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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA & ARABE

YIMIS ARIZA JENNIFER ROVIRA ANDRS JIMENEZ JEAN CARLOS GUTIRREZ ARMANDO PLATA SEBASTIAN URRUTIA JOSE URQUIJO

CENTRO INCA LTDA. CHEF DE COCINA INTERNACIONAL COCINA FRIA Y CALIENTE COD. 897 BARRANQUILLA 2013

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA & ARABE

YIMIS ARIZA JENNIFER ROVIRA ANDRS JIMENEZ JEAN CARLOS GUTIRREZ ARMANDO PLATA SEBASTIAN URRUTIA JOSE URQUIJO

Trabajo de Consulta Orientador(a): Mayra Pertuz CENTRO INCA LTDA. CHEF DE COCINA INTERNACIONAL COCINA FRIA Y CALIENTE COD. 897 BARRANQUILLA 2013

CONTENIDO Pg. INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2. HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA 3. GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA 3.1. GASTRONOMA DEL NORTE 3.2. GASTRONOMA DEL CENTRO 3.3. GASTRONOMA DEL SUR 3.4. LA COCINA DE LAS ISLAS 4. VINOS 5. HISTORIA DE LA PIZZA 6. HISTORIA DEL RISOTTO 7. HISTORIA DE LA PASTA 8. QUESOS ITALIANOS 9. HISTORIA DE LA GASTRONOMA RABE 10. GASTRONOMA RABE 11. CULTURA ARABE 12. COCINA RABE: CUADRO ANALTICO CONCLUSION BIBLIOGRAFIA ANEXOS (RECETAS PLATOS ITALIANOS Y ARABES) 4 5 6 8 8 9 10 11 12 12 14 15 17 21 21 22 23 24 25 26

INTRODUCCIN La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana est incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en da puede degustarse en cualquier trattoria italiana. Por su parte la cultura rabe tiene sus orgenes en el movimiento religioso que naci en las tierras eriales de Arabia, lugar desde donde se difundi rpidamente a travs de todo el Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundi la palabra divina de Al a travs del Corn uno de los libros ms notables que registra la historia-, el Islam se extendi vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las civilizaciones ms poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo despus, la fe islmica predominaba entre diversos pueblos de Asia, frica y Europa. Durante ms de seis siglos, el Islam se convirti en un imperio cuyo territorio se extenda desde Espaa hasta la India, ms grande an que el de Roma.

1. OBJETIVOS - Conocer todo lo relacionado con la gastronoma Italiana y rabe desde sus inicios hasta nuestros das. - Referir su historia. - Clasificar y dar una breve resea de la comida segn sus regiones. - Aprender algo acerca de la historia y clasificacin de sus principales platos y productos. - Aprender algunas recetas deliciosas y tpicas que caracterizan a estos dos hermosos pases.

2. HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA Italia es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma. La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacan un pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin de despus de preparar la salsa, la guardar en botellas.

Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas. La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo, es el postre. Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del da a da de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quin invent la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao 1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola. En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida
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bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato. 3. GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ZONAS DE ITALIA En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus platos sino tambin por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, adems, de pizza y pasta no se encuentra mucho ms, lo cierto es que la gastronoma italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan suculentos manjares trados directamente de otros pases: ostras de las costas gallegas, los mejores pats procedentes de aves francesas o deliciosa repostera rabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuper, potenciando no slo la calidad de los productos sino tambin la preparacin de los mismos. De hecho, la 'coccin al dente', es propia de Italia y la utilizan no slo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fra. De este modo se habr alcanzado el punto exacto y la comida estar 'al dente'.

3.1. GASTRONOMA DEL NORTE En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de las carnes y pescados. La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judas, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano, as como el vinagre balsmico de modena, el ms caro del mundo por su calidad incomparable.

3.2. GASTRONOMA DEL CENTRO En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'. 3.3. GASTRONOMA DEL SUR El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los
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esprragos silvestres. La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. 3.4. LA COCINA DE LAS ISLAS Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble. Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores
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cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera rabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano. 4. VINOS Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de stos ricos caldos. Los licores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un aromtico y delicioso caf. 5. HISTORIA DE LA PIZZA Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los mximos exponentes de la cocina italiana y quiz el ms conocido en el mundo de ese pas, en principio era un plato innoble y no exista constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lrte de mangiar bene, pero slo de dos formas de
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hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi existir este plato, pero slo es una suposicin, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella poca y asequible al pueblo llano que fue el que empez a deglutirla. El tomate lleg a Italia en el ao 1.554 llevado por los espaoles, era un fruto pequeo, del tamao de una cereza y que llamaban los aztecas tomat o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el mximo exponente de su ingenio. Slo hay tres formulas bsicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas slo son puras imitaciones y sucedneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderas vendan las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzeras del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuacin se exponen, esa es la autntica pizza. La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca. La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo, hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva, esto es ms moderno. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el ao 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa,
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la signora Rosa, regentaban la mejor pizzera de la poca en Npoles, una pizza que tuviera unos componentes armnicos, de ah naci este conocidsimo plato. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engaemos, la base de la pizza siempre ser una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ah est la imaginacin del cocinero que las hace y del estmago de quien las come, no confundamos este sutil trmino, el de saber distinguir entre el continente y el contenido. 6. HISTORIA DEL RISOTTO Por ms que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el ao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin hemos podido averiguar que lo cre un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia o leyenda, segn la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mnimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que segn cuentan era bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser inocuo no hara perder el sabor de esta gramnea. La idea le vino por utilizar el azafrn para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro
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como la que llevan los ros, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrn, tutano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina. 7. HISTORIA DE LA PASTA Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensin lo llamaron makaria. En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las laganas, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. El trmino macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los
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primeros siglos de nuestra era. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Gnova y Npoles. Sus habitantes los coman todos los das. Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Npoles que durante algn tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en Espaa, sobre todo a partir del siglo XVI, poca del virreinato espaol en Npoles. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la poca de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta sigui apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilndrica. De este modo los fabricantes de pasta tambin se llamaron "fidellai". Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Npoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su produccin, es all donde se ha llegado al mximo grado de perfeccin en su elaboracin, con ms precisin en Gragnano, el sitio donde se encontr el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (clido y hmedo), lo que permiti las condiciones para una excelente fabricacin de pastas, puestas a secar en las calles. Para 1914, el secado artificial, haca que la pasta est a disposicin de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, la cual alcanz un alto rcord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Ms tarde, pases importadores comenzaron a producir
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mquinas para fabricar sus propias pastas, y stas lograron conquistar el mundo. A partir de ah, la gente comienza a referirse a este fenmeno como La Industria de la Pasta.

8. QUESOS ITALIANO

Gorgonzola dulce Gorgonzola Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estras verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y caracterstico, ms o menos picante, segn el tipo. Se elabora en las provincias de Brgamo, Como, Cremona, Cneo, Miln, Novara, Pava, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo prximo a Miln al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos.. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamnico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, aadiendo fermentos lcticos y mohos seleccionados que producen el caracterstico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y ms de 3 meses el picante. Es verstil y sabroso y adems de ser un ptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas.
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Grana Padano

Mozzarella Se elabora en siete provincias del centro y sur di bufala de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Npoles, Frosinone, Latina y Roma. La introduccin del bfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la produccin de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora lctica, vitaminas y sales minerales, as como de calcio. Se fabrica con leche entera de bfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando slo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales. Se puede consumir fresca y por sus caractersticas se combina perfectamente con los platos tpicos de la alimentacin mediterrnea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates. Parmigiano Reggiano .

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RICOTTA

Proviene de Italia, pero hoy en da se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. Est elaborado con leche de vaca, tiene un 35% de materia grasa. Es un queso de pasta fresca. Se fabrica son el suero que sale de la elaboracin de los quesos Cheddar y Provolone. Tambin existe el Ricotta seco. Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco(leche entera) o curado (leche descremada).

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Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombarda y el Vneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaa (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricacin original, el corazn de la Llanura del Po y el valle del ro Grana, donde hace ms de 1000 aos los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y Parmigiano semimagro, con un elevado contenido de Reggiano protenas muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio, hierro y fsforo. Se obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada por afloramiento; su maduracin natural se prolonga de uno a dos aos, segn sea de mesa o para rallar. Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterrnea, se puede consumir en escamas o rallado, acompaado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato nico, con "carpaccio" y con fruta o verdura.

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9. HISTORIA DE LA GASTRONOMA RABE Conjunto de cocinas pertenecientes a los pases rabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la Pennsula Arbica, los pases del norte de frica cuya mayora de idioma es el idioma rabe. La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias. La gastronoma de la cultura rabe va relacionada con su historia. A raz de la amplia variedad de sabores y aromas que proporcionan los pases rabes seguiremos los pasos de la historia del pueblo rabe hasta nuestros das. Previo a la expansin del imperio islmico la carne era el principal sustento de los rabes, cuya dieta era meramente de subsistencia; con la conquista del imperio persa y la sumisin del imperio bizantino las rutas comerciales entre oriente y occidente quedaron casi totalmente bajo el control rabe, intensificndose desde ese momento el comercio con las culturas orientales 10. GASTRONOMA RABE Como su nombre indica, la gastronoma rabe, pertenece a los pases arbigos. Es la suma de en conjunto de las tradiciones culinarias de los Estados rabes del Golfo y los pases del norte de frica cuya mayora son de idioma rabe. Introdcete a la rica gastronoma rabe junto a nosotros, realmente te sorprenders. La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias.
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Ingredientes: La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un idioma en comn, en ella se

Ingredientes: La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un idioma en comn, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magreb y elementos exgenos como las especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre pases rabes y estas regiones asiticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas que denominamos cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India. 11. LA CULTURA ARABE Hay que resaltar que el concepto de comida en los pases rabes est ntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayora de los pases el islam marca unos ritos precisos acerca de cundo se debe comer (Ramadn o das de ayuno), quitando la particularidad de la religin, las costumbres y el culto de la comida se acercan ms a las de cada pas rabe.

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12. COCINA RABE: CUADRO ANALTICO Ingredientes: * Carne de cordero * Tomillo * Trigo * Pepino * Ctricos * Almendra * Aceite de oliva * Cereales * Piones * Azafrn * Carnes Historia: * Las especias las ocupaban para eliminar el mal sabor que tuviesen los alimentos por la mala calidad o la mala manipulacin en la conservacin de los mismos. * El trigo y el arroz es la base de alimentacin de los rabes. * El pescado se acostumbra consumir mas en las zonas costeras. * La poblacin rabe trata de eliminar el consumo de las carnes y sustituirlas por el pepino, berenjena y cebolla. * Uno de los ingredientes primordiales y esenciales que nunca deben faltar en la cocina rabe, el couscous es la smola de trigo transformada. * Estos ingredientes, en la cocina rabe se utilizan para condimentar. * Pasan a ser ingredientes secundarios en cuanto a la cocina rabe, las carnes mas utilizadas son las de cordero y la de pollo. * Yogur * Ssamo * Arroz * Berenjena * Queso de cabra * Couscous * Perejil * Legumbres * Curry en polvo * Canela * Menta * Ajo * Pescado * Cebolla * Nueces * Semillas de ssamo * Tomate * Pasas * Zataar * Crcuma

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CONCLUSION A travs de esta experiencia hemos aprendido que Italia es un pas muy sobresaliente e importante en Europa debido a su gastronoma y a su cultura. Encontramos una cantidad inmensa de restaurantes italianos en Barcelona, Londres, Madrid y Paris, por lo tanto se puede decir que la comida italiana es de las ms populares en todo el mundo, inclusive en Mxico tenemos muchos restaurantes italianos. La comida es muy variada y es clasificada como comida mediterrnea, sus platos ms famosos son la pizza, la pasta y el caf. En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato. Y en lo que se refiere de la cocina rabe es una perfecta mezcla de cocina mediterrnea, mezclada con la cocina india, que hacen una buena combinacin utilizando solamente especias, verduras y legumbres que son solo su base para su cocina, creo que mas ya no se le puede pedir a esa rica y variada cocina rabe, que no es solamente una cocina, pues en cada uno de sus territorios podemos encontrar el sello de cada uno siendo as una variada cocina dependiendo de la cultura rabe.

BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/16614786/Historia-de-La-CocinaItaliana http://www.buenastareas.com/ensayos/CocinaArabe/2611169.html http://historia-arabe.blogspot.com/2010/09/guisado-deconejo.html

ANEXOS A CONTINUACIN ALGUNAS PREPARACIONES TIPICAS DE LOS DOS PAISES ITALIA ENTRADA: PITTA PIZZULATA

Ingredientes: 300 g de harina, 120 g de manteca de cerdo, 1/4 vaso de vino blanco seco, 3 huevos, 50 g de pecorino (queso de oveja) rallado, 300 g de tomates pelados, 1 aj picante, sal. Preparacin: Haga una masa con la harina cernida, 90 g de manteca derretida, los huevos enteros, el queso rallado, una pizca de sal y el vino mezclado con un poco de agua. Amsela delicadamente y djelo reposar por media hora en un lugar fresco. Con la manteca enmanteque una fuente o molde, cubra con la masa estirada y ayudndose con los dedos. Ponga sobre los

tomates estilados y el aj picado, espolvoree la sal y distribuya la manteca que sobr en cubitos pequeos. Lleve a horno caliente por 35-40 minutos. PLATO FUERTE: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

Ingredientes: 300 g de pulpa de buey picada, 1 filete de pulpa de buey de 1/2 kg, miga de pan, 2 huevos, leche, pecorino (queso de oveja) rallado, perejil, 2 huevos duros, 100 g de salame en pedacitos, caciocavallo (queso del sur de Italia) en cubitos, manteca, un poco de vino tinto, 1 cucharadita de salsa de tomates, sal y pimienta. Preparacin: Mezcle la pulpa de buey picada con la miga de pan mojada en la leche y estilada, los dos huevos, un poco de pecorino, perejil, sal y pimienta. Estire sobre la mesa el grande trozo de buey y sale todo el trozo. Esparza la preparacin sobre la carne, agregue el huevo duro cortado en torrejas, el salame y el

caciocavallo. Enrolle la carne sobre s misma y amrrela con hilo bramante. Dore en una sartn con manteca la cebolla y ponga el rollo de carne, girndolo continuamente. Sazone con sal y pimienta y vaci un poco de vino tinto. Sirva la carne baada con su jugo. POSTRE: NEPITELLE

Ingredientes: 500 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azcar. Para el relleno: 500 g de mermelada de uva, 250 g de almendras, 50 g pasas sultaninas, 20 g de canela, 200 g de azcar, 200 g de cacao, un vaso de licor (strega). Preparacin: Prepare la masa con la harina, la manteca y un vaso de agua, estrela con el uslero en una o dos hojas de un espesor de 8 milmetros. En una sopera coloque la mermelada, las almendras picadas la canela, las pasas, el cacao y el vaso de licor y, mezcle todos los ingredientes muy bien. Con la ruleta o tambin con un vaso corte muchas redondelas. Sobre cada disco ponga un cuchiaino de relleno, pliegue la masa y presione con los dedos los bordes para que queden bien cerrados y el relleno no

se salga durante la coccin. Alinee las nepitelle sobre la lata del horno levemente enharinada y ponga al horno a fuego medio. Puede servirlas calientes o fras. ARABIA ENTRADA: HOJAS DE PARRA RELLENAS

Ingredientes: 50 de hoja de parra aproximadamente 50, 500 gramos de carne molida, 1 taza de arroz de grano largo remojado en agua por 30 min, 1 de cebolla finamente picada, taza de pin, 4 cucharaditas de pimienta rabe, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de canela, taza de jugo de limn, 1 taza de concentrado de tamarindo con azcar, 100 gramos de chabacano deshidratado obscuro, 5 cucharaditas de aceite vegetal. Preparacin: En un recipiente hondo mezcle el arroz, la carne molida, la pimienta rabe, la canela y los piones. Mezcle bien y

sazone con sal y pimienta. Retire las hojas de parra de su recipiente y tire el agua. Tome una hoja de parra y ponga dentro de ella una cuchara de la mezcla de carne y arroz, enrolle la hoja asegurndose de doblar los lados hacia dentro para que queden selladas. En una olla grande caliente el aceite y fra las hojas de parra por 10 minutos. Agregue el tamarindo, 1 taza de agua, el jugo de limn y los chabacanos, ponga un plato pesado sobre la hojas para que se mantengan en su lugar y tape la olla. Cocine por 45 minutos asegurndose que no se quede sin caldo. Retire las hojas del fuego y ponga en un recipiente de vidrio. Cocine las hojas en el horno a 180 grados centgrados por 10 minutos ms para que se terminen de glasear. PLATO FUERTE: GUISADO DE CONEJO

Ingredientes: Un conejo trozado, 1 taza de caldo, Una cucharada de harina, Una cucharadita de azcar, Una cebolla, 1 cucharada de mostaza, 100 ml de vinagre, Aceite de oliva, Sal y pimienta

Preparacin: Limpia bien el conejo, crtalo en trozos y djalo reposar durante media hora en un recipiente con agua. Posteriormente, sofre la cebolla picada en una cacerola con aceite, donde aadirs el conejo una vez que est dorada. Coloca el caldo en la preparacin una vez que el conejo est sellado y deja hervir hasta que est, aproximadamente, a mitad de coccin. Mientras tanto, mezcla la mostaza con la harina y azcar. Tambin comienza a agregar el vinagre poco a poco y procede de igual forma con la mezcla. Deja cocinar a fuego lento y, sobre el final, aade algunas patatas y zanahorias en cubos previamente cocidas para que oficien de guarnicin en este delicioso estofado o guisado de conejo al estilo rabe. POSTRE: HARISE ARABE

Ingredientes: Medio kilo de smola, Una taza de azcar, 200 gramos de mantequilla derretida, Dos tazas de leche, Dos

cucharaditas de polvo de hornear, Tres huevos, 200 gramos de almendras Miel: Dos tazas de azcar, Dos tazas de agua, Dos gotas de agua de azahar. Preparacin: Mezclar la smola con la azcar, mantequilla derretida, agregar la leche y dejar reposar por media hora. Batir uniendo completamente, agregar los huevos uno a uno y el polvo de hornear. Poner en una fuente enmantequillado, decorar con las almendras enteras, calculando que queden al centro de los cuadrados o tringulos que despus se va a cortar. Llevar al horno de trescientos cincuenta grados por veinticinco minutos. Una vez fuera del horno cortar en tringulos o cuadrados. Miel: Hervir el agua con el azcar durante diez a quince minutos. Dejar enfriar y aadir las gotas de agua de azahar.