Alpina es una compaa pionera en la industria de alimentos en Colombia que se ha desarrollado a

partir de la innovacin. Este artculo presenta cmo Alpina ha forjado una cultura de innovacin,
calidad y emprendimiento en todo lo que realiza y cmo los constantes cambios en el contexto
competitivo motivan el desarrollo continuo de la capacidad de innovacin y estrategias para hacer
el negocio ms sostenible y con proyeccin hacia el futuro.

LAS INNOVACIONES EN PRODUCTO Los procesos de innovacin del producto inician a travs de
diferentes fuentes de inspiracin. Indiscutiblemente el consumidor (por medio del estudio de sus
hbitos y necesidades) es una fuente importante de este proceso. Para Alpina, las fuentes de
innovacin de los productos son:
 1. Monitoreo del entorno: Investigacin de tendencias de consumo, asistencia a ferias,
visitas a diferentes geografas, revisiones macro econmicas y anlisis de industria. 2.
Consumidor: Investigacin de hbitos y necesidades de los consumidores, paneles de
expertos, paneles on-line y contacto directo con nuestros consumidores. 3. Ciencia y
tecnologa: Investigacin, vigilancia y prospectiva tecnolgica. Para lograr lo anterior, se ha
repensado el proceso de innovacin para cumplir con las expectativas del consumidor.

Alpina hoy en da vive una problemtica interna, que desalienta a los distribuidores, al no
recibir los productos solicitados a tiempo, y los faltantes en los pedidos de los productos
cada da se acentan ms. Alpina ha creado procesos de ordenamiento y agenda todos los
pedidos que se le hacen a la Empresa; ms sin embargo en muchos casos se presentan
retardos y al final los productos quedan guardados en inventarios.
En organizaciones de tanta tradicin como lo es Alpina, el excelente servicio al cliente es
una herramienta indispensable, para poder mantenerse con la misma calidad en un poca
tan cambiante y en medio de un mercado tan competitivo como es el de los nios, en el
sector lcteo ; anteriormente esta organizacin no se tenia que preocupar por nada
diferente a producir, ya que siempre ha sido la compaa lder del mercado, pero ahora la
globalizacin econmica ha trado consigo competencia de otras marcas, de diversas
partes del mundo incluyendo Colombia, y los consumidores estn mejor informados sobre
las organizaciones, sobre los productos y sobre su competencia; esto les da un poder de
decisin y de seleccin, que determina el comportamiento de compra de los mismos. Un
consumidor ya no se queda mirando el producto que recibe, sino que esta percibiendo el
servicio que le ofrece el activo fsico; entonces de aqu partimos de la idea, de que la
elaboracin de un sistema de servicio al cliente, que ofrezca valor a sus consumidores en
Alpina, crear una ventaja competitiva para seguir siendo la empresa lder del sector.

1.1 EQUIPO DE ORDEAMIENTO

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo en la finca productora de leche, involucra

la planificacin y realizacin de una serie de actividades, que contribuyen con el
 cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos.

1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fcilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Adems, la
leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones
en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta ms de
seis horas desde el ordeo hasta el proceso.

Cada dia de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.

2. PROCESO DE LA LECHE

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA

efecta un estricto control de calidad.
Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus
propiedades en ptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando
con una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel donde se
somete a un anlisis fsico qumico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los
siguientes parmetros :

Contenido de grasa,
Contenido de acido lctico (la acidez),
La densidad de la leche,
El agua
El grado de homogenizacin, pasteurizacin
Contenido de protena de la leche,

2.1 EL PH
 El pH como definicin es un equilibrio inico, entre iones hidronio e iones
hidroxgeno; ya que dentro de las sustancias qumicas existen lo que son los cidos y lo que
son las bases.
Un cidos como acido clorhdrico, acido lctico, etc., las bases como hidrxido de sodio.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo

de este es que se corta o no, por ej. La leche en su estado
natural al momento de ordearse posee 150 de acidez, por
lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez
porque al hervirse se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170
es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha
rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con ese
grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de
clarificacin, pasteurizacin y homogenizacin

2.2 PROCESO DE CLARIFICACIN

La Clarificadora (limpiadora) despus de los tanqueros desciende por un proceso centrifugas.- esta sirve para
que todos los elementos o cuerpos extraos se separen, y la leche quede totalmente limpia, para que
posteriormente la mquina deseche los residuos.

2.3 PROCESO DE PASTEURIZACIN

El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con un
pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama as porque no llega a la temperatura de
pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso
trmico de pasteurizacin el cual dura dos (2) horas aproximadamente.
 Controlan la temperatura, presin y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el
proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a travs de un tnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeracin.
La botella pasa 8 das en anlisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.
La leche Descremada se procesa en la clarificadora
El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. ELABORACIN DEL QUESO

3.1 Preparacin de la leche

Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una serie

de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros ptimos
para la obtencin del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

Filtrado.
Clarificacin.
Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15sg), aunque existen fbricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterizacin en cuba
(63C/30 min).

3.2 Adicin de fermentos

 Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.

3.3 Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),

que conducen a la formacin de un cogulo.

Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). La coagulacin
lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente
del fermento que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche,
lo que produce la alteracin de la casena hasta la
formacin de un cogulo.

3.4 Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces

la parte slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el
calentamiento y la acidificacin.

3.5Cortado

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie

de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin de suero. Segn el tipo de
queso, el cortado es ms o menos intenso. Se efecta con las "liras" que pueden ser de dos
tipos: manuales y mecnicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin
de no deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que
desueraran con dificultad.
 3.5.2 Calentamiento

La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los

granos de cuajada favoreciendo su concentracin. La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor
contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

Influye de forma determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de

la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin depende en gran medida de la combinacin
de las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin.

3.5.4 El moldeado

Es la colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipode queso.

3.5 El prensado

Se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duracin de la operacin.

3.7Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el
crecimiento de los agentes de la maduracin. Puede realizarse en seco o por inmersin en un
bao de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o
directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el ms extendido en
nuestro pas. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un periodo
variable, dndose la vuelta en a los quesos peridicamente.
 3.8 Maduracin

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los
quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.

Los factores ms importantes que actan en la maduracin son:

Aireacin, que asegura las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los

quesos: moho, levaduras, etc.

Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana
del queso.

pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.

Bsicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en

su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma y tamao relativamente
pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

4.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del dulce de leche o
manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de
slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo
que impide el ataque de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin
cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:
Humedad (% mximo): 34.5
Slidos totales (% mnimo): 65.5
Azcares totales (%): 50
Grasa (% mnimo): 3.0
Acidez mxima:0.3 (%)
INNOVACIN EN CANALES DE VENTA Para acompaar estos esfuerzos de creacin de propuestas a
los consumidores, Alpina ha innovado en el desarrollo de nuevos canales de venta de productos
como: Canal autoventa, para llegar directa con productos de bajo precio con un modelo
econmico rentable a travs de la modalidad de negocios inclusivos con grupos sociales como
mujeres emprendedoras, entre otros.
Algunos beneficios de los nutrientes adicionados a Alpinito:

El hierro contribuye a la funcin cognitiva normal y el cido flico contribuye a la formacin de glbulos rojo
El zinc es esencial para el crecimiento y para favorecer las defensas del organismo.

El calcio y la vitamina D contribuyen al mantenimiento de los huesos en especial en etapas de rpido crecimiento.
Planta alpina s.a
https://www.youtube.com/watch?v=zaXgO8UcQ40