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peruana
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autor:Enrich Sumari Palomino

 Historia de la cocina peruana
La cocina peruana se compone de una mezcla
de antiguas tradiciones culinarias incas y
europeas. Estas tradiciones se combinan entre
sí y dan lugar a platos populares como el
ceviche. En este plato, la técnica antigua de
conservación de pescado en jugo de frutas con
sal y ají se combina con jugo de cítricos, uno de
los ingredientes favoritos de los españoles.

La palabra Criolla, es muy común en la cocina

peruana y por lo general representa un plato
que está lleno de especias. Un ejemplo de un
plato criollo conocido es la sopa criolla (sopa a
la criolla) con ingredientes como los fideos,
verduras, carne y leche.
 Los 5 platos más
emblemáticos de nuestra
cocina
 Historia del ceviche
Si bien el ceviche actual tiene poco de sus “ancestros” prehispánicos,
la arqueología confirma que el germen de este plato se encuentra en
nuestro pasado milenario. Lo dicen las tumbas prehispánicas, en las
que se han hallado momias con restos de pescados macerados en frutos
agrios. Al parecer, la carne solía ser salada y secada por los pescadores o
algunas veces fermentada con tumbo agrio o maracuyá para acentuar
el sabor, pero, sobre todo, para preservarlo. La preparación prehispánica
no llevaba cebolla ni ajo, base de la comida mediterránea, tampoco
limón, pero tal vez fue acompañada con hierbas aromáticas como el
huacatay o la amplia variedad de pimientos y ajíes, de cuyo cultivo hay
amplia evidencia en la cerámica, tejidos y otros vestigios arqueológicos.

No está muy claro cuándo es que la antigua preparación del pescado

comenzó a combinarse con los insumos traídos por los europeos llegados
en el siglo XVI. María Rostworowski y otros especialistas indican
que debieron ser las sirvientes moras del Virreinato quienes agregaron
al pescado el ajo y la cebolla, además de la naranja, muy utilizados en
la comida árabe y con los que habrían buscado recrear el popular
“sebech” árabe. Sea como sea, es durante los siglos de la Colonia que
los ingredientes y costumbres culinarias propias de los nativos de los
Andes, los europeos y africanos se combinaron para dar lugar a la
aparición del ceviche, entre otros muchos platos de nuestra gastronomía.
 Lomo saltado
A finales del siglo XIX, una gran cantidad de ciudadanos
cantoneses se encontraba en Perú, y ellos, en busca de un
futuro mejor, empezaron a trabajar en la industria
gastronómica e introdujeron sus propias técnicas respecto a la
cocción de alimentos, como el flameado en wok, el cual hoy en
día es muy utilizado en los chifas.
Probando diversos métodos culinarios y considerando que en
ese tiempo la carne de res tenía un precio alto, se reemplazaba
por otros ingredientes. Según los informes de la investigadora
culinaria Gloria Hinostroza para Perú Travel, a inicios de
1538, esta proteína animal se hizo más accesible y más
personas podían comprarla, entre ellas los cocineros, quienes
empezaron a ofrecerla en sus locales.
 Papa a la huancaína

Existen múltiples versiones sobre el origen y nombre de este tradicional

plato. Una de las más importantes se remonta al siglo XIX durante la
construcción del Ferrocarril Central de Lima que tenía como destino la
ciudad de Huancayo. Al ser una labor que demandaba un importante
esfuerzo por parte de obreros e ingenieros, un grupo de mujeres huancaínas
tuvo la iniciativa de asistir y proveer con alimentos a los trabajadores.
Dentro del menú ofrecido, un potaje a base de papa, queso y rocoto se
convirtió en el preferido de todos.
s.Otra versión, atribuida al obispo huanuqueño Rubén de Berroa,
sostiene que el nacimiento de la papa a la huancaína se debió gracias a
una mujer huancaína de nombre Paguantanta, quien vendía este
original platillo a los pasajeros que iban en tren rumbo a Huancayo. Tan
grande fue la popularidad de esta comida que con el tiempo fue llamada
‘Salsa de la huancaína’. Posteriormente, su creación fue adoptada en
Lima con el uso del ají amarillo y el nombre que ostenta actualmente.
 Ají de gallina
Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar
Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de
gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con
harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin carne avícola, que
es la que prevalece en la gastronomía española hasta en estos días.

En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma para
convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga de gallina,
arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las almendras y azúcar
fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo, para darle un toque de color
y de sabor.

Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su
antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente
gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima.
“Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y
restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los
parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un sofrito
de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, señala en su
artículo “Historia del Ají de Gallina”.

En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito extra,

además de mejorar su presentación. Contrariamente a su nombre, hoy, las familias
peruanas prefieren utilizar pollo en lugar de gallina. La diferencia de precios entre
uno y otro, la facilidad para conseguir el pollo y la suavidad de la carne, son algunos
de los puntos que toman en cuenta para esta elección.

Otros prefieren utilizar rodajas de huevo sancochado o aceitunas enteras para

acompañar este platillo. Además, el guiso del Ají de gallina ha servido de
ingrediente para rellenar algunas entradas, como los Tequeños de Ají de gallina
(masa de harina de trigo frita) o las Empanadas de Ají de gallina (masa de pan
al horno).
 Arroz con pollo
Este delicioso plato consiste en arroz cocinado y mezclado con pollo, en presas o
desmechado, verduras o guisos como: (ají pimentón, zanahoria, apio, cebolla,
aceitunas, alcaparras, todo picadito), y sazonado con especias (cilantro, ajo, etc),
dándole un poco de color con achiote o pasta de tomate.
Existen muchas variaciones de este plato, según las regiones de cada país.
Pero ¿cuáles son las verdaderas raíces del arroz con pollo?
Los datos históricos nos remontan a un plato "sefardita" (término que se refiere a
los descendientes de los judíos expulsados de la Península Ibérica a finales de la
Edad Media, que en su diáspora formaron comunidades en diversos países de
Europa, el Mediterráneo Oriental, el Norte de África y América) este plato
llamado "adafina", que en un principio solo era un cocido de carne de cordero con
vegetales, que se preparaba el viernes y se comía durante el Sabath; pero igual que
en la paella, tanto el plato como el implemento de cocción se les llamaban igual que
la pallera = paella.
En ese tiempo el plato no tenía arroz pues al llegar los judíos a España aún no lo
había allí.
Los árabes trajeron el arroz procedente de Asia y se le agregó al plato en su lugar
de origen, en Valencia, España.
El nombre completo de la Paella valenciana es “paella valenciana de la
huerta”, que significa que viene del jardín como la adafina.
Esta paella contiene solo carnes lo cual la hace excelente para la dieta judía, y se
cocía así pues su origen es humilde así que se ponía las carnes que había en el
momento.

Por ello también es que sugieren que “baqiyah”, palabra arábiga que significa
sobras, era una forma de llamar a este plato y adjudicarlo a los árabes.
Los españoles judeo-conversos llegan a Panamá con los conquistadores y nos dejan
un legado gastronómico importante. El arroz con pollo más parecido a esta paella es
el que le ponen buena cantidad de pollo al mismo así como aceitunas, alcaparras y
pimientos rojos tradicionalmente vistos en la paella.
Cada persona hace el arroz con pollo de manera diferente, dependiendo del lugar
donde lo aprendió o de los recursos que disponga.
Somos un país con una riqueza multirracial, multicultural, y gastronómica
increíble… disfrutémosla y compartámosla.