FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEMOSTRACION DE LA ACUMULACION DE RESERVA DE ALMIDON EN

FRUTOS Y ORGANOS DE RESERVAS

INFORME N° 03

DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

ASIGNATURA : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

ESTUDIANTE : HUAYOLI TORIBIO VICTOR HUGO

CICLO : VI

FECHA : 24/10/19

YARINACOCHA-PERÚ
2019- II
 I. INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente maíz (Zea mays), trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces
y tubérculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un numero enorme de posibles aplicaciones en
los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbian te,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
pan, gelificaste, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

II. OBJETIVO
Evaluación visual cualitativa de la presencia de almidón primario y secundario
en frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón (o fácula) es la sustancia gracias a la cual las plantas almacenan su

alimento en las raíces, tubérculos, (rutas y semillas.

El almidón, siendo un hidrato de carbono, tiene la peculiaridad de conformarse

como un conjunto de partículas (gránulos). Son relativamente densos e insolubles
en agua fría. Químicamente el almidón es un polisacárido que se obtiene
exclusivamente de los vegetales. Las largas cadenas de almidón pueden llegar a
tener hasta 3000 unidades de glucosa.

Parte importante de nuestra dieta, lo encontramos en tubérculos, raíces, bulbos,

cereales,(rutas, etc. y de ellas obtenemos la mayor parte de nuestra energía a

partir de las partículas de glucosa en las que se hidroliza el almidón.

El almidón también es muy utilizado por la industria alimentaria como aditivo

debido a sus múltiples funciones: ligante, adhesivo, aglutinante, estabilizante... El
problema del uso de almidones radica en que no siempre se nos informa acerca
de su uso (por ejemplo, en embutidos de baja calidad para dar consistencia al
producto).

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de

manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas
y las .Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o
glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales. Aportan 4 Kcal./gramo al igual que las proteínas y son
considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos
encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol
muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr/día de

hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos
brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y
abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser
complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos
cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente
fibra. Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de
azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que
se combinen en una molécula.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Material biológico

• 1 plátano inguiri verde, 1 plátano inguiri maduro y 1 plátano inguiri muy
maduro.
• 1 plátano seda verde, 1 plátano seda maduro y 1 plátano seda muy
maduro.
• 1 papa blanca, 1 papa amarilla, 1 papa huayro.

4.1.2. Otros materiales

 06 Cajas de Petri.
 10 bandejas de tecnopor (tamaño papel A4)
 3 cuchillos para cortar

4.1.3. Reactivos
 Solución de Lugol
 50 gramos de Maicena (almidón de maíz)

4.1.4. Equipos
 Cámara fotográfica.

4.2. Métodos

A. Almidón en maicena

En una placa Petri colocar 5 g de maicena, luego agregar Lugol y

observar.
 B. Almidón en frutos Plátanos

- Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades, colocar

longitudinalmente en las bandejitas de tecnopor y agregar Lugol.

- Observar la distribución e intensidad del color para cada grado

experimentado y comparar.

C. Almidón en órganos de reserva

• Cortar los tubérculos y agregar Lugol.

• Observar la distribución e intensidad del color para cada especie.
• Comparar la coloración desarrollada sobre los cortes de plátano,
papa, después de la adición de Lugol.
• Adición de Lugol a los cortes de plátano verde y madura
• Comparar la coloración obtenidas en las muestras.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Almidón en frutos: Parte 2. Frutos

Plátano
Coloración relativa
Grado
Inguiri Seda
Madurez 1 Color negro Color negro
fuerte intenso
Madurez 2 Color negro Color negro
opaco Opaco
Madurez 3 Color negro Color negro
nebil casi nada
Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar
contraste.
 B. Almidón en órganos de reserva

Producto Coloración relativa

Papa blanca Negro Oscuro debil

Papa amarilla Poco negro
Papa huayro Negro intense

IMAGENES DE DIFERENCIA DE PLATANO

Platano verde bellaco Platano pintón bellaco

Platano maduro bellaco Platano ceda maduro

 Platano ceda verde

IMAGENES DE DIFERENCIAS DE PAPAS

papa blanca papa huayro

papa Amarilla
 5.2. DISCUSIONES

según (Marta,2017), que los almidones depende de su estado de

madurez la cual indica que si mas verde esta los vegetales existe
mayor posibilidad que contenga en gran cantidad de almidón, asi mismo
pasa en los productos vegetales en mayor cantidad de tiempo ser verde
y si conforme el estado de madurez aumenta la posibilidad de almidón
es baja.

Según (lopez,et el, 2013) planteo uno de sus tesis que los almidón se
puede ver mediante el lugol en los productos vegetales, los productos
vegetales asi como la papa y Platano y otros productos si están verde
existe mayor cantidad de almidón y si está madura disminuye el
almidón por el mismo cambio que el almidón elimina mediante la
glucosa y la sacarosa disminuye la cual se convierte en una fuente de
energía para las plantas.

VI. CONCLUSIONES

Es curioso cómo se van a comportar los nutrientes de los alimentos

dependiendo del estado de maduración. Hay una gran diferencia
nutricional entre un plátano verde y uno maduro. Un plátano verde esta
casi todo formado por almidón, un polisacárido de moléculas de glucosa
que liberará energía poco a poco en el torrente sanguíneo.

En cambio un plátano maduro contiene un 90% de sacarosa y solo un 7%

de almidón. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra
de fructosa, con lo que su absorción es mucho más rápida en sangre y
produce mayor impacto en la glucemia y respuesta de la insulina. Por tanto,
dependiendo de la madurez de esta fruta, la carga glucémica variará.

He puesto de ejemplo el plátano, pero ocurre en mayor o menor medida

con todas las frutas cuando maduran. Si queremos energía rápida,
VII. RECOMENDACIONES

 Contar con todos los materiales biológicos necesarios para el desarrollo

de la práctica.
 Dar puntual los datos obtenidos de cada practica para el desarrollo del
informe.
 Tener cuidado con los reactivos ya que estos puedes ser corrosivos

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e

resumos. 2007. Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 -
27 de abril de 2007. Chitarra Fernandez, MI. 1990. Poscolheita de frutas
hortalicas – ESAL. Brasil. 293 p FAO. 2000. Manejo postcosecha de frutas
tropicales (Papaya, piña, cítricos), 136 p.
2. Illescas JL; Bacho, O; Ferrer, S. 2008. Frutas y hortalizas. Guía Práctica.
Mundiprensa. Madrid. 221 p.
VIII. ANEXO