Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Goulash con Spätzle (D11701)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Cebolla cabezona blanca 50 gr Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Chatas 200 gr Desgrasar la carne y cortar en cubos de 1 cm de lado.

Preparación
Harina 50 gr Enharinar los cubos de carne justo antes de cocinarla.
Aceite neutro 10 cc Saltear estos cubos en una cacerola chica con aceite
caliente. Reservar.
Mantequilla 5 gr En la misma cacerola sudar la cebolla cabezona blanca
removiendo para evitar que se adhiera al fondo.
Extracto de Tomate 5 gr Incorporar el extracto de Tomate y la páprika.
Páprika 10 gr Cocinar unos minutos y añadir la carne.
Fondo de res 200 cc Deglasar con el fondo de res, tapar y guisar hasta que la
Sal c/n carne esté bien tierna (aproximadamente 50 minutos).
Pimienta negra c/n Salpimentar.

Spätzle Mise en place

Huevo 1u Mezclar todos los ingredientes líquidos en un bowl e
Agua gasificada 25 cc incorporar la harina junto con la nuez moscada y
Leche 25 cc salpimentar. Mezclar hasta obtener una masa
Harina 100 gr homogénea y pegajosa. Reservar con film en la heladera
Nuez moscada 1 pizca por espacio de 10 minutos.
Sal c/n Poner agua a hervir.
Pimienta c/n
Preparación
Pasar la pasta por una máquina para Spätzle (o por el
rallador de vegetales) directamente sobre el agua salada
hirviendo. Cocinar hasta que floten, escurrir y refrescar
en agua fría.
Mantequilla 20 gr Para servir, saltear los Spätzle en mantequilla y
salpimentar.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Hervir
Saltear
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -1-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Estofado de Frijoles Blancos (D11702)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Frijoles blancos 100 gr Remojar los frijoles blancos con 24 hs de antelación.
Cebolla cabezona blanca 50 gr Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Ajo 1u Picar el ajo.
Tomate chonto 2u Realizar Tomate chonto concassé.
Laurel 1 hoja Realizar un bouquet garni.
Tomillo 1 gr
Perejil 2 gr Cortar la Tocineta ahumada en lardons. Saltear para
Tocineta ahumada 50 gr dorar ligeramente. Escurrir el excedente de grasa sobre
papel absorbente. Reservar.

Preparación
En una sauteuse sudar la cebolla cabezona blanca y el
Aceite neutro 25 cc ajo.
Caldo de ternera 500 cc Incorporar los frijoles blancos y cubrir con el caldo.
Agregar el bouquet garni, tapar y guisar hasta que los
frijoles blancos estén al dente (aproximadamente 1 h 20
Sal c/n minutos).
Pimienta c/n Salpimentar.

Agregar el Tomate chonto concassé y la Tocineta

ahumada dorada sobre el final de la cocción.

Guarnición Mise en place

Papa 300 gr Limpiar, pelar y tornear los vegetales tamaño cocotte (3
Arracacha 100 gr unidades). Hervirlos por separado.

Mantequilla 10 gr Preparación
Sal c/n Saltear las papas y batatas en mantequilla. Salpimentar.
Pimienta c/n
Perejil 2 gr Al servir espolvorear con perejil picado.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Hervir
Saltear
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -2-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Boeuf Stroganov (D11703)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Cabeza o cola de lomo 150 gr Limpiar la carne y cortar en cubos de 1 cm de lado.
Reservar.
Cebolla cabezona blanca 30 gr Cortar la cebolla cabezona blanca en émincé.
Champiñones 50 gr Cortar champiñones en cuartos sin el pie.
Laurel 1 hoja Armar un bouquet garni.
Tomillo 1 gr
Perejil 2 gr Preparación
Enharinar los cubos de carne justo antes de cocinar. En
Harina 50 gr una sauteuse saltearla en aceite a fuego fuerte para que
Aceite neutro 15 cc se dore bien. Retirar y reservar.
En la misma sauteuse sudar la cebolla cabezona blanca.
Deglasar con Brandy y dejar evaporar el alcohol.
Brandy 25 cc Agregar el vino blanco y dejar reducir el alcohol.
Incorporar la crema de leche, el bouquet garni, la
Vino blanco 50 cc mostaza Dijón y la páprika.
Crema de leche 100 cc Salpimentar.
Mostaza Dijón 3 gr Guisar por espacio de 10 minutos.
Páprika 3 gr Añadir los champiñones y guisar por 3 minutos más.
Sal c/n
Pimienta c/n

Guarnición Mise en place

Papa 50 gr Limpiar y tornear los vegetales en forma de corcho
Zanahoria 50 gr (bouchon) con la misma altura y diámetro entre todos
Nabo 50 gr ellos.
Hervirlas y reservar.

Preparación
Mantequilla 25 gr Saltear en mantequilla y salpimentar.
Sal
Pimienta
Tomillo 1 gr Servir espolvoreados de tomillo picado.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Hervir
Saltear
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -3-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Carbonada (D11705)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Chatas 150 gr Desgrasar la carne y cortar en cubos de 1 cm de lado.
Mazorca entera ½u Desgranar el choclo. Reservar.
Cebolla cabezona blanca 50 gr Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Pimentón rojo 50 gr Cortar el pimiento en brunoise.
Tomate chonto 2u Realizar un Tomate chonto concassé.
Papa 100 gr Pelar y cortar las papas, arracachas, zanahorias y
Arracacha 100 gr ahuyama en cubos de 1 cm de lado.
Zanahorias 100 gr
Ahuyama 100 gr
Damascos desecados 40 gr Cortar los damascos en cuartos.

Preparación
Aceite neutro 20 cc En la sartén dorar los cubos de carne. Reservar.
En la misma sartén transparentar la cebolla cabezona
Sal c/n blanca y el ají.
Pimienta c/n Incorporar la carne y el Tomate chonto concassé.
Comino c/n Salpimentar y condimentar con comino, azúcar, laurel y ají
Azúcar 2 gr molido.
Laurel 1 hoja Incorporar el caldo y las zanahorias, papas, batatas y
Ají molido 1 gr ahuyama por orden de dureza.
Caldo de res 150 cc Añadir los damascos desecados.
Guisar aproximadamente 50 minutos.
Servir.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear
Asar
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -4-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Guiso de Lentejas (D11706)

Ingredientes Cantid Procedimiento

ad
Mise en place
Lentejas 120 gr Lavar las lentejas.
Cebolla cabezona blanca 25 gr Insertar los clavos de olor en la cebolla cabezona blanca.
Clavo de olor 2u
Zanahoria 25 gr Cortar en brunoise la zanahoria y el ají.
Pimentón verde 25 gr
Chorizo colorado 50 gr Cortar los chorizos en 3 o 4 porciones.
Chorizo 50 gr
Tocineta ahumada ahumada 50 gr Quitar el cuero a la Tocineta ahumada y cortar en
bastones de ½ cm de espesor.
Ajo 1 diente Picar el ajo.

Preparación
Aceite neutro 25 cc En una cacerola saltear las porciones de chorizos.
Reservar.
Vino blanco 50 cc En la misma cacerola saltear los bastones de Tocineta
Fondo claro de res 200 cc ahumada. Reservar.
Puré de Tomate 100 cc Bajar el fuego y saltear la zanahoria, el ají y el ajo
Pimentón dulce 2 gr picado.
Sal c/n Agregar las lentejas y la cebolla cabezona blanca con el
Pimienta negra c/n clavo de olor. Verter el vino, dejar evaporar el alcohol y
Laurel 1 hoja cubrir con el fondo claro de res. Agregar puré de
Tomate.
Condimentar con pimentón, sal, pimienta negra y laurel.
Guisar hasta que las lentejas estén tiernas
(aproximadamente por 40 minutos).

Guarnición Mise en place

Papa 200 gr Pelar y tornear la papa tamaño cocotte.
Hervir en abundante agua salada.

Preparación
Mantequilla 15 gr Terminar salteando en mantequilla.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta c/n
Páprika c/n Servir espolvoreando con un poco de páprika

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Hervir
Saltear
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -5-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Quínoa con Chancho (D11707)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Quínoa 100 gr Lavar la quínoa.
Bondiola 200 gr Cortar la carne en cubos de 2 cm.
ají seco 1u Limpiar los ajíes secos, quitarles las semillas, picarlos y
ponerlos en remojo en agua hirviendo salada.
Pimentón rojo 30 gr Cortar pimiento en brunoise.
Cebolla cabezona blanca 30 gr Cortar la cebolla cabezona blanca cincelada.
Tomate chonto 1u Preparar un Tomate chonto concassé.
Ajo 1 diente Ecrassé el ajo.
Papa 100 gr Cortar papas en rissolé y hervir.
Queso tipo parmesano
50 gr Rallar queso.
Perejil
1 gr Picar perejil y orégano.
Orégano fresco
1 gr
Preparación
Escurrir la quínoa y lavarla nuevamente, hervirla en agua
con sal. Luego filtrar, cortar la cocción y reservar.
Aceite neutro 30 cc Por otro lado, en una cacerola con aceite caliente, dorar
Sal c/n la carne de chancho cortada en cubos. Luego agregar el
Pimienta c/n Tomate chonto concassé y salpimentar. Incorporar el ají
lavado y molido, el ajo ecrassé, la cebolla cabezona
blanca cincelada, el pimiento y el orégano. Saltear 2
Fondo de res 150 cc minutos.
Deglasar con fondo y terminar la cocción a fuego bajo.
Luego incorporar la quínoa, previamente cocida y
mezclar.
Al momento de servir terminar con queso parmesano y
las papas rissolé espolvoreadas con perejil picado.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Hervir
Saltear
Guisar

Clase Nº 11 Guisos -6-