Universidad nacional de Quilmes

Desarrollo de queso untable reducido en calorías con sabor a pimentón
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Equipo 3

Evaluadores: David Acosta y Martin Martino Integrantes del equipo de desarrollo: Contreras, “el doto” Fernando Damián (16347) González, Ciro (13291) Rivolta, Diego Hernan (15572) Zapulla, Emiliano Nahuel (16094)

El consumo per capita anual de quesos fundidos es de 0.2 El porcentaje de participación en góndola es el siguiente.13 millones. quesos untables comunes y 0% grasa. manteca. quesos porsalut.G. (Finlandia. por 200gr. Sancor. ($29500/tn) Nuestros competidores directos son: Quesos untables saborisados bajas calorias. con gran variedad de productos. que posee una gran share en los mercados en que compite.P y A. Marcas blancas) Nuetros competidores indirectos son: Quesos untables saborisados. San Ignacio. Adler.1 (11230 tn anual) y el número de habitantes es de 40.A. El precio promedio de los quesos untables saborisados bajas calorías es de $5. sabores y packagings.90. Milkaut. ANÁLISIS DE MERCADO El mercado de los quesos untables BC es un mercado desarrollado.gov. La paulina. convenio CIL y datos poblacionales del INDEC.html Fuente S. y estamos analizando la posibilidad de insertar un nuevo producto en la línea de quesos untables bajas calorías. quesos frescos.Tecnología de alimentos INTRODUCCIÓN Desarrollo de producto Somos una importante empresa alimenticia.ar/lacteos/docs/02_Nacional/indica/Indica10_08. La producción anual de quesos fundidos es de 10179 tn.28 Kg/Hb. Nos desempeñamos en el rubro de productos lácteos: quesos. % participacion en góndola Marcas blancas 5% San Ignacio 5% Adler 5% Milkaut 9% Sancor 13% La Paulina 15% Otros 4% Finlandia 25% Tolem 19% 1 2 http://www.alimentosargentinos. tolem. 2010 2 .

Fecha de lanzamiento estimada para 19 de octubre de 2011 DESARROLLO DEL PROYECTO Brief Desarrollar 1 producto en la línea de productos “quesos untable”. Se apunta a un sector de consumidores que disfrutan de sus comidas y saben apreciar el sabor original de esta fina especia. 2. 5. (carrefour. con proveedores de materia primas ya estipulados. Y a mayoristas específicos. Factibilidad industrial y técnica Alta. Precio al público $5. COTO.Tecnología de alimentos Desarrollo de producto OBJETIVOS Y METAS Insertarse en el mercado de los quesos untbles bajas calorías con un producto novedoso. color rojizo.porcionado para el hogar. Jumbo). 4-color rojo intenso asociado a las propiedades del pimentón. Presentación envase por 200g. Distribución: Centros de distribución de mercados. con sabor y aroma característicos del pimentón. con maquinaria ya conocida y utilizada por la empresa. y con afiches estratégicos ubicados en góndolas. Está diseñado para acompañar desayunos o meriendas con el más rico sabor a pimentón. 3.reducido en calorías. aprovechando todas las propiedades asociadas al pimentón. Aspirar a un 7% del mercado (713 tn anual) con un posicionamiento de precio. 3 . Propuesta de Valor: “cremus” es ese rico queso que te acompaña en tus momentos de placer y te ayuda a estar bien. Características del producto Es un producto de consistencia cremosa.75 Fortalecimiento de la marca “Cremus” en el sector premium.especiado. con pimentón. Por tratarse de un proceso sencillo. Se realizarán degustaciones los días de mayor concurrencia de clientes en cada una de las sucursales. Además se quieren ver saludables y aprovechan todos los beneficios que tiene el pimentón. Publicidad y promoción: El producto es ofertado en las revistas de dichos supermercados. Walmart.

y un supervisor (sueldo mensaual $ 5000). se estima para la semana número 19. Y la puesta en marcha. 3 operarios (sueldo mensaual $ 2900). Finanzas Inversiones de equipamiento = $0 Capital de trabajo: Se incorporarán 6 personas al Staff.237 Plan de acción Se comenzará el 01/06/2011 en la semana 1. la incorporación de personal y el entrenamiento. Se apunta a un 7% del mercado. con un precio de $5. considerando ampliación del horario laboral. DISEÑO DEL PROTOTIPO Y DEL PROCESO DE ELAVORACIÓN Formulación prototipo Textura: Cremosa Aroma: característico del queso fundido. Gastos variables anuales: Estimación a realizar.Tecnología de alimentos Desarrollo de producto El desarrollo de prototipo llevará 4 semanas.485. esto corresponde. Y se finalizará el 19/10/11 en la semana 21. 2 Técnicos (sueldo mensaual $ 3500).75. Gasto anual aproximado (sin estimar paritarias): $20700 Gastos fijos anuales: Estimación a realizar. con notas de pimentón Sabor: característico de pimentón Color: Rojizo. todos trabaján 9 hs. a un ingreso anual de $20.53 tn anuales. 712. Funcionalidad: Untable 4 .

libres de brucelosis. Además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. son imprescindibles para la obtención de un queso en condiciones higiénicas 5 . Proceso Constará principalmente de las siguientes etapas. Se trata de las condiciones higiénico-sanitarias de la leche. Se utilizará el citrato de sodio para mantener estable el paracaseinato de calcio bajo calentamiento. tuberculosis. luego el mezclado y fundido en un intercambiador de superficie rascada. mohos u hongos si se utiliza cuajo que no haya sido bien preparado y almacenado. También puede utilizarse leche que haya llegado a punto de hervir. en todas sus etapas. Cuando no se cuente con garantías sanitarias totales es fundamental. ayuda a una buena circulación Ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis Desarrollo de producto El alto contenido en zinc del pimentón facilita la asimilación y el almacenamiento de la insulina. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0° y 4. contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento. fósforo y proteínas Microbiología: Según CAA Características del pimentón: Ayuda a mantener bajo el colesterol Alto contenido en hierro Rico en potasio. durante 4 segundos. leptospirosis u otros agentes patógenos. molienda. existe un aspecto fundamental a tener en cuenta.Tecnología de alimentos Nutrición: Fuente de calcio. El proceso será continuo. es una fusión homogénea del queso maduro sin que se diera la separación de grasa y agua requiriendo un agente emulsionante. Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada. Fe. el tratamiento térmico de la leche. El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del producto. para el control de enfermedades transmitidas por productos lácteos. El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. Especificaciones: En el proceso de elaboración de quesos. El principio en el que se basa. El queso puede contaminarse con bacterias. La máxima precaución debe adoptarse en utilizar leche de animales que tengan control veterinario certificado.4°C. mezclado y fundido. Zn. luego. a 71 °C. la pasteurización de la leche se logra manteniéndola durante 30 minutos a una temperatura constante de 67°C. la molienda se realizará con un Cutter.

cloruro de sodio. 500gr). tapa. desecado de manera natural para no invadir su gusto y preservar sus propiedades y el sabor. sin conservantes ni colorantes artificiales. Por ultimo sobre higiene posee dosificadores para limpieza in-situ CIP y esterilización SIP. PP. VALIDACIÓN Se realizarán testeos del producto en góndola por panelistas entrenados y testeos con el consumidor. con cuchara. esterilización por UV o IR del material de tapa. etc). Además. será un pote entre 210 cc de la firma American Clave con un diámetro de 88mm. 125gr.10). 200 gr. El envase. Proveedores de insumos Todos los insumos analizados en la formulación preliminar son adquiridos ya por la empresa a excepción del pimentón que se trae desde San Luis. con notas de pimentón 6 . Se evaluará: Textura: Cremosa Aroma: característico del queso fundido. baño H2O2 para el material de base y esterilización por vapor. INS331i (emulsionante) e INS202 (conservante). por tratarse de un producto premiun se utilizará una llenadora termoformadora TFD 100 . envase y envasado En cuanto al envase. de un cultivo ecológico. Permite utilizar diversos materiales de embalaje (PS.5 grs de peso (Molde 407) y balona de base redondeada. proteínas lácteas. combi. INS330 (regulador de acidez). cerramiento protector con flujo laminar (clase 100.Tecnología de alimentos Desarrollo de producto Formulación: leche. 12. incorpora de hasta 5 dosificadores en zona de llenado y en cuanto a productividad permite la selección de formatos desde el panel (80gr. Pakaging. PET. PLA) o materiales multicapas como tambien desarrollo envases de con varias alturas y envases personalizados (lengüeta. en cuento a decoración permite hasta 2 etiquetas lateral o en el fondo. pimentón de cultivo ecológico desecado de manera natural.Dairypack de la firma Ulmapackaging. Este llevará una etiqueta lateral con grafica acorde a las especias utilizadas (pimentón).

Se realizarán estudios de humedad. Desarrollo de producto Para validar dichas características se procederá a realizar un muestreo que se corresponda al Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. testeo de ordenamiento. test dos de cinco. test triangular.Tecnología de alimentos Sabor: característico de pimentón Color: Rojizo. 7 . Cap. proteínas por nitrógeno kjeldahl y materia grasa. test de diferencia contra control. Características microbiológicas Según CAA Microorganismos Coliformes/ g (30ºC) Coliformes/ g (45°C) Estafilococos coag. 24 (1) FIL 145 : 1990 Se enviarán muestras periódicamente a laboratorios habilitados para el análisis de los parámetros solicitados por el CAA. positiva /g. Criterios de Aceptación n=5c=2m = 10 M = 100 n=5c=2m < 3 M = 10 n=5c=2 m=100 M=1000 Categoría ICMSF 5 5 5 Métodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992. Características fisicoquímicas. Se realizarán evaluaciones sensoriales periódicas mediante encuestas y tests como ser: Test dúotrío. test in-out.

com.boschpackaging.p df Elaboración de quesos http://arteperu.com.ulmapackaging.com/maquinas-de-envasado/dairypack/tfd-100-300-500 American Clave http://www.html Porpiedades del pimentón http://alimentos.ar/books? id=FcmmpqhgA80C&lpg=PA158&ots=WjNX756Uy_&dq=emulsionante %20331&hl=es&pg=PP1#v=onepage&q&f=false FAO – Fichas técnicas http://www.htm#PROCESO_DE_ELABORA CI%C3%93N_DE_QUESOS Codex Alimentarius http://books.infogranja.ar/fabricacion_de_quesos.alimentacion-sana.com.alimentariaonline.asp# Envases – Osmaplast http://osmaplast.google.com.fao.pdf Pimentón seco http://www.cesga.es/pimenton 8 .pdf Fabricación de quesos http://www.html Ulma Packaging http://www.com/sapal/esn/69153_69220.es/docs/Quesos_Fundidos.albertorighi.ar/website/american/index_archivos/espanol/catalogo_gru po.org.htm Bosch – Sapal Albatros http://www.com/apadmin/img/upload/MLC005_quesoanalogoWSF.lafrubense.Tecnología de alimentos ANEXO Desarrollo de producto Conferencia internacional sobre aplicaciones de proteínas de suero de leche de USA http://www.HT M El queso fundido http://www.ar/informaciones/novedades/queso%20fundido.es/pimiento/16-pimiento-seco.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/LACT7.es/catalogo.

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