TRABAJO PRACTICO

1. Breve reseña histórica de la gastronomía

2. ¿A qué se la llama la cuna de la gastronomía?
3. Mencione tres productos que se encontraron por casualidad o accidente
4. Reseña histórica de la panadería: A) tipos de harina. B) tipos de levadura. C) puntos clave para obtener una
buena masa.

1. En los inicios del ser humano, la alimentación se basaba en la recolección de frutos, raíces y tallos.
Luego, con la manipulación del fuego y el empleo de las armas, todo cambió rápidamente: se
comenzó a cazar y a pescar animales cada vez más grandes. surgieron nuevos hitos dentro de la
historia de la gastronomía. Por ejemplo, las personas al dejar de ser nómadas, empezaron a cultivar la
tierra y adoptaron nuevas formas de alimentación; los primeros cultivos de los que se tiene noción
datan de hace 9700 años a. C.  entre las primeras especies cultivadas, se encuentran el trigo y la
cebada, a las que luego se sumaron las leguminosas: guisantes, lentejas y garbanzos.
Las civilizaciones de Egipto, Roma, Grecia e India marcaron cambios muy importantes en la historia
de la gastronomía.  durante este tiempo evolucionó la fermentación, la cual forjó los primeros pasos
de la panadería. También, gracias a la historia de la gastronomía de estos pueblos, se marcaron las
primeras rutas de las especias que ayudaron a la propagación de las mismas, estas tuvieron un valor
muy importante, ya que solían ser obsequios para reyes y emperadores, aquí fue cuando surgieron los
primeros recetarios, coincidiendo con la llegada a la Roma Imperial de alimentos provenientes de
rincones tan alejados como África, Asia o países del norte de Europa.
Fue entonces cuando la tradicional dieta romana se vio enormemente beneficiada, provocando,
además, que el acto de comer pasase a convertirse en una actividad ceremonial en cuyos
banquetes, destinados a los nobles y a los ricos, se introducían todo tipo de alimentos. 
La llegada del Medievo trajo consigo nuevas influencias, esta vez de la cocina bizantina y la árabe,
que a su vez eran herederas de la griega y romana. Esto ocurrió con mayor relevancia en las áreas
dominadas por los árabes: el sur de España (Al-Ándalus) o de Italia. Y, curiosamente, fue durante
este largo período de hambruna y miseria cuando la gastronomía fue especialmente valorada. Es lo
que se recoge en tratados culinarios como ‘The forme of Curry’, de Ricardo III de Inglaterra, o ‘Daz
Buch von guter Spise’, obra alemana de autor desconocido. En esa época se producían en los
monasterios vinos, licores y quesos. Durante este periodo de la historia de la cocina y la
gastronomía, se popularizaron las especias como el jengibre, la canela y el clavo de olor. También, se
consumía el anís, el comino, el perejil, el romero, el orégano, la albahaca, el cilantro y demás hiervas
aromáticas. Al finalizar el periodo de la Edad Media, la historia de la gastronomía tomó impulso y los
chefs comenzaron a tener un papel muy importante dentro de la sociedad, es así como surgieron
personas sobresalientes que impulsaron el mundo culinario. Como por ejemplo:
 Guillaume Tirel: cocinero prestigioso de la historia de la gastronomía francesa que
aprovechó el dinero y el poder de la corte para impulsar su cocina. Además, fue el escritor
de uno de los primeros libros de cocina francesa: “Le Viandier”.
 Catalina de Medici: impulsora de grandes y lujosos banquetes, donde resaltaba la elegancia
de la mesa y el arte gastronómico. Esto fomentó, aún más, el placer basado en la buena
comida y en una mesa refinada.
 François Pierre (de) La Varenne: cocinero del marqués de Uxelles y autor de “El cocinero
francés” (Le cuisinier françois), texto que detalla la transformación del cocinero medieval al
cocinero de la alta cocina.
 En la actualidad, la historia de la gastronomía ha alcanzado niveles nunca antes imaginados. La
globalización, las investigaciones y los avances científicos han permitido que ésta se siga
reinventando constantemente, haciendo que su historia se siga construyendo.
Hoy en día todas las personas nos vemos relacionadas a la historia de la gastronomía
internacional, ya que podemos probar platillos originarios de cualquier parte del mundo, sin siquiera
salir de nuestra ciudad de origen. 
Vivimos en un mundo globalizado y la influencia gastronómica entre distintos países es cada vez
más palpable. No solo se deja ver en las recetas de las que todos podemos gozar, sino que
también se refleja en los ingredientes que se fusionan con otras recetas más tradicionales. 

2. La cuna de la gastronomía es Francia, el arte culinario francés es considerado “la madre” ya que
influye en las diferentes gastronomías del mundo. Su cocina se considera muy variada debido a sus
ingredientes e influencias culturales de las diferentes regiones del país. Ningún otro país en el Viejo
Continente ponía tanto esmero en la comida. La ubicación geográfica de Francia, además, les daba la
versatilidad de cultivar diferentes productos y criar muchas especies animales. Se desarrollaron recetas
como la mayonesa, la crema chantilly y las mousses. También se inventaron las salsas madres que
hoy son base de la gastronomía occidental. Los modales y el servicio de la mesa eran más refinados;
se utilizaban cubiertos, manteles y servilletas. Gran parte de las cosas que hacemos hoy en la cocina
tienen su raíz en la cultura francesa.

3. Queso, Un mercader árabe llevaba leche utilizando el estómago de un cordero como envase. Las
temperaturas del desierto hicieron que la leche se cuajara y fermentó dando lugar al queso.
Dulce de leche, Si bien es cierto que este producto no tiene una denominación de origen clara, son
muchos los países latinoamericanos que lo producen y lo consumen por su gran sabor dulce. Según
una leyenda muy extendida en Argentina, el dulce se originó por el olvido de una cacerola al fuego que
contenía leche y azúcar hirviendo en el siglo XIX. Sea cierto o no, ese líquido pastoso gustó tanto que
terminó popularizándose, y hoy en día es uno de los ingredientes principales en la repostería.
Manteca, se supone que la primera vez la hizo un pastor nómada que, por accidente, ató una bolsa de
piel de oveja con leche al flanco de su animal de carga y, después de un día de marcha descubrió que
la grasa de la leche batida se solidificaba en un nuevo producto.

4. Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad, pues ha hecho su
presencia en las conquistas, descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha participado. De
esa sencilla torta hecha sin querer por un despistado antepasado existen hoy más de 300 variedades
para todos los gustos y paladares. Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar,
a la par de su civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios de
que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin fermentar) y las galletas. Ellos
descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura, a la que después
reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera poco, también crearon los primeros hornos para
cocerlo. Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus
relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la panadería en todo un
arte. Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas
religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de origen divino hasta convertirse en
sustento popular. Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las
familias más distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías
dirigidas por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera
asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado, la cual
reglamentaba la profesión que era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Durante la Edad
Media no hubo progresos notables en la panificación. En Europa descendió el cultivo de cereales y,
con ello, vinieron periodos de hambre. A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se
mejoró la calidad de la harina. El precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco,
antes asequible sólo para determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo
después, se inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria del pan se
desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de las de mayor crecimiento a lo largo y ancho
del mundo.
A. Tipos de harina (sin gluten) Harina de amaranto, Harina de frijol, Harina de mijo, Harina de
nuez, Harina de papa, Harina de quinoa, Harina de arroz, Harina de garbanzos, Harina de
lentejas, Harina de almendras, Harina de yuca, Harina de plátano verde, Harina de linaza,
Harina de semillas de girasol, Harina de semillas de calabaza, Harina de coco, Harina de
maíz.
Tipos de harina (con gluten) Harina de trigo, Harina de centeno, Harina de cebada.
B. Existen dos tipos principales: La levadura de panadería y la levadura química. Dentro de la
de panadería distinguimos la fresca (en bloque) y la seca (en polvo). 
Levadura de panadería
Este tipo es el apropiado para las masas de pan o pizza, las cuales requieren de la fermentación
para obtener una textura a la vez esponjosa y firme. Existen dos tipos dentro de la misma:
Levadura fresca de panadería
También conocida como levadura prensada, esta levadura es fácilmente reconocible por
presentarse en un bloque. Guarda un poco de humedad por lo que debe conservarse en el
frigorífico.
Debido a su textura, debemos diluirla en un poco de agua tibia antes de añadirla a la receta para
activarla. Una vez esté bien integrada con la masa, no tendremos más que dejarla reposar
(normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
La levadura fresca se utiliza en la elaboración de las masas de pizza y panes caseros. De esta
manera, conseguimos que crezcan de forma natural sin perder consistencia.
Levadura seca de panadería 
Esta clase de levadura cuenta con una fecha de caducidad mucho más larga que la fresca. Se
presenta en gránulos y la proporción es de 1 gr de levadura seca por cada 3 gr de la fresca. Es
decir, si en la receta que nos proponemos hacer indica que son necesarias 15 gr de levadura
fresca, deberemos sustituirlos por 5 gr de la seca.
Levadura química (fermentación gasificante)
La levadura química es la más común en nuestras casas y en las recetas de repostería. Muy
sencilla de utilizar, no necesita preparación previa antes de añadir a la masa, ni tiene que reposar
antes de hornear. De hecho, solo tendremos que mezclarlo con los demás ingredientes y una vez
en el horno, hará que nuestra receta crezca.
No es una levadura propiamente dicha al no producir ninguna fermentación. Como mencionábamos
antes, la levadura química entra dentro de la gasificación, la cual produce que nuestras
elaboraciones crezcan al hincharse de aire, en términos muy básicos.
C. Pesar los ingredientes, Antes de amasar, es importante pesar todos los ingredientes con
precisión. Este primer paso puede sonar muy simple, pero definitivamente es importante
 porque pesar adecuadamente todos los ingredientes de la receta garantizará una fórmula
bien balanceada y un producto final consistente.
Monitoreo de la temperatura del agua, La temperatura de la masa final es un factor
importante del amasado, ya que está directamente relacionada con la velocidad de
fermentación. La temperatura ideal para crear un ambiente favorable para la fermentación
de la mayoría de las masas es entre 23 °C y 25 °C. Esto se conoce como temperatura
deseada de la masa. Si la masa está demasiado caliente, la levadura empieza demasiado
rápido el proceso de fermentación antes de lograr el equilibrio adecuado de fuerza y sabor.
Si la temperatura final de la masa después del amasado está abajo de este rango, la
levadura será muy lenta y la fermentación tardará mucho.
Mantener los equipos limpios, Puedes parecer algo obvio, pero no lo es. Debemos
asegurarnos de que el recipiente para de la amasadora o planetaria estén lavados. Solo se
necesitan unos segundos para quitar la masa seca que todavía está pegada al tazón y, si
se deja, es posible que no se disuelva correctamente en la siguiente masa y deje grumos
en el producto final.
El orden de los ingredientes de una receta, Después de pesar los ingredientes y
determinar la temperatura del agua, colocamos la harina y el agua en la amasadora.
Empezamos en primera velocidad. Al mezclar la receta por primera vez, es mejor retener
un poco de agua de la receta en caso de que la harina utilizada absorba menos. Cuando
logramos la consistencia deseada, hay dos opciones:
El panadero puede continuar mezclando y agregando otros ingredientes a la masa, como
levadura fresca, y luego agregando la sal.