GASTRONOMÍA

Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes,

recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución histórica. Por ende los
principales manifestaciones gastronomicas de nuestra provincial de Jauja son: Choclo con
queso, Tarwi, Humitas, cancha, picante de cuy, pachamanca, trucha, olluco con Charqui,
caldo de cabeza, patache, mazamorra de caya, mazamorra de chuño, dulce de calabaza,
Alfajorcitos, rosquitas, pan de maiz, etc.
A) PACHAMANCA
Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y utilizaba
distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de los alimentos. La
pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la más
representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy nos
representa a nivel mundial.

«Pacha» significa «tierra» y «manka» significa «olla». La pachamanca es más conocida

como «olla de tierra». Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene
como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras
calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.

La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una
forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena
cosecha.

Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego
continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al
consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en
medio de ritos y celebraciones.

Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en

casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra
como Ayacucho, Junín.
 B) EL CUY COLORADO
El cuy colorado, picante y chactado son diversos platos variados del cuy; todos ellos
se remontan en preparación a la época incaica. Era en aquel entonces cuando le
cocinaban para fiestas este plato era llamado Jaca o jaka en su término quechua.
Siendo ellos platos principales para la gran mayoría de los indios pobres

El cuy fue domesticado en los Andes hace más de 3000 años, allí los animales son
utilizados para rituales y platos de fiesta, no hay casa de campesinos sin él.
Para el hombre andino, el cuy es la mascota más popular, que se identifica con la vida,
las costumbres de la sociedad indígena, los rituales sagrados o religiosos y sigue siendo
esencial en la dieta
Criar cuy era en un inicio exclusivamente familiar, se ha extendido al éxodo rural a las
ciudades y se ha comercializado en los últimos años con éxito.
El cuy también es un plato famoso en Bolivia y Ecuador, pero en el Perú es en el que
se trata realmente de un auge, pues cuenta actualmente con una población de más
de 22 millones de cuyes, que producen anualmente 17.000 toneladas de carne.
En los años 70, un cuy pesaba 380 gramos en promedio dos meses después de su
nacimiento, hoy puede ser superior a 1 kg. La carne de cuy, cuyo sabor es similar a la
del conejo o el pollo, es particularmente rica, con más de 20% de proteínas, de fácil
digestión y generosa en hierro y tiene muy poca grasa.
Con la colonización española, el cuy fue exportado a Europa en el siglo 16, siendo
adoptado rápidmente, pero hasta ahora solo como una de las mascotas favoritas de
los niños.
En nuestro continente, su carne es valorada por ser muy agradable y sabrosa al
paladar, pero sobre todo, por su valor nutricional, ya que es una excelente fuente de
proteínas , con menos grasas que otras carnes. Hoy sigue siendo un alimento muy
popular entre la población andina, la que también lo utiliza en la medicina tradicional y
en ritos locales. La calidad de su carne permite su ingreso a diversos mercados
 C) La Patasca.
La patasca es una sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de
Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido
hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con

carnes de las de este territorio: alpaca
o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue
siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país

con algunas variantes, pero se ha
popularizado con el uso de
menudencias y ya no es más el plato
suculento que se hacía en las casas
coloniales.

La patasca es una sopa tradicional de

las zonas alto andinas y principalmente de la zona de Jauja. Proviene del
quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboración está lista
cuando en el hervor el maíz se abre. Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por
el concentrado de las vísceras de res, cuero de cerdo… demás especias.

Citas sobre la Pastaca

Se cuenta que en el campo, en la época de la trilla “debe comerse la patasca... y los

cuyes, lo que quiere decir un verdadero banquete campestre, pues en él los exquisitos
asados y los potajes especiales de la cocina peruana tendrán que estar en abundancia”
(Idem, p. 658).

Pero Ricardo Palma solamente indica que la patasca es “Un guisado de indios en varias
repúblicas” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, p. 207).

Y Alberto Tauro del Pino nos da la receta de la patasca, indicando que es una “Comida
muy difundida entre los pueblos andinos y que se sirve con ocasión de alguna fiesta
familiar. En una olla de barro se cuece, durante varias horas, maíz pelado, carne de vaca
y de carnero, tocino, pellejo de cerdo, cabeza y tripas de carnero” (“Enciclopedia
ilustrada del Perú”, Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A., 2001, t. 12, p. 1979).

La tradicional patasca ya no se come en Lima, pero, afortunadamente, sí sigue siendo

muy apreciada en muchos lugares de la Sierra.