UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE CARAMELO DURO

Presentado por:

RODERICK ANAHUA FLORES

Código:

20111014

Docente:

Sonia Pomareda Angulo

TACNA – PERÚ
2021
1. OBJETIVOS:
 Aprender las bases de la elaboración de caramelos duros.
 Describir el caramelo sus materia prima e insumos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1. Caramelo :
El Caramelo'es un producto obtenido por la transfonaacidn sufrida por el
azúcar y otras materias primas calentadas a temperatureua que oscilan entre
los 1202 y los 1602.

a) Caramelo duro: Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla

de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas
temperaturas para su concentración y eliminación de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para
finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto. La humedad residual de
los caramelos duros es de máximo 3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %.

Cuadro 1: Composición de caramelos duros

Cuadro 2: Aditivos utilizados en el caramelo duro

Cuadro 3: Formulación del caramelo duro

 b) Posibles defectos en los caramelos duros:
 Cristalización: Causada por un balance incorrecto de azúcares, por
una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o
por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
 Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por
distintas razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos,
la cocción del proceso es demasiada lenta, condición atmosférica de
la fábrica inadecuada, temperatura demasiado bajo y por condiciones
de almacenamiento inadecuadas.

Cuadro 4: Problemas y soluciones para los defectos de los

caramelos duros

PROBLEMA SOLUCIÓN

Para el uso de Cambiar de aromatizantes, a aquellos con un

aromatizantes pH superior para que no incluya en la textura
demasiado ácidos del producto.

Condiciones de Mejorar el sistema de frío de las áreas de

almacenamiento almacenamiento y de la planta procesadora.
inadecuadas Controlar periódicamente el comportamiento de
la humedad y las variaciones de la
temperatura.

Vacío del vacum Establecer calendarios de mantenimiento

demasiado bajo preventivo para evitar daños en los equipos
que podrían causar problemas al momento
de la fabricación de masas.
 FIGURA 1: Flujo de operaciones para la elaboración de caramelo duro

PRECOCCIÓN

COCCIÓN

ADICIÓN DE ADITIVOS Y MEZCLADO

AMASADO

ABASTONADO-EGALIZADO

TROQUELADO

ENFRIADO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

3. INSUMOS Y EQUIPOS:
 INSUMOS:
 300gr de azúcar blanca
 200gr de glucosa
 Colorantes
 Esencia
 Aceite o mantequilla
 Ac. Cítrico/limón

EQUIPOS:

 Cocina
 Olla
 Cucharones
 Bandeja o moldes
 Balanza

4. PROCEDIMIENTO:

 Disolución de azucares: En una olla disolver 300gr (60%) de ssa, 200gr de glucosa
(40%), 0.05gr de ac cítrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr de colorante
(1%).

 Cocción: hasta llegar a temperatura de 140 °C. •Trasvase y añadido de esencias:

Añadir 1.5gr de esencia de piña, fresa o manzana.

 Moldeado: La mezcla realizada colocar en moldes.

 Enfriamiento: Colocar los moldes en la congeladora por una hora

 Envoltura: retirar los moldes de la congeladora y proceder a colocar los caramelos

en sus envolturas respectivas

5. CONCLUSIONES:
 El producto final resulto tener un buen apecto, caracteristico del caramelo duro ,
aunque en el proceso se cristalizo el azucar, sin embargo se pudo llegar a la
temperatura necesaria que requeria el caramelo para su elaboracion.

6. BIBLIOGRAFÍA:

 INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

de la Propiedad Intelectual, PE). 2011. NTP 208.001:1982 (Revisada el 2011).

Caramelos, Confites y Similares. Definiciones, clasificación y requisitos. Perú. 8

p.

 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/1/D-42729.pdf

 Hernandez, M. (1963, 6 enero). INDUSTRIA PARA LA FABRICACIÓN DE

CARAMELOS. Recuperado de

https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/2/0255875_00000_0000.pdf
7. ANEXO:

ANEXO 1: Fotografias de la elboracion del caramelo duro