Taller: Pastas Artesanales

Chef. Escuela
Antonio Bermudez
Sociedad Civil Centro de Formación
Alta Cocina Marie Antoine Carême - CEFEALCOMAC
Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educación
Bajo el Nº R-00440602 / RIF. J-29576772-2
Barinas, Estado Barinas - Venezuela

Barinas, 02 de Junio, 2018

Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

PASTA
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina
de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la
especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

HISTORIA
El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones específicas de ciertas áreas y luego
haberse extendido por todo el mundo. El uso más antiguo de la pasta parece haberse dado
probablemente en China, donde hoy en día aún se utiliza mucho. La pasta china y asiática, sin
embargo, generalmente se conoce como “noodles” (fideos).

Griegos y romanos
Muchas son las fuertes que dicen que Marco Polo introdujo las pasta en Italia en 1292 DC de sus
viajes asiáticos, pero los orígenes de los “macaroni” en Italia se remontan al tiempo de los antiguos
romanos, quienes otorgaban le mérito a los dioses. Una leyenda común asegura que la pasta fue
inventada por el dios griego del fuego, Hefesto (Vulcano para los romanos), peor esto no está
mencionado por ninguna parte en la literatura clásica.

La pasta, sin duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Un tipo
específico era un tipo ancho de fideo que en griego se llamaba “laganon”, probablemente parecido
a la lasaña de hoy en día. Lo que es significante es que sin embargo no se hervía como la lasaña,
sino que se tostaba en piedras calientes o en hornos; está más relacionado con lo que hoy
conocemos como pizza.

Apicius, un escritor romano del siglo primero D.C. describe una pasta hecha “para acercar el
timballi y las tartas...". Esto fue llamado “Lagana”. La receta de la para la masa no se describía,
pero sin embargo hay sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado con un cierto aliño.
Esto sería similar a los ravioli o tortellini actuales.

También existen especulaciones de que la pasta, en cierto modo, la utilizaban ya los etruscos, pero
no hay evidencia histórica real de ello.

Los árabes y la pasta

La primera evidencia certificada de fideos que se cocinan hirviendo es en Jerusalem Talmud,
escrito en arameo en el siglo V D.C. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las
referencias árabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los
fideos caseros que serían frescos. Los fideos secos se podían transportar, mientras que los frescos
había que comerlos inmediatamente. Más que probablemente, la pasta se introdujo durante la
conquista árabe de Sicilia, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Es
geógrafo árabe, Al Idrisi escribió que en Palermo se fabricaba un producto hecho a base de harina
con forma de tiras, que entonces era colonia árabe.

Se ha especulado que la palabra siciliana “maccaruni” que se traduce como “hecho una pasta a
base de fuerza” es el origen de la palabra macarrones. En los métodos antiguos para hacer pasta,
la fuerza que se aplicaba era amasar con los pies la masa, proceso que normalmente llevaba todo
el día. Los platos de lasaña de la Sicilia antigua, de los que alguno se siguen comiendo hoy en día,
incluían pasas y especias traídas por los invasores árabes, lo que es otra indicación de que los
árabes introdujeron las pasta (de vuelta) en lo que es Italia hoy en día.
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Italia medieval
Alrededor del año 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro "De arte
Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (El arte culinario de vermicellis y macarrones
sicilianos) escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia.
La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que parece ser
pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi
informa de que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, “se produce en abundancia pasta con forma
de tiras” (“tria” en árabe) que se exportan a todas partes, a Calabria y a muchos países tanto
musulmanes como cristianos, incluso mediante barcos.

EN 1279 un soldado genovés apuntó en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca
('una bariscella plena de macaronis'). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la
producción de pasta seca en la Liguria, lo que indica que para entonces la pasta era ya común por
toda la península itálica.

Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto local) se
extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de la Corporación de
fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este gremio data del 1571)
en Napoles. En 1574 una cofradía similar se fundó en Genova, tres años después, la “Regolazione
dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redactó en Savona.

En 1584, al autor Giordano Bruno cita a un napolitano diciendo “è cascato il maccarone dentro il
formaggio" (los macarrones han caído dentro del queso)
En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos
de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya se había convertido en dieta
diaria por toda Italia por que era económico, estaba fácilmente disponible y era versátil.

Siglos XVII y XVIII

En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los problemas de
accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se
produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del
pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba
el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo
mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca
por toda Italia.

Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de
pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey
de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este
procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el
amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el
trabajo realizado por el hombre.
En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría
de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa de hierro, accionada por
varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a
Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de
pasta seca – al estilo genovés – en la ciudad de Parma.
En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde había
sido enterrado. Por esta razón se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta.

También se describen deliciosos episodios de la vida napolitana, dando detalles sobre el trabajo de
los maccheronari, quienes, prácticamente en cada esquina de cada calle, “hacían maccheroni
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atareadamente, especialmente en los días en los que se debe renunciar a comer carne, utilizando
sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se vendía tan increíblemente bien que
cientos de personas se lo llevan en trozos de papel”.

TOMATES
Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del
uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba en España del Nuevo Mundo, y después se
repartía por Europa, donde encontró un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos.
Pero el tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo
XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental, y se creía que era venenoso (la
planta lo es, la fruta, el tomate, no).
En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina "Cuoco galante” (El cocinero elegante)
una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con
una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los
vendedores callejeros en el sur de Italia para acompañar los macarrones. La pizza empezó a ser
acompañada también con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.

Industrialización
Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta verdadera en
Torre Anunziata, en Nápoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la
molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente. Las
máquinas les trajeron desarrollo mercantil, competición y exportación a través del océano, cuando
muchos italianos se instalaron en América. En 1878, una máquina destinada a mejorar la semolina
– y por lo tanto la pasta – fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella,
Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en
agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino
accionado con vapor se utilizó en 1884.

Nuevas técnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce
que cerraban la prensa de pasta. Esto provocó que las nuevas industrias se dieran cuenta de que
podían explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas
e imaginativas formas.
La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando
envíos de pasta por todo el mundo. El trigo más apreciado por los fabricantes de pasta era el de la
variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de
Taganrog, en Rusia, enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Nápoles preferían.
Un panfleto antiguo de una fábrica de pasta de la Liguria – en unos tiempos en los que la mitad de
la producción se destinaba al estado de Nueva York solamente – habla sobre “la pasta de
Taganrog”.

Siglo XX
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo también ligado a la exportación,
que en 1913 tocó techo con un record de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales se dirigieron a
los Estados Unidos. Más tardes, los países importadores empezaron a producir por sí mismos, y la
maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquistó el mundo. En 1917, Fereol
Sandragne patentó el mayor sistema continuo de producción de pasta. Mientras tanto, la
Revolución Bolchevique había cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de
pasta primero se dirigieron al trigo francés u al americano, pero hoy en día la mayoría del trigo que
se utiliza para la fabricación de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de
Australia.
En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue
diseñada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti.
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Hoy en día la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y América tanto del Norte como del
Sur. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia
variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todavía se encuentra en Italia.

Importancia de la pasta en la alimentación

El organismo humano necesita un aporte diario de hidratos de carbono, grasas y proteínas. En una
dieta equilibrada, se recomienda que el 50-60% de laenergía provenga de los carbohidratos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono son el nutriente más importante que contiene la pasta y
pueden llegar a formar hasta el 77% de su composición. Es un elemento que también contienen
otros productos, como el pan, los cereales y la fruta.

Pero además de hidratos de carbono, el trigo duro con el que se elabora la pasta le confirere
proteínas (hasta un 12% de gluten), sales minerales, vitaminas esenciales (del grupo B y ácido
fólico) y fibra.

Valor nutricional de la pasta

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina
y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se
elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta
aportan unas 350 calorías, 74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

LAS RAZONES POR LAS QUE LA PASTA NO ENGORDA

La pasta no contiene grasa

100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo, el queso, condimento
indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra
recomendación, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que
suficiente.

Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias

100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos
proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa
aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal
con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar.
Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y
condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de
las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es
muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado!

Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos hace comer menos. La pasta de trigo duro
contiene un alto porcentaje de glúten, -que es como carne vegetal, es muy apetitosa y de un alto
poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que
contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla,
apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y
evitan el estreñimiento. Se dice: "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre
comidas".

Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte,
espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translúcidos, muy duros y de color amarillo
ámbar.
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Del trigo duro se obtiene sémola granulosa, del color amarillo natural del grano, que conserva las
sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y
fragmentos de germen.

El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de proteínas, 67% de hidratos de carbono,

2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los minerales
importantes para la alimentación: fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos
varios. Contiene pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E y ácidos grasos insaturados, lecitina y
esteroles.

En España, el trigo duro se cultiva principalmente en Andalucía, donde hay condiciones muy
favorables como son el perfil y textura del suelo, la calidad de la tierra y el clima.

La pasta de trigo duro de calidad superior requiere mayor tiempo de cocción y aumenta más de
volumen (hasta tres veces), no se deforma ni se deshace y deja el agua de cocción limpia e
incolora. Absorbe fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su consistencia y su paladar
característicos.

VALOR NUTRITIVO DE 100 GRAMOS DE SEMOLA DE TRIGO DURO

74 grs de hidratos de carbono
12 grs de proteínas
0,75 grs de grasas
0,80 grs de minerales
0,45 grs de celulosa
12 grs de agua
Total calorías 350
Minerales : fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E
Las pastas enriquecidas con la adición de otros alimentos como huevo, espinacas ... tienen
un valor nutritivo más alto en la proporción del alimento añadido.

Consejos para cocinar la pasta

Para cocer correctamente la pasta hay que seguir unas reglas básicas:
 Utilizar una cazuela grande, con abundante agua, es decir, 1 litro de agua para cada 100
gramos de pasta. La sal hay que añadirla tan sólo cuando el agua alcance el punto de
ebullición.
 La cantidad de sal gorda necesaria para salar el agua de cocción es de 10 gramos por
cada litro de agua; esta cantidad se reducirá en caso de que la salsa con la que vamos a
condimentar la pasta sea especialmente salada (bacon, quesos fuertes, anchoas…).
 Una pasta de buena calidad cuece uniformemente tanto en el interior como en el exterior;
la pasta de mala calidad se quedará dura por dentro y deshecha por fuera.
 Lo de la cocción al dente no es un mito, sino una cuestión fisiológica; la pasta demasiado
cocida se desliza muy rápidamente por las paredes del intestino, causando malas
digestiones. Sin embargo la pasta al dente favorece la formación de jugo gástrico, ya que
hay que masticarla para deglutirla; de esta forma, el consumo de pasta favorece la
digestión. Hay que tener en cuenta que la pasta tiene que estar al dente cuando esté en el
plato, no cuando la probemos durante la cocción, ya que incluso fuera del agua la pasta
sigue cociéndose durante un largo rato. Está al dente cuando, al escurrirla, conserva
todavía una parte de su color amarillo pajizo original.
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LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Pasa fresca: Es la pasta que comúnmente es elaboradora casera o en forma industrial pero que
no tiene mucha duración y que se debe consumir antes de una semana.

Pasta seca: Es la pasta que es elaborada y luego secada por medio de máquinas de tecnologías
avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duración.
Lográndose mantener en buen estado hasta un año. Las hay elaboradas con sémola de trigo duro
siendo su calidad superior.

Pasta integral: Es una pasta elaborada con harina integral o sémola y que es más rica en
nutrientes por el aporte de fibra, vitaminas y minerales.

Pastas rellena: Son aquellas cuya masa es envuelta con un relleno. La gama de rellenos es
infinita entrando una lista interminable de combinaciones de ingredientes cuyo resultado siempre
es una pasta rellena deliciosa. Ya sea con carne, pescado, aves, fiambres, verduras, quesos etc. o
una combinación de todo.

Pasta más enriquecida en sabor: Es aquella cuya masa se elabora con el agregado de distintos
ingredientes naturales que saborizan e enriquecen a la masa. Como lo son, el tomate, las hierbas,
(tomillo, albahaca, salvia, perejil, etc.). Otorgándole un gusto y aroma especial que son la tentación
de todo adicto a las pastas.

FORMAS DE LA PASTA
NOMBRE COMÚN IMAGEN SINÓNIMO(S) DESCRIPCIÓN
Alfabeto    Pasta para sopa con forma
de letras

Anchellini Piombi Pasta finamente cortada,

adecuada para sopas de
vegetales o sopas ligeras

Anelli Siciliani   Pasta finamente cortada,

con forma de anillos
grandes, adecuada para
sopas y ensaladas

Armonie Stortini Pasta finamente cortada,

adecuada para sopas
vegetales o ligeras

Ballerine Campanelle Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas
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Bigoli Bigui, Pincinelli Espaguetis muy largos de

diámetro grande (sobre 3
mm .), hechos con semolina
o harina integral de trigo
blando.
Bucatini Perciatellini, Foratini,Pasta seca, de corte largo,
Fidelini bucati, Fidehueca, de diámetro menor
bucate (sobre 2.4 – 2.7 mm .) y
superficie suave.
Cannelloni Gnocchettoni Zitoni,Pasta de forma corta,
Tagliati di Zitoni,adecuada para salsas
Cannelloni Zitoni,vegetales y guisos
Canneroni, Spole,
Sigarette, Schiaffoni
Cannolicchi medi Sciviotti ziti, Denti diPasta hueca, corta,
cavallo, Denti diadecuada para guisos y
pecora, Fischiotti,sopas vegetales
Fischioni, Canneroni

Capelli d'angelo Angel's hair,Pasta extrusionada cortada

Cabellos de Angel,muy fina (ø mm. 1 - 1.2),
Capelvenere, normalmente en forma de
Fidelini, Fedelini,nidos o enrollada, adecuada
Cappellini, para sopas claras. Una
Sopracappellini, forma muy popular por todo
Capellini fini,el mundo.
Bassetti,
Tagliolini a nido,
Barbine a nido
Cappelletti   De tamaño mediano, pasta
fresca pellizcada, rellena de
materia vegetal, queso,
ricotta o carne.

Cappelletti Umbri   Típico de la región de

Umbría

Cappello napoletano   Pasta de corte pequeño

adecuada para guisos y
ensaladas

Casarecci Cesariccia Pasta italiana de longitud

pequeña, enrollada y
girada. Normalmente se
sirven con salsas de carne 
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Cavatelli   Normalmente se refiere a

las conchas de pasta
pequeñas que parecen
pequeños panes de perrito
caliente. El nombre se
utiliza menos para un tipo
de bolas de masa guisadas
hechas con queso ricotta
Chiocciole   Pasta de corte pequeño
adecuada para sopas o
ensaladas

Ciocchetti   Pasta de corte pequeño

adecuada para sopas o
ensaladas

Cocciolette Abissini Pasta pequeña bien

formada, adecuada para
acompañar vegetales, o
sopas ligeras

Conchigliette Tofettine, Coccioline,Con forma extruída

Cinesini, Margaritine,finamente cortada,
Cinesi rigati, Mezziadecuada para sopas o
cocci, Margheritepasta con salsa de carne
rigate, Cappettine
Conchiglioni Jumbo Shells Pasta con forma de surco,
de gran tamaño

Coquillettes   Forma extruída, cortada

pequeña, adecuada para
pasta con salsas tanto
vegetal como de carne.

Creste di galli   Pasta de corte pequeño

adecuada para ensaladas o
sopas. Con forma de creste
di galli (cresta de gallo en
italiano)
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Dischi Messicani, DischiPasta de corte pequeño

Volanti adecuada para ensaladas y
guisos

Fagiolini rigati Cornetti rigati, 

Sedanetti rigati,
Sedanini rigati,
Stortini rigati,
Diavoletti rigati,
Tubetti lunghi rigati
Farfalle Galla genovese,Con forma de “sello de
Fiocconi; Farfalloni Bolonia”, adecuada para
guisos o pasta con salsa de
carne

Fettuccelle ricce Nastrini, Reginette,Fettuccine enrollados

Reginelle, Fettucce(anchura de unos 12 mm .)
ricce
Fettuccine Lasagnette, Fettucce Pasta de corte largo, con
sección rectangular (Como
de 0.8 x 8 mm .), fresca o
seca

Francesine Stricchetti tondi,Pasta de corte pequeño,

Saliere, Farfalleextruída, adecuada para
tonde, Fiocchetti sopas o salsas de carne

Fusilli Eliche, Tortiglioni,Pasta en espiral de corte

Spirali pequeño adecuada para
ensaladas y guisos

Fusilloni Eliche grandi Pasta en espiral de corte

pequeño adecuada para
ensaladas y guisos

Gemelli   Pasta en espiral de corte

pequeño adecuada para
ensaladas y guisos
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Gianduietta Gianduini Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas

Gigli Cornetti, Corni di bue Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
guisos

Gramigna Crestine, MargheritePasta de corte pequeño,

lisce, Fagioletti,extruída, adecuada para
Zitellini, Tubettiniacompañar vegetales o
lunghi salsas de carne

Gramignoni Spaccatelle, Pasta de corte pequeño,

Maglietta, Stivalettini extruída, adecuada para
acompañar vegetales o
salsas de carne

Grano Brofandei Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas

Grattoni   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas

Italiana   Pasta perforada de corte

pequeño, adecuada para
vegetales y sopas claras

Lasagne Lasagnoni, Bardele Pasta de corte largo, con

sección rectangular (Como
de 0. 6 x 25 mm), fresca o
seca
Linguine Bavettine, BavettePasta de corte largo con
fini, Radichini,sección elíptica
Linguettine
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Lumachine Lumachelle, Pasta de corte pequeño,

Lumachette, Cirillini adecuada para ensaladas o
sopas

Maccheroni    Macaroni Pasta hueca con forma de

codos

Mafalde Frese, TagliatellePasta rectangular con

nervate ambos lados rizados, de
corte largo (anchura
aproximadamente de 10
mm)

Malloreddus Gnocchetti sardi   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas. De Cerdeña.

Maltagliati Strengozze Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas ligeras

Margherita   Pasta de longitud mediana

Messinese lunga con forma extruída,
adecuada para acompañar
vegetales o salsas de carne

Merletti   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas

Messinesi   Pasta extruída de corte

pequeño adecuada para
acompañar vegetales o
salsas de carne

Mezzani Perciatelloni, MezzePasta hueca, seca, de corte

Zite, Regine,largo, superficie suave y
Scaloppi, Napoletani diámetro grande (sobre 5 -
6 mm)
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Mostaccioli Mezze Penne,Pasta de corte pequeño e

Mezze Penne zite,inclinado, adecuada para
Penne di ziti, Zitiguisos, sopas y ensaladas
tagliati

Mparrettati   Esta variedad poco común

de pasta italiana consiste en
pajitas de masa enrolladas
irregularmente, como de 20-
30 cm . de longitud
Nuvole   Pasta de corte pequeño,
adecuada para ensaladas o
sopas

Occhi di Passero Occhi di Pernice,Pasta de corte pequeño,

Occhio d'acquila,adecuada para hacer con
Occhi di Trota vegetales o sopas ligeras

Ondule   Pasta curvada de corte

pequeño, adecuada para
ensaladas o guisos

Orecchiette     Pasta de corte pequeño,

adecuada para sopas y
ensaladas. Con forma de
oreja

Orzo Puntine, Punte d'ago,Pasta de corte pequeño,

Armellin e, Semiadecuada para hacer con
d'orzo, Semivegetales o sopas ligeras
d'avena, Semi di riso,
Occhi di giudeo,
Armellette,
Puntalette, Semi di
cicoria, Cicorietta,
Risetto, Chicchi di
riso, Semini, Avena,
Avena grande,
Cicorie
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Pantacce   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas

Pappardelle Papparelle Pasta de corte largo, con

sección rectangular (como
de 0. 8 x 20 mm), fresca o
seca

Paternoster Gnocchetti, Pasta de corte pequeño,

Gnocchettini, adecuada para hacer con
Tubettini, Ditaletti,vegetales o sopas ligeras
Coralli, Ditalini,
Avemarie, Caporelli
Pennine (Penne) Mezze pennettePasta de corte pequeño e
lisce, Mezze penne,inclinado, hueco, adecuado
Mezzani, Pennettine,para salsas con vegetales
Pennuzze, Penne
Regina

Pennoni Penne di Zitoni,Pasta hueca de tamaño

Zitoni tagliati, Pennagrande y corte pequeño
a candela

Perciatelli Maccheroncelli, Pasta seca de corte largo,

Maccheronicini, perforada, de superficie
Mezzanelli, Longsuave, y diámetro medio
Macaroni (sobre 4 mm .)

Pizzoccheri   Estos fideos largos de trigo

sarraceno son populares en
el norte de Italia

Quadrefiore   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas
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Quadrettini Quadrucci, Pasta de corte pequeño,

Quadratini, adecuada para hacer con
Quadretti, Lucciole vegetales o sopas ligeras

Quadrucci rigati Quadratini rigati,Pasta de corte pequeño,

Quadretti rigati adecuada para hacer con
vegetales o sopas ligeras

Radiatori Marziani Forma extruída de corte

pequeño, adecuado para
salsas vegetales o de carne

Ravioli   Pasta fresca de diferentes

formas y tamaños, fresca,
rellena de vegetales, ricotta,
queso, carne y también
rellenos a base de pescado
Ricciarelle   Riccioline, Tagliatella de tamaño doble,
Sfresatine, grandes, y rizados (anchura
Manfredine, alrededor de 1.5 mm .)
Fettuccia riccia
Rigatoni   Pasta con forma de tubo
hueco y largo

Rocchetti Salamini, Caramelle Pasta de corte pequeño,

adecuada para hacer en
guiso o ensaladas

Ruotine Rotelle, Rotelline,Pasta de corte pequeño,

Rotine, Rotini con forma de rueda,
adecuada para guisos o
ensaladas

Sagnarelli     Esta pasta plana italiana es

de unos 5 cm . de longitud,
y tiene el borde crestado
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Sciviottini Cannolicchi piccoli,Pasta de corte pequeño,

Fagioloni, Svuotini,hueca, adecuada para
Gnocchetti di Ziti,sopas y guisos
Canoncetti, Svoltini

Semi di Melone Semi di mela,Pasta de corte pequeño,

Midolline, Semoni,adecuada para hacer con
Risone vegetales o sopas ligeras

Spaghetti Vermicelli, Fide,Pasta seca de corte largo y

Ristoranti, diámetro medio (1.8 - 2.4
Vermicelloni, Filatelli,mm)
Vermicelloni giganti,
Spaghettoni
Spighe   Pasta de corte pequeño con
forma de árbol, adecuada
para guisos y ensaladas

Stellette Stellettine, Stelle,Pasta de corte pequeño,

Astri, Fiori diadecuada para hacer con
Sambuco vegetales o sopas ligeras

Strozzapreti    El nombre significa

“estrangulador de curas” en
italiano, y se refiere a la
forma de la pasta, que
parece una toalla enrollada
Tagliatelle Tagliarelli, Reginelle,Pasta de corte largo y
Fresine, Nastri,sección rectangular, (sobre
Fettuccelle, Fettucce0. 8 x 10 mm), fresca o seca
romane, Fiadi
Tagliati di Ziti Cannelli Ziti,Pasta de corte pequeño,
Gnocchetti Ziti,adecuada para pasta con
Spolette salsa de verduras

Tagliolini Fidelini a nido,Pasta de corte largo con

Tagliatelline, Trinettesección rectangular (sobre
a matasse 0.8 x 3 mm), fresca o seca
Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

Tempesta Seme Santo,Pasta de corte pequeño,

Tempestina, adecuada para hacer con
Grattata, Peperino,vegetales o sopas ligeras
Pepe, Fregolina,
Peperini di Genova,
Vaporino, Piselli,
Pisellini, Grandinina
soda, Grattini,
Primaverine, Scintille
Torchio     La forma de este tipo de
pasta parecen antorchas, la
mejor para recoger salsas
espesas

Tortelli Tordelli Pasta fresca, de tamaño

grande o mediano,
rectangulares o cuadrados,
rellena de verduras, ricotta,
o relleno a base de carne o
queso
Tortellini   Pasta fresca o seca, se
tamaño muy pequeño,
rellena con una pasta
especial a base de carne, y
que por tradición sólo se
utiliza en caldos de carne o
en guisos
Trenne   Tubos huecos, con una
parte plana

Trennette   Como los Trenne, pero más

pequeños

Tripolini Signorine Pasta de corte largo con un

lado rizado (como con unos
10 mm . de ancho)

Troffiette   Pasta pequeña, girada

Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

Trottole   Pasta de corte pequeño,

adecuada para ensaladas o
sopas
 

Tufoli Maniche, Gigantoni,Pasta hueca. De diámetro

Occhi di elefante,muy grande, y de corte
Elefante, Canneronipequeño, con superficie
grandi, Occhi di bove muy lisa, adecuada para
pasta con salsas de
verduras o de carne y para
guisos
Ziti Boccolotti, Zitoni,Pasta hueca, de superficie
Zituane, Candele suave, diámetro muy
grande y corte largo.

RECETAS

PASTA BÁSICA
Ingredientes:
300 grs. de harina / 3 huevos / 1 cucharada de aceite / ½ cucharadita de sal
Agua cantidad necesaria

Elaboración de la masa:
Poner la harina formando corona en la mesada .Agregar los demás ingredientes en el hueco
central, Unir rápidamente con los dedos hasta formar la masa. Trabajarla hasta hacerla lisa y
elástica. Dejar descansar y estirar según el tipo de pasta que se quiera preparar si la mezcla
queda demasiado seca, vaya añadiendo agua y aceite en partes iguales de cdita en cdita hasta
obtener una pasta suave y firme.

ÑOQUIS DE PAPA
Ingredientes:
Papas 1 K
Harina leudante 500g
Huevo, 1
Sal y pimienta a gusto
Preparación
- Hervir las papas con cáscara.
- Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.
- Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo.
- Formar una masa tierna, sin amasar demasiado para que no requiera más harina y se
endurezcan los ñoquis.
- Hacer rollitos con la masa de un centímetro y medio de grosor.
- Cortarlos en trocitos de 2 centímetros.
Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

- Marcarles las rayas con un tenedor o con la herramienta para marcar ñoquis.
- Hacer hervir agua con una cucharada de sal en una olla.
- Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar
unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.
- Colocarlos en una fuente con salsa.
- Pueden servirse con distintas salsas, de tomates, estofado, boloñesa, manteca y queso,
etc.

SALSA BECHAMEL (BASE)

Ingredientes: 80 gr de mantequilla/ 100gr de harina / 1 litro de leche / 1 cebolla/ 4 clavos de olor /
nuez moscada.

Elaboración: Colocamos en una olla la leche ,la cebolla claveteada, la llevamos al fuego
esperamos que hierva y luego apagamos tapamos por unos minutos, luego descartamos la cebolla
y reservamos, en un sartén aparte colocamos la mantequilla para que se derrita y posteriormente
le agregamos la harina, para formar un roux, el cual vamos agregar a la leche que hemos
reservado, llevamos nuevamente al fuego a baja llama y le agregamos el roux, comenzamos a
batir bien para que no se empelote una vez lograda la consistencia retiramos.

SALSA ALFREDO
Ingredientes:
2 cdas de aceite de oliva / 1 manojo de cebolla picadito / 1 diente de ajo machacado / 2 cdas de
vino blanco / 300 ml de bechamel / 1 cda de mostaza / ¼ de perejil picadito / 100 gr de queso
parmesano.

Elaboración: Calentar el aceite en una cacerola mediana rehogar la cebolla y el ajo, sin dejar de
remover, hasta que se ablande la cebolla, añadir el vino y la bechamel; dejar que hierva y bajar el
fuego mantenerlo a fuego lento sin dejar de remover durante 2 minutos o hasta que quede una
salsa cremosa incorporamos la mostaza, se sirve caliente cuando se le coloca el queso
parmesano y se decora con el perejil.

SALSA CUATRO QUESOS

Ingredientes:
Base Bechamel / 1 litro / ¼ de queso azul / 250 gr de queso parmesano / 250 gr de queso
mozarela / 250 de queso emmenthal (amarillo), 150 gr de mantequilla, nuez moscada/ pimienta
negra.

Preparación: calentamos en una cazuela antiadherente la bechamel a fuego lento, le adicionamos

la mantequilla y mezclamos bien , cortamos los quesos en trozos y se lo añadimos a la salsa,
removemos hasta que se fundan, sazonamos con un poco de nuez moscada y pimienta molida, se
sirve caliente, es recomendables para pastas rellenas como los raviolis.

SALSA CARBONARA
(Su origen se encuentra precisamente en la zona de Carbonara, en el norte de Italia, una zona
montañosa de minas de carbón, o sea, zona pobre que se abastece de recursos propios. Cuando
los mineros llegaban a casa para comer, se preparaban un plato de pasta con lo que tenían en la
despensa, ingredientes habituales eran la manteca de cerdo, y los huevos. El plato de pasta había
que comerlo al momento, así que se sentaban a degustarlo y con el movimiento iban
desprendiendo el polvo de carbón que muchas veces caía sobre el plato, siendo este el origen que
la da nombre de Carbonara.)
Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

Ingredientes:
250 gr. de tocineta /1 taza de bechamel / 3 huevos / 20 gr. de mantequilla / 1cdita de sal / Pimienta
blanca (molida) / Queso parmesano

Elaboración: Cortar la tocineta en tiras muy finas y colocarlas en una sartén junto con la
mantequilla. Freír hasta dorar y reducirla de tamaño.
Agregar la bechamel y dejar reducir 1/3 de su volumen, revolviendo constantemente para evitar
que la tocineta se pegue a la sartén.
En un bol, batir los huevos y agregarlos a la mezcla anterior. Añadir sal y pimienta, revolviendo
constantemente y apagar el fuego.
Los huevos se cocinarán sólo con el calor de la salsa. Se sirve caliente.

SALSA TOMATE (BASE)

Ingredientes: 1 kilo de tomate (Pelado y sin semilla) / 1 cda de azúcar
1 cda de pasta de tomate ¼ taza de agua.

Elaboración: Procesamos los tomates, los llevamos a cocción a fuego lento le adicionamos el
azúcar, la pasta de tomate y el agua, cocinamos hasta que la salsa se engruese.

SALSA NÁPOLES
Ingredientes: Base de tomate / 1 litro 2 cebollas grandes / 4 dientes de ajos / machacados / 1
rama de celery / 150 CC de aceite de oliva / ½ zanahoria pelada / sal / pimienta negra / albahaca
fresca

Elaboración: colocamos una olla en el fuego moderado le agregamos el aceite dejamos calentar
y luego le agregamos al cebolla y el ajo majado.
Cuando suelte su aroma agregue la salsa de tomates, la rama de celery, salpimiente y tape la
cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos
15 minutos para apagar añada la albahaca.

SALSA BOLOÑA (Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a
Bolonia, lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût".)

Ingredientes: 1/2 Kg. de carne magra molida / 1 ½ kilo de tomates perita rojos, muy rojos / 2
cebollas grandes / 4 dientes de ajos machacados/1 rama de celery / 150 CC de aceite de oliva/100
gr. de mantequilla / 1 pimentón rojo y 1 pimentón verde / sal pimienta negra / albahaca fresca. 

Elaboración: Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque
los tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta,
déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles agua fría de inmediato, proceda a pelarlos
utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por
la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por
la licuadora, una vez listos reserve.
En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la cebolla finamente
picada hasta trasparentar, añada el ajo, cuando suelte su aroma añada las carne y mezcle todo
muy bien, deje sofreír hasta que la carne suelte sus jugos. Salpimiente al gusto y añada los
tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje
cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitín de agua, antes de que esté lista
agregue la albahaca y tape.
Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando este bien
cocida.
Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

SALSA SICILIANA
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva/ 200 gr de tocineta/ 2 cebollas/ 3 dientes de ajo / 2
berenjenas / ¼ cdita de orégano/ 1cdita de perejil/2cdas de albahaca/1/2 de tomate (sin piel y sin
semilla)/ cda de pasta de tomate/ 1 taza de queso parmesano/ sal y pimienta al gusto.

Elaboración: procedemos a colocar una olla en el fuego moderado, le colocamos el aceite y la

tocineta cortada en trocitos, doramos por espacio de 2 minutos, luego le agregamos la cebolla
cortada en brunoise, el ajo majado y cocinamos hasta marchitar, por unos 4m, pelamos las
berenjenas las cortamos en julianas y se la agregamos a la olla, terminamos de agregarle el
orégano, perejil, albahaca, salpimentamos al gusto y se cocina todo por espacio de 15 m,luego
procedemos a agregarle el tomate y la pasta y terminamos de cocinar por un lapso de 8/10 m.

SALSA A LA ARRABIATA (PICANTE)

Ingredientes: 1 cda de aceite de oliva / 2 cebollas / 5 dientes de ajo / 3 guindillas/ ½ kilo de
tomates (pelados y sin semillas) / 2 cdas de vinagre balsámico / 100 gr de queso parmesano.

Elaboración: Calentar el aceite en una cazuela grande; rehogar la cebolla, el ajo y las guindillas,
removiendo hasta que la se cebolla este transparente, luego añadimos la salsa de tomate y el
vinagre balsámico dejamos hervir bajamos el fuego, mantenemos a fuego lento sin tapar, durante
unos 5 minutos o hasta que la salsa se espese ligeramente, se sirve con la pasta y se acompaña
con el queso parmesano.

SALSA PUTTANESCA (El curioso nombre de esta salsa es atribuido al meretricio del Medioevo se
dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera las preparaban y se la
daban a sus clientes, que la mayoría eran marinos y les pagaban con aceites y anchoas)

Ingredientes: 100 ml. de aceite de oliva extra virgen / 6 filetes de anchoa finamente picados. / 1/2
cucharadas de ajo, finamente picado / ½ cebolla picadita / 500 gramos de tomates, pelados y sin
semillas cortados en trozos grandes / 2 cucharaditas de orégano fresco o 1/2 del disecado / 2
cucharadas de alcaparras / 8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas / 2 peperoncino o guindillas

Elaboración: Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todas las anchoas en una
sartén grande a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las
anchoas se disuelvan. Agregar el ajo y las guindillas cocinar aproximadamente durante 15
segundos, cuidando de que no se pongan dorados. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y
agregar los tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta
que los tomates se hayan reducido, 20-40 minutos con la salsa a fuego mediano agregamos el
orégano, las alcaparras y las aceitunas. En esta salsa la pasta se mezcla de una vez con ella
directa en la olla o sartén donde se este haciendo sobre fuego muy lentos le agrega la cucharada
restante de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.

SALSA AMATRICIANA (La salsa Amatriciana es una especie de tuco de origen italiano usado
para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo
significa: Amadora o Amante)

Ingredientes: 2cdas de aceite de oliva / 1 cebolla cortada en brunoise / 2 tazas de tomate

(pelados y sin semilla costados en brunoise) / 150 gr de tocineta/ 1 guindilla/ sal y pimienta al
gusto / 1 taza de queso manchego

Elaboración: Poner al fuego una cazuela con el aceite y cuando esté caliente, añadir el tocino
cortado en tiras. Cuando esté dorado quitarlo de la cazuela y reservar. En la misma cazuela,
rehogar la cebolla cortada fina con el pedacito de
Taller: Pastas Artesanales
Chef. Antonio Bermudez

Guindilla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, retirar la guindilla y añadir el tomate picado.
Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer durante unos minutos y le agregamos la tocino reservado
dejamos un 5m hasta que tome textura, se acompaña con el queso manchego.

PESTO
Receta clásica de PESTO GENOVÉS: 100 gr de queso parmesano / 2 dientes de ajo / 20 hojas
de albahaca fresca / 12 piñones, almendra, mani o nueces / 1 rama de perejil fresco / Aceite de
oliva virgen / Sal.

Preparación:
Paso 1: Machacar en un mortero el diente de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta
alcanzar una pasta uniforme.
Paso 2: Se añade el medio vaso de aceite de oliva, y por ultimo el queso parmesano se mezcla
todo bien hasta que quede una pasta homogénea.