ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD PARA EL YOGURT BATIDO CON SABOR A BANANO Chamorro, C. Jisseth 0626883 chelito0202@yahoo.es, Gonzlez, T. Vanessa.

0730585 vanegot@gmail.com, Ojeda A. Julin. 0543494 julian2811@hotmail.com Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos. RESUMEN Este trabajo se realizo con el fin de ofrecerles a los consumidores un producto innovador, nutritivo y delicioso, utilizando una fruta (banano) rica en nutrientes, carbohidratos y fibra, con beneficios para la salud. Para que el producto cuente con excelente calidad fue necesario realizar varios ensayos para someter los resultados obtenidos a un control estadstico que se enfoco en tres variables: Peso inicial de llenado, Peso de Producto final y Densidad del producto. Despus de realizado estos anlisis se elaboraron distintos manuales para que sean utilizados por el personal de la empresa, los cuales se basn en el diseo e implementacin de BPM, POE, POES y HACCP. Con lo mencionado anteriormente ms la estructuracin de la empresa Lcteos Del Pacifico S.A., se ha logrado el objetivo de brindar al mercado un producto que cuenta con las condiciones requeridas y los estndares de calidad. Sin embargo es necesario continuar con la bsqueda de una mejora de la calidad del producto, de tal manera que la empresa gane reconocimiento en el mercado. ABSTRACT This work was performed in order to offer consumers an innovative product, nutritious and delicious, with a fruit (banana) is rich in nutrients, carbohydrates and fiber, with health benefits. For the product quality was excellent with a number of tests required to submit the results to a statistical control that focuses on three variables: initial filling weight, product weight and density of the final product. After these tests performed various manuals were developed for use by company employees, which are based on the design and implementation of BPM, POE, SOPs and HACCP. As said over the structuring of the company's dairy Pacifico SA, has been to offer the market a product that has the conditions and quality standards. However, it is necessary to continue the search for improved product quality, so that the company won recognition in the market. INTRODUCCION En la actualidad, las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la preparacin primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en manuales, en el uso de normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor ya que ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las personas. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un sistema de aseguramiento y control de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Dado esto en este trabajo hemos adoptado la posicin de una empresa con el fin de evaluarle un anlisis estadstico de proceso, la parte de control de la calidad y la parte de gestin de la misma al producto fabricado por esta, de tal manera que se verifique si esta cumple con todas las normatividades exigidadas por las autoridades competentes como la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad. Lo anterior con el fin de obtener un producto que cumpla con los estndares de calidad dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los dems presentes en el mercado.

OBJETIVOS GENERAL Mostrar una nueva alternativa de producto con gran aceptacin en el mercado de los lcteos, que cautive a quien lo deguste y sea accequible a los diferentes consumidores. Esto se har por medio de los conceptos de gestin y aseguramiento de la calidad. ESPECIFICOS Realizar un anlisis estadstico al proceso de elaboracin para estandarizarlo y controlarlo. Ofrecer un Yogurt econmico al cliente y rentable a la Empresa. Planear con responsabilidad y anticipacin todas las actividades a realizar en la Empresa. Disear manuales para la implementacin de programas de gestin de la calidad, como: BPM, POE, POES y HACCP. Hacer una evaluacin a la Empresa para verificar el cumplimiento de los objetivos propuestos.

MERCADO 1. PRODUCTO

El yogurt es un producto lacteo saludable y de facil acceso al consumidor.Tiene atributos tales como: ayudar a reducir los sintomas de la intolerancia a la lactosa, son una fuente importante para la absorcion de calcio, tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar la flora bacteriana, es una buena fuente de vitamina B12, cido flico y potasio (Crawford 2004); permite el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fsforo (Palencia 2004) y est asociado con una posible disminucin en la colesterolemia y del riesgo de cncer de colon. De los diferentes tipos de yogurt que se pueden encontrar en el mercado, la categora de yogurt batido es la ms popular, dado su alto consumo asociado a su mayor aceptacin (Carvajal 1999). En adicin a lo anterior se afirma que el yogurt con sabor a fruta posee una posicin importante dentro de la amplia gama de productos lcteos (Dengler y Kratz1995). El uso de frutas ha mejorado su perfil en cuanto a sabor, textura y presentacin. Es por esto que Lcteos Del Pacifico, pensando en los consumidores y en la creciente demanda de yogurt, comercializara yogurt con sabor a banano dado que esta fruta es rica en carbohidratos, nutrientes y fibra, especialmente de un tipo llamado FOS (fructo-oligosacridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Esta combinacin hace que el yogurt ms que un alimento delicioso sea un alimento nutritivo. 2. OBJETIVO DEL MERCADO El yogurt con sabor a banano no se dirige especficamente a un mercado, simplemente busca suplir las necesidades del consumidor por tanto esta recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Para ello el producto se diferenciara por su consistencia (firme, batida y bebible), por su contenido graso (enteros o descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probiticos (lactobacillus GG o Bifidobacterium), sulfato ferroso, calcio y vitaminas A y D. Esto debido a que es un producto que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo y es econmicamente asequible. Para los consumidores cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares ms simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. 3. PROYECCION En cuanto a proyecciones empresariales y de mercadeo, cabe mencionar que para obtener xito en el mercado se debe promocionar el producto con anticipacin, de tal forma que nuestro mercado objetivo se informe del producto que se le desea ofrecer a travs de nuestra empresa Lcteos Del Pacifico. El producto se distribuir a nivel departamental inicialmente pero se planeara estrategias para comercializarlo a nivel nacional. En cuanto a la estrategia publicitaria, la empresa buscara los medios de comunicacin regionales como canales de televisin y frecuencias de radio para que difunda comerciales alusivos al producto, adems se har uso de un sitio web para brindar informacin clara y detallada de la produccin, aspectos institucionales de la empresa, productos ofrecidos y promociones. Este producto contara con la norma INCONTEC 417 para yogurt, la adicin de fruta, en este caso banano contara con la norma 409, el rotulado y el envase con la norma 512 de INCONTEC, y con registro sanitario RSAA121M0085, esto aprobado por el ministerio de salud segn la resolucin 2318. Lo anterior con el objetivo de que la empresa sea reconocida en el mercado por sus excelentes productos de manera que logre sostenibilidad mercantil y as pueda crear nuevos proyectos para el mercado.

CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO Para la estandarizacin del producto se tuvieron en cuenta las siguientes variables: 1. Peso inicial de llenado 2. Peso de producto final 3. Densidad del producto final Se organizo la toma de variables en 2 replicas y 6 duplicados por cada replica, de la siguiente manera: Peso vaso vacio Peso inicial de Peso producto Densidad del producto final Ensayo Muestra (g) llenado (g) final (g) (g/cm3) 1 3,00 146,74 143,74 0,69 2 2,58 170,01 167,43 0,81 3 3,02 126,07 123,05 0,59 4 2,59 165,35 162,76 0,79 5 2,18 139,01 136,83 0,66 1 6 2,17 136,11 133,94 0,65 1 2,16 139,50 137,34 0,66 2 2,19 136,59 134,40 0,65 3 2,22 150,64 148,42 0,72 4 2,58 133,47 130,89 0,63 5 3,00 120,03 117,03 0,57 2 6 2,20 160,55 158,35 0,76 Tabla 1. Variables tomadas para cada ensayo. ANALISIS INDIVIDUAL DE VARIABLES Para el control estadstico se hizo uso de las medidas de tendencia central y de dispersin teniendo en cuenta la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de cada variable y se elaboran las cartas de control de medias y rangos respectivamente. Para todo lo anterior se utilizaron las siguientes expresiones: Para la Tabla de Frecuencias: N = nmero de datos. Rango ( R ) Valor mximo - Valor mnimo. Intervalos de clase ( m ) = 1 + 3.3 log(N)

Amplitud de Clase ( Ci ) =
Marcade Clase (Xi) =

R m

Limite Inferior + Limite superior 2

Frecuencia absoluta (ni) = Conteo por intervalo.

Frecuencia Relativa (hi) =

ni N

Para las Medidas de Tendencia Central:

Media( x ) =
__

1 n

ni xi
i 1

Mediana = Li - 1

0.5 H li-1 hi mediana

Ci

Donde: Li-1 = Limite inferior o frontera inferior de donde se encuentra la mediana. Hli-1 = frecuencia relativa acumulada anterior al intervalo mediano. hi mediana = Frecuencia relativa del intervalo mediano. Ci = Amplitud de clase

Moda = Li - 1

h i h i li-1 2h i h i li-1 h i li

Ci
1

Donde: hi = Frecuencia relativa de la clase modal. hi li-1 = Frecuencia relativa de la clase premodal. hi li+1 = Frecuencia relativa de la clase posmodal. Para las Medidas de dispersin:
m

ni ( xi - x ) 2 Varianza (S 2 ) =
i 1

__

n -1
S2

Desviacin Estndar (S) =

Coeficient e de Variacin Porcentual (CV%) =

Indicadores de Forma:
m i

S
__

1 00

Coeficient e de Asimetra (g 1 ) =
Donde: Si g1 < 0, Asimtrica con sesgo negativo. Si g1 > 0, Asimtrica con sesgo positivo. Si g1 = 0, la distribucin de datos es simtrica.

hi ( xi - x ) 3 N 1 3 S

__

m i

Coeficient e de Apuntamien to (g 2 ) =

hi ( xi - x ) 4 N 1 4 S

__

Donde: La distribucin se denominar leptocrtica cuando el g2 > 0 (ms apuntada que la normal)

La distribucin se denominar mesocrtica cuando el g2 = 0 (normal) La distribucin se denominar platicrtica cuando g2 < 0 (menos apuntada que la normal) Para las Cartas de control de medias y rangos:
__ __ __

Promedio Media ( x ) =

, donde k es el nmero de muestras.

Promedio Rango (R ) =

__ __

Rangos k

, donde k es el nmero de muestras.

Capacidad de Proceso (C) = 6 S

Para la Carta de Control de medias:

Limite de Control Superior (LCS) = Promedio de Media + ( A 2 Limite de Control Inferior (LCI) = Promedio de Media - ( A 2 Promedio de Rangos ) Promedio de Rangos )

Para la Carta de Control de rangos:

Limite de Control Superior (LCS) = D 4 Limite de Control Inferior (LCI) = D 3 Promedio de Rangos Promedio de Rangos

NUMERO DE OBSERVACIONES EN UNA MUESTRA 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Tabla 2: Datos tabulados de A2, D4, y D3

A2 1,88 1,023 0,729 0,577 0,483 0,419 0,373 0,337 0,308 0,285 0,266 0,249 0,235 0,223

D3 0 0 0 0 0 0,076 0,136 0,184 0,223 0,256 0,284 0,308 0,329 0,348

D4 3,268 2,574 2,282 2,114 2,004 1,924 1,864 1,816 1,777 1,744 1,717 1,692 1,671 1,652

d2 1,128 1,693 2,059 2,326 2,534 2,704 2,847 2,97 3,078 3,173 3,258 3,336 3,407 3,472

1. VARIABLE PESO INICIAL DE LLENADO Peso inicial de llenado (g) 146,74 170,01 126,07 165,35 139,01 136,11 139,50 136,59 150,64 133,47 120,03 160,55 Tabla 3. Datos para la variable 1.

Numero de Datos Rango Numero de clases (m) Longitud de clase ( Ci ) Media Mediana Moda Desviacin estndar (S) Varianza (S2) Coeficiente de Asimetra (g1) Coeficiente de Curtosis (g2) Coeficiente de Variacin (CV)

12,00 49,98 5,00 10,00 143,35 138,02 134,31 15,28 233,33 0,03 0,12 10,66

Capacidad del Proceso 91,65 Tabla 3.1 Estadsticos para la variable 1 .

Clase 1 2 3 4 5

Lmite Inferior 120,02 130,02 140,02 150,02 160,02

Limite Superior 130,02 140,02 150,02 160,02 170,02

Marca de Clase [Xi] 125,02 135,02 145,02 155,02 165,02

Frecuencia Absoluta [ni] 2 5 1 1

Frecuencia Abs. Acumulada [Ni] 2 7 8 9

Frecuencia Relativa [hi] 0,17 0,42 0,08 0,08 0,25

Frecuencia R. Acumulada [Hi] 0,17 0,58 0,67 0,75 1,00

3 12 Tabla 3.2 Distribucin de frecuencias para la variable 1.

Histograma Variable Peso de Llenado

Frecuencia Absoluta [ni]
6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5

Clase

Analizando la tabla 3.1 que corresponde a los estadsticos usados para la variable 1, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue de 143,45 g, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 138,02 g y que la mayora de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 134,31 g, esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la informacin obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variacin CV tiene un valor de 10,66%, lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues difiere en 0,66 al 10%, donde la distribucin es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvan de la media en 15,28 como lo muestra la desviacin estndar y la varianza es de 233,33, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 3 en relacin a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetra, en este caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribucin sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocrtica de la distribucin, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocrtica. La capacidad de proceso es del 91,65 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy buena. El histograma nos muestra la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 1. GRFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO INICIAL DE LLENADO EN UN PROCESO CONTINUO

Para Medias LCSx

187,7 143,67 99,64

X
LCIx

Grfico de Control de Medias

200,00 180,00 160,00 140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 1 2 3 4 5 6

Medias

Dipersion de Datos Media LSCx LICx

No de Muestras

Para Rangos LCSR

76,58 23,42 0

X
LCIR

Grafico de Control de Rangos

90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6

Rangos (R)

Dispersion de Datos Rango Medio LSCr LICr

No de Muestras

De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern los limites definitivos. Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado),

como vemos tiene una distribucin normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio. 2. VARIABLE PESO PRODUCTO FINAL.

Peso producto final (g) 143,74 167,43 123,05 162,76 136,83 133,94 137,34 134,40 148,42 130,89 117,03 158,35 Tabla 4. Datos para la variable 2.

Numero de Datos Rango Numero de clases (m) Longitud de clase ( Ci ) Media Mediana Moda Desviacin estndar (S) Varianza (S2) Coeficiente de Asimetra (g1) Coeficiente de Curtosis (g2) Coeficiente de Variacin (CV)

12,00 50,40 5,00 10,08 140,55 137,19 132,15 14,15 200,13 0,02 0,13 10,07

Capacidad del Proceso 84,88 Tabla 4.1 Estadsticos para la variable 2

Clase 1 2 3 4 5

Lmite Inferior 117,03 127,11 137,19 147,27 157,35

Limite Superior 127,11 137,19 147,27 157,35 167,43

Marca de Clase [Xi] 122,07 132,15 142,23 152,31 162,39

Frecuencia Absoluta [ni] 2 4 2 2

Frecuencia Abs. Acumulada [Ni] 2 6 8 10

Frecuencia Relativa [hi] 0,17 0,33 0,17 0,17 0,17

Frecuencia R. Acumulada [Hi] 0,17 0,50 0,67 0,83 1,00

2 12 Tabla 4.2 Distribucin de frecuencias para la variable 2.

Analizando la tabla 4.1 que corresponde a los estadsticos usados para la variable 2, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue de 140,55 g, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 137,19 g y que la mayora de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 132,15 g, esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la informacin obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variacin CV tiene un valor de 10,07%, lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues difiere en 0,7 al 10%, donde la distribucin es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvan de la media en 14,15 como lo muestra la desviacin estndar y la varianza es de 200,13, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 4 en relacin a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetra, en este caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribucin sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocrtica de la distribucin, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocrtica. La capacidad de proceso es del 84,88 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy buena. El histograma nos muestra la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 2. GRFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO DEL PRODUCTO FINAL EN UN PROCESO CONTINUO Para Medias LCSx 185,32 141,18 97,037

X
LCIx

Grfico de Control de Medias

200,00 150,00 Medias 100,00 50,00 0,00 1 2 3 4 5 6 Dispersion de los Datos Media LCSx LCIx

No de Muestras

Para Rangos LCSR 76,779 23,48 0

X
LCIR

Grfico de Control de Rangos

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7

Rangos (R)

Dispersion de Datos LSCr LCIr Rango Medio

No de Muestras

De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern los limites definitivos. Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribucin normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio.

3. VARIABLE DENSIDAD Densidad del producto final (g/cm3) 0,69 0,81 0,59 0,79 0,66 0,65 0,66 0,65 0,72 0,63 0,57 0,76 Tabla 5. Datos para la variable 3

Numero de Datos Rango Numero de clases (m) Longitud de clase ( Ci ) Media Mediana Moda Desviacin estndar (S) Varianza (S2) Coeficiente de Asimetra (g1) Coeficiente de Curtosis(g2) Coeficiente de Variacin (CV)

12,00 0,24 5,00 0,05 0,68 0,66 0,63 0,07 0,005 0,03 0,15 10,25

Capacidad del Proceso 0,42 Tabla 5.1 Estadsticos para la variable 3 .

Clase 1 2 3 4 5

Lmite Inferior 0,57 0,62 0,67 0,72 0,77

Limite Superior 0,62 0,67 0,72 0,77 0,82

Marca de Clase [Xi] 0,59 0,65 0,70 0,75 0,80

Frecuencia Absoluta [ni] 2 5 2 1

Frecuencia Abs. Acumulada [Ni] 2 7 9 10

Frecuencia Relativa [hi] 0,17 0,42 0,17 0,08 0,17

Frecuencia R. Acumulada [Hi] 0,17 0,58 0,75 0,83 1,00

2 12 Tabla 5.2 Distribucin de frecuencias para la variable 3.

Analizando la tabla 5.1 que corresponde a los estadsticos usados para la variable 3, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue de 0,68 g/cm3, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 0,66 g/cm3 y que la mayora de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 0,63 g/cm3 , esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la informacin obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variacin CV tiene un valor de 10,25%, lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues difiere en 0,25 al 10%, donde la distribucin es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvan de la media en 0,07 como lo muestra la desviacin estndar y la varianza es de 0,005, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 5 en relacin a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetra, en este caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribucin sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocrtica de la distribucin, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no est muy lejos notoriamente de este por lo que no se considera leptocrtica. La capacidad de proceso es de 0,42 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy baja para esta variable El histograma nos muestra la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 3. En general no hubo una gran dispersin en las tres variables analizadas para el producto, segn lo mostrado por la deviacin estndar y la varianza por lo que la media se considera como un buen representante de centralizacin, las tres tienen sesgo positivo con concentracin de datos hacia la izquierda, mas notoriamente para la variable 1 y 3 que presentan un coeficiente de asimetra mayor que el de la variable 2. La capacidad de proceso difiere para cada una pues, la variable 1 tiene el ndice de capacidad de proceso ms alto comparado con el de las dems, el coeficiente de variacin para todas es mayor del 10% no significativamente pues difiere muy poco de este, lo cual quiere decir que para estas variables la distribucin es aceptable y no hay mucha variabilidad de los datos, finalmente la Curtosis es la misma para cada una es decir son mesocurticas con ndice de Curtosis cercano al valor de cero diferente para todas, cuyos valores sobrepasan a cero pero en valores pequeos no notorios por lo que no se clasifican como platicurticas. GRFICOS DE CONTROL RESPECTO A LA DENSIDAD DEL PRODUCTO EN UN PROCESO CONTINUO Para Medias LCSx 0,8946 0,6816 0,4685

X
LCIx

Grfico de Control de Medias

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1 2 3 4 5 6

Medias

Dispersion de los datos Meida LSCx LICx

No de Muestras

Para Rangos LCSR 0,8946 0,6816 0,4685

X
LCIR

Grfico de Control de Rangos

0,4 0,35 0,3 Rangos (R) 0,25

0,2
0,15 0,1 0,05 0 1 2 3 4 5 6

Dispersion de Datos Rango Medio LSCr LICr

No de Muestras

De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern los limites definitivos. Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribucin normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio. Como se puede ver el comportamiento de las tres variables de acuerdo a estos grficos de control, significa algo beneficioso para el producto pues es ms competitivo en el mercado, y sus resultados se van a ver con una notable reduccin en devoluciones y reclamos por parte de los clientes reduccin, tambin en desperdicios reprocesos reduccin de costos y aumento de la productividad, mejorando la calidad del producto. Aunque debemos tener en cuenta que debido a que nuestra empresa apenas est abriendo camino en el mercado (buscando competitividad), no cuenta con limites especficos en la elaboracin de su producto, pero para disminuir los errores a la hora de realizar el mismo se desarrollan una serie de programas para el mejoramiento y fortalecimiento de la calidad como veremos a continuacin, buscando as la estandarizacin.

GESTIN DE LA CALIDAD MANUAL DE POLTICAS Tabla de Contenido Propsito Alcance Misin Visin Valores Polticas de Calidad Matriz DOFA PROPSITO Con el presente manual se busca describir detalladamente los procedimientos que van a ser seguidos en la empresa frente a la toma de decisiones para lograr los objetivos propuestos. Un excelente manual nos permitir agilizar el proceso de toma de decisiones; facilita la descentralizacin al suministrar lineamientos a niveles intermedios y nos servir de base para una constante y efectiva revisin. ALCANCE Este manual tiene aplicacin en todos los departamentos que constituyen nuestra empresa, dada la importancia de su implementacin para el funcionamiento armonioso de la empresa. MISIN Lcteos del Pacifico S.A tiene como misin satisfacer plenamente las necesidades de todos sus clientes, esto se cumplir mediante un nivel de servicio caracterizado por la excelencia, con un equipo humano comprometido a travs de capacitaciones que mejoran su capacidad personal asindonos esto, agiles y profesionales de muy buena calidad a partir de una intima relacin con el cliente. En el desarrollo de esta misin, se garantizara la calidad del producto y no perjudicar al medio ambiente. VISIN Lcteos del pacifico ser una empresa en cinco aos reconocida y posicionada a nivel nacional por su excelente calidad y mejor alternativa en lcteos en todos los supermercados de cadena generando en nuestros clientes un grado mximo de satisfaccin y atencin. Esto lo haremos con los ms altos estndares de calidad que se fundamente en la certificacin BPM, HACCP, ISO y decretos existentes. En cuatro aos tener nuestro propio hato es nuestra meta, con ello estaremos dando un mayor control al proceso.

VALORES La Empresa fundamenta su crecimiento en la honestidad, responsabilidad, eficiencia y respeto, de todos que hagan parte de ella, manteniendo siempre la armona en toda su estructura organizacional.

Sin lugar a dudas la empresa orienta sus esfuerzos en la satisfaccin de nuestros clientes, por esa razn permanecer actualizada tanto en equipos como en personal y atenderlos de forma gil y eficaz es vital. POLTICAS DE CALIDAD Nuestra empresa ofrece un producto en beneficio de una alimentacin sana, con conocimiento y experticia en el mercado de alimentos para lo que se cuenta con personal capacitado a los cuales se les estimula despertando en ellos pasin por el trabajo y cumplindoles con lo que les corresponde de ley. Como organizacin prestadora de bienes estamos plenamente comprometidos con una investigacin permanente de las necesidades y expectativas del cliente para entregarle un servicio integral haciendo uso de un mejoramiento continu por medio de un Sistema de Gestin de calidad que permita conocer las no conformidades en las que se incurren para eliminarlas o llevarlas hasta un nivel aceptable, con el fin de buscar la competitividad en el mercado y una excelencia empresarial en mira hacia el futuro.

FORTALEZAS

DEBILIDADES

El costo del yogurt lo hace un producto accesible para los consumidores. El yogurt tiene gran aceptacin por su sabor y consistencia. Nuestro proceso de produccin del yogurt est muy bien estructurado, esto lleva a un mnimo de rechazos. Nuestros proveedores son muy conocidos, y esto da tranquilidad al momento de recibir las materias primas.

El banano se puede daar rpidamente. El banano al ser macerado sufre de pardeamiento enzimtico muy rpidamente, y esto puede llegar a rechazo. La leche al recibirla no se le puede realizar todas las pruebas fisicoqumicas, haciendo de esto un problema porque el tiempo es oro. Entonces se deja seguir sin hacerle el porcentaje de grasa, ni el de protena que son importantes para la calidad final del yogurt.

OPORTUNIDADES

FO El banano al ser una fruta que ofrece tantas caractersticas nutricionales y saludables para el buen funcionamiento del organismo, mas los beneficios del yogurt, hace de esta mezcla un producto probiticos, y por lo tanto hay que aprovechar esta fortaleza para poder vender esa idea a los consumidores.

DO Nuestro yogurt contiene un contenido de azucares bastante apreciable, y por lo tanto no es recomendable para personas con diabetes, por lo tanto esto lo podemos convertir en una oportunidad, produciendo yogurt bajo en azcar. Esto nos abrir un nuevo mercado.

Aprovechar ferias y encuentros para microempresarios con el fin de posicionarnos de tal forma que se permitira una expansin y ampliar redes de compra y venta. Es un producto innovador que despierta curiosidad en el consumidor. El banano, empleado como materia prima tiene un bajo precio en el mercado. Este producto hace parte de una lnea de mercado bastante atractiva para cualquier sector, por lo que no necesita ser direccionado a uno en especial. AMENAZAS

FA

DA

No tener un posicionamiento dentro del mercado. Precios variables de acuerdo a la demanda y oferta del producto. Al momento de ofrecer nuestro producto puede no ser escogido por los compradores por no tener una trayectoria dentro del mercado por lo que la competencia puede seguir tomando fuerza logrando rezagarnos dentro del medio. Es necesario conservar la cadena de fro para garantizar la inocuidad del producto.

Aunque existan gran variedad de yogurt en el mercado, que representa un nivel alto de competencia, nuestro producto es innovador y por lo tanto sobresale de los dems dadas la naturaleza de sus materias primas.

La conservacin del producto es una debilidad, por lo que la cadena de frio no puede ser interrumpida, porque si llegase a pasar esto, al momento del cliente consumir nuestro producto pdese a tener problemas de salud.

MANUAL DE FUNCIONES Tabla de Contenido Propsito Alcance Organigrama de Lcteos del Pacifico S.A Identificacin de personas por cargo Levantamiento y descripcin de actividades Procedimiento de actividades por operacin PROPSITO El propsito del siguiente manual es estructurar un sistema administrativo por medio del diseo de mtodos y herramientas de simplificacin del trabajo, que permitan el cumplimiento de las metas y propsitos de la entidad. Este manual se convierte en una herramienta de gestin de calidad, que permite orientar el buen funcionamiento de la empresa mediante la disminucin de tareas inconexas y actividades en cada uno de los puestos de trabajo, la distribucin equitativa de la carga de trabajo y la determinacin de las polticas, normas e indicadores de gestin que orientan el desarrollo del cada departamento. ALCANCE El presente manual tiene aplicacin directa en cada uno de los departamentos que conforman a Lcteos del pacifico, y cuyo conocimiento de esta informacin es de vital importancia para la empresa. Plantendose el cumplimiento del mismo en un plazo mximo de tres meses.

ORGANIGRAMA DE LACTEOS DEL PACIFICO S.A PRESIDENTE

GERENTE

JEFE DE PRODUCCIN Mantenimiento Tcnica

JEFE DE LOGSTICA Compra Almacn Trfico

JEFE DE VENTAS Mercado Mercadotecnia Ventas

JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIN Sistemas de Informacin

JEFE DE RECURSOS HUMANOS

JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS

JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

JEFE DE CALIDAD

Personal Relaciones Industriales Seguridad Industrial

Finanzas Contabilidad

Investigacin y Desarrollo

Calidad

IDENTIFICACIN DE PERSONAL POR CARGO Nombre de la Empresa: Lcteos del pacifico Fecha de elaboracin: 06 - 06 - 09 DEPENDENCIA Presidencia Gerente Produccin Logstica Ventas Sistemas de informacin Recursos Humanos SECCION Presidencia Gerencia General Mantenimiento Tcnica Compra Almacn Trfico Mercado Mercadotecnia Ventas Sistemas de informacin CARGO Presidente Gerente General Jefe de Produccin Jefe de Logstica Jefe de Ventas Jefe de Sistemas de Informacin Jefe de Recursos Humanos PERSONA A CARGO Jisseth Chamorro Vanessa Gonzlez Julin Ojeda Julin Ojeda Jisseth Chamorro Vanessa Gonzlez Julin Ojeda

Personal Relaciones Industriales Seguridad Industrial Recursos Financieros Finanzas Contabilidad Investigacin y Investigacin y Desarrollo Desarrollo Control de Calidad Calidad Elaborado por: Jisseth Chamorro

Jefe de Recursos Jisseth Chamorro Financieros Jefe de Investigacin y Vanessa Gonzlez Desarrollo Jefe de Calidad Jisseth Chamorro Aprobado por: Vanesa Gonzlez

DESCRIPCIN DE FUNCIONES Nombre de la Empresa: Lcteos del pacifico S.A Fecha de elaboracin: 06 - 06 - 09 CARGO FUNCION Tomar decisiones de carcter trascendental y delegar funciones Analizar a travs de informes los resultados de cada uno de los departamentos, definiendo la direccin de los recursos de la empresa. Fomentar el desarrollo, bienestar y organizacin de la empresa. Genera y adopta tecnologas que sirven de desarrollo tcnico, cientfico y profesional a la empresa. Mantener la satisfaccin plena de los clientes valindose de la informacin suministrada por las diferentes reas de la empresa. Evala el cumplimiento de los objetivos del Programa de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de calidad. Define, formula y aplica procedimientos para la evaluacin de las propiedades fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales de las materias primas y alimentos procesados, as como en su conservacin, procesamiento, transporte, almacenamiento y disponibilidad en el mercado. ACTIVIDAD Analizar la informacin proporcionada por gerencia. FRECUENCIA Mensual Semestral Anual

Presidente

Gerente General

Realiza estudios de factibilidad, evaluacin de proyectos y oportunidades de inversin; en la elaboracin de diagnsticos y anlisis de la empresa

Diario

Jefe de Produccin

Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de manera precisa la ejecucin de cada producto, as como tambin los

Diario

Jefe de Logstica

Lidera la gestin empresarial y tecnolgica de alimentos, as como la gestin integral de sistemas de calidad en el manejo, la produccin y comercializacin de alimentos. Asesora, dirige y evala proyectos tcnicos, econmicos y financieros relacionados con la industria de alimentos. Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad, que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa. Incluyendo la evaluacin de la calidad de materias primas, de los procesos y productos alimenticios con base en criterios cientficos y tecnolgicos. Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de la empresa.

equipos y personal involucrado en ellos. Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de nuevos procesos de los productos y para la adaptacin de nuevas tecnologas.

Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico, compra, almacn e inventario de la empresa.

Diario Semanal - Mensual

Jefe de Logstica

Jefe de Ventas

Jefe de Sistemas de Informacin

Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de la empresa. Elaborar estrategias de promocin, publicidad y ventas para difundir de manera rpida el producto. Planear el sistema de distribucin. Determinar las polticas de precios. Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa. Informar sobre las ventas al departamento de finanzas. Promover la adquisicin de recursos financieros de la empresa a partir de los bienes producidos. Proporcionar una base de datos que compile de manera continua toda la informacin relacionada con la empresa.

Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico, compra, almacn e inventario de la empresa.

Diario Semanal - Mensual

Planificar, ejecutar controlar los planes ventas.

y de

Diario - mensual

Solicitar informacin a todos los departamentos que constituyen la empresa.

Mensual

Jefe de Recursos Humanos

Realizar reuniones peridicas con los jefes de cada departamento para conocer la forma en la que estn funcionando. Generar documentacin de carcter privado que permita conocer los avances de la empresa en todos los campos que le conciernen. Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla actualizando. Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos humanos, con habilidad y motivacin para realizar los objetivos de la organizacin. Planear y coordinar tcnicas capaces de promover el desempeo eficiente del personal, a la vez que la organizacin representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella a alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de aplicacin, desarrollo y satisfaccin plena de recursos humanos y alcance de objetivos individuales. Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos disponibles Administrar los recursos econmicos de la empresa.

Diario - Mensual

Generar planes estratgicos para la adecuada seleccin y capacitacin de personal, as como velar por su seguridad y la de los activos de la empresa.

Jefe de Recursos Financieros

Planificar y controlar la ejecucin de las actividades

Mensual

Jefe de Investigacin y Desarrollo

Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir sobre el estado financiero de la misma. Garantizar la solvencia econmica de la empresa y la sostenibilidad de la misma. Dirigir el mejoramiento, la investigacin y el desarrollo de toda la lnea de produccin. Examinar la informacin proporcionada tanto por el departamento de ventas como por el de produccin, con el fin de determinar el objetivo de la investigacin y/o mejoramiento. Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir de la presentacin de no conformidades dentro de los controles. Incrementar la calidad de los productos. Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso. Mejorar los sistemas de control de calidad. Buscar que los productos de la empresa obtengan las ms altas certificaciones de calidad

que permitan la captacin y utilizacin adecuada del dinero.

Semestral - Anual Conocer las debilidades de la lnea de produccin adems de las necesidades del consumidor.

Implementar los programas Mensual de aseguramiento de calidad, como lo son BPM, POE, POES y HACCP.

Jefe de Calidad

Elaborado por: Jisseth Chamorro

Aprobado por: Vanessa Gonzlez

PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES POR OPERACIN Nombre de la Empresa: Lcteos de pacifico Fecha de elaboracin: 06 - 06 - 09 NOMBRE DE LA OPERACIN Peso de ingredientes Limpieza de la materia prima Pasteurizacin de la leche Mezclado de los ingredientes DONDE SE REALIZA REA Zona de procesamiento Zona de limpieza Zona de procesamiento CARGO Jefe de produccin Jefe de produccin y logstica Jefe de produccin AREA Zona de procesamiento rea de pelado (Zona de procesamiento) rea de incubacin (Zona de procesamiento) DESTINO CARGO Jefe de produccin Jefe de produccin Jefe de produccin

rea de mezclado Jefe de Zona de Jefe de produccin (Zona de produccin procesamiento procesamiento) rea de envase rea de distribucin Jefe de Jefe de produccin Envasado (Zona de (Zona de produccin y de logstica procesamiento) almacenamiento) Elaborado por: Vanessa Gonzlez Aprobado por: Jisseth Chamorro

MANUAL DEL PRODUCTO

Tabla de Contenido Propsito Alcance Ficha tcnica del producto Diagrama de flujo Estandarizacin del proceso de elaboracin del yogurt de banano PROPSITO El propsito del siguiente manual se fundamenta en establecer las condiciones y caractersticas tanto del producto como del proceso de elaboracin, para garantizar de esta forma la estandarizacin de los mismos. ALCANCE El presente manual tiene aplicacin en las funciones que desempean todos los departamentos de la empresa. Plantendose el cumplimiento del mismo cada vez que haya una produccin de yogurt. FICHA TCNICA DEL YOGURT DE BANANO Descripcin: Yogurt con sabor a banano, con un toque de esencia de vainilla. Ingredientes: Banano, Leche, Esencia de vainilla, Azcar, Cultivo, Conservarte, Colorante. Caractersticas: Tipo de prueba R = rutina E = especial R R R R R R

Caracterstica Color Dulzor Consistencia PESO INICIAL DE LLENADO PESO DE PRODUCTO FINAL DENSIDAD DE PRODUCTO

Unidad

Especificacin

Mtodo de anlisis Sensorial Sensorial Sensorial Instrumental (Balanza) Instrumental (Balanza) Instrumental (Balanza)

ORGANOLPTICAS N Amarillo huevo N Muy agradable de pura fruta N Liquido Gelatinoso FISICOQUMICAS g g g/cm3 143,35 140,55 0,68

Empaque: Tarro de 1 litro con tapa, de plstico altamente resistente. Almacenamiento: Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los 4 a 6 C. No obstante por encima de esa temperatura los microorganismos se reproducen exponencialmente, limitando la vida til del producto. Forma de consumo: Producto listo para el consumo. Consumidores potenciales: Dirigido a todo tipo de consumidor. Restricciones de consumo: No recomendado para personas intolerantes a la lactosa y con alteraciones en los niveles de azcar. Periodo de duracin: El yogurt puede ser almacenado por mas o menos 1 a 2 semanas, sin embargo debe cuidarse que las cmaras de frio estn a la temperatura indicada y que no se corte en ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar el sabor, la consistencia, y la vida til del yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT DE BANANO

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT DE BANANO Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recibir todos los ingredientes o materia prima, y a seleccionar, se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. Limpieza: De haber recibido el banano en buen estado, se procede a limpiar. Pasteurizacin: La leche despus de haber pasado por las pruebas fisicoqumicas, se pasa a pasteurizar, a 85 C a 10 minutos. Inoculacin del cultivo: Una vez la leche haya pasado por la pasteurizacin se deja enfriar hasta llegar a los 45 C, se aplica el cultivo lctico y se deja en incubacin durante 6 horas. Enfriamiento: Pasado las 6 horas se saca de la incubadora y se pasa a la nevera durante 8 horas, la nevera deber estar ms o menos a los 4 C. Homogenizacin: Despus de sacar el yogurt de la nevera, se hace la mezcla de azcar, colorante, conservante y esencia de vainilla con un poquito de yogurt, luego de hacer esta mezcla, se agrega al resto del yogurt y se bate mecnicamente pero sin tanta fuerza, porque esto puede llegar a perder la consistencia del yogurt. Empaque: Una vez terminado el yogurt se sigue a envasarlo en el tarro de 1 litro. Y luego a distribuirlo, se advierte que la cadena de frio debe de estar de ms o menos 4 C, y no se puede interrumpir en ningn momento.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LACTEOS DEL PACIFICO S.A INTRODUCCIN El objetivo de instaurar un manual en la empresa Lcteos Del Pacifico S.A, es proporcionar una gua que oriente a sus productores sobre las recomendaciones a considerar en el almacenamiento y transporte de sus productos, empleando esquemas de reduccin de peligros asociados al proceso de produccin. Dichos esquemas son comnmente llamados Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); este documento proporcionar las bitcoras que sirvan como evidencia documental del Programa de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa y de esta forma proteger la salud de los clientes y cumplir con los lineamientos estipulados en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por tal motivo se entiende que estas prcticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos lcteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depsitos, supermercados, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es ms grave que produzca algn tipo de alteracin en el estado de salud de quien lo consume. Debido a esto con estas prcticas se pretende mejorar la calidad de los productos, centralizarse en la higiene, manipulacin, diseo y estructura del establecimiento. GENERALIDADES mbito de aplicacin Lcteos Del Pacifico S.A es una empresa dedicada a la produccin, distribucin y comercializacin de productos lcteos que ofrecen beneficios a la salud del consumidor. La empresa fue fundada por Ingenieros de Alimentos de la Universidad del Valle y fue inscrita ante la Cmara de Comercio de Cali con NIT 31587652-4, para su adecuado funcionamiento. La empresa est ubicada en el Km 12 va Palmira-Cerrito, bajo unas condiciones de calidad aceptables para el procesamiento y empaque de los distintos productos que se elaboran y comercializan. Procesos Productivos La Empresa Lcteos Del Pacifico S.A elabora productos lcteos y se compone de las siguientes lneas: Lnea de Yogurt Proceso y empaque Yogurt entero batido con sabor a fruta Lnea de Quesos Proceso y empaque Queso campesino Queso Doble Crema Queso Parmesano Lnea de leches Proceso y Empaque Leche entera higienizada y pasteurizada Objetivo del manual de calidad

El manual de calidad tiene por objetivo proveer y dar a conocer los elementos necesarios para mejorar los procesos que intervienen en la calidad del producto y establecer los criterios de aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura de acuerdo a la estructura del actual Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. ALCANCE Este manual cumple con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), cubre los procesos de recepcin, almacenamiento, elaboracin y distribucin de los productos desarrollados en la empresa como lo establecen los criterios del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD En el manual de polticas de la empresa se trato la organizacin y consolidacin de la empresa: Lcteos Del Pacifico en el mercado. DEFINICIONES A continuacin se muestra la definicin de los trminos de mayor uso a lo largo del presente manual, con el fin de facilitar la compresin del mismo. ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar los nutrientes necesarios para un normal desarrollo. Debe ser apetecible, nutricio e inocuo. ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas condiciones organolpticas no se alteran fcilmente (azcar, Harinas) ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran rpidamente si no se lo refrigera en forma adecuada (carnes, lcteos) ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua agregada intencionalmente a los alimentos, no para nutrir sino para que mantengan sus cualidades, puede ser sinttica o natural. Deben estar aprobados por la autoridad competente. ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genticamente modificados son seres vivos a los que se le ha cambiado el material gentico. CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS: Refrigerador a 4C duracin................ Congelado a 4C duracin................. Freezer a - 18C duracin................. BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles nicamente al microscopio y que necesitan al igual que las personas, agua y alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son tiles en la produccin de algunos alimentos (elaboracin de yogures, quesos etc.) y otras capaces de producir enfermedades. CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades vinculadas a la industria alimentaria, desde la produccin de materia prima hasta el consumo de producto final. HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor de los alimentos desde su produccin hasta el consumo. CONTA MINACIN ALIMENTARIA. Es la presencia de sustancias indeseable en un alimento, puede ser de origen: Biolgico como bacterias, parsitos, virus. Qumico: Insecticida, medicamentos, detergentes. Fsico: Polvo, piedras, metales. Radioactivo: radiaciones. ETAS. Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o bebidas contaminadas con diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parsitos, productos qumicos etc. CONTAMINACIN CRUZADA: Es la transferencia de microorganismos capaces de producir enfermedades desde alimento crudo a alimentos listo para el consumo. ROTULO: Es toda inscripcin leyenda o imagen que se haya descripta o impresa en el envase del alimento.

ENVASE: Es el recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservacin del alimento. LOTE: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene microorganismos patgenos como bacterias, virus, hongos, sustancias qumicas etc. perjudicial para la salud. No necesariamente el alimento contaminado se observa alterado, algunas enfermedades son causadas por toxinas que no alteran el olor ni el sabor pero puede producir enfermedad. ALIMENTO ALTERADO: Es el que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica o derivadas de tratamiento inadecuados, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o valor nutritivo. BROTE ALIMENTARIO: Es un incidente por el cual varias personas experimentan la misma enfermedad despus de consumir el mismo tipo de alimento o agua contaminada. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. DESINFECCIN: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectante) o mtodos fsicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. .INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PASTEURIZACION: Es el procedimiento al cual se somete uniformemente la totalidad de un alimento, en este caso la leche o producto lcteo a una temperatura durante el tiempo necesario, para privarla de grmenes patgenos y de la mayor parte de la flora saprofita sin modificar sus Propiedades fisicoqumicas.

DIAGNSTICO HIGIENICO SANITARIO Se realiza un diagnstico higinico sanitario para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Lcteos Del Pacifico S. A. SERVICIO DE DIAGNSTICO CDIGO: BPM-F-03 HOJA 1/13 PREPARADO POR: Jisseth Chamorro Carvajal COMENTARIOS FECHA: 08-07-08 PMX POB

LOGO

REPORTE SANITARIO Segn el Decreto 3075 de 1997 EMPRESA: Lcteos Del Pacifico ASPECTO

Captulo I Artculo 8 Numeral a b c d e f g h i j

EDIFICACIN E INSTALACIONES LOCALIZACIN Y ACCESOS Aislado de focos de insalubridad Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua DISEO Y CONSTRUCCIN La construccin protege las reas de produccin contra la contaminacin o las plagas Separacin adecuada de reas funcionales Tamao adecuado de las instalaciones. reas en flujo secuencial. Ambientes controlados donde se requiere Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin Almacenes y depsitos de tamao suficiente reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios Ausencia de animales domsticos Las bodegas y cuartos de almacenamiento son pequeos 3 1 1 1 7 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 6 1 1 1 1 0 1 1

REPORTE SANITARIO ASPECTO k l ll m n o p q r s t COMENTARIOS

HOJA 2/13 PMX 3 1 1 1 2 1 1 2 1 1 5 1 1 1 POB 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 0 0 1

ABASTECIMIENTO DE AGUA Se usa agua potable La temperatura y presin del agua potable es adecuada para la limpieza y desinfeccin Agua no potable usada solo para operaciones que no generan No aplica riesgo de contaminacin Tanque adecuado para reserva de agua DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente de all Manejo sanitario de residuos slidos INSTALACIONES SANITARIAS Servicios sanitarios y vestidores separados y en cantidad Los vestidores estn separados para hombres y mujeres, suficiente, bien dotados pero se cuenta con una dotacin pequea. Servicios sanitarios bien mantenidos No se dispone de equipos automticos para el secado de las manos Lavamanos suficientes en las reas de produccin POB: Puntaje Obtenido

PMX: Puntaje Mximo

REPORTE SANITARIO Numeral u v Articulo 9 ASPECTO Grifos de accin indirecta y avisos sobre el lavado de manos Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios donde se requieren CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN PISOS Y DRENAJES Numeral a b c Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas. Cantidad de sifones insuficientes y pendientes sin la Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, segn el caso. inclinacin adecuada. Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de slidos, si se requieren PAREDES, TECHOS Y VENTANAS Paredes sanitarias Uniones redondeadas Algunas uniones no son redondeadas Techos sanitarios Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos Ventanas y otras aberturas sanitarias y con proteccin antiinsectos COMENTARIOS No se dispone de grifera indirecta.

HOJA 3/13 PMX 1 1 POB 0 1

3 1 1 1 5 1 1 1 1 1

2 1 0 1 4 1 0 1 1 1

d e f g h

REPORTE SANITARIO ASPECTO l j PUERTAS Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin. . Puertas autocerrables ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los alimentos Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin de suciedad, mohos y condensacin No aplica COMENTARIOS

HOJA 4/13 PMX 2 1 1 2 1 1 3 1 1 1 2 1 POB 2 1 1 2 1 1 1 1 0 0 1 1

k l ll

m n o p

Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas ILUMINACIN Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente Intensidades de acuerdo con la escala de luxes No se tiene en cuenta la intensidad utilizada Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no La luminaria no cuenta con proteccin en caso de ruptura. alteren los colores naturales VENTILACIN Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la acumulacin de calor. Aberturas de ventilacin protegidas

REPORTE SANITARIO ASPECTO q Captulo II Artculo 10 Artculo 11 Numeral a b c d e f g h i j En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene a presin positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES GENERALES DE DISEO Y CAPACIDAD CONDICIONES ESPECIFICAS Materiales sanitarios Superficies inertes Superficies lisas y libres de irregularidades Superficies fcilmente accesibles ngulos curvados internos Espacios internos libres de piezas que requieran lubricacin o acoples Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles Equipos que aslen los alimentos del ambiente Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su limpieza Mesas y mesones sanitarios COMENTARIOS El aire no es filtrado, pero las conducciones de aire se limpian regularmente

HOJA 5/13 PMX 1 POB 0

12 1 1 1 1 Presencia de superficies con ngulos rectos que no facilitan su limpieza y desinfeccin. 1 1 1 1 1 1

11 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1

REPORTE SANITARIO k l Artculo 12 Numeral a b c d e Captulo III Artculo 13 Numeral a b Articulo 14 Numeral a b c Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia Plan de capacitacin continuo y permanente Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas No hay presencia de avisos referentes a las prcticas higinicas en el rea de produccin. REPORTE SANITARIO ASPECTO Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO Equipos en secuencia lgica de operaciones Separacin sanitaria entre equipos y paredes Los equipos usados para operaciones criticas deben estar instrumentados Tuberas elevadas en forma sanitaria Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras No aplica PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD Reconocimiento mdico Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas EDUCACIN Y CAPACITACIN COMENTARIOS

HOJA 6/13 PMX 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 4 1 1 1 POB 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 4 1 1 1

HOJA 7/13

Numeral d Articulo 15 Numeral a b c d e f g h i j k l Captulo IV Artculo 17 Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos crticos bajo su control PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Esmerada limpieza e higiene personal Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, Cuentan con un uniforme lavable responsabilidad de la empresa Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca Uas cortas, limpias y sin esmalte Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos Tapabocas en las operaciones de alto riesgo Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables No comer, fumar, escupir Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas Visitantes cumpliendo medidas de proteccin No aplica REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN MATERIAS PRIMS E INSUMOS 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5

REPORTE SANITARIO Numeral a b c d e f g Articulo 18 Numeral a b c d e Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos Protegen apropiadamente el producto No han sido usados previamente para fines distintos Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan. Recepcin de materias primas en condiciones higinicas Inspeccin y anlisis previo al uso de materias primas para asegurar sus condiciones sanitarias Descontaminacin de materias primas antes de incorporarlos al proceso Descongelacin adecuada de materias primas congelados No aplica Las bodegas de almacenamiento son pequeas para la Almacenamiento adecuado de materias primas gran cantidad de materia prima que entra Depsitos independientes de materias primas y productos terminados La recepcin de materias primas se hace en las reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final ENVASES

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1 1 1 0 1 1 5

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REPORTE SANITARIO Articulo 19 Numeral a Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminacin Existen diferentes depsitos para la materia prima y el producto final, pero se cuenta con una dotacin pequea para el almacenamiento, lo que puede generar contaminacin entre productos. OPERACIONES DE FABRICACIN

HOJA 9/13 10 8

b c d e f g h i j k

Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y producto terminado Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos Los regmenes de eliminacin de microorganismos son suficientes Operaciones secunciales y continas. Las esperas se hacen en forma segura Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con materias extraas El hielo usado es fabricado con agua potable No aplica Se evita la contaminacin con materias extraas Ausencia de instrumentos para la deteccin de materias extraas como metales. Las reas de elaboracin no se usan con otros fines No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 0 1 1 1

REPORTE SANITARIO Articulo 20 Numeral a b c d Articulo 21 Numeral a b c Capitulo V Articulo 22 Articulo 23 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA Se evita la contaminacin con materias primas Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren Los equipos que entran contacto con la materia prima o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo OPERACIONES DE ENVASADO Las condiciones de envasado son seguras Cada recipiente de producto terminado est debidamente loteado Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se conservan ms all de la vida til ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD SISTEMA DE CONTROL

HOJA 10/13 4 1 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 4 1 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1

REPORTE SANITARIO Articulo 24 Numeral a b c d Articulo 25 Articulo 26 Artculo 27 Captulo VI Artculo 28 Artculo 29 Numeral a b c REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO Especificaciones sobre materias primas y productos terminados. Documentacin sobre planta, equipos y proceso No se cuenta con la documentacin de equipos, pero se cuenta con el manual del producto.

HOJA 11/13 4 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 1 0 1 1 0 1 1 1 3 1 1 1

Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo. Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA Se cuenta con un sistema de anlisis de puntos crticos de O INOCUIDAD MEDIANTE ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS control que an no ha sido presentado ante las DE CONTROL autoridades pertinentes. Se realizan anlisis de laboratorios externos por una LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS entidad de salud. PROFESIONAL O PERSONAL TCNICO IDNEO SANEAMIENTO IMPLEMENTACIN DE UN PLANDE SANEAMIENTO PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de Desechos Slidos Programa de Control de Plagas

VII Artculo 31 Numeral a b c d e f g Articulo 33 Numeral a b

REPORTE SANITARIO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN ALMACENAMIENTO Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien controlados Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad Insumos o productos terminados estibados o apilados a 60 cm No se cumple con las especificaciones requeridas para el de las paredes y a 15 cm entre s y del piso. No se usan estibas rea de almacenamiento sucias o deterioradas En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y registro adecuado del manejo de las mismas Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idneo TRANSPORTE Transporte en condiciones sanitarias Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados

HOJA 12/13 7 1 1 1 1 1 1 1 8 1 1 6 1 1 1 0 1 1 1 6 1 1

c d e f g h i Artculo 34 Artculo 35 Numeral a b c d e

REPORTE SANITARIO Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura Revisin constante de las condiciones sanitarias de los vehculos No se hace una revisin diaria de los vehculos Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados No hay alimentos sobre el piso de los vehculos No se transportan alimentos y sustancias simultneamente Vehculos con la leyenda transporte de alimentos peligrosas Los vehculos no cuentan con esta leyenda No aplica

HOJA 13/13 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 5 1 1 1 1 1

Cualquier medio de transporte areo, terrestre, martimo de alimentos dentro del territorio nacional no requiere de certificados expedidos por parte de las autoridades sanitarias DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN EN CONDICIONES SANITARIAS EXPENDIO DE ALIMENTOS Expendio en condiciones sanitarias Expendios con estantes adecuados Sistemas de conservacin adecuados en los expendios El propietario del establecimiento junto con el fabricante sern los responsables de las condiciones sanitarias del producto Las actividades distintas a expendios de alimentos se realizan en condiciones sanitarias

PERFIL HIGINICO SANITARIO El perfil Higinico Sanitario se realiza basndose en el diagnstico para establecer las metas y cumplimiento con el Decreto 3075.

PERFIL SANITARIO

SERVICIO DE DIAGNSTICO CDIGO: BPM-F-02 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO % 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

ASPECTO Articulo 8 Numeral ac dj km no pq rv Articulo 9 Numeral a-c dh i-j k ll mo pq

PMX POB Captulo I

EDIFICACIN E INSTALACIONES Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias 3 7 3 2 2 5 3 6 2 2 2 2 100 86 67 100 100 40 x x x x x x

CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN Pisos y drenajes Paredes, Techos y Ventanas Puertas Escaleras, elevadores y complementarios Iluminacin Ventilacin 3 2 67 80 100 100 33,3 50 x x x x x x

5 4 2 2 2 2 3 1 2 1 Captulo II

EQUIPOS Y UTENSILIOS Articulo Numeral 10 11 12 a-l a-e Condiciones generales de diseo y capacidad Condiciones especficas Condiciones de instalacin y funcionamiento 1 12 4 0 11 4 0 91,6 7 100 x x x

Captulo III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Articulo Numeral 13 a-b 14 a-e 15 a-l Estado de salud 2 2 100 Educacin y capacitacin 4 4 100 Prcticas higinicas y medidas de 11 11 100 proteccin Captulo IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumo 6 5 83,3 3 100 80 x x x x x x x x

Articulo Numeral 17 18 19 20 21 a-g a-e a-k a-d a-c Envases 5 5 Operaciones de fabricacin 10 8 Prevencin de la contaminacin 4 4 100 cruzada Operaciones de envasado 3 3 100 Capitulo V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de calidad Sistema de control 1 1 1 1 100 100

Articulo Numeral 22 23 -

x x

24 26 27

a-d -

Requisitos del sistema de control y 4 aseguramiento Laboratorio de pruebas y ensayos 1 Profesional o personal tcnico idneo 1 Captulo VI Captulo VI SANEAMIENTO

3 0 1

75 0 x 100

x x

Capitul Numeral o Implementacin de un plan de 1 1 100 saneamiento 29 a-c Plan de Saneamiento 1 1 100 Captulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN Articulo Numeral 31 a-g Almacenamiento 7 6 86 33 a-h Transporte 8 6 75 34 Distribucin y comercializacin 1 1 100 35 a-e Expendio de alimentos 5 5 100 28 Total
132 112 80,46

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x x x x

REALIZADO POR: Jisseth Chamorro Carvajal PMX: Puntaje Mximo POB: Puntaje Obtenido

ACTIVIDADES Y RECOMENDACIONES A REALIZAR En la bsqueda de una mejor calidad del servicio se realizaran reparaciones a las locaciones de la empresa y para ello se tendr en cuenta el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura A continuacin se muestran los diferentes programas y planes diseados. ACTIVIDAD Ampliar los almacenes y depsitos, Aumentar la dotacin de servicios sanitarios y vestidores, de manera que se cuente con una buena cantidad de estos. Instalacin de secador de manos automtico Instalacin de grifos de accin indirecta Aumentar la dotacin de sifones y adecuar la inclinacin de pendientes Tratar de que todas las uniones sean redondeadas Utilizar las intensidades de acuerdo con la escala de luxes Colocar acrlico en las lmparas para la proteccin Implementar la filtracin de aire en la ventilacin mecnica Ampliacin de las zonas de almacenamiento de materias primas y producto final Instrumentos adecuados para la deteccin de materias extraas. ANTES DE 6 MES ANTES DE 12 MESES ANTES DE 2 AOS x

x x x x x x x

DISEO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PLAN DE SANEAMIENTO El plan de saneamiento debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES, los cuales se aplican antes, durante y despus de las operaciones de produccin. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN El objetivo del programa de limpieza y desinfeccin es establecer una serie de etapas mediante las cuales se eliminen todas las suciedades presentes en el establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para asegurar la inocuidad del alimento y as prevenir la intoxicacin alimenticia como tambin la alteracin del alimento. Algunos de los productos que se utilizan para llevar a cabo la adecuada limpieza y desinfeccin son: HIPOCLORITO DE SODIO: Es activo frente a GRAM (-), GRAM (+), virus, esporas y bacilo de la tuberculosis. Inhibe las reacciones enzimticas, desnaturaliza protenas e inactiva cidos nucleicos. Puede producir vapores irritantes, dermatitis por contacto. Presenta un nivel medio de desinfeccin. Es altamente corrosivo, inestable, debe prepararse a diario. En la empresa ser utilizado para desinfeccin de suelos, paredes y pisos. ETANOL O ISOPROPANOL (70 - 95%): Bactericida de potencia intermedia. Es activo frente a GRAM (+), GRAM (-), Proteus, Pseudomonas y HIV. Es medianamente activo frente a Micobacterias. Inactivo frente a esporas. La destruccin microbiana debido a la coagulacin de protenas celulares. Es voltil y slo ejerce su accin mientras se encuentra en solucin. Presenta desinfeccin de nivel medio. En la empresa se utilizara como desinfectante final de manos y/o guantes. PREPARACION DE DETERGENTES: Los detergentes son sustancias qumicas que se utilizan principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio tambin con el nombre de jabones. Las sustancias activas son generalmente la lega, bicarbonato de sodio y la soda. Prepare en un recipiente con agua caliente a 70C un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones del fabricante (ejemplo teepol de sheel) que forme una solucin homognea. PREPARACION DE DESINFECTANTE: Una solucin desinfectante es aquella preparada a base de un producto qumico, el cual tiene las propiedades de destruir los microorganismos que se encuentren en la superficie sobre la cual se aplique. Las sustancias ms comnmente usadas como desinfectantes son el cloro, solucin de hipoclorito, yodo, fenol y cresol. (En general todos los productos derivados del armonio cuaternario). La solucin de cloro usualmente es expresada en PPM (Partes Por Milln). Las concentraciones generalmente varan de 50 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enjuagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una solucin base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitacin, despus se separan las precipitaciones de la solucin, mediante filtracin o decantacin. La solucin base que queda contiene aproximadamente 20 grs. de cloro activo por litro. Este se mantiene en botellas oscuras bien tapadas, de esta solucin se usan de 10 a 20 CC. Por litro de agua para efectuar la desinfeccin. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solucin de 10 a 15%, se emplea de 0.1 a 0.4 CC por litro de agua; de 1 a 4 CC por litro de agua. La cloramina se emplea 1 gramo por litro de agua. Los otros productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (Ejemplo Bacoxin). Las siguientes acciones pertenecen al programa de limpieza y desinfeccin, las cuales deben ser cumplidas por el personal de la empresa especificado para cada rea:

Todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados. Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo. Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus del proceso. Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o boca abajo despus de la inmersin o aspersin de la solucin desinfectante para que escurran y sequen completamente, tambin se logra que no caigan dentro de los recipientes suciedades. Los recipientes utilizados durante el proceso, se deben lavar muy bien con paste y abundante agua y jabn. El lavado de los utensilios debe efectuarse en forma interna y externa, es decir, tanto por dentro como por fuera, revisando con sumo cuidado las uniones de las paredes y el fondo de los recipientes, as como los remaches y los empaques de las tapaderas, de manera que no se almacenen residuos de alimento luego de terminar la limpieza de los mismos. Los utensilios usados se deben guardar sobre una parrilla de metal, construida e instalada en el Local de Utensilios. El Local de Utensilios debe ser un lugar limpio, ventilado e iluminado. El piso o suelo y las paredes de la instalacin, se deben limpiar todos los das con abundante agua y detergente antes y despus del proceso, de tal forma que no quede ningn residuo de tierra, leche, alimentos o basura que puedan contaminar el lugar. Mantener pisos, ventanas, pasillos, lmparas en perfecto estado de limpieza. Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberas, etc.) primero con un trapo hmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede hmeda. Mantener un orden diario de todos los artculos y herramientas utilizadas para el proceso, teniendo en cuenta un sitio especfico y una buena disposicin de estos. Limpiar telaraas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparicin de estas, tomando as medidas adecuadas para evitarlas. Desinfectar diariamente el lugar de almacenamiento del producto y mantener una temperatura adecuada de refrigeracin con el fin de evitar daos en el alimento causado por bacterias u otros agentes. Respetar un rea de flujo peatonal y mantener libre de obstculos las salidas de emergencias, teniendo libre acceso a extintores los cuales deben estar adecuadamente ubicados. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. POLITICA DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Deber proveerse instalaciones adecuadas para que los empleados se laven las manos cuidadosamente con agua y jabn o con un agente de limpieza autorizado, antes de comenzar las operaciones en la planta, despus de visitar el servicio sanitario, antes de reanudar sus labores y cuantas veces sea necesario. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos disponindose de agua fra, caliente, elementos para la limpieza y el secado con un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora y limpia, calzado adecuado, guantes, tapabocas y cubrecabeza, todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. Ninguna persona debe fumar, ni comer, salivar u otras prcticas antihiginicas en las reas donde se

manipule la leche y sus derivados para evitar contaminacin cruzada, asimismo, se recomienda no dejar la ropa en produccin ya que son fuertes contaminantes. No se permitir personal enfermo en el procesamiento de leche y productos lcteos y debe tener su certificado de salud y someterse a chequeo mdico cada ao. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Todo el personal que trabaje en alimentos deber tener informacin en materia de educacin sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificacin y prevencin de la contaminacin, desarrollando por parte de la empresa planes de capacitacin continuos y permanentes. COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD Esta norma tiene por objeto establecer los colores y seales de seguridad utilizados para la prevencin de accidentes y riesgos contra la salud y situaciones de emergencia. Color de seguridad: Un color de propiedades especiales, al que se le atribuye un signo de seguridad. Se utilizan el rojo, azul, amarillo y rojo. Seal de seguridad: Una seal que da un mensaje general de seguridad, obtenido por una combinacin de color y forma geomtrica, la cual mediante la adicin de un smbolo grfico texto da un mensaje particular de seguridad. Seal Complementaria: Es una seal con un texto solamente, para uso donde sea necesario, en conjunto con una seal de seguridad. El propsito de los colores y las seales de seguridad, es llamar la atencin rpidamente hacia objetos situaciones que afecten la seguridad y la salud. Las seales de seguridad sern usadas solo para instrucciones que estn relacionadas con la seguridad y la salud del personal. POLITICA DE HGIENE EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los Manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda Identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin, distribucin y conservarlo durante un periodo superior a la duracin mnima del alimento. POLITICA DEL ESTABLECIMIENTO El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Toda planta procesadora de leche y lcteos estar provista de las siguientes dependencias o locales: a) Seccin destinada a la recepcin de la leche. b) Local destinado a los procesamientos. c) Seccin para anlisis y control de calidad de los productos. d) Bodegas o cmaras frigorficas para el almacenamiento de los productos. e) Seccin para el lavado y desinfeccin de los utensilios. f) rea para guardar insumos. g) Local de recibo e higienizacin de camiones-tanques h) Oficina para registros administrativos (recibos, cheques, etc.) o Separacin de Locales. La pasterizacin, elaboracin, refrigeracin y empaque se llevarn a cabo en locales separados de otras reas de la planta. Los locales donde se manipule, elabore o almacene leche o productos lcteos, as como aquellos donde se laven o almacenen recipientes, utensilios y equipos, no tendrn comunicacin directa con ningn establo o local de servicios sanitarios, departamento de higiene personal, depsito de aguas negras u otros desperdicios.

PROGRAMA DISPOSICIN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SLIDOS Los residuos no forman parte del producto final, de la empresa, por lo tanto se debe tener un control para el tratamiento o disposicin de los residuos slidos y lquidos generados por la industria. Deber disponerse de medios para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vas de acceso en los locales. La empresa debe contar con pascones, coladores o filtros a la salida del proceso, con alcantarillado sanitario, tanques spticos y filtrantes, o cualquier otro mtodo de disposicin previamente aprobado, debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin de agua potable. De manera que las aguas servidas y dems desperdicios sean evacuados sin afectar el medio ambiente. Cuando se requiera un tratamiento especial para las aguas negras y otros desperdicios lquidos y slidos, este ser aprobado por la autoridad competente. En nuestra empresa, la lnea de quesos produce un residuo (lacto-suero) considerado preocupante debido a su alta carga orgnica, la empresa considerando su valor nutritivo no lo desecha sino que lo aprovecha para la obtencin de subproductos, ya que es posible pues se utiliza como alimento humano y animal, ya que sirve como base de refrescos y de alimento para animales de granja, se debe aclarar que la empresa cuenta con tuberas que separan el suero de las aguas residuales. La empresa cuenta con Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin final de residuos slidos. Remocin frecuente de residuos slidos de las reas de produccin y uso adecuado de recipientes. El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la generacin de olores y plagas. Lcteos del pacifico , se ha identificado con la problemtica de contaminacin mundial, por ello realiza capacitaciones a su personal para incentivar en ellos una cultura de conciencia con el medio ambiente, implementando la seleccin de basuras teniendo en cuenta la clasificacin de estos residuos slidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados. Estos recipientes podrn ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables (bolsas y recipientes plsticos rgidos). Se realiza un programa de reciclaje, con el fin de minimizar los impactos ambientales y reducir la contaminacin. DEVOLUCIN DE PRODUCTOS Las plantas o centros de pasteurizacin de leche y de productos lcteos estarn provistos de un local o rea designada para recibir, manipular y almacenar la leche y productos lcteos que les fueren devueltos. En caso de devolucin de producto, los mismos podrn ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Plagas: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en bsqueda de agua y alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daos en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagacin de enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS). Las ms conocidas en las industrias agroalimentarias son: - Insectos, rastreros y voladores - Roedores. - Aves El programa de control de plagas establece, las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical total y la prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores en la empresa. El control de plagas es la utilizacin de todos los recursos necesarios por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas, la empresa implementara el MIP (manejo integrado de plagas) que a diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externos como internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia prima e insumos, reas de produccin, almacenamiento, empaque, expedicin, vestuario y baos del personal. Se debern seguir los siguientes pasos: 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo. 2-Monitoreo 3-Mantenimiento e higiene 4-Aplicacin de productos 5-Verificacin 1-Diagnostico de las instalaciones e identificacin de los sectores de riesgo: Se deber tener en cuenta las posibles vas de ingreso como pastos altos, terrenos baldos, instalaciones Vecinas, rejillas de desages caeras, aberturas, ventilacin extractores, malla anti-insectos, paso de Caeras por pared etc. Como posibles sectores de anidamiento: grietas, desages, piletas, espacio entre equipos, silos, depsitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa: restos que quedan despus de la produccin, suciedad, productos vencidos, agua estancada, etc. Toda esta informacin se deber volcar en un plano de ubicacin a los fines de poder identificar los lugares ms problemticos. El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el control de plagas, como ubicacin de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso, confeccionndose un registro de los equipos utilizados en el que deber constar fecha de colocacin, tipo de mantenimiento, vida til, etc. 2- Monitoreo Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la informacin del punto uno (diagnostico. La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin. Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicacin (donde se vuelca toda la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se coloca la informacin de que el monitoreo fue realizado correctamente). El plano realizado en l diagnostico se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencia y la identificacin de los riesgos. 3- Mantenimiento e Higiene. El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimiento exterior e interior)

tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y los roedores necesitan: Aire, Humedad, Alimento y Refugio. Para ello se debern tomar las siguientes medidas. Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en: Eliminar todos los restos de alimentos que quedan despus del proceso de elaboracin de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Adems de estas medidas de prevencin se pueden agregar los controles fsicos como el uso de UV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminacin de aguas estancadas, etc.

4- Aplicacin de productos Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicacin de productos qumicos. Dicha tarea debe ser realizada por personal idneo y capacitado. Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste el principio activo, dosificacin y dems informacin necesaria para el correcto uso, adems se deber tener en cuenta: Donde se va a utilizar. Para qu tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.). Como aplicarlo. Quien es el responsable de la aplicacin. Cada cuanto tiempo. Con que equipo. Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulacin, preparacin, aplicacin y almacenamiento. Qu hacer con los envases vacos. Qu medidas correctivas se prevn en caso de derrames, intoxicacin y quien es el responsable en la planta. Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos terminados. 5- Verificacin Esta tarea es de suma importancia, basada en la informacin nos permite mejorar el sistema y colabora en el momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP y ayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario llevar diariamente los registros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagas y estar disponible en la planta, en caso de auditoras internas o externas. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin, educacin, prevencin control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La empresa cuenta con seguridad industrial que es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en forma segura y eficaz. PLAN DE INSPECCION Y MUESTREO El programa de inspeccin y muestreo, se hace con el fin de mejorar la calidad de los productos elaborados por la empresa ya que se establecen caractersticas a evaluar por medio de anlisis de laboratorio contando para ello con una entidad certificada por el ministerio de salud. Con los resultados proporcionados por dicho laboratorio se tomaran decisiones cruciales relacionadas con el proceso de elaboracin del producto.

PLAN DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar la inocuidad del producto. Es necesario que todos los procesos de planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES) Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados. Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997). El objetivo de este plan es prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtencin y recepcin de materias primas y sus especificaciones hasta la distribucin. Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamiento. Establecer las pautas para la elaboracin y manejo de la Documentacin, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad. Establecer los planes de muestreo, procedimientos de anlisis y anlisis del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribucin. PROGRAMA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este programa se pretende enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin de un producto, su papel en la aplicacin de medidas sanitarias y el desarrollo de sus obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. Por tal razn, la empresa deber concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin del alimento mediante capacitaciones, las cuales son fundamentales para el buen desempeo del personal y para el xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria en la empresa. Por tanto es importante incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos e ingredientes, seguridad e higiene personal, saneamiento, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin microbiana. Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada. En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria. PROGRAMA DEL CORRECTO USO DE INSUMOS Y ADITIVOS En las diferentes etapas del procesamiento de lcteos, se agregan insumos, su buena dosificacin permite aumentar la eficiencia en el uso y el cumplimiento de los estndares de calidad de los productos: Los operarios a cargo de la dosificacin de insumos, deben agregar en orden y en cantidades correctas al producto. Contar con recipientes y utensilios adecuados para la dosificacin de los productos. Mantener informacin visible sobre los insumos en el lugar de formulacin. Establecer indicadores de consumo y comparar consumos mensuales. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y RECEPCION

Este programa se lleva a cabo a partir de la necesidad de controlar las condiciones de la materia prima adquirida para todo el proceso de produccin. Para esto se tienen en cuenta factores como seleccin adecuada de proveedores, datos de compras, reclamos y devoluciones. Para Lcteos Del Pacifico, es muy importante que la materia prima principal (leche) de sus productos, este en perfectas condiciones de calidad y saneamiento por ello se tienen las siguientes condiciones para proveedores y recepcin: La leche deber recogerse en tanques adecuados o en recipientes especiales para leche. Los cuales debern tener un diseo y construccin que evite cualquier tipo de contaminacin ambiental externa de la leche y que asegure un desage completo. Las superficies que entran en contacto con la leche debern se acero inoxidable u otro material de fcil de limpiar y desinfectar, que resista a corrosin y no transfiera ninguna sustancia a la leche en cantidades que puedan significar un riesgo para la salud, perjudicar la composicin de la leche o afectar de manera adversa sus cualidades. Los tanques y recipientes deben utilizarse exclusivamente para el transporte de leche. El acceso al lugar de acopio de la leche debe ser adecuado para recogidas higinicas (estar libre de estircol, estilados, pastos, y otros contaminantes). La leche se debe recoger respetando las condiciones de higiene. Se transportar a la industria o al control de recogida sin retrasos innecesarios y bajo condiciones que la protejan del deterioro. La leche deber ser recibida en una tina de acero inoxidable marcando su peso, una vez pesada la leche es evacuada por un sistema de tuberas hacia el tanque receptor, para luego ser distribuida a los diferentes lugares donde se procesara. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta evitar la contaminacin de los productos, la proliferacin de microorganismos, la presencia de plagas y el deterioro dao de los productos. Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estribas y correcto etiquetado permiten prolongar la vida til del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higinicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanteras, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificacin de los lotes de produccin. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Por ejemplo en el transporte de la leche que es la materia prima del yogurt y dems productos lcteos, esta no debe transportarse en recipientes de hierro o cobre pues se alterara su sabor y composicin qumica y por ende afectara a los productos derivados de esta, por ello los recipientes para transportarla deben ser no corrosivos como el acero inoxidable o el plstico. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los productos finales con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS El programa de mantenimiento de equipos y utensilios, tiene como objetivo establecer las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparacin de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnologa y capacidad de produccin. Diseados de forma tal que se evite la contaminacin, fcil limpieza y desinfeccin y se establecen las condiciones especficas que deben cumplir, as como las condiciones de instalacin, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten los registros de informacin y toma de muestras que se requieran para el control del proceso) Condiciones: Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de materiales no corrosivos y resistentes al uso, fciles de armar y desarmar. Los equipos deben evitar la contaminacin de alimentos con lubricantes y combustibles La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garanticen el correcto funcionamiento de los mismos. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. Revisin de los equipos cada mes, en caso de fallas en los equipos se deben reportar los daos al jefe de mantenimiento para una pronta reparacin. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Este programa pretende garantizar el abastecimiento de agua potable de la mejor calidad en la empresa. Por este motivo EMCALI (Empresas Municipales de Cali), nos abastecern de agua potable, quien nos expedir un certificado que comprueba la potabilidad del agua empleada. En forma general los servicios de abastecimiento de agua debern contar con los requisitos siguientes: a) El abastecimiento de agua potable deber ser seguro, protegido y convenientemente localizado y operado. El agua cumplir con los requisitos de potabilidad establecidos por las normas vigentes. b) Todos los recipientes y tanques para la transportacin de agua potable, estarn protegidos de toda contaminacin. Estos se limpiarn y desinfectarn antes de ser llenados con agua potable. Se proveern de mangueras y conexiones aprobadas, para reducir la posible contaminacin del agua, durante su transferencia de un tanque a otro. Los pozos o cualquier otra fuente de agua de la planta procesadora de leche y productos lcteos se construirn y localizaran de tal manera, que no exista contaminacin, subterrnea o superficial de cualquier sistema de

disposicin de aguas negras, letrinas o cualquier otra fuente de contaminacin que pueda tener acceso al abasto de agua. Los pozos o cualquier otra fuente de agua se construirn de acuerdo a los requisitos establecidos por las autoridades competentes. Los mismo no se pondrn en uso hasta tanto se determine que el agua obtenida rene los requisitos para agua potable. Lcteos Del Pacifico en su calidad de empresa, cuenta con medidores de agua instalados en areas clave de la planta por ejemplo: pozos y en las diferentes reas de produccin, con el fin de controlar los consumos y asociarle a cada rea de la planta sus costos. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD El programa de trazabilidad busca realizar un seguimiento detallado de los pasos de elaboracin del producto, garantizando el cumplimiento de los respectivos programas de BPM. Lo anterior se lleva a cabo en cada zona elaboracin de la siguiente forma: Zona de descargue: Se revisa que la materia prima sea llevada oportunamente al rea de almacenamiento y que las condiciones de recepcin sean ptimas. Zona de almacenamiento de materia prima: Se revisa y selecciona la materia prima para proceder a ser transportada al rea de limpieza, teniendo en cuenta que se debe probar que las condiciones de almacenamiento sean adecuadas. Zona de limpieza: Se evala que el lavado de la materia prima sea el apropiado instaurando el programa de abastecimiento de aguas. Zona de produccin: Como primera medida se verifica que el pelado de fruta se realice de manera correcta y que se aplique el manejo de control de residuos slidos. En cuanto al lavado posterior se observa si se cumple con la limpieza necesaria y si se aplica el manejo de control de residuos slidos y el programa de abastecimiento de aguas. Para el proceso de corte se indaga si los utensilios utilizados cumplen con los requisitos de inocuidad requeridos para ser empleados. Se verifica que la leche est en condiciones optimas para realizar el proceso de fermentacin, el proceso de enfriamiento y el proceso de adicin de fruta, esencia y colorante. En la etapa de mezclado se evala que los materiales a ingresar en este proceso se encuentren inocuos, en las proporciones adecuadas y que se cuente con la aplicacin del programa de mantenimiento de equipos. En cuanto a la homogeneizacin, se debe tener en cuenta que al proceso de fermentacin, enfriamiento adecuado y el de la obtencin del dulce de banano, se les debe evaluar las condiciones del material para asegurar su inocuidad, de igual forma se debe cumplir lo instaurado en el programa de mantenimiento de equipos y el manejo de control de residuos slidos y lquidos. Para que la operacin de produccin final se lleve a cabo es necesario revisar la temperatura de la leche fermentada, la homogeneizacin con la fruta y el recipiente o material donde ser empacado el producto para evitar contaminacin en el producto finalizado. Zona de Almacenamiento del producto terminado: En esta seccin es de vital importancia controlar la temperatura de almacenamiento que proveen los refrigeradores empleados para conservar las caractersticas del producto terminado. De igual forma se debe contar con el cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para guardar la cadena de fro y con el programa de limpieza y desinfeccin para contar con aparatos higinicos. Zona de distribucin y comercializacin: Se debe contar con un encargado de la empresa que corrobore las condiciones en las que se comercializa el producto, es decir, que compruebe su conservacin en las temperaturas apropiadas, transporte adecuado y entorno inocuo.

Manual HACCP El estudio HACCP tiene en cuenta los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos a lo largo de todo el proceso. La implementacin de un sistema HACCP, en primer lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos en este caso nos garantiza un yogurt (banano), con la consecuente reduccin de costos por menores reclamos por daos de parte de los consumidores. En segundo lugar y desde el punto de vista comercial, tener este sistema implementado representa una herramienta de marketing que mejore el posicionamiento de la empresa Lcteos del Pacifico S.A, en el mercado y se logre una mayor eficiencia en el funcionamiento de la empresa dada la organizacin que requiere la implementacin del sistema.

Responsabilidades en la Implantacin del Sistema HACCP

Etapa I: Formulacin del Proyecto

Etapa II: Elaboracin del Plan

Etapa III: Puesta en Marcha del Plan

Etapa IV: Auditoria y Certificacin del Plan

1. Decisin General 1. Elaboracin del 1. Deshacer del plan 2. Definicin de las Plan HACCP. HACCP. Polticas de Calidad. 2. Desarrollo del plan 1. Conformacin del HACCP. Equipo HACCP 3. Oficializacin del 2. Capacitacin en plan HACCP. HACCP. 4. Actualizacin y 3. Elaboracin del seguimiento del plan Diagnostico de la HACCP Situacin. Flujograma para la definicin de Responsabilidades en la Implantacin del Sistema HACCP.

1. Control oficial del Plan HACCP

En nuestro Plan HACCP debemos fabricar nuestro propio modelo de acuerdo al producto que elaboramos (Yogurt de Banano), as tener definicin de responsabilidades en la implantacin del sistema. Luego de caracterizar el producto elaborado, elaborando un mapa de riesgos; procedemos a aplicar los siete principios del sistema HACCP que consta consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo (poner en marcha) y mantener ste plan aplicable a la fbrica de alimentos o a la lnea de procesos en estudio. Estos principios estn aceptados internacionalmente y publicados por la Comisin de Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992). Estos son:

1. Elaborar el Anlisis de Riesgos y el Diagrama de Proceso del Alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin, y consumo, y las medidas que pueden prevenir riesgos. Riesgos Fsicos Riesgos Qumicos estn: Qumicos de origen animal, Qumicos aadidos intencionalmente, Qumicos aadidos no intencionalmente. Riesgos Biolgicos: Riesgos por bacterias, Riesgos por virus, Riesgos por parsitos. 2. Identificacin de los puntos crticos de control y las medidas preventivas a aplicar. (PCC) Se usa una herramienta llamada el rbol de decisiones, que facilita la eleccin de los puntos crticos de control. 3. Especificacin de los lmites crticos que indican si una operacin est bajo control en determinado punto crtico de control. Establecimiento de los limites crticos, esta dado por la prctica, la experiencia y las observaciones que se hagan durante la elaboracin del diagnostico de situacin y anlisis de riesgos. 4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de control identificado funciona correctamente. Seguir los procesos de operacin y permitir la identificacin de tendencias de los lmites crticos que puedan ocasionar ajustes. Identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los Puntos crticos de control (PCC). Documentar los procesos de produccin.

5. Aplicacin correctiva a tomar cuando se identifica una desviacin al monitorear un punto crtico de control. Tener definido con antelacin cual ser el destino del producto rechazado. Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC. Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del PCC.

6. Establecimiento de sistemas efectivos de registro, que documenten el plan de operacin HACCP. Hay cinco clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP: a. b. c. d. e. Documentacin usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP. Registros de Monitoreo. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificacin Programas Anexos o Complementarios

7. Verificacin o confirmacin a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el HACCP funciona correctamente. Procedimientos de Verificacin, Auditoras Internas Se toman en cuenta algunas definiciones tales como: Un punto de control PC: Cualquier punto, paso o procedimiento donde se puede controlar factores biolgicos, fsicos o qumicos. Un punto de control crtico PCC: Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable. Lmite Crtico: Un lmite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que estn ciertas medidas preventivas que estn asociadas por un punto de control critico. Peligro: Una propiedad biolgica, qumica o fsica que podra causar que el alimento no sea seguro para el consumo Medida Preventiva: Factores fsicos, qumicos o de otra que puedan ser usados para controlar un dao identificado a la salud. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

De acuerdo al Codex Alimentarios, el yogurt banano es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Bacterias acido lcticas termfilas Lactobacillus acidophillus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada bacteria estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. El yogurt contiene trozos de fruta (banano) y otros aditivos tales como azcares, conservantes y colorantes. Algunos tipos de yogurt contienen cultivos especiales prebiticos, como es el caso del nuestro. Nuestro Yogurt de Banano es yogurt probiticos debido a que fue fermentado con
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

Obtencin de un producto con unas caractersticas organolpticas correctas (acidez, textura, sinresis).

Influencia de muchos factores en el proceso de formacin del gel y textura del yogurt Lactobacillus acidophillus microorganismo probiticos agregados como suplemento en la dieta, que afectan en forma benfica al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA ESTRUCTURA DEL YOGURT. RECEPCIN MATERIA PRIMA: La Leche cruda libre de impurezas. PASTEURIZACIN: Se pasteuriza a temperaturas de 85-90 C, en un tiempo de 10 min, al ser sometida a este tratamiento hay ms capacidad de retencin de agua menos sinresis, se desnaturalizan las protenas de suero de la leche, hay mas interaccin casena-B-Lactoglobulina que dan mejor textura, se obtiene concentracin aparentemente de la casina que da lugar a una mayor viscosidad. INOCULACIN CULTIVO: Luego se ser realizado esto pasa a un choque trmico donde se enfra a 42C, en este momento se incorpora el fermento los microorganismos propios del yogurt Lactobacillus acidophillus que produce acido lctico y se forma un coagulo, produccin de polisacridos que juegan u rol textural (cremosidad), de hidratacin (ligados a la casena aumentan el poder de retencin de agua por el coagulo), se mantiene esta temperatura constante por 4 horas, hasta conseguir una adecuada acidez, un sabor y aroma caracterstico del yogurt. ENFRIAMIENTO: Pasado este tiempo se refrigera por 8 horas parando la actividad microbiana BATIDO: Consiste en el rompimiento del coagulo, se hace agitndolo lentamente para homogeneizarlo MEZCLADO: Luego se agrega la fruta en forma de mermelada (banano, azcar, esencia de vainilla, colorante, conservante), se mezcla junto con el yogurt. ALMACENAMIENTO: Se lleva de nuevo a enfriamiento a 4C para su conservacin. A Continuacin de acuerdo a la descripcin se desarrolla un diagrama de bloques (ver siguiente pagina)

RECEPCIN

ANLISIS

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Cultivo Lctico

INOCULACIN CULTIVO

ADICIN DE FRUTA

BATIDO

RECEPCION DE FRUTA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A 5 C

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Que Donde Como Cuando Quien Discusin con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote. Controlar el tiempo (poco tiempo) almacenada en refrigeracin. Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACION Anlisis de antibiticos por parte del proveedorresultados facilitados, Principio 7 DOCUM. Registro del control de los niveles de antibiticos, temperatura, tiempo almacenada en refrigeracin.

Recepcin de Leche Cruda Control de proveedores (Auditora) Acordar las especificaciones de los niveles mximos aceptables. Aplicacin de BPM en la empresa proveedora. Transporte refrigerado de la leche. Pruebas de plataforma ()

Residuos antibiticos y / o plaguicidas. Contaminacin con patgenos por equipos, operarios u otras prcticas no higinicas. Presencia de moscas

PC

Mantener la leche a una temperatura entre 3 y 4 C para retardar el crecimiento de los grmenes. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y Ficha calidad de la tcnica leche. Tiempo almacenada en refrigeracin, a mayor tiempo de almacenamiento mayor ser la cantidad de enzimas proteolticas de microorganismos

Zona de descargue

Ajuste de Temperatura, y tambin Verificar que los niveles Cada vez que mximos de se reciba la antibitico se materia prima encuentren por debajo de los permitidos

Operario supervisor de materia prima

Tabla 1. Plan Desarrollo HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Que Donde Como Cuando Quien Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACIO N Principio 7 DOCUM.

Anlisis Verificando su calidad para el proceso (acidez, densidad, %grasa, residuos en la leche)

Riesgo Fsico: Mal estado de los equipos, Cansancio de los Operarios. Riesgo Biolgico: Malos hbitos de higiene personal y de los equipos que ocasionen contaminacin microbiolgica, al hacer las pruebas especificas del yogurt .

Acordar las especificacio nes de los niveles mximos aceptables para cada anlisis. Buena limpieza y desinfeccin de equipos de anlisis. Mantenimient o de equipos.

PC Ausencia de desinfectante para los equipos. Niveles aceptados por normas tcnicas.

Esterilizar los equipos, Personal (operarios), manipulador de equipos.

Zona de descargue (rea de Calidad de materia prima).

Aplicar buenos hbitos de esterilizacin por cada llegada de materia prima que reporten resultados correctos y se encuentren en los rangos permitido por las normas

Cada vez que se reciba la materia prima

Operario de anlisis de Calidad en la materia prima.

Implementacin de POES para los procesos de limpieza y desinfeccin de utensilios. Uso de Normas Tcnicas como NTC e ICONTEC.

Llevar control de esterilizacin de equipos y mantenimiento de equipos.

Registro del control de los niveles de niveles permitidos por cada prueba. Registro diario de desinfeccin y mantenimiento.

Pasteurizac in

Riesgo Fsico: No se destruyan totalmente los microorganism os patgenos de la leche por manejo inadecuado de temperatura.

Control de Temperatura

PCC

Temperatura a < 90C.

Temperatura de Pasteurizaci n

Zona de Produccin

Efectuando control de la Temperatura en la Pasteurizaci n

Durante la etapa

Operario supervisor de esta rea.

Ajuste del equipo

Realizar un continuo control de la Temperatura

Registro de temperatura de Pasteurizacin

Tabla 2 Continuacin Plan HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO Residuos de Detergentes y desinfectantes presentes en la leche. Los antibiticos son los de mayor poder inhibitorio, bacterifagos que retardan o paralizan los procesos fermentativos. Tiempo de inoculacin del fermento lctico. Baja temperatura. CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Que Donde Como Cuando Quien Ajuste de equipos de temperatura. Personal encargado del tiempo Revisar antes de este proceso agentes qumicos en la leche y evitarlos. Rechazar lote que no cumple las especificaciones. Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACION Principio 7 DOCUM. Registro del control de temperatura, tiempo, agentes contaminant es

Inoculacin Cultivo (Lactobacillus acidophillus)

Controlar temperatura y tiempo.

Control del tiempo. Identificar residuos en la leche, (antibiticos, desinfectantes, detergentes). Temperatura.

PCC

Mnimo 3 horas, 4 horas como mximo, Temperatura < 45. Condiciones de anlisis en la leche

Tiempo, Temperatur a, Zona de Presencia produccin de residuos en la leche

Inspeccin Visual, por medio de los equipos implementados para Tiempo, Temperatura, contaminaci n de la leche.

Durante toda la etapa de Inoculacin del cultivo lctico.

Operario, supervisor

Tabla 3 Continuacin Plan HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Que Donde Como Cuando Quien Discusin con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote. Limpieza con abundante agua para eliminar impurezas en el alimento. Pelado Eficiente que evite la prdida de materia prima y as se evita un aumento en los costos del proceso. Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACIO N Principio 7 DOCUM.

Recepcin de Fruta (banano)

Bananos muy maduros o magullados Presencia de plagas como Colapsis sp. Microorganis mos Nematodos que han vivido en la raz ya que genera reduccin de crecimiento y muy mala calidad del banano. Heridas en la fruta. Posible pardeamiento de la fruta al ser pelada.

Especificacion es que incluyan el cumplimiento de los niveles mximos de residuos por parte del proveedor. Verificacin de los registros del proveedor. Control de plagas Inspecciones peridicas

PC

Nivel mximo de residuos por cada tipo de plaguicida utilizado.

Ficha tcnica del producto

Zona de descargue

Verificar los niveles de plaguicida que presenta, Seleccionar los bananos (que no estn maduros, heridos y otras caracterstic as)

Cada recepcin de materia prima (fruta)

Operario superviso r de materia prima (fruta)

Anlisis de plaguicidas por parte del proveedor. Implicaciones para la seguridad del producto cuando se cambia el proceso, por medio del anlisis de peligros.

Registro del control de los niveles plaguicida, Registro al seleccionar la fruta.

Tabla 4 Continuacin Plan HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Lmites Mximos de Residuos Extraos. Niveles aceptados por defecto (NAD) Un mximo del 2% en humedad y del 0,25% en sales. Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Donde Como Cuando Zona de descargu e (azcar) Verificar los lmites microbiolgi cos legales permitidos y los NAD Cada vez que se reciba materia prima. Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACION Principio 7 DOCUM.

Que Ficha tcnica

Quien Operario superviso r de materia prima (azcar, colorante)

Recepcin de Aditivos (azcar, colorante, esencia)

Contaminaci n microbiolgic a mnima. Materias extraas (tanto para el azcar como el colorante). Presencia de plaguicidas

Control de proveedores (Auditora). PC

Discusin con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote que no cumple con las especificaciones microbiolgicas establecidas (para el azcar)

Comprobar el cumplimiento de los lmites microbiolgico s legales permitidos y los NAD

Registro del control microbiol gico y de los NAD para el azcar.

Batido- Mezcla (adicin de la salsa de fruta al yogurt)

Poca cantidad de salsa de frutas (mas fluido el yogurt menos calidad). Contaminaci n microbiolgic a fsica y qumica a causa de utensilios y operarios

Adecuada limpieza y desinfeccin de utensilios. Utilizacin de indumentaria adecuada por parte de los operarios. Dosificar la Cantidad de salsa de fruta para el proceso.

PC

Ausencia de inocuidad tanto en utensilios como en la indumentari a apropiada. Cantidad de salsa de fruta

Personal manipula dor de alimentos, utensilios

Zona de producci n (rea de mezclado )

Verificando la limpieza y desinfeccin adecuada de utensilios, y el uso de la indumentari a exigida. Cantidad del aditivo (salsa).

Peridica mente durante un da de producci n, aproxima damente 4 inspeccio nes por da

Jefe de producci n

Implementacin de las BPM para el personal manipulador de alimentos Implementacin de POES para los procesos de limpieza y desinfeccin de y utensilios

Llevar un control continuo respecto al cumplimiento de los requisitos en el tema de utensilio y personal manipulador de alimentos

Registro de limpieza y desinfecci n de utensilios para mezclado Registro del uso de indument aria para mezclado

Tabla 5 Continuacin Plan HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP /CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Como Cuando Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACIO N Principio 7 DOCUM.

Que

Donde

Quien

Enfriamiento

Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de lmites o por tiempo de almacenamient o excesivamente largo.

Control de la temperatura adecuada PC

2C en el refrigerador

Temperatu ra de enfriamien to

Zona de almacena miento para el producto final

Efectuando controles de la temperatura del cuarto frio

Cada vez que se lleve a cabo la operacin

Operario, supervisor

Calibracin del equipo, Cambio de equipo

Realizar un control continuo de la temperatura en los cuartos fros

Realizar un registro grfico de las temperatura s de enfriamiento

Envasado

Impurezas, grietas Presencia de residuos de desinfectante

Control de proveedor y adecuada desinfeccin. Contaminaci n desde medio ambiente y rotura de empaques. Revisar los empaques vacos. No envasar si el rea no est limpia.

PC

Lmites adecuados para el uso alimentario y en conformidad a los limites de migracin

Informaci n del proveedor y proceso de desinfecci n

Zona de producci n rea de lavado

Verificando el cumplimiento de los lmites especificado s

Antes de ser usado

Jefe de calidad

Implementacin de BPM y POES en base a los requerimientos higinicos de fabricacin

Llevar un control del cumplimiento de las exigencias establecidas por las BPM

Registro del control aplicado a envases. Registro de temperatura y humedad relativa de la zona de almacenami ento.

PLAN HACCP Emisor: Comit HACCP PASO nmero del paso/nombre Principio 1 PASO RIESGO CONTROL MEDIDA Revisin N Fecha de Publicacin:

Revisado por: Comit HACCP

Aprobado por:

Cdigo N PH 0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan) Principio 2 CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7) Principio 3 LMITES CRTICOS (CODEX 8) Principio 4 MONITOREO (CODEX 9) Que Donde Como Cuando Quien No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de almacenamiento. Cambiar de transporte si el problema no se corrige Eliminacin del producto contaminado Principio 5 ACCIN CORRECTIVA Principio 6 VERIFICACIO N Principio 7 DOCUM. Registro del cumplimient o del control de plagas. Registro de acciones correctivas. Registro de temperatura ambiente. Registro de calibracin de termmetros .

. Distribucin y Contaminaci Almacenamie n fsica y nto microbiolgic a causada por infestacin de plagas. Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de lmites

Implementaci n adecuada del programa de control de plagas

PC

Ausencia de plagas en zona de almacenamie nto. La temperatura del rea de almacenamie nto de productos no deber ser mayor a 4C.

Programa de control de plagas, control de temperatur a.

Zona de almacenami ento

Verificando el cumplimient o de los lmites especificado s

De forma peridica, debe hacerse inspecciones por ao, y Jefe de antes de calidad transportado y en el momento de transporte

Llevar un control constante acerca del cumplimiento del programa de control de plagas de las BPM. El personal de garanta de la calidad observar al personal de mantenimiento realizar la vigilancia de la temperatura de almacenamient o y revisar el registro de temperatura una vez por semana.

Tabla 7 Continuacin Plan HACCP

BALANCE DE MASA

B1

C1

C2

A1

Pasteurizacin A

Inoculacin Cultivo

Batido B C3 C4

C Envasado

D Enfriamiento y Almacenamiento E

Donde

A1 = Leche Cruda (1.033 kg) B1 = Yogurt Natural con cultivo lctico (0.01671 kg) C1 = Banano (0.615 kg) C2 = Azcar (0.01108 kg) C3 = Conservante (0.0005 kg) C4 = Colorante (0.0003 kg) C5 = Esencia de vainilla (0.00013 kg) Balance respecto a slidos Para la Pasteurizacin A1 = A = 1.033 kg Para la Inoculacin de Cultivo A +B1 = B 1.033 kg + 0.01671 kg = 1.04971 B = 1.04971 kg Para el Batido: B + C1 + C2 + C3 + C4 + C5 = C 1.04971 kg + 0.01108 kg + 0.615 kg + 0.0005 kg + 0.0003 Kg + 0.00013 kg = 1.677 kg C = 1.677 kg Para el envasado: C=D D = 1.677 kg Para el almacenado y enfriado: C=D=E E = 1.677 kg

COSTOS Los costos son los valores de los recursos utilizados para fabricar un producto o dar un servicio. Los costos de produccin pueden ser calculados para cada producto (costo unitario) o para un producto determinado de fabricacin (semanal, mensual, etc.)
Concepto Costo de fabricacin Leche liquida Azcar Banano Colorante Conservante Saborizante Cultivo Envases Etiqueta Mano de obra Uso de equipos Costo total $ Costo Unitario $ Unidad Precio $ Cantidad Utilizada Costo total $

1 Litro 1 Gramo 1000 Gramos 1 Gramo/ litro 1 Gramo/ litro 1 Gramo 1 Gramos Und. Und. Hora

500,0 2,5 800,0 23,3 26,7 10,0 6,3 550,0 500,0 900,0

50 1662 250 15 25 6,5 1671 50 50 4

25000,0 4155,0 200000,0 350,0 666,7 65,0 10527,3 27500,0 25000,0 496,5 3600,0 297360,5 5947,2

Producto yogurt batido de banano (costo unitario y costo para 50 L de produccin). La anterior tabla muestra los costos para la produccin de 50 litros en la empresa Lcteos Del Pacifico y se puede ver que el costo unitario por yogurt es de $5947,2 el litro, por lo que se vender al mercado a $7200, para obtener una ganancia de $1252,8 por yogurt, lo que implica que el negocio es rentable y es accequible para los consumidores

CONCLUSIONES El producto obtenido yogurt de banano es un producto que cumple con las normas de calidad ISO y BPM por ende puede considerarse como un producto sano, que puede distribuirse a nivel nacional e internacional. Mediante un anlisis y control estadstico realizado al producto se puede observar una mejora en la lnea de produccin de la empresa. La calidad de nuestro producto es un concepto que a la empresa le preocupa diariamente, pues se debe continuar mejorando este concepto para que el producto no sea uno ms en el mercado pues la competividad entre empresas lcteas aumenta, y las exigencias del consumidor son cada vez ms mayores, debido a esto la empresa no puede quedarse estacionaria sino seguir adelante tratando de mejorar su sistema de calidad e innovando en sus productos. El saneamiento y el control de calidad son de suma importancia en una empresa, pues la inocuidad de sus productos constituye un factor significativo ya que de esto depende su xito en el mercado. BIBLIOGRAFA Meja, O. Control de la Calidad, Universidad del Valle ICONTEC... Normas del yogurt 1-417. AMIOT, J., Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa 1995. KEATING, P.F., Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999. TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K., YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991. Ducar M. P., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin en la industria de alimentos, Espaa editorial Acribia BUTTRISS, J... Nu-tritio-nal pro-perties of fermen-ted milk products. International Journal of Dairy Technology. 1997 CRAWFORD, F. Yo-gurt: alimento po-dero-so (en lnea). Www.williams-cuernavaca.edu.mx. 2004 Martinu, S.; Wallace, C., HACCP: Enfoque prctico, Espaa editorial Acribia. DENGLER, K.; KRATZ, R. Fruit Preparations for Yoghurts. Food Tech Europe. 1995. Decreto 3075 de 1997. CARVAJAL, N. Estudio del efecto del uso de cultivos probiticos en la elaboracin de un producto similar al yogurt. Tesis Lic. En Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 1999. PALENCIA, Y. Los alimentos lcteos y sus limitaciones (en lnea). Zaragoza, Espaa 2004. Disponible en: http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf Archivos curso aseguramiento de la calidad. Universidad del Valle. Profesor Harold Acosta Zuleta

ANEXO 1. ETIQUETA DEL PRODUCTO