GRUPO B

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

MÉTODOS, TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA

MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD
DE LA EMPRESA

1
GRUPO B

LÁCTEOS LA VACA LECHERA S.A.C

INTEGRANTES:

CHAVEZ DIAZ, Mabel

La Empresa lácteos LACTEOS LA VACA LECHERA S.A.C

.
“ESTA DEDICADO A LA FABRICACIÓN DE QUESOS”

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………...……3

II. OBJETIVOS…………………………………………………………………4

III. DESARROLLO.

MÉTODOS BÁSICOS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE LA

EMPRESA LÁCTEA……………………………………………..…………9

TÉCNICAS BÁSICAS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE LA

EMPRESA LÁCTEA……………………………………….……………...11

HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD

DE LA EMPRESA LÁCTEA………………………………………...……13

IV. CONCLUSIONES………………………………………………………….14

V. RECOMENDACIONES…………………………………………………...15

VI. REFERENCIAS……………………………………………………………16

2
GRUPO B

I. INTRODUCCIÓN

La industria láctea es un sector de la industria muy importante por ello en este informe

se tratará de la importancia de la empresa Láctea La Vaca Lechera S.A.C, porque tiene

como materia prima la leche de vaca que es considerada como uno de los alimentos más

básicos de la humanidad, porque es el alimento más completo que tenemos, debido a

que la leche se encarga de proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento del ser

humano.1

La composición de la leche va depender de diferentes factores entre ellas tenemos las

prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales

constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el

87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. Por otro lado, la

leche de vaca y los derivados lácteos aportan elementos inorgánicos esenciales para el

3
GRUPO B

organismo y son la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta, contiene

en promedio, alrededor de 7 gramos de minerales por litro.2

La leche es importante porque se obtiene una gran diversidad de productos lácteos

(queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.). Por ende, la higiene a la elaboración

de productos lácteos comprende todas las medidas necesarias para asegurar la seguridad

de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la

producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el

consumo final. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y

en su forma de manipulación.3

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer la importancia y la composición de nutrientes que contiene la

leche de vaca para la elaboración de los productos lácteos de la empresa

Lácteos La Vaca Lechera S.A.C.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar los métodos básicos para mejorar la productividad de la

empresa Lácteos La Vaca Lechera S.A.C.

 Identificar las técnicas básicas para mejorar la productividad de la

empresa Lácteos La Vaca Lechera S.A.C.

4
GRUPO B

 Enunciar las herramientas básicas para mejorar la productividad de la

empresa Lácteos La Vaca Lechera S.A.C.

III. DESARROLLO

El sector lácteo tiene una gran importancia en la producción agroindustrial

peruana, ocupando el cuarto lugar después de las aves, papa y arroz. Debido a que la

leche de vaca es uno de los alimentos más completos, en el contexto dietético nivel

mundial su grado de consumo es considerado como un indicador del nivel de vida

de la población. Según Organización de las naciones unidades para la alimentación

y la agricultura (FAO), la producción mundial de leche, fue de aproximadamente

710 millones de toneladas, y el consumo mínimo recomendado de leche es de 120

litros por persona al año. El consumo per cápita de leche ha pasado de 45 a 65 litros.

La India es el mayor productor y consumidor mundial de leche. La mayor

producción de leche fresca lidera por las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca

5
GRUPO B

(18.1 %), y Lima (17 %). La producción de leche en el Perú tiene tres destinos

específicos: leche para consumo (autoconsumo y terneraje), leche cruda (venta

directa al porongueo) y leche para procesamiento artesanal e industrial. En el

presente informe trataremos acerca de los métodos, técnicas y herramientas básicas

para mejorar la productividad de la empresa láctea.4

La elaboración de queso fresco: El queso es la forma más antigua de conservar

los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y

vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por

la acidificación y deshidratación de la cuajada. Si desea ofrecer quesos de calidad es

necesario evitar algunos errores los cuales son: 5

• Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima

principal para la elaboración de quesos.

• Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la

preparación de insumos.

• Falta de uniformidad en el proceso.

• Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.

• Falta de limpieza del ambiente y el personal.

Las etapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos

los tipos de quesos.

RECEPCIÓN: En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen

y la calidad de la leche y se filtra con tamices de acero.

FILTRADO: En esta etapa se realiza la filtración en una manta o en un colador

muy fino.

6
GRUPO B

PASTEURIZADO: En esta etapa a la leche cruda consiste en calentarla en una

olla a 65 grados durante 20 minutos a temperatura constante para la elaboración

de queso.

DESCREMADO: Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la

leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la

característica que cada empresa desea darle a su producto.

7
GRUPO B

COAGULACIÓN: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la

caseína (principal proteína de la leche) del suero. En el comercio, existe cuajo

líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por

tanto, el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la

cantidad de leche a cuajar. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de

Cooperación Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón

(JICA) Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se

debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la

coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de

tamaño irregular y la humedad no será uniforme.6

QUEBRADO DE LA CUAJADA: Esta operación comprende dos etapas: el

corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con

un cuchillo de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos

de cuajada. El batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada,

se realiza de forma suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el

batido se le aplica más fuerza, el grano disminuye de volumen y se torna más

consistente, por la pérdida del suero.5,6

DESUERADO: Esta operación contempla la eliminación total o parcial del

suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.

SALADO: Terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a

la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del

queso y a su curación.

PRENSADO: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes.

El objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la

8
 GRUPO B

masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado. El tipo de queso

determina la intensidad y la duración del prensado.

EMPACADO Y ALMACENADO: El queso debe ser empacado en envases o

bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven

sus propiedades organolépticas. El producto terminado debe ser almacenado

bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre maduración.6

Todo el proceso antes mencionado se detalla en la Figura N° 01 EN Flujo de

elaboración de queso.

FIGURA N° 01

9
GRUPO B

MÉTODOS BÁSICOS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE LA

EMPRESA LÁCTEA

La principal base de cualquier empresa son sus trabajadores, por ello es

importante un moral positiva en el lugar de trabajo ya que conduce a una mayor

productividad, lo que conlleva al negocio a crecer, por otro lado, no se requiere

mucho trabajo para realizar los cambios necesarios para mejorar la calidad de la

vida laboral de su personal contratado. En el presente informe se dará a conocer

consejos rápidos que pueden incrementar la productividad de los trabajadores

con la finalidad de aumentar las ganancias de la empresa.7

SE EFICIENTE: Es fundamental analizar las operaciones diarias de la empresa

láctea para identificar posibles fuentes de ineficiencia, se debe realizar listas a

corto y largo plazo, así como priorizar las tareas. Un método para mejorar el

rendimiento es proporcionar a cada miembro del personal una lista de tareas y

garantizar que completen todos los trabajos de manera oportuna.

DELEGAR: La delegación es una táctica muy arriesgada, pero una mayor

responsabilidad es importante para mejorar la satisfacción laboral de sus

trabajadores, se debe proporcionar a los trabajadores calificados que cuenten con

un historial probado de éxito.

REDUCE LAS DISTRACCIONES: Las redes sociales son una gran fuente de

distracción en el lugar de trabajo. Sin embargo, una prohibición telefónica de

10
GRUPO B

toda la compañía no es práctica. Por ello, es importante mantener a los

empleados comprometidos en su trabajo, pero también brindarles algo de

libertad.

TENER LAS HERRAMIENTAS Y EQUIPOS ADECUADOS: Es importante

asegurarse de que sus empleados siempre tengan acceso a las herramientas y

recursos adecuados.

OFRECER APOYO Y ESTABLECER OBJETIVOS REALISTAS: Si los

empleados tienen dificultades, es importante proporcionarles instrucciones claras

que los ayuden a aclarar sus expectativas de la empresa láctea. Como resultado,

su productividad aumentará porque tendrán una comprensión sólida de hacia lo

que están trabajando.

PRACTICA EL REFUERZO POSITIVO: Es importante tener una relación

positiva con todos sus empleados, se debe informar constantemente a los

miembros de su personal que están haciendo un excelente trabajo y ofrecer una

crítica constructiva cuando sea necesario.

ASEGÚRESE DE QUE LOS EMPLEADOS ESTÉN CONTENTOS: Un lugar

de trabajo estresante nunca dará resultados positivos. Mostrar a los empleados

que su trabajo es valorado les proporciona una sensación de satisfacción. Como

resultado, su rendimiento seguramente mejorará.

La producción de este tipo de quesos está en los últimos años incrementando,

debido al aumento del consumo de los productos frescos. En el año 1997, la

producción de quesos frescos fue de 49.000 toneladas, mientras que la de queso

blanco pasterizado fue de 9.000 toneladas. El proceso de estos tipos de quesos

comienza con la filtración, clarificación y desaireación de la leche cruda.

11
GRUPO B

Posteriormente se pasteriza y se normaliza la leche, quedando así lista para

comenzar la coagulación. Ésta se realiza con bacterias lácticas y cuajo. Una vez

concluida esta fase, se procede a dar un tratamiento térmico, que será una

terminación en el caso de los quesos frescos y una pasterización en el caso de los

quesos blancos pasterizados. Después se procede al desuerado y al enfriamiento

de la masa para seguir con el acabado final.8

TÉCNICAS BÁSICAS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE LA

EMPRESA LÁCTEAS

Dentro del sector lácteo, vamos a estudiar las tecnologías de producción

asociadas a las actividades de mayor consumo, que son las siguientes: Leche de

consumo, yogur, quesos, mantequilla, nata. En la siguiente figura 2 se

representan los subsectores estudiados.

Las

Mejores Técnicas Disponibles (MTD´s) para cada proceso productivo son aquellas

12
GRUPO B

técnicamente relevantes por su eficacia, comercialmente disponibles y que se puedan

encontrar tanto en instalaciones existentes como futuras.3,8

Los parámetros considerados para la identificación de estas técnicas son:

• Generar pocos residuos

• Utilizar sustancias menos peligrosas

• Fomentar la recuperación

• Reducir el uso de materias primas

• Aumentar la eficacia del consumo de energía

• Disminuir el riesgo de accidentes

HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD

DE LA EMPRESA LÁCTEA

Existe maquinarias para la elaboración de quesos y derivados lácteos, en este

apartado se tratará acerca de la amplia gama de equipos, herramientas básicas

hasta herramientas avanzadas para producir quesos de alta calidad, con estas

herramientas se asegura que los productos sean lo más inocuos, con garantía de

calidad entre ellas tenemos:9

 Mini pasteurizador eléctrico para leche.

 Cubos de cuajar quesos.

 Lavadoras de queso.

 Separadores de nata para hacer mantequilla.

 Cortadores de queso Ralladores de queso.

13
GRUPO B

 Mesas para queso prensas para queso.

 Soluciones lácteas completas Equipo agrícola Preprensas para queso

IV. CONCLUSIONES

 En conclusión, la leche de vaca es el alimento más completo que tenemos,

debido a que la leche se encarga de proveer nutrientes fundamentales para el

crecimiento del ser humano y la composición de nutrientes que contiene la leche

de vaca para la elaboración de los productos lácteos de la empresa Lácteos La

Vaca Lechera S.A.C. son proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono

(lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche

constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para

la formación de huesos y dientes.

 Los métodos básicos para mejorar la productividad de la empresa Lácteos La

Vaca Lechera S.A.C. son los siguientes: ser eficiente, reducir las distracciones,

tener las herramientas y equipos adecuados, ofrecer apoyo y establecer objetivos

14
GRUPO B

realistas, practicar el refuerzo positivo, asegurarse de que los empleados estén

contentos.

 Las técnicas básicas para mejorar la productividad de la empresa Lácteos La

Vaca Lechera S.A.C. son los siguientes: generar pocos residuos, utilizar

sustancias menos peligrosas, fomentar la recuperación, reducir el uso de

materias primas, aumentar la eficacia del consumo de energía finalmente

disminuir el riesgo de accidentes

 Las herramientas básicas para mejorar la productividad de la empresa Lácteos

La Vaca Lechera S.A.C. son mini pasteurizador eléctrico para leche, cubos de

cuajar quesos, lavadoras de queso, separadores de nata para hacer mantequilla,

cortadores de queso, ralladores de queso, mesas para queso prensas para queso,

con un trabajador capacitado haciendo uso de estas herramientas se logra quesos

de alta calidad.

V. RECOMENDACIONES TÉCNICAS

 La materia prima que es la leche debe provenir de vacas sanas, con una

adecuada alimentación reuniendo ciertas características a nivel

composicional tales como, cantidad y calidad apropiada de los componentes

sólidos como es la grasa, proteínas, lactosa y minerales con la finalidad de

obtener quesos de alta calidad.

 Se recomienda que la leche posea una carga microbiana mínima, libre de

bacterias patógenas causantes de enfermedades transmitida por el consumo

de alimentos, como brucelosis, tuberculosis o bacterias que producen

15
GRUPO B

mastitis y toxinas producidas por bacterias o por hongos, libre de residuos

químicos e inhibidores y con un mínimo de células somáticas.

 Es importante realizar acciones que ayuden a fortalecer y mejorar este

importante mercado de lácteos, debió a que tiene un aporte importante de

calcio que es para el desarrollo de los huesos y los dientes.

 Se recomienda poner en práctica los métodos, técnicas y herramientas

básicas para mejorar la productividad de la empresa de lácteos.

VI. REFERENCIAS

1. Diccionario de alimentación saludable. (2021). Leche. Unidad editorial Red.

Disponible en:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html

2. Organización de las naciones unidas de la alimentación y agricultura. (2017).

Composición de la leche. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-

products/products/composicion-de-la-leche/es/

16
GRUPO B

3. Zamorán Darwin. (2018). Manual de procesamiento lácteo. Disponible en:

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/

14_agriculture01.pdf

4. Pineda Marilú. (2014). Importancia de la leche y productos lácteos. Disponible

en: https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/f88da26b-5a6f-

46a0-b220-ed7a57c6b2a7/content

5. Bain Ingrit. (2020). Etapas de elaboración de queso. Disponible en:

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-

etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf

6. Instituto tecnológico agropecuario. (2018). Mejores técnicas disponibles en la

industria láctea. Disponible en: https://prtr-es.es/Data/images/La%20industria

%20l%C3%A1ctea-3686E1A542DD936F.pdf

7. Rojas Manuel. (2021). Métodos para mejorar la productividad en el lugar de

trabajo. Disponible en: https://www.bcombinator.com/es/7-metodos-para-

mejorar-la-productividad-en-el-lugar-de-trabajo

8. Agüero Kerly. (2018). Estudio de tiempos y métodos para mejorar la

productividad en la línea de producción de queso fresco pasteurizado de la

empresa lácteos Claudia EIRL, Ate, 2018. Universidad cesar vallejo. Disponible

en: https://repositorio.ucv.edu.pe/handle/20.500.12692/33108

17
GRUPO B

9. Instrumentos de Calidad. (2017). Maquinaria para la elaboración de quesos y

derivados lácteos. Disponible en: https://lacasadelchef.net/quesos-y-derivados-

lacteos#extra-desc

18