FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

“Obtención de almidón a partir de tubérculos y/o

raíces”

NOMBRE : Roderick Leonardo Anahua Flores

CODIGO : 2011-111014

SEMESTRE : Primero

2020
RESUMEN

En los videos observados, podemos ver que en el primer video nos muestran la
elaboración del almidón de papa, mostrando un proceso que se realiza con ayuda de
maquinaria desde la recepción, los procesos por los que pasa hasta la obtención del
producto final y su envasado.

El segundo video, nos muestra el proceso de elaboración de la tunta, donde se

explica el proceso empezando por la selección, luego se dejan al ambiente de la
helada para que endurezcan, se colocan en posas de agua durante un mes, para
luego se puesto nuevamente en el ambiente helado para que vuelvan a endurecer,
nuevamente en agua continúan con el pelado utilizando redes para pelar y así obtener
la tunta cuando esta está seca. El siguiente video está relacionado a la planta de
elaboración de tunta, donde se informan todos los procesos detallados para la
obtención de la tunta explicado antes de una forma más industrializada.

El último video muestra un proceso de fabricación de harina de mandioca (yuca) de

una planta extranjera (Brasil), en donde se explica paso a paso las funciones de las
maquinas utilizadas durante todo el proceso de la harina de mandioca hasta su
almacenamiento.

Todos los procesos mencionados observados en los videos serán descritos

detalladamente en el siguiente informe.

2
OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los
almidones según la materia prima.
 Determinar la humedad inicial y final de los almidones deshidratados obtenidos,
así como el rendimiento de los mismos.

REVISION BIBLIGORAFICA

El polisacárido más utilizado en la industria alimentaria como ingrediente esencial,

por su gran versatilidad y su costo relativamente bajo, es el almidón. Debido a sus
propiedades fisicoquímicas y funcionales los almidones se emplean como: agentes
espesantes para incrementar la viscosidad de salsas y potajes, como agentes
estabilizantes de geles o emulsificantes, como elementos ligantes y agentes de
relleno.(Arzapalo Quinto et al., 2015)

El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva energética. Metabolito

principal de las plantas; fuente de energía esencial para muchos organismos.
Macromolécula más abundante en la naturaleza. Induce cambios en las propiedades
físicas de muchos alimentos.

 Cereales (maíz, trigo, arroz): 30 a 80 %

 Leguminosas (frijol, chícharo, haba): 25 a 50 %
 Tubérculos (papa, yuca): 60 a 90 %
 Almidones de fuentes no tradicionales (jícama, malanga, amaranto)

La papa contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas como ácido ascórbico,

sustancias fenólicas y ácidos nucleicos. La composición fisicoquímica tanto de la papa
como la del almidón cambia según la variedad cultivada, la zona de crecimiento, la
fertilización y el estado del ciclo de crecimiento de la planta.(Oscar et al., 2013)

Los principales componentes del almidón son la amilosa y la amilopectina. Estos

polímeros son muy diferentes en su forma estructural; la amilosa tiene una estructura
lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. Cada estructura juega un papel
importante en la finalidad última del almidón nativo y sus derivados. Industrialmente el
rango amilosa/ amilopectina se puede manipular genéticamente, física y químicamente

3
para modificar las características propias como viscosidad, gelatinización, textura,
solubilidad, estabilidad del gel y retrogradación, para darle propiedades industriales
estables.(Vargas Aguilar & Hernández Villalobos, 2013)

El contenido de almidón en la papa varía entre 15% y 20% de su peso con un alto
contenido de fósforo (0.08%) en comparación con almidones de otras fuentes.

Este almidón es un polisacárido que conjuntamente con lípidos, proteínas y ácidos

nucleídos, conforman las principales clases de moléculas biológicamente activas
(Bailey y Bailey, 1998; medina y Salas, 2008); además, es un factor importante en la
elaboración de alimentos siendo materia prima en esta industria por sus características
de baja temperatura de gelatinización, baja tendencia a retrogradarse, resistencia a la
degradación enzimática, bajo contenido residual de grasas y proteínas (< 0.5% de los
gránulos). Adicionalmente, no tiene sabor a cereal y posee una alta viscosidad y
capacidad para enlazarse con agua, características que son directamente atribuidas a
su estructura.

El almidón se encuentra organizado en pequeños gránulos con tamaños y formas

característicos, dependiendo de la especie botánica, que son insolubles en agua a
temperatura ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos. El tamaño del gránulo
del almidón varía entre 10 y 100 μm de diámetro y es un factor determinante de su
procesabilidad, ya que afecta la solubilidad y el poder de hincha- miento del granulo.
Las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón y sus productos dependen
de su naturaleza, morfología y estructura

El almidón contribuye del 50 al 70% de energía en la dieta humana, proporcionando

una fuente directa de glucosa, que es un substrato esencial en el cerebro y los
glóbulos rojos para generar energía metabólica.(Ipn, 2010)

El contenido de amilosa también juega un papel importante en la digestibilidad de

los alimentos, ya que algunos estudios han determinado que los almidones con un
bajo contenido de amilosa son de más fácil digestión que aquellos con un alto
contenido.

Almidones nativos
Presentan limitaciones para su uso en el sector alimentario.

 Susceptibilidad al atrito
 Susceptibilidad al ataque acido
 Poca estabilidad
 Viscosidad inconsistente

4
Almidones modificados
Es el resultado de un tratamiento aplicado para cambiar o modificar una o mas de
las propiedades físicas o químicas del almidón nativo del cual proviene.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS VISUALIZADOS

Elaboración almidón de papa. -

 Comienza con el control del peso en la recepción de la materia prima que seria
la papa en saquillos.
 Traslado de la materia prima a la faja transportadora que seria transportada
luego en el elevador de canglores.
 Para después ser lavados, luego se procede con el proceso de selección de las
papas y echado al molino super rasp.
 Se transporta la pulpa al tanque de almacenamiento de lechado
 El ingreso de la lechada a la batería de hidrociclones
 Luego se procede a la separación, lavado, refinamiento y concentración de
lechada.
 Lo que procede después al tamizado de la lechada concentrada
 Continuamos con la extracción de la fibra, de ella se obtiene la extracción de
los almidones por decantado.
 Centrifugación de almidones, para que después de estos e obtenga el almidón
desecado.
 Para luego pasar a lo que es el secado super flash y así obtener el producto
final almidón de papa.
 Que será envasado en saquillos cocidos con un control de peso de cada
envase.

Elaboración de tunta. –

 Se recepción la materia prima que sería la papa.

 Para luego ser seleccionadas las buenas de las malas, las dañadas de las
sanas.
 Se deja por tres noches en la helada.
 Luego se ponen en fosas de agua, de 20 a 30 días.
 Son sacadas y puestas en la helada una noche más.
 Al siguiente día se coloca las mallas y son puestas en agua, y luego retirarlas
en mallas y realizando un movimiento continuo se desprenden de su cascara
fácilmente.

5
  Luego se procede a secarlas, una vez secas tenemos el producto final que
sería la tunta.

Elaboración de harina de mandioca

 Se reacciona la materia que sería la yuca.

 Luego pasa por una maquina pela rosca dosadora, para quitarle las raíces y
pelarla.
 La primera etapa y pre lavado, separan las mandiocas que no estén en buenas
condiciones. Luego las pican y trituran, para así pasar por un dosador
cevadeira para maximizar la producción de cevadeira.
 Luego son transformadas en una masa fina y homogénea que pasa por un filtro
de prensa automático.
 El agua vegetal es retirada y con eso obtenemos mejor desempeño de la
harina de mandioca.
 La masa prensada en el filtro automático es descargada en coixa colectora de
masa.
 Esta tiene roscas helicoidales que quiebran las tortas en bandejas colectoras
de pingos.
 El próximo paso es efectuar el pre cocimiento de la masa de mandioca de
forma que la temperatura de la salida de la masa sea entorno a 80 grados
centígrados,
 Este horno posee un sistema que controla la granulometría de la que será la
futura harina de mandioca.
 Después la masa de mandioca es encaminada en un horno continuo a vapor,
su función es secar la masa de mandioca de forma continua transformándola
en harina de mandioca.
 Luego pasa por el enfriador de harina, su función es enfriar la harina de forma
que se disminuya su temperatura.
 Para que sea adecuada para finalizar el proceso de fabricación.
 Esta es encaminada por un sistema de transporte neumático transportándola al
silo, big bags o ensaque.

CONCLUSIONES

En conclusión, a los videos observados se pudo obtener el conocimiento necesario

de los procesos que están dentro de la fabricación de obtención del almidón de papa y
también de la fabricación de tunta y harina de mandioca.

6
 El almidón de papa posee una humedad aproximada de unos 8,5 %.

CUESTIONARIO

a) Identifique las características físicas y químicas de las células de almidón

de cuatro cereales, granos y de cuatro tubérculos, raíces.

Características física y químicas de las células de almidón

Cereales - granos Tubérculos - raíces
Arroz: Quinua:
 Estado físico: solido  Humedad (base húmeda):
 Apariencia: polvos finos o 11.12 -0.29
gránulos blancos  Ceniza: 0.27 -0.01
 Olor: sin olor o ligero olor  Acidez: 0.03 -0.00
característico.  pH(20°C): 6.07 – 0.17
 pH: 5.0 – 7.0 (solución  Viscosidad: 2006.50 – 2.12
acuosa al 2% a 25°C)  Absorción de agua: 4.66-0.00
 Densidad (agua): 1.45 kg/L a
20°C
 Presión de vapor: 0 mmhg
aproximadamente a 20°C
 Solubilidad: ligeramente
soluble en agua (0.1 – 1%)

Maíz Ñame:
 Forma: polvo fino  Humedad: 11.60 -0.19 %
 Apariencia: polvo blanco a  Cenizas: 0.43 -0.02 %
ligeramente amarillento, muy  Proteína cruda: 0.33-0.02%
fino  Fibra dietética: 0.54%
 pH: 4.5 ~ 7.0  Almidón: 94.67-0.42 %
 Solubilidad: prácticamente  Polifenoles: 0.05-0.00%
insoluble en agua fría y
etanol.
 Humedad (%) máx.: 14.0
 Acidez (° T) (base seca)

7
 máx.: 1.50
 Ceniza (base seca) %, máx.:
0.10
Trigo Camote:
 Humedad: menor a 13%  Humedad: 9.83%
 pH: 5-8  Cenizas: 0.26%
 Cenizas: menor a 0.25%  Proteína cruda: 0.22%
 Grasa: menor a 0.20%  Fibra cruda: 0.28%
 Proteínas: 0.30 a 0.50  ELN: 98.93%
 Viscosidad: 1800 a 2000 U.B.  Amilosa: 19.6%
Yuca:
 Humedad: 9.48 %
 Proteína cruda :0.22%
 Fibra cruda: 1.01%
 Cenizas: 0.29%
 Amilosa:17.0%

b) ¿Qué características y procesos deben tener los almidones a usar como

espesantes y gelificantes en la elaboración de confitería, sopas en
conserva, postres preparados?
Los gelificantes y espesantes cumplen la misión de dar al producto la textura
deseada. También llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se
disuelven o dispersan en el agua, para producir una gran viscosidad y en
ciertos casos la formación de geles.

Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy
variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en
caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en frío.

Los gelificantes se agregan a alimentos como los helados para darles

consistencia gelatinosa.

Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que

son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una
apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural.

8
c) Desarrolle los flujos de proceso y parámetros para obtener almidones de
maíz modificados.

Proceso de extracción del almidón: El almidón es extraído mediante el proceso

de molienda húmeda del maíz, el cual se resume a continuación:

9
d) ¿Qué funciones cumplen la amilosa y amilopectina en la formación del
gluten?
Su función consiste en transformar la amilosa y la amilopectina (glúcidos
complejos) de la harina en compuestos simples. La levadura se alimenta de
estos azúcares simples en forma de dextrinas y los convierte en productos de
deshecho como alcohol y dióxido de carbono (CO2), cosa que hace que la
masa del futuro pan se infle, proporciona un buen sabor y da un color
adecuado a la corteza. La harina contiene amilasas, pero no contiene el
subtipo α-amilasa, por lo que esta es suplementada de origen fúngico o en
forma de malta. La α-amilasa de origen fúngico, que es la más usada, actúa
sobre el contenido de almidón dañado, la cantidad del cual puede variar según
el tipo de trigo y del procedimiento de molido.
e) ¿diferencia entre chuño negro y chuño blanco?
La principal diferencia entre estas dos variedades es que el chuño blanco ha
sido blanqueado con la corriente del agua del río. Es más apreciado.
f) ¿tunta es igual que moraya?
Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño
blanco el cual se conoce también como ‘moraya’, en las zonas de habla
quechua y ‘tunta’ en las zonas de habla aymara.
g) ¿diferencia entre harina y almidón?
La harina se muele, mientras que la maicena se deja fermentar ligeramente,
para después retirarle el almidón y dejarla secar. Una de las principales
diferencias es que la harina contiene gluten, una proteína que proporciona
elasticidad y consistencia a la masa.

10
BIBLIOGRAFIA
Arzapalo Quinto, D., Huamán Cóndor, K., Quispe Solano, M., & Espinoza Silva, C.
(2015). EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRES
VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) NEGRA COLLANA,
PASANKALLA ROJA Y BLANCA JUNÍN. Revista de La Sociedad Química Del
Perú, 81(1), 44–54. https://doi.org/10.37761/rsqp.v81i1.9

Ipn, A. D. E. L. (2010). Centro de investigación y de estudios avanzados del ipn unidad

querétaro “.

Oscar, H. P. C., Julio, C. C., & César, A. O. (2013). Caracterización estructural y

térmica de almidones provenientes de diferentes variedades de papa. Acta
Agronomica, 62(4), 289–295.

Vargas Aguilar, P., & Hernández Villalobos, D. (2013). Harinas y almidones de yuca,
ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la
industria alimentaria. Revista Tecnología En Marcha, 26(1), 37.
https://doi.org/10.18845/tm.v26i1.1120

11
ANEXOS

Flujograma de obtención de almidón

12