PRACTICA 2: DESHIDRATACIN DE PAPA POR CABINA CON

AIRE CALIENTE
I. OBJETIVOS
- Aprender el proceso de secado de camote usando un secador de cabina con aire
caliente.
- Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TERICO

El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad dado

(generalmente expresado en base hmeda), el agua durante el proceso se elimina en
forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de

operacin: presin, temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y luego
calculando por pesadas sucesivas la perdida de humedad del producto se obtienen
como resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.

DESHIDRATACION

Generalmente, se entiende por deshidratacin a la operacin mediante la cual se

elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que lo contiene. Esta definicin
puede ser aplicada a slidos, lquidos o gases y tal como esta expresada puede servir
para describir varias operaciones unitarias como la evaporacin, la adsorcin, etc. Sin
embargo, su tratamiento terico y tecnologa empleada las diferencian completamente.
(Fito & et al, 2001)

La mayora de productos agroalimentarios son slidos por lo que se define mejor la

deshidratacin como la Operacin Bsica por la que el agua que contiene un slido o
una disolucin (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea
debido a los gradientes de actividad de agua ( ) entre ambas fases (fig. 1.1).

Objetivos en la deshidratacin de alimentos

Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin.

El primer objetivo dela operacin de secado en cuanto a aumentar la estabilidad del

producto se define en trminos de depresin de la actividad de agua ( ) y no en
trminos de disminucin del contenido en humedad, puesto que la puede ser
considerada una medida indirecta del agua que est disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro. Ajustando la y eligiendo el envase
adecuado puede alargarse la vida til de un alimento sin necesidad de refrigeracin
durante el almacenamiento.

La operacin de deshidratacin conlleva adems una apreciable reduccin del peso y

volumen de los alimentos que se deshidratan, consiguindose as una importante
reduccin de los costes de transporte y almacenamiento de estos productos.

Otro de los objetivos que se persiguen con la deshidratacin de alimentos es la

transformacin de estos en materias primas adecuadas para el mezclado y formulacin
de nuevos productos, como el caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para
desayuno, etc.

Sin embargo, el secado tambin puede provocar cambios indeseables en los alimentos.
El tamao y la forma pueden cambiar considerablemente tal y como se ha expuesto
anteriormente, de manera que cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su
forma y tamao originales.

Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben

fundamentalmente a la perdida de componentes voltiles durante el proceso, as como
al desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas
temperaturas.

Fuentes de energa utilizadas en deshidratacin de alimentos

Uno de los criterios de clasificacin de tipos de secadores se basa en la manera de

transmitir el calor, fundamentalmente, por conveccin, conduccin y radiacin. Los
distintos mecanismos de transporte de calor implicados en el secado van a repercutir
notablemente en la cintica del proceso y por tanto en los costes totales, pero para
asegurar esto ltimo deber tenerse en cuenta adems qu fuentes de energa pueden
ser utilizadas para el funcionamiento de los equipos de secado.

En el secado convectivo el calor se transfiere al solido que se est secando mediante

una corriente de aire caliente que adems de transmitir el calor necesario para la
evaporacin del agua es tambin el agente transportador del vapor de agua que se
elimina al slido. En este tipo de secadores los aspectos energticos se evaluarn por
tanto atendiendo a la fuente de energa utilizada para la generacin de aire caliente.

Generacin de aire caliente

En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a travs del secador por
medio de ventiladores. Las fuentes de energa utilizadas para calentar el aire son muy
variadas, entre ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta ms rpida
a menor coste, y tambin permite trabajar a temperaturas ms altas. Sin embargo, los
requerimientos de seguridad son muy estrictos o rigurosos. El propano tiene
caractersticas similares al gas natural, pero es ms caro.
La mayora de secadores son calentados con vapor, en ocasiones aceite. El aceite
caliente (bombeado desde un calentador externo hacia los intercambiadores de calor)
ofrece mayores temperaturas que el vapor sin los riesgos de la presin asociada al
vapor.

El calentamiento elctrico rara vez se usa para la generacin de aire caliente debido a
su baja eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones estn generalmente limitadas a
aquellos casos en los que se requieren temperaturas muy altas para el secado de
productos en los que la contaminacin debida a los productos de la combustin deba
ser evitada. (Fito & et al, 2001).

Secador por aire caliente y con bandejas

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de
aire han estado en uso por muchos aos alrededor del mundo.

La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico es un rea especial donde

el alimento es colocado, y este est equipado con sistema generador de aire caliente y
una serie de conductos que permiten la circulacin de aire caliente alrededor y a travs
del alimento. El agua es removida de la superficie del producto y llevada hacia afuera
en una sola operacin. El aire es calentado mientras entra al secador por medio de
intercambios de calor haciendo uso de resistencias elctricas o combinacin directa
con gases de combustin de escape. Este tipo de secadores es usado ampliamente en
el proceso de manufactura de galletas, fruta seca y rebanadas de vegetales, y comida
para mascotas.

Componentes de un secador

La composicin bsica de un secador consiste de un sistema que genere aire caliente;

el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilos de resistencias
elctricas de Nicrom (Nquel-Cromo) para generar calor, tambin debe de contar con
un colector y un alimentador. Sin embargo, para propsitos educacionales son
comunes los secadores sin alimentador ya que las cantidades de alimento a deshidratar
son menores.

El arreglo final de estos componentes es caracterstico de cada tipo de secador. La

siguiente figura muestra el esquema bsico de un secador.
 Figura: configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico

Fuente: Universidad de las Amricas Puebla

- Generador de aire
Los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada de
aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores
que se utilizan en los sistemas de refrigeracin y tambin extractores de aire los
cuales son polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire.

- Calefactor
En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con gases de
combustin de escape. En calefactores indirectos en aire o productos es calentado
a travs de placas de resistencias elctricas. El costo de los calentadores directos
es ms bajo que los indirectos, pero algunos productos se llegan a daar o
contaminar debido a los gases.

- Alimentador
Los alimentadores o feeders ms comunes utilizados en los secadores para
solidos son los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias.
En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en secadores de
cama ancha para asegurar la expansin uniforme del alimento.
 Otros componentes que son utilizados en los secadores para verificar el estado dentro
del mismo son: termmetro de mercurio, medidores de presin y humedad, y basculas
que censan la perdida de agua del alimento.

Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de investigacin cuentan
con todos estos elementos con el propsito de hacer pruebas y de monitorear el
comportamiento del secador y del alimento que se est deshidratando. (Universidad de
las Amricas Puebla)

III. MATERIALES Y MTODOS

- Materiales: materia prima (camote), balanza semianaltica, termmetro, equipo de

secado, estufa, ollas, cucharon, cernidor, tazn, cocina, tableros de mesa, cuchillos,
bolsas de polietileno.
- Mtodos: sern experimental y consistir de los siguientes pasos:
Se determinar la humedad inicial del producto segn mtodo de la AOC.
Se calentar el aire mediante resistencias elctricas hasta alcanzar la
temperatura de trabajo deseado.
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguientes:
 Camote

Se elimina los de mala calidad

Tiras:
- Largo: 3 cm
- Ancho: 0.5 cm
- Espesor: 3 mm

De 5 a 10 minutos en ebullicin

Temperatura: 50-53C
Humedad relativa: 60 % (en Tacna)
del aire: 1 m/s

En bandejas de 300 gr/bandeja

: 6-8 horas

En bolsas de polietileno

IV. PROCEDIMIENTO

Introducido el producto en el secador se controlar la prdida de peso, que es perdida

de agua, se determinar sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo, se
recomienda que las primeras 20 pesadas sean cada 5 minutos, las siguientes 20 cada
10 minutos y los siguientes con un intervalo de 30 minutos, hasta alcanzar peso
constante que ser el peso del solido seco.

Una vez que la prdida de peso en el producto se mantenga constante el proceso de

secado se detendr.
 El producto deshidratado ser envasado en bolsas de polietileno a temperatura
ambiente para su conservacin (se tomar una bolsa de muestra para estudiar su
estabilidad en el almacenaje).

Durante el proceso de secado se debe controlar la temperatura del mismo, la cual debe
mantenerse constante (para obtener las curvas con parmetros constantes), as como la
humedad relativa del aire y su velocidad

As mismo, se controlar la temperatura del bulbo seco y hmedo del aire tanto a la
entrada y salida del secador.

Se har el siguiente grafico tabular de variables: para una muestra por determinar

P: Humedad Humedad Velocidad

Minutos Horas peso total (Kg) en base de secado
total W=P-ms seca

=
=

Donde:
W: humedad
ms: materia seca o solido seco (peso). - es la materia seca o peso del solido seco y es
el peso constante al que se llega al final del secado (cuando ya no hay ms agua que
se evapora)
P: peso total
Humedad total: W = peso total - peso solido seco.
Humedad en base seca:
()
=
()

V. RESULTADOS

Datos iniciales de la muestra

- Peso de la materia prima (camote): 218 g
- Peso de la cascara: 34 g
- Peso de la pulpa de camote:184 g
- Despus de acondicionada y escaldada, la muestra depositada en un envase de
plstico, se llev a refrigeracin.
- Al da siguiente, antes del proceso de secado, la muestra de camote con un peso de
200 gramos, se introdujo al secador por aire caliente

Proceso de secado por aire caliente:

Condiciones del proceso:

- Temperatura: = 50-53 C; = 27 C
- Humedad Relativa: 60-70 % (caso Tacna)
- del aire: 1 m/s

Humedad Velocidad
Humedad en base de secado
P: peso
total (Kg) seca
N de orden total (Kg)
Minutos Horas W=P-ms
de pesadas
0 0 0 0.2 0.139 2.2787 0 0
1 5 0.0833 0.0833 0.194 0.133 2.1803 0.09836 1.1803
2 10 0.1667 0.0833 0.191 0.130 2.1311 0.04918 0.5902
3 15 0.2500 0.0833 0.186 0.125 2.0492 0.08197 0.9836
4 20 0.3333 0.0833 0.183 0.122 2.0000 0.04918 0.5902
5 25 0.4167 0.0833 0.178 0.117 1.9180 0.08197 0.9836
6 30 0.5000 0.0833 0.175 0.114 1.8689 0.04918 0.5902
7 35 0.5833 0.0833 0.171 0.110 1.8033 0.06557 0.7869
8 40 0.6667 0.0833 0.166 0.105 1.7213 0.08197 0.9836
9 45 0.7500 0.0833 0.162 0.101 1.6557 0.06557 0.7869
10 50 0.8333 0.0833 0.159 0.098 1.6066 0.04918 0.5902
11 55 0.9167 0.0833 0.156 0.095 1.5574 0.04918 0.5902
12 60 1.0000 0.0833 0.153 0.092 1.5082 0.04918 0.5902
13 65 1.0833 0.0833 0.149 0.088 1.4426 0.06557 0.7869
14 70 1.1667 0.0833 0.144 0.083 1.3607 0.08197 0.9836
15 75 1.2500 0.0833 0.141 0.080 1.3115 0.04918 0.5902
16 80 1.3333 0.0833 0.137 0.076 1.2459 0.06557 0.7869
17 85 1.4167 0.0833 0.134 0.073 1.1967 0.04918 0.5902
18 90 1.5000 0.0833 0.13 0.069 1.1311 0.06557 0.7869
19 95 1.5833 0.0833 0.125 0.064 1.0492 0.08197 0.9836
20 100 1.6667 0.0833 0.122 0.061 1.0000 0.04918 0.5902
21 110 1.8333 0.1667 0.117 0.056 0.9180 0.08197 0.4918
22 120 2.0000 0.1667 0.112 0.051 0.8361 0.08197 0.4918
23 130 2.1667 0.1667 0.107 0.046 0.7541 0.08197 0.4918
24 140 2.3333 0.1667 0.1 0.039 0.6393 0.11475 0.6885
25 150 2.5000 0.1667 0.096 0.035 0.5738 0.06557 0.3934
26 160 2.6667 0.1667 0.094 0.033 0.5410 0.03279 0.1967
27 170 2.8333 0.1667 0.09 0.029 0.4754 0.06557 0.3934
28 180 3.0000 0.1667 0.088 0.027 0.4426 0.03279 0.1967
29 190 3.1667 0.1667 0.084 0.023 0.3770 0.06557 0.3934
30 200 3.3333 0.1667 0.08 0.019 0.3115 0.06557 0.3934
31 210 3.5000 0.1667 0.079 0.018 0.2951 0.01639 0.0984
32 220 3.6667 0.1667 0.078 0.017 0.2787 0.01639 0.0984
33 230 3.8333 0.1667 0.075 0.014 0.2295 0.04918 0.2951
34 240 4.0000 0.1667 0.074 0.013 0.2131 0.01639 0.0984
35 250 4.1667 0.1667 0.073 0.012 0.1967 0.01639 0.0984
36 260 4.3333 0.1667 0.072 0.011 0.1803 0.01639 0.0984
37 270 4.5000 0.1667 0.07 0.009 0.1475 0.03279 0.1967
38 280 4.6667 0.1667 0.069 0.008 0.1311 0.01639 0.0984
39 290 4.8333 0.1667 0.068 0.007 0.1148 0.01639 0.0984
40 300 5.0000 0.1667 0.067 0.006 0.0984 0.01639 0.0984
41 330 5.5000 0.5000 0.064 0.003 0.0492 0.04918 0.0984
42 360 6.0000 0.5000 0.062 0.001 0.0164 0.03279 0.0656
43 420 7.0000 1.0000 0.061 0.000 0.0000 0.01639 0.0164

Producto final
- Peso de camote a la salida del secador: 0.061 Kg
- Humedad de la muestra (agua libre):
=
= 0.200 0.061 = 0.139

- Porcentaje de humedad del producto final:

0.139
% = 100 = . %
0.200

- ndice de reduccin:



0.200
0.061

0.200
= 3.27
0.061

Graficas:

- vs.

- vs.

VI. CONCLUSIONES

- Se logr secar una muestra de camote en un secador por aire caliente.

- Se calcul la humedad de la muestra de camote en referencia al agua libre. El valor
es de 69.5%.
- Se realizaron las curvas de humedad en base seca vs tiempo y velocidad e secado
vs humedad en base seca. Estas curvas mostraron un comportamiento semejante a
las aprendidas en clase.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- FITO, P; ANDRES, A.; BARAT, J.; ALBORS, A. (2001). Introduccin al secado

de alimentos por aire caliente.1 Edicin. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia. Espaa.
- Universidad de las Amricas Puebla. Archivo PDF sobre Deshidratado de
alimentos por aire caliente.
- Cheftel J y cheftel N (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
alimentos. Volumen I. editorial Acriba. Zaragoza Espaa.