Primera Entrega ALPINA

ORGANIZACIÓN Y METODOS

Pedraza Serrato Edgar Javier GRUPO 3B

Patino Rodríguez Nelson Javier GRUPO 3B
Sarmiento Gutiérrez Oscar Javier GRUPO 3B
Téllez Ariza Roque Javier GRUPO 3A
Alvarado Cárdenas Diana Jazmín GRUPO 3A
INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

Alpina productos alimenticios S.A

Es una multinacional, fundada en Colombia desde 1945, promoviendo estilos de
vida saludables para todas las familias.
Su nombre hace referencia a los Alpes Suizos, de ahí su nombre Alpina. La
empresa cuenta con plantas de producción en Bogotá, Medellín, Neiva, Pasto,
Ibagué, Pereira, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga, Villavicencio y Duitama.
Estados Unidos es su principal mercado de exportación.

Misión

Ser líderes en la satisfacción de las necesidades del consumidor con alimentos y

bebidas saludables, con atributos de confianza, cercanía y valor agregado; con
responsabilidad frente a los accionistas, colaboradores, cliente, medio ambiente y
a la sociedad.

Visión

Compañía reconocida por su liderazgo, competitividad e innovación, cuyos

productos y servicios son la opción preferida del consumidor colombiano, con
participación destacada en la comunidad andina y presencia en otros mercados.

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Principales productos de Alpina

Yogurt Leche Cremas

Quesos Jugos Avenas

Alpina produce Alimentos Funcionales los cuales son productos que, además de
su aporte nutricional, tienen un beneficio para la salud. Estos beneficios deben ser
respaldados por suficiente evidencia científica con estudios en humanos.
Detrás de estos alimentos funcionales hay una gran inversión de tiempo, dinero e
investigaciones científicas. Alpina, por medio de alianzas estratégicas, logra
innovar con estos productos en pro de la salud humana.

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Organigrama de Control de Alpina

Presidencia

Asistencia de Presidencia Direccion Legal

Direccion Organizacional

Direccion de Comunicacion

Direccion de Auditoria

Servicios Compartidos Operaciones Negocios Mercadeo Finanzas y Planeacion

Unidades de Negocio

Gerencia Alpina Gerencia Alpina Gerencia Alpina Gerencia Alpina Gerencia Alpina
Colombia Venezuela Ecuador EE.UU Internacional

Jefes de Produccion

Proceso Productivo de la leche

Alpina recibe y transforma su principal materia prima en los distintos productos

alimenticios de la siguiente forma:
 Desembarqué de la materia prima (leche); el transporte del producto hacia
las distintas plantas para su tratamiento y transformación, el desembarque
del producto es realizado bajo todas las exigencias de higiene y de altos
estándares de control, luego la materia prima pasa a su pasteurización y
homogenización.
Alpina cuenta con sus propios laboratorios que analizan la leche y avalan la
calidad de esta para continuar el proceso de transformación a los distintos
productos generados; yogurt, quesos, mantequilla etc.

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 Medición

1. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA ALPINA

1.1. ENTRADA
1.1.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE EN PLANTA: Ellos reciben la leche
exclusivamente de haciendas que ellos tienen convenio de tal manera que ellos
pueden asegurar la calidad de leche que reciben. Los tanqueros que entregan la
leche entre 7000 a 20000 litros diarios y la empresa trabaja con 140000 litros
diarios de leche.
El personal al recibir la leche del camión para descargarla, procede hacer pruebas
de selección para examinar la calidad de la leche.

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2.1.1.1 PLANTAS PARA RECEPCIÓN DE LA LECHE: Se encuentra conformado

por la recepción de la leche y conjuntamente con un laboratorio físico, químico y
microbiológico, que es en donde analizan la leche de acuerdo a todos los
parámetros establecidos.

1.1.2. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE: Se realizan estas pruebas para

garantizar que se cumplan con los estándares de calidad y que este apta para el
procesamiento como examinar: su sabor y olor, temperatura, antibióticos, conteos
microbiológicos, acidez, punto de congelamiento, prueba de sedimentos,
contenido de proteína, contenido de grasa.

1.2. PROCESOS

1.2.1. DESCREMADA: La descremada puede ser natural o a fuerzas centrifugas;

la finalidad de la centrifugación de la leche es separar la grasa de la leche y
obtener dos productos: crema de leche y leche descremada para esto empleamos

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un Desnatado Centrífugo (calienta a la leche y luego se la introduce en un

recipiente de desnatadora, que gira a gran velocidad).

1.2.2. PASTEURIZACIÓN: Es el tratamiento que se hace a la leche cruda con un

equipo adecuado a una temperatura suficiente para eliminar cualquier tipo de
bacteria patógena que afecta a la salud de nuestros consumidores.

NOTA: No es lo mismo hervir la leche que la pasteurización de la leche.

1.2.2.1. PASTEURIZACIÓN BAJA

“Calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30 minutos, luego
enfriar por 37 °C.” (Murillo)
1.2.2.2. PASTEURIZACIÓN MEDIA:
“Calentar hasta 70 – 72 °C y mantener por 15 a 30 segundos, luego enfriar a los
37 °C”. (Murillo)

1.2.3. HOMOGENEIZACIÓN:
“Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son divididos y
dispersados mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa
y la leche descremada.
La homogenización mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y
hace a los lípidos más digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en
una emulsión más fina”. (Alimentos).
1.2.4. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS.
1.2.4.1. FABRICACIÓN DEL QUESO

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El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. Tenga

presenta que las operaciones primordiales antes de hacer el queso son:
recepción, filtrado y pasteurizado, después de ello se debe cumplir con las
siguientes etapas que cumplen para todos los tipos de quesos.

1.2.4.1.1. DESCREMADO: “Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de

la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y las
características que la empresa desea darle.” (Murillo)
1.2.4.1.2. COAGULACIÓN: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar
la caseína del suero. Después de agregar el cuajo se debe dejar reposar entre 30
– 45 min y mantener a una temperatura entre los 30 – 35 °C.
1.2.4.1.3. QUEBRADO DE LA CUAJADA: En esta operación comprenden dos
etapas.
CORTE: “El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja
larga con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.” (Murillo)
BATIDO: “Tiene con objetivo darle consistencia al grano de cuajada, se lo debe
realizar de una manera suave para que no se pulverice la cuajada.” (Murillo)
1.2.4.1.4. DESUERADO: Esta operación consiste en eliminar total o parcialmente
el suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.
1.2.4.1.5. SALADO: “Termina la etapa de desuerado y se inicia el salado, que
favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la
preservación del queso y a su curación. Al realizar el salado se debe triturar la
cuajada seca. La trituración se realiza en forma manual, procurando que queden

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trozos de cuajada de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea
homogénea. · (Murillo)
1.2.4.1.6. PRENSADO: “Para comenzar con el prensado de la cuajada es
colocado dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más del
suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el
formato deseado.” (Murillo)
1.2.4.1.7. EMPACADO Y ALMACENADO: Al queso se lo puede empacar en
envases o bolsas que no afecten su calidad y mantengan sus propiedades
organolépticas.
1.2.4.1.8. DIVERSIDAD DE QUESOS ALPINA: Entre los productos más
representativos tenemos a los quesos que van de frescos a semiduros y de extra
grasos a bajos en grasa. Se encuentran bajo la marca Alpina y Kiosko. Entre las
diferentes presentaciones tenemos: Enteros como el Gouda, el Mozzarella, o el
Freso, rallados como el Parmesano o el Mozzarella Pizza, en cubos como el Mix
selección especial o en lonjas como el holandés o el Tipo Sánduche.
1.2.4.2. PREPARACIÓN YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. A menudo se le añade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también se los puede elaborar sin añadirlos. Procesos para la preparación del
yogurt:

1.2.4.2.1. COCCIÓN: Se Hierve la leche entera o descremada a 90°C durante 20

segundos.
1.2.4.2.2. ENFRIADO: Después de hervir, enfríe hasta 34 °C.
1.2.4.2.3. AGREGADO DE FERMENTO: Se agrega una cuchara de yogurt
industrial por cada litro.
1.2.4.2.4. INCUBADO: “Se deja incubando a 34 °C por un día.” (Murillo)

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1.2.4.2.5. ADICIÓN DE ADITIVOS: Endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.

1.2.4.2.6. ENVASADO: Se Deposita el yogurt en los envases limpios y asegúrese
que se cierren herméticamente.
1.2.4.2.7. ALMACENADO: Se mantiene al yogurt en refrigeración

1.3. SALIDAS
La Empresa Alpina es un gran aliado ya que allí encontraras todo tipo de
productos para todas las
edades, gustos y necesidades.

“Alpina cuenta con un variado catálogo de productos alimenticios, especialmente

derivados lácteos y bebidas; además entre un de los principales productos
encontramos a los quesos bajo la marca de Alpina y Kiosko las cuales se adaptan
a nuestros gustos.” (Alpina S.A, 1945)
“los productos más representativos de Alpina son: avenas, yogurt, kumis y
Bonyurt. También están los postres como la gelatina, el Alpinette y el dulce de
leche o Arequipe. En el caso de los quesos, en Alpina tiene toda una variedad de
los quesos frescos como Mozzarella o Requesón, hasta los más exquisitos quesos
maduros y semimaduros como el Gouda, el Provolone y el holandés, por nombrar
algunos.” (Alpina S.A, 1945)
Además, la Empresa Alpina cuenta con productos especiales como el yogurt light
que es para personas que tienen una dieta o desean bajar de peso y para esto es
muy útil porque tiene menos grasas y calorías. También existe un yogurt que es
recomendable para la salud gastrointestinal y el sistema inmune o de defensas
llamado Regeneris y Yox con Defensis.

1.4. MEDIDAS DE SEGURIDAD

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1.4.1. Al ingresar a la Empresa Alpina el personal de seguridad te pedirá una

identificación para permitir el acceso a la Empresa
1.4.2. Firmar en un registro tu nombre, la hora de ingreso a la Empresa y tu firma.
1.5. MEDIDAS DE HIGIENE
1.5.1. Ingresar con la vestimenta adecuado como: un mandil, una mascarilla y un
cobertor para el cabello
1.5.2. No ingresar con aretes, collares o cualquier tipo de metal que pueda
caerse y llegar al área de producción.
1.5.3. Siempre limpiarse los zapatos para evitar el ingreso de bacterias a la
planta de procesos al igual que la limpieza de las manos con alcohol.

Diagrama de Pareto

Problema: La homogenización y pasteurización del insumo principal para la

elaboración de los productos es la leche, sin este proceso la cadena de
producción de la planta de Alpina se detiene ya que no hay el insumo principal
para la transformación.
Eso se debe en su mayor parte por las averías de algunas de sus máquinas que
generan este proceso a la leche.
Deseamos entonces averiguar los principales motivos de avería de dichas
máquinas, para ello consideramos los datos de los últimos 6 meses.

Causas Avería No. Incidencias

Falta de Cuidado del Operario 564
Mantenimiento Adecuado 373
Falta de Formación del Operario 175
Problemas de la leche 131
Problemas con la red de Energía 76
Re plantificaciones de Pedidos de Producción 36
Otros 28
TOTAL 1383

Se asigna el código correspondiente a la causal de la falla y validamos el

porcentaje de acuerdo al número de veces proporcionada.

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Cód
. Causas Avería No. Incidencias % del Total  % Acumulado
1 Falta de Cuidado del Operario 564 40,78% 40,78%
2 Mantenimiento Adecuado 373 26,97% 67,75%
3 Falta de Formación del Operario 175 12,65% 80,40%
4 Problemas de la leche 131 9,47% 89,87%
5 Problemas con la red de Energía 76 5,50% 95,37%
6 Re plantificaciones de Pedidos de Producción 36 2,60% 97,97%
7 Otros 28 2% 99,97%
  TOTAL 1383 99,97% 100,00%

600 120.00%

500 100.00%

400 80.00%

300 60.00%

200 40.00%

100 20.00%

0 0.00%
1 2 3 4 5 6 7

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