UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO ELABORACIN DE HELADO DE LECHE DE SOYA

(GLYCINE MAX) MEDIANTE LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA
CONVENCIONAL

CURSO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CICLO:

IX

DOCENTE:

ING. SARELA ALFARO CRUZ

INTEGRANTES:
DIAZ VILLANUEVA ANAIS
TAMARA CHAUCA IZAURA

HUACHO PERU
2014

INDICE

DEDICATORIA.......................................................................................... 4
RESUMEN................................................................................................ 5
CAPITULO I............................................................................................. 6
I.

INTRODUCCIN.................................................................................6
1.1

ANTECEDENTES..........................................................................7

1.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................8

1.3

OBJETIVOS................................................................................. 9

1.3.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................9

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................9
1.4

JUSTIFICACIN.........................................................................10

CAPITULO II.......................................................................................... 11
II.

MARCO TEORICO............................................................................. 11
2.1 HISTORIA DE LOS HELADOS:..........................................................11
2.2 A NIVEL MUNDIAL.........................................................................13
2.3 BENEFICIOS DEL HELADO..............................................................14
2.4

HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA...............................................16

2.4.1

LA SOYA.............................................................................16

2.4.2

VALORES NUTRICIONALES..................................................17

2.4.3

FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA............................17

2.4.4

AMINOACIDOS EN LA SOYA.................................................18

2.4.5

CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.............................................20

2.4.6

SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS..............................20

2.4.7

VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA................................21

2.4.8

NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS................22

2.4.9

PRODUCTOS A BASE DE SOYA..............................................22

2.5

MATERIA PRIMA........................................................................23

2.5.1

LECHE DE SOYA..................................................................23

2.5.2

BENEFICIOS........................................................................24

2.5.3

DEFINICIN DE HELADO.....................................................25

2.5.4

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS.......................................25

2.5.5

CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS..................................26

2.5.6

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.........27

CAPITULO III......................................................................................... 28
III.

MATERIALES Y METODOS.............................................................28

3.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS.........................................................31

3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS....................................................................31
3.3 FORMULACION.............................................................................. 32
3.4 FORMULACIN BASE PARA EL HELADO DE SOYA............................32
CAPITULO IV......................................................................................... 33
IV.

METODOLOGA............................................................................ 33

4.1 PROCESO PRODUCTIVO..................................................................33

4.2 DEFECTO EN HELADOS..................................................................39
4.3 DEFECTOS DE SABOR.....................................................................39
4.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS.......................40
4.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO...........................41
CAPITULO V.......................................................................................... 42
V.

RESULTADOS...................................................................................42
5.1 CARACTERIZACIN FSICA Y COMPOSICIN QUMICA.....................42
5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA
APLICANDO APRECIACION HEDONICA.................................................42
5.2.1

PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIN:..............................42

VI.

CONCLUSIONES...........................................................................47

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................48

VIII.

ANEXOS....................................................................................... 49

DEDICATORIA
A nuestros padres, por su esfuerzo y
confianza que nos brindaron durante
nuestra formacin profesional y por el
gran estmulo que recibimos de parte
de ellos cada da.

RESUMEN
La metodologa de investigacin est basada en la bsqueda de trabajos de
investigacin en diferentes bases de datos, revistas cientficas y otras
publicaciones.
Este trabajo se realiz con el propsito de obtener un producto nuevo de
caractersticas y propiedades nicas que cumpla con las necesidades nutritivas y
exigencia de los consumidores. Hemos visto grandes ventajas en reemplazar la
leche de vaca por la leche de soya ya que hay una gran parte de la poblacin que
es intolerante a la lactosa para lo cual la leche de soya no da molestias,
consecuencias o contraindicaciones.
Teniendo en cuenta que nuestro proyecto est basado en la innovacin y en la
aplicacin de conocimientos fsicos - qumicos y qumicos, analizamos las
diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones
ptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

CAPITULO I
I.

INTRODUCCIN

Las inclinaciones en el consumo de alimentos cambian y las demandas del

consumidor se vuelven cada vez ms complicadas. Actualmente se siente una
preocupacin por consumir alimentos que sean beneficiosos a la salud y sin
quitar o perder el sabor tradicional del helado.
Hoy por hoy existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos
que adems de su alto valor nutricional cumplan otros roles dentro del organismo
(alimentos funcionales), buscan alimentos ms benficas para la salud y aprecian
cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos.
El helado, tiene gran aceptabilidad por parte de los consumidores de todas las
edades, pero, debido a la preferencia que existe actualmente por buscar productos
ms nutritivos y sanos, las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms
difciles.
En estos aos la soya ha tenido gran apogeo debido a que es un producto que
presenta muchos beneficios para la salud humana. Existe una ascendente demanda
por productos derivados de la soya, uno de ellos es el helado de soya.
Lo que buscamos de este estudio, radica en posicionar el helado de soya como un
producto con propiedades nutritivas benficas. La causa antigua del consumidor y
de muchas personas que antes no consuman helados, consuman nuestro producto,
ya que este tiene un alto contenido nutritivo que lo hace diferenciar de las dems
marcas que se encuentran en el mercado.
Debido a la falta de informacin de los beneficios de la soya, es de suma
importancia ampliar el concepto de la misma y dejar esclarecido y sin dudas , que
combinndola correctamente con otros insumos no perjudica la salud, por tal
motivo nos vemos en la necesidad de alargar su vida en ptimas condiciones y
sean de agrado , llegando al consumidor en un estado deseado , consumido en
especial por nios, al final como resultado tendremos un helado de soya con ms
delicioso sabor, poseer altos ndices de valores proteicos.

1.1 ANTECEDENTES
Segn Tmara Rodrguez, (2010) , la elaboracin de helado a partir de
leche de soya consisti en definir la proporcin de una leche de soya en
polvo, de composicin similar a la leche entera, en la formulacin del
helado, para obtener un producto de calidad satisfactoria, mediante la
evaluacin de la composicin general del producto y en su calidad
sensorial, se pretende elaborar un producto de calidad sensorial excelente,
el rendimiento establecido y satisfactorias caractersticas de derretimiento.
Segn Aniely MBoumba, (2008), Obtener un producto nuevo de
caractersticas y propiedades nicas que cumpla con las necesidades
nutritivas y exigencia de los consumidores.
Para lo cual se utiliz como materia prima la leche de soya liquida, en
reemplazo de la leche entera tradicional. La secuencia metodolgica de la
investigacin inicio con la seleccin y adquisicin de la materia prima,
dosificacin de acuerdo a los porcentajes establecidos para cada
tratamiento.
Segn Juana Camejo, (2008), en la elaboracin del helado se evalu el
nivel de estabilizador integrado que permita obtener caractersticas
fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales adecuadas en el producto. Adems
se ensayaron varios niveles de frimulsion seleccionndose el que ofrece las
caractersticas adecuadas para el producto deseado.
Segn instituto de investigaciones para la industria alimentaria,
(2010), Se determin la durabilidad del helado de soya envasado en potes
de polipropileno de 250 ml y almacenados a una temperatura de -30 C.
Se tomaron como criterio de rechazo la calidad sensorial y microbiolgica.
El tiempo de durabilidad quedo definido cuando los productos se hicieron
rechazables organolpticamente. Se estableci una vida til de 49 das.
Segn Ariel Seivanes, (2008), el objetivo fue obtener un postre lcteo
congelado y funcional, de adecuado valor nutricional, que beneficie a los
consumidores. En este helado est presente la soya, conocida por estar
dentro de los alimentos que poseen ndices glucmicos bajos dado su
composicin con un elevado nivel de fibra diettica.
Se concluy que es posible la obtencin de helado con caractersticas
sensoriales y nutricionales satisfactorias.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en da vemos que algunas personas son intolerantes a la lactosa o
tienen restringido el consumo de azcar o se limitan al consumo por que
nos cae mal.
As como tambin La mayora de los helados, que existen en el mercado
contienen un alto contenido en carbohidratos y lpidos, lo cual promueve
la aparicin de enfermedades que afectan hoy en da a la mayora de la
poblacin, como lo es la obesidad que va deteriorando la calidad de vida
de las personas. Por ello se decidi realizar una alternativa de dicho
producto, el cual cumpla con ciertas caractersticas que ayudarn a que
este problema se vea disminuido poco a poco, pero eso no debe ser
motivo para limitarse al consumo de helados.
Basndonos desde esta perspectiva decidimos elaborar un producto en
base a la leche de soya teniendo en cuenta las riquezas que nos brinda la
soya.
Se generan diversas hiptesis alrededor de un producto cuando tiene un
delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que ms afecta la
salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las
materias primas que se utilizan para su elaboracin, y por los productos
que generalmente lo acompaan: leche condensada, manjar, mermeladas,
galletas, etc.
Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la
procedencia del helado en la historia; analizar algunas de las tcnicas que
se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboracin a nivel
industrial y artesanal de este producto; analizamos sus materias primas y
reemplazamos algunas tratando de mantener el sabor y otras caractersticos
del helado convencional.

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Lograr elaborar un producto sano y alternativo y con ello la aceptabilidad
del consumidor
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Estudiar diferentes posibilidades para formular una base para helado con
un Contenido calrico bajo, manteniendo las propiedades principales
Determinar los recursos necesarios para la ejecucin del proyecto.
Realizarle anlisis caractersticos que optimicen el producto

I.4

JUSTIFICACIN

10

Este proyecto est enfocado a la elaboracin de un helado con alto valor

nutricional. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de
soya, al avanzar en nuestra elaboracin, obtuvimos como resultado un
producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol
y sin azcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse
sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para
aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azcares.
Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovacin y en la
aplicabilidad de conocimientos fisicoqumicos, qumicos y nutricionales,
analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar
las , as como tambin abastecer al mercado objetivo, ya que se elaborara un
producto de eficiente calidad, a precios accesibles, se fomentaran nuevos
puestos de empleos y as de esta manera cooperar a la estabilidad econmica
de nuestra regin y al desarrollo industrial en condiciones ptimas para
consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

11

CAPITULO II
II.

MARCO TEORICO

2.1 HISTORIA DE LOS HELADOS:

Es muy difcil establecer cul es el origen del helado ya que el concepto
del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnolgico, de la generacin de su consumo y de las exigencias de los
consumidores. Cruz S. Braulio (2006).
Pero a pesar de todo ello se tiene informacin de que muchos siglos antes
de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montaas con azcar y
miel elaborando postres. Otros aseguran que fueron los romanos los
inventores del helado, aprovisionndose de nieve en las altas cumbres de
los Alpes. Tambin se afirma que los rabes fueron los creadores del
helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de Bagdad, que
refinaron su calidad y variedad.
Muchos siglos despus Marco Polo en uno de sus viajes por el extremo
Oriente trajo hasta Italia las primeras recetas de verdadero helado,
preparado sin aadir la nieve directamente, y a partir de all se extendi su
uso por toda Europa para luego pasar a Amrica.
En el siglo XVII se inaugur en Pars la primera heladera, se comenz a
aadir azcar a los helados y los italianos comenzaron la venta ambulante.
En el siglo XIX se consigui hacer hielo artificial inventndose la primera
mquina congeladora a mitad de ese siglo.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se
cas con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un
cocinero francs que sirvi en la corte y que invent una receta que
incorporaba leche a los helados, el producto era mucho ms rico y se
cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la
formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se

12

conoci en todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el
ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad.
De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si
el helado es bueno o no para la digestin.
Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una
mquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se
obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Procopio, abri en Pars el "Caf Pro cop", donde adems de caf se
servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los
heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de
los helados.
Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron
populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una
norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo que puso
la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en
1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de
los Estados Unidos.
Durante el siglo XX la calidad y variedad de este producto ha crecido
vertiginosamente considerndose no slo un refresco sino un producto
alimenticio y si bien antes su base principal era la fruta hoy comparte el
privilegio con la leche y los derivados lcteos.

2.2 A NIVEL MUNDIAL

Registros de ventas publicados por Soyfoods: U.S. Market 2001
mostraron que esta industria alcanz durante el 2000 un crecimiento del
21.1% para alcanzar los 2.77 billones de dlares y que para el 2001
esperaran un crecimiento de entre el 15 y el 25%.
Dentro de la categora de alimentos de soya, los sustitutos alimenticios en
polvo y bebidas han sido los lderes del mercado, seguidos por las barras

13

de energa, bebidas de leche de soya y salsa de soya, entre otras. El

mercado internacional Produccin y Consumo.
La Asociacin Internacional de Productos Lcteos inform que Estados
Unidos encabez la produccin total de helados y postres helados con
aproximadamente 61,3 millones de hectolitros; le siguieron China con
23.6 millones de hectolitros, y muy de lejos se ubicaron Canad (5,4 mhl),
Italia (4.6 mhl) y Australia (3.3 mhl) entre otros. (The Latest Scoop, 2000
Edition, Int. Dairy Foods Assn)
PRODUCCIN ANUAL EN MILLONES DE HECTOLITROS
Tabla 1. Produccin Anual en millones de hectolitros
Puesto

Pas

Produccin M/HI

Estados unidos

61.30

China

23.60

Canad

5.40

Italia

4.60

Australia

3.30

Francia

3.20

Alemania

3.10

Suecia

1.30

9
10
11
12

Suiza
Nueva Zelanda
Finlandia
Dinamarca

1.00
0.90
0.70
0.50

Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn

En referencia al consumo per cpita, la asociacin inform que Nueva

Zelanda encabeza el ranking del consumo mundial con un total de 26,3
litros, seguida por Estados Unidos (22.5 l), Canad y Australia (17,8 l).

14

Segn este informe los pases nrdicos consumen en promedio 14 litros

per capita, mientras que Italia, Francia, Espaa y Alemania consumen en
promedio 6 litros.
En dicho informe el nico pas latinoamericano que figura es Chile con 6
litros per cpita. Respecto a este ltimo pas un informe realizado por la
Embajada Argentina en Chile, indic que la produccin aproximada en
2005, fue de 80 millones de litros con una facturacin de alrededor de
US$ 150 millones.
Los chilenos compran helados en un 60% en baldes, potes y postres; el
40% restante corresponde a la denominada compra impulsiva, que
aumenta en el perodo de primavera verano

2.3 BENEFICIOS DEL HELADO

LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRS, EL DOLOR Y
LA ANSIEDAD, SEGN UN ESTUDIO.
La Universidad Autnoma de Madrid (UAM), apunt que algunos
componentes de los helados, como la casena, el chocolate o los azcares,
podran estar implicados en el mecanismo de reduccin del estrs, tanto
fsico (el dolor) como psicolgico (la ansiedad). Francisco RodrguezSantos, neuropsiclogo.
Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actan
como opiceos en el cerebro, activando la sensacin de placer en el
sistema nervioso, aliviando el estrs, el dolor y la ansiedad. Esta es una de
las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado
por catedrticos de Nutricin y la Unin Espaola de Catadores (UEC).
Segn este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores
fisiolgicos, psicolgicos y sociales. Entre los psicolgicos se
encontraran los procesos de motivacin, emocin y el aprendizaje de
hbitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia. (Francisco
Rodrguez-Santos, neuropsiclogo)

15

Para evaluar la calidad de una protena, la Asociacin de Agricultura y

Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
adoptaron el mtodo PDCAAS (Protenas Corregidas por el store de
Aminocidos). Este mtodo se basa en comparar la concentracin de los
aminocidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminocidos
de nios en edad preescolar.
Aquellas protenas formadas por igual o mayor cantidad de aminocidos
que estos requerimientos, reciben un PDCAAS de 1.
En el siguiente cuadro vemos que las protenas de casena, suero lcteo y
soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para nios de 2
a 5 aos.

PROTEINAS DE CASEINA /RECOMENDACIONES FAO

Tabla 2. Protenas de casena
Alimento

PDCAAS

s
Protena

de 1.00

Suero
Casena
1.00
Soja
0.99
Trigo
0.43
Maz
0.42
Fuente LA FAO

16

II.4

HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA

2.4.1

LA SOYA

Desde hace ms de cuatro mil aos, el frejol de soya ha sido utilizado la

alimentacin humana, por sus infinitas bondades.
Los primeros sembros de esta leguminoso aparecieron primero en China,
en donde hasta hoy despus del arroz, es el producto ms importante en la
alimentacin de sus habitantes .Luego fue introducido en Europa y de ah
en los Estados Unidos, donde el Investigador George Washington Carver
descubri el gran porcentaje de vitaminas (42%) que posea. En la
actualidad el principal pas productor de Soya es los Estados Unidos,
seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwn, Caada y la India.
Con el tiempo est aumentada a la importancia de la soya por sus
innumerables usos que se le ha dado tanto en la industria alimenticia y
farmacutica. (Investigador George Washington Carver)
2.4.2

VALORES NUTRICIONALES

Con el fin de mejorar cada da la nutricin humana, se han descubierto

alternativas importantes como el frijol Soya, base de la alimentacin de
las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro,
es un cultivo altamente benfico para la tierra porque aporta nutrientes,
bsicamente nitrgeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con
la mayora de las plantas.
El valor nutritivo de esta protena equivale al de la leche, la carne y los
huevos, adems posee un bajo contenido de grasa. Se ha sealado la
importancia de consumir el frijol Soya en todas las pocas de la vida. Es
un alimento completo para mujeres gestantes y lactantes, nios en periodo
de crecimiento, adultos y ancianos. (Tesis de la escuela superior
politcnica del litoral - ecuador Guayaquil)

17

2.4.3

FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA

La soya contiene: de 30 a 50% de protenas, 20% de grasa, y 24% de

hidratos de carbono, lpidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y
fsforo, adems de vitaminas del grupo B.
Las protenas: sirven para los procesos de crecimiento. La protena de
soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riones
afectados y para asimilar de manera ptima el calcio que se ingiera.
El frijol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque
la protena animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos
proporciona este producto de origen vegetal de fcil adquisicin debido a
su bajo costo, el cual aporta un mayor contenido proteico y proporciona
una gama completa de aminocidos esenciales que el organismo no puede
producir y su dficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra
vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un producto ptimo para
la construccin de tejidos musculares.
Adicionalmente, su consumo ayuda a reducir los niveles de:
Colesterol
Triglicridos en la sangre
Se ha descubierto que su incorporacin en la dieta diaria, puede
tener un efecto preventivo de ciertos tumores.
Muy comunes como el de seno, prstata y el colon.
El consumo protege contra los trastornos cardiovasculares, acta como
sustituto del estrgeno en la menopausia. En el rgimen de los diabticos
su pobreza en almidn es valiossima; adems contribuye a prevenir la
osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio en los huesos. (Tesis de la
escuela superior politcnica del litoral - ecuador Guayaquil)
2.4.4

AMINOACIDOS EN LA SOYA

La soya es riqusima en aminocidos y cidos grasos (no saturados), por

esta razn es considerada como la reina de todos los vegetales, sobre todo,

18

por su alta concentracin de protenas (que son formadas por los

aminocidos).
A los alimentos que contienen los 10 aminocidos esenciales se los
denomina completo o de alto valor biolgico y son: la carne, los huevos,
la leche, el trigo integral, las nueces y la soya. Estos diez aminocidos
llamados esenciales, se denominan as porque no pueden encontrarse en
los alimentos que se ingieres, tienen su centro de aglutinacin por
preferencia en la soya.
Cabe recordar que las funciones de los aminocidos esenciales son
importantsimas, puesto que se llegase a faltar solo tres de ellos como la
arginina, histidina y leucina, en la dieta de los nios y jvenes, estos no
creceran. Los tres aminocidos son indispensables para su crecimiento y
desarrollo en el supuesto de que hombres y mujeres no recibieran en su
alimentacin arginina y lisina se extinguira la especie humana por su
Incapacidad para reproducirse.
Tabla 3 contenido de aminocidos en el grano de la soya
AMINOACIDOS

PORCENTAJES

ARGININA
HISTIDINA
LENSINA
TRIPTOFANO
FEMILALNINA
TOROSINA
CISTEINA
CISTINA
PROLINA
LISINA

2.44 - 2.78
0.85-0.97
1.71-1.95
0.54-0.70
4.00-4.80
1.65-1.80
1.01-1.11
0.63-0,69
1.81-2,16
1,90-2,25

AMINOACIDOS

PORCENTAJES

ISOLENCIMA
GLICERINA
METHIANINA
TRENINA
VALINA
SERINA
ALAMINA
A. ASPARTICO
A.GLUTAMICO

1.42-1.62
1.52-1,73
0.40-0,50
1,42-1,76
1,77-2,01
2,42-2,75
1,56-1.78
4.38-4.99
7.48-8.51

Fuente revista SOYERA

2.4.5

CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.

19

En la soya el porcentaje de carbohidratos es bajo, vara entre el 10 y el 17% de ah

que puede ser utilizada con xito en la alimentacin de personas que padecen
diabetes.
En este poroto se encuentran apenas el 2% en forma de almidn absorbible para
ser utilizado en el organismo en la produccin de energa.
Los carbohidratos: proveen energa, pues son una forma de combustible que
puede convertirse en grasa.
2.4.6

SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS

La leguminosa es rica en grasas no saturadas (18 a 22%), que no engordan porque

sus cidos grasos no saturados y unas sustancias denominadas saponinas hacen
que el organismo las combustiones inmediatamente, transformndolas en energa;
a diferencia de los cidos grasos saturados, como lo de la grasa de cerdo y otros,
que se alojan en el tejido adiposo dando origen a la gordura.
Las grasas: suministran energa al constituir una forma concentrada de
combustible para el organismo. La soya posee un buen porcentaje de grasa de alto
valor para el organismo, entre ellas un fosfolpido, la lecitina, cuyas funciones a
continuacin:

Reduce el colesterol, los triglicridos y disuelve los cogulos

sanguneos depositados en el interior de las arterias.

Provoca mayor capacidad de atencin en las personas mayores de

edad.
En muchos casos hace descender la presin arterial
Aumenta la gamma de globulina en la sangre, que ayuda a combatir

las infecciones
Ayuda y cura el acn y soriasis.
Ablanda y rejuvenece la piel envejecida.
Acta como tranquilizantes de los nervios y combate el stress
Ayuda a revitalizar las clulas cerebrales en los enfermos mentales.
Redistribuye el peso en las partes del cuerpo.
Ayuda a restaurar la potencia sexual.

20

2.4.7

Evita y cura los trastornos del Hgado.

Reduce la necesidad de insulina en los enfermos de
Diabetes con la ayuda adicional de la vitamina E.
Previene y evita la formacin de clculos biliares y renales

VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA

El organismo requiere de vitaminas, y muchas de estas se las encuentra en

la soya, as tenemos que este grano seco tiene las Vitaminas Ay B; y como
aceite las A; D; E; F; y K. Las vitaminas: regulan los procesos de
formacin y reparacin del organismo .Adems de las vitaminas la soya
aporta al organismo minerales como el sodio, hierro, potasio. En el
siguiente Cuadro veremos los aportes de minerales.
Tabla 4. Los Minerales en la soya
Minerales
POTASIO
FOSFORO
AZUFRE
MAGNESIO
CALCIO
CLORO
HIERRO
MANGANESO
ZINC
COBRE
YODO
SODIO

EN MG
180
586
300
266
227
24
11
4
3
1
0.2
4.0

Fuente: Revista La Soya

2.4.8

NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS

Ante los requerimientos necesarios para el organismo, entender

perfectamente la nutricin de hoy, es el primer paso para lograr una dieta
saludable que nos permita, adems de alcanzar nuestro peso ideal,
alimentarnos sanamente. Podemos apreciar que la soya m es un

21

suplemento de primer orden ya que en gran medida nos ayuda a cumplir

con los requerimientos diarios.

2.4.9

PRODUCTOS A BASE DE SOYA

Del frejol de Soya se obtienen materias primas para la elaboracin De

productos para el consumo humano tales como: Leche, Caf, Pan,
Helados, Queso, Dulces, Sopas, Tortillas Ensaladas Crudas Y Cocidas,
Carnes, Tortas, Pudines, Yogurt, Malteada, Galletas, Mayonesa, Avena,
Demostrndose as la diversidad de productos que se pueden elaborar a
partir de sta. Si no se utiliza el frjol directamente, se puede procesar y
as obtener tres productos principales, clasificados de acuerdo a su
contenido de protena. :

Tabla 5. Productos Procesados del Frejol de Soya porcentaje de

protena
PRODUCTO
HARINAS

CONTENIDO
Y

SMOLAS

INTEGRALES
HARINA DESGRASADA
CONCENTRADO DE SOYA
AISLADO DE SOYA

PROTEINA %
40
50
70
90

FUENTE: INTSOY/ Ciencias de Alimentos, Mxico

El inters nutrimental de la soya ha aumentado mucho en los ltimos aos

ya que recientemente se han descubierto compuestos de la soya llamados
isoflavones que aparentemente reducen el riesgo de contraer cncer.

22

2.5 MATERIA PRIMA

2.5.1

LECHE DE SOYA

Esta es una leche vegetal, un extracto acuoso del grano de soya. El lquido
se obtiene remojando la soya seca y molindola con agua. La leche de soya
contiene aproximadamente la misma proporcin de protenas que la leche de
vaca, alrededor de 3.5%; as mismo, 2% de grasa, 2.9% de carbohidratos y
0.5% de cenizas.
La soya es una excelente fuente econmica de protena vegetal con el
potencial de ser usada como sustituto de las fuentes de protena animal
(Jein, 2006)

Tabla 6.

Composicin Nutricional de la Leche de Soya.

Nutriente
Caloras
Grasa Total
Grasa Saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos Totales
Fibra Diettica
Azcares
Protena

Valor en 100 g.
52 g
16 g
0g
0 mg
55 mg
5g
1g
0g
3g

23

2.5.2

BENEFICIOS

La soya contiene macro nutrientes, tiene todos los aminocidos Esenciales, un

buen perfil de cidos grasos, es rica en la mayora de minerales, contiene la
mayora de vitaminas importantes, es una excelente fuente de fibra y contiene
muchos fitoqumicos (sustancias que se encuentran en las plantas).
Todas estas propiedades le confieren ciertos beneficios a la salud:

Salud

Ayuda a bajar los niveles de colesterol

Reduce la hipertensin
Previene cierto tipo de cncer
Regula los niveles de glucosa
Previene la osteoporosis
Promueve la prdida de peso
Regula los sntomas de la menopausia
del corazn es el principal beneficio que los consumidores asocian con

soya.
Otras reas de inters incluyen alivio de la menopausia, prevencin de
obesidad/prdida de peso, prevencin de cncer y fuente de protena.
Productos como el helado o el yogur estn siendo reformulados con ingredientes
diseados a ayudar a bajar el colesterol.
La soya ha sido conocida por tener isoflavones, compuestos que imitan la
hormona sexual femenina, estrgeno (Milo, 2003). El ginistein es de importancia
porque es el ms activo de los isoflavones de la soya, y porque activa los
receptores de estrgeno en la clulas, incluyendo clulas del tumor del seno
(Helferich, 2007). Por esto, los isoflavones son conocidos como fitoestrgenos; la
leche de soya contiene 34-175 g/g de isoflavones. Esto es de importancia para
mujeres que estn en la etapa de la menopausia puesto que les ayuda a
contrarrestar los sntomas.
2.5.3

DEFINICIN DE HELADO.

24

Son los productos alimentarios llevados al estado slido o pastoso por

medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes
siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de
leche, grasas vegetales, edulcorantes permitidos, agua, jugos y pulpas de
frutas, aditivos permitidos y otros , Segn ITINTEC (1986),

2.5.4

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS.

Existen diversas clasificaciones, segn el mtodo de procesamiento; en la

utilizacin de ingredientes; adems una clasificacin de acuerdo a su
forma. La clasificacin basada en la concentracin de sus constituyentes,
por ITINTEC (1986) es:
Helados de Crema.- Contiene un alto porcentaje de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche.
Helados de Leche.- Predomina una alta cantidad de slidos de
leche no grasos.
Sorbetes.- Elaborados con leche descremada, evaporada o en
polvo, pulpa o jugos de frutas y/o esencias certificados.
Helados de Agua.- Elaborado con agua, azcar, esencia,
certificado o jugo de fruta y en algunos casos glucosas o
espesantes.
Adems podemos mencionar los helados de yogurt y los helados
dietticos, destinados para cubrir necesidades particulares de la nutricin.
Tabla 7. Requisitos especiales segn el tipo de helado
TIPO DE
HELADO

Helados de
crema
Helados de
leche
Sorbete
Helado de
agua
(*) Porcentaje mnimo
S.N.G. Slidos no grasos
S.T. Slidos totales

GRASA
VEGETAL
GRASA DE LA
LECHE
7,0%

S.N.G
*

AZUCA
R
*

S.T.
*

12,0%

32,0%

12,0%

27,0%

12,0%
20,0%

30,0%
25,0%

8,0%
2,5%
5,0%
4,0%

fuente: mencionados por INDECOPI (1986)

25

2.5.5

CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS.

Todo helado ideal debe tener un sabor agradable y con buenas caractersticas,
debe poseer una textura suave y uniforme, las propiedades de fusin debern ser
las adecuadas junto a un color apropiado, deber estar libre de contenido
bacteriano y ser empacado en un envase que lo proteja del medio ambiente y a la
vez ser atractivo al consumidor.
En los helados podemos resaltar las siguientes caractersticas bsicas:
Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,
resistente a la fusin y debe proporcionar una agradable sensacin al llenar
la boca.
Textura: Este trmino se refiere a la disposicin y dimensin de las
partculas que componen al helado. El conjunto stos componentes deben
proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.
Color: Esta caracterstica es muy importante, ya que el consumidor se ve
atrado por el color al momento de elegir un helado. ste deber ser
intenso, dependiendo del gusto de los clientes, ser homogneo y por
supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado.
Sabor: Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor
experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estar
relacionado con los componentes de la mezcla base.
(http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf)

2.5.6

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.

La valoracin nutricional de los helados est directamente relacionada con su

contenido en leche. El valor calrico medio de los helados oscila entre los 150
kilocaloras de los de leche a las 250 kilocaloras de los helados de crema, por lo
que puede considerarse que se trata de un alimento de contenido energtico
medio, ya que es inferior al tradicionalmente considerado como valor umbral de
300 kcal/100g para clasificar a los alimentos como altamente energticos.
Los helados de base lctea son productos dulces cuyo aporte en glcidos
corresponde casi exclusivamente a azcares como la lactosa o azcar de la leche y
otros aadidos.

26

Los helados de leche son los que presentan un menor contenido de glcidos
totales con un valor promedio inferior 25g/100g mientras que los helados de
crema muestran un contenido algo superior a esta cifra.

CAPITULO III
III.

MATERIALES Y METODOS

Los ingredientes alternativos, que sustituyen tipos ms tradicionales, pueden ser

usados por los productores para desarrollar nuevos productos o para reformular
los ya existentes. Pueden ser elegidos por diferentes razones, incluyendo
rentabilidad, funcionalidad comparable o mejorada, promocin de beneficios a la
salud, una fuente ms deseable de donde se deriven los ingredientes, ventajas de
etiquetado, facilidad de uso, o solo por mercadeo.

a . LECHE DE SOYA
Debe usarse leche de soya libre de sabores indeseados para preparar el helado.
b. GRASAS COMESTIBLES

27

Las grasas dan una textura suave, mejoran el sabor y aportan energa al helado. La
sustitucin de la grasa lctea por grasa de otros orgenes no influye apenas en la
calidad del helado, provocando slo ligeras variaciones en el color y en el sabor
que son corregidas con la adicin de aromas y color antes adecuados.
Los aceites que se utilizan son: aceite de soja, algodn, colza y mezcla de varios
de estos aceites; as como las grasa vegetales: manteca de coco, manteca de
palma, manteca de cacao y mezclas. (Madridy Cenzano, 1995).
Caractersticas:
Humedad y materias voltiles no superiores al 0.1 %.
Impurezas insolubles en el ter de petrleo, no superiores al 0.5%.
Acidez libre expresada en cido oleico y referida a grasa seca, no superior
al 0.15%.
Sin trazas del disolvente empleado en la extraccin.
c. AZUCARES
Los azcares ms utilizados son: La sacarosa, glucosa, lactosa, sorbitol. Estos
azcares vienen a representar el 10 22 % en peso del total de la mezcla y el 5
20 % del helado.
Son empleados por dar el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y son un
aporte energtico importante. Bajan el punto de congelacin y si se emplean
excesivamente pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado.
La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar. Es el
azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de
azcares en la mezcla.
d. FRUTAS Y SUS DERIVADOS
Las frutas son una buena fuente de sabor, azcares, minerales y vitaminas para los
helados.
Las frutas se utilizan en un 10-25% en las mezclas para la elaboracin de helados.
Se pueden utilizar en forma de pur, en mezcla de trozos en pur o trozados, etc.
Tambin se utilizan pulpas de frutas obtenidas despus de la separacin del zumo.
As tambin en los siguientes estados: Fruta fresca, desecada, deshidratada,
congelada, pulpa, pur, zumo y zumos concentrados (Zamora, M. 1998).
e. AGUA

28

El agua es el principal componente de sorbetes y granizados, esta debe ser

inodora, e inspida, excepto en aguas sometidas a tratamientos en el que tolera el
ligero olor y sabor caracterstico del potabilizante utilizado. Debe tener un pH de
7-8,5 (Madrid y Censazo, 1995).
f. ADITIVOS EN LOS HELADOS
Son sustancias que se aaden intencionadamente a los helados, con la finalidad de
modificar sus caractersticas, tcnicas, de elaboracin, conservacin y/o mejorar
su adaptacin al uso que se destinen. Teniendo tres razones principales:
econmico, conservacin y mejora en su calidad organolptica.
g. COLORANTES
Son sustancias que aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varan el color.
Existen colorantes naturales y artificiales. En cuanto a la dosis a utilizar de
colorantes naturales, son las que proporcionen el aspecto deseado en el helado, los
colorantes artificiales no pueden pasar de 300 ppm. Se utilizan en los helados por
las siguientes razones: dan un color uniforme, realzan el color natural, ocultan
algn defecto (Zamora, M 1998).

h. AGENTES AROMTICOS
Los agentes aromticos son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a
los productos alimenticios. Se clasifican en agentes aromticos naturales y
artificiales. El primero es obtenido directamente a partir de frutos, cortezas de
fruto etc. Y los agentes aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis, son ms
de 300 sustancias permitidas y son usadas por su alto poder aromatizante,
econmico y ms persistente que los olores naturales. La dosis empleada es de 0.1
a10 ppm. A dosis muy altas pueden tener acciones irritantes y narcticas (Allday,
J. 1989).
i. ESTABILIZADORES
Los estabilizadores funcionan en el helado por su capacidad de formar estructuras
de gel en una solucin de agua o combinarse con agua como agua de hidratacin.
Los estabilizadores enlazan el agua y por virtud de esta funcin, producen
suavidad en el cuerpo y la textura reduciendo el tamao de los cristales de hielo
durante el almacenamiento y la congelacin. (Potter, 1976).

29

El objetivo de un estabilizador es mantener la estructura del helado, con todos los

componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan
separaciones de fases (Madrid, 1995).
Siempre que el helado se almacena en el cuarto de endurecimiento o en el
mostrador de ventas, es inevitable que se presenten fluctuaciones en la
temperatura, conocida como Shock de temperatura. Causan el aumento de
tamao en los cristales de hielo, deteriorando la calidad del helado que se vuelve
progresivamente ms spero de textura. Al agregar el estabilizador se inhibe la
formacin de grandes cristales, preservando la suavidad del helado (Departamento
de Tecnologa de Alimentos). En los helados ricos en productos lcteos, huevos,
etc. Se encuentran una serie de productos naturales con carcter estabilizante. As,
cuanto mayor sea la presencia de
Estabilizantes naturales en un helado, menos cantidad de estabilizador necesitar
aadirse. Entre los estabilizadores ms conocidos tenemos a la lecitina, cido
algnico y alginatos sdicos y calcio, agar, carragenatos, goma de guar.
Carboximetil celulosa, pectinas y gelatinas (Fritz, 1989).
j. EMULSIFICADORES
La funcin principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de
textura suave y secos. Generalmente son hidroflicos, lipoflicos y aeroflicos, lo
que significan que bajan la tensin interfacial entre el agua- grasa y entre grasaaire. Los emulsificantes mantienen la emulsin en
Agua estable y mantienen los glbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo
ms finamente posible en dispersin (Artica, 1996).
Los emulsificadores ms comunes son los compuestos monoglicridos,
digliceridos, esteres de glicerol, sorbitol, etc. La cantidad recomendada es
generalmente de 0,10% de la mezcla.
k. SAL
Se agrega a muchos alimentos en pequeas cantidades, ya sea directamente o por
salmuera para mejorar su sabor y favorecer su conservacin. Es recomendable
aadir cloruro de sodio en los helados con el objeto de que la mezcla mejore el
sabor. Se adiciona 0,10%.
3.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS

leche de soya

30

Azcar blanca
Yogurt de soya, leche de soya
Fresas
Emusificante y/o estabilizante

3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

Termmetro
Batidora
Recipientes
Balanza analtica
congelador
Refractmetro
Cocina

3.3 FORMULACION
En la elaboracin de helados se utiliza diversos productos lcteos: Grasa de leche,
residuo seco desgrasado de la leche, azcar, etc.; por ello para definir la
composicin de un helado es necesario un standard; para realizar el clculo de la
materia prima, en cada tipo de helado.
En el cuadro
comerciales.

se muestra la composicin de diferentes tipos de helados

Tabla 8 composicin de diferentes tipos de helados comerciales

Tipo de Helado
Helado
Econmico
Helado Termino
Medio
Helado
Mantecado
Helado de Leche
Sorbete
Granizado
SNG: Slidos no grasos

% Grasa
10 a 12

% SNG
9 a 11

% E (*)
0.25 a 0.50

% Azcar
13 a 15

%ST
35 a 37

12 a 14
16 a 20

8 a 11
5a8

0.20 a 0.40
0.20 a 0.40

13 a 16
13 a 17

37 a 39
40 a 41

3a6

11 a 14

0.35 a 0.45

13 a 14

29 a 31

1a3
0

1a3
0

0.40 a 0.50
0.40 a 0.50

26 a 35
26 a 35

28 a 36
26 a 35

31

E (*): Estabilizante y Emulsificante

ST: Slidos Totales

FUENTE: Colquichagua R, D. (1991).

Se elabor una formulacin para el helado de soya guiadas por los requisitos que
nos da INDECOPI ya que la leche de soya tiene componentes parecidos a la leche
normal animal en este caso de vaca que prximamente la llevaramos a una
evaluacin
3.4 FORMULACIN BASE PARA EL HELADO DE SOYA.
Esta formulacin se hizo para un peso de 1000 Kg de leche de soya (yogurt de
soya)
INGREDIENTE
Azcar
Grasa

PORCENTAJE %
15%
14%

SNG

11%

Estabilizador/emulsificant
e

0.1-0.3%

PESO DEL INSUMO

150g
140.52
g
143.79
g
2g

Wagua1000-(azcar + EE/EM + SNG + grasa)

Wagua563.69 ml

CAPITULO IV
IV.

METODOLOGA

Procedimiento para la elaboracin del helado. Se mezclaron los ingredientes secos

(azcar, manteca vegetal, leche anchor.) y la yema de huevo hasta obtener una
mezcla uniforme y se le agreg el yogurt de leche de soya sin dejar de mezclar.
Esta mezcla se calent a fuego lento a 90 C por cinco minutos.
La mezcla para el helado se dej enfriar por un mnimo de cuatro a cinco horas a
4 C (tiempo de maduracin) y luego se procedi al primer batido; utilizando un
tiempo, se llev a congelar El helado se envas en recipientes de plstico y se
almacen a -18C.
4.1 PROCESO PRODUCTIVO

32

1.- RECEPCIN Y SELECCIN

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo
de defecto.
2. DOSIMETRA
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la
formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza
3. MEZCLADO
El procedimiento que debe emplearse para la mezcla depende de la clase de
ingredientes y el tipo de operacin de que se trata. Despus de calcular la cantidad
de cada ingrediente, se colocan en la tina y se calientan, la leche. Cuando la
mantequilla o manteca vegetal entra en la composicin, debe cortarse en pedacitos
pequeos, de modo que se haya derretido por completo, antes de que la mezcla
alcance la temperatura de pasteurizacin. Cuando se emplea leche en polvo, sta
debe de cernirse sobre la superficie de la mezcla, antes de que alcance la
temperatura de 32 C. Cuando la cantidades pequea, se puede mezclar con el
azcar y agregarse a la mezcla, antes de que llegue a una temperatura de 49C. El
estabilizante se agrega antes de que la mezcla llegue a los 38C, para lo cual se
combina con tres o cuatro veces su peso en azcar.
4. PASTEURIZACION
Este paso es muy importante, ya que al pasteurizar la mezcla queda libre de
microorganismos productores de la alteracin en los alimentos.
Segn Cenzano (1988), las combinaciones de temperatura y tiempo ms utilizadas
a nivel industrial son tres.

Pasteurizacin baja a 60C por 30 minutos.

Pasteurizacin intermedia a 70-72C por 15 a 30 segundos.
Pasteurizacin alta a 83-85C por 15 a 20 segundos.

La temperatura usual para la pasteurizacin por lotes es de 71C por 30 minutos y

para la continua de alta temperatura y corto tiempo es de 83C por 25 segundos
(Potter 1976).
La combinacin de tiempo y temperatura que se elija depende de las
caractersticas de la mezcla que se pasteurice, ya que existen factores en su

33

composicin que pueden influir en la resistencia al calor de los microorganismos

que se quieren destruir.
La presencia de grasas aumenta la resistencia trmica de ciertos microorganismos
denominndose proteccin de la grasa, y es posible que el aumento de la
resistencia al calor obedezca a que la humedad celular se vea directamente
afectada.
El helado es un alimento de alto contenido de grasas, azcares, protenas, por lo
tanto lo ms conveniente sera utilizar altas temperaturas en su pasteurizacin.
Pasteurizando los helados a altas temperaturas (8385C), durante 15 segundos se
presentan ventajas claras:
Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva.
Temperatura alta que asegure la destruccin de todos los microorganismos.
Ahorro energtico.
Con la pasteurizacin se logra:
o Combinar y mezclar los ingredientes.
o Destruccin de microorganismos.

5. HOMOGENIZACIN
Durante la homogenizacin se desintegran y dividen finamente los glbulos de
grasa en la mezcla con el objeto de conseguir una suspensin permanente,
evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la
superficie por su menor densidad.
Las mezclas homogenizadas tendrn mayor cuerpo y el helado de crema resultante
ser de consistencia ms suave.
Los homogenizadores son bombas de alta presin que inyectan la crema en las
mquinas y la extraen nuevamente, haciendo pasar a travs de un mecanismo de
vlvulas, en las cuales los glbulos grasos son divididos y dispersados. La mayor
parte de estas mquinas constituyen homogenizadores de dos etapas. Es decir que
la mezcla se homogeniza dos veces, la primera bajo alta presin y la segunda bajo
una presin menor.

34

La temperatura de homogenizacin tiene una gran influencia, cuanto ms alta sea,

menores son las posibilidades de formacin de grumos (coalescencia). En el caso
de los helados se recomienda homogenizara 73 75C (Madrid, 1996)
La homogenizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad
del producto final.
Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a su separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores
desagradables en el helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.
Ayuda a obtener el overrum deseado
Segn Madrid y Cenzano (1995) al aumentar el contenido de grasa se debe bajar
la presin de homogenizacin, ya que es ms fcil conseguir una emulsin estable
al haber mayor proporcin de grasa.
Por otro lado, las mezclas de helado con nata o crema de leche, se deben
homogenizar a presiones ms altas que las que contienen mantequilla (que ya han
sufrido un proceso de batido) o grasa vegetales tratadas.
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa menos de dos
micrones. Las presiones usadas son entre 105 a 250 Kg/cm para
homogenizadores de una etapa entre 140 a 210 Kg/cm para los dedos etapas.
Siendo de 35 a 70 Kg/cm la presin usada en la segunda etapa.
6. ENFRIADO Y MADURACION
Se emplea el homogenizador para bombear la mezcla sobre el enfriador de
superficie o a travs del enfriador de placas y tambin en las tinas de
almacenamiento. El enfriador de superficie o de placas, debe reducir la
temperatura de la mezcla, luego ir directamente a la cmara de refrigeracin, en
depsitos de menor tamao, para su proceso de maduracin. La mezcla se debe
mantener a 4C por un tiempo de 4 a 24 horas.
En los mtodos actuales un periodo de maduracin de 3 a 4 horas es suficiente.
Cambios que ocurren durante la maduracin:

La grasa se solidifica
Combinacin del estabilizador con el agua de la mezcla.
Las protenas de la leche se hidratan
La viscosidad de la mezcla aumenta
Los ingredientes se transforman en ms estables

35

7. CONGELADO BATIDO
Una vez alcanzada el grado de maduracin ptima, se traslada a la batidora (o
heladera), all se somete a un batido continuo durante el proceso de congelacin
con el objeto de congelar cierta porcin de agua en la mezcla e incorporar del 90
al 100% de su volumen de aire. Este proceso es conocido como el overrum y
ocurre generalmente entre 1 y 2C, En esta etapa se adiciona los aromas, las
frutas, etc.
Se debe congelar lo ms rpidamente posible para asegurarse la produccin de
helados con pequeos cristales de hielo y textura suave.
El agua en la mezcla de los helados comienza a congelarse ms o menos a 3 C;
la temperatura exacta depende de la cantidad y tipo de sustancias disueltas en la
fase acuosa. Mientras mayor es la cantidad de molculas en una solucin por
unidad de volumen de agua, menor ser el punto de congelamiento. Los mayores
constituyentes solubles que influyen en el congelamiento de los helados son el
azcar o cualquier edulcorante, lactosa y sales de la leche. Mientras que si el
punto de congelacin inicial puede ser de 3 C, este cambia de inmediato, ya que
algunos cristales de hielo se empieza a formar y por lo tanto la porcin no
congelada de la solucin se transforma en ms concentrada en relacin de los
componentes solubles.
Cuando la temperatura se reduce al nuevo punto de congelacin, una mayor
cantidad de agua se congelar.
Por lo tanto en el congelamiento del helado, la formacin de cristales de hielo
debe venir acompaada de una gradual reduccin de temperatura, ya que la
porcin soluble no congelada se torna progresivamente ms concentrada.
El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador
cilndrico que est rodeada de amoniaco o salmuera bajo 0 C. El congelador tiene
unas paletas que raspan la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable
heladas de la mquina. Durante el batido penetra aire aumentando as el volumen
del helado congelado. Sin la incorporacin de aire/overrun el helado sera una
masa congelada difcil de comer.
8. ENDURECIMIENTO
El proceso de congelacin es seguido por uno de endurecimiento, esto con el fin
de almacenamiento y futura comercializacin.

36

Esta etapa se realiza hasta que la temperatura de los helados alcance 18 C o an

menor, preferentemente hasta -26 C. Para dar al producto una dureza y textura
caracterstico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido.
Es deseable llevar a cabo esta operacin en forma violenta para no favorecer el
crecimiento de cristales grandes los cuales son indeseables en todo helado.
El periodo de endurecimiento a esta temperatura es de 6 a 8 horas, Sin embargo en
algunos casos se permite extender este periodo por lo menos hasta 12 horas.

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE HELADO DE LECHE DE

SOYA

Recepcin y seleccin

Dosimetra

Mezclado

37

80 a 90 C

Pasteurizacin

50 a 75 C
Homogenizacin

4 C x 4 a5 horas

Enfriado y maduracin

1 a 2 C

Congelado y batido

Adicin de la fruta
-18C a -26C

Endurecimiento y
envasado

4.2 DEFECTO EN HELADOS

En la elaboracin de helados, es necesario tener muchas consideraciones tanto en
la correcta utilizacin de cada uno de los ingredientes as en cada una de las etapas
del procesamiento; ya que si no se usan adecuadamente los parmetros
correspondientes, se presentarn defectos, que generalmente se sitan en las
siguientes caractersticas: cuerpo y textura, capacidad de derretimiento, color y de
envasado.
4.3 DEFECTOS DE SABOR
El sabor de los helados debe ser caracterstico, de acuerdo a los ingredientes que
posea: crema, frutas, etc. Debe tener el mismo sabor.

38

Generalmente se sostiene que el sabor es la caracterstica ms importante que el

consumidor tiene en cuenta al adquirir el helado, y que cualquier defecto de esta
ndole har que el cliente deje de adquirir el producto.

Tabla 9 defectos en el sabor de helados

Defecto
Cocido

Caractersticas
Causas
Sabor
a
leche Altas temperaturas de
evaporado o flan.
procesamiento , uso de
alto
porcentaje
de
productos concentrados
Extrao
Sabor no atpico a Provenientes
de
productos lcteos.
cualquier sabor de
producto de limpieza o
edulcorantes de sabor
poco comn.
Alta acidez
Ser un producto agrio
La
utilizacin
de
productos
lcteos
usados
agrios.
Oxido, metlico o a Poseer
sabores Ocasionado por el uso
papel seboso
extraos.
de utensilios metlicos o
agrios.
Rancio
Sabor a leche rancia
Por la utilizacin de
mohosa.
inadecuados
ingredientes usados en
la mezcla.
Falta o exceso se dulzor Ser
inspido
o Por la adicin de poco o
empalagoso
mucho edulcorante
Salobre
Marcado sabor salado.
Debido a un alto
contenido de slidos no
grasos de la leche.
4.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS
Es posible obtener un helado que resulte perfecto en cuerpo tanto como textura,
siendo aquella caracterstica tan especial del helado, que lo hace suave a la lengua
al colocarlo en la boca, el cuerpo es la ligereza pesadez del helado, que depende

39

de la cantidad de aire que se haya incorporado en proporcin al contenido de

slidos en la mezcla.

Tabla 10 defecto en el cuerpo y textura de los helados

DEFECTO
Desmenuzable,
quebradizo

CARACTERISTICAS
CAUSA
Sus partculas no se Poco estabilizador
mantienen unidas.

Gomoso, pastoso

Es muy pegajoso.

Encogimiento

Se separa de las
paredes del envase.

Grasos

Con marcado sabor a

grasa
El helado se separa al
servirlo, posee escamas
de hielo.

Escamoso, astilloso.

Asperosidad

Exceso de estabilizante
y
edulcorante, o ambos
Bajo
contenido
de
slidos, alto overrum,
condiciones
de
almacenamiento
inapropiadas.
Homogenizacin
inadecuada.
Bajo
contenido
de
slidos, baja cantidad
de estabilizante y alto
overrum.
Debido al shock de
temperaturas

Partculas
grandes,
falta de apariencia
suave y aterciopelada.
Arenoso
Formacin de cristales Alto
contenido
de
de lactosa perceptibles slidos
totales,
al paladar.
prolongada
maduracin, cambios
de temperatura.
Saturado de humedad, El helado se siente ms Excesivo estabilizador,
pesado.
fro en la boca.
Bajo
overrum,
contenido
alto
de
slidos.
Dbil, aguado.
No
se
comprime Baja
resistencia
al
fcilmente.
derretimiento,
viscosidad alta.
Espumoso, esponjoso.
Presencia de burbujas Asociado con un alto

40

de aire grandes.

overrum

Fuente: Fritz Timn 1989

4.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO

Los helados de buena calidad, denotan poca resistencia de derretido cuando se
colocan en un plato a temperatura ambiente. A medida que la mezcla se derrite, se
forma en el plato una composicin lquida, suave, uniforme y homognea.

CAPITULO V
V.

RESULTADOS

5.1 CARACTERIZACIN FSICA Y COMPOSICIN QUMICA

41

A l tratamiento con mayor ndice de aceptacin se les realiz un anlisis

fsico para determinar su caracterizacin y un anlisis qumico para
determinar su composicin. Los anlisis fsicos fueron:
Color, textura, pH, Brix.

Anlisis fsico

Resultados

Color , sabor y olor

Caracterstica a la fresa

Textura

Viscosa, cremosa

Brix
Acidez

30,5
0,45

Ph

6.2

5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA

APLICANDO APRECIACION HEDONICA
5.2.1

PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIN:

Preparar las muestras a evaluar

Acondicionar el ambiente donde se llevara a cabo la evaluacin.
Colocar la muestra
Ubicar a los panelistas que evaluaran las muestras
Explicar sobre los pasos a seguir para comenzar la evaluacin y el

llenado de fichas.
Comenzar la evaluacin de las muestras.
Una vez terminada la evaluacin del producto, recoger las fichas y
procesar resultados.

42

JUECES

OLOR

SABOR

APARIENCI TEXTURA
A
FIORELA
1
5
5
6
YUKIKO
2
1
2
1
GIULIAN
1 ESCALA 6
2GRADO DE 5
A
SATISFACCIN
HEIDY
1
5
2
2
Me agrada muchsimo
1
KATHERI
5 agrada mucho
1
4
4
Me
2
N
Me agrada moderadamente
3
ABEL
1
5
4
2
Me agrada poco
4
ERICK
2
1
2
Me agrada
ms o 5
menos
5
MERLY
2
4
5
Me5 desagrada poco
6
JUNIOR
1Me desagrada
2
5
2
7
DENISSE
5
5
4
5
moderadamente
HAYASH
6
5
6
Me4desagrada mucho
8
I
Me desagrada muchsimo
9
THALIA
2
4
2
4

ESCALA

OLOR

SABOR

APARIEN
CIA

TEXTUR
A

Me agrada
muchsimo

Me agrada mucho

Me agrada poco

Me agrada ms o
menos

Me agrada
moderadamente

Me desagrada
poco
Me desagrada
moderadamente
Me desagrada
mucho
Me desagrada
muchsimo

43

ESCALA HEDONICA
7
6
5
4
GRADO DE SATISFACCION

3
2
1
0

olor
6
5

5
4

3
2
1
0

2
1

2
1

olor
2

44

sabor
7
6
5
4

6
5

6
5

5
4

3
2

sabor

apariencia
6
5
4

5
4

3
2
1
0

5
4

apariencia
2

45

textura
7
6
5

6
5

5
4

3
2

4
2

textura

VI.

CONCLUSIONES

Se Logr elaborar un producto sano y alternativo y con ello la

aceptabilidad del consumidor

Se obtuvo los recursos necesarios para la ejecucin del proyecto.
Obtuvimos como resultado que
producto es regularmente

aceptado por las categoras descritas.

Se logr la evaluacin sensorial del helado de leche de soya con un

numero de 12 panelistas
Se obtuvieron valores de pH acidez y brix dentro de los rangos
ptimos

46

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

La Era Agrcola. Helados de Soya. Revista # 15, Enero - Febrero, 2006 (en
Lnea). Consultado en septiembre de 2007. Disponible en:
http://www.eraecologica.org/revista_15/era_agricola_15.htm?helado
de_soya
http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-90002.pdf
(http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm)
(http://www.hornoartesano.com/revista/htm/rev10/repje_helados.htm)
(http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf )

47

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELAD
OS.pdf)
BRAULIO S. (2006). Lcteos; productos, elaboracin y ms. Ediciones
Mirbet. Primera edicin. Per.
Disponible: http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm.
(Consulta Mayo 2005)

VIII. ANEXOS

48