IV.

  Desnatado

► Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la

materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una
de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de
materia grasa extraído, y otra de nata.

La separación se da por:

1.  La grasa se encuentra como emulsión en la leche.

2. La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la

leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada
o magra ~ 1,035 kg/L).

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► Existen dos tipos de desnatado:

•  Desnatado natural o espontáneo

•  Desnatado mecánico (centrifugación)

a.  Desnatado natural

•  La separación se produce por una sedimentación de la parte más

pesada de la leche, debido al efecto de la fuerza de la gravedad.

•  Se produce por la dispersión del sistema:

leche desnata : Fase continua
Nata: Fase dispersa

•  Para esta operación se utilizan

cubas de superficie amplia.

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b. Desnatado Mecánico

•  Se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en

unas máquinas denominadas desnatadoras.

•  Los componentes de la leche se ven sometidos a una fuerza

centrifuga que acelera la separación de las fases por diferencia de
densidades.

•  La velocidad de sedimentación por el método centrífugo es

~ 6.500 veces mayor que la de la gravedad.

•  Este método presenta una mayor capacidad de trabajo, producción

continua y mejores condiciones higiénicas.

•  Eficiencia del desnatado se mide

en función al grado de desnate
0.04-0.07%

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► Factores que influyen en el desnatado

a.  Tratamiento previo de la leche

•  Toda acción mecánica afecta (rompimiento de glóbulos de grasa o
rotura de la membrana de los glóbulos de grasa).
•  Evitar agitación violenta de la leche durante el transporte, tanques
de refrigeración, bombeos repetidos, incorporación de aire y repetidos
procesos de desnatados.

b. Temperatura
•  El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche.
•  A mayor viscosidad menor grado de desnate
•  Viscosidad de la leche desciende hasta ~ 75-85ºC luego aumenta
•  Temperatura óptima para realizar el desnatado esta entre 50-60ºC.

c. Tamaño de los glóbulos de grasa

d. Factores estacionales
•  Grado de desnate es un 0.01% mejor en primavera que en otoño.

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e. Adición de sustancias y alteraciones químicas
•  Cloruro de calcio mejora en desnatado 0.01-0.03%.
•  Albúminas y globulinas coaguladas no favorecen el desnatado.

f. Factores relacionados con el equipo

•  Giro del tambor a una velocidad no adecuada (ideal 8000 rpm).
•  Excesivamente elevado o muy pequeño el caudal (bien 10000kg/h).
•  Defectos en los platillos de regulación (normal 0.05 a 1.3mm).
•  Mala regulación del equipo (válvula de regulación de la leche
desnatada 2-4 bar y caudal de descarga de la nata).

► La centrífuga más utilizada es la de tambor de discos

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► Tipos de desnatadoras

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 Desnatadoras Semi- Desnatadoras Abiertas
herméticas

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 Desnatadoras Herméticas

► Ubicación en la línea
•  Ubicación en la fase descendente: Pasteurización → desnatadora →
zona de recuperación del pasteurizador.
•  Ubicación en la fase ascendente: Zona de recuperación de energía del
pasteurizador →desnatadora → zona de recuperación de energía
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