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Aceptabilidad de salchicha a base de soya en la comunidad universitaria de

la Universidad Centroamericana.
Cuadra, Cindy; Jarqun, Amy; Medrano, Mara; Rodrguez, Giovany; Senz, Vctor.
RESUMEN

A continuacin se presentarn los resultados de una evaluacin sensorial de


salchicha a base de soya realizada en la Universidad Centroamericana, como
poblacin objetivo, con el fin de establecer la aceptabilidad que tiene este producto
en dicha poblacin. Para lograr establecer esto, se aplic una encuesta de
evaluacin sensorial del producto en potenciales consumidores; el producto fue
previamente evaluado mediante las pruebas fsico-qumicas para garantizar el
cumplimiento de los estndares de calidad exigidos por la normatividad vigente en
el pas (NTON/RTCA de Alimentos y Bebidas. Aditivos Alimentarios RTCA
67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiolgicos para la inocuidad de alimentos),
as mismo se tomaron como referencia normas colombianas (NTC 484, Soya para
consumo. NTC 1129).
Considerando que el propsito del presente trabajo es posicionar un producto que
es nuevo en el mercado y cuyo comportamiento de demanda no se conoce, se
emplearon tcnicas cualitativas y cuantitativas. Cabe mencionar que mediante la
elaboracin del prototipo del producto, se establecieron sus ingredientes: soya
texturizada, agua, almidn, sal, grasa vegetal, colorante natural, ajo en polvo,
cebolla, organo, gluten, chiltoma, y la formulacin del producto en base a las
proporciones de cada ingrediente.
Adems, se realiz un anlisis qumico proximal y se evalu las caractersticas de
sabor, olor, textura y una apreciacin general del prototipo, los datos fueron
analizados utilizando chi-cuadrado para determinar diferencias significativas. Los
resultados indicaron que hay anuencia por parte de los consumidores hacia las
caractersticas sensoriales del producto A y se determin que hay mayor
aceptabilidad hacia el producto B, que cuenta con diferente formulacin.
PALABRAS CLAVE: Soya, Preferencia, Evaluacin Sensorial, Salchicha, Aceptabilidad,
Escala Hednica, Embutido, Alimento natural.

ABSTRACT

Acceptability of soy sausage in campus of Universidad Centroamericana.


Sensory evaluation of soy sausage has been made with propose of establish the
approval rating that the products has in the campus as a target population.
For the development of this product, a survey of acceptance was applied to
potential consumers, the soy sausage was previously evaluated by the physical
and chemical tests to guarantee fulfillment of quality standards referred to the
normative of food additives (RTCA 6.04.50:08 Microbiological criteria to ensure
safety) and others Colombian regulations was taken as point of reference to
elaborate it.
Considering that the objective of this document is to launch a new product into the
market and which demand behavior is unknown, qualitative and quantitative
techniques has been used. A prototype was prepared using the following
ingredients: textured soy, water, starch, salt, vegetal fat, garlic, onion, red pepper,
natural coloring, oregan and gluten. A proximate chemical analysis was made to
evaluate certain characteristics of color, flavor, texture and odor and in general of
all the appearance of the product. Also, the samples were analyzed using
statistical significance test. The results of the sensory evaluation indicate there is
no significance differences between the formulations even though the consumers
had more acceptability toward the product B.
KEY WORDS: Soy, Preference, Sensory Evaluation, Sausage, Acceptability, Hedonic
Scale, Natural Food.

INTRODUCCIN

desarrollado en los ultimos aos, las

Actualmente el rumbo en la industria


alimentaria

se

ha

dirigida

la

elaboracin de productos que aporten


nutrimentos y elementos promotores
de la salud (nutracuticos), ya que la
poblacin cada vez adquiere mayor
conciencia para evitar enfermedades
como:

la

obesidad,

diabetes,

tendencias y consumo por productos:


light, saludables, faciles de preparar,
se ha optado por promover una
alternartiva de productos masivos,
bajos

en

colesterol y

digeribilidad

de

mejor

contribuyendo

al

desarrollo de una poblacion mas


sana.

colesterol, descalcificacin, alergias,


La aplicacin de la biotecnologa en

etc. (Wildman, 2001).

la
En base a lo anterior, la formulacin
de este producto toma como materia
prima fundamental la soya (Glicine
max L). Que es la legumbre con
mayor cantidad de protenas.

industria

alimentos

ofrece

actualmente alternativas importantes


para

el

desarrollo

de

nuevos

productos; bajo procesos controlados


se obtienen alimentos de alto valor
nutricional,

Su consumo obedece a la tradicin

de

con

cualidades

sensoriales agradables

en culturas orientales, de China,


Japn e Indochina. (Wolf, 1975).

Es por ello que se

Sin

en

la

culturas

salchicha

occidentales

aun

no

se

ha

contenga los ingredientes necesarios

popularizado

como

alternativa

para sustentar la carga protenica de

embargo

nutricional (Goldbitz, 1995)

elabor una

base

de

soya

que

la carne.
Determinando

analizando

el

la Produccion de

comportamiento de los componentes,

soya surge como alternartiva para el

de esta manera se podr obtener la

consumo de fuente de proteinas,

mejor

segn las propiedades beneficiosas

propiedades organolpticas.

En Nicaragua,

que se le han atribuido, debido a los


cambios alimenticios que se han

combinacin

para

las

MATERIALES Y MTODOS

condimentos para e producto, una

Tabla 1: Materia prima

cebolla,

una

chiltoma

dos

cucharadas de perejil y se pesa las


Materia prima
Soya
texturizada
Perejil
Ajo molido
Chiltoma roja
Cebolla
aceite de oliva
salsa de soya
gluten de trigo
pan molido
caldo vegetal
Papel para
envolver

Utensilios

cantidades que se ocuparan para


ambas

Guantes
Beaker
tapa bocas
Hoya
Erlenmeyer
pesa para
gramos

formulaciones.

Cabe

mencionar que cada producto y/o


utensilio es lavado antes de su uso.
Luego de hidratar la soya y cortar los
condimentos, pasa ser procesado
hasta que todos los ingredientes
queden mezclados. Este proceso
dura 15 minutos y se realiza con el fin
de homogenizar la mezcla.

Fuente: Elaborada por los autores

Mtodo
Para realizar la evaluacin a travs

Con la mezcla homogeneizada, se


prosigue

aadir

los

dems

de anlisis sensorial, se elaboraron

ingrediente: 60 ml de aceite de oliva

dos formulaciones distintas donde los

mezclados con 5 g de ajo, 60 ml de

panelistas

determinaron

la

salsa de soya, 50 g de gluten, 75 g de

aceptabilidad

de

muestra.

pan molido y 6 g de organo. Se

Ambos productos, fueron sometidos a

amasa manualmente hasta que se

las mismas operaciones para su

hayan

elaboracin.

todos los condimentos.

Primeramente, se pesa 150 g de soya

Una

texturizada para hidratarlo con 500 ml

mezclados, se pasa a embutir el

de caldo vegetal. No existe un tiempo

producto.

establecido para el hidratado por lo

producto

que se dej hasta que la soya

transparente. Se le da vueltas a las

absorbiera todo el caldo (15 minutos

esquina, como una envoltura de

aproximadamente).

caramelo, para eliminar el aire y que

cada

Posteriormente,

se pesa y corta en rodajas los

mezclado

vez

todo

uniformemente

los

ingredientes

Consiste en envolver el
en

un

papel

el producto quede al vaco.

plstico

De

acuerdo

con

COLMENERO

De

acuerdo

con

(COLMENERO,

(1989), la coccin tiene por finalidad

1989), se recomienda que el producto

impartir al embutido una consistencia

alcance una temperatura de 4 C en

firme debido a la coagulacin de las

el omento del choque trmico.

protenas y a la deshidratacin parcial


del producto. La coccin se realiza a
temperaturas comprendidas entre 7580 C, durante perodos de tiempo
variables (10 a 20 minutos). Se eligi
cocer el producto en bao mara
puesto es ms uniforme y suave en el
momento de cocer. De acuerdo con
gastronoma y CIA (2006) una hoya
de acero alcanza una temperatura de
80 C.

El producto de salchicha a base de


soya se comercializara pre-cocido y
embutido, luego el consumidor lo
cocinara al modo de su preferencia
(frito, asado, etc.); pero para la
realizacin de la evaluacin sensorial
se debi de presentar el alimento listo
para

comer,

por

lo

cual

fue

indispensable cocinarlo. Para este


estudio, el modo de cocinado fue
fredo

en

aceite

vegetal.

Las

En este estudio se eligi cocer el

muestras para la evaluacin sensorial

producto durante 20 minutos, una vez

pesaban aproximadamente 5 g.

cocido se trasladaba a unas charolas


con agua a una temperatura <10
para causar el choque trmico.

En las tablas 1 y 2 se presentan las


dos formulaciones utilizadas en el
estudio, as como sus cantidades. En

En funcin de las caractersticas del

la figura 1 se muestra el proceso

embutido, stos requieren distintas

detallado en un diagrama de bloques.

condiciones

de

conservacin

con

objeto de asegurar su calidad durante


perodos de tiempo ms o menos
prolongados.

En

general,

los

productos cocidos, como salchichas,


mortadelas,

etc.

sometidos

tratamientos trmicos suaves, deben


conservarse en estado refrigerado.

Para finalizar, con el fin de evaluar la


aceptabilidad de la salchicha a base
de soya, se tomaron 80 personas de
la

comunidad universitaria

de

la

Universidad Centroamericana (UCA)


elegidas al azar para realizar el
anlisis

sensorial

formulaciones.

de

ambas

Figura 1.- Diagrama de bloques del proceso de


elaboracin de salchichas a base de soya
Soya deshidratada 150 g

Recepcin

Caldo vegetal 500 ml

Cebolla 100 g
Perejil picado 40 g
Chiltoma 20 g
Organo 6 g
Pan molido 75 g
salsa de soya 60 ml
aceite de olivo 60 ml
Ajo 5g
gluten de trigo 50 g

Hidratacin

Mezclado 1

Mezclado 2

Tabla 2.- Formulacin A

Formulacin A
Ingredientes

Cantidad

u.medida

caldo de verdura

500

ml

Soya deshidratada

150

Cebolla

100

Chiltoma roja

20

Perejil picado

40

Organo

Pan molido

75

salsa de soya

60

ml

aceite de olivo

60

ml

ajo

gluten de trigo

50

Fuente: Elaborado por los autores


Papel plstico

Embutido

Tabla 3.- Formulacin B

Formulacin B
Ingredientes
Coccin
T= 100 C

Cantidad u.medida

caldo de verdura

500

ml

Soya deshidratada

150

Cebolla

100

Chiltoma roja

20

Perejil picado

40

Organo

Pan molido

90

Fuente: Elaborado por los autores

salsa de soya

60

ml

A cada panelista se le indicaron las


instrucciones
claramente
y
uniformemente, cada uno se ubic en
una cabina aislada y se le
proporcion una hoja de valuacin
sensorial en donde se evaluaba el

aceite de olivo

60

ml

ajo

gluten de trigo

60

Choque trmico
T<10 C

Almacenamiento
T<4 C

Fuente: Elaborado por los autores

producto de acuerdo a su color, olor,

cocinarse

textura y sabor de cada muestra con

crujiente.

una escala hednica de 7 puntos,


adems

se

pregunt

por

la

preferencia a cada muestra.

Ambas

le

dara

lo

formulaciones

sometidas

una

poroso

fueron
evaluacin

sensorial, la cual fue realizada bajo

Es importante mencionar que con el

los lineamientos de la Gua para la

fin de eliminar el sabor de las

Evaluacin Sensorial de Alimentos

muestras,

de Liria (2007).

se

muestra

utiliz

fue

agua.

codificada

Cada

con

un

nmero nico y fueron entregados de


manera

aleatoria

con

el

fin

de

eliminar cualquier ambigedad en la


evaluacin.

embutido, luego el consumidor lo


cocinara al modo de su preferencia

realizacin de la evaluacin sensorial

En este estudio se pretendi evaluar


grado

soya se comercializara pre-cocido y

(frito, asado, etc.); pero para la

RESULTADOS Y DISCUSIN

el

El producto de salchicha a base de

de

aceptacin

la

preferencia de dos formulaciones de


salchicha a base de soya. Ambas
formulaciones contienen los mismos

se debi de presentar el alimento listo


para

comer,

por

lo

cual

fue

indispensable cocinarlo. Para este


estudio, el modo de cocinado fue
fredo en aceite vegetal.

ingredientes y solo difieren en la

En la evaluacin se cont con la

proporcin de dos: gluten de trigo y

participacin de ochenta panelistas

pan molido; que para la formulacin B

no entrenados, los cuales valoraron

se aumentaron un 20 % ambas

los productos en cuatro parmetros

cantidades.

que fueron considerados importantes

Se jug con eso factores con el fin de


cambiar su textura, hacindola ms
espesa y un poco crujiente, ya que el
gluten

es

elasticidad

el

responsable
y

la

de

la

adherencia

(MAGRAMA, 2011) y el pan molido al

por los autores: color, olor, textura,


sabor y un quinto parmetro que era
una evaluacin general de todas las
caractersticas del producto. Adems
de la aceptabilidad, se le pregunt al
evaluador cul era el producto de su

preferencia; as se podran obtener


ambos

datos

(aceptabilidad

Figura 2: Comparacin de medias aritmticas-

preferencia) del mismo estudio.


Al momento de analizar los datos, la
escala hednica de siete puntos que
fue contestada por el evaluador se
tradujo

datos

designndosele

operacionales,

un

puntaje

de

manera ascendente en la aceptacin


de la salchicha a base de soya, es
decir, el valor mnimo de 1 para la
menor

aceptacin

(me

Fuente: Elaborado por los autores


Tabla 4: Comparacin de medias aritmticas

Parmetro
Color

disgusta

mucho), el valor medio de 4 para una


posicin indiferente del evaluador (ni

Olor

Textura

me gusta ni disgusta) y el valor


mximo

de

para

la

mayor

Sabor

aceptacin de producto (me gusta


mucho).

Todas

4,29

1,53

4,90

1,35

4,98

1,43

5,34

1,23

5,02

1,26

4,97

1,38

5,04

1,46

5,25

1,27

4,95

1,30

5,05

1,31

En la figura 1 se muestran los valores

Fuente: Elaborado por los autores

de la medida de tendencia central:

Pero este resultado puede ser casual,

); y la medida de
media aritmtica (

por lo que es necesario someter los

dispersin: desviacin estndar ().

A simple vista se podra analizar cada

datos a una prueba de t-student, para


obtener un dato estadstico.

parmetro y comparar las medias de

Se plantean las hiptesis siguientes

los dos tratamientos, obtenindose

para la prueba:

como el producto ms aceptado el

que contiene ms cantidad de gluten


y pan molido, excepto en la textura
que la media de aceptacin es mayor
en el producto A.

entre

No hay diferencia significativa


la

productos

aceptabilidad
en

la

evaluada ( = ).

de

los

caracterstica

1 :

Existe diferencia significativa

entre

la

aceptabilidad

productos

en

la

de

los

formulaciones en lo que respecta a


las caractersticas de olor.

caracterstica

evaluada ( ).

Figura

3:

Comparacin

t_cal

vs.

t_tab.

Para una =0.05 y 158 grados de


libertad, el valor crtico t a dos colas
es de 1,96.
En

la

figura

se

muestra

la

comparacin entre valores absolutos


de t calculada y t tabulada.
Se observan los siguientes aspectos:

Fuente: Elaborado por los autores.

Color
El valor calculado t es mayor al valor t

Textura

de tabla, por lo que hay suficiente

Al comparar los valores se observa

evidencia

estadsticamente

que t_tab es mayor a t_cal, por lo que

significativa para rechazar la hiptesis

se puede decir que no hay diferencia

nula. Siendo entonces el producto B

entre la aceptabilidad del producto A

ms aceptado que el producto con

y el producto B con respecto a la

menos gluten y pan molido para esta

textura.

caracterstica en especfico.

Sabor

Olor

El valor t_tab es mayor al t_cal, esto

Al comparar los valores se observa

indica que en la caracterstica de

que t_tab es mayor a t_cal, lo que

sabor, no hay diferencia significativa

indica que no hay suficiente evidencia

entre la aceptabilidad de la salchicha

estadsticamente

con ms cantidad de gluten y de pan

significativa

para

rechazar la hiptesis nula y es


verosmil

que

significativa

no

hay

entre

diferencia
ambas

molido y la frmula base.

Todas

por lo tanto a un grado de libertad el

En este punto, se les pidi a los

valor crtico de 2 es de 6,63 a un

evaluadores que con respecto a


todas las caractersticas, dieran una
puntuacin general del producto, y al
analizar los datos, el t_tab es mayor
al t_cal, por lo que a nivel general, el
pblico

no

encuentra

diferencia

p=0,01 y 5,02 a un p=0.025. Por lo


que se puede afirmar que hay una
preferencia moderada por el producto
B que por el producto con menos
cantidad de gluten y pan molido.
Figura 4: Preferencia de formulaciones. Fuente:

significativa entre ambas salchichas


(producto A y producto B).
En el caso de la preferencia, en
trminos de frecuencia, el 66 % de
las

personas

formulacin

que

prefirieron
contena

la
ms

Fuente: Elaborado por los autores

cantidad de gluten y pan molido, tal


Cabe mencionar que debido al perfil y

como lo ilustra la figura 3.

al diseo del prototipo del producto,


De igual manera se hizo una prueba
de chi cuadrado para comparar un
grupo de frecuencias observadas
equiparndolas con un grupo de
frecuencias

esperadas

(hipotetizadas).

se omiti durante la formulacin y la


elaboracin experimental el uso de
grasa, para que este fuese ms
natural

su

idealizacin

fuese

congruente con la de un alimento


promotor de la salud, sin embargo en

En este caso, al ser un producto

la experimentacin esto ocasion

completamente

las

mucho problema debido a que al

probabilidades para cada formulacin

omitir el aglutinante de la formulacin,

son las mismas, es decir, 0,5 a cada

no se logr el resultado esperado en

uno.

cuanto a la textura genrica de un

Al aplicar la prueba 2 el resultado es

embutido,

nuevo,

de 5,55. Se evalan dos productos

lo

cual

presuntamente

pudo haber incidido en el desagrado


hacia la textura del producto, por lo

que sera recomendable tomar en

Esto significa que los consumidores

cuenta en otras experimentaciones,

no perciben ninguna diferencia entre

otros

ambas salchichas.

ingredientes

que

pudieran

cumplir con la funcin que aglutinante


en la mezcla de los ingredientes. De
manera que no fue logrado en su
totalidad

la

homogeneizacin

de

todos los tratamientos.

Se plante un una variacin de


para

la

elaboracin

de

salchicha a base de soya lo que


permite

que

el

trminos de frecuencia, el 66 % de
las

personas

formulacin

que

prefirieron

la

contena

ms

cantidad de gluten y pan molido y al

CONCLUSIN

factores

En el caso de la preferencia, en

presente

trabajo

investigativo sea una alternativa que


ofrece informacin novedosa para el
mercado de los embutidos del pas y
en general al campo cientfico de la

evaluarlo

con la

cuadrada

arroja

preferencia

prueba de chi
que

moderada

existe

una

hacia

el

producto B sobre el producto A. Sin


embargo,

no

existe

diferencia

estadsticamente significativa entre


ambas

formulaciones

en

lo

que

respecta a las caractersticas de olor,


textura, sabor y en la aceptabilidad en
general del producto por parte del

ingeniera agroindustrial.

mercado objetivo.
Los

resultados

de

la

evaluacin

sensorial, al ser sometido a la prueba


estadstica t-student, en cuanto al
color demostraron que el producto B
es ms aceptado que el que contiene
menos cantidad de gluten y pan
molido (producto A), en las dems
caractersticas no hubo diferencia

Por lo cual no se tienen conclusiones


contundentes en lo que respecta el
porqu de la preferencia de uno u
otro, es posible que los evaluadores
tomaran

en

cuenta

otras

caractersticas que los autores no


apropiaron dentro del estudio.

estadsticamente significativa entre

Adems, las formulaciones no fueron

los dos productos.

evaluadas

por

un

panel

de

consumidores activos de soya por lo

que sus preferencias pueden estar


sesgadas.
AGRADECIMIENTOS

Al docente Ingeniero Darvin Zamorn,


quien nunca dud en ayudarnos y
apoyarnos. Sus conocimentos, sus
orientaciones, su manera de trabajar,
su persistencia y paciencia han sido
fundamentales para el logro de esta
investigacin.
Al

chef

mostr

Guillermo
mucho

Juarez,

apoyo

quien

con

sus

recursos y conociminetos para la


elaboracin del producto.
LISTA DE REFERENCIAS

Wolf, 1975. Evaluacin de fsforo y


potasio en Soya.
Goldbitz, 1995. Evaluacin de
variedades y fecha de siembra
Wildman C., R. E. (2001). Handbook
of Nutraceuticals and
Functional Foods. CRC Press.
Boca Raton London New York.
Washington, D. C. Pp. 542.