DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO FUNCIONAL TOMANDO

COMO MATERIA PRIMA LA LECHE.

(BEBIDA FUNCIIONAL YOGURT CON SABOR A COROZO Y TROCITOS DE
ALMENDRA DE COROZO QUE AYUDAN AL TRANSITO INTESTINAL Y AUMENTO
DEL SISTEMA INMUNE).

3.0
INTEGRANTES:
CUADRO DAZA LICETH
DAZA BATISTA CARLOS
MANJARRES DUQUE EDSON
ROMERO GUTIÉRREZ HERNANDO
SÁNCHEZ SÁNCHEZ LEINER
SANDOVAL PICALUA JAINER

PRESENTADO A:
ING. EDWIN FLÓREZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA ALIMENTARÍA DE PROCESAMIENTO LACTEO
 VALLEDUPAR/CESAR
2020 – 2

PRESENTACIÓN.
Esta investigación es el resultado de un trabajo en conjunto realizado por estudiantes
de la materia tecnología de lácteos y que permite determinar las condiciones más
adecuadas de producción de un producto funcional, se propone como bebida funcional
un yogurt con sabor a corozo a escala de laboratorio, contenido en el trocito de
almendra de corozo esto a partir del subproducto resultante de la elaboración de la
mermelada para el yogurt de corozo. El informe está diseñado para ayudar a todas las
personas que deseen utilizar y conservar el corozo como alternativa para la
producción del yogurt con sabor a corozo; con la metodología propuesta, se facilita la
obtención y preparación de todos los ingredientes para el producto final, pues se tiene
en cuenta el paso a paso, iniciando desde lo más mínimo que se debe tener en cuenta
para la elaboración de la mermelada, el yogurt y los trocitos de almendra, hasta los
puntos claves e importantes para obtener el resultado esperado.
La cartilla inicia con una breve recopilación de fundamentos teóricos del fruto, el yogurt
y las bebidas funcionales, continua con los materiales y equipos necesarios para
realizar la producción, el diagrama de procesos y termina con los análisis y resultados.
 INTRODUCCIÓN

El corozo (Bactris Minor) es una palma que crece de manera silvestre en la región
Caribe Colombiana, principalmente en centro del departamento del Cesar en donde se
producen grandes volúmenes de su fruto, el cual es comercializado en fresco para ser
utilizado a nivel doméstico en la elaboración de bebidas refrescantes, dulces, jalea y
vino artesanal.
Una gran parte de la producción de esta fruta se pierde debido a los pocos estudios,
investigaciones y a la falta de técnicas de pre cosecha, cosecha y pos cosecha que
permita un mejor aprovechamiento de la misma, en la región, hasta el momento este
fruto no ha sido sometido a proceso alguno de transformación industrial o
agroindustrial, que permita agregarle valor para ser convertido en un nuevo producto,
susceptible de ser comercializado formalmente.
No obstante, el grupo emprendedor ha detectado la gran aceptación que tiene este
fruto en el mercado, así como su incipiente comercialización. En consecuencia, ve en
esto una gran oportunidad de negocio.
La presente investigación se refiere a un análisis de factibilidad para la producción y
comercialización de una bebida funcional láctea, elaborada con el sabor del “Corozo”,
aprovechando también algunos subproductos como su almendra incluyendo el estudio
de mercado, la factibilidad técnica y la evaluación económico financiera.
Las almendras de corozo contienen hasta el 70% de aceite, blanco y sólido a
temperatura ambiente, similar a la de coco de uno, compuesto por el 46% de ácido
láurico, 15% mirístico, 10% de ácido oleico, 9,5% palmítico, 7,5 % caprílico, cáprico
6,5%, además de otros componentes menores, entre los cuales los ácidos esteárico y
linoleico. (Lock, 2013)
Por otra parte está el producto lácteo con el que se estandarizara la elaboración de la
bebida funcional láctea; el yogurt un producto fermentado elaborado a partir de leche
entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los
azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto
con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en
las proteínas de la leche.
No se determina el producto como algo ya existente en el mercado si no por el
contrario, se le denomina a nuestro yogurt como alimento funcional dado a que todos
aquellos alimentos o productos alimenticios que además de su aporte natural de
sustancias nutritivas, proporcionan un beneficio específico en la salud de la persona.
El objetivo principal de la investigación es la visualización del negocio desde una
perspectiva general, conociendo la versatilidad del corozo y el yogurt como bebida
láctea, también como el análisis de cada una de sus partes, lo cual permita una
correcta implementación del mismo.
La importancia del trabajo radica en el hecho de ser un aporte en el avance hacia las
mejoras en el aprovechamiento de esta especie y su desarrollo en el departamento del
Cesar.
OBJETIVOS.

Objetivó General.
Innovar y visualizar una oportunidad de negocio, desde una perspectiva general,
conociendo la versatilidad del corozo y el yogurt como bebida láctea, también como el
análisis de cada una de sus partes, lo cual permita una correcta implementación del
mismo.

Objetivo específico.

 Elaborar un yogurt con sabor a corozo y complementado con almendra de

corozo, resaltándolo como producto propio y típico de la región.

 Diferenciar el producto por ser cien por ciento natural, saludable y nutritivo.

 Garantizar la calidad e higiene del producto mediante el cumplimiento de las

normas de higiene y manipulación de alimentos.

 Optimizar procesos que permitan minimizar y controlar los costos con el fin de
maximizar utilidades y garantizar la rentabilidad del proyecto.
 MARCO CONCEPTUAL.

Tipos de alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son el conjunto de alimentos fermentados por
bifidobacterias y lactobacilos. A este grupo pertenecen los probióticos. La mayoría de
los productos alimenticios probióticos se clasifican como alimentos funcionales, y
representan una parte significativa de los mismos. La demanda de alimentos
funcionales probióticos está creciendo rápidamente debido a una mayor conciencia de
los consumidores.
El mercado mundial de alimentos y bebidas funcionales ha crecido de $ 33 mil
millones en 2000 a 176,7 mil millones de pesos en 2013, que representa el 5% del
mercado global de alimentos, y es el crecimiento de apuestas de inversión para la
industria alimentaria en su conjunto. Se ha estimado que los alimentos probióticos
contienen entre el 60% y el 70% del mercado total de alimentos funcionales.
Probióticos.
La FAO/WHO definen los probióticos como los microorganismos vivos que cuando se
administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud. Entre los
microorganismos, las bacterias del ácido láctico son uno de los principales grupos de
probióticos. Actualmente las bacterias prebióticas que se usan ampliamente incluyen
los lactobacilos y las bifidobacterias. Más de 500 productos de alimentos probióticos
se han introducido en el mercado mundial durante el último par de décadas.
Los efectos de las bacterias beneficiosas (probióticos) o almidones resistentes o de
fibra (prebióticos) que estimulan selectivamente un número limitado de bacterias
beneficiosas se han evaluado en los estudios de tratamiento de diversas
enfermedades. Varias revisiones han examinado la evidencia de prebióticos y
probióticos en el tratamiento de la enfermedad alérgica.
Los prebióticos.
Son carbohidratos de cadena corta, se consideran como tal algunos
fructooligosacáridos, polidextrosa y algunos oligosacáridos de la soya y la avena. Se
encuentran presentes en alimentos como la cebolla, ajo, banano, espárragos y
alcachofa. Algunos de estos prebióticos cuando son incorporados en la dieta alteran la
microbiota intestinal disminuyendo los recuentos de doliformes, bacteroides y cocos,
aumentando las bifidobacterias hasta en diez veces.
APLICACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
Se refiere al aumento de la cantidad de células de un individuo específico y a los
cambios de las dimensiones corporales, los primordiales aspectos a estudiar incluyen
los niveles de micronutrientes de la madre embarazada, en especial el hierro y la leche
materna. La alimentación temprana radica en que modula el crecimiento, el desarrollo
funcional y la funcionalidad del sistema inmune. El crecimiento se puede asociar con el
aumento de la talla y el peso, el desarrollo se refiere a los cambios progresivos que
tienen lugar en los tejidos y los órganos a medida que van ejerciendo sus funciones
específicas.

Regulación de los procesos metabólicos básicos.

Una alimentación balanceada influye en todos los procesos metabólicos debido a que
esto se expresa en función de su aporte energético y a su contenido de hidratos de
carbono, grasas y proteínas. Esto es muy importante para distintas enfermedades
crónicas, como la obesidad y la diabetes tipo 2, el cual se asocian con enfermedades
cardiovasculares e hipertensión arterial respectivamente.
Defensa contra el estrés oxidativo.
Los estudios científicos han demostrado que los radicales libres se encuentran
relacionados en diferentes procesos bioquímicos que causan daño celular. El campo
de radicales libres ha sido objeto de expansión masiva en los últimos años. Nuevos
datos indican que la generación biológica y la reactividad de los oxidantes se
aprovechan para regular numerosos procesos fisiológicos.
Fisiología cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares están siendo originadas por varios factores que
pueden tener relación con la grasa ingerida. La respuesta clínica se produce a largo
plazo, aunque el problema se puede iniciar en la infancia.
Las enfermedades coronarias son un grupo de enfermedades degenerativas en el cual
se incluyen la cardiopatía isquémica, la enfermedad de las arterias periféricas, y el
accidente cerebrovascular.
Rendimiento cognitivo y mental Algunos alimentos o componentes alimentarios no
guardan relación directa con la enfermedad o la salud, sin embargo, pueden modificar
el estado de ánimo o mental. Para influir en el comportamiento, el estado emocional y
el rendimiento cognitivo los alimentos deben crear una satisfacción a corto plazo y un
efecto beneficioso en el bienestar y la salud a largo plazo.
Uso de los alimentos funcionales para la salud.
El mantenimiento de una salud óptima en la dieta diaria debe contener proporciones
adecuados de nutrientes esenciales, esto ha cambiado en los últimos años, puesto
que los alimentos contienen sustancias fisiológicamente activas que cumplen de la
misma manera que los nutrientes esenciales el cual contribuye a reducir la incidencia
de ciertas enfermedades crónicas.
Impacto socioeconómico de los alimentos funcionales.
En Colombia, el Ministerio de la Protección Social, que es el ente regulador que
determina normas y directrices en materia de protección social como en temas de
salud pública, determina que para que un alimento pueda tener declaraciones
funcionales necesita acoplarse a la Resolución 333 del 2011 que es “por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano” que
especifica en el Artículo 23 cuales son los únicos ingredientes que pueden ser
comercializados con declaraciones de salud, las cuales son consideradas como la
comunicación que tenga el producto acerca de su beneficio, además de la ley, se
resalta el alto costo a nivel de investigación y desarrollo que deben tener las empresas
para poder utilizar declaraciones de salud en una de sus marcas.

EL COROZO.
El Corozo crece de forma espontánea en la vertiente del Atlántico colombiano
(Antioquia, Arauca, Magdalena, la Guajira y Sabanas de Córdoba, Bolívar, Sucre y
Cesar); es característico de zonas bajas y secas con problemas de drenaje con
preferencia a menos de 100 msnm con una temperatura promedio de 27°C y una
humedad relativa de 87%.Es una planta de tallo erecto y delgado puede medir 5-8 m
de altura y esta densamente cubierto por espinas, cuando sus frutos están maduros
son de color morado oscuro, sus laminas foliares u hojas son compuestas y miden 50-
60 cm de largo sus hojuelas son de forma linear y miden de 8-18 cm de largo el
peciolo y el raquis están cubiertos de espinas amarillentas ( Bernal & Galeaono, 2013).
En cuanto a plagas, el laboratorio de entomología de la Universidad Nacional analizó
algunos insectos como (Curculionidae Cerambycidae, Coreidae, Formicidae –
Camponotus s.p) encontrados en plantas de Bactris minor en localidades de San
Marcos y San Bernardo del Viento para determinar si son plagas potenciales,
polinizadores o simplemente visitadores florales. Referente a enfermedades no existen
afecciones limitantes, algunos hongos encontrados en el fruto son Colletutrichum sp.,
Thielaviopsis sp., y Aspergillus sp., en las hojas se ha encontrado Thielaviopsis sp.,
Pestalotia sp., y Cladosporiun sp. (Rodrigez Monsalva , 2012).
Hay pocas fuentes que hayan realizados estudios con esta planta, por lo tanto, la
documentación encontrada no es muy amplia. La palma es considerada fundamental
para la recuperación y protección del suelo y además como fuente de recurso
filogenético, además es muy utilizada para la elaboración de refrescos, mermeladas y
vinos con sus frutos maduros y cocidos, el estipe o lata es empleado en la
construcción de viviendas, elaboración de muebles y construcción de corrales para
animales domésticos, entre otros.
 Taxonomía del corozo.

Autores como López y Theran (2004), indican que el corozo es un fruto rico en
minerales y carbohidratos principalmente en el interior de su semilla ya que es una
buena fuente de fibra, a continuación, en la tabla 2 y 3 se presenta la composición del
corozo (Bactris guineensi).

Composición del corozo (Bactris guineensis)

Características fisicoquímicas de la pulpa de corozo (Bactris guineensis)

Debido a su composición y al estudio adelantado por Bermúdez, Díaz y Fuenmayor

(2016) en la costa Caribe colombiana, se ha establecido el potencial del corozo para
ser empleado en la elaboración de bebidas, dulces y licor artesanal, que se distribuyen
a nivel local.
En general éste es un alimento con un alto contenido de carbohidratos. Pese a que en
los cultivos regionales de corozo se tiene una producción de 800 kg por hectárea, se
aprecia una subutilización de la fruta al no existir sistemas de compensación que
permita suplir las pérdidas del producto que no se alcanza a colocar en el mercado;
igualmente, el 10% de la producción de este alimento se pierde por el uso de técnicas
inadecuadas de cosecha (Andrade et al., 2009). Así, el desarrollo de productos como
jaleas, mermeladas y mantequillas a base de frutas se presentan como una alternativa
para la industrialización del corozo. Estos son productos que son estables debido a
que son ricos en sólidos y en ácidos (Smith, 2007).
Jalea de frutas.
La jalea de frutas es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos
de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida (CODEX, 2009). En general, se elabora a partir de uno o más
frutos que son lavados, desinfectados y escaldados para generar una disminución de
la actividad enzimática. Luego del escaldado, se realiza la obtención de la pulpa y se
procede con la realización de una evaporación junto a la adición de componentes
edulcorantes como sacarosa y/o jarabes invertidos, pectina, ácido cítrico, ajustando el
pH del producto a un intervalo entre 3,5 y 3,8. En este proceso, el producto se
concentra hasta 50 °Brix, antes de realizar un proceso envasado y exhausting para
extraer el oxígeno desde el envase (Pons, García, Contreras y Acevedo, 2009).
Para la conservación del producto es posible utilizar benzoato de sodio debido a que
es un aditivo empelado frecuentemente en bebidas como gaseosa, refrescos, sodas,
zumos, jugos y mermelada (León, 2017). Arias y Claro (2006), informaron que el
benzoato de sodio se usa para el control de levaduras, bacterias y algunos tipos de
hongos especialmente en productos concentrados en donde la actividad de agua es
menor y pueden proliferar estos microorganismos. Éste es efectivo en condiciones
acidas hasta un mínimo de pH de 3,3 (Villada, 2010), debido a estas razones se
empleará como conservante en la obtención de la jalea, de igual manera se considera
bacteriostático debido a que su funcionalidad es puntualmente para el tratamiento de
mohos y hongos puesto que estos son capaces de sobrevivir en medios concentrados
(Mendoza, 1998).
En cuanto a las mermeladas y jaleas, éstas tienen el mismo momento de compra, una
similar pauta sensorial, un igual momento de consumo y suelen exhibirse en los
comercios en forma conjunta o muy cercana (Franco, 2012). Según Smith (2007),
estos productos se clasifican como productos alimenticios para untar a base de frutas
(categoría omnicomprensiva que abarca a jaleas y mermeladas, manteca de fruta y
miel, etc.). En la demanda total de estos productos se obtiene que las conservas o
“preserves” tienen un 34%, las mermeladas un 22% y las jaleas un 21%, y el resto
está formado por otras presentaciones (Zuleta y Díaz, 2011).
Esto último estableciendo que el consumo anual per-capital de jaleas y mermeladas es
de aproximadamente un kilogramo y en términos generales el tamaño del mercado ha
permanecido estable durante los últimos 20 años (Consulado General en Nueva York,
2006). El mercado de mermeladas y jaleas muestra que se han consumido cerca de
2.200 t de producto como materia prima por otras industrias, lo que representa un 25%
de la producción entre los años 1992 al 2000 (Ortiz, 2002). En Colombia, la variedad
de productos concentrados posee una alta demanda como los son mermeladas, jaleas
y bocadillos, Núcleo ambiental S.A.S. (2015), informó que anualmente entre
mermeladas y jaleas, las ventas pueden superar los 700 millones de dólares cuyo
valor es representado en un 60% por mermeladas y 40% por jaleas. Algunas ciudades
de Colombia presentan un mayor consumo de productos concentrados, entre las que
se encuentran Medellín, Cali y Bogotá. Esta última presenta un mayor consumo con un
incremento en el mercado del 2% (Ortiz, 2002).
Debido a lo anterior se establece que la jalea es un producto de alto consumo en la
ciudad de Bogotá, especialmente en niños y jóvenes, debido a su alto contenido en
sólidos (azúcar principalmente) (Osorio y Rey, 2015). La importancia que se da a los
alimentos en la actualidad ha ido creciendo, dada la evolución de la tecnología, que le
permiten al consumidor estar más informado y a su vez, permite exigir no solo desde
el punto de vista nutricional, sino también funcional. Los consumidores quieren dietas
que les permitan prolongar su esperanza de vida, quieren una vida más saludable y
con menos riesgos de desarrollar enfermedades, de esta manera se presenta un
fenómeno denominado auto-cuidado (self-care) que es el factor que motiva y permite
decidirse en la compra de alimentos saludables (Flórez, Gongora, Pacheco y Ortegon,
2014). Es por ello que la tecnología desarrollada en alimentos hoy avanza produciendo
diferentes alternativas con probióticos y prebióticos que puedan aportar beneficios
para la salud, como lo son los alimentos simbióticos.

La almendra del corozo.

Análisis proximal de la almendra del corozo.

La caracterización proximal se desarrolló por los métodos recomendados por la
normativa COVENIN, haciendo los análisis por triplicado. presenta los ensayos
realizados y las normas usadas en los mismos.

La humedad de la almendra del corozo es baja y favorable para la obtención del

aceite. La humedad es una variable muy importante en la composición de toda
muestra y especialmente si de la misma se extraerá aceite. Por otra parte, se
menciona que cada semilla tiene un óptimo de humedad, que debe ser conocido si se
pretenden obtener buenos resultados en la extracción, pero que valores alrededor de
9% son buenos para la mayoría de las oleaginosas. Una humedad por encima de 9%
representa disminución de la efectividad de la extracción debido a la formación de
emulsiones entre el agua y la grasa, en la superficie de las partículas, lo que impide
que el solvente extractor penetre las fibras de la almendra y solubilice al aceite.
EL YOGURT.
En la actualidad es muy cuidadosa la fabricación de yogurt, lo que ha hecho que junto
a la gran variedad de sabores se alcance una gran popularidad; además de disponer
de yogures en diferentes estilos, con o sin sabores agregados tenemos (Desrosier,
1987):
Algunas definiciones de yogurt por organismos nacionales e internacionales.
Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un alimento lácteo fermentado,
de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca en la
actualidad) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura.
Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su
metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el
ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos
lácteos, azúcares, frutas, etc.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de leche en
polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en su composición pasteurizado; pudiendo o no agregarse otros
cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos
esenciales. Estos cultivos esenciales serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima. Si el Yogurt es tratado térmicamente
luego de la fermentación no se aplica el requisito de los microorganismos viables (NPT
202.092 2008).
Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008.

 Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un
tratamiento mecánico.
 Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento
mecánico.
 Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el
envase individual listo para la venta.
 Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes, azúcares
y/o colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y
conservadores, según indica el apartado 6.4 del presente NTP.
 Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante
la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos,
purés, pastas preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
 naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o después de la fermentación.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivo
específico) utilizado para la fermentación del siguiente modo (CODEX A. 2011):

Materia prima para la elaboración del yogurt.

Materias primas esencial.
– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
– Agua potable para usar en el caso que se tenga que dar una reconstitución o
recombinación.
Ingredientes permitidos
– Cultivos de microrganismos inocuos incluyendo los especificados
– Otros microrganismos aptos e inocuos (para productos incluidos);
– Cloruro de Sodio
– Ingredientes no lácteos (CODEX A. 2011 Sección 2.3 Leches Fermentadas
Aromatizadas);
– Agua potable (para los productos incluidos);
– Leche y productos lácteos (para los productos incluidos en la Sección 2.4)
– Gelatina y almidón en:
• Leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;
• leche fermentada aromatizada;
• bebidas a base de leche fermentada; y
 • Leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de
venta al consumidor final.
Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias
de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso
de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4. Estas substancias podrán
añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos. (CODEX
Alimentarius, 2011).
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura (Shoemaker et al.
1992, mencionados por Rojas, 2007), que suele percibirse en términos de la
viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se
supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar,
como lo es el yogurt (Lewis 1993). Se suman además otros factores como el sabor, la
apariencia, el pH, y el valor nutricional (Rao et al. 1987; Rodríguez et al. 1994; Dengler
y Kratz 1995; Posecion et al. 2005).

Flujo de la elaboración de Yogurt Artesanal.

Descripción del proceso de yogurt artesanal.
Materiales

 Leche fresca. - se utiliza leche fresca de vaca

 Azúcar. - se utiliza azúcar blanca refinada.
 Cultivo de yogurt. - cultivo comercial constituido por cepas de bacterias.
 Natamicina comercial
Se inicia la fase de elaboración de este producto con colado de la leche aun cuando la
leche ha venido colada de su ordeño luego se procedes a realizar la medición
fisicoquímica de la leche (densidad y la acidez por titulación).
Medida de la Acidez por titulación
Se realizará la medición de la acidez mediante una prueba de titulación para lo cual se
requerirá de:

 Bureta graduada
 Hidróxido de Sodio a la 0.1 N
 Fenolftaleína
Medida de la densidad
Para este procedimiento se hará uso de un lactodensímetro con termómetro incluido y
una probeta (de plástico o de vidrio), se debe de tener muy en cuenta la temperatura
de la leche y los rangos de aceptación que tiene el lactodensímetro.
Medida Volumétrica
Realizada la medición fisicoquímica de la leche se procede a pesar (kg), para conocer
exactamente con que volúmenes se va a trabajar.
Normalización
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. La materia prima leche debe tener un nivel de los
sólidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por evaporación, adición
de leche concentrada o lo que es más simple, adicionándole leche en polvo en la
proporción de 1-5%; por ejemplo, se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3%
de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt batido.
Pasteurización
Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar
eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena
coagulación y reduce la separación del suero.
Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo
de yogurt y el desarrollo de los microrganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt
Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos (se realizaba a través de
repiques) que requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy
susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las
proporciones de los microrganismos, lo que producía cambios en las características
del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche no se repican,
tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del
producto final. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el
empaque.
La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse
a la temperatura de 43°C.

Incubación
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microrganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, batido o líquido). En el caso del
yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los
envases son
sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la
incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está
elaborando el yogurt.
Por ser de elaboración de nivel artesanal la incubación debe efectuarse a baño maría
en un promedio 5 a 6 horas, mantener constante la temperatura de 43 C hasta que la
leche alcance un pH menor o igual a 4,6. También se puede considerar en que se
detiene el proceso de incubación cuando la leche ha tomado una textura aflanada.
Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para
evitar que la acidez siga incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para
reducir el avance del nivel acidez del yogurt. Normalmente se deja en refrigeración por
toda la noche.
Batido
El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia
homogénea, enseguida se envasa y se almacena en refrigeración.
Envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt se realizará en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, con un tiempo de duración es de 3-4 semanas a una
temperatura de 4 a 5 °C.
Control de calidad
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos; la calidad
del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e
higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infecto-
contagiosas.

Diagrama de flujo mermelada de corozo costeño (Bactris minor).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Recepción de materia prima
La materia prima utilizada es Bactris minor. Esta materia prima se utiliza primero para
la producción de vino de corozo. En la etapa de desencube, de la producción de vino,
se filtra el fruto después de 1 o 3 meses de fermentación, separando así la uva del
vino fermentado.
Este fruto fermentado, subproducto de la producción de vino, es el utilizado para iniciar
la producción de mermelada.
Descascarado.
Las uvas ya fermentadas se pasan por un molino eléctrico de tornillo sin fin con el
objetivo de romper la cascara y facilitar la extracción del jugo en la cocción y
posteriormente la separación manual de la semilla (pepa). Este proceso se debe
realizar dos o tres veces según la dureza de la cascara con el fin de evitar
inconvenientes mecánicos en el segundo licuado.
Primer licuado.
Una vez descascarada la materia prima se procede a licuar la cascara en la máxima
velocidad que contiene un poco de pulpa, con la semilla, en donde se queda otro poco
de pulpa, para solubilizarla en el agua y obtener el jugo. En esta etapa se debe añadir
2 L en peso de agua por cada kg de fruta a licuar.
Despepado.
A l finalizar el proceso de cocción se debe dejar reposar durante 30 minutos con el fin
de disminuir la temperatura. En seguida, se procede a separar la semilla de la cascara
manualmente para realizar el segundo licuado.
Segundo licuado.
Luego de obtener solo la cascara de la uva se procede a realizar un segundo licuado
en la máxima velocidad, con el fin de extraer mejor la pulpa.
Cernido
Seguido al licuado se cuela la pulpa obtenida. Es necesario ejercer presión sobre el
colador para asegurar que se extraigan por completo los jugos.
Pesaje de jugo y toma de datos.
Se utiliza una báscula y un recipiente en el cual se va a pesar el jugo, este recipiente
se pone sobre la báscula y se tara para evitar alteraciones en la formulación. Se hace
medición de pH y grados Brix.
Formulación
Este es un punto clave, donde se tiene en cuenta la siguiente formulación:
Pectina = 2% del porcentaje total del jugo
Azúcar = 35% del porcentaje total del jugo
Ácido cítrico = 0.5% del porcentaje total del jugo
Evaporación
Este proceso se realiza en un tiempo de 60 minutos con el fin de concentrar los sólidos
totales hasta la obtención de un porcentaje de estos en un rango de mínimo 60 y
máximo 65°Brix. Este punto es de suma importancia pues esta etapa determina las
características de textura y dulzor del producto final.
La evaporación se realiza en 4 etapas, así:
a) Adicionar un cuarto de azúcar a los diez minutos, según la formulación y elevar
la temperatura a 60 °C, agitar constantemente con el fin de solubilizar bien el
azúcar.
b) A los 20 minutos, se adiciona ácido cítrico y otro cuarto de azúcar y se continúa
elevando temperatura hasta 70°C, se toma muestra de °Brix, debe ser inferior a
32°Brix, y se continúa con agitación constante.
c) A los 35 minutos se toma muestra de °Brix (35-40°Brix) y se adiciona la otra
mitad del azúcar se continúa evaporando durante 10 minutos, tiempo en el cual
se deben realizar mediciones de °Brix con el fin de controlar las características
finales del producto.
 d) A los 50 minutos se adiciona la pectina, se miden los °Brix, debe estar entre
65-68°Brix, y una vez se obtengan los grados deseados se debe apagar el
fuego revisando la consistencia que se desea obtener de la mermelada.
Envasado
En un promedio de 80-85 °C se realiza el envasado en los frascos ya preparados y
completamente secos, los cuales se sirven dejando espacio de cabeza de envasado
de 2 centímetros como máximo. La tapa se sobrepone.

Choque térmico.
Con el fin de realizar vacío dentro de los frascos, realizamos choque térmico
inmediatamente se envasan al poner los envases en agua fría obtenida de la
nevera (10°C), la tapa se asegura.
Enfriamiento.
Los frascos se sacan del agua fría y se disponen para el rotulado y almacenaje.
BALANCE DE MASA.
Para determinar el rendimiento del producto se realizó un balance de masa con los
elementos de entrada iniciales para la producción de jugo figura 17, el producto
resultante es usado para la producción de la mermelada junto con 350g de Azúcar,
1 Kg de pulpa, 20g de pectina y 5g de ácido cítrico que permite producir 720g de
mermelada. Por lo tanto, los rendimiento del proceso calculados con la Ecuación 1
son: 33.33% para la producción de jugo, 52.36% para la producción de
mermelada, y 24% para todo el proceso.

Ecuación.
% 𝑅 = 𝑝𝑓/𝑝𝑖 ∗ 100

Dónde:
%R= Rendimiento - p f= Peso final - p i= Peso inicial.
Obtención de la almendra de corozo

1. Obteniendo la pepa del proceso de despepitado. Procedemos a calentar la pepa del

corozo hasta 100 grados Celsius por 10 minutos
2. Luego agregamos agua fría haciendo choque térmico esto para que se haga un vacío
entre el cuesco y la almendra y así se facilita la extracción
3. Liego del choque térmico golpeamos el cuesco de la pepa y este se parte y extraemos
la almendre
4. Teniendo ya la almendra la cocinamos en una olla a presión hasta que el corozo
ablande
5. Dejamos reposarla almendra y procedemos a agregar a nuestra bebida láctea.