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Análisis Fisicoquímico y Determinación de PH de un Derivado Lácteo a Base de

Leche en Bolsa Alpina y su Evaluación Mediante un Análisis Organoléptico

Neider Fabian Cupa Peña

Institución Educativa de Boyacá

Proyecto de Química. Área: Ciencias Naturales

Docente Nubia Araminta Alvarado Correales

1 de noviembre de 2022
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Introducción

Este proyecto se realiza con el objetivo de elaborar un yogur natural, mediante el

método artesanal, en el cual se darán a conocer los procesos que se le realizarán al

producto para evaluar si este es óptimo o no para su consumo. En este trabajo también se

presentarán algunos temas y definiciones que se tendrán en cuenta para su desarrollo

como lo son la leche y su composición, el yogur, pH, fermentación, pasteurización y

conservantes. El yogur es un alimento que contiene un alto contenido de vitaminas,

proteínas y minerales, por eso es consumido a diario por miles de familias en el mundo,

pero este alimento al ser producido por marcas comerciales presenta un costo un poco

elevadoPor esto, este proyecto va encaminado a la realización de un yogur natural

elaborado de manera artesanal, con el cual no solamente se dará a conocer como se

elabora, sino que además se hará una comparación con un yogur comercial mediante la

determinación de pH y un análisis organoléptico.

Justificación

La importancia de este proyecto es la de medir el pH de un yogur natural elaborado

de manera artesanal para compararlo con un yogur comercial y, si el pH a aumentado o

disminuido al haber sido elaborado con y sin conservantes. Además se demostrará el

procedimiento que sigue la leche para la elaboración de este derivado lácteo.

Objetivos

Objetivo General

Elaborar un yogur natural a base de leche en bolsa alpina mediante el método artesanal.

Objetivos Específicos

Formular y obtener un yogur con características similares al convencional.

Determinar el pH del yogur elaborado con y sin conservantes y comparar los resultados.

Evaluar la aceptabilidad del producto mediante un análisis organoléptico.

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Marco Teórico

Leche

La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana en todas las

etapas de la vida. Su procesamiento industrial ha permitido el acceso generalizado a su

consumo por parte de la población, lo que ha contribuido a mejorar notablemente su nivel

de salud. Desde el punto de vista de su composición, la leche es un alimento completo y

equilibrado, que proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación con su

contenido calórico, por lo que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a

la tercera edad. Los beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a su valor

nutricional, sino que se extienden más allá y constituyen un factor de prevención en

determinadas patologías afluentes como son la enfermedad cardiovascular, algunos tipos

de cáncer, la hipertensión arterial o en patología ósea o dental. Puede contribuir también en

la lucha frente al sobrepeso y la obesidad infantil. (Fernández, et al., 2015)

Yogur

El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de

bacterias ácidolácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los

efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon,

disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y

prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos

son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y

principalmente Lactobacillus. (Huertas, 2012).

PH

El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la

leche. PH = - log aH+M donde aH+ es la actividad de H+ . Para soluciones diluidas es

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posible utilizar concentración de H + en lugar de actividad. Este es el caso de la leche,

donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l. (Negri, 2005)

Fermentación

La fermentación es el más simple de los tres procesos desde el punto de vista

mecanístico, y puede definirse como un proceso metabólico generador de energía en el cual

tanto los dadores como los aceptores de electrones son compuestos orgánicos. En la

fermentación, el sustrato da lugar a una mezcla de productos finales, unos más oxidados

que él y otros más reducidos. Los sustratos fermentables no pueden ser ni muy oxidados ni

muy reducidos. Los carbohidratos son por esta razón muy buenos sustratos para los

procesos fermentativos, aun cuando las bacterias pueden también fermentar ácidos

orgánicos, aminoácidos, piridinas y pirimidinas. (Zalduegui, 1975).

Pasteurización

El proceso de pasteurización es el proceso utilizado para eliminar dichos

microorganismos, y consiste en calentar la leche a altas temperaturas por un determinado

tiempo con el fin de eliminar microorganismos patógenos para la salud humana y la

inactivación de enzimas. Existen diferentes métodos para pasteurizar la leche, los cuales se

pueden dividir en general con base en la temperatura y el tiempo de exposición al cual es

sometida la leche cruda. Los procesos de pasteurización comunes son la pasteurización

lenta o baja, pasteurización relámpago o pasteurización flash (HTST) y UHT

(ultrapasteurización). ( Tirado, et al., 2017).

Conservantes

Cualquier sustancia añadida a un alimento o muestra de alimento con el propósito

de evitar su deterioro y prolongar su vida comercial, así como para proteger al consumidor

de la posibilidad de infección frente a algún determinado microorganismo patógeno.

Además, si el producto pierde el componente estético, esto puede implicar una pérdida de

sus beneficios y de la imagen comercial de la empresa fabricante. (Lemmel, 2018).

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Definición de Variables:

En este proyecto se han planteado dos variables para 2 de los objetivos específicos.

Para el segundo objetivo específico se manejarán valores numéricos el la toma del

pH (con la ayuda de un peachimetro) y hallar su nivel de acidéz o alcalinidad.

Para el tercer objetivo específico se registrará la calificación de las propiedades

organolépticas proporcionadas en una encuesta, la cual se hará a 10 personas evaluando

el:

Color: Mediante la observación se obtiene una imagen clara y precisa del alimento

Sabor: Mediante el sentido del gusto se degustan los alimentos

Olor: Con el sentido del olfato se puede oler el alimento

Textura: Mediante el tacto se puede percibir la consistencia del alimento

Metodología

Poblacion y muestra

Se tomarán dos muestras del yogur elaborado para hallar el pH de un yogur natural

elaborado de manera artesanal con y sin conservantes.

Instrumentos

Para la realización de este proyecto es necesario utilizar las siguientes herramientas:

diario de campo, tablas de recolección de datos, el las cuales se llevarán registrados los

valores y datos que se van midiendo y determinando.

Instrumentos de medición

PHmetro: Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la

actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o

alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico

entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia. (Laboratorio Agroambiental, 2022)

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Erlenmeyer: Por su forma es útil para realizar mezclas por agitación y para la

evaporación controlada de líquidos. Además, su abertura estrecha permite la utilización de

tapones. También se puede utilizar para la retención y medición de muestras líquidas

químicas o en la preparación de disoluciones (Laboratorio de Ciencias, s.f)

Termómetro: Un termómetro se emplea para realizar mediciones de temperatura en

diferentes ámbitos y sectores y se diferencian unos de otros por su forma de medir la

temperatura y otras características (Salomón & Roberto , s.f)

Tabla de registro de información: Una tabla es una cuadricula, que nos sirve

para presentar información organizada, o para mejorar el diseño de los documentos ya que

facilitan la distribución de los textos y gráficos contenidos en su cuadricula . (Hermosillo,

2013)

Número de
Color Sabor Olor Textura
jueces

Esta tabla re realiza con el fin de recolectar los datos de la encuesta de propiedades

que se hará de la siguiente manera: Se seleccionarán 5 jurados al azar y se les dará a

probar un vaso de yogur para que ellos lo evalúen con una calificación de malo, regular,

bueno y excelente, para luego sacar un promedio de los valores numéricos recolectados.

Tiempo/horas PH yogur con conservantes PH yogur sin conservantes

12

24
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Esta tabla se elabora con el propósito de recolectar el valor de pH del yogur natural

con y sin conservantes al pasar por diversos períodos de tiempo 6, 12, 24 y 48 horas.

Diario de campo: El Diario de Campo puede definirse como un instrumento de

registro de información procesal que se asemeja a una versión particular del cuaderno de

notas, pero con un espectro de utilización ampliado y organizado metódicamente respecto a

la información que se desea obtener en cada uno de los reportes, y a partir de diferentes

técnicas de recolección de información para conocer la realidad, profundizar sobre nuevos

hechos en la situación que se atiende, dar secuencia a un proceso de investigación e

intervención y disponer de datos para la labor evaluativa posterior. (Valverde, 1991)

Recursos

Materiales

 Leche en bolsa alpina

 Cultivo láctico

 Azúcar

 Conservante

Equipos

 Olla

 Cuhara

 Estufa

 Nevera

 Molde o envase plástico

 Termómetro

 Papel indicador o peachimetro

Procedimiento
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El producto lácteo que se desea elaborar se realiza de la siguiente manera:

Se selecciona el tipo de leche que se va a utilizar, en este caso será la leche en

bolsa alpina, al igual que el cultivo láctico y el conservante.

En una olla de 1-2 litros, se agrega 900ml de leche y se pone a hervir a fuego medio

hasta que su temperatura llegue a 80° aproximadamente, luego se apaga el fuego y se deja

enfriar hasta que llegue a unos 45°, después de esto se le agrega el cultivo láctico, se tapa

y se lleva a un lugar fresco y seco durante una noche. Al pasar una noche el yogur estará

listo, pero para que el yogur tome una mejor consistencia se lleva a una nevera durante 6

horas.

Luego de que el yogur esté listo se vierte en dos recipientes, a uno de estos

recipientes se le agregará conservante y al otro no, esto para tomar las muestras de pH al

yogur con y sin conservantes y para su respectivo análisis organoléptico.

Determinación de pH

Si no se tiene un peachimetro, entonces se usa otro método menos preciso que

consiste en poner en un tubo de ensayo 10 ml de yogur. Se procede a medir el pH haciendo

uso de una tira de papel indicador, la cual se empapa completamente de yogur. Finalmente

se determina el pH usando el patrón de colores de la caja que contiene las tiras de papel.

Valor de pH del yogur 4.0- 4.5 (Teuber, 1995), según Oberman (1985) menciona que el

valor esta entre 4.2- 4.3.

Para hallar el pH con peachimetro se debe realizar lo siguiente:

Se introduce el peachimetro en el líquido a medir.

Espera 1 minuto hasta asegurar la lectura se ha estabilizado.

El valor que marca el peachimetro es la medida de pH del líquido. (Experimentos

Científicos, 2020)
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Resultados esperados

Herramientas Estadísticas

Para recolectar y analizar los datos se hará por medio de la estadística descriptiva

utilizando tablas de frecuencia, graficas estadísticas y promedios, las cuales se realizarán

utilizando algunas herramientas como Microsoft excel.

Valores esperados

Se espera obtener un yogur con unas propiedades organolépticas similares a las del

yogur comercial.

Se espera obtener aproximadamente 900 ml de yogur de 900 ml de leche comercial

Se espera obtener un yogur de buena calidad y que presente una aceptabilidad a los

cconsumidores

Referencias bibliográficas
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