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CLASE NRO. 3
CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL
COMI EXPRESS
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 PASTA

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa

cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual
se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Es un carbohidrato complejo, lo que significa que el cuerpo puede

extraer la energía presente en el rápidamente, a diferencia de los
simples que nos dan energía pero no aportan nutrientes, como miel
o azúcar.

Aunque cualquier harina sirve para este propósito, en Oriente son

habituales la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz
(Oryza sativa), mientras que la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición
de pasta emiliana, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo
tanto emplean harina de trigo candeal (Triticum durum)

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más
nutritivo.

Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de

color.

Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas

pastas fortificadas.

Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas

enriquecidas.

HISTORIA DE LA PASTA.
ASIA.
Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más
antiguos que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad,
Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están
hechos de un mijo originario de China.

Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de

sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río
Amarillo) en el noroeste de China.

La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese

arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace
aproximadamente cuatro mil años.

El origen de esta pasta es parecido a lo que se dio paralelamente en

diferentes partes de Eurasia (en lugares como China, Oriente Medio
e Italia)
Uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias
de China dice: «Esta investigación ha demostrado que una de las
primeras producciones de fideos tuvo lugar en China, aunque si de
manera independiente y no relacionada con las que se
desarrollaron en Occidente, en lugares como Italia».

En el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más

antiguas del mundo: Hattusa- se han encontrado restos de platos
con una especie de pasta hecha a base de granos locales. Por lo que
es posible que también los hititas (o sus antepasados) desarrollaran
algún tipo de pasta, de manera igualmente independiente a las que
se desarrollaron en China y en Italia.

Algunos autores citan referencias de su aparición en el mundo

romano y en la Antigua Persia pero la fabricación de ellos floreció
en Italia, en la actualidad existen 200 formas, donde cada una
cuenta con nombres distintos.

ITALIA.
El origen de la pasta italiana es diferente al asiático.

Las investigaciones históricas adjudican el origen de la pasta en

Italia a la antigua civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba
mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos
mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que

hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y
agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron
"makaria".
En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos
de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón,
político y orador romano, habla de su pasión por el Laganum, las
"laganas", que son tiras de pasta largas (pasta en forma de láminas
anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo) utilizadas en la
gastronomía italiana aún hoy día y conocidas con el nombre de
lagane, pasta primordial de la cual derivaron los posteriores y
diferentes formatos de pastas largas italianas actuales.

En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,

procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de
lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad clásica y,
posteriormente, durante la Edad Media, las pastas secas italianas
(pastasciutta) han presentado una gran facilidad tanto para el
transporte como para el almacenamiento. Esto después que la
expansión y dominio de Roma fomentó el cultivo de los cereales en
toda la cuenca mediterránea.3

El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se

haga referencia sobre el uso de la pasta en China, ha generado
leyendas donde se adjudicaba la introducción de la pasta en Italia a
Marco Polo en el siglo XIII, diciendo que la trajo a su vuelta de uno
de sus viajes a China, en 1271, sin embargo estas leyendas (surgidas
en los Estados Unidos durante la década de 1930) no coinciden con
la realidad histórica, dado que las referencias más antiguas a la
pasta italiana (tal como la conocemos hoy en día y en particular a
los spaghetti, derivados a su vez del laganum de época romana) en
Italia datan del año 1152, un siglo antes que lo señalado en la teoría
de Marco Polo, por eso que la teoría de Polo está completamente
refutada por todos los historiadores del tema, que coinciden en que
la pasta fue generada de manera paralela, independiente y
diferente, tanto en Italia como en China, sin que una sea derivada
de otra, siendo las dos alimentos distintos y no relacionados entre
sí.

La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus

recetas son las que se han extendido primero por Europa, luego
América y resto del mundo.

AMERICA.
Argentina.
Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo
que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes italianos
comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas
cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de
negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas
técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de
comenzar a abastecer los mercados de proximidad.

Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron

mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la
incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico
y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al
sistema de producción continuo en 1917 basándose en las técnicas
italianas.
De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año
1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez
establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la
más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos
años: Oneto & Cia. De Miguel Oneto.

Brasil.
En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se
debe a los inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur.
El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de pasta en el país,
teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una
producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que
surgieran las primeras industrias de fabricación de pasta.

Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término de origen

italiano "Macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de
pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en
diversas sopas y cocimientos.

Colombia.
En Colombia, así como en otros países hispanos, la pasta llego con
los inmigrantes italianos. En 1892 se fundan dos fábricas de pasta,
"El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de
pastas "Doria".
Costa Rica.
Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora
costarricense Marjorie Ross González comenta en 1999:
“Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de
discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y
principios del actual, popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo
se sabe que en documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos
de importación en Costa Rica.”

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y

algunos inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta
al territorio costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y
XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de
pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en
la cocina de Costa Rica, pues el país es el mayor consumidor de
pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de
Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.8

De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de

macarrones, espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales.
Entre ellos se puede mencionar a: los macarrones con achiote y
cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan
variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto
a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente
de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de
don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus hijos
Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de
pastas, como tal, en el país.
México.
Traída al país tanto por españoles como por italianos, la pasta es el
ingrediente principal de muchos platillos.9Uno de ellos, es la sopa
de pasta, muy común en el centro de México. Se prepara con pasta
(macarrones, fideos, letras, entre otros) y caldo. Cuando se sirve sin
caldo se denomina sopa seca de pasta.

Otra receta de pasta conocida es la sopa de fideos con frijol. Si bien

el fideo es una aportación de la cocina italiana al mundo, en
algunas partes del sur de México, se cocina el fideo con un “fondo”
de frijol, lográndose un sencillo manjar.

Panamá.
En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La
Bella Italia", en el cual posiblemente se sirviera pasta a los
comensales.

Con respecto a la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició

sus operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La
Suprema", en la provincia de Colón; un año después, la planta es
trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un
nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial.

Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a

los espaguetis. Es posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos
en que en Italia y el resto del mundo aún se utilizaban únicamente
las palabras italianas "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado
makerone), para referirse a la pasta larga y delgada, o como
sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino hasta 1824 que por
primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti" (que en
italiano significa literalmente cordoncitos)- en un texto del poeta
italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”) - para referirse a
este tipo de pasta, porque antes eran conocidos con otros términos
italianos cuales vermicelli (literalmente, gusanitos, en italiano) y
maccheroni.

Sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días

especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en
salsa de achiote" o "macarrones con puerco"

También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también

era conocido el tallarín. Según el texto llamado "El panameño visto
a través de su lenguaje", "tallarín" es un vocablo que tiene como
base a la palabra italiana tagliolino (pedacito), y que es usado para
referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que
generalmente se usa para sopa"

Perú.
Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios
del siglo XX, los peruanos adoptaron su amor por la pasta y
comenzaron a preparar recetas italianas tradicionales con
pequeñas variaciones, siendo una de ellas los "tallarines rojos"
basados en las clásicas tagliatelle con ragù alla bolognese
originarias de la ciudad de Bologna y los "tallarines verdes"
adaptación de los tagliolini al pesto de Genova, en Italia.
En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de
fideos, cuyo particularidad es que al transcurrir algunos minutos,
los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco
a poco. Es posible que su origen esté relacionado con el de la sopa
bruta catalana o, más probablemente, con algún otro plato regional
italiano. En otras regiones hay un platillo similar conocido como
"sopa seca", cuya consistencia es menos líquida.

Venezuela.
Debido a la gran inmigración italiana en este país, según datos de la
International Pasta Organisation (I.P.O), en 2011 Venezuela se
clasificaba como el octavo productor mundial de pastas alimenticias
y el tercero de América, produciendo 341.554 toneladas de este
alimento.

Además, es el segundo consumidor per cápita de pastas

alimenticias del mundo, con un estimado de 12,3 kg de pasta per
cápita al año, únicamente por detrás de Italia (26,0 kg).

TIPOS DE PASTAS.
Para describir los orígenes de la pasta, se debe de hacer una clara
distinción dentro de ésta: la pasta fresca y la pasta seca. La pasta
fresca es una masa que se hace con harina y agua y que existe en la
mayoría de las culturas a lo largo de los distintos continentes desde
hace muchísimos años. Por otro lado, la pasta seca comenzó a
elaborarse en Italia hacia 1500, cuando nacieron las primeras
empresas de fabricación de pasta y desde allí se ha ido
conquistando las cocinas de todo el mundo.

Generalmente todas las pastas empiezan siendo una “pasta fresca”,

pero algunas se someten a varios métodos de secado para dar lugar
a la pasta seca, teniendo así la ventaja de poder tenerla en casa
durante meses sin que se nos eche a perder (la pasta fresca a penas
aguanta unos 4-5 días)

Existen dos tipos de Pastas según el tipo de elaboración e

ingredientes utilizados para la misma:

SECA: Pasta básica, elaborada con sémola de trigo duro y agua, las
cuales se pasan por moldes o máquinas para darles forma.

FRESCA: Elaborada con harina de trigo blando, como sémola de

trigo duro y agua, se le da forma con la mano. La sémola es la mejor
harina para hacer pasta proveniente del trigo duro

VENTAJAS:
Seca: Más tiempo de conservación, ahorra tiempo de elaboración.
De sabor más concentrado.

Fresca: Formas diversas y colores y sabores, es más ligera y

delicada

Partiendo de la base de que ambos tipos de pasta son buenos,

ricos, sanos, nutritivos y económicos, veamos sus cinco diferencias
más relevantes:
EL ORIGEN. Que la pasta tiene a Italia como primer punto de
partida es discutible, aunque sí es el país que la ha hecho suya
mejor que nadie. De hecho, la pasta fresca ya se consumía en Al-
Ándalus, incluso en China. Por tanto, el hecho de mezclar agua y
harina para hacer pasta, no se sabe muy bien quién lo inventó
primero. Lo que si se sabe es que fue en Italia donde se comenzó a
secar la pasta fresca, dando paso a la archiconocida pasta asciutta o
pasta seca, allá por el 1.500.

LA ELABORACIÓN. Todas las pastas comienzan siendo una pasta

fresca, lleven huevo o no. Pero en un punto difieren: la pasta fresca
se queda y se consume así, fresca, tal cual, y a la pasta seca la
someten a diferentes procesos de deshidratación.

LA CONSERVACIÓN. Mientras la pasta seca se conserva en el

paquete cerrado durante meses en nuestra despensa, la pasta
fresca ha de conservarse en frío y aguanta apenas unos días.

EL PRECIO. El hecho de ser tan perecedera, de tener que ser

tratada con mimo, y de que en muchas ocasiones los fabricantes
son artesanos, hace que la pasta fresca de calidad llegue a triplicar
el precio de la pasta seca. Pero, no sale más cara. Y lo explico en el
siguiente y último punto:

LA COCCIÓN. Mientras la pasta seca necesita entre 10 y 15 minutos

para cocerse, la pasta fresca está lista en unos tres minutos. Por
tanto, cocinando pasta fresca realizamos un importante ahorro
energético que hace que compense un precio más alto.
ELABORACION:
Herramientas necesarias en cada paso

Amasado: podremos hacerlo bien a mano, bien con thermomix u

otro robot de cocina.

Estirado: para hacerlo manualmente necesitaremos un rodillo. Con

la máquina lo haremos con la opción de estirado.

Corte: manualmente lo cortaremos con un buen cuchillo afilado.

Con la máquina utilizaremos los cortadores de diferentes tamaños.

Hervido: una olla grande.

Ingredientes por persona

Siguiendo la costumbre italiana, los ingredientes de la pasta
tradicional sólo deben ser dos: harina y huevo.

La textura de la masa es un poco gruesa, debe ser así para que se

mantenga la forma elegida de la pasta, por lo que deberemos usar
una harina un poco más fuerte que la común.

Aunque hay muchas recetas con sal, esta suele secar la pasta. Hay
también muchas recetas que incluyen aceite de oliva entre sus
ingredientes, pero existe la creencia en Italia de que el aceite no
deja que la pasta absorba bien las salsas, sin embargo usaremos
ambas.

Opciones:
1. 100 grs de harina de trigo 000 y 1 huevo
2. 75 grs de harina de trigo 000 y 25 grs de sémola de trigo
3. 30 grs de harina floja (común) 70 grs de harina de fuerza y 1
huevo.

Para todas las opciones: Sal, un toque de carmencita y un poco de

aceite solo de ser necesario.

1ER PASO - HACER LA MASA

MANUALMENTE
 Colocamos la harina en un bolw.
 Hacemos un agujero en el centro de la harina y agregamos el
huevo.
 Comenzamos a mezclar los ingredientes con las manos hasta
que estén bien integrados.
 Sacamos del bolw la masa y comenzamos a amasar
manualmente, haciendo fuerza con la palma de la mano y
doblando la masa sobre sí misma, estirando y volviendo a
doblar. Repetimos la operación hasta que nos quede una
masa elástica y poco pegajosa.
 Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film
transparente. La dejamos reposar en un lugar fresco mínimo 1
hora, máximo 4.
TRUCOS

 Las medidas de los ingredientes no son exactas porque

dependerán del tamaño del huevo y de cómo absorba la
harina. Por lo que deben dejar la masa que no quede
pegajosa, pero sin abusar de la harina para que no se seque.
 Deben amasar sobre una superficie de madera u otro material
que no esté muy frío. No lo hagan sobre mármol.
 Los huevos deberán estar a temperatura ambiente.
 Si agregan más de un huevo, bátanlos un poco antes de
mezclarlos con la harina.

2DO PASO – ESTIRAR LA MASA

Espolvoreamos una superficie con harina y colocamos la bola de
masa. Cortamos la masa en tantos trozos como huevos tenga,
trabajaremos de uno en uno, envolviendo el resto en el papel film.

MANUALMENTE
1. Sobre una superficie con harina, estiramos la masa con ayuda
de un rodillo.
2. Una vez que tengamos una lámina de masa, la doblamos a la
mitad y volvemos a estirar, debemos repetir ese proceso
hasta que la masa quede fina y lisa.
MÁQUINA DE PASTA

 Con un rodillo estiramos un poco la masa, lo justo para que

entre en la ranura de máquina.
 La máquina es muy sencilla de montar, sólo hace falta colocar
la manivela y darle vueltas.
 Ponemos la máquina en el número más abierto y pasamos la
masa por la ranura lisa.
 La doblamos a la mitad y volvemos a repetir la operación pero
esta vez con un número más pequeño. Deberemos hacer esto
hasta conseguir el grosor deseado.

TRUCOS
 Si la lámina de masa se hace muy larga es mejor cortarla o
peligra que rompa o se pegue.
 Para que la masa no se pegue, es importante espolvorear de
harina la lámina de masa mientras la estamos trabajando.
 Si la masa se rompe al estirarla, volver a doblarla y a repetir el
proceso, poco a poco se hará más elástica.
 No pongan un número de la máquina bajo si la lámina es
gruesa, ya que se romperá. Vayan bajando desde el número
más bajo al deseado poco a poco.
3ER PASO – CORTAR LA MASA
MEDIDAS

Fetuccini o tagliatelle – 1 cm de ancho

Tallarines – 0.5 cm de ancho

Pappardelle – 2 cm de ancho

MANUALMENTE

Lasagna: con una cartulina hacemos un cuadrado que encaje en el

molde en el que haremos la lasagna. Usaremos la cartulina como
patrón, cortando con un cuchillo varias láminas del mismo tamaño
que iremos tapando con un paño y dejando reposar durante 1 hora.

Tallarines, tagliatelle o espaguetis: enrollamos la lámina formando

un rollo un poco plano, previamente espolvoreamos la lámina para
que no se pegue, y cortamos rodajas de masa con un cuchillo bien
afilado. Desenvolvemos con cuidado y espolvoreamos de harina,
tapamos con un paño y dejamos reposar 1 hora.

MÁQUINA DE PASTA

Lasagna: usaremos el cortador con el que haremos láminas exactas.

Fetuchini o tagliatelle y tallarines: Cortamos las láminas con una

longitud de 20 cm. Colocamos los cortadores y la manivela en la
máquina y pasamos las láminas por los cortadores, eligiendo el
tamaño deseado. Espolvoreamos con harina la pasta para que no se
pegue, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 1
hora.

TRUCOS
 Es muy importante que la pasta recién cortada esté
espolvoreada de harina, de lo contrario se pegará y se harán
pelotas de pasta que no se podrán despegar.
 Para secar la pasta pueden colgarla, es muy útil porque así no
se pegará. Si no hay espacio se puede enharinar bien y dejarla
reposar bajo un paño y el resultado es el mismo.

4TO PASO – HERVIR LA PASTA

Equivalencias de pasta / agua
250 g de pasta – 3 litros de agua

500 g de pasta – 4 litros de agua

750 g de pasta – 5 litros de agua

1 kg de pasta – 6 litros de agua

Equivalencias de sal
1 cucharada sopera de sal – 4 litros de agua
Hervido
Ponemos agua y sal en una olla grande.

Cuando comience a hervir el agua echamos la pasta en la olla, con

cuidado que no se pegue.

Dejamos cocer la pasta 3 minutos y retiramos del agua

rápidamente para que no se pase.

TRUCOS
 La pasta deberá quedar al dente “Al Diente” (Término de
cocción de un alimento “Mordedero”, o sea duro pero que
puede morderse.), es decir un poco dura. Esto es así porque
deberemos cocinarla un minuto con la salsa elegida y eso hará
que se cueza otro poco más.
 Si no van a dejar la hora de reposo de la pasta, deben reducir
el tiempo de cocción a 2 minutos.
 La masa fresca aumentará un poco de volumen al cocerla.
 Reserven un poco de agua de la cocción de la pasta para
añadirla a la salsa y que así quede más jugosa.
 La pasta hervida se conserva sólo un día, como mucho al día
siguiente.
 Pueden congelar la pasta, el momento de hacerlo es después
de dejarla secar y sin que esté cocida previamente. Durará en
el congelador un máximo de 2 meses.
PASTA INTERVENIDA – ENRIQUECIDA O DE
COLORES.
PASTA AMARILLA:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 sobre de azafrán o Carmencita.

Mezclamos el azafrán en polvo con la harina.

Incorporamos el huevo con la harina.

Comenzamos con el amasado.

PASTA MARRÓN:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 cucharada de cacao puro en polvo

1 pizca de canela (opcional)

Mezclamos el cacao puro con la harina

Incorporamos el huevo con la harina y el cacao.

Comenzamos con el amasado.

PASTA NARANJA:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 cucharada sopera de salsa de tomate

Batimos el huevo con el tomate.

Incorporamos el huevo y el tomate con la harina.

Comenzamos con el amasado.

PASTA NEGRA:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 cucharada sopera de tinta de calamar

Batimos la tinta de calamar con el huevo.

Incorporamos el huevo con la harina.

Comenzamos con el amasado.

PASTA ROJA:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 cucharada sopera de tomate concentrado

Batimos el huevo con el tomate concentrado.

Incorporamos el huevo y el tomate con la harina.

Comenzamos con el amasado.

PASTA ROSA:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

1 cucharada de puré de remolacha

Trituramos la remolacha hasta que quede un puré muy fino.

Batimos el puré con el huevo.

Incorporamos el huevo y la remolacha con la harina.

Comenzamos con el amasado.

PASTA VERDE
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

1 huevo M

75 g de espinacas frescas o 50 g de espinacas congeladas

Las espinacas deberán cocerse con sal y una vez cocidas /2

minutos) las dejaremos escurrir sobre un papel absorbente para
eliminar el agua sobrante. Es muy importante que no tengan agua.

Batimos el huevo y las espinacas hasta hacer un puré fino.

Incorporamos el huevo y las espinacas a la harina.

Comenzamos con el amasado.

 TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA
Pasta larga

Spaghetti: redondos y alargados, son los que más conocemos.

Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis salvo en que son

planos. Aproximadamente podemos encontrarlos de unos 7 u 8
milímetros de ancho.

Vermicelli: Se trata de los que comúnmente llamamos fideos

chinos, están hechos a base de harina de soja son similares a los
espaguetis pero más finos.
Pappardelle: Tienen la misma forma que los tortelini, pero más
ancho llegando a medir hasta 2,5 cm de ancho.

Capellini o capelli d’ angelo: También llamados cabellos de ángel

son alargados y circulares al igual que los espaguetis, pero muy
delgados.

Ziti: Se trata de espaguetis gruesos con un hueco en el centro

Pasta corta

Macarrones: Tienes forma de tubo estrecho y pueden ser

ligeramente curvos o rectos

Penne (Plumas): Son similares a los macarrones, tanto que suelen

confundirse. Su principal diferencia es el corte sesgado de los
extremos, de ahí la denominación de plumas.

Fusilli: También las encontramos como hélices o espirales, debido a

su forma. Las encontramos en forma de espiral o de tornillo.
Gnocchi (ñoquis): Pasta realizada a base de puré de patata y harina
con forma ovalada.

Farfalle: Su nombre hace referencia a su nombre que en italiano

significa mariposa, ya que imitan la forma de este insecto. También
podríamos compararla con una pajarita con los bordes dentados.

Pasta rellena

Ravioli: Tienen forma de paquetito cuadrado y los encontramos

rellenos de carne, espinaca o queso principalmente.
Tortelini: Tienen forma de rollito anudado y al igual que los raviolis
los encontramos con rellenos variados.

Panzerotti: Se trata de un tipo de pasta rellana en forma de media

luna.

Estos son los principales tipos que podemos encontrarnos en el

mercado, pero de cada una de ellas encontramos más variantes.

También los encontramos con diversas formas, corazones,

números, conchas.
 PRINCIPALES SALSAS
ITALIANAS

BOLOGNESA:
Existen tantas versiones como cocineros, aunque de forma general
se puede decir que se rehoga un mirepoix de zanahoria, cebolla y
apio y luego se añade la carne picada y la pulpa de tomate. Entre
sus múltiples secretos, la calidad de la carne y un punto de
mantequilla, sal y pimienta justo antes de retirarla del fuego. ¿Una
curiosidad? Ningún restaurante en Boloña sirve esta salsa con
spaghetti, ya que se considera que la pasta idónea son los
tagliatelle.
NAPOLITANA: La salsa de tomate de toda la vida, con pulpa de
tomate y tomate concentrado y, por supuesto con ajo, cebolla,
pimienta, albahaca y punta de orégano.

CARBONARA: Se trata de otra receta con múltiples variantes.

Cuenta la leyenda que este es el plato que comían los carboneros
después del trabajo y aunque su versión más conocida lleva nata, la
receta original sólo lleva panceta, huevo y queso, y se cocina
directamente sobre la pasta cocida y caliente.

QUATRO FORMAGGI: Crema de leche reducida con mantequilla y

los quesos elegidos, que suelen ser gorgonzola, pecorino, fontina y
parmesano.
FUNGHI-PORCICNI: Setas funghi-porcini salteadas y crema de leche.
También puede prepararse con otras setas de temporada o
champiñones.

AL GORGONZOLA: Salsa de queso Gorgonzola y crema de leche. El

queso Gorgonzola es un queso azul cremoso, puede ser sustituido
por otros quesos azules de igual calidad.

PESTO GENOVES: Picadillos de albahaca, piñones, ajo picado sin

germen, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y parmesano
rallado.
ALLE VONGOLE: Receta sencilla de almejas salteadas con ajo,
guindilla, perejil y vino blanco.

DE VERDURAS O PRIMAVERA: Cebolla, ajo, zanahoria y calabacín

salteado o las verduras elegidas por el chef. Se puede perfumar con
gotas de vinagre de jerez, aceite de trufa, setas de temporada o
añadir sofrito con pimentón, extracto de tomate, azafrán…

AGLIO, OLIO E PEPPERINO: Picadillo de ajo y aritos finos de

guindilla salteado con mucho aceite de oliva.
AMATRICIANA: Salsa de tomate y panceta, puede que parezca
similar a la boloñesa. Se le puede agregar un toque de guindilla,
para darle un punto picante al plato. A veces hay quien le añade
daditos de pimiento rojo asado.

PUTTANESCA: Una anchoa deshecha en vino blanco y aceite,

pimientos rojos salteados, guindilla, olivas negras picadas,
alcaparras y salsa de tomate.
ARRABIATTA: Guindilla y pimiento rojo en dados, salteados y
mojado con salsa napolitana.

MARINERA: Salsa a base de almejas y mejillones al vapor, en la que

se aprovecha el fumet y se suele mezclar con cebolla y ajo picados y
un poco de azafrán.

ALFREDO: Mantequilla con crema de leche. Pimienta blanca y fuera

de fuego queso rallado tipo parmesano.
BOSCAIOLA: panceta y champiñones laminados y salteados en
mantequilla, con punta de ajo y crema de leche fresca.

SICILIANA: Salsa de tomate con mirepoix fina de cebolla, zanahoria,

apio, ajo, pasta de anchoas, aceitunas negras picadas. Se puede
aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano.

PEPPONE: Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla

picante y mezclada con crema de leche.
ALBAHACA: Ajo, sal, aceite de oliva, queso de cabra o similar,
albahaca picada, sal y pimienta.

SORRENTINA: Daditos de tomate, cebolla, mozzarella, albahaca

picada.

BURRO E POMODORO: Salsa Napolitana con abundante

mantequilla.

Esta es una pequeña muestra o selección de salsas que podemos

encontrar el recetario de salsas italiano.
 RELLENOS PARA PASTAS
ALBAHACA Y RICOTTA.

300 gr Ricotta + 1 taza Albahaca+ 1 cdita Nuez

Moscada + 1 Ajo + 1 cda Aceite
CARNE

350 gr Carne Molida + 1 Pimentón Rojo + 1 Cebolla + 1 ajo +

Pimienta.
SOFREIR TODO

CHAMPIÑONES

200 gr Champiñones + 1 Cebolla + 1 Ajo + 1 cdita Perejil +

Pimienta + Sal + 1 cdita Mantequilla + Vino Blanco.
SOFREIR

QUESO Y TOMATE

4 Tomates cherry + 200 gr Queso de Cabra + 1 Cebolla + 1 Diente

de Ajo + Orégano + Pimienta.
TODO AL HORNO Y UNIR CON EL QUESO

ESPINACAS

2 Manojos de espinacas frescas + 250 gr de Queso crema + Ajo en

Polvo + Aceite de Oliva + Sal + Pimienta.
BLANQUEAR Y CORTAR LA ESPINACA Y LUEGO UNIR CON EL
RESTO DE INGREDIENTES

CARNE Y JAMON
 300 gr de Carne Molida + 100 gr de Jamón Cortado
+ Pan rallado + 1 huevo + Nuez Moscada + Pimienta.
UNIR TODO

ÑOQUIS DE REMOLACHA

Ingredientes

3 papas

1 huevo

2 remolachas

150g de harina integral

Elaboración

• Lava las patatas y colócalas en una olla con abundante junto

con las remolachas.

• Deja hervir durante unos minutos hasta que estén blandas y al

retirar, pela las patatas y las remolachas. Pisa las patatas para
formar un puré y coloca las remolachas peladas en una licuadora.

• Licúe las remolachas durante unos minutos y coloca en un

recipiente junto con las patatas y el huevo.

• Añade la harina integral y mezcla muy bien. Coloca en una

superficie de trabajo limpia y seca y amasa hasta lograr una masa
consistente.
• Corta la masa en trozos y haz con ellos tiras largas. Corta
cubos medianos y forma los ñoquis de remolacha con ayuda de un
tenedor tal como se muestra en la imagen.

• Colocar abundante agua y una cucharadita de sal en una olla y

cuando comience a hervir, introducir de 8 a 10 los ñoquis y cocinar
hasta que floten, sacar e ir introduciendo el resto de la misma
manera.

• Retirar con una espumadera y sirve en platos con una

exquisita salsa bechamel o salsa de tomate frito, y espolvorea con
queso rallado al gusto.

ÑOQUIS O GNOCCHI DE PAPA

Ingredientes (4 comensales)

500 gramos de papas cocidas

100 gramos de harina

1 huevo (M)

Nuez moscada

Pimienta negra

c/n de sal, 1

c/s de mantequilla (opcional).

Elaboración:

 Pela las papas una vez cocidas y pon los 500 gramos
necesarios en un bol amplio. Añade la cucharada de
mantequilla o aceite de oliva virgen extra, si lo deseas, y
salpimentar al gusto, añade también un poco de nuez
moscada. Tritura con un pisa patatas (nunca con la batidora),
hasta que obtengas una pasta seca y desmigada de papa.
Pruébala por si quieres rectificar de sal.
 Añade a continuación el huevo y unos 80 gramos de harina,
quizá con esta cantidad de harina sea suficiente, dependerá
de las características de la papa, pues aunque se haga dos
veces con la misma variedad, pueden tener distinto contenido
en agua. Mezcla bien todos los ingredientes y si lo ves
necesario añade el resto de la harina.
 El resultado debe ser una masa blanda, hay que tratarla con
delicadeza pero es muy fácil de manipular y trabajar. Divide la
masa en cuatro porciones, espolvorea la superficie de trabajo
muy ligeramente con un poco de harina y haz un cilindro con
cada porción de masa, con un diámetro inferior al que se
quiere obtener después de cocer los ñoquis.
 A continuación corta los ñoquis con un cuchillo bien afilado (si
queréis probar este truco…) y dales forma, puedes hacerlo
con un tenedor, haciendo rodar cada ñoqui sobre el tenedor,
o utilizando la tabla de madera especial para hacer ñoquis.
También se pueden hacer simplemente bolitas.
 Una vez formados, ponlos en un plato amplio, para que no se
peguen conviene que estén rebozados en harina, pero muy
ligeramente, recuerda. Si tienes que hacer la salsa u otras
 elaboraciones antes de cocer los ñoquis, resérvalos en el
frigorífico.

 Para cocer los ñoquis simplemente es necesario poner una

olla con abundante agua y sal a calentar y hacerlos en tandas
para que no se peguen y se hagan bien. Cuando el agua
rompa a hervir, incorporar los ñoquis, se hacen en apenas un
minuto, al verterlos en el agua se van al fondo, en cuanto
suben a la superficie están listos, entonces hay que recogerlos
con una rasera y escurrirlos bien antes de pasarlos a la sartén
o cazuela en la que está la salsa para completar el plato.

Ñoquis Gorgonzola y albahaca

Ingredientes (4 comensales)

600 gramos de ñoquis

200 gramos de queso Gorgonzola

100 gramos de nata líquida para cocinar

50 gramos de leche

2 ramitas de albahaca

C/n de pimienta negra recién molida

C/n de sal

40 gramos de almendra picada.

Elaboración

 Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los
ñoquis, cuando rompa a hervir añade sal y después los ñoquis,
estarán cocidos una vez que vayan subiendo a la superficie de
la olla, entonces podrás retirarlos y pasarlos directamente,
escurriéndolos previamente, a la salsa de queso gorgonzola.
 Prepara una sartén o cazuela baja para hacer la salsa, trocea
el queso y ponlo con la nata líquida y con la leche en la
cazuela, una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto, así
como unas hojas de albahaca, reservando otras para servirlas
frescas en el emplatado. Lleva la cazuela al fuego a
temperatura media para que el queso se vaya fundiendo
lentamente, mientras vas moviendo de vez en cuando con la
espátula.
 Mientras tanto, pon una sartén sin engrasar a calentar para
tostar la almendra picada, hazlo a fuego medio para que no se
queme y que se tueste de forma homogénea. Cuando la
almendra esté dorada incorpórala a la salsa de queso
gorgonzola.
 Una vez que la salsa de queso sea homogénea (salvando los
trocitos de almendra y las hojas de albahaca) y cremosa,
incorpora los ñoquis recién cocidos y bien escurridos, mezcla
bien.
 SALSAS

SALSA NAPOLITANA

Ingredientes:
1 zanahoria

1 Ajoporro

1 Cebolla

1 cebollín

2 ajos

1 dl de Salsa de Tomate

1 dl de Caldo de Carne

1 Copita de vino madera o masala

Aceite

Preparación:
Sofreir ajo y el resto de las verduras, agregar el vino y dejar reducir
agregar el caldo junto a la salsa de tomate, dejar hervir bajar el
fuego y dejar cocinar hasta conseguir la consistencia deseada.
 SALSA PESTO GENOVES

Ingredientes:
500 grs de Albahaca

15 grs de Piñones

5 grs de pimienta negra

100 ml de Aceite de oliva extra virgen

50 grs de queso parmesano

50 grs de Pecorino

10 grs de Ajo

5 grs de sal (1 cdita)

Preparación:
• Colocar la albahaca en el mortero, añadir el ajo, los piñones y
sal, ir triturando o “Pestar” todo con firmeza

• Ir agregando el aceite en forma de hilo.

• Cuando todo esté bien incorporado añadir la pimienta y los

quesos.

• Continuar triturando hasta obtener la consistencia deseada.

Pesto: Significa “PISAR”

 SALSA BECHAMEL

Denominada también salsa bechamel, cautiva con su sabor a miles

de admiradores, su invención se la atribuyen muchas personas y
lamentablemente ninguna de las autorías ha podido ser
comprobada. La procedencia de la salsa bechamel aún continúa
siendo uno de los grandes misterios en la historia de las salsas.
Existen cuatro versiones de las que no se tienen pruebas
contundentes:

Es de origen italiano, creada por los cocineros de Catalina de Medici

cuando la acompañaron a Francia, para la ceremonia de su
matrimonio con Enrique II de Orleans.

Se le atribuye a Philippe de Mornay, gobernador de Saumur, señor

de Plessis y amante de las salsa y aderezos, tanto que se le adjudica
la creación de cuatro salsas más: Mornay, Chasseur, Lyonnaise y
Oporto.

Esta versión cuenta que Louis de Bechamel, administrador de la

corte de Luis XIV e importante hombre de negocios de las
campañas bacaladeras de Terranova, la invento para acompañar
justamente el bacalao seco.

Es de origen francés y atribuida al cocinero Francois Pierre de la

Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la Cocina Clásica
Francesa.

La salsa bechamel es más o menos espesa, dependiendo del uso

que se le vaya a dar. Se elabora agregando a un Roux (harina
mezclada con un ingrediente graso) una cierta cantidad de leche,
removiendo constantemente para evitar grumos, la nuez moscada
y la pimienta blanca son complementos opcionales. El ingrediente
graso del Roux puede ser mantequilla o aceite de oliva y se utiliza
harina de trigo o maíz.

Esta preparación en general, sirve de base para otras salsas cocidas:

la salsa Aurora, Mornay, Soubise, Nantua, Villaroy, Crema; o bien
para completar platos que deben gratinarse al horno.

Receta de salsa Béchamel

Ingredientes:

50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio litro de

leche y sal.

Preparación:

Se derrite en una cazuela la mantequilla y antes de que tome color

se añade la harina. Se deja que adquiera un hermoso color dorado,
y a continuación se diluye con la leche caliente, añadiéndola poco a
poco, sin dejar de remover, pues de lo contrario se formarían
grumos que estropearían irremediablemente la béchamel. Déjese
cocer la salsa a fuego lentísimo, siempre removiendo, por espacio
de unos quince o veinte minutos. Al concluir la cocción deberá
tener un aspecto liso y aterciopelado.
 SALSA BECHAMEL
.

La bechamel (pronunciado [be.tʃaˈmɛl] o [be.ʃaˈmɛl]), besciamella

(en italiano), besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, más
bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa e
italiana.

Se elabora añadiendo leche a un Roux blanco (una harina sofrita en

una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina)

La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo

largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le
pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras

salsas.

El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de

apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y
cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se

diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con
líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux

blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la
que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche)
dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma
más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente
para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo
cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la
formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina
durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el
proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco
a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe
entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración
más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque

en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo
el aceite de oliva;3 la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz
tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es
imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada,
pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

Harina + Mantequilla + Leche BECHAMEL

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el Roux debe

mezclase con los lácteos en una proporción de 35 g por litro de
lácteos.2 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite,
mantequilla, margarina, grasa, etc.) y se añade la harina
removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que
llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se
debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no
dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación
de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente
de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se
vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la
operación.

Historia.
1. Uno teoría afirma que la bechamel nació en Florencia (Italia)
de la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Médici
y posteriormente llevaron la receta a Francia cuando esta se
casó con Enrique II de Francia en 1533. La primera receta
conocida, aunque era bastante diferente de la actual
bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de
cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el
cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de
Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678).
2. Otra versión afirma que la invención de esta salsa se atribuye
al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-
1703). La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido
cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas
de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso
como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En
algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso
gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
Usos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o
menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que
solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho.
Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para
las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y

asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar
un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como
la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la
cocina zaragozana y de La Rioja (España) es costumbre tradicional
que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad

Variantes.
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten
incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede
incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o
todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara
para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé
francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de
la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos
como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco
se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de
pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja,
siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa.
También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias
como el curry o la nuez moscada.

Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de

trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por
ejemplo los celíacos).

La salsa bechamel es una de las salsas más importantes en la

cocina. Es la “dama de compañía” en muchas de nuestras recetas.

La fórmula para una consistencia perfecta:

2 + 2 + 2 = una consistencia perfecta

Es decir
2 cucharadas de mantequilla,

2 cucharadas de harina de trigo, y

2 tazas de leche tibia.

Depende de la cantidad que necesites, así aumentarás en

cantidades iguales los ingredientes.
PREPARACIÓN:

 En una olla derrite la mantequilla y agrega la harina de trigo.

Mezcla y remueve continuamente para combinar bien los
ingredientes.

 Deja cocinar a fuego medio cuidando que la mezcla no

obtenga color y no se pegue del fondo de la olla. Este
procedimiento es importante para que la salsa pierda el sabor
a harina de trigo.

 Añade lentamente la leche y ve removiendo para que la

mezcla no se pegue en el fondo de la olla.

 Una vez espesa la salsa condimenta con sal, pimienta y nuez

moscada.

Si necesitas la salsa más espesa, le agregas

menos leche y si por el contrario, la necesitas
más ligera, entonces le añades más leche.
Sus derivadas:

Aurora

Mornay

Crema

Soubise

Villeroy

Rosa caliente

Vernet

Solferino

Princesa

Escocesa

LA BECHAMEL. INGREDIENTES:
Leche

Harina

Manteca

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

LA BECHAMEL. PREPARACIÓN:
 Esta es una de las SALSAS que se espesa por acción del ROUX,
más debido a que su color debe ser blanco, hay que tener
cuidado con la cocción de la harina y la manteca del ROUX,
debiéndose mover la preparación constantemente.-

 A igual que con todas las recetas donde se utiliza ROUX, lo

idea, es tenerlo preparado con anterioridad, conservado en el
frío y al utilizarlo, hacerlo sobre un líquido caliente.-

 De hecho, si tenemos preparado el ROUX lo único que hay

que hacer para lograr una BECHAMEL es: hacer hervir la leche,
condimentarla y agregar el ROUX a ella revolviendo
constantemente con batidor, cocinando por 2 minutos.-

BECHAMEL. HISTORIA.
Luis Bechameil financiero francés (1639-1703). Recaudador de
impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans,
intendente de Bretaña, marqués de Nointel, consiguió el cargo de
maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy
rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado.

Es poco verosímil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre,

trasformado en. Indudablemente, esta salsa es el
perfeccionamiento de una más antigua, debida a un cocinero real y
que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo
decir al envidioso y anciano duque d´Escars "¡Esta feliz el pobre
Bechameil! yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la
crema más de veinte años de que el viniese al mundo y, ya veis,
¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más
humilde de las salsas!".

Siempre que en su composición entre un Roux blanco, (mezcla de

mantequilla y harina, cocida más o menos tiempo, pero que no
tome coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su
gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y
salpimentada la salsa al gusto, será una bechamel
independientemente del grado de densidad de la misma.