Historia

La HISTORIA DE LA PIZZA comienza seguramente hace tiempo con la

historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de
que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos), donde ya se servía
el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época
de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano
con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en
la Eneida menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad,

procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre
los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la
pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad
de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza,

son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua
"focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta
a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de
la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "pide" y
la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo,
entre ellos se encuentra el indio "paratha" y el alemán "flammkuchen". La
existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de
la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con

la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y
después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas
partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención,
la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma
es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara,
en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en Argentina (país con más
pizzerias por habitante en el mundo) la Fugazzetta, en México la pizza
mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza,
la francesa pissaladière, etc.

Origen
Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie
de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como
puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza
entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan
elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso.
Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su
origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de
la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C., y el
queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece
en Europa ya en el siglo XVI, no es aceptado por la población como un
alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida
actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy
posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia,
un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la
literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una
descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado
con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —
que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re
coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en
su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se
sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar
lugar al calzone.

Evolución
 Antiguo Egipto. Algunos aseguran que, mucho antes de que Italia la
convirtiera en una pieza indispensable de su cultura, la idea de la pizza
nació en el Antiguo Egipto, durante el siglo VI a.C. En la dinastía de
Darío I el Grande, tercer rey de Persia, los soldados persas se
alimentaban de un pan plano que acompañaban de queso fundido con
dátiles. Por otro lado, las tropas romanas comían algo muy parecido a
las actuales focaccias, de origen etrusco.

 Grecia En la Antigua Grecia también solían prepararse masas de este

tipo, elaboradas con distintos cereales. Estas se extendían hasta
 conseguir un pan similar a las cocas mediterráneas, al que se añadían
condimentos. Durante esta etapa de la historia de la pizza se tomaba un
tipo de pan llamado “laganae” – más tarde, “picea”-, ¡el más cercano a
nuestra pizza napolitana!

 Italia y la primera pizzería del mundo Un siglo y medio después, en

1984, nació la Associazione Verace Pizza Napoletana, un organismo
que estableció una serie de reglas en la preparación de pizzas “reales”.
De esta forma, se reguló la certificación de calidad de la verdadera
pizza napolitana, sirviendo de guía a todos los pizzaioli del mundo a la
hora de elaborar este delicioso manjar.

etimología de la palabra pizza

El origen de la palabra pizza no está del todo claro. Todo apunta a que su
etimología está relacionada con el término “pinsa”, el participio del verbo
latino “pinsere”, que significa machacar, aplastar o estampar. Algo que
tiene mucho que ver con la forma de elaborar esta masa, que presionamos
hasta que se vuelve plana. Sin embargo, otras fuentes aseguran que la pizza
proviene del lombardo, concretamente de los vocablos “bizzo” y “pizzo”, lo
que en castellano es un “bocado”.

Primera pizzería
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es
considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a
producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de
pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las
mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en

la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de
la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como
evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes
humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos
ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de
oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso
mozzarella (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las
invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los

puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía
C. Sersale (fundada en 1870)— consideran que ahí solo se deben servir las dos
pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más
antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de
oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que
antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la
comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de
Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Esposito. Este
Esposito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y
así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando
bajo el nombre de Pizzería Brandi.). En 1889, para celebrar la visita del
rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Esposito inventó tres
pizzas diferentesLa pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que
por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca),
blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza
se la denominó «pizza Margherita».

Importancia de la pizza en la actualidad

Desde Nápoles, la pizza fue migrando a diferentes rincones de la bella
Italia, y el resto de italianos fueron heredando la maestría de los napolitanos.
Fue así como la pizza se convirtió en la comida italiana por excelencia.
La internacionalización de la pizza permitió la creación de nuevas versiones
pizzeras. ¡Y así surgieron la receta de la pizza margarita, la carbonara y la
cuatro quesos!

Su popularidad aumentó tras la Segunda Guerra Mundial. Durante el

conflicto en Europa, los soldados estadounidenses se habituaron a comer este
manjar. Después, cuando regresaron a sus casas, la demanda y la fama de la
pizza al otro lado del charco creció y creció.

Años más tarde, nació el concepto de las pizzas congeladas y, después, ¡el de
las pizzas para llevar, junto al particular guardapizza!
La "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Asociación para auténtica pizza
napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita,
y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la
elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90
segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no
debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un
centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en
Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo,
Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran
en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas,
por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las
laderas del Monte Vesubio y solo aceite de oliva vertido en dirección de las
agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares
de Italia, en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es
popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una
variedad de ingredientes.