Universidad nacional de Quilmes

Desarrollo de queso untable reducido en caloras con sabor a pimentn

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Equipo 3

Evaluadores: David Acosta y Martin Martino Integrantes del equipo de desarrollo: Contreras, el doto Fernando Damin (16347) Gonzlez, Ciro (13291) Rivolta, Diego Hernan (15572) Zapulla, Emiliano Nahuel (16094)

Tecnologa de alimentos INTRODUCCIN

Desarrollo de producto

Somos una importante empresa alimenticia, que posee una gran share en los mercados en que compite. Nos desempeamos en el rubro de productos lcteos: quesos, y estamos analizando la posibilidad de insertar un nuevo producto en la lnea de quesos untables bajas caloras.

ANLISIS DE MERCADO
El mercado de los quesos untables BC es un mercado desarrollado, con gran variedad de productos, sabores y packagings. El precio promedio de los quesos untables saborisados bajas caloras es de $5.90. por 200gr. ($29500/tn) Nuestros competidores directos son: Quesos untables saborisados bajas calorias. (Finlandia, tolem, La paulina, Sancor, Milkaut, Adler, San Ignacio, Marcas blancas) Nuetros competidores indirectos son: Quesos untables saborisados, quesos untables comunes y 0% grasa, quesos frescos, quesos porsalut, manteca. El consumo per capita anual de quesos fundidos es de 0.28 Kg/Hb.1 (11230 tn anual) y el nmero de habitantes es de 40.13 millones. La produccin anual de quesos fundidos es de 10179 tn.2 El porcentaje de participacin en gndola es el siguiente.

% participacion en gndola Marcas blancas 5% San Ignacio 5% Adler 5% Milkaut 9% Sancor 13% La Paulina 15%

Otros 4%

Finlandia 25%

Tolem 19%

1 2

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/docs/02_Nacional/indica/Indica10_08.html Fuente S.A.G.P y A, convenio CIL y datos poblacionales del INDEC. 2010

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Desarrollo de producto

OBJETIVOS Y METAS
Insertarse en el mercado de los quesos untbles bajas caloras con un producto novedoso, aprovechando todas las propiedades asociadas al pimentn. Aspirar a un 7% del mercado (713 tn anual) con un posicionamiento de precio. Precio al pblico $5.75 Fortalecimiento de la marca Cremus en el sector premium. Fecha de lanzamiento estimada para 19 de octubre de 2011

DESARROLLO DEL PROYECTO

Brief Desarrollar 1 producto en la lnea de productos quesos untable, 2- especiado, con pimentn, 3- reducido en caloras, 4-color rojo intenso asociado a las propiedades del pimentn. 5- porcionado para el hogar. Caractersticas del producto Es un producto de consistencia cremosa, color rojizo, con sabor y aroma caractersticos del pimentn. Est diseado para acompaar desayunos o meriendas con el ms rico sabor a pimentn. Presentacin envase por 200g. Se apunta a un sector de consumidores que disfrutan de sus comidas y saben apreciar el sabor original de esta fina especia. Adems se quieren ver saludables y aprovechan todos los beneficios que tiene el pimentn. Distribucin: Centros de distribucin de mercados; (carrefour, COTO, Walmart, Jumbo). Y a mayoristas especficos. Publicidad y promocin: El producto es ofertado en las revistas de dichos supermercados, y con afiches estratgicos ubicados en gndolas. Se realizarn degustaciones los das de mayor concurrencia de clientes en cada una de las sucursales. Propuesta de Valor: cremus es ese rico queso que te acompaa en tus momentos de placer y te ayuda a estar bien. Factibilidad industrial y tcnica Alta. Por tratarse de un proceso sencillo, con maquinaria ya conocida y utilizada por la empresa, con proveedores de materia primas ya estipulados.

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Desarrollo de producto

El desarrollo de prototipo llevar 4 semanas. Y la puesta en marcha, considerando ampliacin del horario laboral, la incorporacin de personal y el entrenamiento, se estima para la semana nmero 19. Finanzas Inversiones de equipamiento = $0 Capital de trabajo: Se incorporarn 6 personas al Staff, todos trabajn 9 hs; 3 operarios (sueldo mensaual $ 2900); 2 Tcnicos (sueldo mensaual $ 3500); y un supervisor (sueldo mensaual $ 5000). Gasto anual aproximado (sin estimar paritarias): $20700 Gastos fijos anuales: Estimacin a realizar. Gastos variables anuales: Estimacin a realizar. Se apunta a un 7% del mercado, 712.53 tn anuales, esto corresponde, con un precio de $5.75, a un ingreso anual de $20.485.237 Plan de accin

Se comenzar el 01/06/2011 en la semana 1. Y se finalizar el 19/10/11 en la semana 21.

DISEO DEL PROTOTIPO Y DEL PROCESO DE ELAVORACIN

Formulacin prototipo Textura: Cremosa Aroma: caracterstico del queso fundido, con notas de pimentn Sabor: caracterstico de pimentn Color: Rojizo. Funcionalidad: Untable

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Nutricin: Fuente de calcio, Zn, Fe, fsforo y protenas Microbiologa: Segn CAA Caractersticas del pimentn: Ayuda a mantener bajo el colesterol Alto contenido en hierro Rico en potasio, ayuda a una buena circulacin Ayudar a prevenir enfermedades reumticas o artritis

Desarrollo de producto

El alto contenido en zinc del pimentn facilita la asimilacin y el almacenamiento de la insulina, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento. Adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Proceso Constar principalmente de las siguientes etapas, molienda, mezclado y fundido. El proceso ser continuo, la molienda se realizar con un Cutter, luego el mezclado y fundido en un intercambiador de superficie rascada. Se utilizar el citrato de sodio para mantener estable el paracaseinato de calcio bajo calentamiento. El principio en el que se basa, es una fusin homognea del queso maduro sin que se diera la separacin de grasa y agua requiriendo un agente emulsionante. Especificaciones: En el proceso de elaboracin de quesos, existe un aspecto fundamental a tener en cuenta. Se trata de las condiciones higinico-sanitarias de la leche. La mxima precaucin debe adoptarse en utilizar leche de animales que tengan control veterinario certificado, libres de brucelosis, tuberculosis, leptospirosis u otros agentes patgenos. Cuando no se cuente con garantas sanitarias totales es fundamental, para el control de enfermedades transmitidas por productos lcteos, el tratamiento trmico de la leche. Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada, la pasteurizacin de la leche se logra mantenindola durante 30 minutos a una temperatura constante de 67C; luego, durante 4 segundos, a 71 C. Tambin puede utilizarse leche que haya llegado a punto de hervir. El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. El queso puede contaminarse con bacterias, mohos u hongos si se utiliza cuajo que no haya sido bien preparado y almacenado. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0 y 4,4C. El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del producto, en todas sus etapas, son imprescindibles para la obtencin de un queso en condiciones higinicas

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Desarrollo de producto

Formulacin: leche, protenas lcteas, cloruro de sodio, INS330 (regulador de acidez), INS331i (emulsionante) e INS202 (conservante), pimentn de cultivo ecolgico desecado de manera natural. Pakaging, envase y envasado En cuanto al envase, por tratarse de un producto premiun se utilizar una llenadora termoformadora TFD 100 - Dairypack de la firma Ulmapackaging. Permite utilizar diversos materiales de embalaje (PS, PP, PET, PLA) o materiales multicapas como tambien desarrollo envases de con varias alturas y envases personalizados

(lengeta, combi, con cuchara, tapa, etc), en cuento a decoracin permite hasta 2 etiquetas lateral o en el fondo. Adems, incorpora de hasta 5 dosificadores en zona de llenado y en cuanto a productividad permite la seleccin de formatos desde el panel (80gr, 125gr, 200 gr, 500gr). Por ultimo sobre higiene posee dosificadores para limpieza in-situ CIP y esterilizacin SIP, cerramiento protector con flujo laminar (clase 100,10), esterilizacin por UV o IR del material de tapa, bao H2O2 para el material de base y esterilizacin por vapor. El envase, ser un pote entre 210 cc de la firma American Clave con un dimetro de 88mm, 12,5 grs de peso (Molde 407) y balona de base redondeada. Este llevar una etiqueta lateral con grafica acorde a las especias utilizadas (pimentn).

Proveedores de insumos Todos los insumos analizados en la formulacin preliminar son adquiridos ya por la empresa a excepcin del pimentn que se trae desde San Luis, de un cultivo ecolgico, desecado de manera natural para no invadir su gusto y preservar sus propiedades y el sabor, sin conservantes ni colorantes artificiales.

VALIDACIN
Se realizarn testeos del producto en gndola por panelistas entrenados y testeos con el consumidor. Se evaluar: Textura: Cremosa Aroma: caracterstico del queso fundido, con notas de pimentn

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Sabor: caracterstico de pimentn Color: Rojizo.

Desarrollo de producto

Para validar dichas caractersticas se proceder a realizar un muestreo que se corresponda al Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. Se realizarn evaluaciones sensoriales peridicas mediante encuestas y tests como ser: Test dotro, test dos de cinco, testeo de ordenamiento, test in-out, test de diferencia contra control, test triangular.

Caractersticas fisicoqumicas. Se realizarn estudios de humedad, protenas por nitrgeno kjeldahl y materia grasa. Caractersticas microbiolgicas

Segn CAA
Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Criterios de Aceptacin n=5c=2m = 10 M = 100 n=5c=2m < 3 M = 10 n=5c=2 m=100 M=1000 Categora ICMSF 5 5 5 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990

Se enviarn muestras peridicamente a laboratorios habilitados para el anlisis de los parmetros solicitados por el CAA.

Tecnologa de alimentos ANEXO

Desarrollo de producto

Conferencia internacional sobre aplicaciones de protenas de suero de leche de USA http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC005_quesoanalogoWSF.p df Elaboracin de quesos http://arteperu.cesga.es/docs/Quesos_Fundidos.pdf Fabricacin de quesos http://www.infogranja.com.ar/fabricacion_de_quesos.htm#PROCESO_DE_ELABORA CI%C3%93N_DE_QUESOS Codex Alimentarius http://books.google.com.ar/books? id=FcmmpqhgA80C&lpg=PA158&ots=WjNX756Uy_&dq=emulsionante %20331&hl=es&pg=PP1#v=onepage&q&f=false FAO Fichas tcnicas http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/LACT7.HT M El queso fundido http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/queso%20fundido.htm Bosch Sapal Albatros http://www.boschpackaging.com/sapal/esn/69153_69220.asp# Envases Osmaplast http://osmaplast.es/catalogo.pdf Pimentn seco http://www.lafrubense.es/pimiento/16-pimiento-seco.html Ulma Packaging http://www.ulmapackaging.com/maquinas-de-envasado/dairypack/tfd-100-300-500 American Clave http://www.albertorighi.com.ar/website/american/index_archivos/espanol/catalogo_gru po.html Porpiedades del pimentn http://alimentos.org.es/pimenton