´´Año Del Fortalecimiento De La soberanía Nacional´´

Alumno: Adriana Giraldo Apagueño.

INSTRUCTOR: Eduardo López Salarrayán.

Curso: Cocina Peruana Ancestral y fusionada.

Ciclo: III

Carrera: Gastronomía.

Piura - 2022
INTRODUCCIÓN
Nuestro país ha evolucionado y con ellas evolucionaron las formas y técnicas de preparación
en la gastronomía, sin embargo, hay platos que aún mantienen su originalidad y son nuestros
platos ancestrales que son la representación de mezclas de raza, cultura y sobre todo insumos.

En este trabajo conoceremos un poco más de los platos ancestrales que tiene cada
departamento de nuestro país. Así mismo veremos la gran influencia que tuvieron los
conquistadores en la gastronomía peruana.
DEPARTAMENTOS
Nuestros departamentos son: Amazonas, Ancash, Lima, Ayacucho, Cajamarca,
Callao, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Ica, Junín, La Libertad, Loreto, Lambayeque,
Madre de Dios, Moquegua, Pasco, Piura, Puno, San Martin, Tacna, Tumbes y Ucayali.

ANCASH

PICANTE DE CUY

Picante de cuy, también llamado cuy colorado, es una receta ancestral de los Andes.
Con el paso de los años se ha extendido por todo el Perú, consolidándose como uno
de los platillos más populares.

El consumo de este plato se hizo muy común en épocas preincas e incas. Los incas
seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones a la madre tierra.
Por ejemplo, en agosto o Chakra Yapuy Killa, mes de limpiar la tierra para empezar a
sembrar. En el día que aparecía la Luna Nueva (Kusikuy), los Incas retornaban a sus
casas para barrer y después quemar lo que no servía. El Chakra Yapuy Killa era
simbolizado por el color rojo. Debido a ello, la comida preparada en ese mes era el
picante de cuy, preparado en las celebraciones y en el inicio de la época del sembrado
de tierra.

Puno

Pesque de quinua

El pesque es un plato puneño cuyo principal ingrediente es la quinua, tal como su

nombre nos lo dicta. En los pueblos de la región Puno, este guiso se prepara para el
desayuno y se sirve con leche fresca y queso. Es muy delicado, fácil de digerir y
reconfortante para quien lo consume constantemente. Para cocinarlo, según las amas
de casa, se necesitan ingredientes como quinua, queso, agua, sal, mantequilla y leche
fresca
 PASCO

PATASCA

Uno de los platos, que más se disfruta en temporada de invierno, como Pasco
presenta constantemente, en sus diferentes provincias y distritos, es el caldo de mote,
más conocido como la "Patasca", que es un plato que se preparaba de forma
ancestral, pero con las carnes que disponían en esa época, no dejando de lado el
sistema de preparación, que es uno de los más trabajosos, ya que en algunos casos,
la cocción se tiene que realizar desde un día previa al momento en que se quiera
disfrutar de este potaje.

Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era

preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernabé Cobo,
en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios,
sobre un guisado llamado “mote patasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que
se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se
acostumbraba comer en la Ciudad de los Reyes.
 CALLAO

PAN CON PEJERREY

El pan con pejerrey es uno de los preferidos en la mesa chalaca desde hace décadas,
ya que se acompaña con una rica salsa criolla y ají. Realmente no necesita mucha
presentación ya que es un pez muy conocido y de alta demanda por su sabor y sus
beneficios, entre ellos está la omega-3 y su baja proporción en grasa.

Loreto

Ensalada de chonta

Desde hace miles de años, la chonta ha sido el Pan de Loreto. Esta palma podría convertirse en
una de las principales fuentes de alimento en un futuro de cambio climático, donde los
monocultivos de grano deben ser reemplazados con policultivos forestales agroecológicos de
alta calidad.
 CUSCO
CHAIRO
El Chairo es una deliciosa sopa andina, tradicional en Cusco. Chairo es un nombre de
origen quechua y aimara que significa “tipo de vianda”. Esta ancestral sopa cusqueña
es consistente y fue preparada para los campesinos, quienes caminaban por horas
con dirección a sus trabajos ya que ellos necesitan una comida que no se eche a
perder.
Por ese motivo, usaron ingredientes que facilitaran su preparación y duración como el
chuño, que es la base para su elaboración, carne de cordero, carne deshidratada de
res, papa dulce, arvejas, zanahoria, habas, hierbabuena, orégano, perejil, comino y
sal.

PIURA
SOPA DE NOVIOS
La historia nos relata que, en la campiña de Piura, servían esta sopa en las fiestas
matrimoniales, de ahí el nombre. Uno de sus ingredientes principales: el pan,
representa la provisión de alimentos que tanto hombre como mujer deben aportar al
hogar.
En los grandes banquetes que ofrecían en las bodas, mataban aves para el consumo
de todos los invitados y quedaban sus menudencias que, para no botarlas, las juntaron
con fideos y pan, es así como nació este famoso platillo.
 TACNA
PASTEL DE CHOCLO
El pastel de choclo es un postre tradicional tacneño que data desde el año 1600.
Como su nombre lo dice, es una simple torta que hecha a base de maíz o «choclo»
como se lo conoce en Perú.

TUMBES
PICANTE A LA TACNEÑA
El Picante a la Tacneña es una especie de guiso que se originó en el siglo XX, época
en la que Tacna formaba parte del territorio chileno y su pueblo estaba sufriendo
problemas económicos. Por consiguiente, las familias compraban para comer vísceras
y patas de res.
Poco a poco con la búsqueda de nuevas formas de preparar las vísceras fueron
surgiendo distintos platos, siendo el picante a la tacneña uno de ellos.
 LAMBAYEQUE
CABRITO A LA NORTEÑA
Uno de los platos ancestrales de Lambayeque, hecho a base carne tierna, sazonado
con chicha de jora, ají amarillo, loche, culantro y otras especias
El origen de este plato se remonta a la época de la colonia española, ya que fueron los
españoles quienes introdujeron el cabrito al Perú.

MADRE DE DIOS
TIMBUCHE
El timbuche o chilcano, también conocido como «levanta muertos», es una sopa de
pescado, huevos batidos y culantro. Se le conoce con ese nombre dado a sus
propiedades reconstituyentes tras largas jornadas festivas. Este plato era alimento de
muchas de las poblaciones indígenas muchos siglos atrás. Hoy en día lo preparan con
diferentes tipos de pescado.
 MOQUEGUA
CALDO DE MONDONGO
El caldo de mondongo es un plato con historia, de origen prehispánico, en aquellos
tiempos se preparaba con carne de alpaca, aves, cuy y yerbas del lugar. En días de
invierno se sirve muy caliente para combatir el frío de la región andina. En el
transcurso de la historia, este plato peruano ha sido nombrado por diferentes
escritores como el jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, quien escribió un capítulo
dedicado a las comidas y bebidas de los indios, un guisado llamado “mote patasca”.

AMAZONAS
TUCUPÍ NEGRO
La salsa ancestral del tucupí negro se está abriendo camino en los menús de ...
Amazonía, incluyen la región en el desarrollo del Perú. El Tucupí Negro es una salsa
fermentada y cocinada a partir de la yuca brava con una receta ancestral que ha sido
transmitida a través de generaciones en comunidades nativas ubicadas a orillas del río
Ampi yacu, en Loreto, Perú. Este alimento tradicional no había sido previamente
compartido afuera de las comunidades productoras, ni tampoco representaba un
ingreso económico para las mujeres de las comunidades de Pucaurquillo, Ancón
Colonia y Nuevo Perú. Como el consumo del Tucupí Negro era únicamente local y
familiar, se perdía buena parte de la producción de yuca y las chacras se utilizaban
muy por debajo de su capacidad.

LIMA
CAUSA LIMEÑA
La causa estuvo presente en la Guerra del Pacífico, en 1879. Al igual que ocurrió
durante la Expedición Libertadora, la gente comenzó a juntar alimentos a fin de
emplearlos para preparar comidas que eran vendidas con el propósito de recolectar
dinero para las campañas. Las mujeres también estaban involucradas en la actividad y
fue una de ellas a quien se le ocurrió aprovechar la gran cantidad de papa que se
había recolectado.
La fórmula era la misma: sancocharlas, prensarlas, untarlas con aceite, ajo molido, sal,
pimienta y unas gotitas de limón. Una vez creado el plato, dicha mujer comenzó a
fomentar su venta bajo el pregón: “Para la causa, para la causa”. El sabor gustó tanto
que tiempo después la Causa limeña se integró al menú de las familias peruanas.
Existen teorías que vinculan el origen de la Causa con los incas. Se dice que su
nombre proviene del vocablo quechua kausaq, nombre que le daban a la papa y cuyo
significado era “sustento de vida”. Datos históricos señalan que los ancestros ya tenían
su versión de papa sancochada mezclada con ají. Este era llamado rokro o ruxru.

AYACUCHO
CUY CHACTADO
Jaca o jaka es el término quechua para el cuy, que fue criado en la región andina de
Huánuco, aproximadamente hace 4000 a.C. También fue la comida preferida de los
Incas que vivían en los valles de Huánuco. Además de ser su principal alimento, los
Incas lo ofrecían como ofrenda para sus dioses. Como buena fuente de proteínas, los
curacas solicitaban este plato a las matronas para ser más eficaces en sus actividades
laborales.
Los Incas seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones a la
madre tierra. El cuy se preparaba en agosto o “Chacra Yapuy Quilla,” mes de limpiar la
tierra para empezar a sembrar. En el día que aparecía la Luna Nueva (“Kusikuy”), los
Incas retornaban a barrer sus casas y las calles para después quemar lo que no
servía. El “Chacra Yapuy Quilla” era simbolizado por el color rojo. Debido a ello, la
comida preparada en ese mes era el Picante de Cuy, preparado en las celebraciones y
en el inicio de la época del sembrado de tierra.

UCAYALI
TACACHO CON CECINA
El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la
zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El término
«tacacho» deriva probablemente del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado».
Cabe recalcar que el plátano fue gran fuente de alimentos para las comunidades
indígenas desde hace siglos.
 JUNÍN
LOCRO DE CUY
El locro de cuy es un alimento poco conocido en Junín, pero en Tarma es uno de los
más representativos. Según el historiador tarmeño, Julián Loja Alania, este plato típico
es oriundo del distrito de Acobamba y se prepara en la fiesta patronal en honor a San
Miguel Arcángel de Acobamba, cada 29 de setiembre. Se trata de un platillo que los
agricultores lo llevan de almuerzo cuando van a la siembra de maíz, puesto que su
consumo sirve para reparar las fuerzas luego del trabajo en el campo. Esta costumbre
se arrastra desde la época.
El nombre del segundo solo o locro, llamado también “Jupa”, proviene del vocablo
quechua “supay”, que quiere decir diablo y para el caso sería “Comida del diablo”;
porque quien lo consume tiene la “fuerza del diablo”. Se le denomina “peruanito”
cuando se sirve mitad patache y mitad locro o “jupa”, de ahí la manera de pedirlo:
“Sírveme peruanito”.
 ICA
FREJOL COLADO
El Frejol Colado es un dulce tradicional y típico de la región Lima, desde tiempos de la
colonia, herencia de nuestros antepasados africanos. Se dice que inspiraron en el
Manjar Blanco europeo, pero usando como principal ingrediente el Frejol Canario o
Frejol Negro, que era lo que tenían a mano en sus zonas de trabajo.
El origen de este dulce se atribuye a las provincias de Cañete y mayormente a la de
Chincha, donde además de ser zona de cultivo del Frejol Canario, es donde se
asentaron las comunidades afroperuanas, principales preparadores del Frejol Colado.
El nombre Colado, tiene que ver por la forma en que preparaban el dulce, luego de
cocinar el frejol, lo “colaban” con un mantel para poder obtener la pasta de frejol que
luego se convertiría en el postre.
A este proceso le llamaban “colado”. Hoy en día es más fácil procesarlo en la
licuadora. Actualmente, el más popular para la receta es el frejol canario.
 HUANCAVELICA
TANTA WAWA
Los Tanta Wawa (Panes Bebes), que en la tradición andina tiene mucho significado a
la hora de ofrecer ofrendas a los muertos.
Según el historiador Martin Romero la ofrendas a los difuntos con panes tiene su
origen, en las culturas egipcia, mesopotámica, la española y llegan al Perú, entre los
años de 1570 y 1650, etapa en la que la religión católica impone su doctrina sobre la
religiosidad de la cultura andina e incaica.
Pero para los antropólogos cusqueños más allá de la influencia del viejo continente,
esta tradición es más arraigada en el ande y especialmente en el Cusco, ya que para
la cultura andina la muerte es la continuidad de la vida, y una forma de relacionarse
con los muertos es mediante las ofrendas, y el Tanta Wawa es una de las ofrendas
que hasta hoy se ofrece a los que ya no están con nosotros.

CAJAMARCA
CALDO VERDE
Esta riquísima preparación del caldo verde es autóctona de los Andes peruanos,
específicamente de la ciudad de Cajamarca. Sin embargo, podemos encontrar
diversas versiones en el mundo y a lo largo del Perú. Este platillo, en su forma típica o
tradicional, se prepara con papas, huevos, quesillo, ruda, perejil y paico. Nuestros
antepasados lo tomaban para curarse de los resfríos.
 SAN MARTÍN
INCHICAPI
El inchicapi de gallina es uno de los platos más tradicionales de la selva peruana. Su
nombre proviene de los vocablos quechua “Inchik” que significa maní y “api” que
quiere decir sopa.

LA LIBERTAD
SOPA TEOLOGA
La sopa teóloga es una joya culinaria originaria de la Libertad. Cuenta la leyenda que
este plato fue creado por los teólogos dominicos. Sea como fuere, se sabe que fue
llevada a América por los españoles, ya que la versión original toma lugar en la Edad
Media.
CONCLUSIÓN:
LOS ESPAÑOLES FUERON DE SUMA IMPORTANCIA EN LA CONSTRUCCION DE
LA GASTRONOMÓIA PERUANA, UNIERON COSTUMBRES E INSUMOS, HOY EN
DIA NUESTRA GASTRONOMÍA ES RECONOCIDA A NIVEL MUNDIAL, POR EL
SABOR LA TEXTURA Y EL AROMA DE CADA PLATO.

PRODUCTOS QUE ENCONTRARON LOS CONQUISTADORES

Los españoles introdujeron en América animales desconocidos: caballos, burros,
vacas, ovejas y otros. También trajeron nuevas técnicas. Para sembrar se comenzó a
utilizar el arado, aunque continuó el uso de la coa.
El trabajo de los metales permitió la fabricación de herramientas metálicas hasta
entonces inexistentes en América, como el serrucho, la gubia, el formón, el martillo, el
hacha.
Los españoles trajeron plantas que no había en América, como el trigo; pero aquí
conocieron otras que no existían en Europa, como el cacao, la jícama, el maíz y
muchas más.
El cacao y el maíz, por ejemplo, se llevaron a otras tierras y llegaron a tener mucha
importancia en la alimentación de todo el mundo.

¿QUE PRODUCTOS GASTRONOMICOS APORTA EL PERU

PARA EL MUNDO?
Uvas
La uva fresca peruana fue la más vendida a nivel internacional en el 2017. Dicho año
se exportó 120 mil toneladas que equivalen a 235,2 millones de dólares.

PALTAS
Nuestro país es el tercer exportador mundial de esta fruta. De acuerdo con los datos
de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el
Perú junto a México e Indonesia representaban en el 2017 el 68.4% de la producción
mundial de palta. Durante los primeros 5 meses de dicho año, se incrementaron las
ventas en un 40% con relación al mismo periodo del 2016

QUINUA
Tan solo entre enero y mayo del 2017, el grano andino obtuvo 43,9 millones de
dólares. Según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), la quinua representa el
86% de la producción de granos andinos en el Perú.

El Perú también exporta mango, ocupando el cuarto lugar a nivel mundial; espárragos,
con ingresos de 540 millones de dólares en las exportaciones del 2017 y musgo seco,
producto que se exporta a China y que a fines del primer cuatrimestre del 2020
registró un valor FBO de cera de 64 mil dólares.