EL AMASADO (TÉCNICAS DE AMASADO)

Técnicas de amasado:

Cuando hablamos de la etapa de amasado no podemos referirnos a

evolución, puesto que muchos de los desarrollos que se han
generado a través del tiempo han afectado la calidad y el consumo
de pan. Las reacciones y el efecto de "mezclar" y "amasar" se han
mantenido intactos por años, lo que sí ha cambiado es el entender
que pasaba con una masa durante el proceso de amasado y los
efectos de amasar mucho o poco la masa.

Al comparar el muy antiguo amasado manual con el no tan antiguo

amasado con amasadora encontramos que el objetivo es el mismo,
diluir e incorporar los ingredientes y desarrollar el gluten hasta el
punto deseado, con la diferencia que con el amasado manual no se
puede llegar al desarrollo máximo por la poca energía transmitida a
la masa. La gran diferencia está en la facilidad e intensidad para
desarrollar el gluten; mientras que en el amasado manual se
requiere de brazos fuertes y una buena técnica, en el amasado
mecánico solo es necesario prender la amasadora y esperar el
punto óptimo. Esa facilidad, mayor desarrollo del gluten y fuerza
obtenida por el amasado permitió al panadero modificar su
proceso, disminuyendo el tiempo de fermentación en masa en
detrimento de la calidad.

Con el primer método de amasado que fue el "amasado manual" o

"amasado corto" no era posible desarrollar el gluten en su
totalidad, razón por la cual la fermentación en masa era obligatoria.
Ese tiempo de fermentación en masa era largo (3 horas) y necesario
ya que lo que se buscaba era la fuerza que genera la fermentación
en masa. Con la llegada de la revolución industrial apareció la
amasadora, la primera máquina capaz de desarrollar la masa en su
totalidad, una máquina que cambio la vida de los panaderos y que
hoy en día encontramos en casi todas las panaderías. El método de
amasado que nace con esta nueva máquina es el "amasado
intensivo", un método que se caracteriza por desarrollar el gluten
en su totalidad y por lo tanto no requiere de fermentación en masa.

En un principio las ventajas eran obvias para el panadero, menos

esfuerzo y tiempo para hacer la misma cantidad de pan, con la
ventaja adicional de tener un pan más blanco y de mayor volumen
que llamaba la atención del consumidor. Pero estas ventajas no
fueron suficientes los consumidores a lo largo del tiempo sintieron
la diferencia y exigían el pan hecho a mano, muchos panaderos con
justa causa no estaban dispuestos a volver al amasado a mano
debido al alto esfuerzo físico y tiempo que requería el hacer pan. En
esa época no entendían que pasaba dentro de la masa para que se
diera esta diferencia, fue después de casi 20 años que la comunidad
científico panadera logro entender las reacciones químicas y el
efecto sobre las características de la masa y el producto terminado.

La necesidad que tenían los panaderos de mecanizar el proceso

para facilitar y optimizar su trabajo y la importancia por darle a los
consumidores el pan con la calidad esperada dieron inicio al
"amasado mejorado", un método que hacía uso de las nuevas
máquinas de amasado con las ventajas del tradicional método de
amasado corto o manual. Con este nuevo método no se desarrolla
el gluten en su totalidad dando la oportunidad de aprovechar el
tiempo de fermentación en masa, lo que permite obtener los
beneficios de la fermentación (olor, sabor, vida útil y fuerza).

El amasado puede parecer una etapa muy sencilla pero con una
gran influencia en el producto final, por esta razón es vital para el
panadero aprender sobre las reacciones que pasan durante el
amasado para poder controlar la calidad de los productos
terminados, de la misma forma el entender el amasado y el efecto
que tiene cada técnica de amasado sobre el producto terminado
puede ser de utilidad para la solución de problemas en producción.