DISEÑO DE YOGURT CON SABOR A CHICLE

Luis Eduardo
Centro de Automatización Industrial, SENA C.A.S.A,
@misena.edu.co
Gabriel Enrique Gutierrez Velasquez
Centro de Automatización Industrial, SENA C.A.S.A.,
gegutierrez24@misena.edu.co

Resumen

En la actualidad el mercado demanda la creación de nuevos

productos de manera constante. Con la elaboración del yogurt con
sabor a chicle, se pretende dar un valor agregado a un producto de gran
poder nutricional innovando en el diseño y producción de yogures
existentes en la actualidad; para esto se realiza una investigación sobre
los procesos de producción, maquinaria, materiales e insumos necesarios para
la elaboración de este producto, además de la realización de un estudio de
mercado para conocer la mejor forma de satisfacer las necesidades de
sus consumidores sobrepasando sus expectativas, generar una rentabilidad
sostenida de la empresa, y al mismo tiempo realizar una contribución
continua y positiva a la sociedad, actuando con ética, responsabilidad y
con compromiso por el medio ambiente.
El diseño de Lácteos GUMY que en su fase inicial se tenía previsto
como Yogurt Chiclis es una aplicación de la tecnología gestión de la
producción.

La metodología empleada para la elaboración del proyecto está

articulada a los procesos de formación, investigación aplicada y
desarrollo tecnológico que se direccionan a el equipo de instructores del
programa Tecnología de control y calidad en alimentos.

Palabras clave. Nuevos productos, innovación, mercado, yogurt, chicle,

lácteos

Introducción

Este proyecto hace referencia a la creación de un producto lácteo

denominado “yogurt con sabor a chicle” elaborado a partir de
componentes de alta calidad que hacen que sea innovador y a su vez
competitivo dentro del mercado nacional e internacional, sin modificar
sus propiedades nutricionales. Siguiendo todas las normas y estándares
de sanidad impuestos por el INVIMA.

La característica principal y valor agregado de este producto es que no

se cuenta con el sabor en el mercado actual.

Como parte del proyecto de formación del programa tecnológico en

control y calidad de alimentos del SENA C-A-S-A Santander, se realiza
el proyecto aplicación de la tecnología gestión de la producción en los
procesos industriales cuyo propósito es el diseño de Lácteos GUMY
como aplicación de la tecnología gestión de la producción en los
procesos industriales.

El objetivo del proyecto es Innovar en el mercado competitivo dando a

conocer un producto de alta calidad que satisfaga las necesidades del
consumidor.
Materiales y Métodos

Los Materiales empleados en el proyecto son:

•Leche
•Agua
•Bacteria lactobacilos bulgaris
•Saborizante artificial de chicle
•Pectina
•Azúcar
•Antioxidante
•Colorante artificial
Los Métodos a utilizar en el proyecto son los siguientes:
•Estandarización
•Pasteurización
•Inoculación
•Incubación
•Medición de acidez
•Homogeneización
•Enfriamiento
•Envasado

Marco Teórico y Estado del Arte

Gómez (2003), propone incluir en la clasificación los siguientes tipos de

productos: Exudados, Follajes, Semillas, Fibras, Cortezas, Hongos, Lianas,
Bejucos y Bambú. En este marco es de interés mencionar que Vivas
(1999) y Maldonado et al. (2000), presentan los Exudados como uno de
los tipos de productos de su clasificación, incluyendo en estos resinas,
aceites, oleorresinas, productos utilizados para la alimentación y productos
farmacéuticos o industriales. Maldonado et al. (2000), incluyen tallos y
hojas (follaje) en la categoría Estructuras vegetativas. Las semillas en las
clasificaciones se incluyen como Estructuras reproductoras (Vivas,
1999), Partes reproductivas (Maldonado et al., 2000), Agroforestales
(Restrepo et al., 2000) y Artesanías (De la Peña e Illsley, 2001). Las fibras
en las clasificaciones se incluyen como Artesanales y Fibras naturales
(Restrepo et al., 2000) y Artesanías (De la Peña e Illsley, 2001). FAO
(1995), incluye bambú en el ítem de Fibras.
Klinger et al. (2000), realizaron el Estudio de las especies promisorias
productoras de colorantes en el Trapecio amazónico. El estudio
contiene, entre otros temas, Posibilidades de uso de los colorantes: Lacre
(Vismia japurensis), Achote rojo y amarillo (Bixa orellana), Omo cudi
rojo y negro (Arrabidacea florida), Jidoro (Somera sp.), Uito o jagua
(Genipa americana), Monué o naikú (Renealmia alpinia), Chokanary
(Picromnia sellowii), Jogorai o kukuté (Miconia sp.) y Chaquiro, nanune
o jo-dina (Goupia glabra); Reproducción de especies; Sondeo de
mercados; Material fotográfico: Palo Brasil, azafrán, chontaduro, asahí, copal
y palma poona o bombona; Tipo de color y parte aprovechada;
Tecnologías autóctonas y usos locales; Rendimientos de la extracción de
colorantes; Posibilidades de uso de los colorantes: pruebas de tinción
en diferentes fibras (paja tetera, lana natural, palma iraca, fique,
estropajo, palma cumare, crin, algodón pita y algodón en cordón),
tinción en diferentes tipos de papel, cartón paja y corcho, tinción en
fibras utilizadas en la industria textil (poliéster, seda, nylon,/ licra,
algodón), uso en champú y gel, utilización en yogurt y caramelo, y uso en
artesanías (yanchama).

Los colorantes son aditivos alimentarios que dan color a la comida (la
mayoría en bebidas). Estos existen desde la comercialización de los
alimentos. En esos tiempos se extraían de vegetales y de minerales, pero
la mayoría eran tóxicos. Existen colorantes artificiales y naturales. Los
artificiales son los que actualmente son más usados pero son riesgosos
debido a su toxicidad. Un ejemplo es que en países nórdicos están
prohibidos todos los colorantes artificiales, mientras que en Estados
Unidos y en el Reino Unido no existe prohibición para su uso. Los
colorantes naturales también tienen desventajas, como por ejemplo, no
son muy resistentes al calor.

El yogurt es de la familia de los lácteos y se obtiene por la fermentación

de la leche gracias a una bacteria (bajo temperaturas y condiciones
óptimas). Las bacterias se alimentan de la lactosa y el resultado es la
producción de ácido láctico. Algunas de sus características son que
previene y mejora los síntomas de la diarrea, fortalece el sistema
inmunológico, reduce nuestros niveles de colesterol, y es gran fuente de
calcio.
 En la búsqueda del estado del arte no se encontró iniciativa similar a
la planteada en este proyecto, lo cual constituye una iniciativa
innovadora para implementar desde el punto de vista de la Gestión de
la Producción.

Motivación

La lechera, marca más emblemática de lactalis nestle sigue innovando en la

categoría de yogures en vidrio con el lanzamiento de tres nuevas referencias:
delicias panna cotta con caramelo, delicias de panna cotta con fresa y un
nuevo sabor de yogurt la lechera con mango.

 Además, la marca está de enhorabuena, puesto que Dalky con Yogur ha sido
elegido “Producto del Año 2019” por un panel de 10.000 consumidores
representativos de la población española. 
Innovación de La Lechera, tanto en postres como en yogures
Inspirados en los auténticos sabores de la repostería italiana, la marca lanza
al mercado dos variedades de Panna Cotta en envase de vidrio: “Panna Cotta
con Fresa” y “Panna Cotta con Caramelo”. La Panna Cotta es un postre en
tendencia, característico por su sabor delicado y textura fundente, que aporta
un plus de innovación a la gama de Delicias La Lechera, con sus variedades
consolidadas de Trufa, Galleta María, Toffee y Turrón.

Definiciones

Saborizantes

Un saborizante se puede adicionar a cualquier producto para

proporcionar e intensificar el sabor o aroma.

Se concentra a partir de fruta, vegetales frescos y dan consistencia al

producto, los saborizantes más empleados son artificiales y naturales,
los naturales son obtenidos de vegetales y de materias primas.
Los saborizantes artificiales es el resultado de la extracción del sabor y
olor de un alimento natural para fijarlo en un alimento procesado.
Mantiene por más tiempo el sabor agradable.

Colorantes

Dan o restituyen la apariencia del producto agradable y da Mas

preferencia del producto entre la gente.

Artificiales

Aplican al producto un proceso de transformación y dan esencia de la

fruta y vegetal.

Base teorica

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe

seguir el siguiente proceso:

 1- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos.

2- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85

a 90°C con un período de retención de 5 minutos.

3- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la

temperatura a 45- 46°C en este momento se adiciona el fermento
lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido
láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas
manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C. A partir de este tiempo,
podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

4- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de

fermentación, se puede saber con una simple observación, en los
bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido
acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara
podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

5- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación;

se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura
a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes,
esencias, saborizantes y conservantes.

6- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el

producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.

Metodos para dar el sabor al yogur.

- Hacer una infusión en el propio yogur.

- Mezclar un ingrediente con el yogur para que el sabor se extienda
homogéneamente.
- Añadir algún ingrediente en trozos pequeños que no se mezclan
totalmente con el yogur.

Cualquiera de estos métodos debe aplicarse después de la incubación, no

antes, para que las bacterias que hacen el yogur no se vean interferidas o
inutilizadas por estos ingredientes. No hay que olvidar que si se revuelve
el yogur se puede cortar, aunque por regla general vuelve a unirse poco
después. Por eso los sabores que deban revolverse se añaden 1 ó 2 horas
antes de servir el yogur.

Sabores por infusión

Se trata de ingredientes sólidos, de sabor muy fuerte que se introducen en

el yogur durante un tiempo para que le transmitan su sabor. Estos son los
que menos perturban la estabilidad del yogur. Por ejemplo, se puede
meter una hoja de laurel dejandoel tallo fuera
o una tira de cáscara de limón pinchada en un palillo que también asome,
en ambos casos para sacarlos antes de tomarlo, sin que el yogur se corte.

He aquí algunas sugerencias:

- Una hoja de laurel.

- Una rodaja de cebolla (pinchada en un palillo).
- Un diente de ajo (pinchado en un palillo).
- Una cebolleta (dejando que asome el rabo).
- Un trozo de rábano picante (en un palillo).
- Una ramita de menta, de romero, de albahaca o de otra hierba fresca (si
se deja el tallo asomando, el sabor será menos pronunciado).
- Una rama de canela (si se deja una punta asomando el sabor será más
delicado).

Sabores para mezclar

Para darle al yogur un sabor uniforme se le suelen añadir ingredientes en

polvo, en líquido o en esencia. Estos yogures se pueden comer así o
añadirse a otros platos. He aquí algunas
sugerencias, las cantidades son al gusto:

- Sal.
- Pimienta blanca o negra, Cayena o pimentón.
- Canela en polvo.
- Nuez moscada molida.
- Pimienta dulce molida.
- Curry en pasta.
- Semillas de ajonjolí.
- Tomillo, hierbabuena, mejorana, salvia, secas y trituradas, o alguna otra
hierba que vaya bien con el yogur.
- Salsa inglesa.
- Salsa de soja.
- Vinagre de vino o esencia de anchoas con especias.
- Ketchup de tomate o de champiñones.
- Sopa concentrada en lata.
- Zumo, puré o pasta de tomate.
- Cualquier salsa embotellada que no contenga extracto de levadura.
- Sidra.
- Vino tinto o blanco.
- Azúcar glas, en polvo, blanquilla o morena desgranada.
- Ralladura de cáscara de naranja o limón.
- Licores dulces.
- Zumos o purés de frutas colados.
- Miel, almíbar o caramelo líquido.
- Chocolate muy finamente rallado, o chocolate en polvo.
- Esencia de vainilla.
- Esencia de limón.
Ingredientes sólidos

Cualquier ingrediente sólido picado, desmenuzado o cortado en

cuadraditos se puede combinar con el yogur sin alterarlo demasiado,
salpicándolos por encima y luego introduciéndolos en el yogur con la
punta de un cuchillo. Pero si los ingredientes sólidos llevan con ellos
algún líquido, como por ejemplo el zumo de las frutas de lata, éste se
quedará en la superficie y habrá que revolverlo suavemente para que se
mezcle.

El yogur va tan bien con tantas cosas diferentes que sería imposible dar
una lista completa. Aquí citamos algunas de las más comunes, dulces o
saladas. Estos ingredientes deben ir molidos, picados, desmenuzados o
cortados en cuadraditos.

- Pepinillos agrios.
- Aceitunas.
- Pimientos verdes.
- Zanahorias.
- Pepinos.
- Cebollas.
- Hinojo (cogollo).
- Otros ingredientes de ensalada que sean firmes, pero evitando la
lechuga, la remolacha o el tomate.
- Filetes de anchoa.
- Atún al natural, sardinas, arenques o caballa de lata.
- Quisquillas y otros crustáceos. de buen sabor, como jamón y otras
carnes ahumadas.
- Queso rallado.
- Huevo duro picado.
- Fruta de lata picada y bien escurrida, pero no frutas frescas ni frutos
secos, excepto para comer inmediatamente.
- Cáscaras de frutas confitadas.
- Frutas secas.
- Caramelos blandos, o guirlache desmenuzado.
- Turrones o almendras garrapiñadas en trozos.
- Merengues desmenuzados.

Problemas por resolver

Grumos

Baja calidad de la leche

Selección y mejora de la calidad de la leche
LP (mezcla, hidratación)
Ajustar proceso
Agitado del coagulo muy frío
Romper el coagulo a > T
Curvas de acidificación muy rápidas
Bajar T incubación
Mucho estabilizante agregado
Reducir la cantidad

Falto de sabor

Falta desarrollo de acidez

Tiempos de fermentación cortos
Bajo contenido de proteína
Ajustar formula o proceso
Dosis baja de LB
Cambiar el cultivo
Cultivo no apropiado
Cambiar el cultivo

Sabores rancios

Alta proteólisis en leche cruda

Evitar leches maduradas
Alta proteólisis durante almacenamiento del Yogur
Ajustar proceso y temperaturas de cámara.

Falta de dulzor

Bajo % azúcar, cultivo muy acidificante

Ajustar dosis y selección de cultivo

Exceso de dulzor

Alto % azucar, y/o cultivo muy “mild”

Ajustar balance acidez dulzor y dosis

Sabor picante
Exceso de sorbato
Eliminar o ajustar dosis

Sabores extraños

Contaminación
Eliminar contaminación

Productos como el yogurt alpina

Tiene millones de probióticos que ayudan a fortalecer el sistema de defensas y a

regenerar la flora intestinal, junto a una alimentación balanceada y ejercicio
físico.

 Yogurt Original Alpina tiene enzima lactasa que permite tener una

mejor digestión. - Probióticos: Ayudan al funcionamiento digestivo
normal y a regenerar la flora intestinal.
 Proteína: Contribuye a aumentar/conservar la masa muscular.
Contribuye al fortalecimiento/mantenimiento de los huesos.
 Calcio: El calcio contribuye, ayuda al fortalecimiento y mantenimiento
de los huesos y dientes.
 Se recomienda combinar una alimentación balanceada y ejercicio físico.

Resultados Esperados

En el país la producción de lácteos es alta; en este sentido, el mercado

lácteo en sí mismo no puede separarse del desarrollo de la economía,
aspectos como actividades económicas, los hábitos de compras y las
formas de alimentación de la sociedad.

En términos comerciales, lo que se espera que se beneficie son aquellas zonas

que tienen una menor producción. Por otra parte, el mercado de los
lácteos en un futuro será más diversificado en términos de productos y
envases, siendo enfocados en proveer un gran rango de productos
altamente especializados de acuerdo a las necesidades de los
consumidores del mundo.

Se presenta el árbol de problemas analizado para el proyecto:

Se presenta el árbol de objetivos analizado para el proyecto

El resultado que se obtendrá es un yogurt con altos estándares de

calidad, con un nuevo sabor dentro del mercado de yogurts, además con
una alta competitividad en cuanto a precios, disponibilidad del
producto y que atienda las necesidades del consumidor, la
reglamentación correspondiente y el mejor servicio; de igual manera se
esperan modificaciones e innovaciones de acuerdo a las necesidades de los
clientes y el comportamiento del mercado.

Conclusiones

El análisis del proyecto con la metodología de marco lógico permitió

realizar los ajustes pertinentes en la generación de la idea innovadora,
permitiendo un mejor desarrollo de la empresa a constituir generando más
probabilidades de ser reconocidos en los mercados y una alta
competitividad.

Se deben tener en cuentas los factores que influyen en todos los

ambientes al crear una empresa; saber que la economía y el desarrollo del
país influyen de manera significativa.

Reconocer los métodos y los procesos de la elaboración de un yogurt,

manteniendo una alta higiene y las herramientas necesarias para una buena calidad.

Referencias

Kuchelmeister, G. (2000). Árboles y silvicultura en el milenio urbano. Unasylva, 200(51), 49-55

Klinger, W.; Pinzón; C. A. Pachón; M. E. Rojas, L. F. y Aragón, J. C. (2000). Estudio de las
especies promisorias productoras de colorantes en el trapecio amazónico. Centro de
Investigaciones y Desarrollo Científico, Universidad Distrital Francisco José de Caldas. 166 p.
Licata, M. (s.f). Alimentación, artículo “ventajas del consumo del yogurt” Disponible en:
http://zonadiet.com/ [Recuperado en Agosto de 2015]
Mailxmail (2015). Curso Planificación de Proyectos con enfoque de Marco Lógico. Universidad
Nacional de Educación a Distancia (UNED) ISSN: 1699-4914 Disponible en
http://www.mailxmail.com/curso- planificacion-proyectos-enfoque-marco-logico [Recuperado en
Julio de 2015]
RecetadeYogurt Casero, Disponible en http://www.tusrecetasdecocina. com/receta-de-yogurt-casero-
2.html [Recuperado en Agosto de 2015] Sostenible, B. (s.f). Los Productos Naturales no
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