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ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

I. INTRODUCCION :
El presente informe corresponde l pr!ctic de El"orci#n de n$ctr de nrn% &
mndrin. En este tr"%o se especific l metodolo'( del proceso reli)do &
dem!s los res*ltdos de los principles n!lisis efect*dos l prod*cto finl & l
propio proceso de el"orci#n.
El n$ctr es *n prod*cto constit*ido por p*lp de fr*t finmente tmi)d+ '*
pot"le+ ),cr + !cido c(trico + preser-nte .*(mico & est"ili)dor . Adem!s + el
n$ctr de"e someterse *n trtmiento dec*do .*e se'*re s* conser-ci#n en
en-ses /erm$ticos.
Este prod*cto + dem!s de tener mpli ceptci#n en el mercdo+ es de f!cil
el"orci#n.
II. OBJETI0O1:
2 Determinr *n t$cnic dec*d de procesmiento pr l preprci#n de
n$ctres .
2 Conocer el fl*%o pr l el"orci#n de n$ctr & comprrlo con l clidd de *n
n$ctr comercil.
III. MATERIALE1 Y METODO1
3. MATERIALE1 :
2 4r*t : Nrn% & Mndrin
2 A),cr
2 Est"ili)dor : CMC
2 Mrmits
2 Term#metro de 3567 C
2 C*c/illos
2 Men%e de cocin
2 Bln)
2 En-ses
8. METODO1 : 4LUJO DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA
L pste*ri)ci#n se reli) 96 7 C : 38;35 min.
I0. RE1ULTADO1 Y DI1CU1ION :
RE1ULTADO1
2 CALCULANDO LA CANTIDAD DE A<UA A A<RE<AR =ARA LA
ELABORACION DEL NECTAR :
=eso totl de l me)cl > )*mos? @ 3A.366 B'.
A'* @ 8 > =eso Totl de l me)cl ?
A'* @ 8 >3A.366 ? @ 8C.8 B'. A'*
2 CDLCULO1 =ARA LA CANTIDAD DE AEFCAR A A<RE<AR :
=eso totl de l me)cl G peso del '* @ peso totl del n$ctr
3A.3G 8C.8 @ A9.A B'.
A/or : A9.A : 3A H > Bri:? @ 5.369 B'. A),cr del n$ctr
E*mo de l mndrin GE*mo de l Nrn% > Me)cl?
3A.366: 36.3 > Bri:? @ 3.A8 B'. A),cr de l 4r*t > Me)cl?
A/or :
2 IALLANDO EL AEFCAR JUE DEBEMO1 DE A<RE<AR AL NKCTAR
5.3; 3.A8 @A.LM B'. A),cr .*e Ndimos l
Leer Ensayo Completo Suscrbase
n$ctr .
2 CDLCULO1 =ARA A<RE<AR CMC AL NKCTAR :
A9.A B'. O 6.8 H @ LM.C ' CMC .*e 're'mos l n$ctr .
DI1CU1ION :
2 En n*estro prctic e:perimentl p*dimos o"ser-r defectos en l el"orci#n del
n$ctr principlmente rdic en l indec*d me)cl del est"ili)nte con el
),cr pro-ocndo .*e en el prod*cto /ll *n ml distri"*ci#n de dic/o
est"ili)nte per%*dicndo l -iscosidd & prienci finl del prod*cto.
0. CONCLU1IONE1
2 El s"or & crcter(stics or'nol$ptics del n$ctr f*eron ls mism .*e *n
n$ctr comercil .
2 Lo recomend"le es empler p*lps de fr*ts reci$n procesds o ls .*e posen
el menor tiempo de lmcenmiento+ & .*e s*s crcter(stics sensoriles &
n*tricionles dismin*&en lent pero contin*mente.
2 No se reli)o *n dec*d pste*ri)ci#n & .*e el n$ctr sin dici#n de
preser-ntes t*-o *n tiempo de -id ,til de A d(s.
2 El proceso de el"orci#n de N$ctres se present como *n 'rn lternti- pr
l ind*stri ...
Captulo 1:
Industria alimentaria. Preparacin de nctar
(1/2)
BALANCE DE A!A EN LA P"EPA"ACI#N DE NEC$A" EN EL
LAB%"A$%"I% $APA DE IND&!$"IA! ALIEN$A"IA!.
IN$"%D&CCI#N
Quin no ha probado un nctar de cualquier fruta, ya sea de mango,
durazno, naranja, etc, de cualquier fruta e!"tica o de cualquier combinaci"n de
algunas de ellas# $odos sabemos su agradable sabor, pero pocos sabemos
acerca de c"mo se produce industrialmente este producto %or eso, en esta
oportunidad hemos querido saber un poco m&s acerca de los nctares, saber
un poco m&s acerca de su producci"n, de ese sabor caracterstico, de su
espesado particular o c"mo es que una botellita puede durar mucho tiempo sin
malograrse 'n este caso, gracias a nuestro curso de %rocesos (ndustriales,
tenemos el agrado de poder conocer la producci"n de un nctar de naranja y
pi)a *os nctares pueden +ariar en su forma de producci"n, dependiendo de
la fruta y de la cantidad que se requiera producir %or ejemplo, no es lo mismo
producir toneladas de litros de un nctar que unos cuantos litros, que en esta
oportunidad +amos a realizar *o importante en este caso es conocer los
principios fundamentales de la elaboraci"n de un nctar, y en base a eso,
obtener un balance de masa de la producci"n que d a conocer las etapas
m&s importantes de la elaboraci"n, que al fin al cabo, es nuestro objeti+o
principal en relaci"n a nuestro curso 'ntonces, como los principios b&sicos son
los mismos para una producci"n industrial que para una producci"n artesanal,
empecemos a conocer un poco m&s acerca de c"mo se realiza el nctar de
naranja y pi)a
%B'E$I(%!
,ealizar el balance pr&ctico en un proceso de elaboraci"n de -ctar de
%i)a y -aranja
'$.%./ 0'* %,1C'/1
%esado: (mportante para determinar el rendimiento del proceso
/elecci"n: 'n esta operaci"n se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminaci"n por microorganismos
*a+ado: /e realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y2o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta /e puede realizar por:
(-3',/(4- .5($.C(4- ./%',/(4-
'ste mtodo de la+ado
se puede realizar en tinas
/e debe cambiar
constantemente el agua
para e+itar que a la larga se
con+ierta
en un agente
contaminante
*a fruta es transportada a
tra+s de una corriente
de agua en forma
continua
3uy utilizado
/e debe tener en cuenta la presi"n,
el +olumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga
del producto y el tiempo de e!posici"n

0esinfecci"n: /e recomienda una desinfecci"n para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una soluci"n de
desinfectante 61 al 718 de 9 a 16 min *as soluciones desinfectantes
mayormente empleadas est&n compuestas de hipoclorito de sodio :leja;
%elado: 0ependiendo de la fruta, esta operaci"n puede ejecutarse antes
o despus de la precocci"n /e puede realizar en forma manual o mec&nica
Elaboracin del Jugo de Naranja
DE1CRI=CIPN DEL =RODUCTO Y DEL =ROCE1O
El %*'o+ es l prte l(.*id de l fr*t .*e se o"tiene por l plicci#n de presi#n so"re $st.
Los %*'os se el"orn prtir de fr*ts c(trics+ mn)ns+ *-s & piN. El %*'o de nrn%
es el .*e m!s se el"or en el m*ndo & s* -lor n*triti-o rdic en s* lto contenido de
-itmin C.
=r o"tener *n %*'o de nrn% de lt clidd es recomend"le *sr fr*t fresc+ no
o"stnte en l m&or( de ls ind*stris el %*'o se el"or prtir de *n "se concentrd
.*e es m!s f!cil de conser-r & mnip*lr. Adem!s se le 're' ),cr pr "%r costos de
prod*cci#n.
L conser-ci#n del %*'o de nrn% nt*rl se lle- c"o por el trtmiento con clor
>pste*ri)ci#n?+ l sepsi d*rnte l preprci#n & llendo+ l "% cide) del prod*cto+ &
l conser-ci#n en m"ientes refri'erdos..
El proceso de el"orci#n de %*'o de nrn% prtir de fr*t fresc+ consiste en
seleccionr+ l-r & e:primir ls nrn%s pr e:trer el %*'o. 1e'*idmente se filtr pr
seprr ls semills & s#lidos en s*spensi#n & por ,ltimo se pste*ri) & llen en en-ses de
-idrio+ pl!stico+ /o%lt o crt#n+ se',n el ni-el tecnol#'ico .*e se ten'.
MATERIA =RIMA E IN<REDIENTE1
Nrn%s md*rs+ de -rieddes d*lces & con "*ndnte %*'o+ !cido c(trico+ ),cr.
IN1TALACIONE1 Y EJUI=O1
Instalaciones
El locl de"e c*mplir con los re.*isitos de diseNo /i'i$nico .*e e:i'e ls *toriddes de
sl*d pr el procesmiento de limentos. De"e ser lo s*ficientemente 'rnde pr l"er'r
ls si'*ientes !res: recepci#n de l fr*t+ sl de proceso+ secci#n de emp.*e+ "ode'+
l"ortorio+ oficin+ ser-icios snitrios & -estidor. L constr*cci#n de"e ser en "loc
repelldo con c"do snitrio en ls *niones del piso & pred pr fcilitr l limpie).
Los pisos de"en ser de concreto rec*"iertos de losets o resin pl!stic+ con desni-el pr el
des'Qe. Los tec/os de estr*ct*r met!lic+ con )inc & cielorrso. Ls p*erts de metl o
-idrio & -entnles de -idrio. 1e recomiend el *so de ced)o en p*erts & -entns.
Equipo
Bln)
E:trctor de %*'os
1elldor
Term#metro
Est*f >f*ente de clor?
Olls
Utensilios: c*c/illos+ plets+ coldor+ em"*do
Botells de pl!stico o -idrio
DE1CRI=CION DEL =ROCE1O
El proceso .*e se e:plic contin*ci#n es pr l el"orci#n de %*'o de nrn%+
en-sdo en "otells pl!stics & sin dici#n de preser-ntes.
Recepci#n: consiste en c*ntificr l mteri prim .*e entr l proceso+ es necesrio *sr
"ln)s limpis & cli"rds.
1elecci#n: se seleccion fr*t md*r con l relci#n 7Bri:Rcide) dec*d. 1e desec/ l
fr*t -erde+ l e:cesi-mente md*r o .*e presente 'olpes & podred*m"res.
L-do: se /ce pr eliminr "cteris s*perficiles+ resid*os de insecticids & s*ciedd
d/erid l fr*t. 1e de"e *tili)r '* clord.
E:trcci#n del %*'o: est operci#n se p*ede /cer con *n m!.*in ind*stril .*e reci"e
ls nrn%s enters & reli) l e:trcci#n & filtrci#n del %*'o de *n -e). Tm"i$n se
p*ede *tili)r *n e:trctor dom$stico >el$ctrico? o *no mn*l.
4iltrdo: el %*'o se ps por *n coldor de mll fin pr seprr ls semills & otros
s#lidos en s*spensi#n.
=ste*ri)do: el %*'o reci"e *n trtmiento t$rmico de C5 7C d*rnte A6 min*tos
>pste*ri)ci#n?. Un -e) trnsc*rrido el tiempo+ l operci#n se complet con el
enfrimiento r!pido del prod*cto /st *n tempert*r de 5 7C+ fin de prod*cir *n
c/o.*e t$rmico .*e in/i"e el crecimiento de los microor'nismos .*e p*diern /"er
so"re-i-ido l clor.
En-sdo: el %*'o se llen en en-ses de pl!stico+ los c*les de"en /"er sido l-dos+
en%*'dos con '* clord & eti.*etdos. Al llenrlos se de% *n espcio -c(o+ llmdo
espcio de c"e)+ .*e e.*i-le l 36H del tmNo interno del en-se.
1elldo: l colocci#n de l tp p*ede /cerse mn*l o mec!nicmente+ dependiendo del
en-se & el e.*ipo con .*e se c*ente.
Em"l%e & lmcendo: desp*$s de selldo+ se procede colocrle l eti.*etill con l
fec/ de -encimiento & por ,ltimo se comodn los en-ses en cnsts pl!stics pr s*
lmcenmiento en refri'erci#n.
CONTROL DE CALIDAD
En l mteri prim
Controlr .*e ls fr*ts procesr+ sen frescs & est$n sns+ es decir sin m'*lld*rs+
defectos o demsido -erdes.
En el proceso
Ls operciones de e:trcci#n+ filtrdo+ pste*ri)ci#n & en-sdo de"en reli)rse en
form r!pid por.*e el %*'o de nrn% se o:id f!cilmente & se lter el s"or. En el
proceso se de"en controlr ls tempert*r & tiempo de pste*ri)ci#n+ s( como l
tempert*r de enfrimiento.
En el prod*cto finl
0erificr l relci#n 7Bri:Rcide)+ s( como el color & s"or del %*'o..
El prod*cto en lmcenmiento
El %*'o en-sdo en "otells de pl!stico & sin dici#n de preser-ntes tiene *n -id ,til en
refri'erci#n de L 36 d(s. C*ndo el %*'o se deterior se -*el-e m!s !cido & el s"or es
des'rd"le.
OTRO1 A1=ECTO1
A1=ECTO1 DE COMERCIALIEACIPN
El %*'o de nrn% nt*rl es m!s precido .*e los %*'os reconstit*idos+ *n.*e s* precio
es *n poco m!s lto. El mercdo potencil est! ni-el de /oteles+ rest*rntes &
s*permercdos.
Nota AgroPlus: De%e s* comentrio & nos pondremos en contcto con UstedSSSS
=*"licdo por A'ro<erente en 33:8M
En-ir por correo electr#nicoEscri"e *n "lo'Comprtir con TTitterComprtir con
4ce"ooU
Eti.*ets: 'ro'erente+ 'ropl*s+ Alimentos+ el"orci#n+ empress 'roind*striles+ %*'os+
nrn%
4 comentarios:
Annimo dijo...
Iol decidles .*e me '*sto m*c/icimo este tem por.*e esto& interesdo en l
el"orcion del %*'o de l nrn% & .*isier s"er si p*eden decirme el costo
pro:imdo pr montr *n pe.*eN el"ordor de %*'o+ 'rcis de
ntemno
3L de septiem"re de 8633 38:V9
AgroGerente dijo...
L informci#n 'enerl l tienes en el "lo'+ con l p*"licci#n .*e & le(ste. 1i
ests interesdo en el mont%e de *n pe.*eN plnt+ estr(mos /"lndo de
*n pe.*eNo pro&ecto en c*nto in-ersi#n & rent"ilidd del ne'ocio. =r esto
necesitmos .*e te *"i.*es en l -entn .*e se enc*entr l costdo derec/o
del Blo' & colo.*e todos t*s dtos WNom"re & ApellidoW+ WCorreo Electr#nicoW+ el
W=rod*cto X 1er-icioW .*e necesits .*e en s* cso es =ro&ectos
A'roprod*cti-os+ & ls WEspecificciones <enerlesW >l*'r del pro&ecto+
dimensiones de l infrestr*ct*r en cso de poseerl+ consec*ci#n de l
mteri prim+ in-ersi#n inicil & c*l.*ier otr informci#n .*e nos p*eds
fcilitr....1l*dos & K:itosSSS
39 de septiem"re de 8633 6M:A5
Annimo dijo...
MUY BUENA 1U EO=LICACION TEN<O UN NIYO DE L AYO1 Y ME 1IR0IO
MUCII1IMO LA IN4ORMACION JUE DAN EN EL COLE<IO E1TAN
E1TUDIANDO LA ELABORACION DEL JU<O DE NARANJA
85 de oct*"re de 8633 3V:AC
Annimo dijo...
M*c/s <rcis+ me sir-io m*c/o pr mi tre de CZ 'rdo+ & .e nos de%ron
in-esti'r el proceso totl de *n prod*cto desde l mteri prim. Y p*es &o
ele'i el %*'o de nrn% por.e se me /ce m*& fcil & "sico.
33 de enero de 8638 3C:A6
=*"licr *n comentrio en l entrd
Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba
con panela
Corazones de palmito
natural
Chile jalapeo en
escabeche
Encurtidos no
fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas ctricas
confitadas
Higos en almbar
Jugo de naranja
Lminas de frutas
!ango deshidratado
!anzana deshidratada
!araon pasa
!ermelada de naranja
!ermelada de guayaba
!ermelada de
manzana
!ermelada de
zanahoria y naranja
!iel de Chi"erre
#$ctar de frutas
tropicales
%apaya deshidratada
%ia en almbar
%ia deshidratada
%ulpa de tamarindo
&epollo fermentado
'alsa de tomate
(ino de frutas
(inagre de frutas
'&)% DE NA"AN'A
DE!C"IPCI#N DEL P"%D&C$% * DEL
P"%CE!%!
A$E"IA P"IA E IN)"EDIEN$E!
IN!$ALACI%NE! * E+&IP%!
DIA)"AA DE ,L&'%
DE!C"IPCI#N DEL P"%CE!%
C%N$"%L DE CALIDAD
%$"%! A!PEC$%!
BIBLI%)"A,-A
DE!C"IPCI#N DEL P"%D&C$% * DEL P"%CE!%

'l jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicaci"n de presi"n sobre sta *os jugos se
elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, u+as y pi)a 'l jugo de naranja es el que se m&s se
elabora en el mundo y su +alor nutriti+o radica en su alto contenido de +itamina C

%ara obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es m&s f&cil de
conser+ar y manipular .dem&s se le agrega az<car para bajar costos de producci"n

*a conser+aci"n del jugo de naranja natural se lle+a a cabo por el tratamiento con calor :pasteurizaci"n;,
la asepsia durante la preparaci"n y llenado, la baja acidez del producto, y la conser+aci"n en ambientes
refrigerados

'l proceso de elaboraci"n de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, la+ar y
e!primir las naranjas para e!traer el jugo /eguidamente se filtra para separar las semillas y s"lidos
en suspensi"n y por <ltimo se pasteuriza y llena en en+ases de +idrio, pl&stico, hojalata o cart"n,
seg<n el ni+el tecnol"gico que se tenga

A$E"IA P"IA E IN)"EDIEN$E!
-aranjas maduras, de +ariedades dulces y con abundante jugo

IN!$ALACI%NE! * E+&IP%!
Instalaci.nes
'l local debe cumplir con los requisitos de dise)o higinico que e!ige las autoridades de salud para el
procesamiento de alimentos 0ebe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes &reas:
recepci"n de la fruta, sala de proceso, secci"n de empaque, bodega, laboratorio, oficina, ser+icios
sanitarios y +estidor *a construcci"n debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza
*os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl&stica, con desni+el para el desag=e
*os techos de estructura met&lica, con zinc y cielorraso *as puertas de metal o +idrio y +entanales de
+idrio /e recomienda el uso de cedazo en puertas y +entanas
E/uip.
>alanza
'!tractor de jugos
/elladora
$erm"metro
'stufa :fuente de calor;
1llas
?tensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
>otellas de pl&stico o +idrio
DIA)"AA DE ,L&'% PA"A '&)% DE NA"AN'A

-.,.-@./

,'C'%C(4-

/'*'CC(4- Aruta de rechazo

.gua clorada *.B.01 .gua de la+ado

'C$,.CC(4- 0'* @?51

A(*$,.01 Dasta E6 F>ri!

%./$'?,(G.C(4-

'-B./.01 H6 FC ! 17 minutos

'$(Q?'$.01

.*3.C'-.3('-$1

DESCRIPCION DEL PROCESO

'l proceso que se e!plica a continuaci"n es para la elaboraci"n de jugo de naranja, en+asado en botellas
pl&sticas y sin adici"n de preser+antes

"ecepcin0 consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas
limpias y calibradas

!eleccin: se selecciona fruta madura con la relaci"n F>ri!2acidez adecuada /e desecha la fruta +erde,
la e!cesi+amente madura o que presente golpes y podredumbres

La1ad.0 se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta /e debe utilizar agua clorada

E2traccin del 3u4.: esta operaci"n se puede hacer con una m&quina industrial que recibe las naranjas
enteras y realiza la e!tracci"n y filtraci"n del jugo de una +ez $ambin se puede utilizar un e!tractor
domstico :elctrico; o uno manual

,iltrad.: el jugo se pasa por un colador de
malla fina para separar las semillas y otros
s"lidos en suspensi"n

Pasteuri5ad.: el jugo recibe un
tratamiento trmico de E6 FC durante 97
minutos :pasteurizaci"n; ?na +ez
transcurrido el tiempo, la operaci"n se
completa con el enfriamiento r&pido del
producto hasta una temperatura de 6 FC, a
fin de producir un choque trmico que
inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber
sobre+i+ido al calor

En1asad.0 el jugo se llena en en+ases de pl&stico, los cuales deben haber sido la+ados, enjuagados
con agua clorada y etiquetados .l llenarlos se deja un espacio +aco, llamado espacio de cabeza, que
equi+ale al 178 del tama)o interno del en+ase

!ellad.0 la colocaci"n de la tapa puede hacerse manual o mec&nicamente, dependiendo del en+ase y el
equipo con que se cuente

Em6ala3e 7 almacenad.0 despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de
+encimiento y por <ltimo se acomodan los en+ases en canastas pl&sticas para su almacenamiento en
refrigeraci"n

C%N$"%L DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o
demasiado +erdes

En el pr.ces.
*as operaciones de e!tracci"n, filtrado, pasteurizaci"n y en+asado deben realizarse en forma r&pida
porque el jugo de naranja se o!ida f&cilmente y se altera el sabor 'n el proceso se deben controlar las
temperatura y tiempo de pasteurizaci"n, as como la temperatura de enfriamiento

En el pr.duct. 8inal
Berificar la relaci"n F>ri!2acidez, as como el color y sabor del jugo

El pr.duct. en almacenamient.
'l jugo en+asado en botellas de pl&stico y sin adici"n de preser+antes tiene una +ida <til en refrigeraci"n
de I a 17 das Cuando el jugo se deteriora se +uel+e m&s &cido y el sabor es desagradable

%$"%! A!PEC$%!

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

'l jugo de naranja natural es m&s apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un poco
m&s alto 'l mercado potencial est& a ni+el de hoteles, restaurantes y supermercados

BIBLI%)"A,-A

*ama, @J Aigueroa, B @ugo de naranja dulce %royecto Comunitario de Conser+aci"n de .limentos,
Condimentos y %lantas medicinales C0,, .-(,, A3C, 3(-.5,( *a Dabana :Cuba;, sf K p

%altrinieri, 5J Aiguerola, A 1HH9 %rocesamiento de Arutas y Dortalizas 3ediante 3todos .rtesanales y
de %eque)a 'scala 3anual $cnico 1ficina ,egional de la A.1 para .mrica *atina y 'l Caribe
/antiago %p HLM177
FAO, 2006

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/procesados/!"
#$%.&'(
PAPA*A EN
AL-BA" % EN
9&% DE
,"&$A!



*a papaya es una fruta de delicioso sabor y con alto contenido de +itamina . y
beta caroteno de propiedades antio!idantes, presentado en tajadas o en
bolitas, en almbar ligero o en almbar regular, o con zumo de u+a o de
naranjaMmaracuy& con la finalidad de darle un sabor mas agradable y e!"tico

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