UT1 Introdución A La Gastronomía

Gastronomía y nutrición María Díez Cortijo
U.T.1: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. Historia y evolución de la gastronomía
2. Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias
3. Tendencias actuales
4. Tradiciones culinarias
5. Personajes más relevantes del mundo culinario y gastronómico
1- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía es el es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Uno de los componentes que estudia la gastronomía es el conjunto de conocimientos,

técnicas y actividades que nos hacen disfrutar de un plato: la técnica en la elaboración,
los productos, su presentación ante el cliente…
Su historia aporta grandes enseñanzas acerca de la mentalidad, cultura y expresión

popular ya que refleja los modos de vida y las costumbres de las diferentes
comunidades humanas.
EVOLUCIÓN
Primeros pasos
La preparación de alimentos, una de las primeras actividades aprendidas por el

hombre, cuenta con una larga historia, muy relacionada con las materias alimenticias y
los combustibles asequibles, con las variaciones de la moda, con los adelantos de la
química y con las necesidades de nuestro organismo.
Hace aprox 50.000 años, el hombre se alimentaba exclusivamente de los productos

que recogía del entorno natural que le rodeaba: frutos silvestres, caza y pesca.
La utilización del fuego para la preparación de sus alimentos comenzó casi a la par
que la cultura humana.
En el Neolítico se abandona la vida nómada a favor de la sedentaria, se empiezan a

cultivar tierras y a domesticar animales. Aparece la agricultura y la ganadería. El
hombre va adquiriendo nuevas técnicas culinarias todas ellas relacionadas con el
fuego (aparecen los primeros hornos, aparece el efecto plancha realizado con lajas de
piedra caliente, hervían líquidos y guisaban con piedras calientes sumergidas en agua)
y elabora recipientes de barro para conservar y guardar excedentes.
Con la llegada de los metales se empezaron a usar marmitas de hierro y se fueron

incorporando cada vez más alimentos a la dieta.
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La alimentación en el Antiguo Egipto
El trigo era la materia prima más utilizada, disminuyendo la calidad en épocas de

crisis. Los alimentos de mayor consumo eran el pan y sus derivados.
La carne era un lujo para la mayoría de los egipcios aunque las familias campesinas
tenían algún animal, utilizándolo como tiro o para abastecimiento de leche.
Los animales más utilizados para el consumo eran: cerdos, ocas, gansos o cabras.
En la zona costera debemos imaginar que se consumía pescado marino mientras que
el Nilo proporcionaría peces fluviales. Entre las bebidas destacamos el vino y la
cerveza, siendo ésta la más consumida.
A) La cerveza egipcia
De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto nos da idea el hecho de que su

invención era atribuida a Osiris, dios y juez de los muertos.
Es a los egipcios a los que se atribuye su invención y en especial su producción

"industrial", siendo su consumo de enorme importancia para la población del Alto y
Bajo Egipto, tanto como elemento de comida por su gran poder alimenticio, como por
sus aplicaciones medicinales.
En pinturas, grabados, figuras y en las mismas tumbas se explicaba el ciclo completo

de elaboración de la cerveza.
EI pueblo egipcio llano, tenía como base de su alimentación el pan, la cebolla y la

cerveza, también usada como medicina.
Principales características
La materia prima principal era una especie de trigo rojo llamado espelta.
Las normas de fabricación de cerveza eran muy severas y se controlaban por el

monarca o príncipe de cada provincia, y al final se procedía a sellar la jarra con arcilla
cocida para certificar la calidad y autenticidad de la misma mediante una inscripción
jeroglífica. Podíamos estar refiriéndonos a las primeras marcas de calidad o incluso
denominaciones de origen.
Había cervezas hechas a base de trigo rojo: "espesa, malteada, fuerte, especial para
ofrendas"; con cebada del Alto o del Bajo Egipto; dulce, salada, con dátiles; etc.
El contenido alcohólico variaba, desde los 4° de la común hasta los 14° o más de la
cerveza fuerte, según el proceso de fabricación.
La cerveza egipcia difería bastante de la actual y en especial en su aspecto. Era en

muchas ocasiones muy espesa, tanto que no se bebía, sino que se "comía" en
cuencos.
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Su destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de

carbono.
La cerveza también era empleada como medio de pago o como uso lúdico en los
distintos festejos.
Al margen de estos usos, existía el consumo de la cerveza en las ofrendas a los

difuntos.
B) El vino
En el antiguo Egipto, el consumo de vino era minoritario frente a la cerveza: lo

consumían sólo los faraones y los poderosos, en especial los sacerdotes, que lo
utilizaban frecuentemente como ofrenda a los dioses.
La mitología egipcia lo asocia a Ra, divinidad solar, y a Osiris, dios de las tinieblas del
Más Allá.
El vino en Egipto no sólo se obtenía a partir de la vid. Los dátiles, los higos, las
granadas, además de las uvas, eran las frutas preferidas por este pueblo para la
obtención de vino.
Aunque el vino de dátiles no era tan común como la cerveza también era una bebida
de gran aceptación y aparece igualmente en las listas de ofrendas representadas en
numerosas tumbas.
Distinguían 4 tipos de vinos: el blanco, el negro, el rojo y el del norte.
Los viñedos estaban en el delta y en los oasis.
La fabricación del vino está recogida en numerosas tumbas.
Grecia
En la antigua Grecia, se daba más importancia a la cantidad que a la calidad y las

comidas constaban de gran cantidad de viandas. Comer era todo un placer.
Los antiguos griegos hacían las siguientes comidas al día:
 Un desayuno. Compuesto de pan de cebada mojada en vino puro, al que se le

agregaban higos o aceitunas
 Un almuerzo: somero, que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde
 Una cena: la comida más importante del día, que tenía lugar a la caída de la
noche.
El pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.
Los cereales constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la

cebada.
Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre, principalmente higos, granadas y

nueces.
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Las tortas de pan podían servir de plato, pero eran más corrientes los recipientes de
terracota o de metal.
El tenedor es desconocido, se comía con los dedos. Se ayudaba de un cuchillo para

cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día.
El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite

el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos criaban pollos y gansos; los
propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y
corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo. También las verduras
frescas son caras y se consumen poco.
El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había
también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
La leche era de oveja o de cabra.
En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y las frutas de mar son el recurso
corriente. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los
atenienses, tanto frescos como salados.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y

malva.
En Grecia la profesión de cocinero alcanzó gran importancia. Los primeros cocineros

griegos fueron panaderos. Los siete legendarios cocineros fueron: Egis, Nereo,
Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston. Corebo de Élide, vencedor de la
carrera de la primera Olimpíada, era cocinero.
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con
orégano, hinojo y comino.
Entre las clases altas eran habituales los banquetes. En ellos, los invitados comían
estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos
de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían
los esclavos.
La cocina en la Antigua Roma
Uno de los aspectos mejor conocidos de la vida privada de los romanos es el relativo a
la comida.
Tres eran las comidas que hacían habitualmente:
 El desayuno (ientaculum) consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o

algún otro condimento. En algunas casas se consumían también huevos,
queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de frutas.
 El almuerzo, en el que se tomaban las sobras de la cena anterior, frías o
recalentadas.
 La comida principal: la cena. Comenzaba sobre las cuatro o las cinco de la
tarde, y en las familias nobles se prolongaba durante horas. Constaba de unos
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entrantes destinados a excitar el apetito a base de huevos, ensaladas y

verduras, aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otras
clases de moluscos. Les seguía la cena propiamente dicha que se componía,
en las casas acomodadas, de dos o tres platos cuyos ingredientes principales
eran pescados de las más variadas clases - anguilas, lenguados, aves,
perdices-, y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabalí.
 El postre consistía en frutos secos y repostería en general.
La gastronomía romana empieza a transformarse desde finales del siglo II a. c., en

que los comensales dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre
su brazo izquierdo.
Algunos productos esenciales de la alimentación romana
En Roma, al igual que en nuestros días, existía una serie de productos básicos,
como el pan, el vino, la miel, y otros, como la sal, fundamentales en la elaboración de
platos y manjares del arte culinario.
De manera general, el pan era un alimento de ricos y su uso en Roma era bastante
reciente (171 a. C.).
Los romanos conocían la levadura ("fermentum"), y en el primer siglo después de

Cristo su pan era fermentado; sin embargo, también existía un pan no fermentado,
"panisazymus", y un pan ligeramente fermentado, "panisacrozymus".
El vino era conocido en toda la cuenca mediterránea. Se servía mezclado con agua
fría o caliente. También, con miel o mulsum. Eran excelentes aperitivos el vino de
ajenjo, de rosas y de violetas.
La cerveza, que se tomaba generalmente caliente, era la bebida de los pobres.
La miel reemplazaba al azúcar, por aquel entonces desconocida.
La alimentación romana exigía un gran consumo de sal. Era gris, no refinada, muy
importante en las conservas de carne, en las aceitunas (de las que se hacía un gran
consumo) y para impedir que el aceite se espesara.
Un rasgo característico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y la

condimentación con especias, determinado por la práctica constante de hervir
cualquier alimento antes de asarlo, freírlo o cocerlo.
Muy importante era el llamado garo o liquamen, líquido que se obtenía prensando en
barriles carne de diversos pescados azules: salmones, anguilas, sardinas, sardas,
jureles, etc., con la sal. A esto se añadían hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta,
albahaca, tomillo, etc.
PENÍNSULA IBÉRICA
Por la Península Ibérica comienzan a pasar, unas veces para quedarse durante cortos
espacios de tiempo y otras durante siglos, culturas que van a hacer evolucionar los
hábitos alimenticios de una u otra manera.
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Los diferentes pueblos que van habitando la Península Ibérica traen consigo diferentes
métodos de conservación de los alimentos como son la salazón, la congelación y el
ahumado.
Otras aportaciones de estos pueblos que han sido y siguen siendo fundamentales en
nuestra gastronomía son:
 Los fenicios aportan la vid y la pesca masiva de atún.

 Los romanos el aceite de oliva y el ajo, mejoran las técnicas de salazón y las
del cultivo con lo que aparecerán los cereales.
 Los árabes introducen técnicas de regadío y el gusto por las especias (azafrán,
comino, nuez moscada, orégano…)
Podemos ver como poco a poco, con todos estos pueblos que nos colonizan se asiste
a una revolución gastronómica y este proceso de aculturación sentará las bases de
nuestra gastronomía.
LA COCINA HISPANO-ARABE
Al-Ándalus fue un gran centro cultural y refinado, muy valorado en su época. Tuvo un
papel muy importante en la introducción de productos alimenticios como nuevas
especias y nuevos sabores, se introdujo en la cocina la nuez moscada y el clavo.
Hubo una gran mejora y crecimiento de la producción agrícola, instalaron regadíos

diferentes a los romanos, introdujeron las norias, procedentes de Próximo Oriente y
con ello un gran desarrollo de las extensiones de huertos, se empezaron a cultivar
berenjenas, espinacas y arroz. También representó un gran desarrollo de árboles
frutales, aumentaron las plantaciones de perales, manzanos, cerezos, higueras,
nísperos, melocotones, castaños e introdujeron los cítricos.
También el gusto por los dulces que ha llegado a nuestros días (elaborados con miel y
frutos secos)
La comida más importante del día se realizaba cuando se ponía el sol.
La comida estaba marcada por la religión. Los sacrificios se hacen sin hacer sufrir a
los animales, desangrándolos, y mirando hacia La Meca.
Las bebidas alcohólicas estaban prohibidas, pero se tardó en cumplir esta norma, ya
que la zona del Al-Ándalus era productora de vinos. El islam considera comer como un
bien de Dios, hay que hacerlo con moderación y siempre se tiene que compartir con
los necesitados.
Los comensales comían sentados en cojines en tomo a una mesa baja, tomaban la
comida directamente del plato con los dedos de la mano derecha, no utilizaban
cuchillos, ni tenedores, y cucharas sólo para los platos espesos y semilíquidos. Se
lavaban las manos con agua, a veces perfumada de agua de rosas o agua de azahar.
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EDAD MEDIA
En contraposición con la cocina de AL-Ándalus, podemos decir que en las zonas

cristianas reconquistadas durante toda la Edad Media se puede hablar de un periodo
de hambre generalizada, y solo unos pocos podían acceder a todos los alimentos
necesarios (monasterios, reyes y nobles y señores feudales). La agricultura estaba
poco desarrollada y las cosechas eran escasas; comer era un lujo.
La comida más fuerte era la de la tarde. Al principio de la comida se servía la sopa,

invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comían las carnes,
tanto en salsa como a la parrilla, acompañadas de verdura, aliñados con especias, ajo
y cebolla, considerando que las especias favorecían la digestión, o era habitual que los
platos se aliñaran con garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la
maceración de intestinos de caballa y esturión en sal.
El vino y la cerveza regaban las comidas habituales en la nobleza.
Las dietas de los monjes eran abundantes. Las raciones alimentarias rondarían las
6.000 calorías ya que se consideraban que sólo eran nutritivos los platos pesados,
convirtiéndose el pan en el alimento fundamental de la dieta.
EDAD MODERNA
En esta época aumentó el interés por los alimentos y los problemas relacionados con
la nutrición y la digestión.
En la Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos, que
llevan a la alta cocina italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio.
Hay un florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo

recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner
la mesa, etc.
Es una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos. Del pasado está todavía
presente el abundante uso de las especias.
Gran importancia del azúcar, ya que el gusto dominante es el de lo dulce, aunque este
ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la
corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una
auténtica pasión por el sabor dulce.
Hay una gran selección de guisos y estofados además de un florecimiento

extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras,
a base de fruta o de plantas aromáticas.
La fruta y los cítricos permanecerán como elementos aromatizantes bases y, la fruta,

en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como
entradas.
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Las verduras, legumbres y ensaladas, gozan de una cierta atención culinaria,

adquiriendo, respecto al Medievo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor
recurso de los aromas.
Se refuerza notablemente el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de

ternero, olvidadas por los chefs medievales.
LOS PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO
La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización

permitieron el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios así
como de nuevas materias primas. La influencia de los productos americanos ha sido
pues inmensa, preo infravalorada y en buena manera ignorada.
Una buena parte de las expediciones marítimas que se lanzaron a principios del siglo
XV y XVI tenían como objetivo la adquisición de nuevos productos de consumo,
especialmente productos alimenticios que no se daban en Europa y cuya existencia se
conocía por el comercio mantenido con naciones de Oriente.
Entre los productos que los españoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al
Viejo se encuentra la patata, la calabaza, el tomate, el cacao, la vainilla, el pimiento, el
aguacate, el zapallo, el poroto (nuevas variedades de judía o frijol), el girasol, etc.
El cuarto viaje de Cristóbal Colón es probablemente el primer encuentro con el cacao

que tuvieron los españoles.
En el aspecto alimenticio, todos estos nuevos productos no hicieron sino mejorar

enormemente la calidad de la dieta de los europeos, permitiéndoles y permitiéndonos
alcanzar una mayor esperanza de vida.
Se ha calculado que el 75% de los alimentos que consume la Humanidad a día de hoy
son originarios del Nuevo Mundo.
Los navegantes demostraron una gran iniciativa y curiosidad por las condiciones de
los cultivos de las plantas, para conseguir su aclimatación y cultivo en la Península.
Las primeras en llegar son la patata, el tomate, el pimiento, el maíz y la chumbera.
Comienza la época de las grandes cortes europeas, opulentas y despilfarradoras,

donde los monarcas disponían de todos los manjares mientras el pueblo luchaba por
sobrevivir (el pueblo se alimentaba de pan y de productos del procesado de cereales).
La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raíces influencias árabes y
sefardíes, cabe destacar la existencia de platos denominados “cocidos” que a lo largo
de la geografía tienen sus diferentes variantes.
La cocina del Siglo de Oro
La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales:
 La cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro

lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.
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 La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados

en el procesamiento de cereales.
Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria española,
aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, no es hasta
el siglo XVIII cuando se extienden y se popularizan.
El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se

acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino.
Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo,
y su cocina tenía carne en una proporción mayor.
Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc.…
Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.
Los pescados en salazón en el interior de la Península eran famosos: abadejo, truchas

y bacalao.
El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era
considerado un plato de festín popular.
La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste
en tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes
cuchillos dependiendo del alimento.
En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma
se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don Quijote se puede
ver como los hidalgos se veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su
olor a ajos crudos.
En los banquetes:
Empiezan a aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el

pavo y la piña.
Los comensales se distribuían uniformemente a cada lado de la mesa, en la época

medieval, lo más frecuente eran las mesas en forma de U, y sólo se sentaban en el
lado exterior, por el interior entraban los sirvientes y dejaban la comida. Ahora hay un
cambio, los platos y bandejas con manjares se distribuyen por toda la mesa, formando
una decoración simétrica, precisa y muy estudiada, los platos principales eran situados
en el centro de la mesa cerca de la persona más importante.
Normalmente un banquete se distribuía en tres servicios, cada uno con una salida de
21 platos diferentes, o sea que un banquete podía llegar a 63 platos. Cada servicio
se retiraba por completo y no estaban más de 20-30 minutos en la mesa, así se
aseguraba que estuvieran calientes.
El tenedor se incorporó en esta época, fue en la Corte de Luis XIV, hasta entonces
sólo lo utilizaban los catalanes, venecianos y lombardos.
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La cocina de los siglos XVIII y XIX
A comienzos del siglo XVIII muere el último monarca español de la casa de los
Austrias: Carlos II. Tras él la Guerra de Sucesión, Felipe V subirá al trono de España,
abriendo la sucesión de la dinastía borbónica.
Este hecho histórico repercute en la gastronomía dando lugar a El afrancesamiento

de la cocina española.
La llegada de los Borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos
franceses en la Corte. La cocina española clásica queda relegada a los espacios
rurales, y se transmite de boca a boca.
El pueblo llano no aceptaba la influencia. La culinaria popular se basaba en los guisos

en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina
española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en
tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.
En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería.
Durante el siglo XIX aparecieron las primeras industrias alimentarias que

revolucionaron los métodos de conservación de los alimentos. Los nuevos envases,
los concentrados, las conservas… fueron avances que permitieron mayores tiempos
de almacenaje.
La cocina del siglo XX
A principios del siglo XX se empiezan a establecer en Francia una serie de normas

como en la “guide culinaire” y se ve la necesidad de evolucionar y adaptar la cocina a
los nuevos tiempos.
En España, con la Guerra Civil se incrementaron los problemas alimenticios; se

generaliza el consumo de arroz, lentejas y garbanzos importados. También el uso de
hortalizas y naranjas. Aparece la cartilla de racionamiento y sectores como la
agricultura, ganadería o pesca quedan seriamente afectados.
Después de la II G.M. se ve la necesidad de cambiar y reformar la excelente cocina

francesa, esto queda plasmado en 1976 en “la cuisine du marche” de Paul Bocuse. El
resultado de su investigación da lugar a la “Nouvelle cuisine” que se extendió por toda
Europa. Nace de la necesidad de renovar las técnicas culinarias, con la finalidad de
simplificarlas y hacer que los platos fuesen más atractivos. Así buscaba el auténtico
sabor de los alimentos en vez de cubrirlos con salsas, cuidaba la presentación, la
vajilla y la decoración y conseguía platos menos calóricos reduciendo la cantidad por
ración.
Siglo XXI
El siglo XXI quedará marcado en la historia por un sinfín de corrientes culinarias,

muchas de ellas abanderadas por cocineros españoles, que han revolucionado los
fogones con nuevas técnicas, ingredientes y presentaciones. Sin duda alguna se trata
del siglo de oro de la cocina española.
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Como ejemplo de la importancia de la cocina española en nuestro siglo podemos

mencionar que se crea la Real Academia Española de Gastronomía, que se fundada
como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a
la Ley Orgánica de 22 de marzo de 2002. Algunos de ellos empiezan a ser
reconocidos internacional mente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con el
nuevo concepto de la cocina denominado: nueva cocina, tal es Ferrán Adrià
(trabajando en El Bulli).
En el año 2008 el Gobierno de España declara la cocina y la gastronomía de "las

nacionalidades y regiones" de España una parte fundamental del patrimonio
cultural del país con el objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" el
patrimonio gastronómico-cultural y que difunda los aspectos más positivos de la
alimentación, la cocina y la gastronomía españolas en el mundo haciendo posible que
se presente la candidatura a Patrimonio Cultural Inmaterial (pCJ) al igual que lo
hicieron otras gastronomías europeas con anterioridad.
Actualmente España alberga uno de los proyectos más punteros del mundo en la
formación gastronómica: el Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias
Gastronómicas con sede en San Sebastián.
2. EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA DE LOS MOVIMIENTOS O CORRIENTES

CULINARIAS
1- LA ALTA COCINA
La cocina moderna está vinculada a Francia. En 1578, en Francia, el Rey Enrique III
creó la orden de "Los Caballeros del Espíritu Santo" cuyo signo distintivo era llamado
Cordon Bleu; nombre que pasó a ser sinónimo de excelencia culinaria.
En enero de 1896 se realizó la primera demostración culinaria en Le Cordon Bleu, que

sirvió para inaugurar la Escuela Culinaria de París.
Le Cordon Bleu es la Escuela más afamada del mundo por su excelencia culinaria y
académica.
Creada por Antoine Carérne, se refiere a la cocina practicada en los palacios y

grandes hoteles y restaurantes aristocráticos del mundo occidental.
Se caracteriza por:
 El empleo de los productos de más extrema calidad

 Las presentaciones más cuidadas y artísticas
 Las elaboraciones más complejas y refinadas
No está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.
2- LA CUISINE CLASSIQUE
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Se crea desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX.
Basada en los planteamientos teóricos y prácticos de la Guide culinaire de Auguste

Escoffier.
Supuso una gran innovación: se basaba en la simplificación, aligeración y refinamiento

de las ideas culinarias y de organización del trabajo.
Las bases teórico-prácticas de la Cuisine Classique rigieron el funcionamiento de la

mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa
3- LA NOUVELLE CUISINE
Surge en la década de los 70. Creada por los críticos gastronómicos Paul Bocuse,
Henri Gault y Christian Milleau.
La Cuissine Clasique seguía teniendo todavía notable influencia en gran cantidad de

establecimientos hosteleros de todo el mundo.
Nace como un intento de reavivar el interés por las cocinas regionales (Cuisine du
terroir), combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la elaboración de las
recetas.
Se basó en platos más livianos y delicados, sin salas pesadas ni vegetales cocidos en
exceso, y le da una gran importancia a la presentación de las comidas.
La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Fue una reacción a la Cuisine Clasique, a la que se criticó por diversos motivos:
 no permitir desarrollar la creatividad de los cocineros

 requerir procedimientos muy elaborados y recargados
 resultar excesivamente fuerte en sabores
 cocinar en exceso los alimentos
 ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados
nombres.
En la actualidad está abierto el debate sobre si se ha abandonado o no la Nouvelle

Cuisine porque ya no tiene el mismo grado de revolucionaria pero su influencia en la
alta cocina y en restaurantes más cotidianos es muy importante.
4. TENDENCIAS ACTUALES
Los movimientos gastronómicos del siglo XXI son los siguientes (es una evolución a
partir de la nouvelle cuisine ya que no se puede entender la cocina actual y las
tendencias más vanguardistas sin hacer esta evolución):
1- LA COCINA DE VANGUARDIA. Movimiento actual que surge como consecuencia

de la necesidad de ir más allá, de investigar y adelantarse. Entre los pioneros
destacan Arzak, Berasategui, Aduriz y Ferrán Adriá. Se lleva a cabo de forma
personalizada (cocina de autor), investigando y mezclando (cocina fusión), creando
nuevas texturas y formas (cocina molecular y deconstrucción) y sacando el máximo
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provecho de cada producto (cocina de producto). Sus características son la

creatividad, el respeto máximo por el producto y platos minimalistas, cuidando al
máximo el detalle y mejorando la creatividad.
2- LA COCINA DE PRODUCTO. Término reciente para definir una cocina que ha

existido siempre. Surge como contraposición a la cocina de autor. Se basa en elegir
géneros de gran calidad, transformándolos mínimamente, sin apenas toque personal.
Ej. Marisquerías.
3- LA COCINA DE AUTOR. Es la actual cocina de vanguardia, último eslabón de la

cocina moderna. Los cocineros de vanguardia ponen toda su técnica e imaginación al
servicio de la gastronomía. Es una cocina sin características concretas porque está
abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Ej.: restaurante
Diverso David Martín.
4- LA DECONSTRUCCIÓN. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de

otras ya conocidas. Consiste en modificar texturas, temperaturas y el modo de
combinar los ingredientes para acrecentar las sensaciones gustativas.
Algunas tendencias muy novedosas:
Cocina fusión: La influencia y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas.

Un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japonés y la integración
de ingredientes latinos a estos platos; es lo que ahora se conoce como Cocina Fusión.
Gastronomía Molecular: método de cocina para explorar las posibilidades de comida

científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la
comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. El objetivo es
crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también deconstruir platos y
sabores tradicionales.
Lo exótico. Son ingredientes globales y "exóticos" como la nuocmac (salsa de

pescado, indispensable para comida asiática), pasta de Tandoori, couscous, leche de
coco.
NakedFood. En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida,

que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de
la "vieja escuela". En conjunto con el movimiento SlowFood, que rescata y fomenta
comidas locales y tradicionales de ecorregiones.
COCINA DE ENSAMBLAJE O COCINA 45 Es un nuevo concepto de restauración

que se basa en el empleo de platos preelaborados o elaborados, dispuestos para ser
combinados y servidos para su consumo. Se trata de montar los platos en el
establecimiento de restauración a partir de alimentos o mmpp que dependiendo de sus
características, llegan semipreparadas y pueden pertenecer a diferentes gamas.
Existen 5 gamas:
1. Gama 1: alimentos frescos
2. Gama 2: alimentos tratados para alargar su duración (conservas tratadas)
3. Tercera gama: alimentos congelados, hay que cocinarlos para su consumo
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4. Gama 4: vegetales, limpios, cortados y pelados en bandejas o bolsas listos

para consumo.
5. Quinta gama: verduras y hortalizas cocinadas y envasadas al vacio. Solo

calentar y consumir. Tb salsas ya elaboradas, sofritos…
LOS FOODTRUCKS Son habituales en países anglosajones, en EEUU, en Asia y en

Latinoamérica. En España no están autorizados fuera de los eventos gastroculturales
pero se está empezando a potenciar su presencia en cada vez más actos de este tipo.
COCINA TRADICIONAL EN AMBIENTE MODRENO Siguiendo la tendencia vintage,

se traen al siglo XXI platos de los recetarios más arraigados en la tradición culinaria
local, con menús presentados en tabletas electrónicas y con un cuidado diseño
interior.
SALUD POR LA ALIMENTACION La tendencia creciente del vegetarianismo flexible,

concepto gastronómico procedente de EEUU, donde se incorpora a los menús un 20%
de proteína animal, preferentemente de pescado azul. También la creciente oferta de
restaurantes orgánicos, que a su vez introducen supermercados de productos
ecológicos y orgánicos.
FINGER FOODS Derivados de la fast food, son las hamburgueserías gourmet que ya
se han asentado en todas las ciudades españolas y que ahora se presentan en las
versiones de bocadillos y sándwiches, con panes de primeras calidades y variedades,
perfectamente maridados con ingredientes singulares.
MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALTA COCINA Ya son comunes en EEUU, Asia y

algunos países de Europa. Estas máquinas ofertan alimentos tales como sushi,
langostas, fideos, helados y tartas. Se prevé que esta tendencia evolucione más con el
paso del tiempo.
5. TRADICIONES CULINARIAS
En la gastronomía española podemos hablar de tradiciones culinarias que tienen su

origen en factores tan diversos como:
 El clima
 La religión
 Las fiestas populares
Actualmente estas tradiciones han evolucionado por diferentes motivos: económicos,

sociales… y aunque sigan vivas gracias entre otras cosas a las asociaciones
culturales, a los ayuntamientos… han perdido parte de su sentido (que era el de la
alimentación básica en cada parte del año) y ahora la mayoría son fiestas populares
que nos recuerdan su origen.
14
Entre las más destacadas nos encontramos:
1. EL TAPEO
Arte culinario que ha exportado lo mejor de la cocina española a muchos países. Son
pequeñas muestras de nuestra gastronomía donde se mezcla la calidad y la
innovación.
La tapa se puede tomar antes de la comida principal aunque actualmente es una

tendencia muy de moda a la hora de comer fuera de casa. Esta gran demanda ha
hecho que cualquier plato tradicional sea susceptible de convertirse en tapa y a ello se
han unido recetas foráneas (quesos, patés…) La historia cuenta que fue Alfonso X el
que ordenó que en los mesones de Castilla no se sirviese vino si no era acompañado
de un pequeña porción de comida, lo que hizo que se generalizase la costumbre.
2. LA MATANZA DEL CERDO
En España tradicionalmente la época de matanza comienza el día de San Martín (11

de Noviembre) que es la época más fría e higiénica para realizarla. Tradicionalmente
se hacía para proveer de alimentos para todo el año a familias enteras y era un día
festivo en el que estas familias se juntaban y se repartían las labores. Actualmente se
sigue haciendo en muchos lugares de España, con nuestra región a la cabecera pero
manteniendo solamente el tono festivo y no de trabajo para tener víveres durante todo
el año. Destacan las jornadas de la matanza del Burgo de Osma que se celebran en
esta localidad soriana todos los fines de semana del 17 de Enero al 12 de Abril. Están
declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional.
3. LAS CUATRO ESTACIONES Y LA COCINA
Actualmente las técnicas modernas hacen que podamos disponer de todos los
alimentos durante todo el año, independientemente de su temporada. Aun así cada
estación tiene su propia personalidad gastronómica y para los restaurantes es un
reclamo “la cocina de temporada”. Esta tradición culinaria ha ido perdiendo
importancia y ahora se celebran jornadas gastronómicas con productos de
temporada. Por ejemplo las jornadas de micología que tienen lugar en el congreso
Soria Gastronómica.
4. LA COCINA DE CUARESMA
Durante esta época (desde el miércoles de ceniza hasta Semana Santa) se limitaba la
cocina de carne y se daba paso a platos de pescado, el más tradicional el bacalao.
También son populares las torrijas con miel, el arroz con leche y otros dulces. En
Castilla y León además de los anteriores también es típico el potaje de cuaresma (a
base de garbanzos y espinacas). Dulce típico las hojuelas.
5. EL GAZPACHO VERANIEGO
Es el plato andaluz por excelencia pero se consume en toda España. Sus orígenes se
remontan a la conquista romana, cuando ya era conocido. Es una sopa fría de tomate,
pimiento y pepino entre otras aunque tiene variantes regionales en Extremadura y
Castilla la Mancha.
15
6. LA FESTIVIDAD DE TODOS LOS SANTOS
El día 1 de Noviembre. De esta fecha son famosas las castañas asadas (es la época
de los Magostos en el Bierzo). Tb de esta fecha podemos destacar la repostería:
huesos de santo y buñuelos.
7. EL GALLO DE NAVIDAD
En Navidad era tradicional sacrificar animales para servirlos en la mesa. En las zonas
rurales de Castilla se sigue haciendo, sobre todo con lechazos y cochinillos.
Tradicionalmente se sacrificaba un gallo. En la actualidad tienen fama los capones de
Villalba y sobre todo los dulces para acompañar copiosas comidas (mazapán, turrón,
roscón de Reyes…) y las doce uvas como tradición típicamente española
acompañadas de vinos espumosos y cavas.
8. LA DIETA MEDITERRANEA
España, junto con Grecia e Italia es el paradigma de la dieta mediterránea. El

observatorio de la dieta Mediterránea (creado en 2005) la define como:
“La combinación de alimentos frescos, locales y de temporada, con el aceite de oliva

como grasa principal. Compuesta por verduras, hortalizas y frutas en abundancia,
leguminosas, frutos secos y queso, yogur, pan, pescado, pasta, cereales y sus
derivados y consumo moderado de vinos y carnes.”
Su principio es la moderación, variedad y equilibrio en la alimentación, intentando

ingerir la misma cantidad de energía que consumimos. Es una dieta saludable muy
prestigiosa fuera de nuestras fronteras.
6- PERSONAJES MÁS RELEVANTES DEL MUNDO CULINARIO Y

GASTRONÓMICO
Marco Polo (1254-1324)
Era un mercader y explorador veneciano. Junto a su padre, fue de los primeros

occidentales que viajaron por la ruta de la seda a China. Se cree que, como
consecuencia de estos viajes, la cocina occidental se vio influida por la oriental ya en
el siglo XIII, y por ello se le considera el precursor de la cocina de fusión.
Rupert de Noia (siglo XV)
Compuso el “Libro de guisados, manjares y potajes”, en el cual podemos encontrar

recetas aragonesas, catalanas y francesas, que siguen manteniendo en nuestros días
interés y prestigio. Además en su tratado hay otras curiosidades como la forma en la
que hay que cortar los alimentos, cómo se debe colocar y servir la mesa e incluso
cómo tratar a los comensales.
Grimod de la Reynière (1758-1838)
En 1803 publicó su gran obra “L’almanach des gourmands” que se convirtió en la

referencia de los expertos gastrónomos.
16
Antoine Marie Carême (1783-1833)
Nació en Francia y fue un gran pastelero y cocinero. Su gran logro fue fijar los fondos y
las salsas, base de la cocina actual. Apostó por el gusto estético en la decoración de
los platos en lo referente a colores y guarniciones.
Fue también precursor de la dietética, eliminando los excesos de grasas e intentando

crear un equilibrio calórico en todos sus menús.
Fernand Point (1897-1955)
Fue un gran cocinero francés que creyó en la reforma que había que realizar en las
técnicas culinarias para adaptarlas a los nuevos tiempos, de este modo se convirtió en
uno de los creadores de la Nouvelle Cousine. Consideraba que una buena comida era
el conjunto de una buena elaboración, una buena atmósfera, una bonita decoración,
una vajilla acorde…
Paul Bocuse (n. 1926)
Cocinero francés renovador del arte culinario del siglo XX. A lo largo de su vida
profesional recibió tres estrellas Michelín. En 1987 creó el concurso culinario mundial
Bocuse de Oro, que se considera el premio más prestigioso para los chefs de todo el
mundo. Además fue el creador de la Nouvelle Cousine junto con otros cocineros
franceses.
Simone Ortega (1919-2008)
De origen francés, pasó la mayor parte de su vida en España. Comenzó a publicar

recetas semanales en un periódico y escribió varios libros, entre ellos “1080 recetas de
cocina”, libro mítico de la cocina casera.
Hervé This (1955) y Nicholas Kurti (1908-1988)
Físicos del Instituto nacional de investigación agrónoma de Francia, crearon la cocina

molecular.
Ferrán Adriá (n. 1962)
Es uno de los cocineros más famosos de todo el mundo debido a su creatividad y al

uso de técnicas innovadoras. Su restaurante, El Bulli, cerrado en 2010 ha sido
reconvertido en un centro de investigación culinaria. Se le considera un artista de la
cocina ya que ha introducido técnicas tan revolucionarias como la deconstrucción, la
esferificación y el uso de nitrógeno liquido. Por otra parte, es un gran pionero en lo que
a decoración del plato se refiere.
Juan Mari Arzak (n. 1942)
Uno de los cocineros más importantes del mundo. Desde que nació estuvo entre
fogones ya que sus abuelos tenían una casa de comidas.
17
Actualmente en su restaurante, llamado Arzak, investiga intentando encontrar un

equilibrio entre vanguardia y tradición.
Martín Berasategui (n. 1960)
Restaurador vasco interesado en descubrir nuevos productos y sabores. Tiene varios

restaurantes, el más conocido en Lasarte, y cuenta con tres estrellas Michelín.
18

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Gastronomía y nutrición María Díez Cortijo

U.T.1: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Historia y evolución de la gastronomía

2. Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias

5. Personajes más relevantes del mundo culinario y gastronómico

1- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA

La gastronomía es el es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

Uno de los componentes que estudia la gastronomía es el conjunto de conocimientos,

Su historia aporta grandes enseñanzas acerca de la mentalidad, cultura y expresión

La preparación de alimentos, una de las primeras actividades aprendidas por el

Hace aprox 50.000 años, el hombre se alimentaba exclusivamente de los productos

En el Neolítico se abandona la vida nómada a favor de la sedentaria, se empiezan a

Con la llegada de los metales se empezaron a usar marmitas de hierro y se fueron

La alimentación en el Antiguo Egipto

El trigo era la materia prima más utilizada, disminuyendo la calidad en épocas de

De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto nos da idea el hecho de que su

Es a los egipcios a los que se atribuye su invención y en especial su producción

En pinturas, grabados, figuras y en las mismas tumbas se explicaba el ciclo completo

EI pueblo egipcio llano, tenía como base de su alimentación el pan, la cebolla y la

Las normas de fabricación de cerveza eran muy severas y se controlaban por el

La cerveza egipcia difería bastante de la actual y en especial en su aspecto. Era en

Su destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de

Al margen de estos usos, existía el consumo de la cerveza en las ofrendas a los

En el antiguo Egipto, el consumo de vino era minoritario frente a la cerveza: lo

Distinguían 4 tipos de vinos: el blanco, el negro, el rojo y el del norte.

Los viñedos estaban en el delta y en los oasis.

La fabricación del vino está recogida en numerosas tumbas.

En la antigua Grecia, se daba más importancia a la cantidad que a la calidad y las

Los antiguos griegos hacían las siguientes comidas al día:

 Un desayuno. Compuesto de pan de cebada mojada en vino puro, al que se le

 Un almuerzo: somero, que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde

El pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.

Los cereales constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la

Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre, principalmente higos, granadas y

El tenedor es desconocido, se comía con los dedos. Se ayudaba de un cuchillo para

El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite

La leche era de oveja o de cabra.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y

En Grecia la profesión de cocinero alcanzó gran importancia. Los primeros cocineros

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

La cocina en la Antigua Roma

Tres eran las comidas que hacían habitualmente:

 El desayuno (ientaculum) consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o

entrantes destinados a excitar el apetito a base de huevos, ensaladas y

La gastronomía romana empieza a transformarse desde finales del siglo II a. c., en

Algunos productos esenciales de la alimentación romana

Los romanos conocían la levadura ("fermentum"), y en el primer siglo después de

La cerveza, que se tomaba generalmente caliente, era la bebida de los pobres.

La miel reemplazaba al azúcar, por aquel entonces desconocida.

Un rasgo característico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y la

 Los fenicios aportan la vid y la pesca masiva de atún.

Hubo una gran mejora y crecimiento de la producción agrícola, instalaron regadíos

La comida más importante del día se realizaba cuando se ponía el sol.

En contraposición con la cocina de AL-Ándalus, podemos decir que en las zonas

La comida más fuerte era la de la tarde. Al principio de la comida se servía la sopa,

El vino y la cerveza regaban las comidas habituales en la nobleza.

Hay un florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo

Hay una gran selección de guisos y estofados además de un florecimiento

La fruta y los cítricos permanecerán como elementos aromatizantes bases y, la fruta,

Las verduras, legumbres y ensaladas, gozan de una cierta atención culinaria,

Se refuerza notablemente el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de

LOS PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO

La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización