INFLUENCIA EN PEKIN

La incursión que viene realizando la cocina china en los foros gastronómicos de mayor renombre,
justifica este pequeño esbozo de lo que realmente significa. La aportación de la cocina china al
desarrollo de la cocina de fusión, nos permite analizar las causas del acercamiento de las técnicas y
conceptos utilizados en la misma, lo que en la actualidad priva en la restauración más avanzada.

En términos generales, si de las condimentaciones japonesas o tailandesas se imitan determinados

preparados de los crudos y la presentación de los platos, la cocina china ofrece una característica
generalmente admitida, cual es su capacidad de llegar y popularizarse en cualquier lugar del
mundo. Lo cual no significa que esté reñida con la calidad. Las causas de la desbordada presencia
de restaurantes tildados de chinos, se debe por un lado a la necesidad de expandirse de la
población de este inmenso país que requiere encontrar nuevas áreas de asentamiento, y por otro,
a que la base de la condimentación china se encuentra en los hogares, es decir, que estamos ante
una cocina casera a pesar de la complejidad que pueda parecer para quienes resulta novedosa una
cocina con más de tres mil años de historia.

Fueros los chinos quienes inventaron y desarrollaron las técnicas de hacer y usar ingredientes tales
como la salsa de soja, los vinagres, las mermeladas y las especias, tal y como se deduce de los
datos que se tienen de la era del Yin-Zhou. Así del siglo III A.C. es el autor del libro en el que el
Maestro Lü, describe los aspectos más importantes a tener en cuenta en la condimentación a
desarrollar en la primavera y otoño, y en el que se establece como claves de la cocina, la del
control de la temperatura y el adecuado balance de las especias a utilizar.

Una primera calificación de las distintas preparaciones, se basa en el origen de los estilos
desarrollados en distintos puntos de la geografía del país que trataban de aprovechar al máximo
los productos de la tierra. A título de curiosidad, estos estilos son los siguientes: SIHUAN,
SHANDONG, GUAGDONG, JIANGSU, HUNAN, FUJIAN, ANHUI y BEIJING.

Los cuatro elementos que se prescriben en la cocina china son: COLOR, AROMA O FRAGANCIA,
SABOR Y PRESENTACIÓN. Así, los colores deben ser agradables que permitan apreciar la frescura y
terneza de los alimentos; los aromas apetecibles, tentador el sabor, para finalmente lograr una
bella presentación de los platos.

La variedad viene asegurada por la utilización de todo tipo de productos alimenticios, desde la
carne al pescado, los vegetales o los huevos, el marisco o la caza. Los cortes en la carne
determinan su condimentación, y por ejemplo, se pueden encontrar hasta dieciocho maneras
distintas de preparación de la carne de cerdo que darán lugar a diferentes texturas. En general el
proceso previo de preparación de los alimentos a condimentar, no difiere mucho de lo que se
realiza por estos lares, aunque el ama de casa china suele preferir adquirir siempre que pueda el
producto vivo, esto es por ejemplo, el pollo o el pescado. Entiendo que tiene sus inconvenientes
desde el punto de vista de control sanitario, pero hasta aquí el dato.

La cocina china presta gran atención a conseguir un correcto balance de los ingredientes que van a
presentarse en una comida. Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

a) Volumen y cantidad de los ingredientes: el ingrediente más importante (por ejemplo, si el

caso es el de carne) debe ser el más abundante y ningún otro debe sobrepasarle.
 b) Compensación de sabores: todos los ingredientes deben prestarse para ensalzar el sabor
de elemento principal y no competir con él. Se tendrá en cuenta el orden de servir los
platos, debiendo presentar primeramente los salados para seguir con los dulces. Conseguir
esta compensación exige un buen conocimiento de las especias a la que tan aficionados
son los chinos. En estos aspectos hay todo un mundo de combinaciones.
c) Compensación de texturas: la textura hace referencia a si es crujiente o no, a la blandura
del producto o la terneza del mismo. Productos con texturas similares, pueden
condimentarse a la vez, mientras que cuando son diferentes se debe hacer
separadamente. Las propias condimentaciones así como el control de las temperaturas,
permiten obtener la textura apetecida. Unas veces será un sancochado (cocer a medias
dejando los alimentos medio crudos), y otras se aplicarán frituras a distintas temperaturas.
d) Similitud en los cortes, tamaño y formas: esta semejanza permite una condimentación
más fácil y una presentación más atractiva.
e) Por último la correcta combinación de colores: bien sea que los ingredientes tengan un
color uniforme, bien buscar contrastes importantes para dar colorido a los platos.

Otras preparaciones a tener en cuenta hacen referencia a los salteados que deben considerarse un
elemento importantísimo en esta cocinas, siendo la gama amplísima; la cocina al vapor recogiendo
los sabores de los caldos sobre los que sitúan los elementos a cocinar; los ahumados, los
marinados, los revestimientos en azúcar o jarabes (basi, mizhi, o guashuang).

Hasta aquí un acercamiento a una cocina que cada día más se aproxima a nuestras preparaciones
dándole un aire de modernidad que no siempre agrada, pero que todo buen gourmet debe
probar. La comida tradicional de China es muy diferente a la que ofrecen los restaurantes chinos
que inundan nuestros barrios. Está basada igualmente en el arroz, pero los condimentos son más
fuertes que los utilizados en occidente. No hay ingredientes extraños ni estrafalarios en la
gastronomía de Pekín, se utiliza sobre todo carne, verduras y pescado. Para probar «delicatessen»
como gusanos, escorpiones, cucarachas, brochetas de tiburón o caballitos y estrellas de mar, hay
que visitar el mercado nocturno de Wangfujing.

En pekin, 2017 durante La V Feria de Agricultura con el lema "Agricultura tecnológica, vida verde"
muestra su riqueza en cultivos, donde exhibe alrededor de 230 tipos de verduras especiales, entre
los que se incluyen 16 tipos solanáceos, 51 tipos de pimientas, 8 tipos de tomates, 32 tipos
cucurbitáceos, 4 tipos de patatas, 50 tipos de verduras de hoja, 30 tipos de vegetales aromáticos,
16 tipos de verduras medicinales, 10 tipos de verduras de montaña, 8 tipos de flores comestibles
etc. Además se promocionan 20 tipos de plantas especiales, tales como Mesembryanthemum
crystallinum L., Innominatam Kwai, maracuyá, entre otros.

Es por ello que la Cocina Pekinesa en el Norte tiene un estilo predominante en el norte de China.
En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes. En el norte, la
escuela de este tipo de cocina incluye las áreas del norte del río Yangtse hasta la Gran Muralla, y se
divide a su vez en tres grandes estilos de cocina: Shangdong, Henan Y Beijing. La característica más
destacada de la gastronomía del norte es el uso de cereales, trigo, maíz y mijo en lugar del arroz. El
trigo se cultiva ampliamente aquí en el norte, por lo que los fideos de harina de trigo sustituyen el
arroz. Empanadillas o dumplings al vapor también son comunes. La influencia de más de un millón
de musulmanes que viven en esta zona se aprecia en la abundancia de cordero y vaca en la cocina
del norte. El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos, y los panecillos vegetarianos
hechos con espinacas también se cuentan entre los favoritos del público. En la cocina del norte se
utilizan muchísimas especias como ajo, cebolla, semillas de sésamo, aceite, puerros y salsa dulce
de judías. Este estilo tiene sus orígenes en la corte imperial, y la comida debería ser "apta para un
emperador". El plato más famoso es, por supuesto, el Pato Pekinés.

Estos son algunos platos típicos de la gastronomía pekinesa:

 Pato laqueado pekinés, consiste en pato marinado y asado en horno de leña, más tarde es
fileteado para servirlo al comensal junto con crepes y verduras para formar rollitos.
 Hot Pot, en una olla con caldo caliente se introducen los ingredientes que se terminan de
cocinar en la propia mesa.
 Caldero caliente (huǒguō): Procede de Mongolia y es uno de los platos más extendidos en
China. Calentado a través de energía eléctrica o gas, el caldero -de una sopa de
champiñones típica de Pekín- se dispone en el centro de la mesa y los comensales,
situados alrededor, introducen en él todo tipo de verduras, carnes y pescados. Menos de
un minuto es necesario para que la comida esté lista pero... ¡cuidado! Su nombre avisa del
peligro.
 Dim sum o dumplings, son las típicas empanadillas chinas cocidas al vapor, rellenas con
los más variados ingredientes.
 Sopa pekinesa agripicante, Esta sopa se compone de un caldo sazonado con sangre de
cerdo y carne, brotes de bambú y lirio, tofu y una planta medicinal llamada oreja de Judas.
¿El toque especial? El picante de la guindilla y el punto agrio del vinagre.
 Fideos en salsa de carne (zhájiàngmiàn): No podía faltar un plato de fideos en un paseo
gastronómico por Pekín. En este caso, los fideos de trigo se cubren con una mezcla de
cerdo picado en ajo y cebolla con pasta de soja fermentada. El toque final lo proporcionan
los brotes de pepino rallado. Excepcionales.
 Chuanr, brochetas de carne.
 Hígado frito (chǎo gān): A pesar de su nombre, este plato no es un frito: se trata de una
sopa densa a partir de hígado de cerdo combinado con bambú, ajo, salsa de soja y diversas
verduras. Si desea coger fuerzas para un largo día por la capital, este menú es perfecto
para el desayuno.
 Congee, sopa de arroz.
 Empanadillas (jiǎozi): Las empanadillas no faltan en ninguna mesa durante las festividades
más importantes del calendario lunar chino. Las opciones son múltiples: fritas o hervidas;
de carne, pescado o verdura... Perfectas para los paladares más exquisitos.
 Baodu pekinés, callos hervidos.
 Rollitos de primavera, se consumen sobre todo durante las celebraciones del Año Nuevo
Chino.
 Guangchang, salchichas fritas.
 Noodles, fideos preparados de mil formas distintas, salteados, en sopas, fríos, etc.

Bebidas típicas, si hablamos de las bebidas típicas, por supuesto están el té y la cerveza, se
consumen a cualquier hora y en cualquier lugar. En Pekín las dos marcas de cerveza más
consumidas son: Tsingtao y Yanjing. También hay licores hechos con las más variadas materias
primas. En el apartado de los dulces tradicionales destacan:

 Jiujiang, especie de arroz con leche pero hecho con vino de arroz.
 Tanghulu, brochetas de frutas caramelizadas.
 Tom yuen, bolas de arroz rellenas de trocitos de frutas.

Zarauz, Iñigo. La influencia de las cocinas Asiáticas. Afuegolento.com

Medel, Marta (2014). Piscolabis al estilo pekinés

Turismo de Beijing (2017). La V Feria de Agricultura en Pekín, con el lema "Agricultura tecnológica,
vida verde"