2017

ELABORACION DE HELADOS A
PARTIR DE LECHES VEGETALES

Curso: Gerencia 1
Alumnos:
Ccasani Huamani, Gonzalo
Cutiño Lima, Alisohn
Ari Rojas, Gerson
Infantes Guillen, Leslie
Choque Surco, Hana
Ticona Ramos, Miguel
Turno: C
Año: 4to
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO:

El presente proyecto propone la necesidad de la producción de un helado más

nutritivo y con características más saludables, dando la opción a los consumidores
de escoger un producto de mejor calidad, innovador y saludable que mejorará su
estilo de vida y de consumo diario.

Así, se aprovechan en este estudio los recientes descubrimientos científicos sobre

la adición de los componentes de fitoquímicos (presentes en leches de origen
vegetal) y omega ácidos en la elaboración de los helados otorgan grandes
beneficios a la salud, como: ayudar a reducir el colesterol, los triglicéridos y
prevenir la hipertensión (enfermedades cardiovasculares), casos de depresión
(cuando no hay causas conocidas), agresividad, malhumor, falta de concentración,
hiperactividad y poca memoria; poseen un efecto antiinflamatorio muy adecuado
en caso de artritis y otros problemas reumáticos, ayudan a una buena formación
del feto en la etapa de embarazo; sobre todo a su sistema nervioso y refuerzan el
sistema inmunológico.

Estos helados son de fácil elaboración, pues el detalle está en agregar las
concentraciones adecuadas de los componentes antes mencionados para
preservar el sabor y la textura del producto

1.1.1. NOMBRE DEL PROYECTO:

Proyecto para la creación de una empresa productora y comercializadora de

helados para personas alérgicas a la lactosa y veganos usando leches de
origen vegetal en la ciudad de Arequipa.

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Cuantificar la demanda.
 Identificar el mercado potencial.
 Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.
 Analizar los costos asociados a la instalación del proyecto.
 Hacer uso de las herramientas de la Ingeniería Industrial para determinar el
proceso de producción más eficiente.

1.2.2. OBJETIVO GENERAL:

Determinar la viabilidad técnica, económica, social, medioambiental y de

mercado para la instalación de una planta productora de helado de con leches
vegetales.

1.3. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA:

Este proyecto está enfocado a la elaboración de un helado con alto valor

nutricional. Esperamos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leches
 vegetales, deseamos obtener como resultado un producto que por su alto valor
nutricional y por estar elaborado sin colesterol, tenga un amplio grupo de personas
que puedan llegar deleitarse sin preocuparse por molestas consecuencias o contra
indicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no puedan consumir
productos animales. Nuestro proyecto se basa en la innovación y la aplicabilidad
de conocimientos fisicoquímicos, químicos y nutricionales.

1.3.1. JUSTIFICACION TECNICA:

La producción de estos helados de leches vegetales es factible

tecnológicamente. La disponibilidad de insumos es alta, pues se cuenta con las
cantidades apropiadas de los agregados de leche de soya y aceite de nuez
para los beneficios nutricionales.

1.3.2. JUSTIFICACION ECONOMICA:

El proyecto a realizar es realmente viable económicamente, ya que se cuenta

con varios proveedores de leche de soja a nivel nacional y las máquinas
necesarias para producir el helado resultan de costo accesible y sencilla
obtención.

1.3.3. JUSTIFICACION SOCIAL:

Desde el punto de vista social este estudio impactará directamente sobre el

bienestar de los consumidores, ofreciendo un producto saludable y de exquisito
sabor, que además mejorará significativamente diversos problemas de salud
que actualmente van en aumento. Significa transformar un producto de
consumo masivo como es el helado en un nuevo alimento funcional.

1.4. TIPO DE EMPRESA:

Somos una empresa MYPE tipo S.A. (Sociedad anónima) que constamos con 6
socios accionistas.

1.5. HIPÓTESIS DEL TRABAJO:

La instalación de una planta procesadora de helado hecho a partir de leches

vegetales, ya que es tecnológicamente viable y existe un mercado que va a
aceptar el producto.
 CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO:

Nuestro proyecto según el ámbito geográfico se localizará en el mercado

regional, ya que buscamos que nuestro producto sea comercializado
inicialmente en la Arequipa y después llegar a nivel nacional.

2.2. IDENTIFICACIÓN DEL BIEN A PRODUCIR:

2.2.1. DEFINICIÓN:

En su forma más simple, el helado o crema helada es

un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales
como leche, crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes
y sabores. 

En VEGALICIOUS buscamos elaborar helados a base de leche vegetal como

puede ser:

o Leche de soja
o Leche de coco
o Leche de avena

2.3. PROPIEDADES DEL PRODUCTO:

Hoy en día, todos conocemos los inconvenientes de la leche de vaca. A pesar

de seguir siendo una de las más consumidas, los efectos que provoca hacen
que cada vez más personas busquen una alternativa. Es por ello que las
leches no lácteas elaboradas a base de ingredientes vegetales y agua, se
alcen por sí solas como la mejor opción. Son saludables y muy
beneficiosas.

Sus beneficios son:

o No contienen lactosa ni colesterol.

o Bajas en grasas
o Elevado porcentaje de grasas mono y poliinsaturadas, beneficiosas para el
corazón
o Alto contenido en vitaminas B.
o Relación equilibrada entre el Sodio y el Potasio.
o Son perfectas para personas con digestiones lentas, problemas de
estreñimiento, colon irritable

2.3.1. USOS:

o Leche de soja:
 Es la más habitual y la que, seguramente, ya has consumido alguna vez.
Una de las leches vegetales más beneficiosas y de más antigüedad.
Veamos sus beneficios:

 Es buena para personas alérgicas a la lactosa.

 Es la más digestiva gracias a que no necesita enzimas para ser digerida.
 Es excelente para personas con diabetes: libera los azúcares poco a poco,
manteniendo este componente en sangre en su modo más óptimo.
 Disminuye el colesterol, siendo una de las leches más beneficiosas gracias
a su composición a base de isoflavonas, ácidos grasos y proteínas.
 Alto contenido en calcio. Mejora la circulación y la cicatrización.
 Dispone de potasio y magnesio, ideal para el control de la hipertensión
arterial.
 Es muy recomendada para mujeres, ayudándonos en el síndrome pre-
menstrual, gracias a sus isoflavonas.

o Leche de almendras:

Indicada para niños que estén creciendo, personas que estén bajas
de energía y que necesiten de un complemento alimenticio. Es una de
las más nutritivas

 Es digestiva.
 Beneficiosa para personas anémicas, débiles, con problemas hepáticos o
desnutridas.
 Es beneficiosa para cerebro y los músculos por su alto contenido en
potasio.
 Previene la osteoporosis.
 Las almendras ayudan a reducir el colesterol.
 Su alto contenido en fibra, es ideal para el estreñimiento. Disminuyendo
además el riesgo del cáncer de colon.
 Alto contenido en magnesio, hierro, calcio y vitamina E.

o Leche de nueces:

Es la bebida con más alto contenido en antioxidantes.

 Previene enfermedades cardiovasculares, así como la diabetes.

 Según numerosos estudios, es más beneficiosa que otros antioxidantes,
como por ejemplo las naranjas, espinacas, zanahorias o tomates.
 Dispone de un maravilloso combinado de vitamina E, ácidos grasos omega
3 y omega 6 los polifenoles y los oligoelementos, selenio, cobre, zinc y
magnesio… ideales para nuestra salud y la de toda la familia.

2.3.2. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:

2.3.2.1. ESPECIFICACIONES FÍSICA Y BIOLÓGICA:

La composición proximal y contenido calórico del producto terminado se

muestra en la Tabla I así como la comparación con un helado comercial.
Como se puede observar, el helado desarrollado presenta un contenido
proteico 3.5 veces mayor que el producto comercial y aproximadamente 5
veces menor de grasa. Respecto al contenido de carbohidratos, este se
duplicó en el helado desarrollado, sin embargo, cabe mencionar que el
análisis se llevó a cabo en el helado con esferas de jugo de fruta. Se
 considera que la incorporación de las esferas pudo haber contribuido con
fibra al contenido de carbohidratos totales, así como el azúcar utilizado en
su elaboración. Como resultado de este incremento de carbohidratos, el
contenido calórico del producto desarrollado, fue mayor que el helado
comercial.

Tabla 2.1: Composición proximal y contenido calórico del helado

de soya desarrollado y comparación con un producto comercial en
base a soya.

2.3.2.2. ANÁLISIS SENSORIAL:

Respecto a los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, en la Figura

2 se muestra el nivel de aceptación del producto considerando cada uno de
los tributos evaluados: apariencia, sabor, olor, textura y dulzor. Como se
puede observar el helado de soya con jugo de fruta esferificada tuvo una
aceptación de aproximadamente un 90%.

2.3.2.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:

La evaluación microbiológica mostró una presencia de mohos y levaduras

(74 UFC/mL), coliformes totales (150 UFC/mL), mesófilos aerobios (1815
UFC/mL) y ausencia de Salmonella, obteniendo valores dentro de los
límites permisibles de las normas oficiales mexicanas. Lo anterior indica
que el producto se elaboró de forma higiénica, garantizando la calidad del
producto.

2.4. COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA:

2.4.1. EMPRESAS PRODUCTORAS DE HELADOS:

En cuanto al liderazdo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75% del mercado,

Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras
empresas.

 D'Onofrio

Posee el 75% del mercado de helados para consumo en el hogar

“En el Perú, la penetración de los helados para el hogar fue de 37% en el

2015, pero en países como Brasil es de 60%”, explica La Riva. Según el
ejecutivo, el mercado de helados para el hogar ha venido creciendo a raíz
 de una mayor penetración y no por el aumento del ticket promedio de
compra. Este sería el camino a seguir en adelante, hasta alcanzar niveles
como los de Brasil.

La Riva explica que el aumento de la penetración dependerá de tres

factores: el desarrollo de más supermercados, mayor innovación en
productos y ofertas, y el crecimiento de la economía. “El calor es un factor
importante, pero no tiene una influencia directa, porque los helados para el
hogar no están exclusivamente pensados para calmar la sed. En cambio,
sí son ‘un gustito’, por lo que su venta se reduce cuando la economía no
crece”, comenta.

La venta de helados para el hogar creció 9.2% en el 2015, hasta los

S/.156.4 millones, según Euromonitor. De esta cifra, D’Onofrio es
responsable por el 75%, explicó La Riva, mientras que el resto
corresponde a marcas propias de los supermercados y a convenios
exclusivos de importación (como Haagen Dazs).

La empresa D"ONOFRIO tiene miras para el fututo de un crecimiento

anual, mejorando el mercado y la forma de distribución del producto.

COMPETENCIA DIRECTA COMPETENCIA

INDIRECTA
 Ártika
 Aruba  Marcianos
 Saboratti  Adoquines
 Sunny  Raspadillas
 Vane Vane  Cremoladas
 Helados de Lara  Agua
Gelatería  Gaseosa
 Helados Huascarán
 Helados Billy

COMPETIDORES POTENCIALES

 Laritza D.
 Pinkberry
 Häagen-Dazs
 4D
 Barletto
 Zugatti

2.4.2. SITUACIÓN ACTUAL:

 Para la oferta actual en el mercado nacional se deben tener en cuenta los
factores que influyen en la oferta de helados, como son los cambios en la
tecnología, la cantidad de empresas, los precios del bien, la disponibilidad de
recursos, regulaciones del estado y precios de las materias primas. Sin
embargo, estos factores se han mantenido poco variables a lo largo de los
años, por lo que se obtendrá la oferta actual basándonos en los datos de
producción e importación históricos que se muestran en la tabla 2.6 para
obtener un valor más preciso de la oferta actual.

Tabla 2.2: Oferta actual

Importació
Año Producción Oferta
n
2010 36,057,875 625,395 36,683,270
2011 36,598,743 85,604 36,684,347
2012 37,147,724 357,391 37,505,115
2013 37,704,940 754,705 38,459,645
2014 38,270,514 384,552 38,655,066
2015 38,795,152 419,904 39,215,056
2016 39,348,840 448,282 39,797,122

Fuente: SUNAT, Agencia Andina, (2016).

2.4.3. PRODUCCIÓN ANUAL:

El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran

a competir.

El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y

tiene potencial enorme de crecimiento.

Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el

industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría:
semi-industrial.

El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre

y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente
en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta
anual.

Podemos observar también en el mercado de helados un "centralismo": Lima

concentra dos terceras partes del consumo nacional.

En conclusión, podemos decir que existe una gran oportunidad de mercado

para el ingreso de nuevas marcas. Se proyecta que para el 2017, la plaza
peruana cuente con 1133 locales de heladerías, lo que significaría un alza de
39.7%.

Arequipa está entre las cinco ciudades que más helado consume, debido al
mayor poder adquisitivo de la población y a las altas temperaturas que se
registran en la región.
2.5. COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA:

El helado es una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogurt, frutas secas,

etc.). Son refrescantes, sabrosos y fácil digestión y su consumo se incrementa
en verano. El consumo promedio per capita de helado al año llega a 1 litro 500
mililitros o 100 mililitros al año.

Según el ámbito geográfico, consumo es diferencial por más consumido en

lugares donde el clima es cálido. Así, por el área de residencia, el área urbana
tiene mayor consumo con 900 mililitros más que en el área rural donde se tiene
consumo promedio per cápita de anual de 800 mililitros al año. Por región
natural, en la costa se tiene el mayor consumo promedio per capita con 1 litro
100 mililitros más que en la sierra donde el consumo es menor con 900
mililitros al año.

Por ciudades importantes, observa que las ciudades que tienen el clima más
cálido y generalmente ubicadas en la costa y la selva son los lugares donde la
población tiene mayor consumo per cápita de este alimento, mientras que las
ciudades de la sierra son las que muestran menor consumo promedio per
capita. Asi Piura es la ciudad con mayor consumo promedio per cápita con 3
litros al año, cifra cinco veces mayor que el consumo per capita de la ciudad de
Pasco donde se consume en menor cantidad este alimento con 600 mililitros al
año.

Figura N°2.1: Consumo promedio anual de helados, según ámbito

geográfico (Lt/persona)

Según el estrato socio económico, se observa un mayor consumo de helado

por parte de la población que está en el estrato más alto, así el quintil V tiene
un consumo de 1 litro 800 mililitros más de los que están en el quintil I (más
pobre) que tiene un consumo promedio per capita de 600 mililitros al año.

Figura N°2.2: Consumo promedio per capita de helados (Lt/persona)

2.5.1. IMPORTACIONES/EXPORTACIONES:

A pesar de ser un mercado muy pequeño comparado con la producción

nacional, existen algunas marcas de helados importados en los supermercados
de Lima, siendo la marca más destacada Haagen-Dazs.

Tabla 2.3: Importaciones de helado (Litros)

Año Producción Importación

2010 36,057,875 625,395
2011 36,598,743 85,604
2012 37,147,724 357,391
2013 37,704,940 754,705
2014 38,270,514 384,552
2015 38,795,152 419,904
2016 39,348,840 448,282

Fuente: SUNAT, (2016).

Como se presenta en la tabla 2.4 las exportaciones se presentan en volúmenes

reducidos, principalmente destinadas a Estados Unidos, Canadá y España.

Tabla 2.4: Exportaciones de helado (Litros)

Año Producción Exportación

2010 36,057,875 58,14
2011 36,598,743 107,633
2012 37,147,724 63,506
2013 37,704,940 45,163
2014 38,270,514 38,271
2015 38,795,152 54,107
2016 39,348,840 36,594
 Fuente: SUNAT, (2016).

2.5.2. Demanda Interna Aparente (DIA)

A partir de los datos de importaciones, exportaciones y producción nacional, se

presenta la tendencia histórica de la demanda interna aparente para el período
2008-2014.

Tabla 2.5: Tendencia histórica de la demanda interna aparente (Litros)

Importació Exportació
Año Producción Demanda Oferta
n n
35,597,51
2008 35,000,000 597,515 35,272 35,562,243
5
35,993,35
2009 35,525,000 468,351 73,926 35,919,425
1
36,683,27
2010 36,057,875 625,395 58,14 36,625,130
0
36,684,34
2011 36,598,743 85,604 107,633 36,576,714
7
37,505,11
2012 37,147,724 357,391 63,506 37,441,609
5
38,459,64
2013 37,704,940 754,705 45,163 38,414,482
5
38,655,06
2014 38,270,514 384,552 38,271 38,616,795
6
39,215,05
2015
38,795,152 419,904 54,107 39,160,950 6
39,797,12
2016
39,348,840 448,282 36,594 39,757,254 2

Fuente: SUNAT, INEI, Agencia Andina, (2016).

Figura 2.3: Tendencia histórica de la demanda interna aparente (Litros)

 DEMANDA INTERNA APARENTE
41,000,000

40,000,000

39,000,000

38,000,000

37,000,000

36,000,000

35,000,000

34,000,000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Fuente: SUNAT, INEI, Agencia Andina, (2015).

2.5.3. DETERMINACION DE DEMANDA DEL PROYECTO:

2.5.3.1. NECESIDADES DE INFORMACIÓN:

Con base a la investigación a desarrollar se requiere obtener la siguiente

información:

 Conocer la aceptación y demanda potencial del helado a producir.

 Cuantificar el consumo en cuanto a cantidad y periodicidad
manejado por la población que consume helados y muestra deseos
de comprar el Vegalicius
 Conocer la competencia existente en la ciudad y las especificaciones
con las cuales se presta el servicio.
 Identificar el canal de comercialización óptimo para la venta del
producto.

2.5.3.2. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA:

La población a quien se dirige el proyecto son los habitantes. Por lo tanto,

la muestra se halla de la siguiente forma:

Z= 1,96 (Variable estandarizada para una significancia del 5%)

P= 0,5 (Probabilidad de éxito) se desconoce el comportamiento de ocurrencia.

q= 0,5 (Probabilidad de no éxito) se desconoce el comportamiento de no

ocurrencia.

e= 0,05 (Margen de error).

n= Tamaño de la muestra: 374.

N= Tamaño de la población:
2.5.3.3. ENCUESTA:
Z2 (p x q) N
n=
Z2 (p x q) + e2 (N-1)

Pregunta 1. ¿Actualmente consume helado?

Pregunta 2. ¿Cuántas veces a la semana consume helado?

Pregunta 3. ¿Qué presupuesto invierte en cada compra?

Pregunta 4. ¿Qué clase de helado prefiere consumir?

Técnico o
industrializa
do
Casero

Pregunta 5. ¿Dónde compra el helado que consume?

Casa de
familia
Supermercad
o
Tienda
Heladería

Pregunta 6. ¿Por qué no consume helado?

Prohibición
médica
No le gusta
Presupuesto
Sensibilidad

Pregunta 7. ¿Si existiera un helado natural a base de yuca y leche

autóctono de la región fabricado en el municipio lo consumiría?

Pregunta 8. Si su respuesta anterior fue positiva. ¿Cómo le gustaría

se presentará el helado?

Vasito
Paleta
Conos
 Pregunta 9. ¿De acuerdo a la intención de compra del helado Yukice
cuántos estarían dispuestos a consumir semanalmente?

Pregunta 10. ¿Qué atributos especiales le gustaría encontrar en este

helado?

Cremoso-
nutricional
Cremoso

Nutricional

Pregunta 11. ¿Aporte sugerencias para la creación de la empresa?

Patentar la idea
Se distribuya a tiendas,
colegios y en las calles
Haya garantía, buena
presentación y calidad del

Product
Precios justos

Hagan degustaciones.

2.6. PROYECCION DE LA DEMANDA:

Tabla 2.6: Proyección de la demanda de la producción de helados desde

2017- 2023

Año Demanda
2017 40,333,280
2018 40,992,648
2019 41,587,200
2020 42,043,543
2022 43,289,521
2023 43,869,786
 Figura 2.4: Tendencia histórica de la demanda interna aparente (Litros)

PROYECCION DE DEMANDA
45,000,000

44,000,000

43,000,000

42,000,000

41,000,000

40,000,000

39,000,000

38,000,000
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

2.7. BALANCE DE OFERTA – DEMANDA:

Para determinar el balance primero necesitamos saber datos de población

tanto para determinar la demanda interna aparente la demanda potencial y
finalmente demanda insatisfecha.

Según CPI (Compañía peruana de estudios de mercado y opinión pública s.a.c)

hasta agosto del año pasado 2016 teníamos una población total en el Perú de
31488400 habitantes.

Tabla 2.7: Población por sexo según departamentos 2016 (en miles)

PERU: POBLACION POR SEXO SEGÚN DEPARTAMENTOS 2016 (EN MILES)

TOTAL HOMBRES MUJERES
DEPARTAMENTO
Miles % Miles % Miles %

LIMA 9,989.00 31.7 4,863.00 30.9 5,126.00 32.5

LA LIBERTAD 1,882.10 6 938.7 6 943.4 6
PIURA 1,858.60 5.9 933 5.9 925.6 5.9
CAJAMARCA 1,533.80 4.9 772.6 4.9 761.2 4.8
PUNO 1,429.30 4.5 716.8 4.5 712.5 4.5
 JUNIN 1,360.60 4.3 687.3 4.4 673.3 4.3
CUSCO 1,324.50 4.2 671.3 4.3 653.2 4.2
AREQUIPA 1,301.30 4.1 645.3 4.1 656 4.2
LAMBAYEQUE 1,270.80 4 617 3.9 653.8 4.2
ANCASH 1,154.70 3.7 586.7 3.7 568 3.6
LORETO 1,049.40 3.3 547.9 3.5 501.5 3.2
PROV. CONST.            
DEL CALLAO 1,024.40 3.3 509.5 3.2 514.9 3.3
HUANUCO 866.7 2.8 440.4 2.8 426.3 2.7
SAN MARTIN 851.9 2.7 463.3 2.9 388.6 2.5
ICA 794.9 2.5 399.5 2.5 395.4 2.5
AYACUCHO 696.1 2.2 356 2.3 340.1 2.2
UCAYALI 501.2 1.6 265.8 1.7 235.4 1.5
HUANCAVELICA 498.6 1.6 250.3 1.6 248.3 1.6
APURIMAC 460.9 1.5 235.4 1.5 225.5 1.4
AMAZONAS 423.9 1.3 223.3 1.4 200.6 1.3
TACNA 346 1.1 179 1.1 167 1.1
PASCO 306.3 1 162.8 1 143.5 0.9
TUMBES 240.6 0.8 130.4 0.8 110.2 0.7
MOQUEGUA 182.3 0.6 97.2 0.6 85.1 0.5
MADRE DE
140.5 0.4 80.7 0.5 59.8 0.4
DIOS
TOTAL 31488.4 100 15773.2 100 15715.2 100

Según la información de demanda encontramos que se consumen 1.5 litros de

helado anuales por persona, pero también debemos determinar quienes toman
helados hablamos de edades, esto se indica en el cuadro siguiente población
por edades en el Perú.

Tabla 2.8: Población por segmentos de edad según departamento 2016

(en miles)

PERU: POBLACION POR SEGMENTOS DE EDAD SEGÚN DEPARTAMENTO 2016 (EN MILES)
DEPARTAMENT 00 - 05 06 - 12 13 - 17 18 - 24 25 - 39 40 - 55 56 - +
TOTAL %
O años años años años años años años
LIMA 9,989.00 32 960.2 1,114.60 842.5 1,317.70 2,416.10 1,879.40 1,458.50
LA LIBERTAD 1,882.10 6 204.3 245.3 174.6 252.1 440.5 320.2 245.1
PIURA 1,858.60 5.9 219.8 261.5 181.4 239 416.7 313.2 227
CAJAMARCA 1,533.80 4.9 181 223.7 151.1 181.2 366.6 257.9 172.3
PUNO 1,429.30 4.5 173.8 207.8 147.1 192 325.2 212.5 170.9
JUNIN 1,360.60 4.3 169.9 196.2 137.1 183.8 294.6 217 162.1
 CUSCO 1,324.50 4.2 148 179.5 123.3 157.1 315.5 229.4 171.7
AREQUIPA 1,301.30 4.1 124.5 147 111.9 162.6 311.9 249.9 193.5
LAMBAYEQUE 1,270.80 4 129.6 161.6 120.5 161.2 285.6 230.9 181.3
ANCASH 1,154.70 3.7 130.9 157.2 108.2 139.6 263 200.5 155.3
LORETO 1,049.40 3.3 134.2 167.9 111.5 125.6 241.3 169.3 99.6
PROV.
CONST.DEL 1,024.40 3.3 93.8 112.6 82.9 120.8 253.2 207.9 153.2
CALLAO
HUANUCO 866.7 2.8 111.2 131.5 85.4 95.4 203.7 143 96.5
SAN MARTIN 851.9 2.7 97.6 119.9 80.9 98.2 206.2 162.1 87
ICA 794.9 2.5 80.6 98.8 71.9 102.9 182.2 146.3 112.2
AYACUCHO 696.1 2.2 92.3 107.5 72.1 95.8 153.7 102.6 72.1
UCAYALI 501.2 1.6 54.4 73.5 50.7 55 116.4 97.1 54.1
HUANCAVELICA 498.6 1.6 78.7 87.2 55 69 100.3 63.8 44.6
APURIMAC 460.9 1.5 59.8 71.1 43.8 47.5 112.6 72.6 53.5
AMAZONAS 423.9 1.3 52.5 63.1 39.4 41.4 105.8 75.6 46.1
TACNA 346 1.1 33.9 41.2 29.8 42.2 87.9 68.7 42.3
PASCO 306.3 1 37.3 44.9 31.1 42.2 70.4 50.4 30
MOQUEGUA 182.3 0.6 16.1 19.5 13.9 20.2 44.9 40.1 27.6
MADRE DE
140.5 0.4 15.6 18.8 12.9 16.2 37.6 27.7 11.7
DIOS
TOTAL 31488.4 100 3424.2 4080.8 2899.4 3986.7 7418.6 5584.7 4094

Según esto los mayores a 5 años serian nuestra población objetivo siendo esta
28064200 habitantes.

Demanda aparente a nivel nacional=poblacion objetivo ×consumo per capita anual

Demanda aparente a nivel nacional=28064200 pers × 1.5 l/ pers

Demanda aparente a nivel nacional=42096300 litros de helado anual

Demanda insatisfecha aparente a nivel nacional=demanda−oferta .

Demanda insatisfecha aparente a nivel nacional=42096300−39797122

Demanda insatisfecha aparente a nivel nacional=2299178litros anuales de helado

15 % Demanda insatisfecha aparente a nivel nacional=344876.7 litros anuales de helado

En el caso de nuestro proyecto se espera vender a nivel nacional, aunque por

el momento se espera que pueda empezar con la población de Arequipa por lo
cual tomaremos la población de Arequipa.

 Población de Arequipa: 1301300 personas

 Sectores A-B (18.8%): 244644 personas
 Consumo per capita de helado al año: 1.5 litros/persona
 Demanda potencial en Arequipa: 366966 litros de helado anuales
 Al no conocer la producción de helados en Arequipa entonces tomaremos la
información sobre producción de helados Artika la de más demanda en
Arequipa con 12% de la producción de helados a nivel nacional que son
4721860.8 litros y que a su vez en Arequipa se destina 7.2% entonces la oferta
en Arequipa seria 354139.56 litros de helado.

 Demanda insatisfecha = demanda- oferta=366966-339973.98

 Demanda insatisfecha = 26992.02 litros
 Sacamos el 15% = 4048.8 litros anuales y 337.4 litros mensuales.

2.8. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO:

 Canales de Distribución:

Indirectos:

Dirección de ubicación del negocio:

Proveedores:

- Ceylan
- Mas Ventas
- Makro
- Desinfectantes s.a

 Presentación del Producto

2.9. PRECIO DEL PRODUCTO:

- Costo Promedio:
o Vasito 1 bola 2.00
o Barquimiel 1 bola 2.50
o Barquimiel 2 bolas 5.00
 CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1. TAMAÑO DE PLANTA

La naturaleza del presente proyecto, es la construcción de dos edificaciones

cuyo objeto es la gestión, producción y almacenamiento de los productos
 derivados de una industria de elaboración helados para personas intolerantes
y/o alérgicas a la lactosa y/o al huevo y personas del colectivo vegano.

La industria está proyectada para elaborar 4048.8 litros de helado al año de 10

sabores diferentes

Por tanto, el objeto de la puesta en marcha del proyecto tiene como fin el crear
un producto innovador que acerque este tipo de alimento a colectivos
actualmente apartados del mismo por razones de salud o razones de
creencias, alejando el mito de que el helado es un producto altamente calórico,
de origen animal y con repercusiones nocivas en la salud.

3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

En esta parte se seleccionará el lugar óptimo donde funcionará nuestra planta,

luego se evaluará varias alternativas y de ellas identificar a aquella que
contribuya a bajar los costos de fabricación, los mismos que al ser mínimos
permitirán tener precios competitivos para nuestros productos. Esto es
fundamental también para la obtención máxima de utilidades que involucren en
el rápido retorno de la inversión.

3.2.1. CRITERIOS DE LOCALIZACIÓN

Para nuestro caso, se considera que debe estar orientado hacia la cercanía
de los centros de consumo, ya que debe minimizar el costo del transporte del
producto terminado, desde la planta hasta los centros de consumo. Otros
criterios a considerarse son: disponibilidad de agua, energía eléctrica y
cercanía a la materia prima.

3.2.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

Para la localización de la planta industrial se consideran 3 alternativas de

localización las mismas que están sujetas a factores de costo de producción y
comercialización.

 Alternativa I : Parque Industrial de Asoc. Jose Aberlado Quiñonez -

Arequipa
 Alternativa II : Parque Industrial de Rio seco - Arequipa
 Alternativa III : Asoc.San Camilo – La joya - Arequipa

APARTADO 1. EXPOSICIÓN DE LA VARIABLE Y DE SUS ALTERNATIVAS

La variable a estudiar es la localización de la industria.

Las alternativas a la localización son tres que se denotaran con la

nomenclatura L. seguido del número de la alternativa. Se muestran a
continuación.

L.1
El lote L.1 se encuentra en Perú, en el departamento de Arequipa, en la
provincia de Arequipa en el Parque Industrial de Asoc. Jose Aberlado
Quiñonez y en la manzana 7 lote 13.

A continuación se muestran unas imágenes que denotan de forma progresiva

la situación del lote tal y como se ha redactado anteriormente.

Imagen 1. Situación del país (Peru) en el que se sitúa la alternativa de

localización L.1. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 2. Situación del departamento (Arequipa) en la que se encuentra la

alternativa de localización L.1. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 3. Situación de la ciudad (Arequipa) en la que se encuentra la alternativa de

localización

L.1. Imagen extraída del localizador Google Maps

Imagen 1. Situación en la que se encuentra la alternativa de localización L.1
dentro de la asociación Jose Abelardo Quiñones en el distrito de Yura. Imagen
extraída del localizador Google Maps.

El lote correspondiente con la alternativa L.1 es propiedad de los promotores

en Arequipa

Se trata del lote número 13 manzana 7 de la zona industria de la asoc Jose

Aberlado Quiñonez la cual se puede acceder recorriendo la via hacia yura
pueblo tradicional desviándose a la altura del paradero 2 hacia las vías del tren
y seguidamente por la avenida principal. Su situación cartográfica es la
siguiente:

 S 16º18’49’’
 W 71º37’12’’

El lote cuenta con una superficie de 8000 m2 y está calificada como clase
urbana. Se trata de un lote de dimensiones grandes

L.2

El lote L.2 se encuentra en Perú, en el departamento de Arequipa, en la

provincia de Arequipa en el Parque Industrial de Rio Seco, Yura, Arequipa. Se
trata de la parcela con referencia catastral PARC I-5.1.3 SECT 3.

A continuación, se muestran unas imágenes que denotan de forma progresiva

la situación de la parcela tal y como se ha redactado anteriormente.
 Imagen 5. Situación del país Peru en el que se sitúa la alternativa de
localización L.2. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 6. Situación del departamento de Arequipa en la que se encuentra

la alternativa de localización L.2. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 7. Situación provincia de Arequipa en la que se encuentra la

alternativa de localización L.2. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 8.
Situación del lote
correspondiente a la alternativa L.2 dentro del Parque industrial de Rio seco,
Yura, Arequipa. Imagen extraída del localizador Google Maps.

La parcela correspondiente con la alternativa L.2 no es propiedad de los

promotores por lo que tendrían que adquirirla.

Se trata de la parcela PARC I-5.1.3 SECT 3 del Parque Industrial de Rio

Seco, el cual ha sido implantado en el municipio hace varios años. El
Parque tecnológico n o p resenta acceso directo desde la via de avitamiento
por lo que para llegar a ella se debe tomar el desvió de la autovía y atravesar
la entrada de Cristo Rey hasta llegar a la situación cartográfica denotada a
continuación

 S 16º20’43’’
 71º35’20’’

2
La parcela cuenta con una superficie de 1000 m y está calificada como clase
industrial.

L.3

El terreno L.3 se encuentra en Perú, en el departamento de Arequipa, en la

provincia de Arequipa en el distrito de la Joya. Se trata de un terreno
calificado como de uso agrícola propiedad de los promotores. La referencia
de dicha parcela se corresponde con la manzana H lote número 25 de la zona
de San Camilo.

A continuación, se muestran unas imágenes que denotan de forma progresiva

la situación terrena tal y como se ha redactado anteriormente.

Imagen 9. Situación del país Peru) en el que se sitúa la alternativa de

localización L.3. Imagen extraída del localizador Google Maps.
Imagen 10. Situación del departamento de Arequipa en la que se encuentra
la alternativa de localización L.3. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 11. Situación del municipio (La joya) en el que se encuentra la

alternativa de localización L.3. Imagen extraída del localizador Google Maps.

Imagen 12. Situación de la parcela correspondiente a la alternativa L.3 en

el Municipio de la Joya (San Camilo). Imagen extraída del localizador Google
Maps.

Para acceder a la parcela se debe tomar el desvió del kilómetro 48 a la

altura de la entrada a la Joya y continuar por la carretera secundaria hasta la
citada parcela que se encuentra en la siguiente dirección cartográfica:

 S 16º41’13’’
  W 71º53’11’’

2
La parcela cuenta con una superficie de 3000 m y está calificada como de
uso agrícola. Se trata de una parcela de dimensiones irregulare

APARTADO 2. ANÁLISIS DE CADA ALTERNATIVA

L.1

Tabla 1. Ventajas e inconvenientes de la alternativa L.1.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Es propiedad de los promotores Al tratarse de un polígono muy concurrido el
tráfico de acceso y salida provoca atascos
que se pueden traducir en retrasos y
problemas al ser el transporte del producto
refrigerado.
Se encuentra en una zona en continua Su localización es cercana a la fábrica de
expansión ya que recientemente se amplió Metal mecánica a unas 4 cuadras de gran
con la denominación de las Moras. producción y con evacuación continua de
gases contaminantes.
Al ser una zona nueva y joven el suministro
de redes es sencillo y está asegurado
(aprobados por los concesionarios)
El lote se encuentra sin edificar
La topografía no es abrupta
El acceso es sencillo y la comunicación es
óptima para un buen transporte
La localización del lote es cercana a las
viviendas de los promotores
Se cuenta con estudios ambientales y
geotécnicos realizados por el distrito
 L.2

Tabla 2. Ventajas e inconvenientes de la alternativa L.2.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Se trata de una zona industrial de vieja Los promotores tendrían que adquirir el
creación con subvenciones distritales terreno

La situación es estratégica al estar cerca No presenta acceso directo desde

de la via de avitamiento que es una autovía.
de las autovías concurridas de la ciudad

Se cuenta con estudios ambientales y La localización del terreno supone el

geotécnicos realizados por el distrito desplazamiento diario de los promotores

El suministro de redes es sencillo y está

asegurado

El terreno se encuentra sin edificar, la

topografía no es abrupta

L.3

Tabla 3. Ventajas e inconvenientes de la alternativa L.3.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Es propiedad de los promotores El terreno no está clasificado como

urbana por lo que depende de una
recalificación

Los promotores presentan razones No presenta buena accesibilidad

emocionales para la elección de este
terreno
El terreno cuenta con suministro de agua Las redes de suministro eléctrico no son
a través de una perforación ya presente las adecuadas para una fábrica de las
características del proyecto
Concesión de subvenciones y ayudas por La topografía del terreno es irregular
incentivar el desarrollo rural

Al tratarse de un terreno en régimen de Al tratarse de una terreno explotada

explotación agrícola se cuenta con los actualmente en régimen agrícola es
informes de impacto ambiental y necesario un estudio conciso del suelo
 geotécnico para la edificación
Se trata de una zona poco poblada y sin

vigilancia

APARTADO 3. ANÁLISIS MULTICRITERIO

A continuación se definen los criterios que se van a ponderar para cada

alternativa con el fin de escoger la elección optima mediante la metodología
expuesta anteriormente.

Los criterios escogidos son los siguientes.

Criterio 1. Coste económico.

Para la valoración de este criterio se considera que el valor 0 es una

ponderación negativa, es decir, un coste elevado, mientras que los
valores crecientes significaran una valoración positiva, es decir, un coste
reducido o nulo de la alternativa de localización.

Con respecto a este criterio la valoración de las alternativas ha sido

la siguiente:

L.1. Al tratarse de un lote propiedad de los promotores la valoración es 1.

L.2. Al tratarse de un lote que debería ser adquirida por los promotores
incrementando el presupuesto del proyecto la valoración es 0.
L.3. Si bien se trata de un terreno de propiedad de los promotores al estar
calificada como de uso agrícola se debería realizar una inversión en trámites
administrativos y estudios para garantizar la edificabilidad del suelo. Por lo
que aunque supondría una inversión menor que la compra de una parcela
sigue suponiendo un coste importante. La valoración es de 0,5.

Criterio 2. Superficie y disposición del terreno.

Para la valoración de este criterio se considera que el valor 0 implicaría

una ponderación negativa que en este caso supondría un tamaño de la
parcela insuficiente para la actividad a realizar o una disposición de la
parcela irregular o no conforme con respecto a la disposición en planta de la
fábrica.

Con respecto a este criterio la valoración de las alternativas ha sido la siguiente:

2
L.1. Se tiene en cuenta que el lote L.1 cuenta con una superficie de 800 m ,
siendo esta superficie suficiente para las disposiciones del proyecto. Además
la disposición de el lote es regular, favoreciendo la disposición en planta de
la fábrica que se pretende realizar. Es de destacar que los viales
dispuestos alrededor del lote son anchos lo que permite un punto en favor
del manejo del transporte. Por tanto la valoración es 1.
L.2. Se tiene en cuenta que el lote L.2 cuanta con una superficie de 1000
2
m , lo cual es suficiente para la realización del proyecto. Además la
disposición de la parcela es regular. Sin embargo los viales, aun siendo
anchos debido a su disposición en el Parque Industrial de Rio Seco podrían
suponer un estorbo para el manejo del transporte por tráfico dado a esa zona.
La valoración es 0,5

L.3. Se tiene en cuenta que el terreno L.3 cuenta con una superficie de
2
3000 m , lo cual es suficiente para la realización del proyecto. Sin embargo
la disposición de la parcela es irregular. La valoración es 0,3.

Criterio 3. Conexiones estratégicas y accesibilidad.

Para la valoración de este criterio se considera que el valor 0 implicaría

una ponderación negativa, es decir, una falta de conexiones estratégicas.

Con respecto a este criterio la valoración de las alternativas ha sido la siguiente:

L.1. Se tiene en cuenta que el lote L.1 se encuentra en uno de los dos grandes
zonas industriales nuevas de la ciudad de Arequipa, el cual está habilitado
para la actividad industrial con viales anchos y preparados para el peso de
medios de transporte industriales (camiones, camiones cisterna, grúas,
maquinaria pesada,..). Además la zona cuenta con acceso directo tanto de
entrada como de salida, lo que agiliza las labores de transporte. La valoración
es 1.
L.2. Se tiene en cuenta que la localización L.2 se encuentra en una zona de
varios años de construcción enfocado hacia actividades industriales por lo
que los viales del polígono son anchos y se encuentran preparados para
las actividades industriales que se planean realizar en el polígono. Sin
embargo, el trafico provocado por buses interprovinciales y autos de servicio
urbano concurrida en la zona enlentecería las actividades. La valoración es
0,5.
L.3. Se tiene en cuenta que el lote correspondiente a la alternativa L.3 dista
en 3 Kilómetros del acceso más cercano a la autovía. Sin embargo estos 3
Kilómetros pertenecen a una carretera nacional secundaria de escaso tránsito
y no acondicionada para grandes automóviles de transporte industrial ni
maquinaria pesada de obra. Su valoración es 0

Criterio 4. Topografía

Para la valoración de este criterio se considera que el valor 0 implicaría

una ponderación negativa, es decir, una mala topografía del terreno y la
valoración 1 indicaría una topografía apta.

Con respecto a este criterio la valoración de las alternativas ha sido la siguiente:

L.1. Se tiene en cuenta que la topografía no es abrupta y que los trabajos de

acondicionamiento del terreno previos a la obra no supondrían gastos
elevados. Además se cuenta con informes geotécnicos amplios del terreno.
Su valoración es 1.
L.2. Al igual que en la alternativa L.1 el lote objeto de estudio se encuentra en
una zona industrial por lo que los estudios topográficos y geotécnicos se
encuentran actualizados y son amplios. Su valoración es 1.
L.3. Se tiene en cuenta que la topografía del terreno es abrupta y que su
uso hasta ahora es agrícola y en activo por lo que se tendrían que realizar
estudios concretos sobre la capacidad portante del suelo, entre otros
 aspectos. Además, los trabajos de acondicionamiento del suelo para la
edificación serían mayores. Su valoración es 0.

Criterio 5. Clase del suelo

Para la valoración de este criterio se considera que el valor 0 implicaría

una ponderación negativa, es decir, una clase de suelo apta para la
construcción de la nave objeto del proyecto.

Con respecto a este criterio la valoración de las alternativas ha sido la siguiente:

L.1. Se tiene en cuenta que la calificación del suelo de la alternativa L.1 es uso
urbano por lo que la normativa permite la edificación en ella. Su valoración es
1.
L.2. Se tiene en cuenta que en el caso de la alternativa L.2 la clase de suelo
es urbano, por lo que se permite la edificación. Su calificación es 1.
L.3. Se tiene en cuenta que la calificación del suelo de la alternativa L.3 es de
uso agrícola por lo que en el caso de que se quisiera edificar en ella se
tendría que recurrir a mecanismos administrativos que dieran la aprobación
al cambio de clase de uso de la parcela. Su calificación es 0.

Una vez definidos los criterios para el estudio de las alternativas y

habiéndoles otorgado a cada alternativa una valoración se expone la matriz
multicriterio.

Tabla 4. Análisis multicriterio.

  L.1 L.2 L.3

Criterio 1 (Coste economico) 1 0 0,5
Criterio 2 (Superficie y disposición del terreno) 1 0,5 0,3
Criterio 3 (Conexiones estratégicas y accesibilidad) 1 0,5 0
Criterio 4 (Topografia) 1 1 0
Criterio 5 (Clase del suelo) 1 1 0
Suma 5 4 0,8

Por tanto, a la vista de los resultados de la matriz de análisis multicriterio se

concluye que la mejor alternativa para la situación del presente proyecto
es la localización L.1, es decir, el lote numero 13 manzana 7 del zona
industrial de la Asoc Jose Aberlado Quiñones, Yura, Arequipa.
 CAPITULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO:

4.1.1. PROCESO ARTESANAL:

La clave de una heladería artesanal, frente a una que no lo es, es la calidad y
la personalización de los helados artesanos. Además, «para su confección se
emplean únicamente productos frescos como lácteos (leche y nata), azúcares
(sacarosa, fructosa), aromatizantes (chocolate, zumos y pulpas de fruta), huevo
y otros aditivos».

Además, al contrario de los helados industriales, en los helados artesanales no

se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes, aunque pueden elaborarse
con maquinaria de última tecnología, como mantecadoras y pasteurizadoras.
Otro apunte: «los helados suelen prepararse cada día, tienen mucho menos
aire incorporado y un aspecto muy cremoso».

Para obtener una gama de helados artesanos de gran calidad resulta

fundamental tanto hacer una buena elección de las materias primas que más
tarde se utilizarán en la fabricación de helados como de las distintas fases de
dicha elaboración.

 Los estándares para un buen helado artesanal son:

 Genuinidad, frescura y calidad
 Características merceológicas adecuadas
 Propiedades organolépticas integras
 Buena relación calidad precio

Para que cualquier alimento sea apreciado y percibido como “Bueno” por un
consumidor, este ha de haber sido elaborado a partir de materias primas de
calidad que hayan sido adquiridas en el nivel más alto de sus capacidades
físicas y químicas. Se trata de adquirir las materias primas que se encuentren
frescas y que repercutirán de manera directa en el resultado final del producto.
Sobre todo, en lo relativo a su sabor, a su textura, etc.

La calidad de las materias primas, al fin y al cabo, está íntimamente ligada con
el sabor final del helado

Fabricación de helados:

A la buena elección de las materias primas ha de seguirle un adecuado

proceso de elaboración de un helado. De nuevo, cobran especial importancia
factores como la textura, la cremosidad y la espatulabilidad de los helados
artesanos y la adquisición de una selección de maquinaria para fabricar
helados de calidad. El resultado debe ser un helado cremoso que se derrita
solo en la lengua, sin sensación arenosa o textura chiclosa. Para fabricar un
 helado artesano de estas características es necesario que a la hora de llevar a
cabo el proceso de elaboración se tengan en cuenta los siguientes factores:

 Adquisición de una valida base teórica para la comparación y el estudio de

las materias primas.
 Escrupulosa observación de las recetas
 Preparación previa de los ingredientes
 Conocimiento de las diferentes fases de elaboración

A modo de apunte se debe destacar que las distintas fases de fabricación

de helado artesanal son las que se cita a continuación:

 Pasteurización, Maduración y Homogeneización

 Mantecación
 Endurecimiento y Conservación
 Venta

4.1.2. PROCESO INDUSTRIAL:

En líneas generales los constituyentes básicos de una mezcla para

helados son importantes porque determinan la calidad final del
producto, y lo constituyen: el agua, grasa, sólidos no grasos, azúcar,
estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas
de fruta, o artificiales.

 Agua: Debe utilizarse agua potable, que llene todas las exigencias
requeridas para el agua de consumo humano. Aparentemente se presta
poca atención a este aspecto fundamental pero no hay que olvidar que
los sólidos requieren de la fase líquida para su completa disolución. El
agua puede proceder de la misma leche si se usa leche líquida o de
fuente externa cuando se usa agua de acueducto.
 Grasa: Desempeña un papel muy importante en el helado,
considerando como principales factores el costo, calidad del producto y
preferencia de los consumidores. Es uno de los ingredientes más caros
del helado, y brinda excelentes características de sabor y textura
aunque su exceso dificulta el batido. Generalmente los fabricantes
ofrecen un producto con un contenido de materia grasa que varía entre
10 y 12%. Lo ideal de usar crema fresca, aunque también se puede
emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal.
 Sólidos no grasos: Están constituidos básicamente por proteínas y
lactosa, que intervienen en las características texturales del helado.
Además su contribución al valor nutritivo, las proteínas interaccionan
con el agua,dando un helado suave y de buena consistencia. Además
las proteínas de la leche, debido a los grupos hidrófobos que contienen
forman una membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando
junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del
producto. La lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja
solubilidad tiende a cristalizar y producir alteraciones en el producto. En
la mayoría de los casos proceden que la lecha entera líquida, leche
entera en polvo, leche semidescremada o leche descremada. Otros
sólidos no grasos lo constituyen: caseinatos, sólidos de suero, yemas
de huevo, etc.
 Azúcar: Los azúcares dan al helado el sabor dulce que esperan los
consumidores. Cuando su concentración es la óptima, generalmente del
 14 al 16% contribuyen al rico y delicado sabor que presenta un buen
producto. En excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden
considerablemente el punto de congelación y hacen al helado pegajoso
y pesado. Entre las fuentes más comunes de azúcar tenemos: azúcar
de caña, melaza, miel, glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina,
sacarosa, etc.
 Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que
ligan el agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la
formación de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una
textura más suave, una mayor resistencia a fundirse y que su
consistencia sea adecuada. Los estabilizantes también mejoran las
condiciones de batido y favorecen la formación de burbujas de aire muy
pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire-mezcla. La
cantidad que se añade depende entre otros factores del tipo de
estabilizante, composición de la mezcla y del tipo de fabricación.
 Emulsificante: Su función principal es estabilizar la emulsión grasa;
también contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusión, textura y
aspecto típico de los helados. Además facilitan el batido y mejoran el
rendimiento. Básicamente son mono y digliceridos.
 Saborizante: Es de primordial importancia en la aceptación del helado.
Para el consumidor lo definitivo será un buen sabor que además
entraña olor. Por esto es necesario que cualquier saborizante ya sea
natural o artificial sea algo volátil y soluble para que pueda cumplir su
función frente a los sentidos del catador. Los sabores que se pueden
adicionar al helado son muy variados, los más empleados son: vainilla,
chocolate, aunque también se pueden utilizar pulpas de frutas, así como
nueces, pecanas, castañas, almendras y maní tostado.
 Aire Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario
porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento
en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el
proceso de congelación es conocido como “ overrun ”. El rango usual
del overrun es de 80 a 100%, pero podría alcanzar 150%. Así, un galón
de mezcla hace cerca de dos galones de producto final. El overrun tiene
gran significado industrial pues representa muchas veces el margen de
ganancia del producto. Si el overrun es alto, la ganancia será mayor,
pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservación.
Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendrá una consistencia
dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se
reducirá de una manera considerable. Cuando se añade frutas, nueces,
jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en
consideración.

4.1.2.1. Ventajas y desventajas del proceso de obtención de los helados de

origen vegetal:

Entre sus ventajas podemos mencionar:

 El helado vegetal es menos graso que el helado industrial, contiene

menos aire y se sirve a una temperatura más alta. Por lo tanto, tiene
mejor sabor en el paladar y menos calorías para quemar después.
 Confeccionados con productos frescos
 Consistencia más cremosa
 Mayor variedad en cuanto a sabores
 Libres de conservantes, colorantes y esencias
  En general, se perciben como de mejor calidad.
 No se usa mucha tecnología
 En un helado vegetal nos encontraremos: proteínas, azúcares, grasas,
minerales, vitaminas y fibra.
 Las grasas presentes en un helado vegetal aportan una considerable
cantidad de ácidos grasos de cadena corta, que nuestro organismo
emplea como combustible rápido

Entre las desventajas de los helados vegetales tenemos:

 Tienen un mayor precio

 Tienen una menor duración
 En ocasiones los clientes son reticentes a consumir helados que no
sean de determinada marca de su preferencia.
 Se preparan para su consumo inmediato
 Si bien el proceso de producción es discontinuo, no se usa tecnología
adecuada que permita producir mayor cantidad de helado.

4.1.2.2. Ventajas y desventajas del proceso de obtención de los helados de

avanzada tecnología (industriales)

Entre sus ventajas podemos mencionar:

 El helado industrial se caracteriza por producirse en elevadas

cantidades, emplear ingredientes de larga conservación, ofrecer poca
variedad de sabores.
 Estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las
materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido
en el proceso de fabricación.
 Se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas
de venta por impulso.

Entre las desventajas de los helados industriales tenemos:

 Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la

que denominamos helados “vegetales”.
 Son helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad,
pero se fabrican con máquinas continuas y estas generan gastos
adicionales.

4.2. DESCRIPCION DEL PORCESO PRODUCTIVO:

4.2.1. EXTRACCION DEL EXTRACTO DEL CEREAL (LECHE DE SOYA).

A) PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE SOYA.

1. LIMPIEZA:

La soya debería ser limpiada cuidadosamente y removido los materiales

extraños, tales como pajas, piedras, metales, y las hierbas. También los frijoles
de soya inmaduros y dañados, deberán ser removidos a fin de minimizar la
oxidación de lípidos catalizados para lipoxigenasa, que producen componentes
con características de sabor a fríjol. En planta se cuenta con una materia prima
seleccionada cumpliendo las normas respectivas.
 Tabla 4.1: Requisitos de calidad de los granos de soya.

LIMITE MAX
LIMITE MAX
DE
ACEPTABLE %
REQUISITOS TOLERANCIA DESCUENT
Humedad 13 25 O
1:1
Grano partido 15 30 1:0,25
Grano de otro color 2 10 1:0,25
Grano dañado 8 25 1:0,5
Impuresas 1 15 1:1
Grano dañado por calor 0,5 5 1:1
Grano atacado por
2 10 1:0,125
enfermedes
(3-5) 1:0,5
grano inmaduro 3 10
(5,1- 10)1:1
2. DESCASCARILLADO

Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soya antes del procesamiento

del extracto de soya (u otros frutos como el coco, arroz y almendraz):

 Descascarillado en seco
 Descascarillado en húmedo

El descarrilado en seco, consiste de tres pasos:

 Tratamiento térmico (93ºC por 15 min) para desprender la cascarilla de los

cotiledones.
 Resquebrajado del fríjol de soya
 Separación de la cascarilla de los cotiledones mediante la aspersión

3. REMOJO

El tiempo de remojo depende de la temperatura del agua. Cuando más fría es

el agua, mayor es el tiempo de remojo. Generalmente, el tiempo de remojo es
de 8 a 10 horas a 20ºC y de 14 a 20 horas a 10 ºC. La soya puede también ser
remojada en agua circulante a fin de lavar en forma constante cerca de 2.0 a
2.5 veces más de su peso original.

4. MOLIENDA

La soya remojada puede ser molida con agua fría o caliente, usando una gran
variedad de trituradores, desintegradores, machacadores, molinos o grandes
mezcladores. Cuando la molienda se hace a gran velocidad (1.450 rpm o más
rápido), se obtiene fácilmente una solución coloidal muy fina (malla 150).
Cuando se muele en una solución de agua caliente, a más de 50ºC ,la
lipoxigenasa se inactiva ,evitando de esta manera el indeseable sabor
afrijolado.
 5. CALENTAMIENTO Y COCCION

Los propósitos de calentamiento /cocción de la leche de soya son: destruir los

microorganismos que causan y aceleran su descomposición ,desactivación de
enzimas, mejorar su sabor ,aumentar sus cualidades nutricias por medio de la
inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad ,facilitar su
extracción y obtener los valores nutricios óptimos y así como su máximo sabor
por medio del calentamiento a 120 ºC por espacio de 4min ,ya que de esta
forma se elimina un 80 a 90% de la actividad de los inhibidores de tripsina.

6. DEODORIZACION

Los componentes volátiles de mal sabor del extracto de soya se pueden

eliminar solamente al vació y a alta temperatura (0,526 mmHg, a 70-115 ºC).

7. FILTRADO

Los residuos de soya insolubles (okara) se separan de la suspensión de soya

por medio de una centrifuga decantadora para mejorar el sabor y la
palatabilidad, y para eliminar a los azucares responsables de la flatulencia. Se
recomienda también para su preparación, el uso de un tamiz y un clarificador
para mejorar el proceso.

Figura 4.1: Proceso de extracción de leche de soya.

4.2.2. ESTUDIO DEL

PROCESO
PARA LA
ELABORACION
DEL HELADO
DE LECHE.

Para la
obtención de un
helado de leche
debemos seguir
los siguientes
pasos:

 Formulación de
la mezcla
 Recepción de la
leche fluida
 Preparación de
los insumos
sólidos
 Mezcla de leche
fluida e insumos
sólidos.
 Homogenización
.
  Pasteurización
 Maduración
 Adicción de aromas y colorantes
 Mantecación.
 Almacenado

1. FORMULACION DEL HELADO DE LECHE

INSUMOS %

Leche fluida 73,5

Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05

2. RECEPCION DE LA LECHE FLUIDA

En la industrialización de helados, se efectuará los controles de calidad, que

determinan la óptima calidad de la materia prima.Los controles a efectuarse
serán: acidez, p H y sólidos no grasos.

3. PREPARACION DE LOS INSUMOS SÓLIDOS

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se
miden en peso.

4. MEZCLA DE LECHE FLUIDA E INSUMOS SÓLIDOS

Los ingredientes líquidos, como el agua, leche fluida y azúcar invertida son
adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes sólidos son
añadidos separadamente, cuando los insumos líquidos están a 15ºC por medio
de un calentador inyectado por vapor de agua.

5. HOMOGENIZACION

El objetivo que perseguimos con la homogenización es desintegrar y dividir

finamente los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una
suspensión permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

6. PASTEURIZACION
 La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.

Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar

indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la
mezcla. La refrigeración posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de
las bacterias que hayan podido sobrevivir.

7. MADURACIÓN

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser

conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5
horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

 Cristalización de la grasa
 Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido
 Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en

los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

8. ADICCIÓN DE AROMAS Y COLORANTES

Durante la maduración se añaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y

aromas). Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que en la
pasterización podrían perder sus características organolépticas. Se les dosifica
manualmente en forma líquida desde los bidones en los que vienen.

9. MANTECACION (CONGELACION)

La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más

influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:

 Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr

el cuerpo y la textura deseada. Congelación rápida del agua de la
mezcla, para evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor
textura al helado.
 La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y –
10°C. Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de
agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños.

10. ENVASADO

Después del batido y la congelación, el helado debe ser empaquetado antes

del endurecimiento y almacenamiento en la cámara frigorífica.
Este proceso debe ser lo más rápido posible para evitar fluctuaciones de
temperatura ya que parte del agua ya congelada, puede licuarse.

Figura4.2: Diagrama de flujo del proceso de producción de helado.

4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO:
4.4. DIAGRAMA DE FLOW SHEEP:

4.5. PROGRAMA DE PRODUCCION:

 4Mezcla de la leche 1Recepción y almacenamiento de la materia prima

Transporte a la 2Inspección
5
mezcladora de mixtura
Transporte de ingredientes a su respectivo
3
proceso o mezcla

6Mezcla de mixtura

7Inspección

8Transporte a pasteurización

9Pasteurizado

10 Filtrado

11 Transporte a nevera

12 Enfriado

SIMBOLOGÍA 13 Transporte a congeladores

Operación 14 Congelado previo, empaque e inspección

Operación y
Almacenamiento 15 Transporte a endurecimiento

Transporte
16
Almacenamiento

Inspección

Demora

Almacenamiento

4.6. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que componen el producto final se presentan tanto en
estado sólido como en estado líquido.
Los porcentajes de composición de las materias primas en el producto final han
sido definidos a partir de los ensayos de id realizados.
4.6.1. MATERIAS PRIMAS QUE COMPONEN EL PRODUCTO FINAL
En este apartado se definen brevemente las características principales de las
materias primas que componen el producto final.

a) Bebida de soja

Inicialmente se debe indicar que comercialmente a la bebida de soja a la que

se refiere este proyecto de la conoce como leche de soja es, pero realmente no
se trata de una leche en si misma al no cumplir con la definición para la misma
del codex alimentarius. Por tanto, la verdadera denominación de esta materia
prima es bebida de soja.
Los beneficios de la bebida de soja recaen en que la soja es la única legumbre
que tiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo, por lo que se
digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades.
Dentro de sus características nutricionales la más importantes es que la leche
de soja es una bebida especialmente rica en aminoácidos esenciales,
necesarios para el crecimiento y el desarrollo.
Se convierte por tanto en una buena opción para niños y ancianos. Además, es
bien tolerada por personas diabéticas.
Es rica en proteínas, y cuenta con una buena relación entre el calcio y el
fósforo. También es interesante su contenido en magnesio, útil en personas
hipertensas, problemas cardíacos y artrosis, y ayuda en la asimilación del
calcio.
Por otro lado, su contenido en hierro también es alto, siendo asimismo una
fuente realmente buena de vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B6 y
ácido fólico.
Tabla 4.2: Información nutricional de la bebida de soja. Imágenes
obtenidas de la página web de AVE (Asociación Vegana Española). Año
2015.

Tabla 4.3: Contenido de vitaminas y minerales de la bebida de soja.

Imágenes obtenidas de la página web de AVE (Asociación Vegana
Española). Año 2015.

Finalmente cabe destacar que, al margen de sus características nutricionales,

la leche de soja proporciona unas características organolépticas óptimas en el
producto final, que diferencian a éste de cualquier otro tipo de helado presente
en el mercado.
Además, fueron estas mejores características organolépticas las que
favorecieron la elección de la leche de soja por encima de otras leches
vegetales que cumplían con los estándares nutricionales y de comportamiento
tecnológico en el producto.

b) Nata o Crema vegetal

Se considera como nata vegetal aquella que contiene un mínimo del 18% en
materia grasa, pudiendo ser este a base de aceites, carragenatos y gomas
vegetales.
Las principales características físicas de la nata vegetal es que es más espesa
que la nata hecha con grasa animal, y tiene los mismos usos que ésta.
En el caso de la nata vegetal utilizada para la elaboración del producto final su
procedencia vegetal es la soja.

c) Jarabe de glucosa

La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la

glucosa.
Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas
y en la miel.
La glucosa líquida, como es el estado en el que se encuentra esta materia
prima el proceso productivo del producto final objeto del presente proyecto, es
una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua,
también es ligeramente soluble en alcohol.
El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis
enzimática.

El jarabe de glucosa se caracteriza principalmente porque es sumamente

espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino.
Por esta razón previamente a su puesta en proceso se le debe aplicar un ligero
tratamiento térmico a unos 60ºC que es su temperatura óptima de trabajo.
Este tratamiento térmico se puede realizar sobre los mismos envases si el
proveedor así lo define. Lo más normal es calentar los recipientes al baño
maría en los minutos anteriores a su puesta en producción, y es así como
queda definido en este proceso productivo.
En el proceso productivo la principal función del jarabe de glucosa es evitar que
los helados cristalicen (dando lugar a texturas terrosas) y potenciar su
consistencia cremosa.
En el caso del proceso tecnológico que atañe a este proyecto las ventajas del
uso del jarabe de glucosa frente a otros azucares son las siguientes:
Las ventajas que ofrece el uso de glucosa líquida o jarabe de glucosa en la
industria alimentaria son:

 Es muy resistente a la descomposición

 Mejores capacidades como edulcorante
 Garantiza la ausencia de contaminantes que el azúcar en grano puede
contener.
 Resiste el ataque de bacterias debido a su alta concentración de
azucares
 Requiere de poco tiempo para disolverse debido a su estado físico
 Es fácilmente digerible
 Da una consistencia más suave a los productos
 d) Sacarosa

La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por

alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la
múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos
y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la
caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azúcar de mesa.
La sacarosa utilizada en el proceso productivo objeto del presente proyecto es
azúcar derivada de la remolacha azucarera. Su función en el proceso es darle
dulzor a la mezcla.

e) Maicena

Se entiende por maicena a la fécula o almidón de maíz, es decir, es la harina

de maíz. El método de obtención de la maicena es similar al de obtención de la
harina de trigo.
Su función en el proceso productivo es el de espesante natural de la mezcla de
helado.

f) Aditivos estabilizadores

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio

de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se
incorporan, en este caso, de la mezcla de helado, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio químico de los ingredientes del mismo.
En el proceso productivo se emplean los siguientes aditivos estabilizadores:
Emulgentes. Son aquellos que, añadidos a la mezcla, tienen como fin mantener
la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles. Para ello se
concentran en la interfase (grasa y agua, en este caso) reduciendo la tensión
superficial y consiguiendo una emulsión estable.
Aditivos espesantes y gelificantes. Se incluyen dentro de los aditivos
estabilizadores o estabilizantes. Además, son aquellos que se añaden para que
cumplan con la función de formación de un gel.
Aditivos estabilizadores. Destacan la goma garrofin y la goma guar. Su función
es evitar la aparición de cristales de hielo en el producto final como
consecuencia de la variación de las temperaturas de almacenamiento.
Sin embargo, a pesar de la presencia de estos aditivos en la mezcla, hay varias
causas que pueden provocar la separación de las fases de un helado, las
cuales son:
 Agitación inadecuada
 Acciones microbianas
 Conservación o almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Para evitar que estas causas puedan provocar la pérdida de calidad el helado
se establecen controles de calidad adecuados al proceso de producción.
Los aditivos estabilizadores utilizados en la elaboración del producto final
vienen definidos en la tabla 3.
Tabla 4.3: Aditivos estabilizantes utilizados en la elaboración del producto
final.

Función Denominación Denominación técnica

 Espesante Goma guar E-412

Goma garrofin E-410

Emulgent Mono y di-glicéridos E-471

e de
ácidos grasos
Gelificante Alginato sódico E-401

g) Aditivos aromatizantes y colorantes

Los aditivos aromatizantes tienen como función la de proporcionar el aroma

característico al producto final.
En el caso de este proceso productivo se utilizan tantos aromas alimentarios
como sabores de producto final se tiene, es decir, diez aromas alimentarios.
Por otro lado los aditivos colorantes llevan a cabo la función de conferirle el
color característico al producto final ya que la mezcla base a partir de la cual se
elabora el producto final es de color blanquecino.
Al igual que en el caso de los aditivos aromatizantes se utilizan tantos aditivos
colorantes como sabores se elaboran de producto final, es decir, diez.

4.6.2. MATERIAS AUXILIARES PRESENTES EN EL PRODUCTO FINAL

Por materias auxiliares presentes en el producto final se entiende a todas

aquellas materias no alimentarias, pero si certificadas como de uso alimentario
las cuales se encuentran presentes en el producto final ejerciendo una función
de soporte y/o transporte.
La certificación de la adecuación de estas materias auxiliares será exigida a los
proveedores de las mismas mediante los certificados de aptitud, ensayos de
migración y certificados de conformidad que la ley exige en función del tipo de
materia auxiliar de la que se trate y del grado de contacto con el alimento que
ésta presente.
Estas materias primas auxiliares se encuentran en contacto directo o indirecto
con el producto final y están presentes a lo largo de parte o de toda la vida útil
del producto elaborado.
En el caso del producto final elaborado a partir de la ejecución del presente
proyecto las materias primas auxiliares presentes son dos en función del tipo
de formato que presenten. Existen pues, como materias primas auxiliares
presentes en el producto final:
 Envases del formato tarrina familiar 600 g.
 Envases del formato helado a granel 5 Kg

a) Envase del formato de tarrinas familiares de 600 g

Estos envases presentan una capacidad de

600 g de producto elaborado, siendo sus
dimensiones 180x120x100 mm. La naturaleza
de estos envases es de plástico alimentario.

Ejemplo de formato de producto final tarrina

familiar 600 g.
El proveedor de este formato de envase deberá cumplir con estas
características.
La única variante entre unas u otras unidades de envases del producto final
para este formato radica en el etiquetado ya que las dimensiones de los
formatos serán las mismas para todos los sabores elaborados pero el
etiquetado deberá ser diferente.
Las etiquetas del producto final se elaboran en el departamento de producción
de la empresa a diario en función del sabor que se vaya a producir ese día y
del correspondiente loteado y fecha de consumo preferente.
De esta manera se facilita el sistema de trazabilidad ya que se establece un
mejor control del loteado generado por un sistema informático.
En el etiquetado de estos envases deberá aparecer:
 El lote de fabricación
 La denominación del producto
 La fecha de consumo preferente
 Los ingredientes, composición y alérgenos conforme a la legislación
pertinente.
La marca de fabricación del producto final la cual podrá ser la propia marca de
la empresa o marcas externas en el caso de que el cliente así lo desee.
El etiquetado de los envases será el resultado del trabajo conjunto entre los
departamentos de marketing, calidad y producción.

b) Envase del formato de helado a granel 5 kg

Estos envases presentan una capacidad

de 5 kg de producto elaborado, siendo
sus dimensiones 500x180x200 mm
Estos envases constan de dos partes:
 Una tapa de plástico duro
alimentario.
 Un cuerpo de acero inoxidable que
facilita su limpieza y reutilización
Ejemplo de envase de formato 5 kg sin
tapa de plástico.
El proveedor de este formato de envase
deberá cumplir con estas características.
Este formato pasa necesariamente por un intermediario entre la producción en
el la fábrica y el consumidor final. Este intermediario son las heladerías las
cuales venderán el helado en otros formatos adecuados al consumidor final
como lo son los conos o las tarrinas de pequeño tamaño.
Debido a sus dimensiones este formato se paletiza sin necesidad de ser
colocado en cajas de cartón.
Con respecto al etiquetado, debido a la naturaleza de los componentes del
envase el etiquetado se lleva a cabo en la fase de paletización y es realizado
por los operarios de producción que etiquetan cada envase en la tapa de
plástico del mismo.
Además como parte del plan de optimización de recursos los envases cuyo
contenido ya ha sido consumido por parte de los clientes (heladerías) serán
devueltos a la empresa en el camión que a dichos establecimientos transporte
el siguiente pedido. Una vez en planta estos envases serán limpiados y
desinfectados y entraran nuevamente en línea para comenzar el proceso hasta
que se considere que se ha acabo su periodo de vida útil.
c) Materias auxiliares que intervienen en el proceso de producción

 Pallets

Los pallets que se utilizarán serán PALLETS que deberán cumplir con la
norma UNE 49- 902-77.
Las dimensiones del pallet serán 820x1200 mm y se tratarán de pallets de
cuatro entradas.

Figura 3. Tipo de pallet de cuatro entradas.

Los pallets están presentes en la fábrica en distintas fases del proceso
cumpliendo dos funciones, las cuales son:
Función de soporte de las materias primas solidas (sacos y garrafas) y para
facilitar su transporte ya que éstas son distribuidas por los proveedores en
pales y protegidas por plásticos alimentarios.
Por tanto estos pallets suministrados por los proveedores, como material de
soporte de sus productos durante el transporte, se encuentran presentes en
las fases de recepción y almacenamiento de dichas materias primas.
Función de soporte de los productos finales (en los dos formatos producidos
por la fábrica). En estos pales serán montados los formatos de producto final
los cuales serán envueltos en plástico alimentario de embalaje en la fase de
paletizado.
En este caso estos pallets se encuentran en las fases de paletizado,
almacenamiento del producto terminado y expedición.
Con el objetivo de economizar la producción y de no generar residuos
innecesarios los pallets son reutilizados en la medida de lo posible.
A lo largo de todo el proceso productivo (que incluye desde la fase de
recepción de materias primas hasta la fase de entrega del producto final al
cliente) existen diversos pallets que cumplen distintas funciones y los cuales
serán tratados de manera diferente.

 Pallets provenientes de la recepción de materias primas

Los pallets que ejercen la función de soporte de las materias primas solidas
pasan a ser propiedad de la fábrica con la adquisición de dichas materias
primas por lo que, al contar con las dimensiones normalizadas EUR son
reutilizados para la fase de paletizado siempre y cuando estén en perfectas
condiciones.
Así se garantiza que la renovación de pallets para aquellos cuya función
inicial es la de soporte de producto terminado y que hayan cumplido con su
vida útil o no se encuentren en las condiciones adecuadas debido a su
desgaste por uso.

Pallets cuya función es de soporte y transporte de producto final del formato

tarrina familiar 600 g
Los pallets que tienen como función la de soporte y transporte de este
formato pueden provenir:
Directamente del proveedor de pallets
De pallets reutilizados que ejercían la función de soporte y transporte de
materias primas.
Su origen influirá en su ritmo de desgaste, pero es independiente de su
destino final. Con respecto a este formato existen dos tipos de clientes:
 Los supermercados y grandes superficies.
 Pequeños y medianos establecimientos.
Debido a las características de los acuerdos comerciales con estos clientes
y al método de almacenamiento de producto que realizan estos pallets
tendrán un recorrido diferente.
Caso 1. Supermercados y grandes superficies
En este caso los pallets de producto terminado pasan a ser propiedad de las
grandes superficies que los utilizarán tanto para el almacenamiento de los
productos terminados hasta su puesta en los lineales como para otro tipo de
funciones derivadas de su actividad.
Caso 2. Pequeños y medianos establecimientos
Este tipo de establecimientos se caracterizan por lo siguiente:

- Son establecimientos de venta al por menor por lo que su nivel de

compra es reducido.
- Tienen poca capacidad de almacenamiento.

Por estas razones los productos que vayan destinados a estos

establecimientos no necesitaran de pallets de transporte, sino que el
transportista (que en este caso será un operario de la empresa al igual que
en el caso del transporte del producto final formato de 5 kg) transportará el
producto final por cajas.
Por tanto, los pallets que intervienen en el recorrido del producto final
destinado a estos clientes solo estarán presentes en la fase de
almacenamiento de estos productos en las cámaras de almacenamiento de
producto final. Tras su salida del almacén estos pallets serán reutilizados en
planta.
Pallets cuya función es de soporte y transporte de producto final del formato
helado a granel
En este caso los pallets pueden provenir de los mismos puntos de origen
que en el caso del formato familiar tarrina 600g.
Asimismo, los clientes receptores de este formato son heladerías de
pequeño y mediano tamaño por lo que no presentan capacidad de
almacenamiento suficiente para los pallets que acompañan al producto final.
Por tanto, estos pallets acompañaran al producto final formato helado a
granel 5 kg en su paletización y almacenamiento y transporte.
Por tanto, tras la descarga del producto final en los establecimientos de los
clientes (por parte del transportista de la empresa. Los pallets que
soportaban esta carga volverán a planta donde serán reutilizados.

 Plásticos alimentarios de embalaje

Los plásticos alimentarios de embalaje tienen como función la de flejar los

pallets en la fase de paletizado.
Esta fase se realizará en la cámara de paletización atemperada a -7ºC.

 Precinto azul cian

 El precinto azul es utilizado única y exclusivamente en la fase de paletizado
del formato tarrina 600 g para el conformado de las cajas de cartón en las
cuales se introducirán las tarrinas.
Dicho precinto deberá ser siempre de este color con el fin de que sea
fácilmente identificable y detectable como medida de seguridad y control de
calidad.

 Cajas de cartón (para las tarrinas familiares)

La función de las cajas de cartón es la de albergar almacenar las tarrinas

familiares 600 g con el objetivo de facilitar el almacenamiento y transporte
de los productos finales correspondientes a este formato.
Estas cajas serán formadas y usadas en producción en la fase de paletizado
en la que cada operario introducirá 15 tarrinas en cada caja.
Las cajas de cartón constarán de los certificados correspondientes para el
cumplimiento de la normativa vigente relativa al uso de materias auxiliares
en la industria alimentaria. Dicha información será exigida al proveedor.
Posteriormente las cajas serán apiladas en el pallet por los operarios. Todo
ello en la sala climatizada destinada a tal función.
Las cajas de cartón serán de tamaño estándar con unas dimensiones de
360x300x300 mm.
4.7. RELACIÓN DE EQUIPO PRINCIPAL A ESCALA ARTESANAL-
MICROEMPRESA
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal
para la operación normal en el giro, así como su capacidad y valor referencial.
No se consideran los precios a los que se podrían obtener en un mercado de
maquinaria y equipo usados en renta.

Nombre del equipo

acero inoxidable

Inoxidable
 Tanque redondo de acero
inoxidable
 Cámara congeladora
inoxidable
 Mezcladora de acero inoxidable
 Mesa de trabajo
 Diablo ( 2 )

control de calidad

4.7.1. RELACIÓN DEL EQUIPO PRINCIPAL A ESCALA PEQUEÑA EMPRESA

Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de
flexibilidad o adaptación deseada. Las máquinas y herramientas se pueden
clasificar como de propósito general y de propósito especial. Las máquinas de
propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las
máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.

En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para

efectuar un solo trabajo. Tales máquinas tienen, por lo general, la ventaja de
efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y a mayor escala que
las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta
de flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su
acoplamiento, desecho o cambio total.
La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos
convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio
en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operación para la
que se diseñó.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite
amortizar su costo original durante períodos más largos y disminuye su tasa de
obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su futuro en la industria
es más prometedor.
El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción
de partes en grupos, sobre la base de su tamaño, su forma y los métodos de
fabricación. Esta organización tiende a reducir el manejo del material y los
costos de las existencias.
También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por
ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los métodos comunes de
impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o vapor comprimido) y
mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es
igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo
general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la elección
exacta.
En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios
fundamentales que deben tomarse en cuenta:

- La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y

reparar.
- Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir
problemas onerosos debido a una operación inapropiada.

Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea
posible apagar la máquina rápidamente.
Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se
pueda sentar con comodidad
Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya
fabricado.
Con relación al equipo específico para el giro, a continuación, se realiza una
descripción del mismo para cada una de las etapas del flujo de producción.
La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad
productiva con relación a la microempresa.
 El equipo mínimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

Nombre del equipo Capacid Costo

650 Lts. / 496,383
acero inoxidable
360 Lts. / 610,926
inoxidable ( 2 )
 Tanque redondo de acero 800 Lts. / 127,272
inoxidable ( 3 ) hr. 560,075
 Cámara congeladora 180 m3 67,035
Inoxidable
 Mezcladora de acero inoxidable 800 Lts. 190,929
 Mesa de trabajo 2,520
 Banda sin - fin 9,873
 Equipo de laboratorio p/ muestreo 180,067
de control de calidad
 Lavadero sanitario de acero 7,843
inoxidable T 2’252,9

4.7.2. RELACIÓN Y ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO AUXILIAR Y

ACCESORIOS DE APOYO
El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operación de la planta
incluyen, entre otros:

Nombre del Capacidad Costo

equipo aproximado ($)
 Camión para 3 a 5 Ton. 250,000
 entrega
Mobiliario y equipo Lote 50,000
de
oficina
Lote 30,000
TOTAL 330,000

4.7.3. RELACIÓN DE PROVEEDORES DEL EQUIPO PRINCIPAL

Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en
gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy
favorable.
Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que
detener la producción si se produce una huelga o un accidente en la planta de
su único suministrador.
Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres
proveedores por insumo.

CAPITULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

5.1. ORGANIZACIÓN Y TIPO DE EMPRESA:

 Luego de tener total convencimiento que la idea del negocio u oportunidad
empresarial es viable y haber definido cada uno de los parámetros de la
empresa a conformar, se pone en marcha VEGALICIUS S.A. Será constituida
como empresa de responsabilidad limitada, conformada por cinco socios, la
cual tiene como característica principal que éstos responden hasta por el
monto de sus aportes. Por lo tanto, su razón social según los mandatos legales
se constituye como “VEGALICIUS S.A.”; cuyas principales características son:

 Mínimo de socios, 2; máximo, 25

 Los socios responden hasta el monto de sus aportes. No obstante, en los
estatutos podrá estipularse para todos o algunos de los socios una mayor
responsabilidad
 El capital debe pagarse en su totalidad al momento de constituirse, como
también al solemnizarse un aumento
 El capital se divide en cuotas de igual valor
 La cesión de cuotas implica una reforma estatutaria
 En caso de muerte de uno de sus socios, la sociedad continúa con uno o más
herederos, salvo estipulación en contrario
 La representación de la sociedad está en cabeza de todos los socios, salvo
que éstos la deleguen en un tercero
 Es una sociedad en principio de personas, donde en efecto, los socios no
desaparecen jurídicamente ante terceros, hecho que permite conocer quienes
conforman el capital social.
 La sociedad gira bajo una denominación o razón social, seguida de la palabra
"Limitada" o de la abreviatura "Ltda."

5.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA:

La estructura organizacional de Vegalicius S.A., está compuesta por la junta de

socios, un gerente, una secretaria, una auxiliar de servicios varios, un
vendedor, un asesor contable, un jefe técnico, un operario nivel 1, un operario
nivel 2, y un celador como celaduría externa.
5.3. REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS

El Manual de Funciones y competencias se constituye en una herramienta

fundamental para el desarrollo de una cultura organizacional enmarcada en los
valores Empresariales.

De acuerdo a los cargos requeridos para la prestación del servicio en

Vegalicius Ltda., se presentan los siguientes cargos con sus respectivas
descripciones y perfiles.

MANUAL DE FUNCIONES DEL GERENTE

I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Gerente
Jefe Inmediato: Junta de Socios Dependencia: Gerencia
Naturaleza del cargo: Estatutario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Dirigir, coordinar y supervisar las actividades administrativas y de apoyo para
garantizar el normal funcionamiento de la Empresa y actuar como representación legal
de la misma en todos los eventos y actos que lo requiera.
III.DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Representar legalmente a la empresa.
 Tener iniciativas para la excelente evaluación en la elaboración del producto y
comercialización del mismo.
 Impartir las órdenes e instrucciones que exija la buena marcha de la en presa.
 Cumplir y hacer cumplir oportunamente los requisitos o exigencias legales que
se relacionen con el funcionamiento y actividades de la empresa.
 Evaluar al personal, proponer con justificación la remoción del cargo.
 Responder por la custodia y seguridad de los bienes de la empresa.
 Acordar fechas de pago para las obligaciones de la empresa.
 Redactar y calcular las cotizaciones y otros documentos.
 Elaborar programas de motivación para el personal de la empresa.
 Aprobar las cuentas para los pagos.
 Cumplir las demás funciones que le sean propias de acuerdo con la ley.
 Atender a los clientes.
 Las demás que le sean asignadas por su jefe inmediato, acorde a la naturaleza
de su cargo.

IV.PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Profesional en el área administrativa Dos años como mínimo en cargos similares.
o afín,

Ingeniero Industrial o Gestor

Empresarial
Período de Adaptación: Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
POR SUPERVISION: Verificar que sus
subalternos cumplan con eficiencia sus
labores, en la búsqueda de la satisfacción
del cliente
DE RESPONSABILIDAD
POR PROCESOS: En la
coordinación de las etapas del
cumplimiento de las funciones a
cumplir por los demás empleados de
la empresa. Informes sobre el
funcionamiento de la empresa. Para
participar en la selección e inducción
del personal.

Manejar adecuadamente los secretos

de la empresa. Atender a los clientes
dentro y fuera de la empresa.
POR MATERIALES: Responde por
el manejo inadecuado del escritorio y
demás muebles enseres que se le asignen
para cumplir el funcionamiento de la
empresa.
POR MANEJO AL SERVICIO:
 Revisión de la satisfacción del cliente
por los servicios ofrecidos
MENTAL: Requiere esfuerzo mental alto,
debido a la concentración que se necesita
DE ESFUERZO para asignar funciones, rendir informes,
solucionar problemas y tomar de
decisiones
VISUAL: Esfuerzo visual permanente al
observar los comportamientos,
presentación, colaboración y
participación de los funcionarios para con
la empresa, revisar informes de servicios
prestados y gasto de insumos
FISICO: Permanece la mayor parte del
tiempo sentado, ejecuta movimientos
suaves, esporádicamente transporta o
desplaza equipos que no requieren de
gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:
Requiere habilidad intelectual e
iniciativa para la toma de decisiones y
generar estrategias que permitan el buen
desempeño de la Fábrica de helados de
yuca.
MANUAL: En el manejo de la
documentación propia de la empresa.

MANUAL DE FUNCIONES DEL JEFE TECNICO

I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Jefe Técnico.
Jefe Inmediato: Gerente Dependencia:
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Coordinar el mantenimiento técnico y del funcionamiento de la línea de proceso,
así como de controlar el

tráfico de materiales dentro de la empresa. Se ocupará del control de calidad y

de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a la misma, incluidos
la recepción de materias primas, envases y la expedición del producto.
III.DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Cumplir con el horario asignado.
 Revisar diariamente las tareas asignadas y darles cumplimiento.
 Cuidar los elementos, materiales y equipos a su cargo.
 Informar al gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se
presente.
 Seleccionar el mecánico.
 Diseñar los procesos productivos.
 Fiscalizar los procesos, pasos y requisitos en la elaboración de los
helados de yuca se cumplan al pie de la letra.
 Controlar los tiempos de los operarios durante la jornada laboral para
mantener la producción constante.
 Diseñar los medios más adecuados para la distribución de los helados
y mantenerlo en óptimo estado en el punto de venta.
 Coordinar las compras y establecer precios del servicio.
 Brindar una atención oportuna y efectiva a los clientes sobre los
productos y servicios.
 Respetar los plazos acordados con los clientes en la entrega de los
pedidos s o l i c i t a d o s .
 Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia.
 Otras que le asigne el jefe inmediato y que por naturaleza tengan relación
con el cargo.
IV.PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Título de Ingeniero de Alimentos. Dos años como mínimo en cargos
Período de Adaptación: similares.
Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION:
Supervisar las
técnicas
POR CONTACTO: y
Contactosprocedimientos
frecuentes
con clientes internos y/o externos. Los
temas tratados son de mucha
importancia; se requiere habilidad y
conocimiento de las políticas y
actividades de la empresa para el manejo
de
PORla información.
PROCESOS: En las técnicas y
procedimientos utilizadas en la
elaboración de los helados vegetales.
POR MATERIALES: Responde por los
implementos asignados para el
desempeño de su labor, además por la
recepción de materias primas, envases
yla expedición del producto.
POR MANEJOAL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del
cliente por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la solución de
inconvenientes, presentados al realizar
las labores propias de su trabajo.
 VISUAL: Esfuerzo visual permanente
al observar la preparación del control
estadístico de procesos.
FISICO: Permanece la mayor parte del
tiempo sentado, ejecuta movimientos
suaves, esporádicamente transporta o
desplaza equipos que no requieren de
gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA: Con
frecuencia toma pequeñas decisiones
siguiendo los lineamientos de la empresa.
MANUAL: Ejecuta movimientos sencillos
como coger, alcanzar, traer, caminar;
actividades propias de las labores a
cumplir.

MANUAL DE FUNCIONES DE LA SECRETARIA

I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Secretaria
Jefe Inmediato: Gerente Dependencia: Gerencia.
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II. RESUMEN DEL CARGO
Apoyar en actividades administrativas aplicando técnicas secretariales, de
igual manera en la recepción y despedida del cliente, haciendo que se sienta
cómodo, proporcionando la información requerida por el mismo, a fin de lograr
un eficaz y eficiente desempeño acorde con los objetivos de la empresa.
III. DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Revisar diariamente las tareas asignadas y darles cumplimiento.
 Cuidar los elementos, materiales y equipos a su cargo.
 Mantener actualizado y ordenado el sistema de archivos.
 Elaborar las cuentas de cobro y hacer seguimiento y control de ellas.
 Recibir, registrar la correspondencia y hacer seguimiento de ella.
 Transcribir, redactar, enviar cartas, informes, documentos y otros que
se requieran para el funcionamiento de la organización.
 Mantener stock mínimo de existencias de papelería indispensable para el
buen desempeño.
 Mantener actualizada la información contable de la empresa.
 Realizar la nómina quincenalmente.
 Liquidar al término de cada mes los aportes parafiscales y las
prestaciones sociales.
 Brindar apoyo logístico en la organización y ejecución de reunione s y
eventos.
 Proporcionar una atención oportuna y efectiva a los clientes.
 Otras que le asigne el jefe inmediato y que por naturaleza tengan
relación con el cargo.
IV. PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Secretaria general con el C.A.P. del Dos años como mínimo en cargos
SENA.
Período de Adaptación: similares.
Dos meses
V. ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION: Hacer auto-
inspección, y al coordinar las
actividades de la Auxiliar de
servicios varios, el Jefe Técnico y la
atención a clientes.
POR CONTACTO: Para dar y recibir
información de personas internas y
externas de la empresa. Manejo
adecuado de los secretos de la
empresa.
POR PROCESOS: Responde por la
información sobre citaciones,
reuniones de los asociados, gerente,
demás empleados y las que deban
darse al público en general.
POR MATERIALES: Responde por
los equipos que utiliza en su labor,
escritorio, computador, sumadora,
sellos y muebles asignados.
POR MANEJO AL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del
cliente por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la ejecución de cartas
e informes, solución de
inconvenientes, presentados al
realizar las labores propias de su
trabajo y toma de decisiones.
VISUAL: Esfuerzo visual
permanente en la preparación de
la correspondencia, preparación de
la caja menor y manejo de
computadores
FISICO: Permanece la mayor parte
del tiempo sentado, ejecuta
movimientos suaves,
esporádicamente transporta o
desplaza equipos que no requieren
de gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:
Concentración, capacidad de análisis
y síntesis, exactitud, expresión
escrita, planeación de actividades.
MANUAL: Permanece la mayor parte
del tiempo sentada, ejecuta
movimientos sencillos como coger,
alcanzar, traer; actividades propias
de las labores a cumplir.
 MANUAL DE FUNCIONES DEL VENDEDOR
I. IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Vendedor
Jefe Inmediato: Gerente Dependencia:
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Satisfacer las necesidades del cliente, a través de un saludo cordial, una
atención, preocupación y seguimiento constante durante el proceso de venta.
III.DESCRIPCION DE FUNCIONES

 Cumplir con el horario asignado.

 Revisar diariamente las tareas asignadas y darles cumplimiento.
 Cuidar los elementos, materiales y equipos a su cargo.
 Informar al gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente.
 Conocer el proceso de preparación y conservación de los helados de
yuca.
 Conocimiento del cliente.
 Negociación con el cliente que genere valor agregado y sea durable y
perdurable en el tiempo.
 Alinear las estrategias de ventas del cliente con las de la empresa.
 Realizar planes de mercado.
 Mantener excelente presentación personal.
 Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia.
 Mantener actualizada la información de los clientes de la empresa.
 Brindar una atención oportuna y efectiva a los clientes sobre los
productos y servicios.
 Trasladar materiales y artículos cuando se requiera.
 Otras que le asigne el jefe inmediato y que por naturaleza tengan
relación con el cargo.
IV.PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Bachiller con conocimientos en Dos años como mínimo en cargos
conservación y manipulación de similares.
alimentos y mercadeo.
Período de Adaptación: Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION: Hacer auto-
inspección, para conducirse en
forma autónoma en su puesto de
trabajo y coordinar las labores con
el Gerente de quien recibe
supervisión directa. Revisar la
información suministrada al cliente.
 POR CONTACTO: Para dar y recibir
información de personas internas y
externas de la empresa. Manejo
adecuado de los secretos de la
empresa.
POR PROCESOS: No responde por
procesos.
POR MATERIALES:
Responde por los
implementos asignados para el
desempeño de su labor.
POR MANEJO AL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del
cliente por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la solución de
inconvenientes, presentados al
realizar las labores propias de su
trabajo.
VISUAL: Esfuerzo visual
permanente en la realización de
pedidos, facturas, etc.
FISICO: Ejecuta movimientos
suaves, esporádicamente transporta
o desplaza equipos que no requieren
de gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:

Con frecuencia toma pequeñas

decisiones siguiendo los
lineamientos de la empresa.
MANUAL: Ejecuta movimientos
sencillos como coger, alcanzar,
traer, caminar; actividades propias
de las labores a cumplir.

MANUAL DE FUNCIONES DEL OPERATIVO NIVEL 1

I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Operario Nivel 1
Jefe Inmediato: Jefe Técnico Dependencia:
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Realizar la dosificación y mezcla de las materias primas con objeto de
conseguir la adecuada composición del producto. Será esta misma persona
quien transportara los recipientes del mezclado a la sala de maduración

III.DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Cumplir con el horario asignado.
 Revisar diariamente las tareas asignadas y darles cumplimiento.
 Cuidar los elementos, materiales y equipos a su cargo.
 Informar al gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente.
 Conocer el proceso de preparación y conservación de los helados de
vegetales.
 Respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten
que los helados vegetales lleguen al consumidor en las mejores condiciones
de calidad.
 Medir con máxima precaución las cantidades de los ingredientes del
proceso de producción de los helados vegetales.
 Asear el lugar de trabajo.
 Usar los implementos de Seguridad e Higiene para preservar la calidad
del producto.
 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uña
s cepilladas.
 Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia.
 Trasladar materiales y artículos
IV.PERFIL cuando se requiera.
REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Bachiller con conocimientos en Dos años como mínimo en cargos
conservación y manipulación de similares.
alimentos.
Período de Adaptación: Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION: Hacer auto-
inspección, para conducirse en
forma autónoma en su puesto de
trabajo y coordinar las labores con
el Jefe Técnico de quien recibe
supervisión directa. Revisar la
información suministrada al cliente.
POR CONTACTO: Para dar y recibir
información de personas internas y
externas de la empresa. Manejo
adecuado de los secretos de la
empresa.
POR PROCESOS: Al realizar la
dosificación y mezcla de las materias
primas con objeto de conseguir la
adecuada composición de los
helados vegetales.
POR MATERIALES: Responde por
los implementos asignados para el
desempeño de su labor.
POR MANEJO AL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del
cliente por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la solución de
inconvenientes, presentados al
realizar las labores propias de su
 VISUAL: Esfuerzo visual
permanente en la realización de
mantenimiento y reparación de
vehículos.
FISICO: Ejecuta movimientos
suaves, esporádicamente transporta
o desplaza equipos que no requieren
de gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:

Con frecuencia toma pequeñas

decisiones siguiendo los
lineamientos de la empresa.
MANUAL: Ejecuta movimientos
sencillos como coger, alcanzar,
traer, caminar; actividades propias
de las labores a cumplir.

MANUAL DE FUNCIONES DEL OPERATIVO NIVEL 2

I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Operario Nivel 2
Jefe Inmediato: Jefe Técnico Dependencia:
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Envasar los helados en sus respectivos recipientes, transportarlos a la
congeladora en almacén e inspeccionar el punto de congelación.
III.DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Cumplir con el horario asignado.
 Revisar diariamente las tareas asignadas y darles cumplimiento.
 Cuidar los elementos, materiales y equipos a su cargo.
 Informar al gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente.
 Conocer el proceso de preparación y conservación de los helados de
yuca.
 Respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permiten que los helados de vegetales lleguen al consumidor en las
mejores condiciones de calidad.
 Verter con gran cuidado la mezcla para la elaboración de los helados
de vegetales en sus respectivos moldes o recipientes.
 Llevar a la congeladora los moldes con la mezcla de los helados de
vegetales.
 Verificar la temperatura de congelación.
 Asear el lugar de trabajo.
 Usar los implementos de Seguridad e Higiene para preservar la
calidad del producto.
 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y
uñas cepilladas.
 Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario
su presencia.
IV.PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Bachiller con conocimientos en Dos años como mínimo en cargos
conservación y manipulación de similares.
alimentos.
Período de Adaptación: Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION: Hacer auto-
inspección, para conducirse en forma
autónoma en su puesto de trabajo y
coordinar las labores con el Jefe
Técnico de quien recibe supervisión
directa. Revisar la información
suministrada al cliente.
POR CONTACTO: Para dar y recibir
información de personas internas y
externas de la empresa. Manejo
adecuado de los secretos de la
POR PROCESOS: Al realizar el
envasado de los helados de yuca y la
verificación de la temperatura adecuada
para conseguir la adecuada
composición de los helados vegetales.
POR MATERIALES: Responde por los
implementos asignados para el
desempeño de su labor.
POR MANEJO AL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del cliente
por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la solución de
inconvenientes, presentados al realizar
las labores propias de su trabajo.
VISUAL: Esfuerzo visual permanente en
la realización de mantenimiento y
reparación de vehículos.
FISICO: Ejecuta movimientos
suaves, esporádicamente
transporta o desplaza equipos que no
requieren de gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:

Con frecuencia toma pequeñas

decisiones siguiendo los lineamientos
de la empresa.
MANUAL: Ejecuta movimientos
sencillos como coger, alcanzar, traer,
caminar; actividades propias de las
labores a cumplir.
 MANUAL DE FUNCIONES DE AUXILIAR DE SERVICIOS
VARIOS
I.IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre del Cargo: Auxiliar de Servicios Varios
Jefe Inmediato: Jefe de Taller Dependencia: Taller.
Naturaleza del cargo: Ordinario Número de Cargos: 1
II.RESUMEN DEL CARGO
Realizar labores de aseo mantenimiento y cafetería de la empresa.
III.DESCRIPCION DE FUNCIONES
 Cumplir con el horario asignado.
 Realizar labores de aseo y desinfección, tales como: limpieza,
aspersión, descontaminación en las diferentes áreas de la tienda,
utensilios de trabajo, baños, ventanas, puertas, y oficinas.
 Organizar y atender los servicios de cafetería, preparar y servir tinto,
servir agua.
 Solicitar los utensilios, elementos para la realización de sus labores.
 Utilizar adecuadamente los diferentes desinfectantes, en las
proporciones y concentraciones fijadas por el plan de saneamiento de la
empresa y autoridades sanitarias.
 Realizar de manera eficiente las labores de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de
los desechos sólidos (basuras), con el propósito de evitar la
contaminación, o el deterioro del medio ambiente.
 Informar deterioros en la Infraestructura de la fábrica de helados.
 Desarrollar sentido de pertenencia para con la Empresa.
 Otras labores que le sean asignadas por el jefe inmediato y que
estén relacionadas con su labor.
IV.PERFIL REQUERIDO
Educación (Estudios aprobados) Experiencia Laboral
Educación Básica Secundaria. Dos años como mínimo en cargos
similares.
Período de Adaptación: Dos meses
V.ANALISIS DEL CARGO
Exigencias del Cargo
DE RESPONSABILIDAD POR SUPERVISION: Recibe
supervisión de manera específica
directa y constante.
POR CONTACTO: Para servir tinto y
agua al personal interno y externo de
la empresa.

Buen trato y atención de sus

compañeros de trabajo y superior
inmediato. Para dar y recibir
información de lo que necesita la
empresa para ser aseada.
POR PROCESOS: No interviene en
procesos directos de prestación del
 POR MATERIALES: Responde por el
buenmanejo de los utensilios que
utiliza en las labores propias de su
cargo.
POR MANEJO AL SERVICIO:
Revisión de la satisfacción del
cliente por los servicios ofrecidos.
DE ESFUERZO MENTAL: En la solución de
inconvenientes, presentados al
realizar las labores propias de su
trabajo.
FISICO: Permanece la mayor parte
del tiempo sentado, ejecuta
movimientos suaves,
esporádicamente transporta o
desplaza equipos que no requieren
de gran esfuerzo físico.
DE HABILIDAD INTELECTUAL E INICIATIVA:

Trabajo rutinario de poca

complejidad
MANUAL: Ejecuta acciones y/o
acarrea materiales yproductos que
requieren un mínimo de habilidad
manual. Uso de utensilios y
herramientas sencillas para realizar
tareas simples en que la destreza
manual no son de particular
importancia.

5.4. ASPECTOS LEGALES

 Decreto 002106 Julio de 1983. Ministerio de Salud. Por medio del cual se
reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1.979 en lo referente a
identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y
comercialización de aditivos para alimentos.
 Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud. Por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-
Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.
 Decreto 3636 de noviembre 10 de 2005. Ministerio de la Protección Social.
Por el cual se reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o
etiquetado, régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia
sanitaria y control sanitario de los productos de uso específico.
 Decreto 4444 de 2005. Ministerio de la Protección social. Por el cual se
reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de
alimentos elaborados por microempresarios. Las microempresas dedicadas a
la fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos previstas en el
Título II del Decreto 3075 de 1997, exceptuando las señaladas en los
artículos 24, 25, 26 y 27 del Capítulo V– Aseguramiento y Control de Calidad
–; artículos 36, 37, 38, 39 y 40 del Capítulo VIII.
 HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos). HACCP es un
sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
propuesto por la comisión FAO/OMS del CODEX Alimentarius, a los países
miembros de la OMC (Organización Mundial de Comercio). Este sistema está
enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los alimentos, y opera
mediante un sistema de registros o documentación verificable, bajo los
principios de: Análisis de peligros, identificación de Puntos de Control Críticos
(PCC).
 Ley 222 de 1995, por la cual se modifica el libro II del código del Comercio, se
expide un nuevo régimen de procesos.
 Ley 590 de 2000. por la cual se dictan las disposiciones para promover el
desarrollo de las micros, pequeñas y medianas empresas. Analizar las
disposiciones del gobierno nacional en materia del fortalecimiento
empresarial.
 Resolución 10593 de 1985. Ministerio de Salud. Por medio del cual faculta al
Ministerio de Salud elaborar la lista de los aditivos en los alimentos para el
consumo humano que pueden utilizarse en todo el territorio Nacional.
 Resolución 0002652 de agosto 28 de 2004. Ministerio de la Protección Social.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
 Decreto 3075. Buenas prácticas de manufactura. DEFINICIÓN Conjunto de
acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los
alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. Las BPM
comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento y su adecuada manipulación en cada una de las
etapas del proceso. El ser humano es el principal actor en una fábrica de
alimentos, por ello se le debe dar una especial atención. El bienestar del
consumidor en términos de Salud Pública, depende en gran medida de la
seguridad del producto que se está manufacturando. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas
Prácticas de Manufactura estipuladas en el presente decreto.
 Decreto 1290 de junio 22 1994. Por el cual se precisan las funciones del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y se
establece su organización básica. Cuyos objetivos básico son: Ejecutar las
políticas formuladas por el Ministerio de Salud en materia de vigilancia
sanitaria y de control de calidad de la fabricación de productos y Actuar como
institución de referencia nacional y promover el desarrollo científico y
tecnológico referido a los productos establecidos en el artículo 245 de la Ley
100 de 1993 y en las demás normas pertinentes. PARAGRAFO. Los
productos a los cuales hace referencia el artículo 245 de la Ley 100 de
1993 son los siguientes: medicamentos, productos biológicos, alimentos,
bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico quirúrgicos,
odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los generados por
biotecnología, reactivo de diagnóstico, productos de aseo, higiene y limpieza,
los plaguicidas de uso doméstico y aquellos que recomiende la Comisión
Revisora de que trata el artículo noveno, y tiene jurisdicción en todo el
territorio nacional. LEY INVIMA.
 Ley 388 de 1997. Por el cual se reglamenta el ordenamiento del territorio, el
uso equitativo y racional del suelo, la preservación y defensa del patrimonio
ecológico y cultural localizado en su ámbito territorial y la prevención de
desastres en asentamientos de alto riesgo, así como la ejecución de acciones
urbanísticas eficientes, la utilización del suelo por parte de sus propietarios, la
ejecución de actuaciones urbanas integrales, en las cuales confluyan en
 forma coordinada la iniciativa, la organización y la gestión municipales con la
política urbana nacional, así como con los esfuerzos y recursos de las
entidades encargadas del desarrollo de dicha política.

5.4. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Los conceptos y las funciones de mantenimiento y seguridad son

actividades fundamentales dentro de las operaciones de producción, al
tiempo que se relacionan directamente con el manejo de la calidad.

Se debe tener especial interés en la protección y sostenimiento de los dos

recursos fundamentales dentro de la empresa: Los recursos materiales
(maquinaria y equipos) y el recurso humano.

El mantenimiento asegura la regularidad en la operación de las máquinas y

equipos, haciendo posible el normal desarrollo en las operaciones de
producción.

Con respecto a la seguridad, es una operación de producción, en donde se

deben reservar las potencialidades laborales, manteniendo la salud y la
seguridad del personal dentro de la empresa.

Se hace necesario identificar las circunstancias que puedan dar origen a los
accidentes como:

 Falta de orden. Peligrosas intoxicaciones por sustancias venenosas que

por descuido son dejadas sin su debida etiqueta.
 Caídas ocasionadas por objetos mal ubicados.
 Heridas por botellas, vidrios rotos, clavos, etc.
 Luz insuficiente. Debe existir una iluminación adecuada, sobre todo en
sitios peligrosos, para evitar tropezones y posteriormente caídas con
consecuencias lamentables.
 Pisos resbalosos. Los pisos húmedos o muy pulidos son una invitación a
las caídas, lo mismo que cáscaras arrojadas al piso.
 Defectos en el establecimiento. Se debe evitar clavos salientes en las
paredes, pisos desnivelados, baldosas flojas, pueden causar accidentes
que son fáciles de prevenir.
 Material mal utilizado. Cuando se utilizan cuchillos como destornilladores o
para abrir latas, o bien cuando se emplean sillas o cajones en lugar de
escaleras, pueden ser causa de accidentes.

En lo referente a dotación y medidas de protección, el personal manipulador de

alimentos contará con batas blancas, gorros, que mantienen el cabello
recogido, protectores de boca, calzado cerrado de tacón bajo y guantes. Para
las personas que visiten el área de producción, deberán usar las mismas
medidas de protección.

En el área de procesamiento, se ubicarán extintores multipropósito ABC, todo

el personal recibirá una charla del uso de extintores.

La empresa contará con un botiquín de primeros auxilios tipo industrial, el cual

estará dotado con los elementos básicos para una eventual necesidad.
 Existen dos medidas relativas a la seguridad: las preventivas cuyo objetivo es
eliminar las causas de accidentes y las correctivas en restablecer la salud.

Las medidas preventivas serán encaminadas hacia campañas continuas, por

medio de comunicaciones en revistas, folletos, avisos en puestos de trabajo,
que permitan eliminar posibles causas de accidentes dentro de la empresa.

Es muy importante que cada uno de los integrantes de la empresa conozca

todos los procesos que desarrolla la empresa en la selección y colocación de
personal, para así poder ser parte fundamental de un verdadero control de
calidad del servicio prestado, en la búsqueda de la satisfacción del cliente.

5.4.1. PELIGROS EXISTENTES

Peligro Riesgo Parámetro Control

· Control para el uso de proteccionesde
Exposición oído.
a ruidos por Daños auditivos a · Medición de la capacidad auditiva de los
trabajadore
el uso de los trabajadores.
s
equipos. · Medición del nivel de ruido que serán
expuestos.
Daños a los · Capacitación al personal para la
Vibración equipos localización de fallas.
y personal que los
constante. · Verificación constante del estado delas
manipula.
maquinas.
Iluminación Daños a la visión · Control de rutina para la vista de los
insuficiente de empleados.
los trabajadores.
en la planta. · Medición del nivel de luminosidad

Fallas en las · Control en los equipos de control

maquinarias
Humedad debido · Mantenimiento de los sistemas de control
a la filtración de
de
humedad
humedad.
Control en el uso de
·
equipos
Exposición Daños físicos · Medición de rutina para la medición de
a radiación producto de la radiación
radiación Control de capacitaciones de fuentes que
·
constante.
sean generadoras de radiación
Fallas severas en
Exposición · Control del nivel de temperatura efectiva
el
a altas equipo y daños al
temperaturas personal que los · Control de los puntos de verificación.
en máquinas manipula.
 Daños Capacitación constante de
Accidentes · al
permanentes procesos
a los trabajadores
laborales personal.
y
por mala
paro de la
supervisión · Supervisión de procesos.
producción.
de procesos
Programas de simulacros y capacitación
Personal herido ·
Desastres en
producto de una caso de incendio o desastres naturales.
naturales o
mala evacuación Señalización adecuada para evacuación
·
y/o e
incendios
instrumentos a utilizar en caso de
señalización.
incendio.

Fuente: Corrales, R, (2006).

Se debe definir zonas de seguridad en caso de sismos, zonas de escape,

localización de extintores, conocer cuáles son los niveles de inflamabilidad de
los elementos que están en la planta. Además, contar equipos protectores
como arneses, trajes especiales, mascarillas, guantes y otros más.

Así mismo, los lugares de trabajo serán diseñados tomando en cuenta los
parámetros de antropometría y ergonomía para disminuir las posibles
consecuencias por las malas posiciones de trabajo y traumas acumulativos que
podrían afectar al trabajar de la empresa.

Para facilitar la prevención de incidentes se debe contar con las señalizaciones

obligatorias por la ley Nº 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo. En la
siguiente imagen se detallan las diferentes señales a tener en cuenta.

Figura 5.1: Señalizaciones obligatorias de Seguridad y Salud en el Trabajo

 CAPITULO VI: INVERSION Y FINANCIAMIENTO

6.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO

ESTIMACION DEL CAPITAL FIJO (KIF)

costo unitario en Costo total en miles

Equipo cantidad miles de US$ US$
Homogenizadora y
pasteurizadora 1,00 1.000,00 1.000,00
Congeladora 1,00 550,00 550,00
Maquina de almacenamiento 1,00 500,00 500,00
Tanque de agitacion 1,00 1.254,00 1.254,00
Batidora industrial 1,00 308,64 308,64
Total 3.612,64

  miles $
costo de equipos mas fletes y otros 4696,43
Factor para el calculo del KIF 4,13
Capital Invertido Fijo 19396,27
Capital Invertido Fijo (soles) 62843930,24

6.2. PRESUPUESTOS

ESTIMACION DEL COSTO DE MATERIA PRIMA

detalle Precio unitario Precio total
Leche de soya (400ml) 2,2 1,617
Leche de coco (400ml) 11 8,085
Leche de avena 13 9,555
Azucar (50Kg) 148 22,2
Crema vegetal (946 ml) 10 0,5
Saborizantes 12 144
Aromatizantes 10 120
Conservante 13 156
COSTO TOTAL MATERIA
PRIMA S/ año 452,255
 ESTIMACION COSTOS DE MANO DE OBRA
Turnos 2  
N° de operarios por turno 3  
operarios totales 6  
numero de suledo anual 15  
sueldo mensual $ 245  
COSTO TOTAL MANO DE OBRA 22050 $/año
  22,05 miles$/año
COSTO TOTAL MANO DE OBRA 72103,5 S./año

6.3. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

FLUJO DE CAJA
Rubro 0 1 2 3 4 5
KIF -62843930,24          
KW -10416410,41          
Ingreso
s Netos   1359666,00 1540954,80 1631599,20 1722243,60 1812888,00
CTP   -20832820,82 -20832890,38 -20832925,16 -20832959,94 -20833029,49
Revent
a           15710982,56
Benefic
io
bruto   -19473154,82 -19291935,58 -19201325,96 -19110716,34 -3309158,93
Impues
to a la
renta   5841946,45 5787580,67 5760397,79 5733214,90 992747,68
Benefic
io neto   -13631208,38 -13504354,91 -13440928,17 -13377501,43 -2316411,25
Depreci
acion   6284393,02 6284393,02 6284393,02 6284393,02 6284393,02
Flujo
de caja -73260340,65 -7346815,35 -7219961,88 -7156535,15 -7093108,41 3967981,77
Factor
de
descue
nto 1 0,833333333 0,694444444 0,578703704 0,482253086 0,401877572
Flujo
descon
tado -73260340,65 -6122346,13 -5013862,42 -4141513,39 -3420673,42 1594642,88
-
90364093,13
VAN 2637
6.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

CALCULO DEL TIR

tasa
de
inter
es             VAN
0,15 1 0,869565217 0,756143667 0,657516232 0,571753246 0,497176735
  -73260340,65 -6388535,088 -5459328,455 -4705538,026 -4055507,755 1972788,223 -91896461,75
0,35 1 0,740740741 0,548696845 0,406442107 0,301068228 0,223013502
  -73260340,65 -5442085,445 -3961570,305 -2908717,226 -2135509,578 884913,5107 -86823309,7
3,77
29             0
TIR 377,29