FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

“Conservación de alimentos por congelación”

NOMBRE : Roderick Leonardo Anahua Flores

CODIGO : 2011-111014

SEMESTRE : Primero

2020
I. RESUMEN

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en

particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de
forma completa e irreversible toda actividad metabólica. El proceso de
congelación se lleva a cabo en sistemas diseñados para que el alimento
entre en contacto con un medio bajas temperaturas y que permita la
remoción de calores complementado con los sistemas descongelación. La
mayoría son usados dependiendo de las características que presenta el
alimento antes y después de que se lleve a cabo la congelación. Si la
congelación es lenta, es decir si la temperatura baja despacio, el agua
interior de los alimentos al congelarse forma grandes cristales de hielo con
aristas muy pronunciadas y, como el agua aumenta de volumen al helarse,
estos cristales romperán las paredes celulares de los alimentos.

En el proceso de alimentos congelados, existen sistemas de

congelación continuo por placa, pero principalmente pueden ser por Bach o
túnel. Pues mientras más lento sea el proceso de congelación los cristales
que se forman dentro del alimento serán más grandes, lo cual en el interior
de la célula rompería la membrana celular y al descongelar dañaría las
células de nuestros alimentos. El proceso inicia con la recepción de la
materia prima, la cual llega en jabas y son desinfectadas en el momento que
ingresan, luego del pesado, se prosigue con el lavado, pelado, despepado y
despulpado de la fruta, después del lavado de estas pulpas, se pican en
cuadrados y se pasan a la cinta transportadora en bandejas de plástico.
 II. OBJETIVO

 Conocer los procedimientos y parámetros del proceso para obtener fruta

congelada en alguna forma.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en

particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de
forma completa e irreversible toda actividad metabólica (las materias primas
no evolucionan más a través de transformaciones naturales, es decir no
desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.) (De Michelis, 2015).

La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe

actividades enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. Puede ser
total o parcial la inhibición (Salazar Percca, 2016).

El proceso de congelación se lleva a cabo en sistemas diseñados

para que el alimento entre en contacto con un medio bajas temperaturas y
que permita la remoción de calores complementado con los sistemas
descongelación. La mayoría son usados dependiendo de las características
que presenta el alimento antes y después de que se lleve a cabo la
congelación (Rodríguez Martínez et al., 2007).

Si la congelación es lenta, es decir si la temperatura baja despacio, el

agua interior de los alimentos al congelarse forma grandes cristales de hielo
con aristas muy pronunciadas y, como el agua aumenta de volumen al
helarse, estos cristales romperán las paredes celulares de los alimentos. Al
descongelarlos después notaremos, por un lado, que su estructura ha
cambiado al romperse las paredes de sus células y, por otro lado, que hay
una salida importante de sus jugos interiores, es decir que parte de las
sustancias nutritivas y de las vitaminas de los alimentos se escapan por
estas brechas abiertas alterándose así su calidad y pudiéndose llegar,
 incluso, a su deterioro (Galiano, 2009). Daño mecánico por cristalización de
agua. Que depende de: La velocidad de congelación, la temperatura de
almacenamiento congelado, de la recristalización y de la cadena de frío (De
Michelis, 2015).

En la congelación rápida, a una temperatura de 25 o 30 grados bajo

cero, los cristales de hielo que se forman son muy pequeños y redondeados
y no transforman la estructura celular de los productos, puesto que ni
rompen ni deforman sus membranas celulares. Tampoco se produce por
tanto escape del líquido celular y el alimento mantiene todas sus
propiedades nutritivas y todo su sabor original (Galiano, 2009).

MECANISMOS DE LOS DAÑOS POR CONGELACIÓN

Daños por congelación: cambios irreversibles en tejidos inducidos por

el proceso de congelación y que se manifiestan al descongelar (Salazar
Percca, 2016).

A.− Daños por enfriamiento. Se producen en productos tropicales.

Los daños por enfriamiento se pueden producir por encima de 0 º C
(diferencia respecto a la congelación).

Factores que contribuyen a estos daños:

− Cambios en la estructura de las membranas.

− Cambios de conformación en proteínas de membrana.

La bioquímica del fruto es anormal. Los daños por frio son normales
en tomates, si están expuestos a temperaturas inferiores a 10 ºC se afecta el
aroma y sabor.

B.− Daños por concentración de soluto. Al formarse el hielo se

concentran los solutos en la matriz, cambiando la fuerza iónica del sistema
(las proteínas se pueden desnaturalizar). Muchas modificaciones son
irreversibles.
 C.− Daños por deshidratación. Al aumentar la concentración de
soluto la célula se deshidrata y disminuye el volumen, la conformación de
muchas estructuras internas varían para adaptarse al nuevo volumen
(ocasionando daño); las características físicas de las estructuras limitan los
cambios (p.ej. las membranas se pueden romper). Los daños son
irreparables en orgánulos celulares.

D.− Daños por formación de cristales de hielo. Los cristales de

hielo son duros, no se deforman. Los daños los crean al avanzar el frente de
hielo que ocasiona desplazamientos, aumentando los espacios
intercelulares.

TIPOS DE CONGELADORES:

Los primeros congeladores aparecieron en la década de los 60 y eran

pequeños armarios en los que se alcanzaban los 6 grados bajo cero. Hoy sin
embargo en los arcones congeladores que tienen dos compartimentos
diferentes, se pueden alcanzar ya los 30 y 35 grados bajo cero en el
compartimento de congelación rápida (Galiano, 2009).

Hay 3 clases principales de congeladores:

1. El congelador horizontal (Anexo 1), o arcón que se abre levantando

la tapa hacia arriba como si fuera un baúl.

2. El congelador vertical (Anexo 2), o armario con 1 o 2 puertas

frontales.

3. El modelo combinado de apertura frontal con 2 puertas, 2

compresores y 2 circuitos eléctricos (Anexo 3), o con 1 solo.

TUNELES DE CONGELACION

Túneles congelación I Q F:

El diseño de los túneles de congelación se orienta específicamente a

la congelación rápida de los alimentos. La industria agroalimentaria es la
 principal demandante de túneles de congelación. Los túneles de congelación
están fabricados en acero inoxidable y aluminio de la más alta calidad para
evitar cualquier alteración en las cualidades del alimento cuando entra en
contacto con un túnel de congelación. Asimismo, el diseño de los túneles de
congelación está pensado para un fácil acceso que permita agilizar los
trabajos de limpieza y mantenimiento del túnel de congelación. Los túneles
de congelación cuentan con evaporadores de gran rendimiento y
ventiladores potentes, que hacen que estos túneles de congelación estén
especialmente recomendados largos ciclos de producción (Tenares, 2018).

Túnel de Refrigeración. Refrigerante: Amoniaco NH3 y/o Freón

Túneles en espiral IQF: Características Técnicas.

o Varias vías con propias velocidades para distintos productos.

o Evaporadoras de aluminio o acero galvanizado.
o Ventiladores potentes.
Túnel de refrigeración en espiral IQF

Túneles IQF cascada: Características Técnicas.

Desde 500 kg hasta 10.000 kg por hora

Cintas desde 660 mm hasta 1066 mm

Evaporadores colocados por debajo o al lado de la cinta.

Tunel de refrigeración IQF cascada

 IV. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS VISUALIZADOS

En lo visualizado se explica las dimensiones y temperaturas que

soportan los microorganismos y nanorganismo como virus y bacterias, y el
control de la inocuidad alimentaria, en donde se debe considerar las
temperaturas de almacenamiento de cada tipo de alimento sea carnes,
vegetales; siempre contando con el debido lavado de alimentos, y también el
lavado con agua caliente en carnes refrigeradas la cual rompe muy rápido
los cristales en la carne y daña el contenido de vitaminas y nutrientes.

El R-12 es un refrigerante que se usó en los años 1930 – 1990, sin

embargo, en Perú se permitió importar hasta el 2004. Después pasando la
generación en 1974 se descubrieron daños en la capa de ozono eliminando
el uso del R-12, al pasar del tiempo se sigue buscando sustancias
refrigerantes que no dañen la capa de ozono. Sin embargo con el pasar del
tiempo se dice que con el protocolo de Kioto irán desapareciendo el uso
muchas otras sustancias refrigerantes.

a. Túneles de congelación

En el proceso de alimentos congelados, existen sistemas de

congelación continuo por placa, pero principalmente pueden ser por Bach o
túnel. Pues mientras mas lento sea el proceso de congelación los cristales
que se forman dentro del alimento serán mas grandes, lo cual en el interior
de la célula rompería la membrana celular y al descongelar dañaría las
células de nuestros alimentos. Al contrario, en productos que son
envasados, tienen una barrera la cual los protege de la intervención de
humedad y otros factores.

b. Proceso de congelación de frutas

Los frutos normalmente se dañan por el choque mecánico, por

ejemplo, los frutos tropicales, que son traídos normalmente del norte se
recepcionan en jabas, lo cual no asegura la calidad del alimento en su
totalidad.

El proceso inicia con la recepción de la materia prima, la cual llega en

jabas y son desinfectadas en el momento que ingresan, luego del pesado, se
prosigue con el lavado, pelado, despepado y despulpado de la fruta,
después del lavado de estas pulpas, se pican en cuadrados y se pasan a la
cinta transportadora en bandejas de plástico. La primera fase por la que
pasa la fruta picada es el pre congelado, para luego ser sacadas y puestas
en unas cintas de envasado, una vez selladas las bandejas se pondrán en
cajas de cartón la cual tienen una lámina de plástico entre el fruto congelado
y la caja, para finalmente pasar por una maquina selladora con cintas
obteniendo así el producto terminado.
V. CONCLUSIONES

Se pudo conocer el procedimiento para congelación de las frutas

(mango y fresa), desde la etapa de recepción pasando por varios procesos
llegando hasta la etapa de empaquetado. Los parámetros para congelación
varían dependiendo del alimento y los métodos empleados, siendo
importante el preenfriado del alimento antes de su congelacion, con el fin de
evitar daños a la estructura interna celular y como afecta a la calidad del
alimento congelado. Se conoció también las temperaturas y dimensiones en
la que se desarrollan bacterias y virus, considerando así el congelado de
alimentos un control de inocuidad, para evitar el desarrollo de estas.
VI. CUESTIONARIO

 Explique las razones físicas y químicas del por qué la congelación

es un método de conservación de alimentos.

La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de

conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las
bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua
sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la
temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw) (De Michelis,
2015). Las características principales del método son:

o Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a

temperaturas inferiores a – 10 º C, por lo tanto, el usual
almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 º C
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los
microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y
desarrollarse.
o La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda
notablemente reducida. La única que evoluciona más
rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos.
o La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene
el inconveniente de originar un deterioro mecánico de la
estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc.

 ¿Qué alimentos deben ser pre enfriados antes de la congelación y

por qué?

Frutas y Hortalizas
Por su composición química, física y fisiológica, las frutas y hortalizas
frescas pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones
ambientales normales, por lo que la disminución de la temperatura y el
almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas
 es esencial para preservar la calidad comercial de los productos
altamente perecederos. Por esos importante que antes de almacenar la
fruta u hortaliza se realice el preenfriado de los productos, en razón de
que el equipo de refrigeración mantiene la temperatura, pero no sirve
para disminuir la temperatura de aquellos después de la cosecha.
Para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura
y apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y
-20ºC.

 Explique el efecto de las velocidades de aire altas y bajas en los

túneles de congelación.

La diferencia entre los tipos de túneles es que la temperatura del aire

varia de -30 a -40 °C, las cámaras de aislamiento son gruesas, y la
velocidad de aire es alta (3-6). Este equipo requiere de calor y
ventiladores de alta potencia. El aumento de velocidad de aire reduce el
tiempo de congelación, pero el beneficio de dicha reducción no es muy
significante si el incremento de gasto de energía se eleva tres veces en
relación con la velocidad de enfriamiento (Rodríguez Martínez et al.,
2007).

 ¿Investigue qué marcas, nombres o tipos de fluidos congelantes

son dañinos al medio ambiente y por qué?
o Los CFCs (Clorofluorocarburos) y los HCFCs
(Hidroclorofluorocarburos) son los únicos refrigerantes que dañan la
capa de ozono.
o Los CFCs son los que tienen mayor poder de destrucción de la capa
de ozono.
o Los HCFCs afectan en menor medida que los anteriores a la capa de
ozono (R22).
o Los HFCs no afectan a la capa de ozono (R410A, R407C, R134a).
El CFC (clorofluorocarburo): Debido a su alta estabilidad físico-
química y su nula toxicidad han sido muy usados como líquidos
refrigerantes. La fabricación y empleo de CFC fueron prohibidos por el
protocolo de Montreal, debido a que los CFC destruyen la capa de
ozono. El mecanismo a través del cual atacan la capa de ozono es una
reacción fotoquímica: al incidir la luz sobre la molécula de CFC, se libera
un átomo de cloro con un electrón libre, denominado radical cloro, muy
reactivo y con gran afinidad por el ozono, rompiendo la molécula de éste
último. La reacción es catalítica, se estima que un solo átomo de cloro
destruye hasta 30.000 moléculas de ozono. El CFC permanece durante
unos dos años en las capas altas de la atmósfera donde se encuentra el
ozono (Plazas, 2012).

R22: Al pertenecer a la familia de los HCFCs es un refrigerante nocivo

para la capa de ozono. Su utilización ya está regulada según un
calendario que podemos ver más adelante.
VII. BIBLIOGRAFÍA

De Michelis, A. (2015). Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y

masas. INTA, 53(9), 73. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Galiano, C. (2009). Cogelacion Y Conservacion De Alimentos. 4–412.

http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-de-
congelacion.pdf

Plazas, J. P. (2012). Universidad Politécnica de Catalunya Facultad de Náutica

de Barcelona Proyecto Final de Carrera LOS REFRIGERANTES Y EL
MEDIO AMBIENTE Autor : Juan Pablo Plazas Monroy Tutor : Ignacio
Echevarrieta Sazatornil [Universidad Politécnica de Catalunya].
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/16336/Memoria_PFC
_Plazas_Monroy_Juan_Pablo.pdf

Rodríguez Martínez, V., Cerón Carrillo, T. G., & Vázquez Aguilar, M. M. (2007).
Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la industria de
alimentos. In Temas seectos de ingeniería de los alimentos (pp. 97–107).
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-
Martinez-et-al-2007.pdf

Salazar Percca, F. (2016). Tecnología de congelación de alimentos.

https://www.academia.edu/30242229/TECNOLOGÍA_DE_CONGELACIÓN
_DE_ALIMENTOS?auto=download

Tenares, C. O. (2018). Túneles congelación. MarínPos&Asociados, 1–8.

https://marinponsasociados.com/catalogos/FRIOINDUSTRIAL/TunelesdeC
ongelacion.pdf
VIII. ANEXOS

Anexo 1: Congelador horizontal

Anexo 2: Congelador vertical

Anexo 3: Congelador de apertura frontal con 2 puertas.