SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

Centro de Industria y Construcción

LÁCTEOS EVERST (yogurt pasteurizado)

SUPERVISIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

JUAN JAVIER GOMEZ

JOSÉE LUIS JARAMILLO
ERIKA MARCELA GALVEZ

REGIONAL SENA TOLIMA

2021

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 MARCO INSTITUCIONAL
Lácteos EVERST, es una empresa dedicada la fabricación y comercialización de productos lácteos, ubicada en el municipio de
Chiquinquirá el departamento de Boyacá, con más de 14 años satisfaciendo las necesidades y exigencia del mercado.

MISIÓN
Ser una empresa reconocida nacionalmente, con una marcada presencia en el mercado regional caracterizándose por la producción
y comercialización de productos de alta calidad, brindando atención y servicio a sus clientes con estándares que permitan satisfacer
sus necesidades de forma oportuna.

VISIÓN
Ser la empresa láctea líder de la región mediante la fabricación de productos de excelente calidad, capaz de abastecer mercados
nacionales y extranjeros. Para el año 2025 espera fortalecer su portafolio diversificando sus líneas de productos, atendiendo los
requerimientos del mercado en términos de demanda.

VALORES CORPORATIVOS
Lácteos EVERST y sus trabajadores se caracterizan por cumplir valores como:

 La Responsabilidad
 El Respeto
 La confianza
 El liderazgo
 La innovación
 El Compañerismo
 Trabajo en equipo

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 NUESTROS PRODUCTOS
Lácteos EVERST ofrece derivados lácteos (leche, yogurt y queso), productos recomendados como complementos nutricionales
debido a su fuente óptima de calcio, que garantiza a niños y niñas una alimentación nutricionalmente balanceada de acuerdo con
las necesidades de crecimiento y etapa de desarrollo, que no causen enfermedad al organismo, es decir, que sean inocuos y
promuevan el desarrollo de procesos formativos en torno a hábitos alimentarios adecuados, para así fomentar estilos de vida que
favorezcan la buena salud desde la Primera Infancia y en las siguientes etapas del ciclo vital.

MARCO NORMATIVO
Lácteos EVERST para la elaboración de sus productos hace uso de la siguiente normatividad:

 Decreto 616 de 2006. Las buenas prácticas ganaderas en la producción de leche.

 Decreto 2674 de 2013. Buenas prácticas de manufactura.
 Resolución número 02310 de 1986. Regula lo concerniente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los derivados lácteos.

MARCO CONCEPTUAL
Leche y derivados: Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados.
Leche: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, de calor blanco y de sabor ligeramente dulce.
Composición de la leche: 85% de agua, 3,5% de grasas, 3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína, 4,5% de lactosa. También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y
hierro y en menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para
la fijación del calcio en dientes y huesos.
Yogurt: Es un producto lácteo fermentado, semisólido, que se originó en el Este de Europa hace cientos de años. La popularidad y
el consumo han crecido mundialmente. La consistencia, sabor y aroma varían de una región a otra.
Es una leche fermentada que después de la pasteurización es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que
utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final.

3
Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de
las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa.4

 Pasteurizar: elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto
tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades
del líquido.5
 Inocular: consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt.
Ciclo PHVA. El ciclo PHVA (planear, hacer, verificar, actuar, generalmente conocido como Rueda o Círculo de Deming, que
trasmite la naturaleza secuencial y continua del proceso. Durante la fase actuar, el mejoramiento se codifica como un nuevo
procedimiento estándar y se replica en un proceso similar en toda la organización.

 Planear: en esta fase es donde se identifica un área de mejoramiento y un problema específico relacionado con esta, los
pasos que se llevan a cabo en ellas son; seleccionar el tema, tomar la situación actual, llevar a cabo el análisis y crear
contramedidas.
 Hacer: esta fase del ciclo se refiere a la puesta en marcha del cambio y en ella se desarrollan contramedidas.
 Verificar: se refiere a los datos por evaluar recolectados durante la puesta en marcha y su objetivo es ver si la meta original
y los resultados reales coinciden.
 Actuar: en esta fase el mejoramiento se codifica como un nuevo procedimiento estándar y se replica un proceso similar a
toda la organización. Se estandarizan las contramedidas e identifican los problemas restantes y evalué la totalidad del
procedimiento.

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 DESCRIPCIÓN Y MEDICIÓN DE LOS PROCESOS

OBJETIVO GENERAL
Llevar acabo todos los procesos de producción de yogurt, en la empresa EVERST

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir los procesos actuales de producción que se realizan en la línea de elaboración de yogurt
Caracterizar y analizar los procesos de producción de yogurt de la empresa Lácteos EVERST,

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 MAPA DE PROCESOS EVEREST

La línea de fabricación de yogurt se desarrolla en cada una de las etapas que se presentan a continuación:
Procesos estratégicos de calidad: Constituyen guías para la investigación, mercadeo y gestión de calidad para la empresa
Lácteos EVERT.
Procesos operativos: Crean valor y tienen impacto en el cliente final, son los procesos de realización del producto, logística,
distribución, gestión financiera
Procesos
misionales
Son aquellos ligados
directamente a los
servicios brindados
por la organización
Lácteos EVERST en
los cuales
encontramos
producción de yogurt,
atención al cliente
con altos estándares
de calidad cubriendo
las necesidades y
expectativas de los
clientes

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7
8
 LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN: El propósito de este es verificar el estado de la materia prima que llega y de brindar el medio para el desarrollo del
producto, consta de 3 operaciones que son; el llenado de las cantinas, tapar las cantinas e introducir las cantinas dentro del tanque.
Las operaciones aquí desarrolladas tienen una sola secuencia la cual no debe y no puede ser cambiada siempre y cuando se siga
realizando el proceso de la misma manera.
PASTEURIZACIÓN: El objetivo es eliminar los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche, consta de 3
operaciones: calentar, retener y enfriar.
ENFRIAMIENTO: se realiza con ayuda de la agitación de los operarios para bajar la temperatura de la leche a ritmo más rápido.
INOCULACIÓN: es manual, se debe destapan las cantinas para que se realice la inoculación y se adiciona la mezcla que contiene
el cultivo.
BATIDO: se utiliza un agitador en acero inoxidable, el cual con anterioridad ha sido desinfectado
PREPARACIÓN Y ENVASADO: El objetivo es la preparación de yogurt según especificaciones de producción, se realizan siete
operaciones: agitar (romper coagulo), verter a tanques, agitar (mezclar aditivos), verter a tolva, llenar envases, tapar envases, llenar
canastillas. Recipientes de mayor capacidad para poder adicionarle colorantes, sabor y azúcar esta última se adiciona El Batch
Record también llamado Batch Production Record, registro de producción del lote o procesamiento por lotes es un conjunto de
registros que garantizan la integridad de los datos y la trazabilidad en los procesos

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 DESPEJE DE LINEA

DESPEJE INICAL   OBSERVACIÓN   OBSERVACIÓN   OBSERVACIÓN

Numero orden de
10   11   12  
producción anterior
Se encuentra área,
equipos, utensilios si   no Mesones sucios si  
limpios
Existen producto o
documentación de si   si   si  
productos anteriores
Se encuentra el área
identificada de acuerdo si   si   si  
al producto a procesar
Material y documento
del producto a realizar si   si   si  
se encuentra en el área
Realizado por Juan Gómez   Marcela Gálvez   Marcela Gálvez  
Se encuentra completo
los implementos de si   si   no Falta EPP
seguridad
Todas las materias
si   si   si  
primas están aprobadas
Se encuentra los Avería
equipos funcionado no mecánica en la si   si  
correctamente pasteurizadora
Se encuentra el área ,
equipos y utensilios si   si   si  
limpios
Existen materiales o
    si   si  
documentación
El material y
documentación se dejan
si   si   si  
adecuadamente
identificados

10
Realizado por Juan Gómez   Juan Gómez   Juan Gómez  
Verificado por Marcela Gálvez   Marcela Gálvez   Marcela Gálvez  
Fecha 8/03/2021   9/03/2021    10/3/2021  
Marque (SI, NO, NA)
           
Sea la situación

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 VERIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CANTIDAD CANTIDAD LOTE FECHA DE DISPENSADO VERIFICADOR

No TEORICA REAL VENCIMIOENTO POR POR
1 Leche 500 L 500L 01032021 08032021 JUAN GOMEZ JOSE
JARAMILO
2 Azúcar 300 KG 290 KG 01032020 01032022 JUAN GOMEZ JOSE
JARAMILLO
3 Fruta 30 kg 30 kg 02012020 02012021 JUAN GOMEZ JOSE
cristalizada JARAMILO
4 Colorantes 50 kg 50 kg 03012020 03012022 JUAN GOMEZ JOSE
JARAMILLO
5 Glucosa 60 KG 59 KG 04012020 0410201 JUAN GOMEZ JOSE
JARAMILLO
6 Ácido 4 kg 4 kg 04567890 08042021 JUAN GOMEZ JOSE
láctico JARAMILLO
7 Medio de 0.75 kg 0.75 kg 06432567 10152021 JUAN GOMEZ JOSE
cultivo JARAMILLO
8
9
10
11
12
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15
16
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 VERIFICACION DE MATERIALES( MATERIAS PRIMAS)

PRESENTACION ______ PRESENTACION_____ PRESENTACION ______ PRESENTACION ____

STOCK DEL PRODUCTO_________ STOCK DEL STOCK DEL PRODUCTO_________ STOCK DEL PRODUCTO_________
CANTIDAD __________ PRODUCTO_________ CANTIDAD ________ CANTIDAD ________ VERIFICO
CANTIDAD
STOCK CANTIDAD STOCK CANTIDAD STOCK MATERIAL CANTIDAD STOCK CANTIDAD
MATERIAL MATERIAL MATERIAL

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 INFORMACION PARA EL LLENADO(Volumen Densidad)

STOCK PRODUCTO VOLUMEN DENSIDAD(mg/ml) INTERVALOS DE LLENADO(MIN-MAX) VERICADO POR

Yogurt 500 L 1,050 40 vasos por min JUJAN GOMEZ

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 CONTROLES EN PROCESO A REALIZAR

1 Pruebas 2 Homogenización 3 Pasteurización 4 Enfriamiento 5 Inoculación 6 Incubación

plataforma Estabilización de Temperatura Temperatura Medio de Del cultivo
Acidez la emulsión Velocidad del de 5 grados cultivo a 40 Acidificación del
Grasa% Verificar presión caudal de centígrados grados medio
Ph procesamiento centígrados Desarrollo de
Densidad térmico propiedades
Pruebas de Presión organolépticas
adulteración diferencial del Desarrollo de
intercambiador textura
deseables
7 Embalaje 8 Envasado 9 Sellado 10 Empaque en 11 Transporte 12 Otros
Verificar que Verificar buen Verificar el buen bandejas de Según
producto está funcionamiento funcionamiento 24 unidades contempla la
embalado del equipo de del equipo de Empaque en Resolución
llenado sellado bolsa de 900 número
Verificar la Verificar que CC 02310 de
cantidad recipiente quedo Empaque en 1986
solicitada en bien sellado cajas
peso

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Fecha 10/03/2021 Stock de Producto YO134563
proces 9:0
Hora 6:30 7:30 8:00 8:30 9:30 10:00 10:30                
o 0
1   C                              
2     C                            
3         C                        
4           C                      
5           C                      
6           C                      
7             C                    
8               C                  
9               C                  
10               C                  
11                 C                
12                                  

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 ENTREGA DE PRODUCTO EN PROCESO

Fecha Producto de Responsable que Proceso Responsable Cantidad

entrega entrega recibe que recibe Observaciones
S P T C R

04032021 Yogurt Juan Envasado Líder de área de envasado T

Gómez

S = Sin procesar P= En proceso T= Terminado C= Cuarentena R= Rechazado

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Muestra en Entregado Recibido Cantidad
retención por: por:

CONCILIACIÓN DE PRODUCTO

Fecha Stock Cantidad Responsable de Responsable Cantidad causal Responsable de Responsable Observación

devuelta la entrega quien recibe rechazada la entrega Quien recibe

04022021 500 L Supervisor Analista

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Realice un Informe de las condiciones de las instalaciones y equipos de fabricación por lote de producción

Lote Lote Lote Lote

LECHE AZUCARES FRUTA COLORANTE

PASTERURIZA
DA

YOGURT

PARAMETROS DEL LOTE CANTIDAD

CANTIDAD DE PRODUCTO TERMINADO 10000LT
VIDA UTIL DEL PRODUCTO 30 DIAS
TASA DE PRODUCCION 500 LT
TIEMPO
TIPO DEDE ENVIO MEDIO 5 DIAS
REGRIGERACION CONGELADO
CONSERVACION MABIENTE 2º-4º

CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un

PARA EL fuerte
ALMACENAMIENTO Aroma.

FORMULACION Leche

19
 LACTEOS EVERST CODIGO:
0987654

VERSION:
INSATLACIONES Y EQUIPOS 001

EQUIPO FUNCION MANTENIMIENTO VERIFICO

PASTEURIZADOR es un equipo diseñado   JUAN GOMEZ
para el
tratamiento térmico
 de la leche y sus SE PROGRAMARA CADA
derivados u otros 6 MESES
productos alimentarios

FERMENTADORE En las fases sucesivas, el SE PROGRAMA CADA JOSE

producto deberá someterse MES JARAMIOLO
a maduración.
para ello la empresa
produce depósitos de
fermentación,
o maduradores, con circuito
de calentamiento y/o
refrigeración, para
controlar las temperaturas
en función del producto

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ENVASADORA envasado en botella o en CADA 3 MESES ERIKA
vasito GALVEZ

INFRAESTRUCTURA empresa everts cuenta con DOCUEMNTACION LEGAL JUAN GOMEZ

COMO SE REQUIERA ANULA
una longitud de 12 mt PARA PROCESOS
DECERTIFICACION

EXTINTORES prevención SE RECARGARA CADA ERIKA

AÑO GALVEZ

AIRE ACONDICIONADO prevención Cada año ERIKA

GALVEZ

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 MARCO AMBIENTAL
Resolución 3957 de 2009
Capitulo VIII
Art 23°. Obligación de instalar unidades de pre tratamiento y tratamiento. Los usuarios que vierten aguas residuales no domésticas
y que realicen actividades susceptibles de aporte de grasa a la red pública de alcantarillado deberán instalar unidades separadoras
de grasa y realizar mantenimiento periódico.
TRAMPA DE GRASAS Y ACEITES
Función: Son interceptoras de grasas y aceite, se requieren donde el agua servida tiene componentes de grasas y aceites y otros
líquidos volátiles que contaminan las aguas.
El manejo de las aguas aceitosas, se lleva a cabo mediante un sistema de separación gravitacional, aprovechando la diferencia de
densidad entre el agua y el aceite, eficientes para remover grasas y aceite libre o dispersiones fácilmente separables.
La trampa de grasas es un tanque o caja con un separador o tabique en el centro que divide la caja en dos compartimientos. Este
tabique o separador no alcanza a tocar el fondo de la caja lo que permite la comunicación de las aguas contenidas en los
compartimientos.
Uno de los compartimientos denominado compartimiento de entrada, recibe superficialmente las aguas contaminadas con grasas
(provenientes de canales perimetrales dentro de la planta), por diferencia de densidades, las grasas y aceites flotan. Por efecto de
vasos comunicantes las aguas sin aceites pasan del primer compartimiento al segundo. El aceite y grasas que va quedando en la
parte alta de la trampa se van recuperando mediante una bomba. Para el manejo del aceite recuperado en la cámara de aceites, se
transfiere a tambores mediante una bomba para
En el diseño se debe tener en cuenta la velocidad del flujo del agua y la cantidad estimada de aceites y grasas a manejar, las cuales
están íntimamente relacionadas con el tamaño de la trampa a instalar. Los efluentes de estos separadores, se disponen en
sistemas de piscinas o lagunas de estabilización, antes de verterlos a la corriente receptora.

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Diseño: Para el diseño de las trampas de grasas y aceites se ha de tener en cuenta:

 Determinar el caudal de agua a tratar

 Calcular el volumen de aguas que se va a descargar (efluente), el cual se estima es aproximadamente el 75% de la
capacidad de la trampa, ya que el resto es ocupado por los accesorios dentro del depósito.
 Estimar el tiempo de vaciado del depósito, máximo dos minutos.
 Diseñar hidráulicamente el interceptor para garantizar el paso del caudal
 calculado, dándole un tiempo de retención conveniente para que se produzca la separación.
 Reporte del cumplimiento de las buenas practicas higiénicas del personal involucrado en la producción y de los visitantes.

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 EVALUACION DE CUMPLIMIENTO DE LAS BPM

UÑAS Rango
EMPLEADO VISITANTE DOTACION DOTACION CUBRE CORTAS fecha de
TURNO AREA Cofia Observación
BOCA Y exámenes
LIMPIAS médicos

Fecha Nombre Apellido Nombre Apellido Día Estado

6/03/2021 Damián Patoja 1 P N/C C C C C C Dotación del
día anterior
6/03/2021 Camilo Benadir 1 P C C C C C C
6/03/2021 Juan Sánchez 1 P C C C C N/C C Uñas largas
6/03/2021 Bertha Guaran 1 P N/A C C C C C
6/03/2021 Jerson Cobo 1 P N/A C C C C C
6/03/2021 Jenny Cardona 1 P C C C C N/C C Uñas con
largas
6/03/2021 Esaú Parra 1 P C N/C C C C C uniforme
sucio
6/03/2021 Carol Guarnido 1 P C C N/C C C C Cabello por
fuera de la
cofia
6/03/2021 Manuel Grueso 1 P C C C C C N/C Exámenes
médicos
vencidos
6/03/2021 Mauricio Mora 2 P C N/C C C C C uniforme
sucio
6/03/2021 Tania Castrillo 2 E C C N/C C C C Cabello por
fuera de la
cofia
6/03/2021 Miguel Silva 2 E N/C C C C C C Dotación del
día anterior
6/03/2021 Nelson López 2 T C C C C N/C C Uñas Largas

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Turno = (1-6:00 a 2:00), (2-2:00 a 10:00)
N/A= no aplica
N/C= no cumple
C= cumple
Área = (P-producción), (E-empaque), (T-terminado)

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