Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo

ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede

aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve
para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son
habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum
esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas
enriquecidas.

Historia de la pasta[editar]
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta.
Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el
siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China,
en 1271, sin embargo investigaciones ms recientes confirman que las
referencias ms antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en da) en
Italia datan del ao 1152,1 un siglo antes que lo sealado en la teora de
Marco Polo. En el captulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a
antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o
trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego
cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los
nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma,
tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
a.C.. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador romano, habla de su
pasin por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son
pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).
En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A
partir de ah, desde la antigedad los cereales han presentado una gran

facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la

expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en
toda la cuenca mediterrnea.2
Argentina[editar]
Con respecto a la produccin de pasta en Argentina, segn al igual que lo que
sucedi en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes comenzaron lentamente a
progresar, y a acumular pequeas cantidades de capital con el que
emprendieron distintos tipos de negocios. Surgi as la oportunidad para
implementar ciertas tcnicas de produccin a pequea y mediana escala a fin
de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.
Desde all, y hasta los primeros aos del siglo XX se produjeron mejoras
notables en las tcnicas de produccin que incluyeron la incorporacin de
fuerza motriz, tneles de secado, rodillo mecnico y moldes para cortar la
pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de produccin
continuo en 1917.
De acuerdo varios testimonios podemos afirmar que para el ao 1853
existan en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y
que para 1858 ya produca la que iba a ser la ms grande e innovadora
empresa pastera nacional por muchos aos: Oneto & Cia. de Miguel Oneto.3
Brasil[editar]
En Brasil, la introduccin de la pasta en sus hbitos alimenticios se debe a los
inmigrantes italianos, especialmente en la regin del Sur. El creciente inters
hizo surgir pequea fbricas de pasta en el pas, teniendo siempre como
mano de obra una familia italiana. Era una produccin rudimentaria, de bajo
volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de
fabricacin de pasta.
Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el trmino "Macarro" para
referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras
y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos.
Colombia[editar]
En 1892 se fundan dos fbricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su
fusin existe hoy da, se trata de pastas "Doria". 4
Costa Rica[editar]
Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora Marjorie
Ross comenta: "difcil es determinar cundo vinieron a nuestras tierras los
espaguetis". Contina la autora, que "est fuera de discusin que la llegada

de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual,
populariz una serie de recetas elaboradas con pasta", sin embargo se sabe
que en "documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los
artculos de importacin en Costa Rica".
Sea cual fuere el origen, existen en Costa Rica recetas de macarrones
(espaguetis) que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede
mencionar los macarrones con achiote y cerdo, y el casado.
Con respecto a la fabricacin de pastas, en 1902 llega a Costa Rica,
proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de
don Nicols y doa Teresa Musmanni, adems de sus hijos Domingo, Carmela
y Antonio, quienes fundan un negocio de pastas en el pas.
Panam[editar]
En 1856 existi en Panam un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",
en el cual posiblemente, al igual que en sus similares norteamericanos de la
poca (como el Caffe Moretti de Nueva York), se sirviera pasta a los
comensales.
En 1932 inici sus operaciones la primera fbrica de pastas alimenticias "La
Suprema", en la provincia de Coln; un ao despus, la planta es trasladada
a la ciudad de Panam; y en el ao 1959 obtiene un nuevo edificio en la
Urbanizacin Los ngeles, Centro Industrial.
Al igual que en Costa Rica, en Panam se le llama "macarrones" a los
espaguetis. Podra ser esto un arcasmo de aquellos tiempos en que en Italia
an se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado
macherone), para referirse a la pasta larga y delgada, que mucho despus
aparecera por primera vez bajo el trmino "spaghetti", en un texto del poeta
italiano Antonio Viviani (Li maccheroni di Napoli, 1824).
Sea cual fuere el origen del trmino, sigue siendo un alimento tradicional de
los domingos o das especiales, en recetas como "macarrones con gallina
guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".
Tambin cabe sealar que antes de que los panameos conocieran otros
tipos de pasta, en algunas reas, aparte del "macarrn", tambin era
conocido el tallarn, que segn el texto "El panameo visto a travs de su
lenguaje", es un vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y es
usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que
generalmente se usa para sopa".

Tipos de pastas
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se
caracterizan por ser rellenas.
spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular
o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de
ancho;
capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Fusilli.
Pastas cortas[editar]
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o
recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz,
empleada mayormente en consoms.
Pastas rellenas[editar]
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los
canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro,
cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para
conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen
numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un
relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietticas de pasta[editar]

En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de
patologas o etapas de la vida.
Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y
azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u
otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento
energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por
sustancias no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de
maz o arroz, agua y almidn de maz.

Aporte a la nutricin[editar]
La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la
nutricin es el hidrato de carbono, un 13 % de protena y un 1,5 % de grasas
y minerales.5 Las pastas de colores aportan tambin algunas vitaminas del
grupo B, ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas
(verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la
pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la
zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate,
pimienta, pescado y sal marina, para la preparacin de sta. Si la pasta
contiene huevo, esta posee ms protena.
Fideos de cuatro milenios de antigedad[editar]
Los cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos que
se conocen, informa el peridico The New York Times.6 Son delgados,
amarillos, miden 50 centmetros de largo y estn hechos de un mijo originario
de China. Se descubrieron en un tazn de barro sepultado bajo una capa de
sedimento de tres metros de espesor cerca del ro Huang Ho (ro Amarillo) en
el noroeste de China. La revista Nature seala que es probable que el lugar
fuese arrasado por un terremoto y una inundacin catastrfica hace
aproximadamente cuatro mil aos. Respecto al muy debatido origen de la
pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinin de
uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China:
Esta investigacin ha demostrado que la primera produccin de fideos tuvo
lugar en China.
Hay que recordar que en el Neoltico se hizo la llamada "revolucin agrcola"
en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades
ms antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con
una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los

verdaderos creadores de la pasta fueron muy probablemente los Hititas7 o

sus antepasados.

FIDEOS

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de
algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y lamian. El
trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a
los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapados
en agua.
Los fideos se cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de
cocina o sal aadida, y a veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse
con una salsa de acompaamiento o en una sopa.
El nombre en ingls, "noodle", deriva del nombre en alemn, "nudel".

Historia[editar]
En 2002, los arquelogos encontraron un cuenco de barro que contena los
fideos ms conocidos como los ms antiguos del mundo. Los chinos por igual
sostienen haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de
hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos procede del
este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 d. C. En octubre de 2005 se
descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del
ro amarillo en Qinghai, China. Se determin que su antigedad era de 4.000
aos y que quizs se elaboraron con mijo setario y mijo.1
El registro escrito ms antiguo de los fideos se encuentra en un libro que data
del periodo Han del Este (25-220) China. Los fideos, estn a menudo hechos
de masa de trigo. Se convirtieron en un alimento bsico para la gente de la
dinasta Han (206 aC - 220 CE). Durante la dinasta Tang, los fideos se
cortaron primero en tiras, y en la dinasta Yuan, comenz la fabricacin de
fideos secos.

Pintura de Vermeer van Utrech, un hombre comiendo Noodles.

Asia[editar]

Los fideos de trigo en Japn (Udon) fueron adaptados a una receta china por
un monje budista ya en el siglo noveno. Los fideos Reshteh se coman en
Persia en el siglo 13. Las innovaciones continuaron, como por ejemplo, los
fideos hechos de kudzu (naengmyeon) se desarrollaron en la dinasta Joseon
de Corea (1392-1897). Los fideos Ramen, basados en los fideos chinos, se
hicieron popular en Japn en 1900.
Tipos de fideos como ingrediente[editar]

Plato de fideos con varios ingredientes aleatorios.

Fideos de huevo[editar]
Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:
Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee ()

en tailands, son

muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japn.

Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados.
Reshteh - Fideos de medio oeste.
Fideos de harina[editar]
Mee pok () - son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia.
Lamian () - fideos estirados a mano.
Chuka men () - "fideos chinos" en japons, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba.
Udon () - fideos gruesos japoneses.

Smen () - finsimos fideos japoneses.

La fideu valenciana.
Fideos de arroz[editar]
Los fideos de arroz se usan por ejemplo en:
Vermicelli de arroz - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been
hoon () o sen mee (
).

Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun (), kway

teow o sen yai (

) .

Elaboracin de fideos en las calles de Sel.

Fideos de almidn[editar]
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verdes o patata:
Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli.
fns () en chino, harusame () en japons, wun sen (
)

en tailands.

Fideos de alforfn[editar]
Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo sarraceno) son:
Soba () - fideos de alforfn japoneses.
Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.
Tipos de fideos[editar]
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o verduras y
productos lcteos.. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y
el pad thai.
Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos
en caldo de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa, batchoy y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de
cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen

se sirven fros con alguna salsa para mojar.

Sptzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o
sal.
Fideos fros: fideos que se sirven fros, a veces en una ensalada. Por ejemplo,
en Tailandia, ensalada fra de fideos Udon.
Noodles en el Arte[editar]
Comnmente conocido como Macaroni art, fideos secos que pueden consistir
en piezas individuales de macarrones pegados a una superficie para producir
un mosaico, o puede tomar la forma de esculturas.

Harina

Harina de trigo.
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos,
judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es
en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al
pan su elasticidad y consistencia.

Composicin[editar]
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo

Integral

Agua 10,27 g
Energa

Refinada

Reforzada

11,92 g

11,92 g

339 kcal

364 kcal

364 kcal

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

Grasa 1,87 g0,98 g0,98 g

Protena

76,31 g

Fibra 12,2 g2,7 g 2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro 4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio

138 mg

22 mg22 mg

Calcio 34 mg15 mg15 mg

Cobre 0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

0,70 mg

0,70 mg

2,93 mg

Manganeso 3,79 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,682 mcg

0 UI
0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

0 mg 5,904 mg

6,365 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg

0,044 mg

Vitamina E

0,06 mg

1,23 mg

cido flico 44 mcg

0,06 mg

0,2 mg

0 mcg 128 mcg

Otras harinas[editar]
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada
aunque tambin se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas de
Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y
otros alimentos.
Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el
Prigord y en Italia para elaboracin de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina

india y para elaborar falafel.
Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido
de levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12
gramos de protena en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las
gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea
como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas,
alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el
chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de
Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).2 3
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas:

Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia

cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula),
Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea,
Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum
effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea,
Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia
notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia
sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana,
Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera,
Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii,
Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii,
Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada
phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda,
Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda
australis.
Harinas de origen animal[editar]
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas,
algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

Harina de huesos
Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuas
Harina de pescado
Elaboracin de la harina[editar]

Molino manual en el Tbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad
se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de
trigo se hace ms fcilmente digerible pero ms pobre en fibra. Adems, se
separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos,
principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad[editar]
Archivo:Polvo de harina inflamable.webm
Polvo de harina inflamable
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas
combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba
explosiva de harina (en ingls). En los molinos medievales de harina estaban
prohibidas candelas, lmparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones
devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la
explosin de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino
de harina de EE.UU. en esa poca.6

Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea

para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se produce de entre

todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de
gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14%
de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura ms fina, quebradiza.1 La
harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la ms
baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo ms de gluten que
la harina de pastel.
En trminos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la
harina el endospermo o parte de protena/almidn, el germen o parte rica
en protenas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra hay tres tipos
generales de harina. La harina blanca est hecha nicamente de
endospermo. La harina marrn incluye algunos de los grmenes o salvado,
mientras que la de grano entero o integral est hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen est
hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.

Harina de trigo
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 339 kcal 1418 kJ
Vitamina B6 0.341 mg (26%)
Zinc

2.93 mg (29%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Adrgama
Se llama adrgama a una especie de harina.
Se hacia en la siguiente forma. Despus de remojado y molido cada grano en
tres o cuatro partes, se quitaba el afrecho, de suerte que quedasen limpias y
descortezadas las granzas. Estas (a las que llaman tambin acemite) se
volvan a moler muy menudamente y esta harina era la que se llamaba
adrgama. De ella, se hacia pan de mucha sustancia.

Harina de arroz

Dos tipos de harina de arroz.

La harina de arroz (tambin llamada mochiko1 en japons y pirin unu en
turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente.
La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer
la harina, se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se muele
para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer
algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para
elaborar otras. A veces se le aade frutos secos o verdura deshidratada para
aportar sabor y ms nutrientes.
Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo el fideo
de arroz y postres como el mochi japons y el cascarn filipino.
La harina de arroz es uno de los ingredientes ms comnmente empleados
en la elaboracin de los panes sin gluten y otros productos especficos para
las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como
la enfermedad celaca o la sensibilidad al gluten no celaca), las cuales deben
seguir una dieta estricta sin gluten.2 3 Solo es apta cuando est libre de
contaminacin cruzada con gluten (tambin denominada "trazas").4 5 6 7 8
La contaminacin con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante
los diferentes pasos de su recoleccin y elaboracin, tanto en la cosecha de
los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento,
la manipulacin o el cocinado.

Chuchoca
Para masa de papa asada a las brasas, vase chochoca.

Chuchoca vendida en una feria de Santiago de Chile.

La chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del maz tierno
(choclo), previamente cocido y secado al sol. Semejante a la smola en color
y textura, comn en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia,
Chile y Per, se diferencia de la polenta en que esta es el producto de la
molienda gruesa del maz secado y descortezado.

Propiedades[editar]
Se considera que entre los derivados del maz, la chuchoca posee el mayor
contenido y calidad de protenas, determinada por su Utilizacin Proteica
Neta.
Usos culinarios[editar]
Se considera entre sus usos como acompaamiento para carnes o se puede
preparar pastel de chuchoca, el cual tiene un parecido al pastel de choclo, de
uso habitual en la cocina de Chile.
Preparacin[editar]

Tipo de piedra tradicional de molido de chuchoca.

Tras la cosecha de choclos se proceden a pelar y cocer en grandes
recipientes. Los que no se consumen inmediatamente con mantequilla, pasan
al secado al sol, generalmente en techos o superficies altas, para evitar la
depredacin por animales domsticos. Tras un tiempo el maz queda seco,
con una consistencia dura y quebradiza. Pasa entonces a la faena de
desgranado que suele ser una actividad de otoo cuando no hay otros
trabajos prioritarios. Viene entonces a la fase del molido el cual antiguamente
se haca molinos de piedra manual, por lo que no quedaba demasiado fino y
por lo tanto con una contextura semi slida en el momento de ser consumido
en sopas o principalmente cazuelas de ave o cerdo. Actualmente se muele en
modernos molinillos pero se le da una gradacin media para que no quede
muy molido.

Farina (alimento)
Farina es un cereal, con frecuencia se describe como de sabor suave,
generalmente se sirve caliente, hecho de granos de cereales. En el uso ingls
contemporneo, la palabra por lo general se refiere a la smola o Crema de
Trigo hecho de trigo blando. La harina de trigo es un alimento rico en
glcidomenudo cocinado en agua hirviendo y servido caliente para el
desayuno, o cocinado con leche y hecho en un pudn de smola. Es utilizado
como un ingrediente en muchos platos y alimentos procesados como
cereales para desayuno y pasta.
La palabra farina viene del latn "farina" que significa comida o harina.

La farina es hecha desde el germen y el endospermo del grano, que se muele

hasta obtener una consistencia granular fina y luego es tamizada.
Los aditivos comunes a ella para cereal son la canela, la mantequilla, el
azcar, la jalea/mermelada o sal. Esto puede ayudar a aadirle un sabor
blando.

Gofio
El gofio1 (en tamazight insular: , de gfw > gof > gofio, palabra
masculina que significa 'montn'),2 tambin llamado harina tostada o aco,
es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados,
generalmente de trigo o millo (maz), usada en diferentes preparaciones
alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono ms oscuro o
amarillento, dependiendo esto de su composicin exacta y del grado al que
haya sido tostado.
Se consume en frica, Amrica y Europa en diversas preparaciones. En
Amrica del Sur procede, entre otros, de incas y mapuches, mientras que en
las Islas Canarias era consumido por los pueblos indgenas (comnmente
conocidos como guanches),3 4 de etnia bereber, desde tiempos
prehispnicos. Actualmente constituye el alimento ms tradicional del
archipilago canario,5 6 siendo un elemento central de la gastronoma
canaria y un referente de identidad.
La indicacin geogrfica con denominacin de origen protegida "Gofio
canario" est reconocida por la Comisin Europea desde el 10 de febrero de
2014.7 8
Aparte de su consumo en sus reas de origen en Argentina, Canarias y Chile,
se ha extendido por diferentes partes del mundo a travs de la emigracin
canaria, de manera que tambin se consume en Cabo Verde, Cuba, Estados
Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Shara Occidental,
Uruguay y Venezuela. Cabe destacar que en este ltimo pas la harina
tostada de trigo se hace llamar gofio canario o garfia, mientras que a la de
maz se le da el nombre de fororo. En Panam, se le llama "cofio" a una
confeccin similar de maz tostado molido y azcar.

Historia[editar]
En Canarias[editar]

Elaboracin del gofio en molino de piedra manual.

Se trata de un alimento prehispnico, de origen bereber, consumido por los
aborgenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le
denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde
se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros das.9 Los antiguos
canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada, trigo,10
lentejas11 e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron
nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de Amrica). El
gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le
aade una pizca de sal.
En pocas de pobreza y caresta, como durante la Guerra Civil espaola, fue,
por su gran aporte calrico, base del sustento del pueblo canario. En los
barcos de emigrantes clandestinos que salan de Canarias hacia Amrica, la
provisin indispensable era el gofio, ya que poda conservarse durante mucho
tiempo en buenas condiciones si se lo dispona al abrigo de la humedad.12
En Argentina[editar]
A la Argentina lleg como influencia mapuche primero y luego por los
jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutencin. Clemente
Onelli, en Trepando los Andes (1903), seala que los peones que lo
acompaaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno y lo
coman en los botes, mezclado con agua que recogan del lago.
Huelga del aco[editar]
Hacia 1883, Colo Michic, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento
de Minas, Neuqun, se convirtieron en zonas de explotacin aurfera y esto
atrajo a trabajadores chilenos.
"Dentro del contrato con los peones, el patrn se comprometa a proveer
diariamente a cada pen de su racin de aco, el trigo tostado y molido que
muchas veces era la nica comida que disfrutaban...", dice el historiador
neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).13
Por diversas circunstancias, en 1897 la provisin de aco comenz a ser
retaceada por los patrones, y los peones de todas las compaas se
declararon en huelga hasta que les fuera restablecida.
Los mineros en huelga tuvieron xito, y los dueos de esos establecimientos
se vieron obligados a seguir proveyendo de aco a sus peones. Fue tal vez la
primera huelga en tierra patagnica.
En Chile[editar]

La harina tostada forma parte de la gastronoma tradicional del pueblo

mapuche (en mapudungun es denominada mrke); antes de que el trigo se
difundiera en Amrica, se haca de maz.[cita requerida] Es un alimento
tradicional y popular de los mapuches que es utilizado en muchas formas
en bebidas, guisos y postres, preparndolo dulce o salado, caliente o fro,
aguado, espeso o seco. En la cultura mapuche, las formas de ingerir la harina
tostada son: wlpdtun (en forma lquida), sangkutun (en terrones slidos) y
panutun (en polvo).
En su obra Compendio de la Historia Geogrfica, Natural y Civil del Reino de
Chile (1776), el abate Molina describi su uso por los mapuches y su
fabricacin: primero se tuesta en una callana (tostador plano). El grano va
mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que
evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar
el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Asimismo, documentos
del siglo XVIII sealan que la harina tostada era el principal componente de la
racin diaria de los nios que asistan a las escuelas jesuitas en el
archipilago de Chilo y de los cortadores de alerce en la actual provincia de
Palena.
Hoy es un alimento popular en la gastronoma chilena y se vende sola o
mezclada con linaza. Existen preparaciones dulces con agua o leche (ulpo,
cocho o aco), con aguardiente o chicha (pihuelo), vino (chupilca) o caf14
y otras saladas que pueden contener grasa y aj. Tambin se usa para
espolvorear sobre higos secos o sandas.
En Puerto Rico[editar]
En Puerto Rico lleg el gofio con los inmigrantes canarios. Hoy en da an se
elabora igual que en las islas Canarias, pero se considera un dulce tpico de
Puerto Rico.
Preparacin[editar]
Se tuesta el trigo o el millo (maz) en un instrumento llamado en Chile callana
y, en Canarias, tostador. Este es un instrumento de lata donde se pone el
trigo, y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo
ad hoc. Luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente era mayoritaria
la molienda en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero
actualmente el proceso suele estar tecnificado. Opcionalmente se aaden
granos de linaza, tambin tostados y molidos, que le dan un aroma
caracterstico y cambian su consistencia.
Consumo[editar]

Plato de gofio escaldado

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigedad. En la poca
anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias
consuman este alimento amasndolo con agua y sal en su forma ms bsica
o utilizando frutos secos. Se sola utilizar un zurrn para amasar, contener y
transportar el gofio preparado [cita requerida]. Actualmente se consume de
igual manera, aunque tambin ha intervenido la cocina moderna para
preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele
mezclar tambin con pltano. La forma ms comn de tomarlo es con leche o
en el potaje, aunque tambin es bastante comn utilizarlo amasado como
acompaamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la
funcin del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para
escaldarlo y consumirlo con verduras o solo).
En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se
llama chupilca, mientras que al aguardiente con harina se le llama pihuelo. El
ulpo, palabra de origen mapudungun15 o quechua16 que desplaz al trmino
murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azcar y ha sido hasta
hace poco la base de la alimentacin infantil, particularmente en las zonas
rurales. En la Patagonia solo se lo conoce como aco, en Buenos Aires se lo
consigue como gofio.
En el norte de Neuqun existan grandes cultivos de trigo y numerosos
molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que provean de harina y
aco, hasta que una ley nacional prohibi el consumo humano de este tipo de
harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Baha Blanca.17 Es
tambin un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagnicos.18
En Nicaragua generalmente es una galleta semislida, en forma de rombo,
hecho de maz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar
gengibre o no. Generalmente se acostumbra como golosina durante las
fiestas de la Pursima o de la Inmaculada el 8 de diciembre, o en Navidad.
En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente,
tomndolo a cucharadas. Hay un dicho popular incorporado por los
inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es ms difcil que chiflar y comer
gofio". En Chile actualmente solo se hace de trigo y se llama harina tostada y
tiene un amplio uso culinario. En Argentina recibe este nombre la harina de
trigo tostado, que se consume de forma parecida. En la provincia de San Juan
se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, aco, por influencia chilena. En
Repblica Dominicana, es costumbre durante el consumo del gofio,
pronunciar la frase "gofio fiao" al mismo tiempo que se evita que el cereal se
esparza fuera. En Puerto Rico se acostumbra comer en forma de polvo, sea
de trigo o maz quemado y molido, casi siempre con azcar y envuelto en

pequeos conos de papel y es considerado un dulce tpico.

Otros usos[editar]
Tomada con agua fra y azcar es una bebida para combatir el calor (puede
tener hielo)
Espolvorearse sobre una sanda. (Sanda con harina)
Ulpo, catete, pavo o cocho es decir ponerle azcar y agua caliente recin
hervida. La harina aumenta su volumen y tiene un sabor agradable. Alimento
muy practico en paseos o cuando no se disponga de pan para el desayuno.
Usado en la antigedad, por mineros, en el ejrcito, y campesinos en viaje.
Si se mezcla con vino (tinto preferentemente) se crea la "chupilca". Puede
contener azcar (recomendable). Si se mezcla con aguardiente se llama
"pihuelo"
Se puede comer seca, solo con azcar. Forma predilecta por los nios.
Tambin se puede comer con uvas y con peras.
Sirve para mantener los higos secos.
Se llama huaaca, guaaca o ngimao cuando est frita con manteca o
chicharrones, caldo de cebollas, aj y carne.
Enterrando la cubertera de reserva dentro del cacharro del gofio, se evitaba
que se oxidara. Aos 1950 1960 en El Palmito de Moya (Gran Canaria).

Harina de calamar para consumo humano

En el Per se ha creado en 2005 una harina para consumo humano utilizando
principalmente el calamar gigante (Dosidicus gigas), y, en menor escala, la
anchoveta (Engraulis ringens) y otros productos marinos, la cual es producida
sin utilizar solventes ni agentes qumicos, obteniendo una protena de alta
digestibilidad a bajo costo.
Utilizacin[editar]
Esta harina es utilizada para elaborar diversos tipos de alimentos, como por
ejemplo panes, galletas, pastas, papillas infantiles, embutidos o sopas
instantneas, los cuales pueden ser utilizados para alcanzar diferentes
propsitos.
Objetivos[editar]

Ayudar a aliviar los graves problemas de desnutricin que experimentan

millones de personas en pases subdesarrollados. Diversos estudios
demuestran que este producto es capaz de reducir efectivamente la
desnutricin, razn por la cual existe un interesante potencial en este sector.
Reducir los costos de produccin de aquellos alimentos que actualmente son
comercializados y que usan alguna protena animal en su composicin debido
a que este producto es ms econmico que cualquier otra fuente animal.
Investigacin[editar]
La harina de calamar para consumo humano es el resultado de muchos aos
de investigacin en el Per con el objetivo de crear una protena animal
econmica de gran calidad nutricional que pueda ser utilizada para
reemplazar otras fuentes de protena animal como la leche o los huevos.
Eliminacin de olor[editar]
A fin de que este producto pueda diferenciarse del tpico olor de la harina de
pescado convencional para alimentacin animal, este nuevo producto pasa
por un proceso que prcticamente elimina el olor y sabor caracterstico de las
especies utilizadas como insumo.

Harina de flor
Flour and milk.JPG
La harina de flor es la harina de trigo molida muy fina. En la repostera del alndalus se denominaba acemite a un salvado muy fino procedente de la
molienda sucesiva de los granos de trigo. Esta harina era empleada en la
elaboracin de repostera, dejando la harina ms comn (no tan fina) para la
panadera. Antes del advenimiento de las tecnologas molineras del siglo XVII,
la harina era obtenida con una fineza mediana (harina comn), para obtener
una mayor calidad era necesario moler una segunda vez.
Con el advenimiento de las tecnologas de molienda se defini la tasa de
extraccin. La tasa de extraccin de una harina se calcula mediante la
cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo cien kilos de cereal. En
el caso de la harina de flor se alcanzan tasa de extraccin de cuarenta.1
Historia[editar]
En la Biblia se menciona un tipo de harina denominado Heb. Sleth ("flor de
harina" o Harina fina). Esta era la que se ofreca en las ofrendas del antiguo
tabernculo y el templo.2 Tal y como las oblaciones (amasadas con aceite en
el sacrificio y las libaciones) que con el tiempo se convertiran en las hostias

de la consagracin de la eucarista catlica. El uso de este tipo de harina hizo

que en el mundo anglosajn se denominara flour (flor) como denominacin
de la harina.

Harina de garbanzo

Harina de garbanzo
La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el
garbanzo. Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Se considera
como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por
ejemplo, en la elaboracin de las pakoras, (una mezcla frita de verduras).
Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en protenas, hidratos
de carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Uso[editar]
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y
Pakistn. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un
sustituto de la harina de trigo.
La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar
pan cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera.
Tambin es usada para hacer el pescado frito andaluz.
En Italia tambin se consume, y un producto tpico, es la llamada Fain, que
se hace a partir de harina de garbanzo.
En Espaa, se utiliza habitualmente en Andaluca en zona de costa para
frituras de pescado y para la elaboracin de las famosas "tortillitas de
camarn" que es una de las tapas ms tpicas de la baha de Cdiz.

Harina de huesos y carne

Muestra de harina de huesos.

Harina de huesos es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de
carne y huesos empleado principalmente como ingrediente en los piensos del
ganado. La molienda se suele secar debido a ello se conserva bastante bien.
Otro de los posibles usos es como abono orgnico.

Caractersticas[editar]
La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las
carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos
estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos
se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms
o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no
contiene ni cuernos, ni pelo y otras vsceras.1 La composicin nutritiva de
este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y
sesenta por ciento de protena.
Problemas[editar]
Se detectaron evidencias de que encefalopata espongiforme bovina podra
estar causada por el consumo de este tipo de piensos. La presencia de
priones protenicos genera enfermedades infecciosas de carcter nervioso
como la tembladera de algunos animales de ganadera (caso de las ovejas en
Gran Bretaa).2 Sobre todo se sabe que esta enfermedad salt de
especies, de la oveja a la vaca en 1984.3 Este efecto hizo que la harina de
huesos de rumiantes no regresase a los canales de alimentacin de los
propios rumiantes, o que fuese extremadamente vigilada en otros.

Harina de maz
No debe confundirse con fcula de maz.

Comida a base de harina de maz.

Masa de harina de maz.

Se denomina harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal
mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos
indgenas de Amrica, es en esta parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Iberoamrica donde es parte fundamental de
las cocinas de Colombia, Mxico, Per, Ecuador, Venezuela y Paraguay.

Tipos[editar]
Existen varios tipos conocidos de harina de maz entre ellos:
Harina de maz precocida: donde se cuece el maz antes de molerlo. Es la

modalidad ms comercial y ms prctica para utilizar en las ciudades y por

comensales urbanos. En Venezuela se le conoce como Harina PAN por
vulgarizacin. Tambin existen mixturas de la misma: con harina de arroz
(masa extra suave), con harina de trigo (especial para frer) y con salvado de
trigo y avena (mezcla integral).
Harina de maz pelado: donde se hierve el maz desgranado con cal, para
despojarlo de su cscara.
Harina de maz pilado: donde se muele el maz an crudo y se cuece
despus.
Harina de maz tostado: donde se tuesta el maz antes de molerlo. El
producto canario gofio de millo, denominado en Venezuela fororo, es un tipo
de harina de millo.
Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del
mismo nombre.
Usos regionales[editar]
frica[editar]
En la cocina africana es empleada frecuentemente como epnimo de muchos
platos y preparaciones, de esta forma se tiene:
Nshima y el Nsima, en Zambia y Malaui respectivamente
Nomadi, Repblica Democrtica del Congo
Sadza, Zimbabue
Ugali, cocina de frica oriental (donde se denomina genricamente como:
Sima y Posho en Uganda)
Mielie-meal o mealie pap, cocinas del sur de frica
Las recetas que emplean harina de maz como ingrediente adicional son: el
Fufu (conocido tambin como foufou) en cocina de frica central y frica
occidental, e Injera en Etiopa, en Somalia y Eritrea (conocido como Lahoh en
Eritrea).
Pan de millo, Gran Canaria (Islas Canarias).
Puthu en la cocina de Sudfrica.
Europa[editar]

Pan de harina de maz, alimento tpico de la regin del Mar Negro.

Kachamak (en blgaro: ), Bulgaria.
Kuymak un plato a base de harina de maz, mantequilla y queso local de la
regin del Mar Negro de Turqua.
Mmlig, Rumania.
Farina di granturco, en Italia (no es lo mismo que la farina que se elabora de
trigo).
Polenta, muy popular en el sur de Europa - especialmente en el Norte de
Italia.
Cuecho preparacin semejante a la polenta aunque tpica de Espaa, sobre
todo en Asturias.
Arapash or Harapash, Albania - similar al estilo rumano pero a menudo
combinado con rganos(?) o/y queso feta local.
Boroa, pan relleno de embutido muy tpico de la Asturias.
Meso- y Suramrica[editar]
Masa, empleado para elaborar tortillas en Amrica Central y Suramrica
Pozole, platillo tradicional de Mxico, as como el tamal, la tortilla para tacos,
quesadillas, tostadas, sopa azteca, y el pozol (bebida a base de cacao y maz
de origen mesoamericano), entre otros platillos mexicanos dependiendo de la
regin.
Fub, Brasil
Funchi, un plato a base de harina de maz que se consume en la isla de
Curaao
En Venezuela y Colombia se usa la harina para la preparacin de arepas,
hallaquitas, empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.
En Paraguay se utiliza en la elaboracin de la tradicional sopa paraguaya y el
kivev, tambin puede agregarse al chip guaz.
Estados Unidos y Canad[editar]
Grits
Cornbread
Hominy

Mush
Yaniqueque
Hushpuppy
Pan sin gluten[editar]
Artculo principal: Pan sin gluten
La harina de maz es uno de los ingredientes ms comnmente empleados en
la elaboracin de los panes sin gluten y otros productos especficos para las
personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la
enfermedad celaca o la sensibilidad al gluten no celaca), las cuales deben
seguir una dieta estricta sin gluten.1 2 Solo es apta cuando est libre de
contaminacin cruzada con gluten (tambin denominada "trazas").3 4 5 6 7
La contaminacin con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante
los diferentes pasos de su recoleccin y elaboracin, tanto en la cosecha de
los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento,
la manipulacin o el cocinado.

Harina de pescado
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales
productores en el mundo son Chile y Per.

Uso[editar]
Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos
(camarn, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor
nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades
de enfermedades.
Requerimientos[editar]

De acuerdo a estudios realizados por la International Fishmeal and Fish Oil

Organisation (IFFO), se estima que para el ao 2013 los requerimientos de
harina de pescado se elevaran en 4 millones de toneladas mtricas debido a
la variedad de aplicaciones de este producto industrial marino. Su uso puede
estar limitado por la disponibilidad o el costo.
Principales mercados[editar]
Los principales mercados de consumo son la Repblica Popular China y la
Unin Europea aunque las exportaciones se realizan a ms de cincuenta
pases por los dos productores mundiales ms importantes, aportando stos,
el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. En
China se utiliza la harina de pescado sobre todo para la acuicultura.
En el ao 2003, Chile y Per presentaron conjuntamente su protesta ante la
Organizacin Mundial de Comercio (OMC), por las restricciones a la
importacin que, con fines proteccionistas, pretenda implantar
definitivamente la Unin Europea.
Riesgos[editar]
La harina de pescado puede presentar combustin espontnea, por lo tanto
se deben tener las precauciones necesarias para prevenir este fenmeno
cuando se almacene o transporte. Dichas precauciones se extienden pero no
estn limitadas a ventilacin, distribucin fsica y control de cambios de
temperatura

Harina de soja

Mochi japons siendo cubierto de harina de soja (kinako).

La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros
molidos de soja. Se usa en repostera y panadera. Tiene un alto porcentaje
de protenas.
Tambin es utilizada en la alimentacin animal como suplemento, gracias a
su gran contenido de proteina.
Adems de la habitual, tambin existe la harina kinako (), que a diferencia
de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces
en Japn y es una notable fuente de protenas.

Harina P.A.N.
Harina P.A.N.
Se acab la piladera!
Isologotipo de Harina PAN.png
Logo de Harina P.A.N.
Paquete de Harina PAN.jpg
Paquete de harina P.A.N. de maz blanco precocida.
Industria

Harinera

Fundacin

1960

Fundador(es)

Luis Caballero Mejas

Sede central

Caracas, Flag of Venezuela.svg Venezuela

mbito Flag of Venezuela.svg Venezuela

Flag of Colombia.svg Colombia
Flag of the United States.svg Estados Unidos
Personas clave Luis Caballero Mejas
Productos

Harina de maz precocida

Propietario

Empresas Polar

Sitio web

harina-pan.com

[editar datos en Wikidata]

Harina P.A.N. (Productos Alimenticios Nacionales1 ) es una marca creada por la corporacin
venezolana Empresas Polar, para identificar harina de maz precocida con la cual se preparan
arepas, hallacas, hallaquitas y otros platos tpicos de Venezuela.

Paquete de harina P.A.N. de maz blanco precocida.

Industria

Harinera

Fundacin

1960

Fundador(es)

Luis Caballero Mejas

Sede central

Caracas, Flag of Venezuela.svg Venezuela

mbito Flag of Venezuela.svg Venezuela

Flag of Colombia.svg Colombia
Flag of the United States.svg Estados Unidos
Personas clave Luis Caballero Mejas
Productos

Harina de maz precocida

Propietario

Empresas Polar

Lathyrus sativus
Symbol question.svg Lathyrus sativus
Lathyrus sativus.png
Lathyrus sativus
Taxonoma
Reino: Plantae
Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia:
Tribu:

Faboideae

Vicieae

Gnero: Lathyrus
Especie:

Lathyrus sativus

L.
[editar datos en Wikidata]
La almorta, chcharo, guija, pito o tito (Lathyrus sativus) es una especie perteneciente a la familia
de las Leguminosas (Fabceas), conocida en el mbito mediterrneo, y tambin en Asia y frica.
Usos[editar]

Almortas tostadas.
Tiene usos gastronmicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos espaoles y
constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del uso de la almorta hace
cuatro mil aos en la India. Son un complemento en sopas, guisos, ensaladas y otros platos
salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad
denominada latirosis o latirismo, afeccin de parlisis muscular, debido a su composicin de
ciertos aminocidos llamados latirgenos1 que plantean problemas neurotxicos en las personas
tal como se demostr en la poblacin espaola durante el hambre de la posguerra civil

Mchica

Frasco de mchica
La mchica ("machka" en kichwa) es una harina que se elabora comnmente sobre la base de
cebada tostada y molida, pero se la hace tambin de maz tostado y molido, o trigo tostado y
molido.1 Es el ingrediente esencial del chapo. La denominacin de mchica es netamente
Andina, ya que viene de las palabras mashka, machka o Kamcha. En Per, comnmente podemos
encontrar la mchica elaborada a partir de cebada, aunque algunos la mezclan con harina de maz
tostado, o con otros granos o cereales, por ejemplo haba tostada y molida o trigo tostado y
molido. De igual manera, en Bolivia encontramos la mchica pero como una harina de granos
tostados segn la FAO. En el Ecuador, la mchica es preparada principalmente con maz tostado y
molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin coladas dulces (40%) y saladas
--mezclndolo con sopas como el locro de zambo-- (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), las
nogadas y el pan de mchica (originario de Caar).2 3
En Mxico la mchica o harina de cebada es utilizada para la elaboracin de el agua de cebada
una bebida tpica en la noroccidental del pas y que se encuentra especialmente presente en la
dieta del Estado de Sinaloa.

Roux
Para otros usos de este trmino, vase Roux (desambiguacin).

Roux blanco fluido

Salsa basata sul roux blanco

Un roux (AFI: [ru]).salsa1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las
salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones.2 La grasa
puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede
ser de maz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux: se deja hervir
la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base
para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas

Elaboracin de la salsa[editar]
El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es
mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado
de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en
dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos.4 ,5 Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin. Tcnicamente
no hay disolucin del harina en la manteca en la preparacin del roux, slo se mezclan los dos
componentes para que el harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

{\displaystyle Harina+Mantequilla\longmapsto Roux}

{\displaystyle Harina+Mantequilla\longmapsto Roux}

Es importante que al iniciar la ligazn la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados
centgrados, donde el 'roux' se podr disolver lentamente y sin formar grumos, llevndola luego a
ebullicin. Las salsas ligadas con roux no debern cocinarse ms de 30 minutos, para que la
harina se suavice y deje una preparacin ms tersa. El tiempo mnimo para cocinar una
preparacin ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en
coagular la harina. La mala prctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule
antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulacin es un proceso qumico
irreversible.6
Tipos de roux[editar]
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporcin). Primero se
funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda
sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta
roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas
blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la

sartn al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reaccin de Maillard).7 Es utilizado
en salsas claras, como la velout. A veces se denomina tambin Roux amarillo.
Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn
hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demi
glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux morena.
Proporcin de roux en las salsas[editar]
La salsa roux se emplea en la preparacin de otras salsas a veces como elemento ligante, y su
proporcin indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cun viscosa ha quedado.8
Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Harina de trigo integral

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es
considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 aos, la mayor parte de las
harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de
emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al nfasis en la alimentacin sana ya que contienen
un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestin.
Este tipo de harina es el empleado en la elaboracin del pan integral.

INTRODUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las pastas alimenticias representan un alimento primordial en la dieta del venezolano
que est basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harina; siendo su principal
ingrediente el trigo, el cual constituye junto con el maz, el arroz y la avena, una de
las ms importantes fuentes de carbohidratos para la poblacin [1].

Las pastas alimenticias son ricas en carbohidratos y aportan el 15% de las

necesidades diarias de los venezolanos, por lo que constituyen una importante fuente
de caloras. Se ha demostrado que el consumo de 100 g de pasta aporta 363 caloras,
72 g de hidratos de carbono, 15,6 g de protenas, 1,6 g de grasa, minerales y
vitaminas; lo que comprueba la importancia de su existencia en la mesa de todas las
familias venezolanas [2].
En la actualidad, aunque Venezuela no es un productor de trigo, funcionan varios
molinos para el trigo de importacin, limitndose su siembra a pequeas reas de la
regin de los Andes para consumo interno [3]. El trigo es un producto importado que
se ha encarecido cada vez ms debido a las frecuentes subidas del precio del dlar y
los aranceles de aduanas. Debido a esto, la harina de trigo se ha tornado de igual
forma costosa, por lo que se ha pensado en la sustitucin parcial o total de la misma
por harinas preparadas de races y tubrculos autctonos de menor costo, los cuales
son cultivados en varias regiones del pas, como el rizoma de guapo (Maranta
arundinacea).
El guapo es una especie herbcea perenne originaria de la cuenca del Orinoco
cuyo hbitat son las selvas tropicales. Sus rizomas dan un almidn fcil de digerir y
constituyen una destacada fuente de protenas, hierro y fsforo. De estos rizomas se
18
obtiene el denominado arrurruz de Barbados, fcula de grano muy fino que se usa
en la dieta humana en la forma de bizcochos, pudines, mermeladas, tortas, galletas y
tambin con leche o hervido con algo de harina de trigo como alimento, fcilmente
digerible para nios y personas con restricciones dietticas [4].
En concordancia con el artculo 9 del decreto publicado en la Gaceta Oficial de la
Repblica Bolivariana de Venezuela N 38797 de fecha 26 de octubre 2007, del
Ministerio el Poder Popular para las Industrias Ligeras y Comercio, establece que,
para la elaboracin de pastas alimenticias a partir de cereales diferentes al trigo la

proporcin de cereales nacionales en la mezcla puede ser mayor al 30%.

Por esta razn, se ha planteado en el presente trabajo, elaborar una pasta
alimenticia con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de guapo (Maranta
arundinacea) en una proporcin de 50% de harina de guapo y 50% de harina de trigo,
a la cual se le realizar una evaluacin fisicoqumica (humedad, cenizas, protenas,
etc.) y sensorial.
La sustitucin total o parcial de la harina de trigo por otros ingredientes
representara una disminucin en el costo de la materia prima y se analiz el
rendimiento del proceso, para comprobar si el producto obtenido es rentable.

El uso de harinas distintas a la de trigo para la elaboracin de pastas alimenticias se

debe a la problemtica que presenta el cultivo de dicho rubro en Venezuela. Sustituir
harina de trigo por harina preparada con otros rubros nacionales tiene como finalidad
evitar el desabastecimiento de la materia prima (trigo) y garantizar el consumo
adecuado de nutrientes en individuos con dietas restringidas (como los pacientes
celacos), los cuales no tienen acceso a una gran diversidad de productos sin gluten.
Para la elaboracin de un producto nuevo, es necesario tener antecedentes sobre
la materia prima a utilizar y los procesos para la elaboracin del producto final. Es
por esto que se investig sobre el guapo y sobre las pastas, sus propiedades y
procesos; as como tambin sus caractersticas fisicoqumicas.

En el ao 2003, Granito y colaboradores [5] elaboraron una pasta con el objetivo

de usar excedentes de la industria del maz, como germen desgrasado, y productos
agrcolas como frjol y almidn de yuca, para sustituir la smola de trigo en una pasta
nutricionalmente enriquecida y organolpticamente aceptable. La smola fue
sustituida en proporciones diferentes de 55, 70, 80 y 90 % en peso. En base a pruebas
de coccin y sensoriales se descartaron las pastas con un 80 y 90 % de sustitucin.

En el ao 2004, Alzingen y Pinto [6] realizaron una evaluacin de la textura y

color de almidones donde el objetivo fue caracterizar harinas y almidones exentos de
gluten (almidn cido y dulce, harina de mandioca, almidn de maz, fcula de
patata, etc.), utilizando harina de trigo como referencia para la elaboracin de tortas.
Para evaluar la textura fue utilizado el texturmetro TAX.T2i y para el color un
21
colormetro de triestmulo. Al conocer las caractersticas de estas harinas libres de
gluten se obtuvo un resultado satisfactorio en la elaboracin de alimentos para dietas
especiales. Por lo cual, a travs de la asociacin de ingredientes y tcnicas de
preparacin es posible elaborar un producto panificable con buenos niveles de
aceptacin.
En el ao 2005, Amundarain [3] elabor galletas dulces con sustitucin total y
parcial de harina de trigo por harina de guapo (100% trigo, 50harina trigo/50harina
guapo y 100% harina de guapo); esto con el propsito de minimizar el uso de harina
de trigo. En este estudio qued demostrado que el contenido de cenizas y
carbohidratos en la harina de guapo es mayor que en la harina de trigo; el contenido
de hierro fue superior en la galleta de trigo, en un 0,93%, con respecto, al de guapo; la
galleta de 100% harina de guapo tuvo un 20% ms de calcio que la de 100% harina
de trigo. Los resultados de la evaluacin sensorial mostraron que los tres tipos de
galletas tuvieron una aceptabilidad semejante (p<0,05) por parte de los panelistas.
En el ao 2006, Jara [7] realiz un estudio sobre la elaboracin de pastas a base
de harina de quinua, buscando obtener a travs de pruebas reolgicas y de resistencia,
la mezcla de harina de qunoa y de harina de arroz ms adecuada para la pasta. En
este estudio se variaron los parmetros: cantidad de harina de quinua presente en la
mezcla, temperatura y porcentaje de agua en la masa; observndose que la mejor
mezcla era la preparada con 50% de harina de qunoa y 50% de harina de arroz.

2.2.1. Generalidades del trigo

El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la Familia Poaceae, del
gnero Triticum, cuyas especies vulgaris, compactum y durum son las ms utilizadas
para la elaboracin de harinas.
22
El trigo es la planta alimenticia de ms extenso cultivo en el mundo entero; ms
de mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas y contribuye en
mayor proporcin que ningn otro alimento a suministrar energa y protenas al
hombre.
La mayora de la produccin mundial del trigo se destina a la alimentacin
humana; el 75% de esta produccin se utiliza para la elaboracin de harina para la
produccin del pan, y la de trigo duro para galletas y pasteles. En el perodo de 20002005, de acuerdo a datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), la produccin promedio de trigo a nivel
mundial se ubic en 590,4 millones de toneladas, observndose que en dichos aos, el
que mayor produccin registr fue el 2004, con una oferta mundial de 627,6 millones
de toneladas. En el perodo citado, los principales pases productores (ver figura 2.1)
fueron China (16%), India (12%), Rusia (9%), Estados Unidos (8%) y Argentina
(6%).

En Venezuela, el trigo se cultiva desde la poca de la colonia. Se produca en

pequea escala en los estados Aragua, Lara, Mrida y los valles de Caracas,
orientndose fundamentalmente hacia el consumo familiar, luego se extendi hacia
otros estados del pas y adquiri mayor importancia en los andinos, donde
actualmente se produce en pequeas cantidades [3].
Su comportamiento productivo no se diferencia de otros rubros agrcolas de
importancia econmica, cuya produccin ha sido vulnerada por la acumulacin de

capital procedente del sector petrolero y la cual ha servido para la compra de

productos agrcolas a otros pases, degenerando en una peligrosa dependencia,
manifestada en un alto porcentaje de importacin de alimentos para satisfacer las
necesidades de la dieta bsica. El trigo se estableci en Venezuela como cultivo de
subsistencia y no como un rubro de venta destinado a generar ingresos al productor
[3]; debido a que las condiciones climticas necesarias para el cultivo no lo permiten,
sino en zonas muy particulares como en la cordillera de los Andes (estados Mrida y
Trujillo), por lo que la mayora del trigo consumido en el pas debe ser importado. En
las estadsticas referentes a Venezuela, se observa que para el ao 1997 se import
aproximadamente un milln de toneladas de trigo

2.2.6 La harina
El principal producto obtenido del trigo es la harina. Se denomina La Harina, sin
otro calificativo, al producto de la molienda del endospermo donde se desmenuza el
grano de trigo limpio e industrialmente puro, hasta que tenga un grado adecuado de
finura igual o menor a 180 m. Cuando el producto de la molienda sea de otro grano,
29
cereales o leguminosas, se designara como Harina seguido del calificativo que
indique la especie del grano.
2.2.6.1. Composicin qumica de la harina [12]
La harina presenta la siguiente composicin:
y Humedad: 9 a 15%.
y Materia grasa: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo
de 1,2 a 1,4%. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que
alteran la calidad de la harina.
y Cenizas: a menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina es de 0,4 a

0,6%.
y Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo de 1
a 2%.
y Gluten: otorga elasticidad a las masas de 8 a 12%.
y Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales, es de 60
a 72%.
y Fibras: trazas.
y Vitaminas: contiene tiamina (B1), riboflavina (B2) y E.
Las prdidas por molienda en minerales y vitaminas pueden suplementarse por
enriquecimiento, con la adicin prescrita de una mezcla de tiamina, niacina e hierro a
la harina de trigo. La mayora de las protenas de los cereales son bajas en lisina y
triptfano.
2.2.6.2. Requisitos a los que deber ajustarse la harina
A. Requisitos organolpticos: debe estar exenta de toda sustancia o cuerpo extrao a
su naturaleza; su color debe ser blanco, blanco cremoso o blanco amarillento; su olor
y sabor es caracterstico del grano de trigo molido, libre de rancidez y de otros olores
30
desagradables, tales como los que se producen a causa del moho, polvo fluido en toda
su masa sin grumos de ninguna clase [13].
B. Requisitos fisicoqumicos: la harina elaborada con los diferentes tipos de trigo
deber cumplir con los requisitos fsicos y qumicos especificados en la tabla 2.4.

2.2.6.4 Calidad de la harina

Se puede definir la calidad de una harina como su capacidad para dar un producto
final de excelentes caractersticas organolpticas, como el sabor y el olor; de buen
valor nutritivo (la tabla 2.5 ofrece una comparacin entre las propiedades alimentarias
de los diferentes tipos de harinas) y de costo competitivo. Con el fin de tener

informacin relativa a la calidad de la harina de trigo o de mezclas de harinas, se

32
determinan analticamente diversos parmetros cuyos ndices ptimos varan en
funcin del tipo de producto que se desea elaborar.
Los factores que influyen en la calidad estn en gran parte ligados a los
componentes genticos de las diversas variedades y a su eventual variacin, debidas a
la fertilizacin, al clima, y a las infecciones de la planta. Otros factores estn ligados
a las alteraciones debidas a varios procesos, como aquellos que transforman el grano
en harina; algunos de estos factores pueden ser fcilmente controlados y
programados.

2.4. PASTAS ALIMENTICIAS

Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas por la

trefilacin o laminacin y prensado de la masa preparada con smola de trigo, harina
de trigo o mezcla de ambas, agua potable y con la adicin o no de algunos
ingredientes [16].
La pasta no cocinada debe ser fuerte mecnicamente, de forma que conserve su
tamao y forma durante el empaquetamiento y transporte. Debe ser tambin de color
41
amarillo uniforme. La aceptacin por el consumidor ha estado fuertemente ligada al
color amarillo, translcido y uniforme. Al ser cocinado en agua hirviente, el producto
debe mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. Adems, la pasta cocinada debe
quedar firme al mordisco (cualidad llamada al dente) y la superficie no debe ser
pegajosa. El agua de coccin debe quedar libre de almidn [17].
El verdadero origen de la pasta alimenticia ha sido tema de varios estudios;

algunos de ellos afirman que los productos de la pasta alimenticia fueron elaborados
por primera vez en Italia hace aproximadamente 800 aos en la regin de Npoles. El
clima de esta regin es especialmente favorable para el secado de estos productos,
adems tambin es propicio para el cultivo del trigo duro, del que se obtiene la
semolina, materia prima de la pasta alimenticia.
Tambin se cree que el producto era conocido por los Etruscos, una civilizacin
muy artesana, establecida en Italia, cerca de Roma, en Civitavechia, dentro de una
tumba etrusca, La Tomba dei Rilievi, se encontraron unos instrumentos parecidos a
los actuales, para la elaboracin de pasta alimenticia casera, no industrial. Segn esta
fuente, la pasta tambin debi haber surgido en la regin de Sicilia ya que en este
lugar se cultiva el tipo de trigo del que se obtiene la materia prima [18].
Independientemente del lugar de origen, al principio la pasta se preparaba en los
hogares, pero con la aparicin de las mquinas fue desapareciendo la preparacin
casera para convertirse en una industria. La industria italiana de estos productos se
desarroll rpidamente y pronto se extendi al resto de Europa [18]. Sin embargo,
parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los rabes en los pases
mediterrneos. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa
mediterrnea espaola, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en
Italia que en otros pases.
42
A nivel mundial Venezuela ocupa el noveno lugar en produccin de pastas
alimenticias

En el ao 2004, Venezuela produjo 334.333 tm de pastas alimenticias, siendo el

tercer productor de pastas en Amrica, con el consumo per capita ms elevado (13
kg/persona/ao). Brasil produjo 1.000.000 tm y tiene un consumo per capita de 5,7
kg/persona/ao; mientras que Argentina produjo 13% menos que Venezuela con

291.300 tm y presenta un consumo per capita de 7,2 kg/persona/ao [20]. La mayor parte de la
produccin de Brasil y Venezuela se concentra en pastas
largas, 65% y 60% respectivamente. En cuanto a la calidad de la pasta, Venezuela
produce el 88% de la pasta con smola durum, mientras que Brasil apenas el 3%;
43
siendo Venezuela el que consume la mayor parte de las pastas como plato principal
(80%)

2.4.1 Valor nutricional de la pasta alimenticia

La pasta alimenticia tiene un alto contenido en carbohidratos que ayudan al cuerpo a
usar eficientemente las vitaminas, minerales, aminocidos y otros nutrientes
esenciales, que representan una fuente de caloras y energa; proporcionando 4
caloras por gramo. Tambin contiene protenas, las ms importantes para la
elaboracin de pastas y otros productos son la gliadina y la glutenina, las que al
hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual confiere las propiedades
elsticas y de viscosidad de gran importancia para la masa. La gliadina da la
elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que confiere la solidez y
estructura. Las protenas son muy importantes para desarrollar y formar msculo y
son consideradas un elemento del grupo base de una dieta balanceada.
En una porcin de 100 g de pasta alimenticia, hay aproximadamente 72 g de
carbohidratos, 15,6 g de protenas y 1,6 g de grasa [21].
45
2.4.2. Tipos de pastas alimenticias
2.4.2.1. Pastas alimenticias simples: son elaboradas con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas [16].
2.4.2.2. Pastas alimenticias compuestas: son aquellas a las que se le ha incorporado
en el proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias:

gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas (bien naturales,

desecadas o conservadas), jugos y extractos [16].
2.4.2.3.Pastas alimenticias rellenas: son los preparados constituidos por pastas
alimenticias simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros,
sndwich, etc) contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con
todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales, grasas animales y
vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes
aromticos autorizados [16].
2.4.2.4. Pastas alimenticias frescas: son las que no han sufrido proceso de
desecacin [16].
2.4.3 Requisitos organolpticos y qumicos
Las pastas alimenticias debern cumplir con los siguientes requisitos:
y E1 olor y sabor de las pastas alimenticias crudas, no deben ser mohosos, ni
rancios; deben ser caractersticos de pasta no fermentada.
y Debern presentar aspecto uniforme, vtreo, translcido y frgil.
y No debern contener colorantes artificiales.
y No debern contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a nivel de
planta.
y Las pastas alimenticias podrn contener un promedio de 225 fragmentos de
insectos y un promedio de 4,5 pelos de roedores, en seis muestras de 225 gr
cada una, tomadas al azar de un mismo lote. Estos requisitos tendrn carcter de
recomendacin. 2.4.6 Conservacin de las pastas
Para que las pastas alimenticias puedan conservarse durante un largo perodo de
tiempo, es necesario otorgarles ciertos cuidados durante toda su existencia, es decir,
desde que son elaboradas en la fbrica o en la cocina hasta el momento mismo de
cocinarlas. Una norma elemental es que no deben embalarse hmedas; ello
ocasionara el deterioro, y de una manera rpida. Luego se han de guardar en

almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo ms alejadas posibles del

contacto con el polvo, insectos y otros animales que la puedan perjudicar. Si tanto el
fabricante como el vendedor han seguido estrictamente las normas bsicas de higiene
y conservacin, las pastas llegarn a las manos del ama de casa en su mejor estado, y
solo habr que seguir conservndolas, no interrumpiendo la cadena que comenz en
la molturacin de la smola del trigo.
Ya en el hogar, las pastas se debern guardar en el armario de la cocina, en un
lugar tambin fresco y completamente seco y con el envase sin abrir, para evitar el
crecimiento de los microorganismos. Cuando el paquete haya sido abierto, habr que
utilizar un recipiente de cierre hermtico que supla a aquel.
Cabe destacar que las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en
problemas de toxiinfeccin alimentaria. A ello contribuye que precisan de tratamiento
trmico previo a su consumo que destruye la mayor parte de patgenos que pudiera
contener. Sin embargo, demorar el consumo tras la coccin incrementa notablemente
el riesgo de recontaminacin. Y recalentar los platos tras su refrigeracin comporta
graves mermas nutricionales. El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto
inmediatamente despus de su preparacin. De este modo, adems de garantizar su
seguridad, se mantendrn las condiciones organolpticas ptimas. En caso de ser
consumido con posterioridad, ser importante el mantenimiento de la refrigeracin