ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5

EVIDENCIA 1

FLUJOGRAMA “PROCESOS DE LA CADENA LOGÍSTICA Y EL MARCO

ESTRATÉGICO INSTITUCIONAL”

APRENDIZ: FABIÁN ANDRÉS QUINTERO ACOSTA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA ADMINISTRACIÓN LOGÍSTICA

2019
 Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas

 Alpina

 Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena logística de la

empresa seleccionada. Procesos de elaboración de productos Alpina S.A

Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con un
pequeño quiosco que ahora se ha convertido en un mercado potencial y muy receptivo de
productos de gran calidad con los que lleva 14 años de trayectoria en Ecuador.

Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Macachí en donde elaboran en un 90
% quesos y en un 10 % yogurt y postres. Receptan alrededor de 120 mil litros de leche diarios
para sus procesos iniciales de acidez, grasa y nutrientes.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es transportada por los
tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego ser aprobada y someterse a un
proceso de enfriamiento después analizar los parámetros como su grado de acidez y la
clarificación quedando la leche totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las
bacterias y concluye con el proceso de pasteurización.

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de adición de
fermentos , coagulación y cortado el cual consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas
de la proteína de la leche también así el calentamiento la elevación de la temperatura para
disminuir el grado de hidratación después a un proceso de moldeado cuyo tamaño y forma
varían según el tipo de queso más adelante el prensado , el salado y por último la maduración
del queso siendo necesario 3 meses para un queso semiduro y 6 meses totalmente maduro.

Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad para
determinar si el producto está totalmente listo para su comercialización.

1. Recepción de la leche

1.1 Equipo de ordenamiento

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche, involucra la

planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de
los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

1.2 Transporte de la leche

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la
leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones
en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de
seis horas desde el ordeño hasta el proceso.

Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.
2. Proceso de la leche

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA

efectúa un estricto control de calidad. Una vez aprobada la leche se somete a un
proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en óptimas condiciones, en
donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con una capacidad de 7.000 litros, estos
se trasladan hasta la planta en San Gabriel donde se somete a un análisis físico químico que se
realiza en el laboratorio; en el que se analizan los siguientes parámetros:

 Contenido de grasa,

 Contenido de ácido láctico (la acidez),

 La densidad de la leche,

 El agua

 El grado de homogenización, pasteurización

 Contenido de proteína de la leche,

2.1 El ph

El ph como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones hidrogeno; ya que
dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos y lo que son las bases.

Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por ej.
La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez, por lo que no es
conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervirse se corta.

ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces
tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de
clarificación, pasteurización y homogenización

2.2 Proceso de clarificación

La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso centrifugas.-

esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche quede
totalmente limpia, para que posteriormente la máquina deseche los residuos.

2.3 Proceso de pasteurización

El Des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C,
con un pasteurizador, el proceso que recibe es de terminación se llama así porque no llega a la
temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de
bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas
aproximadamente.
Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el
proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeración.

La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.

La leche Descremada se procesa en la clarificadora

El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. Elaboración del queso

3.1 Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie

de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos
para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

 Filtrado.

 Clarificación.

 Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.

 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.

 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas

artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en
cuba (63ºC/30 min).

3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es
necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

3.3 Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que

conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación
láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida es
realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento que
transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la
alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.
3.4 Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte
sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es
preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se
completa mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5 Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de

desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado
es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y
mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el
coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.

3.5.1 Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de

cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor
contenido de humedad, y las altas a una cuajada secan y dura.

Influye de forma determinante en la composición química y en las características físicas de la

cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de
las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.

3.5.2 El moldeado Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con
cada tipo de queso.

3.6 El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duración de la operación.

3.7 Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera.
Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El
salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los
quesos periódicamente.
3.8 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración,

presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos
la fabricación se interrumpe en esta fase. La maduración comprende una serie de cambios de
las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así
como su aroma y sabor característicos.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras, etc.

 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del
queso.

 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La
maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por
estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en
esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho
proceso.

4.1 Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al

calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos especialmente azúcares – por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Control de calidad
Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un
pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de
azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo): 34.5

 Sólidos totales (% mínimo): 65.5

 Azúcares totales (%): 50

 Grasa (% mínimo): 3.0

 Acidez máxima: 0.3 (%)

 Elabore un flujo grama detallando lo solicitado en el punto anterior, además de su relación

con los objetivos y metas establecidas.

INICIO PRODUCCIÓN:
ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO: PRODUCCIÓN: ALISTAMIENTO:

RECEPCIÓN E INOCULACIÓN EMBAZAR, ROTULAR
HIGIENIZACIÓN DE LA Y REFRIGERAR
LECHE
INCUBACIÓN

  CALIDAD: PRUEBAS
CALIDAD:
FIN
DE CALIDAD
DETERMINACIÓN DEL
PUNTO FINAL
PRODUCCIÓN:
ADICIÓN DE LECHE
PRODUCCIÓN:
EN POLVO Y AZÚCAR
ENFRIAMIENTO A 4 ®C

PRODUCCIÓN:
PASTEURIZACIÓN PRODUCCIÓN:
ROMPIMIENTO
DEL COAGULO Y
LA ADICCIÓN DE
SALSA DE FRUTAS
Y COLORANTES

 Después, analice el flujo grama elaborado y responda las siguientes preguntas:

 ¿El flujo grama permite entender con facilidad el proceso?

R/ Si, explica cada paso para la producción de un producto lácteo

 ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de manera secuencial?

R/ Si, sigue la secuencia en el proceso
 ¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?
R/ Cada proceso está a cargo del área especificada

 ¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada actividad?

R/ No, el flujo grama no específica tiempos para cada proceso

 ¿El proceso facilita su ejecución?

R/ Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la ejecución.

 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?

R/ Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad para satisfacer
los clientes.

 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?

R/ Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la mejor producción
de calidad.

 ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas institucionales, a través de

la relación costo/beneficio y las tecnologías aplicadas en el proceso?
R/ Si, esta empresa se centra en brindar la mejor calidad a los clientes y así logro
posesionarse en una de las mejores compañías de lácteos y ser reconocida a nivel
mundial.

 ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al cual va dirigida la
empresa?
R/ Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de controlar y tener la
mejor calidad de productos.

 ¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las políticas organizacionales?
R/ Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de control para satisfacer
los requerimientos de los clientes.

 De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué estrategias logísticas

implementaría? ¿Qué elementos tendría en cuenta para su desarrollo?
R/ Empezar por diseñar un Plan Logístico que incluya las materias primas y los
proveedores, los centros de producción y almacenaje, los canales de información, y las
redes de distribución y venta.

Lo importante no es sólo producir un buen producto y con unos costos competitivos, si

no conseguir a través de la logística poner a disposición del cliente los productos o
servicios que demandan, en condiciones ideales y a un costo óptimo, con el fin de
satisfacer los requerimientos de la cadena de suministros de la manera más eficaz y
eficiente posible.