Ingeniería de Alimentos

Universidad de Antioquia
2019

Docente
Seneida Lopera-Cardona [Link] FA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL CAFÉ
Andres M Leon L, Instructor del SENA GUIA DE LABORATORIO Nº 1

GUÍA DE LABORATORIO
Asignatura
Ciencia y tecnología de la Panificación
Ingeniería de alimentos

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

2021
Medellín, Colombia

Diseñada por
Seneida Lopera-Cardona-Profesora, Dra. Scs FA
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACION
GUÍA DE LABORATORIO
LABORATORIOS EN CURSO INTENSIVO

1. CONDICIONES DE LA PRÁCTICA

Estos laboratorios intensivos en el marco de la Pandemia Global por COVID 19, comprenden 3
practicas, que se desarrollan según las indicaciones que se presentan a continuación.

CONDICIONES DE PROTECCIÓN Y BIOSEGURIDAD

Se tiene en cuenta las directrices y protocolos expedidos por la Universidad para ingreso y para
seguridad en el laboratorio.
Comprenden:
 Inscripción en la aplicación Biosegura-Ingreso según cronograma con aforo de máximo 4
estudiantes
 Curso de bioseguridad
 Reporte de síntomas
 Póliza de riesgos actualizada
 Aprobación para ingreso
 Cumplimiento de normas en el laboratorio relacionadas con la practica y con el protocolo
del laboratorio.

CONDICIONES GENERALES

Se tendrán en cuenta las Buenas Prácticas de Laboratorio y las BPM

 Vestimenta: Bata de laboratorio y protección en el cabello, zapatos cubiertos.
 Atención a recomendaciones del técnico del laboratorio
 Prácticas de comportamiento seguro y cumplimiento de protocolos
 Practicas higiénicas: lavado de manos, no llevarse los dedos a la boca, no comer en
momentos diferentes a los asignados para ello, sin accesorios.
 Mantener disciplina y atención

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2. HOJA DE RUTA

OBJETIVO GENERAL
Aplicar en forma práctica y comprensiva los procesos técnicos de la panificación, identificando
variables críticas en equipos y etapas, así como variables de control de calidad en producto final,
como estrategia del aprendizaje

METODOLOGIA
 Introducción
 Identificación de equipo
 Recepción de materias primas
 Operaciones de proceso y seguimiento: lotes de 500 gramos en masa
 Aplicación de pruebas de calidad
 Prueba sensorial y consumo de productos

MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
ACTIVIDAD GRUPO RESPONSABLE
Recepción de la planta-Presentación Docente
Introducción Docente responsable
Operaciones de procesos Docente asesora técnica
Flujograma, Pruebas producto final, compilar la Grupo de estudiantes
información para informe final
Aplicación de pruebas Grupo de estudiantes
Recepción de materias primas y pesar Grupo de estudiantes
Organización de la Planta Todos los integrantes del grupo

REGISTROS DE PROCESO
 Hoja de formulación- Tabla de ingredientes-
 Flujograma de proceso-para cada proceso
 Formato de pruebas y resultados
 Formato de caracterización del producto final

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3. PROCESOS PRODUCTIVOS Y PRODUCTOS

BATIDOS Y GALLETERIA –PANDEROS

Actividades
Presentación e Introducción
 Cálculo de la formulación a aplicar
 Evaluación y Pesaje de materias primas
 Identificación y descripción del proceso productivo básico elaboración de productos
 Elaboración de productos: Etapas
 Control de calidad en proceso
 Equipos: identificación
- Balanza
- Mesa de trabajo y Utensilios
- Moldes y bandejas
- Horno- batidoras, mezcladora- cámara.
- Materias primas
- Formulaciones: Ver anexos

PRUEBAS DE CALIDAD EN PRODUCTOS OBTENIDOS

BATIDO

GRAVEDAD ESPECÍFICA: INDICE DE INCORPORACIÓN DE AIRE

 Pesar caja de Petri (Pb) sola y con agua

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 Se vierte el batido en la caja de Petri, evitando presencia de burbujas grandes, emparejar con
espátula y pesar ( Pa).
 Calcular GE
Peso del batido (g)
¿:
Peso del agua( g)

Resultados: > 1.0 a 0,7 – Torta aliñada y compacta

0.7 a 0.6 – Tortas tradicionales, (Casera Maria Luisa)
0,6 a 0,4- Torta de ángel

ESTIMACIÓN DE ÍNDICES DE MORFOLOGÍA EN PRODUCTO FINAL

Evaluar en corte:
 Limpio
 Desmoronable
 Con Adhesividad al cuchillo de corte

Índices

Iv: Índice de volumen aparente

 Dejar enfriar
 Cortar la torta como indica la figura, por la línea roja, (central) en 2 partes iguales

 Medir altura alcanzada en puntos B-C y D

 Calcular índices así:

Iv = B+C+D:

A Mayor valor, mayor crecimiento

Índice de Simetría

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Is: = 2C-B-D
= a 0 -Plana
Con signo +: Elevada
Con signo -: Deprimida

Iu: Índice de uniformidad

Iu: B-D

 Igual a 0: Uniforme
 Con signo: Falta Uniformidad

TALLER 1:
En una torta Casera Calcular:

Índices de morfología, sabiendo que: B: 13, C: 17, D: 12,5

Calcular el peso de la torta casera, sabiendo que tiene un Diametro de 22 cm, una altura promedio
de 6,3 cm y su densidad es 0,53g/cc

Graficar los siguientes datos y analizar

Analizar tendencia
Para obtener una torta casera de GE en batido 0,6, cuantos % de huevos tendría que adicionar?

Parámetros Torta tipo ponqué-Miga

cerrada-
% de huevo
GE
fresco batido
10 0,91
10 0,93
12 0,89
12 0,86
14 0,75
14 0,73
16 0,66
16 0,68
20 0,58
20 0,59
24 0,65
24 0,68
28 0,91
28 0,93
30 1
30 0,98

 ANÁLISIS SENSORIAL
Ver formato

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GALLETAS Y PANDEROS

1. FACTOR GALLETERO, FG

 Se seleccionan 5 galletas y se les mide 3 diferentes diámetros (vertical, longitudinal y

diagonal). ( D)
 Se colocan las mismas 5 galletas una sobre la otra y se mide la longitud total. ( L)

D
 El factor galleta (FG) es igual a L *100
 Las galletas con valor FG entre;

70 – 80 son excelentes
60 – 70 son buenas
50 – 60 son regulares
< - 5 0 falta calidad

2. MORFOLOGÍA-SIMETRÍA:

Describir la forma de la galleta

Tomar 3 galletas y 3 panderos de una panadería cercana, tomar fotografías, medir los 3 ejes axiales,
obtener promedio: A: eje mayor -Largo, B: intermedio-Diametro y C: menor Espesor.

Según la siguiente gráfica, describir la forma de la galleta y el pandero

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MAPA DE SUPERFICIE: IMAGEN DIGITAL

 Superficie Superior-Describir si es Lisa sin grietas, áspera sin grietas, grietas con tendencia o
sectorizadas
 Superficie Inferior-Plana o cóncava, Porosa o homogénea
 Lados: Redondeados o irregulares

INDICE DE EXPANSIÓN EN GALLETAS-

 Medir diámetro promedio de 5 productos sin hornear: D1 cm
 Medir diámetro promedio de 5 productos horneadas: D2 cm
 Evaluar % Expansión

D 2−D 1
% I ndice de expansion= ∗100
D2
TALLER 2:
Construir una tabla con todos los parámetros y los resultados obtenidos
Enviar imágenes de galletas y panderos
Graficar los siguientes datos y analizar resultados

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Parámetros Galleta de avena

Adición de
Indice de
harina de avena
Expansión %
%
54 3
51 6
46 12
45 15
38 18
22 22
15 25
10 30
5 32

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PROTOCOLO GENERAL DE CATA DE PANES

Introducción
Definición de Cata
 Mirar o buscar con cuidado,
 Porción de algo que se prueba.
 Prueba de un alimento o una bebida para examinar su calidad.
Una cata de pan hay que prepararla y prepararse para ella

Actividades
 Se realizará cata a 1 pan seleccionado por el estudiante
 En forma individual
 Preparación
 Diligenciar los formatos del protocolo general de cata y entregarlos al final del laboratorio.

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HOJA DE CATA

1. IDENTIFICACIÓN

Persona Catadora. __3__#____Valeria Angel Fecha __10/06/2021______________________

Cardona ______________________

Nombre comercial del pan: ___Mini Croissant________________________________________

Ingredientes: _Agua, margarina vegetal no hidrogenada, azúcar, leudante biológico, sal,

gluten de trigo, mejorador de masa, conservantes (propionato de calcio). Puede contener
trazas de huevo, leche y sulfitos.
____________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________

Tipo de pan: ____Pan hojaldrado Fecha de Vencimiento:

_____________________________________ _____13/06/21_________

2. CONDICIONES DE LA CATA

Muestras: Cumplen requisitos de inocuidad

 Pan entero manipular con guantes y con delicadeza y suavidad. Pan cortado en rebanada, Cortar
con guantes y cuchillo de sierra y presentar en plato porcelanizado blanco
 Los panes que se caten recen producidos deben enfriarse a temperatura ambiente.
 Es conveniente presentar las muestras de la manera más homogénea posible y rebanar las piezas
en el momento de la cata
 Sobre el orden se debe de empezar con aquellos panes más neutros y sin ingredientes
diferenciadores, para pasar a los más intensos o con un marcado sabor: de cebolla, con ajo, otros
Personas catadoras
 Enjuague bucal con agua pura y potable antes de degustar el pan, no tener olores impregnados.
 Cada persona debe evaluar 2 rebanadas de pan de la misma muestra.
 En una se valorará la apariencia y textura y en otra el aroma y el flavor.
 Se recomienda no probar más de cinco muestras.
 Orden de evaluación según los sentidos: la vista (apariencia), el tacto (textura en mano y en
boca), olfato (fragancia-que desprende naturalmente, olores particulares), boca (Sabor al

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masticar e ingerir, regusto, Sensación en boca), Buco-nasal- estímulos olfato-gustativos (Aroma,

flavor) y oído (crocancia y fractura). Evaluación Posconsumo.
 Calificar intensidad donde se requiera de 1 a 5 –(1baja y 5 alta)
3. FORMATO DE PERFIL

FASE VISUAL
Pan entero
Forma Simétrico- Plano o Tipo de geometría Presencia de
No simétrico Voluminoso Circular-Rectangular- semillas/
Ovalado -Otro hierbas
Voluminoso Otro (media luna) No
Simétrico
Color en la 1. Dorado claro Homogéne Brillante Propio del Me gusta
corteza 2. Amarillo o tipo de
1a5 3. Rojizo pan
1baja y 5
4. Caramelo
alta
5. Café oscuro

2 1 5 5
1
Aspecto- Áspera Delgada o Seca Con Me gusta
aparente gruesa fracturas
en la
corteza
1a5
5 5 3 5
1baja y 5 2
alta
Defectos Abombada Irregular Desprendida Granulosa Color extraño
de la
corteza
1a5
2 2 1 1
1baja y 5 3
alta
Pan cortado en rebanada -Miga y Corteza
Apariencia Color Homogéne Con Vetas Propio del Me gusta
de la Miga 1. Blanco a tipo de
1a5 2. Crema pan
1baja y 5 3. Amarillo
alta
4. Dorado
5. Caramelo

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4
1 5 5
2

Apariencia Forma: Abierta Heterogéneos Cerrada Me gusta

de alvéolos Circular/amorfa
1a5
1baja y 5 Amorfa
alta 5 5 3 4
Defectos Grietas Grumos Espacios Apelmaza Me gusta
en miga huecos da
1a5
1baja y 5
alta
1 5 1 4
2
FASE TÁCTIL Y OLFATIVA
Pan cortado en rebanada-Miga y corteza
Sensación táctil Elástica /Rígida Porosa/lisa Desmenuzable Me gusta
de la miga /apelmazada
Seleccionar y
calificar Rígida 2 Desmenuzable
Porosa 5 5
1a5 5
1baja y 5 alta
Sensación táctil Humedad/grasosa Fracturable/ Áspera/Suave Me gusta
Corteza Desgarrable
Seleccionar y
calificar
Desgarrable 5 Suave 3 5
1a5 Grasosa 2
1baja y 5 alta
Olor Fragancia en  Nueces  Fermentado  Miel Me gusta
la rebanada  Caramelo  Acido-Acético  Vainilla
Seleccionar y
 Cereal tostado  Legumbre  Chocolate
calificar
1a5  Lácteo  Harina
1baja y 5 alta  Malta

Lácteo (2) Fermentado (2)

5
Harina (3)

Defectos de olor Tierra -Moho Alcohol-Vinagre Humo Rancidez

1 a 5 -1baja y 5 alta

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FASE EN BOCA
En corte cuadrado de 2×2 centímetros: Cortar con guantes y cuchillo de sierra
Sabor en  Harina  Amargo Fruto seco/ lácteo/ Me
Masticación  Fermento  Acido leve huevo/Legumbre/ gusta
Seleccionar y Caramelo/otro
 Dulce  Astringente
calificar
1a5  Salado
1baja y 5 alta
Dulce (1)
Grasa (2) 5
Fermento (1)
Salado (3)
Flavor -Aroma en  Nueces  Fermentado  Vainilla Me
Masticación  Cereal tostado  Legumbre  Chocolate gusta
Seleccionar y
 Lácteo  Harina  Caramelo
calificar
1a5  Malta
1baja y 5 alta
Huevo (1)
Harina (2) 5

Defectos Rancio/Jabonoso Ácido y picante Vinagre- Alcohólico Me

1a5 /solvente gusta
1baja y 5 alta
1
Sensación en Crocancia/ Elástico/Cohesivo Humectable / Me
Masticación Duro Pastosa /fibrosa gusta
1a5 /adhesiva
1baja y 5 alta
Cohesivo (4) 5

Sensación en Astringente Regusto/ Grasosa Residuo particulado/ Me

Masticación e Pungente Manchosa gusta
ingestión
Seleccionar y
calificar
Grasosa (3) 5
1a5
1baja y 5 alta

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FASE POSCONSUMO
De 1 hora posterior al consumo
Saciedad Alta Media Baja No me afecta
(llenura)
1a5
1baja y 5 alta

De 2 a 6 horas posteriores al consumo

Efecto adverso Dolor Gastritis-Acidez Mareo/ Cansancio ¿Identifica
1a5 estomacal claramente que
1baja y 5 alta o de Colon fue por el
consumo del
pan? Si/No

Sensación Reflujo Estomago Dolor de ¿Identifica

incomoda hinchado Cabeza/ claramente que
1a5 migraña fue por el
1baja y 5 alta consumo del
pan? Si/No

4. OBSERVACIONES
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
___________________________

Firma

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_____________________________________________________________
CC N° ____________________

Taller 3: Enviar hoja de cata diligenciada y Anexar Fotografía del pan evaluado

MASA HOJALDRADAS Y PRODUCTOS DE QUESO

Actividades
Presentación e Introducción
 Cálculo de la formulación a aplicar
 Evaluación y Pesaje de materias primas
 Identificación y descripción del proceso productivo básico elaboración de productos
 Elaboración de productos: Etapas
 Control de calidad en proceso
 Equipos: identificación
- Balanza
- Mesa de trabajo y Utensilios
- Moldes y bandejas
- Horno- batidoras, mezcladora- cámara.
- Materias primas
- Formulaciones: Ver anexos
Pruebas de calidad en productos obtenidos

Un producto tipo puff pastry-Hojaldrado es de buena calidad si experimenta un crecimiento vertical

considerable durante el horneado, presenta láminas en su interior y posee un gran volumen
específico

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FACTOR DE FORMA: A mayor valor, mayor crecimiento y altura

VOLUMEN ESPECIFICO -VE (En hojaldrados y productos de queso)

 Estimar el volumen por desplazamiento de semillas

 Pesar y calcular VE: g/cm3

Índice de VE: Ve2 es horneado y Ve1 es sin hornear-Negativo significa que disminuyó-

Ve 2−Ve 1
Indice de VE= ∗100
Ve 2

CÁLCULO DE LÁMINAS FORMADAS SEGÚN VUELTAS: Formación de capas:

Básica ___, Sencilla ___ y doble_____

ANÁLISIS DE IMAGEN (En hojaldrados y productos de queso)

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Evaluación de Apariencia:

Homogeneidad: Alveolos similares en su forma y tamaño: de 1 a 3

Contraste: Relación espacios-Negro: láminas Blanco-Estimado en apariencia
Porcentaje aparente (Ejemplo: 70:30)
En productos de queso

 Sabor a queso: de 1 a 3 (1 es alto)

 Sabor salado: de 1 a 3 (1 es alto)
 Arinosidad en boca: de 1 a 3 (1 es alto)
 Sensación grasosa: de 1 a 3 (1 es alto)

Presentar en diagrama radial para cada producto

Taller 4:
Se elabora un hojaldre con el siguiente esquema de dobleces
Sencilla/ doble/doble/Sencilla
 Calcular el número de láminas a obtener
 Describir el siguiente hojaldre, según evaluación de apariencia

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Taller 5
Leer la Tesis adjunta sobre hojaldrados
 Describir la acción de las Alfa-Amilasas en los productos obtenidos
 Describa el método de Análisis del perfil de textura TPA: Fracturabilidad y dureza
 Figura 10. Efecto de la concentración de enzima en la hidrólisis del almidón L-catalizada
enzimáticamente.

4. FORMULACIONES
Ver archivo Excel

5. INFORME FINAL –

Entregar Talleres por equipos

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