UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE

GROHMANN” FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

I. OBJETIVOS:

 Enseñar al estudiante las operaciones para obtener pasta de cacao.

 Dar a conocer las operaciones industriales en el procedimiento del cacao.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia Esterculiáceae, es una

especie originaria de América del Sur, posiblemente de la amazona de !olombia,
Ecuador " #er$. La planta alcanza una altura de % a & metros. El tallo es un tronco
ortotr'pico, en donde se forma el primer erticilo de *+ a ++ cm de altura, del cual
salen las ramas plagiotr'picas (laterales). Después de un año, se forma otra
rama ortotr'pica, formando un segundo erticilo " las respectias ramas
plagiotr'picas. De esta manera el árbol forma tres o cuatro erticilos, pudiendo llegar
-asta +. La raz es piotante. Las -oas son de color erde oscuro " te/tura 0na. La
in1orescencia se ubica en la base de la -oa, alrededor de la cicatriz de la "ema a/ilar
2ue dea una -oa, en ramas o troncos maduros. Las 1ores son -ermafroditas " de
polinizaci'n cruzada por lo 2ue es mu" di3cil 2ue el cacao se autofecunde.
4ambién llamado mazorca, es una ba"a elipsoidal, ooide, fusiforme, oblonga o
esférica, de + a %5 cm de largo, " pesa de 6++ a 5++ g. Su super0cie es lisa, corrugada
o amelonada, de color ara desde erde -asta amarillo. !ontiene de 6+ a 7+ semillas,
2ue se utilizan como ingrediente del c-ocolate. Las semillas son polimorfas
(aplanadas, elipsoides, ooides, triangulares) de 6 a 7 cm de largo, cubiertas por un
muclago. Luego de fermentadas " secadas al sol las semillas se desprenden de su
tegumento, " después de tostadas se e/trae los principales ingredientes del c-
ocolate.

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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE
GROHMANN” FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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 Composición por !! "r#mos $% porción com%sti'(%

) M*+imo $% coti(%$ón ) M*+imo $

%
,o "r#no sin c*sc#r#- c*sc#r#

Agua %.6 &.&

8rasa (manteca de cacao, 59 5.:

grasa de la cáscara)

!enizas 7.6 6+.9

;itr'geno

;itr'geno to 6.5 %.6

tal
4eobromina .% +.:

!afena +.9 +.%

Almid'n : 5.6

<ibra cru da %.6 :.6

EL CACAO:
El cacao es el placer más dulce del mundo. Detrás de su famoso sabor se
esconden numerosos secretos= desde su origen, pasando por sus cualidades
bene0ciosas para el coraz'n -asta sus propiedades nutritias. Es una gran fuente
energética " un aliado en los momentos baos.
El cacao es una fruta de origen tropical con la 2ue se produce el c-ocolate. Sus
orgenes probablemente sean más antiguos de lo 2ue se puedan imaginar, "a 2ue -a"
remontarse 65++ años atrás.
#ara encontrar el signi0cado de la palabra cacao se -a de recurrir a la lengua ma"a>
cac 2ue en la lengua ma"a 2uiere decir roo (-aciendo referencia al color de su
cáscara) " cau 2ue e/presa las ideas de fuerza " fuego. El ma"or productor de
cacao es ?enezuela, de -ec-o los dos productos 2ue más e/porta son el café " el
cacao.
Propi%$#$%s n/riti0#s $% (os $%ri0#$os $%( c#c#o:
Los deriados del cacao como el c-ocolate, son una importantisima fuente de energa,
especialmente por su alto contenido en -idratos de carbono " grasas. 4ambién
son una fuente de minerales, "a 2ue son ricos en -ierro, f'sforo, magnesio. Además,
el cacao es rico en antio/idantes 2ue contribu"en a eitar la o/idaci'n del colesterol.

C#r#c/%r1stic#s $% (# pro$cción $%( c#c#o:

El árbol del cacao tiene entre + " 5 frutos, pero en algunas ocasiones puede
llegar a tener -asta 6+.
a" dos tipos de cacao> uno es roo " al madurar se conierte en morado " el
otro es erde " cuando madura se uele amarillo. En todos los casos el fruto
del cacao se parece al pepino. En su interior, rodeados de una pulpa
dulzona " blancuzca, se alinean entre 65 " %+ granos roizos. Bstas son las
semillas 2ue darán origen al c-ocolate, pero 2ue probadas en bruto seran
rec-azadas por cual2uiera "a 2ue su sabor es intensamente amargo.
!uando el cacao está maduro se corta del árbol " se dea a la sombra sobre
-oas de plátano entre % " & das, para 2ue fermente. Luego se e/pone al sol
durante el mismo perodo para 2ue se se2ue.
!uando los granos "a están secos se tuestan en un -orno " después se les 2uita
la cáscara para triturarlos. #or $ltimo para preparar el c-ocolate se añade
az$car " lec-e.

III. MATERIALES:
 Colino  alanza
 !ocina
 Agitador
 llas
 8ranos de cacao secos
 Coldes
 Fecipientes
IV. PROCEDIMIENTOS:
F(2o"r#m# $% %(#'or#ción $% p#s/# $% c#c#o.

Materia prima

  Cortado

Separación de semillas semillas

 Fermentado

Secado

Tostado

Pelado cáscara

Molienda

 Moldeado

Con/ro(%s:
 Ealuar el color, sabor " caractersticas del producto 0nal.
  Ealuar el rendimiento del proceso en referencia a la materia
prima utilizada.

V. RESULTADOS:
Proc%so $% o'/%nción $% m#n/%c# $% c#c#o:

 Después de clasi0car " limpiar bien los granos se tuestan con

muc-o cuidado, a2u es donde se consigue el aroma caracterstico del
cacao.

 Los granos de cacao, limpios " tostados, se muelen -asta conseguir

una pasta densa 2ue es la pasta del cacao.

 La pasta se prensa para separar el cacao en polo " la manteca de cacao.

 La pasta del cacao se mezcla con el az$car, manteca de cacao,
lec-e, almendras, seg$n el tipo de c-ocolate 2ue se 2uiera obtener.
  P%so $% (o %sco"i$o: *:.6:
 P%so 3n#( $% (# p#s/#: 96.*&

VI. CONCLUSIONES:

 La pasta de cacao, es de suma importancia como fuente de

energa, especialmente por su alto contenido en -idratos de carbono "
grasas. 4ambién son una fuente de minerales, "a 2ue son ricos en -ierro,
f'sforo, magnesio. Además, el cacao es rico en antio/idantes 2ue
contribu"en a eitar la o/idaci'n del colesterol.

 La pasta de cacao tiene caractersticas peculiares por su eleado contenido

de manteca egetal.

 A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los

cuatros productos intermedios> licor de cacao, manteca de cacao, pasta de
cacao " cacao en polo " el c-ocolate.

 La manteca de cacao es s'lida por debao de los %G! " aporta 75& Hcal.

VII. CUESTIONARIO:

. 4En 5% consis/% %( #/%mp%r#mi%n/o $%( c6oco(o/%7

El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar 2ue el c-
ocolate tenga el tiempo de ida en ana2uel re2uerido. Este proceso es
lleado a cabo de manera continua, durante el cual el c-ocolate se
enfria " la manteca de cacao forma los n$cleos o semillas de
cristales estables e inestables. !on el prop'sito de mantener solamente
las formas de cristales beta deseados, el c-ocolate es calentado a una
temperatura intermedia entre los puntos de fusi'n de las dos formas de
cristales, esto es entre % "
%6 I! para el c-ocolate de lec-e " entre %6 " %% I! para el c-ocolate
semidulce. El c-ocolate de lec-e es atemperado a menores
temperaturas debido a 2ue la grasa de la lec-e in-ibe la formaci'n de los
n$cleos de los cristales. A$n más, las temperaturas de este proceso ariarán
dependiendo de los ingredientes utilizados " de la calidad de los
mismos. En este punto la ma"or parte de los cristales inestables son
fundidos, 2uedando solamente unos pocos. El tiempo de
atemperamiento también es importante debido a 2ue los n$cleos de
formaci'n de los cristales necesitan un tiempo determinado para
crecer en tamaño " madurar. Es por esto 2ue el c-ocolate debe pasar
por un tiempo de JresidenciaK antes de ser usado en la planta de
moldeado o bañado. El perodo de tiempo re2uerido ariará
dependiendo de la intenci'n de uso del c-ocolate.

8. Precise la composición de los granos de cacao:

Comp%s/o
Energa (cal.) 75&
Agua (g) %,&
#rotena (g) 6,+
8rasa (g) 7&,%
!arbo-idratos (g) %7,9
<ibra (g) *,&
!eniza (g) %,7
!alcio (mg) +&
<'sforo (mg) 5%9
ierro (mg) %,&
Fetinol (mcg) 6
 4iamina (mg) +,9
Fibo1aina (mg) +,7
;iacina (mg) Acido Asc'rbico Feducido (mg) ,9+
%,+

9. E(#'or% n# orm(#ción $% c6oco(#/%:

Se de0ni' la formulaci'n de un producto lácteo en polo con c-ocolate

utilizando diferentes contenidos de ?imang de , 6 " %M, se utiliz'
la tecnologa de mezclado 3sico de ingredientes. Se realizaron % corridas
de + Hg. cada una para de0nir la formulaci'n, mediante ealuaci'n
sensorial. Se selecciono la formulaci'n con 6M de ?imang. El producto
obtenido presento buenos resultados sensoriales, de composici'n " un
contenido de ?imang de  a 7 g de acuerdo al consumo, lo 2ue a"udara a
meorar la calidad de
ida de -as personas 2ue lo re2uieran.

;. Uso $% (# c*sc#r# $%( "r#no $% c#c#o:

4os> 4omar el cocimiento de la cáscara.
Se ealu' la incorporaci'n de desec-o de cáscara de cacao (!!) en la
formulaci'n de espumas de poliuretano (#N) sobre sus propiedades 3sicoO
mecánicas. Esta incorporaci'n faorece a 2ue las espumas presenten
ma"or resistencia a la deformaci'n por compresi'n, aumento en la
densidad, incremento en capacidad de absorci'n de agua " ma"or
biodegradabilidad
VIII. BIBLIO<RAF=A:
 !NL4A4E, 4. :*7. Alimentos. Pumica de sus componentes. Acribia. España.
 DNFA;D, <. 6++&. Canual del Qngeniero de Alimentos. 8rupo Latino.
 RQLLEF, S. ::&. 8rasas " Aceites alimentarios. Acribia. España.
 !AFLE, . ::9. 4ecnologa de los Alimentos. Editoral. Limusa. Cé/ico.
 -ttp>UUVVV.afuegolento.comUnoticiasU75U0rmasUmuruaU*5:U
 -ttp>UUVVV.apades.orgUcultiosUcacao.-tm