TECNOLOGIA DE PASTAS VEGETALES

Dra . AVALOS SEGOVIA, NÈLIDA

Semana4
 ELABORACIÒN DEL

PROCESO DE PASTA DE AJOS

  FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÒN
DE PASTA DE AJOS
 MATERIA PRIMA

 DESDENTADO

 SECADO

 PELADO

 LAVADO

 AJO PELADO

 ………..
 MOLIENDA COLOIDAL

 ESTANDARIZADO

 REPOSO

 ENVASADO

 ALMACENAJE
NORMAS GENERALES DEL CODEX
NORMAS GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios

 autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido
 regulados previamente o no por el Codex.
 Justificación del uso de aditivos

 El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece

alguna ventaja, no presenta riesgos
 Apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y
cumple una o más de las
 funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se
indican a continuación en los
 apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por
otros medios que son
 factibles económica y tecnológicamente:
 a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución
intencionada en la calidad
 ..de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y
también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente
importante de una dieta NORMAL.

 b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados

para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales

 c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.,


 d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se
utilice para
 Cubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de práctica
 (incluidas las no higiénicas) o técnicas in deseables durante el curso de cualquiera
 de estas operaciones.
  NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS
 ALIMENTARIOS
 CUADRO I

 Aditivos cuyo uso se permite en condiciones

 especificadas para ciertas categorías de alimentos
o determinados productos alimenticios
 IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

 La materia prima es uno de los elementos mas importantes a tener en cuenta

 para el manejo del costo final de un producto. ...

 La calidad y la eficiencia de los procesos de transformación de la materia

prima son los que garantizan un producto final de buena calidad, y unos
costos razonable.
 METILCELULOSA
 SIN 461 Incrementadores del volumen, Emulsionantes,
 Agentes de glaseado, Estabilizadores, Espesantes
 Metilcelulosa Clases Funcionales:
 No. Cat. alim Categoría de alimento Dosis máxima Notas Año Adoptada
 01.2.1.2 Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas
 térmicamente después de la fermentación
 BPF 234 2013
 01.2.2 Cuajada (natural / simple) BPF 2013
 01.4.1 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple) BPF 236 2013
 01.4.2 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para
 batir o batidas y natas (cremas) de contenido de grasa
 reducido (naturales / simples)
 BPF 2013
 PECTINAS
 SIN 440 Emulsionantes, Agentes gelificantes, Agentes de
 glaseado, Estabilizadores, Espesantes
 Pectinas Clases Funcionales:
 No. Cat. alim Categoría de alimento Dosis máxima Notas Año Adoptada
 01.1.2 Otras leches líquidas (naturales / simples) BPF 407 & 438 2019
 01.2.1.1 Leches fermentadas (naturales / simples) sin tratamiento
 térmico después de la fermentación
 BPF 234 & 235 2013
 01.2.1.2 Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas
 térmicamente después de la fermentación
 BPF 234 2013
 01.2.2 Cuajada (natural / simple) BPF 2013
Octógonos en la industria alimentaria

 Los octógonos, son advertencias que permiten que los consumidores

 identifiquen si un producto es:
 “Alto en azúcar”,
 “Alto en grasas saturadas”,
 “Alto en sodio” o
 “Contiene grasas trans”.
Productos libre de octógonos

 Los productos que NO tienen octógonos, son productos en los cuales su

 contenido en azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas trans .
 NO supera los máximos permitidos por la normativa, y
 en consecuencia su consumo no supone un riesgo para la salud de las
personas.
 NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

 La acepción de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como

“nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con
quién estemos interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de
alimentos puede ser:
 Un cambio en las características nutricionales, o
 Un cambio en el envase, pero también
 Puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier
cambio en la estrategia de venta en cuanto a
 precio,
 publicidad o distribución.
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

 Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le

proporciona:

 “Beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc y que le persuade para

que lo compre.
 No solo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y
nutricionales como lo podemos ver los tecnólogos de alimentos.
 Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se
perciben en primer término.
 Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas
esperadas es cuando el consumidor se fideliza.
  Fases para el desarrollo de un nuevo
producto alimenticio


 FASE DE CONCEPTUALIZACIÒN

 ESTUDIOS PREVIOS

 FORMULACIÒN Y PROCESO


 ESTUDIOS DE VIDA UTIL

 VALIDACIÒN SENSORIAL
FASE DE CONCEPTUALIZACIÒN

 Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias

de mercado e innovación de producto presente ya en el mercado.

 Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las
principales características que debe tener dicho producto de los ingredientes
a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio.
ESTUDIOS PREVIOS

 Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos

 los estudios previos necesarios
 (encuadre científico-técnico y legal,
 identificación de nuevos ingredientes y
 materiales de envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de
conservación a emplear, etc.
FORMULACIÒN Y PROCESO

 Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con:

 Las materias primas,
 Ingredientes y
 Tratamientos de elaboración y conservación
 definidos anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes
prototipos de producto.
 En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes
hidrocoloides en la las características de la emulsión obtenida de un nuevo
fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o proteínas de otros
animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto.
ESTUDIOS DE VIDA ÙTIL

 La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar

 estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de
 tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de
 calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica.
VALIDACION SENSORIAL

 Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso

que nos permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de
nuestro desarrollo.
 Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar
 La textura
 Incluso el aroma,
 El empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta más
potente que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un
producto y conocer sus puntos fuertes/puntos débiles.
INNOVACIÒN EN EL DESARROLLO DE
ALIMENTOS
 https://www.youtube.com/watch?v=pJ-IrOGk_cI
INNOVACION EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 https://www.youtube.com/watch?v=_NixSwoGyUo
INNOVACIÒN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA IX
 https://www.youtube.com/watch?v=7nW3e5VYMY8


 PROCESAMIENTO DE PASTA DE TOMATE

 Definición:

 Es el producto obtenido a partir de tomates sanos, los cuales luego

 de la separación de la semilla ,cáscara y
 y de un tratamiento térmico apropiado,
 queda en condiciones de ser comercializado
°Brix de Tomate

 https://www.youtube.com/watch?v=6xUqb5Qx4wg
Indice de Acidez de frutas

 https://www.youtube.com/watch?v=AKLtn4opKAU
Indice de acidez de jugos de frutas

 https://www.youtube.com/watch?v=vQrKUzA9u1k&t=90s
MATERIA PRIMA :Tomate
Selección y Clasificación :
Clasificación :
 DIAGRAMA DE FLUJO : PASTA DE TOMATE
 MATERIA PRIMA
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 PESADO
 LAVADO
 PRECOCIÓN
 PULPEADO
 ESTANDARIZADO SAL
 VINAGRE
 CMC
 SORBATO DE POTASIO
 HOMOGENIZADO
 TRATAMIENTO TERMICO
 ENVASADO