Presentacin

Son 472 aos de la fundacin de Arequipa pero son miles de aos de presencia
del hombre en este maravilloso valle del Chili, y precisamente esta relacin
hombre naturaleza se ve reflejada en un espacio del Valle que resulto siendo
muy atractivo para los habitantes prehispnicos, motivndolos a construir
canales de regado como Acequia Alta de sello inca, que transformo la zona
de Cayma en un espacio maicero por excelencia, cosechndose hasta la
actualidad el afamado maz caimeito este producto fue utilizado tambin
para obtencin del guiapo para la chicha, bebida que traspaso los tiempos ya
que se consume hasta la actualidad. Sera el periodo colonial donde germinara
los orgenes de nuestra cocina regional mestiza y durante el periodo
republicano que el distrito de Cayma obtendra el reconocimiento por la
excelente calidad de su insumos y la apreciadsima jora de guiapo
considerada por algunos la mejor de la campia, por ellos y las relaciones
sociales entre chicheras y arrieros es que nos atrevemos a afirmar que el
Adobo probablemente tenga su origen en este distrito de Cayma. Como
resultado de intercambios econmicos sociales con los arrieros que se dirigan
a Cusco saliendo por Cabreras.
La presente Memoria gastronmica inspirada en las andanzas de arrieros
acequialteos, pretende compilar la informacin necesaria para que los
actuales picanteros puedan disfrutar de las diferentes ofertas gastronmicas
del distrito que cuenta con picanteras de las ms tradicionales, pasa por
restaurantes muy sofisticados, Cevicherias hasta llegar a los establecimientos
de comida rpida en los grandes centros comerciales, culminando en el Kiosco
de comida al paso en la calle los Arces.
Buen provecho arrieros gastronmicos del siglo XXI por los caminos del sabor
aromas y texturas caymeos que sern recibidos con el cario de madre,
amiga y compaera que caracteriza a las picanteras.
HISTORIA GASTRONMICA CAYMEA Y AREQUIPEA
El turismo gastronmico esta en boga, el boom gastronmico anunciado por
afamados y reconocidos Chefs limeos sobre todo, a hecho de la actividad
gastronmica una moda, dnde
todos quieren cocinar, pero, basta con conocer las tcnicas culinarias para ser
un cocinero
profesional o un gastrnomo. La respuesta es clara no basta, en un pas que
cimenta su gastronoma en miles de aos de construcciones de expresiones
culinarias, debemos conocer

estar tradiciones, que son el reflejo de la relacin del hombre la alimentacin y

su entorno en
un exquisito equilibrio para deleitara nuestros paladares Imaginmonos
nuestra. blanca ciudad sin edificios , casonas, iglesias, campia, mucho menos
acequias, un tiempo donde las expresiones culturales llamadas civilizacin no
estaban presentes,
el homo sapiens sapiens olfateaba sin cesar las huellas que haba dejado los
animales que
cazara para su sustento , ola en el aire probaba el suelo, observaba las
huellas, en grupos de
20 a 50 individuos perseguan sus presas las acorralaban, en algunos casos las
despeaban, en
otros, las heran con las puntas de lanza. Los limites y las fronteras eran
inexistentes, en la
bsqueda de sus alimentos, atravesaron probablemente la sierra hasta llegar a
la costa, utilizando
como via los valles que formaban los caudalosos ros de la cuenca del pacifico
que corresponde
a la actual regin Arequipa
Estos primeros habitantes de nuestra regin Arequipa eran cazadores
recolectores, que disfrutaron hace 11000 aos aC. En la quebrada Jaguay
(Camana) del primer banquete soasado de
machas, utilizando como recipientes cscaras de calabaza, redes para pescar
corvinas y puntas
de proyectil de obsidiana material proveniente de
Alca (Provincia de la Unin)1
Es probable que estos primeros comensales arequipeos ya supieran utilizar el
fogn como lo
hicieron sus contemporneos de la quebrada de los burros en Tacna2, quienes
por medio del
calentamiento de las machas, lapas y choros en los fogones soasaban estos
insumos haciendo

que se abran sus conchas y pudieran ser consumidos.

Se ha encontrado vestigios de las primeras tcnicas culinarias de cortes y los
primeros asados
con una antigedad de 5072 aC. En Villa del Mar al norte de Moquegua3
practica que probablemente se haya extendido a nuestra regin.
Pasaron algunos cientos de aos la sedentarizacin se dio tambin en estos
valles y la actividad
de intercambio y control vertical de pisos ecolgicos para satisfacer sus
requerimientos alimenticios genero todo un sistema de apropiacin y
transformacin de recursos naturales de
simples alimentos en preparaciones ms sofisticadas, pasando de la
alimentacin y culinaria a
un consumo de carcter gastronmico.
Las huellas dejadas por estos pueblos han sido en su mayora ceramios que
fueron utilizados
para fines utilitarios y en otros casos rituales, siendo la mayora de estos
ltimos los que llenaran
las vitrinas de los museos.
Asi tenemos la presencia Pukara en Socabaya, Tiwanaku con keros, si ley bien
keros es decir que fueron los tiwanaku los primeros en introducir este servicio
mucho antes que los incas. La sociedad Churajon no se qued atrs y elaboro
keros con materia prima local asi que tenemos los primeros elementos de
vajilla y batera de cocina netamente arequipeos en los keros, jarras, botellas
ollas vasijas de distintas
formas4.
En el horizonte tardo se caracteriz por la presencia de de enclaves Collaguas,
Yanahuaras, Mitimaes traidos por los Incas como los orejones de Yumina, Canas
de Porongoche y llactarunas como los yarabayas, sociedades agrcolas que
completaron su dieta a travs del trueque.
Estas etnias se alimentaban de maz en forma de cancha (maz tostado), Mote
(maz cocido)
charqui de pescado o llama con mote o cancha, chicha de maz lawas como la
actual chochoca,

de chuo negro rocro (hoy locro) papas con aji, chupis (chupes ), uchus
(picantes) a
Zanco (sango) bollos de harina de maz, salsa de aji molidos en batan Algas
como el cochayuyo
o la murmunta de las acequias
EL MESTIZAJE GASTRONOMICO
Nuestra bella ciudad fue fundada en 1540 en una etapa que estara marcada
por las guerras
civiles entre los conquistadores hispanos, hasta 1550 aproximadamente, en
este periodo se
desarroll lo que Rosario Olivas Weston llama cocina de Transicin5, que se
caracteriz por la
utilizacin de productos y condimentos occidentales para mejorar el sabor de
las preparaciones
tpicas de los andes; adaptar los productos andinos para la confeccin de pan,
torta galleta
gachas, ollas podridas, dulces. A partir de la segunda mitad del siglo XVI se
inicia el proceso de mestizaje gastronmico que ha caracterizado a nuestra
cocina que consisti en:
1.- La mezcla de tcnicas culinarias
TECNICAS CULINARIAS ANDINAS TECNICAS CULINARIAS HISPANAS
El empleo de piedras calientes (Pachamanca) Hornear:
Experimentan formulas correctas para preparar bizcochos, panes, modificando
las rectas
segn la altura sobre el nivel del mar Asar
a) Asar a las brasas (soasado)
b) Asar a las cenizas del fogn (camote papa)
c) Huatia
d) Asar a la parrilla (hoa de palmera verde)
cuyes

Hervir
a) Chupes
b) Lawas
c) Uchus
d) Coccin de carnes e interiores (vsceras),
tubrculos, cereales, etc
Escabechar
Tecnica de conservacin que utiliza como base el aceite y le vinagre
(escabeche de pollo) Fermentacin
a) Preparacin de la chicha de maz o azua.
b) Elaboracin de la tunta (chuo blanco) Blanquear
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine
de cocinar
Posteriormente Tostado
a) De maz usando la Kallana
b) Pisancalla (palomitas maz)
c) Mani tostado
d) Porotos tostados
e) Quinua, caihua, kiwicha, semillas de de zapallos y calabazas Frer
Introducir un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 C a 210 C,
se cocer
uniformemente en toda la superficie. Coccin de alimentos envueltos en hojas
de Achira
a) Humintas
Sofreir Frer ligeramente una cosa sin aderezo, para despus cocinarla de otra
forma Asoleo
a) Camotes
b) ocas

Espesar
Congelado
a) Qachu chuu (papa helada) [cachichuo en Viraco] Ligar
Aadir mantequilla o yema de huevo a una salsa previamente preparada para
conseguir que quede fina y bien unida
2.- Creacin de nuevas preparaciones
Chupis andinos: Chupes Chaquetripas, chayro, pebre, chupe de camarones,
pebre, cazuelas
Uchus andinos: picantes, aj de lacayote, aj de habas, aji patitas con
cochayuyo
Salsas de aji: Ocopa arequipea
Lawas andinas: Chochoca, sopa de chuo negro
El plato mestizo por excelencia el Adobo Arequipeo
3.- Introduccin de insumos occidentales
Para obtener produccin, tuvieron que promulgar normas que permitieran su
introduccin
dentro de los campos de cultivo y corrales de las etnias oriundas, asi tenemos
que el trigo,
maz y gallinas era productos obligatorios como tributo en casi todas las visitas
y revisitas, en
algunos lugares costeos aceptaban pescado seco (charqui de pescado).
Un caso que nos llam la atencin es el sucedido con los habitantes de
Locumba6que estaban
encomendados a DIEGO Hernndez De la Cuba (1567) quien solicit la entrega
de un tributo
consistente en 15 cerdos de ao y medio (no existan ninguno en la zona
todava), ms 150
gallinas (mitad hembras, mitad machos) en su casa de Arequipa.
La introduccin de insumos occidentales no resulto tan fcil sobre todo para las
etnias que se

vean en apuros a la hora de tributar con productos alimenticos que no existan

en sus territorios.
Otro caso curioso es el que se da en 1643 cuando se encuentra vacas pastando
en reas de
cultivo en la jurisdiccin de los yarabayas lo que provoco que se vendieran
estos terrenos
En Arequipa fueron introducidos:
Animales frutas Cereales leguminosas hortalizas Hierbas
Aromatizantes., ondimentos Centro Amrica Vacas Cabras Ovejas Cerdos
Conejos Aceituna Durazno Manzana Membrillo Mora Pera Granada Naranja
dulce Naranja agria Guinda Higo Vid rroz Trigo cebada Arveja Haba Garbanzo
Ajo Albaca Alcachofa Brculi Cebolla Col Repollo Espinaca
Lechuga Nabo Poro Rbano zanahoria Ajonjol Albahaca Culantro Hierbabuena
Manzanilla Organo Perejil Romero Ruda Salvia Pavo
tunas
En la dcada del 30 del siglo pasado el municipio tom muestras de chicha de
toda la provincia
para determinar su calidad en el Laboratorio Qumico Municipal publicando los
resultados
de sus anlisis en la prensa escrita de esa poca, informacin que serva a los
picanteros para
conocer la calidad de chicha que beban, en cualquiera de las 121 picanteras
que funcionaban
en el Cercado, Miraflores Yanahuara y Cayma.
Otro aspecto que debemos resaltar es la administracin de las cocinas
picanteriles espacio
matriarcal donde la mujer era ama y esclava de los insumos y tcnicas
culinarias tradicionales.
En esta poca no se utilizaba azcar para endulzar la chicha, inclusive el uso
de esta era considerado
una adulteracin del brebaje incaico, el dulzor era adquirido con la
fermentacin del

huiapo.
EL ADOBO AREQUIPEO SE CORONA EN CAYMA
Una de las primeras menciones del Adobo como plato de comida se hace en la
mesa Peruana
sea El libro de las Familias (1867)7 :
... Este por lo regular se hace de la carne de chancho prefiriendo los
trozos que tiene hueso como lomo y las costillas. Se divide en regulares
tamaos y se pone en vinagre por espacio de una noche juntamente con
cuatro o seis ajes amarillos molidos con bastante comino, bastante ajo
y sal suficiente, se le pica un poco de organo, se menea y se deja tapado
hasta el da siguiente que se pone la olla la fuego, cuidando que no se
seque a fin de quede bien jugoso...8
Esta preparacin tiene un gran parecido a las mencionadas en Espaa y el alto
Per (Bolivia)
sern dos factores los que daran nacimiento probablemente en la segunda
mitad del siglo XIX
al Adobo Arequipeo y en zona de Cayma; primero la gran produccin de
Chicha Y Guiapo
en Cayma y sus anexos como se desprende de los documentos del juzgado de
paz ubicados en
el Archivo general de la municipalidad de Cayma9. Segundo la presencia de
arrieros en Acequia
Alta Cayma y sus consecuentes relaciones sociales con las chicheras de la
localidad10,
estas relaciones eran de carcter marital as lo demuestran algunas partidas de
nacimiento de
hijos naturales entre arrieros y chicheras en la segunda dcada del siglo XX
El adobo elaborado en Cayma se expende tradicionalmente desde las 5-6 de la
maana este

horario coincida con el que utilizaban los arrieros para salir de viaje siendo
atendidos por sus
compaeras chicheras con un sustancioso plato con el mejor insumo que
tenan la chicha para
motivar el deseo de retorno del arriero al lado de la mujer que haba
conquistado su corazn
7 Reeditado dentro del libro de Ruiz Rosas Alonso La Gran Cocina Mestiza de
Arequipa 2010 Arequipa
8 p. Cit. Ruiz Rosas 2010:337
9 Libro H-I-I-4 Folio 13, 19 de junio 1877 Pago de fanegas de guiapo; Folio 35
3 de julio 1877 venta de
maz de caima a Yanahuara, Folio 40: 3 de julio 1877 Chicha y guiapo; en
otros expediente que llegan
hasta 1888
10 Libro H-I-I-4 Folio 13, 24 de junio 1877 Muerte de borricos por el tren; Folio
64-65, 1 de setiembre
1877 mulas de arrieros; Folio 92-9313, 10 de octubre 1877 labradores y
arrieros; Folio 116, 117,9 de
noviembre 1877 recuas de mulas en otros expedientes que llegan hasta 1886
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
8
con la mxima expresin de amor que poda brindar la mejor cosecha de sus
chombas, el concho
madre fermentadora de la joven chicha unida con la carne de un animal
sacrificado solo
en ocasiones especiales el cerdo.
La mejor chicha de la campia11 era convidada en un plato reparador para un
largo viaje; as,

naci el adobo Caymeo que incluye a la milenaria chicha de guiapo en el

centenario adobo,
un mestizaje que ha alegrado los paladares de propios y extraos tanto as que
en 1964 los
afamados Errantes de Chuquibamba incluyen la frase el mejor Adobo en
Cayma en su tema
noches mistianas, toda una caricia para el paladar... provecho.
OFERTAS GASTRONMICAS CONTEMPORNEAS
Luego de una sinttica historia gastronmica de Cayma y Arequipa hemos
podido identificar
ocho establecimientos de restauracin que hacen de la diversidad su fortaleza
en el distrito de
Cayma, los hemos divido en tres grupos claramente definidos:
Restaurantes de base picanteril12
Restaurante de Cocina de Autor13
Otras ofertas gastronmicas14
Cada uno de los establecimientos que a continuacin describiremos resulta
siendo una muestra
representativa de las actuales ofertas gastronmica del distrito de Cayma:
RESTAURANTES DE BASE PICANTERIL:
1.-Picantera Teresita15
Propietaria Nancy Callata Gomez de Flores. Este establecimiento de acuerdo a
lo que nos narra
la propietaria tiene una tradicin de ms 40 aos que se inicia con la seora
Victoria
Abril, y despus pas a mi mam, Teresa Gomz de Callata. As sucesivamente
ha ido pasando
por mi hermana la mayor. Tambin ella tiene su negocio y yo tambin me he
quedado ac.
Lo tradicional en las picanteras era la elaboracin de su propia chicha de
guiapo antes mi

abuelita hacia su guiapo en los poyos que haba en la Tomilla. Tena un

espacio en donde
tena los poyos, del guiapo que hacan ah. Despus sucesivamente traan
fardos...
11 Los estudios del qumico farmacutico ngel Maldonado y Manuel Velaquez
titulado Contribucin al estudio del maz y de la Chicha de Maz 1922 tomaron
muestras de chicha de todo el pas quedando solo
9 consideradas las mejores 3 fueron de Lima y distritos, Huarmey, Cajamarca
2; Arequipa, Catacaos, y
Pacasmayo. La muestra Arequipea fue precisamente de Cayma
12 Al no existir una categora exclusiva pera picanteras estas deben ser
restaurantes- picanteras, que
permitir su funcionamiento
13 La particularidad en nuestro pas y especialmente en Arequipa es que esta
cocina utiliza sobremanera
los insumos andinos.
14 La pastelera-repostera tiene su propia espacio es por ellos que estn
dentro de la categora otras
ofertas gastronmicas
15 Entrevista realizada el 01/08/2012 a Nancy Callata Gomez de Flores
propietaria de la picantera Teresita
ubicada en La Tomilla
Este guiapo era molido en Cerro Colorado. Era de color negro.
Cayma 1920
Nos indica la Sra. Nancy que la carne de cerdo se obtena de sus propias cras
que alimentaban
con las sobras de la picantera.
Una particularidad de la picantera La Teresita es no tener letrero segn
indica es porque no
lo requiere la gente ya conoce su local.
Mujer caymea

Paja de trigo
Canto rodado
huiapu
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
10
Frontis de la picantera Teresita
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
11
Tpico americano y vaso de Chicha
Qu son los jayaris?
Es un plato de zarcita y chicha de jora. Para comer a las 11, para matar el
hambre. No como un
americano que se sirve a partir de las 3 de la tarde, pero ahora lo sacamos
como almuerzo.
Tres generaciones de picantera
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
12
2.- Sabor Caimeo16
Este es uno de los establecimientos de expendio de Adobo Ms Antiguos
Ubicados En La
Plaza De Cayma: Herederos de una tradicin picantera que se inici
precisamente el ao del

cuatricentenario de Arequipa 1940. Las ofertas gastronmicas fueron desde

esa poca los dobles
pequeas raciones de 5 guisos17 que se servan en platos pequeos
separados, actualmente
estos guisos se sirven en un mismo plato y se les denomina americanos
Los almuerzos en la picantera caymea son clasificados de la siguiente forma:
Lunes Chaque,
martes Chairo, mircoles Chochoca, jueves Timpusca, viernes Chuo molido,
sbado alocrado y
domingo Caldo de lomos.
Las zarzas arequipeas ofrecidas en este establecimiento son: zarza de queso,
de pancita o zarza
de carne o zarza de lapitas, zarzas de tolinas entre otras. Finalmente la Sra.
Mara Meza nos
indica que en su cocina nunca han sido esclavas, las personas han hecho de
este espacio culinario
un paraso que va entre lo moderno y lo tradicional donde la frase es aqui
esta quien quiere
hacer cocina en un equilibrio idneo.
Sra. MARA MEZA y su afamado ADOBO
16 Entrevista realizada el 17/08/2012 a Sra. Mara Meza de Crdenas
propietaria de Restaurante picantera
Sabor Caymeo
17 Platos pequeos y sus tortillitas, sus zarcitas, su matasquita, su arrocito, su
estafadito
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
13
3.- Restaurante Elsita (ADOBERIA)18

Cada establecimiento tiene una particular historia, pero, estar a punto de

cumplir cincuenta
aos (24 agosto 2013) de expender el delicioso Adobo emblemtico plato
Arequipeo, hace
este local ubicado en la plaza de Cayma templo inclume de sabores y aromas;
donde las ofertas
gastronmicas no solo se circunscriben a Adobo, as tenemos:
El da lunes el Chaque, y tres clases de segundo puede ser estofado, una
matasquita, un sudado de pollo, puede ser yuca arrebosada, Chanfainita,
bueno casi todos los das hay tres, cuatro segundo diferentes. El da martes
es Chairo, al Chairo le hacemos un Pastel de Tallarn, un Estofado y un
Churrasco
o un Cubierto de coliflor. El da mircoles tambin hacemos Chochoca
y Caldo blanco y de segundo tres clases de segundo que es la Atomatada,
Pastel de papa, Soltero de Queso, generalmente todos los das tres clases de
segundo a veces cuatro. El da jueves el Menestrn, Revuelto de vainita y
Tallarines al jugo. El da viernes el Chuo molido y tambin hacemos Caldo
blanco y de segundo puede ser un cubierto de camarn, un pescado frito
con su ensalada o un Saltadito de carne. El viernes [sic] hacemos Cazuela, el
segundo poda ser Almendrado de lengua, Patita con man y Estofado. El da
domingo hacemos el famoso Adobo.19
18 De acuerdo a las entrevistas realizadas el primer establecimiento de
expendio de platos de comida que se especializo
en la venta de Adobos todos los das fue la picantera Restaurante Elsita
decisin que recibi crticas de los
pobladores arequipeos pero finalmente prospero ya que podemos encontrar
este potaje todos los das de la semana:
Hace 10 aos ms o menos yo, como lo que venan del extranjero, de Lima,
turistas decin: Seora, tiene

Usted Adobo, entonces yo dije puedo hacer Adobo todos los das. Los
arequipeos dijeron Ay no! Por qu todos
los das, si nosotros comemos el da domingo... Bueno para Ustedes ser el da
domingo, pero para los turistas
[todos los das] Entrevista realizada Sra. Elsa Daz Senz 17/08/2012
19 Entrevista realizada Sra. Elsa Daz Senz 17/08/2012
4.- La Agustina