UNJBG ESIA/FCAG

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
GUÍA DE LABORATORIO

1.-TITULO: Conservación de alimentos por refrigeración

2.-FUNDAMENTOS

Refrigeración es la operación unitaria de conservación benigna de alimentos

mediante la cual la temperatura se mantiene en un rango de 0-15°C, pero
actualmente se considera un rango menor entre -1 y 8°C. Su efecto es prolongar
la vida útil de alimentos frescos o procesados, siempre que se mantengan a
temperaturas mínimas que reduzcan (no la detiene), la velocidad del crecimiento
microbiano patógeno y reacciones bioquímicas (de respiración, enzimáticas,
oxidación), pero manteniendo el valor nutritivo y las características organolépticas
del alimento original. La velocidad de ocurrencia de los cambios bioquímicos
provocados por microorganismos y enzimas cambia logarítmicamente al cambiar
la temperatura.

Por la temperatura de almacenaje los alimentos refrigerados se clasifican en

tres grupos: a) De -1 a +1°C: filetes de pescado, carnes, embutidos y carnes
picadas, carnes ahumadas. b) De 0 a +5°C: carnes enlatadas pasteurizadas,
leche, nata, yogur, ensaladas, sánguches, alimentos horneados, pastas, pizzas,
masas panaderas y pasteleras antes de su horneo. c) De 0 a +8°C: carnes
cocinadas y pastel de pescado, carnes curadas cocinadas o no, mantequilla,
margarina, quesos duros y frutos blandos. La humedad relativa del aire en cámara
deberá estar entre 85 - 95% para evitar deshidratación. Para alcanzar la
temperatura de refrigeración en los alimentos es necesario eliminar tanto su calor
sensible como su calor de respiración. La velocidad del aire en cámara puede ser
de 1- 3 m/s.

No todos los alimentos frescos pueden refrigerarse por igual. Por ejemplo, las
frutas tropicales, sub tropicales y algunas de climas templados se alteran cuando
se mantienen a temperaturas entre 3 a 10°C por encima de su punto de
congelación. En el almacenaje refrigerado, la respiración de las frutas
climatéricas como durazno, plátano, mango, pera, tomate, tendrá un incremento
brusco y significativo de la intensidad de respiración. No sucede igual con las
frutas no climatéricas como cítricos, uva, piña, fresa. La respiración de las
verduras es semejante a las frutas no climatéricas.
 En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la anaeróbica
mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico generando una
disminución del pH. Con ello se inicia el rigor mortis en el tejido muscular el cual
se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el
tejido llegue a obtener la coloración y textura adecuadas, éste debe desarrollarse
a temperaturas de refrigeración para frenar el desarrollo de microorganismos.

El uso de temperaturas y humedades diferentes a los valores óptimos

señalados, generan alteraciones fisiológicas como pardeamiento interno, externo,
manchas en la cáscara y pulpa (plátanos, paltas, mangos, manzanas). En el caso
de tejidos animales, aparecen desarrollo de hongos y bacterias.

La refrigeración evita el crecimiento de microorganismos termófilos que

crecen a temperaturas superiores a 45ºC como el Bacillus y el Clostridium
además de algunas algas y hongos y de muchas bacterias mesófilos que crecen a
temperaturas de entre -5 a -7 ºC

3.-OBJETIVOS
3.1Conocer procedimientos de pre operación, refrigeración de frutas, hortalizas,
carnes, alimentos semi o procesados pre fijando parámetros del proceso como
temperatura, humedad, con o sin envoltura, vida útil.
3.2 Determinar posibles formas de deterioro sensorial, físico, químico, y/o
microbiológico tras 3, 5, 8, hasta 45 días.
4.- MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1 Materiales:- Algodón hidrofílico – Alimento - Balanzas de g y kg - Bandejas
plásticas y/o metálicas para lavar – Coladores plásticos – Conservantes
químicos (ácidos ascórbico, cítrico, BHA) - Cuchillos inoxidables de corte –
Bandejas de PS o LDPE para envasar - Desinfectante (hipoclorito de sodio,
lejía, agua oxigenada)- Film de PE para envolver – Higrómetro - Papel toalla
adsorbente - pH metro – Tablas de picar - Termómetros de -10 a 100ºC -
4.2 Método: Directo siguiendo el flujo propuesto según tipo de producto.
4.3 Procedimiento: a) Verificar la limpieza y desinfección de la cámara o
refrigerador 24 horas antes. b) Verificar el encendido de los equipos de frio y el
sellado de la puerta de cámara por lo menos 6 horas antes del inicio de la
práctica. c) Controlar la temperatura y humedad inicial de la cámara y de los
productos a refrigerar. d) Antes de la práctica conocer los valores de calor
sensible del producto y su calor de respiración (consultar bibliografía).
5.- CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1Cálculos: Determinar el rendimiento del producto terminado refrigerado
respecto de la materia prima.
5.2 Resultados: Cuantificar los resultados obtenidos.
5.3 Discusión: Comparar los resultados con las citas bibliográficas.
6.- CONCLUSIONES
7.- RECOMENDACIONES
8.- CUESTIONARIO
8.1 Investigue què productos exportables de Tacna pueden refrigerarse así como
sus parámetros de conservación en cámara (Tº, %HR y vida útil)
8.2 ¿Qué influencia tiene el incremento de la temperatura ambiental en la
velocidad y formas de deterioro en alimentos frescos?
8.3 ¿Qué efectos benéficos tienen el uso de luz ultravioleta y el ozono en cámaras
frigoríficas?
8.4 ¿Qué frutas refrigeradas requieren ser enceradas y para qué?
9.- BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y
prácticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 373 - 388
 RECEPCIÓN . Control de peso, fito sanitario (mosca de la fruta), rechazo x baja
calidad para exportar. Madurez fisiológica terminada: estado
“pintón”

REPOSO . En rampa de descarga a la sombra

LAVADO . 1 a 2 lavados x inmersión con turbulencia o cepillado

Y + bactericida
DESINFECCIÓN

SECADO . Con corriente de aire presurizado a 25ºC

SELECCIÓN . Por madurez a ¾, por tamaño de fruto, peso, sin defectos o daño

HIDROCALENTAMIENTO . Agua caliente a 46-47ºC x 75 min si peso = 425 g o 90 min si peso =

650 g
Es para eliminar plaga mosca de la fruta en cualquier estadío.
Tº de la pulpa interna ≥ 21ºC

ENFRIADO . Aspersión con agua fría o a Tº ambiental x 7 h

SECADO . Corriente de aire presurizado a 25ºC

PARAFINADO . Aspersión de cera + fungicida

CLASIFICACIÓN .Calibrado x tamaño, peso, forma, color. Etiquetado individual

EMPAQUE . En cajas de cartón o madera x nº de unidades/caja o x peso;

PALETIZADO . Inspección, estibado, ensunchado de cajas sobre paleta

PRE ENFRIADO . Tº= 13-14ºC y HR=85-90%

REFRIGERADO . En cámara a Tº = 7 – 12ºC y HR= 90% con flujo de aire

a velocidad 1-3 m/seg

ALMACENAJE .Cámara a Tº, HR y velocidad de aire similar a refrigerado

x 3 - 6 semanas.

Flujograma para refrigerar frutas frescas como mango entero.

SCR Tacna, abril 2020.
Anexo. Relación de frutas y hortalizas y condiciones de cámara de almacenaje en
refrigeración

Temp. Condiciones de cámara Condiciones de

cámara almacenaje cámara almacenaje
rango Frutas Hortalizas
°C % HR Vida en °C % HR Vida en
almacén almacén
95
De 0 a Manzana'' 0a4 90 - 95 2–6m Alcachofas 0 3–4s
4°C
95
Damasco 0 90 2–4s Espárrago 0a2 2–3s
(chavacano)
Cereza 0 90 - 95 1- 2 s Repollo** 0 95 1–3m

Dátil (fresco) 0 85 1–2m Zanahoria 0 95 5–6m

95
Uva -1 a 0 90 - 95 1–4m Coliflor 0 2–3s
95
Kiwi -1.5 90 - 95 8 – 14 s Apio 0 95 4 – 12 s
65 –70
Limón (coloreado) 0 a 4.5 85 - 90 2–6m Maíz 0 1s

Naranja** 0a4 85 - 90 3–4m Maíz (dulce) 0 95 6–7m

95
Durazno 0 90 2–4s Ajos 0 1–3m
90-95
Pera** 0 90 - 95 2–5m Puerro 0 65 1–2s

Ciruela 0 90 - 95 2–4s Lechuga 0 65-70 5–7d

Frambuesa 0 90 - 95 1–4d Champiñones 0 95 6–8m

Frutilla (fresa) 0 90 - 95 1–5d Cebolla (seca) 0 90-95 1–3s

95
        Arvejas  2a3 1–2s
(sin vaina) 92-95
        Papas (semilla) 0 1–2s
90-95
        Espinaca    

Mandarina 4a6 85 - 90 4–6s Fréjoles (Franceses) 7 a 8 90-95 1–2s

95
De 4 a Papas 
Mangostán 4a5 85 - 90 6–7s 4a6 90-95 4–8m
8°C (de mesa)
Sandia 5 a 10 85 - 90 2–3s (industriales) 7 a 10 90-95 2–5m
65
Más de Palta 7 a 12 85 - 90 1–2s Pepino 9 a 12 90-95 1–2s
8°C
Plátano (verde) 12 a 13 85 - 90 10 d Berenjena 7 a 10 10 d
50-75
(coloreado) 13 a 16 85 - 90 20 d Pepinillo 13 5–8d
90-95
Pomelo 10 85 - 90 5 - 10 d Jengibre 13 6m
85-90
Guayaba 8 a 10 90 2–3m Ocra 7.5 a10 85-90 1–2s
85 -90
Limón (verde) 10 a 14 85 - 90 2–3s Calabaza  10 - 13 85-90 2–5m
(zapallo)
Lima 85 a 10 85 - 90 1–4m Pimiento (dulce) 7 a 10 1–3s

Mango** 7 a 12 90 3–6s Camote 13 a 16 4 - 7m

 Melón 7 a 10 85 - 90 3–7s Tomate (verde) 12 a 13 1–2s

Papaya 7 a 10  85 1 – 12 s (maduro) 8 - 10 1s

Piña ,     1–3s

(verde) 10 a 13 85 - 90 2–4s      

  (madura) 7a8 90 2–4s