Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Práctica 5
Alumnos:
Campos Vásquez Natalia
Castro Gómez Jhazmin
Chuqui Tapia Vania
Horna Navarro Adriana
Huacacolqui Cristina
Montalvo Quispe Erick
Pariachi Adanaqué Nayeli
Docente:
Ms. Juan Vasquez Guzman

Nuevo Chimbote – Perú

2022
 PRACTICA N° 05
CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS Y VELOCIDAD
DECONGELACIÓN

I. INTRODUCCION
Las tecnologías de conservación de alimentos mediante refrigeración y congelación
son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la
calidad sensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes
asumiblescomercialmente. La reducción de la temperatura del producto a niveles por
debajo de 0ºCproduce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de
las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de
oxidación.

Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la

disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en
aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos
químicosexperimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que
se ven muy beneficiados, no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el
uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.

La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación

comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que
enmercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos
o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su
uso ocomercialización.
La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos
relativosal producto a congelar y otros al equipo utilizado, de los que más importantes
son:
a. Dimensiones y forma del producto (particularmente su espesor).
b. Temperatura final e inicial.
c. Temperatura del refrigerante.
d. Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto.
e. Conductividad térmica del producto.
f. Calor latente de fusión.
Los tiempos de congelación para un determinado producto pueden ser medidos
experimentalmente observando las temperaturas del producto.
La fórmula de Plank se ha mostrado eficaz para interpretar los resultados
experimentales en otras condiciones. La fórmula indicada más adelante se aplica
solamente a productos que están inicialmente a la temperatura de congelación; esta
fórmula facilita el tiempo requerido para llevar la temperatura, a la profundidad e, a
10°C por debajo de la temperatura de congelación inicial (este tiempo calculado no
debe ser utilizado para determinar el equipó de congelación).
Donde:
t: Duración de la congelación.
∆ɵ: Diferencia entre temperatura de congelación del producto ytemperatura
del medio refrigerador.
e: Espesor del producto (paralelo a la dirección principal detransferencia de
calor)
ρ: Densidad de la masa del alimento en estado congelado.
R, P: Factor de forma.
k: Conductividad térmica del alimento congelado.
h: Coeficiente de transferencia de calor superficial entre el mediorefrigerador y
producto. (Coeficiente de transferencia de calor por convección).
λ: Calor latente.

Tabla 1.- Parámetros P y R de la ecuación generalizada.

Geometría P R Dimensión
Lámina infinita 1/2 1/8 espesor e
Cilindro infinito 1/4 1/16 radior
Esfera 1/6 1/24 radior

Cuando ecuación de Plank se aplica a una geometría tipo ladrillo o bloque

(espesor e,anchura a, longitud l), deben hallarse los valores de P y R a partir de la
siguiente carta.
 Donde:
β1 es un factor multiplicador que hace que su producto con e sea igual a la segunda
dimensión más pequeña de la geometría de ladrillo o bloque.
𝛽1 = 𝑎/𝑒

β2 es también un factor multiplicador que hace que su producto con e sea igual a la
dimensión más grande de la geometría de ladrillo o bloque.
𝛽2 = 𝑙/𝑒

FIGURA 1.- Frente de congelación de una lámina

∆ɵ = 𝑇𝑐 − 𝑇𝑒
El calor se transmite a través de la capa congelada por conducción, y desde la
superficie hacia el exterior por convección, siendo este el calor que el cuerpo pierde
cuando se congela.

Además, el calor latente  es el de la fracción congelada, y se calcula multiplicando

el correspondiente al agua pura  por la fracción másica de agua congelada:  = x
H20.
II. OBJETIVOS
 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos alimentarios (carne
depollo, res, papa y plátano)
 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios para muestras
alimenticias.
 Obtener el porcentaje de exudado para dichas muestras.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales
 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano, nabo, mango, carne de res, carne de pollo,
carne decerdo, carne de res (solamente tejidos).
b. Métodos
i. Medida de la velocidad de congelación del Agua Pura
 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 En el recipiente porta muestra, llenar 50 ml de agua destilada.
 Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente porta muestra cuidando
que no tenga contacto directo con la placa metálica.
 Someter a congelación el agua destilada y realizar el seguimiento de la
temperatura cada 15, 30 o 60 segundos.
 Realizar la congelación hasta que se logre –15ºC
 Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado.

ii. Medida de la velocidad de congelación de las muestras.

 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 Preparar las muestras sólidas que se desean congelar. Los productos
líquidos pueden colocarse en recipientes cilíndricos.
 Se preparará las cuatro muestras sólidas, se cortaron en paralepípedos de
3*2*2 centímetros.
 Se pesa la muestra en placas, previamente taradas.
 Ubicar los sensores de temperatura en cada muestra en un recipiente
 Proceder a la congelación de la muestra, con pasos similares al del agua
destilada.
 Se mantuvo hasta alcanzar el punto de congelación completa.
 Después de la congelación completa se pesara las muestras.
 Se mantendra a temperatura para la descongelación para medir el agua del
exudado
 Paralelamente se realizó la medida del porcentaje de humedad de cada
muestra.
 Se midira los °Brix de las muestras frescas.
 Evaluar los resultados.
IV. RESULTADOS

 Graficar la curva de congelación para todas las muestras y establecer la velocidad

de congelación en grados de temperatura/tiempo. Mostrar el punto inicial de
congelación de cada una de ellas.
 Comparar el tiempo de congelación experimental con el teórico calculado a partir
delas ecuaciones que se dan en el fundamento teórico. Discutir si la ecuación
utilizadada el tiempo teórico más cercano al obtenido experimentalmente.
 Discutir los resultados.
Tabla 1.
Temperatura vs tiempo de congelación del plátano

Tiempo (min) T (°C) 130 -23.4

0 18.1 140 -24.2
10 8.4 150 -24.9
20 -1.9 160 -25.2
30 -3.5 170 -25.4
40 -4.5 180 -25.4
50 -5.5 190 -25.6
60 -6.7 200 -25.1
70 -8.3 210 -25.1
80 -11.3 220 -25.2
90 -14.4 230 -25.4
100 -17.6 240 -25.5
110 -20 250 -23.6
120 -21.8 260 -23.2

Nota. En la tabla 1, se puede observar los resultados del tiempo y temperatura de la

congelación del plátano, siendo su temperatura inicial 18.1 °C, esta fruta se evaluó por
periodo de 260 min, consiguiendo una temperatura mínima de congelación de -23.2 °C.
Figura 1.
Curva de congelamiento del plátano.

CURVA DE CONGELACIÓN PLATANO

25
20
15
10
TEMPERATURA ( °C)

5 -1.9 Punto de congelación

0
0 50 100 150 200 250 300
-5
-10
-15
-20
-25
-30
TIEMPO (MIN)

Nota. En la figura 1, se logra observar que la curva de congelación del plátano va a ir

disminuyendo hasta llegar a una temperatura mínima de -23.2 °C en un tiempo de 260
minutos, esta curva cuenta con un punto de congelación, dicho punto se encontrará en la
temperatura de -1.9 °C.
Tabla 2.
Temperatura vs tiempo de congelación de la zanahoria

Tiempo (min) T (°C) 130 -20.5

0 21.5 135 -21.4
5 15 140 -19.7
10 9.1 145 -19.7
15 3.9 150 -20
20 -0.7 155 -20.7
25 -1.6 160 -21.2
30 -2 165 -21.7
35 -2.1 170 -22.1
40 -2.3 175 -22.5
45 -2.5 180 -22.9
50 -2.6 185 -23.2
55 -2.7 190 -23.4
60 -3 195 -23.6
65 -3.4 200 -23.8
70 -3.8 205 -23.9
75 -4.3 210 -24
80 -5 215 -24
85 -5.9 220 -24.1
90 -7.1 225 -24
95 -8.8 230 -24.3
100 -11 235 -24.2
105 -12.8 240 -24.2
110 -14.9 245 -24.2
115 -16.6 250 -24.2
120 -18.2 255 -24.2
125 -19.4
Nota. En la tabla 2, se puede observar los resultados del tiempo y temperatura de la
congelación de la zanahoria, siendo su temperatura inicial 21.5 °C, este tubérculo se
evaluó por periodo de 255 min, consiguiendo una temperatura mínima de congelación de
-24.2°C.
Figura 3.
Curva de congelamiento de la zanahoria

CURVA DE CONGELACIÓN ZANAHORIA

30

20
TEMPERATURA (°C)

10
-1.6 Punto de congelación
0
0 50 100 150 200 250 300
-10

-20

-30
TIEMPO (MIN)

Nota. En la figura 2, se logra observar que la curva de congelación de la zanahoria va a

ir disminuyendo hasta llegar a una temperatura de -24.2 °C en un tiempo de 255 min,
pero en el minuto 135 se tuvo un declive llegando hasta una temperatura de -21.4 °C;
esta curva cuenta con un punto de congelación, dicho punto se encontrará en la
temperatura de -1.6 °C.
Tabla 3.
Temperatura vs tiempo de congelación de la carne

Tiempo (min) T (°C) 75 -14.40

0 21.40 80 -17.40
5 13.50 85 -19.30
10 6.00 90 -20.90
15 0.40 95 -22.10
20 -1.90 100 -22.90
25 -1.70 105 -23.70
30 -1.80 110 -24.20
35 -2.10 115 -24.60
40 -2.60 120 -24.80
45 -3.30 125 -25.00
50 -4.50 130 -25.10
55 -5.70 135 -25.10
60 -7.50 140 -25.30
65 -9.70 145 -25.40
70 -12.50 150 -25.40
155 -25.40
Nota. En la tabla 3, se puede observar los resultados del tiempo y temperatura de la
congelación de la carne, siendo su temperatura inicial 21.4 °C, esta carne se evaluó por
periodo de 155 min, consiguiendo una temperatura mínima de congelación de -25.4°C.
Figura 3.
Curva de congelamiento de la carne

CURVA DE CONGELACIÓN CARNE

30.00

20.00
TEMPERATURA (°C)

10.00
-2.10 Punto de congelación
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-10.00

-20.00

-30.00
TIEMPO (MIN)

Nota. En la figura 3, se logra observar que la curva de congelación de la carne va a ir

disminuyendo hasta llegar a una temperatura de - 25.4 °C en un tiempo de 155 min, pero
en el minuto 20 se tuvo un declive llegando hasta una temperatura de - 1.9 °C; esta curva
cuenta con un punto de congelación, dicho punto se encontrará en la temperatura de - 2.1
°C.

Tabla 4.
Datos de Congelamiento de Alimentos.
Alimento Hora Inicio: Hora final Intervalo:
Plátano 8:15 am 10:45 pm 10 min
Zanahoria 8:45 am 11:15 pm 10 min
Carne 8:45 am 11:15 am 10 min

Nota. En la tabla 4, se logra observar los datos de congelación de los diferentes alimentos,
siendo el plátano el fruto que empezó su evaluación más temprana en comparación con
el resto, dicha operación se llevó a cabo en un intervalo de 10 min.
Figura 4.

Curvas de enfriamiento y congelación de las muestras.

CURVAS DE ENFRIAMIENTO Y
CONGELACIÓN DE LAS MUESTRAS
25
20
15
10
TEMPERATURA (°C)

5
0 Plátano
-5 0 20 40 60 80 100 120 140 160
Zanahoria
-10
Carne
-15
-20
-25
-30
TIEMPO (MIN)

Nota. En la figura 4, se logra observar que la curva de enfriamiento de la carne al pasar

los 150 minutos disminuye la temperatura hasta llegar a -25.4 °C, pero en el minuto 20
este alimento tuvo un declive llegando hasta una temperatura de -1.9 °C, después se tiene
al plátano con una temperatura de -25.4 °C, y por último se tiene a la zanahoria, con una
temperatura de -20 °C, pero este alimento también contó con un declive llegando hasta
una temperatura de -20.5 °C en el minuto 130.
Tabla 5.
Datos del alimento en la práctica.

Peso inicial Peso final

Alimento °Brix humedad(%) Densidad(kg/m3)
(g) (g)
Plátano 23.1 60.3 1151.32 13.5238 13.8158
Zanahoria 9.8 79.62 1011.42 10.8615 12.1370
Carne 19 58.80 896.1 9.7807 10.7532

Nota. En la tabla 5, se observa que el plátano cuenta con mayor dulzor, obteniendo 23 °
Brix, siguiendo la está la carne con 19° Brix, mientras que la carne es la que cuenta con
menor humedad, alcanzando hasta el 60.3 %, por último, el plátano es el alimento que
tiene mayor densidad (1151.32 kg/m3), mientras que la carne es la que tiene menor
densidad (896.1 kg/m3).
Tabla 6.
Datos del alimento Teóricos.

Propiedades K(W/m.°C) h(W/m2.°C) λ (KJ/Kg) R P

Plátano 0.3096 0.0187 201.42 0.06 0.22
Zanahoria 0.521 0.034 265.93 0.06 0.22
Carne 2 0.1 196.398 0.06 0.22

Nota. En la tabla 6, se puede observar que la carne es el alimento que contiene mayor
conductividad térmica, además de tener un coeficiente de transferencia de calor por
convección mayor al resto de alimentos (0.1 W/m2°C), mientras que la zanahoria fue el
que alcanzo una mayor cantidad de calor latente, por último, los factores de forma de
dichos alimentos fueron iguales.
Tiempo de congelación:

+ Pe 
t= 
  k h 
Donde:
t: Duración de la congelación.
∆ɵ: Diferencia entre temperatura de congelación del producto y temperatura
del medio refrigerador.
e: Espesor del producto (paralelo a la dirección principal detransferencia de
calor)
ρ: Densidad de la masa del alimento en estado congelado.
R, P: Factor de forma.
k: Conductividad térmica del alimento congelado.
h: Coeficiente de transferencia de calor superficial entre el mediorefrigerador y
producto. (Coeficiente de transferencia de calor por convección).
λ: Calor latente.

Tabla 7.
Tiempo de congelación de las muestras

Espesor T. Producto T. Recinto

Muestra ∆ɵ (°C) Tiempo (s) Tiempo (h)
(m) (°C) (°C)
Plátano 0.02 -23.2 -26.71 3.51 15528.9 4.31

Zanahoria 0.02 -24.2 -26.45 2.25 15488.9 4.30

Carne 0.02 -25.40 -26.39 0.99 7819.1 2.17

Nota. En la tabla 7, se observa que tanto el espesor del plátano como el de la zanahoria y
carne son iguales (0.02), aunque en lo relacionado con la temperatura del producto fue
muy diferente porque la carne llego alcanza una temperatura menor al resto de alimentos
(-25.4 °C), conforme a la temperatura de recinto el alimento que obtuvo una menor
temperatura fue el plátano (-26.71), cabe resaltar que en la diferencia de temperatura del
producto y de recinto el plátano fue el que obtuvo una mayor cantidad, por último, la
carne fue el alimento que obtuvo un menor tiempo de congelación llegando hasta 7810.1
segundos (2.17 horas), siguiendo la zanahoria con un tiempo de 15488.9 segundos (4.30
horas), y finalmente el plátano con un tiempo de 15528.9 (4.31), llegando a obtener una
diferencia de 0.01 horas con la zanahoria.

Tabla 8.
Comparación de tiempo de congelación calculado y experimental.

Muestra Tiempo calculado (h) Tiempo experimental (h)

Plátano 4.31 4.33

Zanahoria 4.30 4.25

Carne 2.17 2.583

Nota. La tabla 8, muestra la comparación del tiempo de congelación calculado y
experimental, siendo el plátano el que obtuvo un mayor tiempo calculado (4.31
horas), mientras que la carne obtuvo un menor tiempo calculado, conforme al tiempo
experimental también fue el plátano el que tuvo mayor tiempo, sin embargo, este le
supero al tiempo calculado por 0.02 horas.

PORCENTAJE DE EXUDADO
𝑚𝐻2𝑂
𝑃𝐸 = ∗ 100%
masa𝑎.𝑐

𝑚𝐻2𝑂 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑥𝑠𝑢𝑑𝑎𝑑𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑢 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖o𝑛.

𝑚𝑎𝑠𝑎𝑎.𝑐. = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜, 𝑑𝑒𝑠𝑝u𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑢 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛.

Tabla 9.
Porcentaje de exudado de las muestras
Muestra Masa Final (g) Masa exudado (g) Porcentaje de exudado (%)
Plátano 13.8158 0.292 2
Zanahoria 12.137 1.2755 10.6
Carne 10.7532 0.9725 9.4

Nota. La tabla 9, muestra los porcentajes de exudado de las muestras, siendo la

zanahoria el que obtuvo un mayor porcentaje (10.6%), siguiendo la carne (9.4 %), por
último, se tiene al plátano con un 2% de exudado.
V. DISCUSIONES

 Según (Arias, Caballo y Gutiérrez, 2019), el tiempo nominal de

congelación es el periodo necesario para que el centro térmico de un
producto, que se encuentra en su temperatura inicial de congelación,
alcance la temperatura final de congelación. El tiempo efectivo, por su
parte, corresponde al tiempo total requerido para disminuir la temperatura
desde cierto valor inicial por encima de su punto de congelación, hasta su
temperatura final.

 Según (Fernández et al., 2017), la velocidad de congelación es también un

factor importante en el deterioro de la textura de las frutas, siendo este
menor cuanto más rápido es el proceso de congelación. Por ello en su
investigación observó que las moras son frutas de textura delicada por lo
que la congelación y posterior descongelación provoca una pérdida de
turgencia y firmeza.

 Durante la congelación, el hielo comienza a formarse en el medio

extracelular y cuando la membrana celular pierde permeabilidad, progresa
a través del citoplasma. La descompartimentalización causada por los
cristales de hielo impide el retorno de agua del medio intracelular durante
la descongelación, causando pérdida de turgencia y, por lo tanto, de textura
de la fruta (Fernández et al., 2017).

 Según (Sousa et al., 2007), la tasa de congelación determina el tamaño de

los cristales de hielo que se forman, y esto a su vez determina el grado de
daño estructural, que produce un cambio en los parámetros reológicos del
tejido.

 Según (Bello et al., 2012 como se citó en Velázquez et al., 2018), La

pérdida del estado osmótico y a la semipermeabilidad se ve favorecido por
el alto contenido de humedad en el caso de las frutas, por lo que después
del proceso de descongelación, dichas pérdidas de calidad acumulativas,
graduales e irreversibles se manifiestan en pérdidas de fase líquida (a
causa del daño celular), alteración de la textura (flacidez y contracción
durante la descongelación), reducción de volumen y, en algunos casos,
 cambios de color y de sabor y aroma.
VI. CONCLUSIONES

 Se determinaron las curvas de congelación para diferentes productos

alimentarios (res, zanahoria y plátano de seda).

 Se obtuvo los diferentes valores de tiempo de congelación necesarios para

las muestras alimenticias siendo el plátano de seda; el cual obtuvo mayor
tiempo con 4.31h, seguido de la zanahoria con 4.30h y por último la carne
con el menor tiempo de 2.17h.

 A partir del porcentaje de exudado para las muestras se puede concluir que
la zanahoria tiene el mayor resultado el cual es de 10.6%, luego la carne
con 9.4% y el menor resultado lo tiene el plátano de seda con 2%.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de

Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España.
1999.

Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State
University,Universidad de Lleida. España.
Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la Ingeniería de
Alimentos. Ed.Acribia S.A. – España.
Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y II.
Editorial Acribia. Zaragoza – España.
Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza . España.

Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los Alimentos; Edit.

Acribia, España.
Arias-Giraldo, S., Ceballos-Peñaloza A., Gutiérrez-Mosquera, L. (2019)
“Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de
Açaí”. Tecnológicas, vol. 22, no. 46, pp. 25-38.
https://doi.org//10.22430/22565337.1117

Sousa M., Canet W., Alvarez M., Tortosa M. (2007). Effect of processing
on the texture and sensory attributes of Raspberry (Cv. Heritage) and
Blackberry (Cv. Thornfree), en: Journal of Food Engineering, 78: 9-
21 https://digital.csic.es/handle/10261/65751
I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha (2017). Efecto
del almacenamiento congelado sobre los parámetros de calidad y
textura de moras (Rubus sp) del noreste argentine. Paraná:
Universidad Nacional de Entre Ríos
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/78278.
Vélez Pasos, C, Ayala Aponte, A, Ortega, K, Loaiza, K, Erazo, E, Murillo,
K y Castellanos, L. (2018). Reducción de la pérdida de calidad y
tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de
congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos
osmóticos: aplicación en melon
https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/handle/10893/12069
VIII. ANEXOS

Anexo 1. Proceso de pesado de la masa húmeda del plátano de seda en una respectiva
balanza analítica

Anexo 2. Introducción del sensor de temperatura en el plátano de seda y

almacenamiento del plátano de seda en la unidad de cámara frigorífica

Anexo 3. Proceso de pesado final del plátano de seda en la balanza analítica

Anexo 4. Cálculo de tiempo de congelación y porcentaje de exudado del plátano de
seda

 Densidad:
𝑚
𝜌=
𝑉
0.0138158 𝐾𝑔
𝜌=
(0.03 ∗ 0.02 ∗ 0.02)𝑚3
𝒌𝒈
𝝆 = 𝟏𝟏𝟓𝟏. 𝟑𝟐
𝒎𝟑
 Valores de P y R:
𝛽1 ∗ 0.02 = 0.02
𝛽1 = 1
𝛽2 ∗ 0.02 = 0.03
𝛽2 = 1.5
 Por Gráfica de congelación:
𝑃 = 0.22
𝑅 = 0.06

 Cálculo de la humedad y calor latente del plátano de seda:

𝛾 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 ∗ ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

5.062 − 2.0099
𝑤=
5.062
𝑤 = 60.304%

𝛾 = 334 ∗ 60.304%
𝜸 = 𝟐𝟎𝟏. 𝟒𝟐 𝒌𝒋/𝒌𝒈

 Cálculo del tiempo:

𝜌 ∗ 𝛾 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒2
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ
1151.316 ∗ 201.416 0.06 ∗ 0.022 0.22 ∗ 0.022
𝑡= ( + )
(−23.2 + 26.71) 0.3096 0.0187
𝑡 = 15528.9001 𝑠
𝒕 = 𝟒. 𝟑𝟏𝒉
 Porcentaje de exudado:
𝑚𝐻2𝑂
𝑃𝐸 = ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎𝑎.𝑐.
 Peso inicial: 10.8615 g
 Peso final: 12.1370 g
(12.137 − 10.8615)
𝑃𝐸 = ∗ 100%
12.137

𝑷𝑬 = 𝟏𝟎. 𝟔%

Anexo 5. Proceso de lavado con agua destilada y cortado de la zanahoria

Anexo 6. Proceso de pesado de la masa húmeda de la zanahoria en una respectiva

balanza analítica
Anexo 7. Introducción del sensor de temperatura en la zanahoria y almacenamiento de
la zanahoria en la unidad de cámara frigorífica

Anexo 8. Proceso de medición de los grados Brix que contiene la zanahoria mediante el
uso de un respectivo refractómetro
Anexo 9. Cálculo de tiempo de congelación y porcentaje de exudado de la zanahoria

 Densidad:
𝑚
𝜌=
𝑉
0.012137𝐾𝑔
𝜌=
(0.03 ∗ 0.02 ∗ 0.02)𝑚3
𝒌𝒈
𝝆 = 𝟏𝟎𝟏𝟏. 𝟒𝟐
𝒎𝟑
 Valores de P y R:
𝛽1 ∗ 0.02 = 0.02
𝛽1 = 1
𝛽2 ∗ 0.02 = 0.03
𝛽2 = 1.5
 Por Gráfica de congelación:
𝑃 = 0.22
𝑅 = 0.06
 Cálculo de la humedad y calor latente de la zanahoria:

𝛾 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 ∗ ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

5.908 − 1.204
𝑤=
5.908
𝑤 = 79.62%

𝛾 = 334 ∗ 79.62%
𝜸 = 𝟐𝟔𝟓. 𝟗𝟑 𝒌𝒋/𝒌𝒈

 Cálculo del tiempo:

𝜌 ∗ 𝛾 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒2
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ

1011.41667 ∗ 265.9308 0.06 ∗ 0.022 0.22 ∗ 0.022

𝑡= ( + )
(−24.2 + 26.45) 0.521 0.034

𝑡 = 15488.8992 𝑠
𝒕 = 𝟒. 𝟑𝟎𝟐𝟒𝒉
  Porcentaje de exudado:
𝑚𝐻2𝑂
𝑃𝐸 = ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎𝑎.𝑐.
 Peso inicial: 13.5238 g
 Peso final: 13.8158 g
(13.8158 − 13.5238)
𝑃𝐸 = ∗ 100%
13.8158
𝑷𝑬 = 𝟐%

Anexo 10. Proceso de pesado de la masa húmeda de la carne de res en una respectiva
balanza analítica

Anexo 11. Introducción del sensor de temperatura en la carne de res y almacenamiento

de la carne res en la unidad de cámara frigorífica
Anexo 12. Cálculo de tiempo de congelación y porcentaje de exudado de la carne

 Densidad:
𝑚
𝜌=
𝑉

0.0107532 𝐾𝑔
𝜌=
(0.03 ∗ 0.02 ∗ 0.02)𝑚3

𝒌𝒈
𝝆 = 𝟖𝟗𝟔. 𝟏
𝒎𝟑

 Valores de P y R:
𝛽1 ∗ 0.02 = 0.02

𝛽1 = 1

𝛽2 ∗ 0.02 = 0.03

𝛽2 = 1.5

 Por Gráfica de congelación:

𝑃 = 0.22

𝑅 = 0.06

 Cálculo de la humedad y calor latente de la carne:

𝛾 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 ∗ ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

5.391 − 2.221
𝑤=
5.391

𝑤 = 58.8%

𝛾 = 334 ∗ 58.8%

𝜸 = 𝟏𝟗𝟔. 𝟑𝟗 𝒌𝒋/𝒌𝒈

 Cálculo del tiempo:

𝜌 ∗ 𝛾 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒2
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ
 896.1 ∗ 196.39 0.06 ∗ 0.022 0.22 ∗ 0.022
𝑡= ( + )
(−25.4 + 26.39) 2 0.1

𝑡 = 7819.06269𝑠

𝒕 = 𝟐. 𝟏𝟕 𝒉

 Porcentaje de exudado:
𝑚𝐻2𝑂
𝑃𝐸 = ∗ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎𝑎.𝑐.
 Peso inicial: 9.7807 g
 Peso final: 10.7532 g
(10.7532 − 9.7807)
𝑃𝐸 = ∗ 100%
10.7532
𝑷𝑬 = 𝟗. 𝟎𝟒%