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Son 472 aos de la fundacin de Arequipa pero son miles de aos de presencia
del hombre en este maravilloso valle del Chili, y precisamente esta relacin
hombre naturaleza se ve reflejada en un espacio del Valle que resulto siendo
muy atractivo para los habitantes prehispnicos, motivndolos a construir
canales de regado como Acequia Alta de sello inca, que transformo la zona
de Cayma en un espacio maicero por excelencia, cosechndose hasta la
actualidad el afamado maz caimeito este producto fue utilizado tambin
para obtencin del guiapo para la chicha, bebida que traspaso los tiempos ya
que se consume hasta la actualidad. Sera el periodo colonial donde germinara
los orgenes de nuestra cocina regional mestiza y durante el periodo
republicano que el distrito de Cayma obtendra el reconocimiento por la
excelente calidad de su insumos y la apreciadsima jora de guiapo
considerada por algunos la mejor de la campia, por ellos y las relaciones
sociales entre chicheras y arrieros es que nos atrevemos a afirmar que el
Adobo probablemente tenga su origen en este distrito de Cayma. Como
resultado de intercambios econmicos sociales con los arrieros que se dirigan
a Cusco saliendo por Cabreras.
La presente Memoria gastronmica inspirada en las andanzas de arrieros
acequialteos, pretende compilar la informacin necesaria para que los
actuales picanteros puedan disfrutar de las diferentes ofertas gastronmicas
del distrito que cuenta con picanteras de las ms tradicionales, pasa por
restaurantes muy sofisticados, Cevicherias hasta llegar a los establecimientos
de comida rpida en los grandes centros comerciales, culminando en el Kiosco
de comida al paso en la calle los Arces.
Buen provecho arrieros gastronmicos del siglo XXI por los caminos del sabor
aromas y texturas caymeos que sern recibidos con el cario de madre,
amiga y compaera que caracteriza a las picanteras.
HISTORIA GASTRONMICA CAYMEA Y AREQUIPEA
El turismo gastronmico esta en boga, el boom gastronmico anunciado por
afamados y reconocidos Chefs limeos sobre todo, a hecho de la actividad
gastronmica una moda, dnde
todos quieren cocinar, pero, basta con conocer las tcnicas culinarias para ser
un cocinero
profesional o un gastrnomo. La respuesta es clara no basta, en un pas que
cimenta su gastronoma en miles de aos de construcciones de expresiones
culinarias, debemos conocer
de chuo negro rocro (hoy locro) papas con aji, chupis (chupes ), uchus
(picantes) a
Zanco (sango) bollos de harina de maz, salsa de aji molidos en batan Algas
como el cochayuyo
o la murmunta de las acequias
EL MESTIZAJE GASTRONOMICO
Nuestra bella ciudad fue fundada en 1540 en una etapa que estara marcada
por las guerras
civiles entre los conquistadores hispanos, hasta 1550 aproximadamente, en
este periodo se
desarroll lo que Rosario Olivas Weston llama cocina de Transicin5, que se
caracteriz por la
utilizacin de productos y condimentos occidentales para mejorar el sabor de
las preparaciones
tpicas de los andes; adaptar los productos andinos para la confeccin de pan,
torta galleta
gachas, ollas podridas, dulces. A partir de la segunda mitad del siglo XVI se
inicia el proceso de mestizaje gastronmico que ha caracterizado a nuestra
cocina que consisti en:
1.- La mezcla de tcnicas culinarias
TECNICAS CULINARIAS ANDINAS TECNICAS CULINARIAS HISPANAS
El empleo de piedras calientes (Pachamanca) Hornear:
Experimentan formulas correctas para preparar bizcochos, panes, modificando
las rectas
segn la altura sobre el nivel del mar Asar
a) Asar a las brasas (soasado)
b) Asar a las cenizas del fogn (camote papa)
c) Huatia
d) Asar a la parrilla (hoa de palmera verde)
cuyes
Hervir
a) Chupes
b) Lawas
c) Uchus
d) Coccin de carnes e interiores (vsceras),
tubrculos, cereales, etc
Escabechar
Tecnica de conservacin que utiliza como base el aceite y le vinagre
(escabeche de pollo) Fermentacin
a) Preparacin de la chicha de maz o azua.
b) Elaboracin de la tunta (chuo blanco) Blanquear
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine
de cocinar
Posteriormente Tostado
a) De maz usando la Kallana
b) Pisancalla (palomitas maz)
c) Mani tostado
d) Porotos tostados
e) Quinua, caihua, kiwicha, semillas de de zapallos y calabazas Frer
Introducir un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 C a 210 C,
se cocer
uniformemente en toda la superficie. Coccin de alimentos envueltos en hojas
de Achira
a) Humintas
Sofreir Frer ligeramente una cosa sin aderezo, para despus cocinarla de otra
forma Asoleo
a) Camotes
b) ocas
Espesar
Congelado
a) Qachu chuu (papa helada) [cachichuo en Viraco] Ligar
Aadir mantequilla o yema de huevo a una salsa previamente preparada para
conseguir que quede fina y bien unida
2.- Creacin de nuevas preparaciones
Chupis andinos: Chupes Chaquetripas, chayro, pebre, chupe de camarones,
pebre, cazuelas
Uchus andinos: picantes, aj de lacayote, aj de habas, aji patitas con
cochayuyo
Salsas de aji: Ocopa arequipea
Lawas andinas: Chochoca, sopa de chuo negro
El plato mestizo por excelencia el Adobo Arequipeo
3.- Introduccin de insumos occidentales
Para obtener produccin, tuvieron que promulgar normas que permitieran su
introduccin
dentro de los campos de cultivo y corrales de las etnias oriundas, asi tenemos
que el trigo,
maz y gallinas era productos obligatorios como tributo en casi todas las visitas
y revisitas, en
algunos lugares costeos aceptaban pescado seco (charqui de pescado).
Un caso que nos llam la atencin es el sucedido con los habitantes de
Locumba6que estaban
encomendados a DIEGO Hernndez De la Cuba (1567) quien solicit la entrega
de un tributo
consistente en 15 cerdos de ao y medio (no existan ninguno en la zona
todava), ms 150
gallinas (mitad hembras, mitad machos) en su casa de Arequipa.
La introduccin de insumos occidentales no resulto tan fcil sobre todo para las
etnias que se
huiapo.
EL ADOBO AREQUIPEO SE CORONA EN CAYMA
Una de las primeras menciones del Adobo como plato de comida se hace en la
mesa Peruana
sea El libro de las Familias (1867)7 :
... Este por lo regular se hace de la carne de chancho prefiriendo los
trozos que tiene hueso como lomo y las costillas. Se divide en regulares
tamaos y se pone en vinagre por espacio de una noche juntamente con
cuatro o seis ajes amarillos molidos con bastante comino, bastante ajo
y sal suficiente, se le pica un poco de organo, se menea y se deja tapado
hasta el da siguiente que se pone la olla la fuego, cuidando que no se
seque a fin de quede bien jugoso...8
Esta preparacin tiene un gran parecido a las mencionadas en Espaa y el alto
Per (Bolivia)
sern dos factores los que daran nacimiento probablemente en la segunda
mitad del siglo XIX
al Adobo Arequipeo y en zona de Cayma; primero la gran produccin de
Chicha Y Guiapo
en Cayma y sus anexos como se desprende de los documentos del juzgado de
paz ubicados en
el Archivo general de la municipalidad de Cayma9. Segundo la presencia de
arrieros en Acequia
Alta Cayma y sus consecuentes relaciones sociales con las chicheras de la
localidad10,
estas relaciones eran de carcter marital as lo demuestran algunas partidas de
nacimiento de
hijos naturales entre arrieros y chicheras en la segunda dcada del siglo XX
El adobo elaborado en Cayma se expende tradicionalmente desde las 5-6 de la
maana este
horario coincida con el que utilizaban los arrieros para salir de viaje siendo
atendidos por sus
compaeras chicheras con un sustancioso plato con el mejor insumo que
tenan la chicha para
motivar el deseo de retorno del arriero al lado de la mujer que haba
conquistado su corazn
7 Reeditado dentro del libro de Ruiz Rosas Alonso La Gran Cocina Mestiza de
Arequipa 2010 Arequipa
8 p. Cit. Ruiz Rosas 2010:337
9 Libro H-I-I-4 Folio 13, 19 de junio 1877 Pago de fanegas de guiapo; Folio 35
3 de julio 1877 venta de
maz de caima a Yanahuara, Folio 40: 3 de julio 1877 Chicha y guiapo; en
otros expediente que llegan
hasta 1888
10 Libro H-I-I-4 Folio 13, 24 de junio 1877 Muerte de borricos por el tren; Folio
64-65, 1 de setiembre
1877 mulas de arrieros; Folio 92-9313, 10 de octubre 1877 labradores y
arrieros; Folio 116, 117,9 de
noviembre 1877 recuas de mulas en otros expedientes que llegan hasta 1886
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
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con la mxima expresin de amor que poda brindar la mejor cosecha de sus
chombas, el concho
madre fermentadora de la joven chicha unida con la carne de un animal
sacrificado solo
en ocasiones especiales el cerdo.
La mejor chicha de la campia11 era convidada en un plato reparador para un
largo viaje; as,
Paja de trigo
Canto rodado
huiapu
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
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Frontis de la picantera Teresita
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
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Tpico americano y vaso de Chicha
Qu son los jayaris?
Es un plato de zarcita y chicha de jora. Para comer a las 11, para matar el
hambre. No como un
americano que se sirve a partir de las 3 de la tarde, pero ahora lo sacamos
como almuerzo.
Tres generaciones de picantera
MEMORIAS GASTRONMICAS CAYMA AREQUIPA
Lic. Enrique G. RAMREZ ANGULO
Cayma un distrito que valora su tradicin
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2.- Sabor Caimeo16
Este es uno de los establecimientos de expendio de Adobo Ms Antiguos
Ubicados En La
Plaza De Cayma: Herederos de una tradicin picantera que se inici
precisamente el ao del
Usted Adobo, entonces yo dije puedo hacer Adobo todos los das. Los
arequipeos dijeron Ay no! Por qu todos
los das, si nosotros comemos el da domingo... Bueno para Ustedes ser el da
domingo, pero para los turistas
[todos los das] Entrevista realizada Sra. Elsa Daz Senz 17/08/2012
19 Entrevista realizada Sra. Elsa Daz Senz 17/08/2012
4.- La Agustina