Manual de Frutas Practicas

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS
MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ING. CARLOS REYES LUNA

ING. AURELIO VELÁZQUEZ CONTRERAS
ING. ABEL LÓPEZ MÁRQUEZ
CD. VALLES S.L.P. MARZO DEL 2011
ÍNDICE DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN | 3 |
OBJETIVO GENERAL | 4 |
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO | 5 |
Práctica 1 “Descripción y uso de materiales y equipos del laboratorio de frutas y
hortalizas” | 9 |
FRUTAS | 11 |
Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar” | 12 |
Práctica 3 “Elaboración de Néctares” | 14 |
Práctica 4 “Elaboración de Mermelada” | 17 |
Práctica 5 “Nieve de frutas” | 20 |
Práctica 6 “Licor de café” | 22 |
HORTALIZAS | 24 |
Práctica 7 “Productos en Salmuera” | 25 |
Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche” | 28 |
Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup” | 31 |
FRUTA CONFITADA | 34 |
Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada” | 36 |
Práctica 11 “Limón y Naranja Cristalizados” | 38 |
DULCES Y BOTANAS | 40 |
Práctica 12 “Pulpa de Tamarindo” | 41 |
Práctica 13 “Cacahuates Adobados” | 43 |
Práctica 14 “Mazapán de Cacahuate” | 45 |
Práctica 15 “Ates y Rollos de Fruta” | 47 |
Práctica 16 “Fruta Deshidratada” | 50 |
BIBLIOGRAFÍA | 52 |
ANEXOS | 53 |
Anexo 1. Análisis Físico Químicos | 54 |
Anexo 2. Retícula IIAL-2010-219 | 66 |
Anexo 3. Sugerencias de prácticas | 67 |
Anexo 4. Lote óptimo y costos de producción | 70 |
PRESENTACIÓN
Las frutas y hortalizas son considerados alimentos complementarios en la dieta
alimenticia, debido a que aportan principalmente vitaminas y minerales a en la dieta de los
seres humanos y a algunos animales. La aportación de nutrientes como son las vitaminas,
minerales y otras sustancias químicas mantienes saludables a los humanos, ya que
además de aportar nutrientes, muchos de ellos ayudan a mejorar el funcionamiento del
organismo. Por lo general la vida útil de las frutas y hortalizas es corta, ya que son
alimentos perecederos, por lo que mediante la aplicación de tecnologías de alimentos es
posible disponer de estos en distintas épocas del año, sobre todo si consideramos que la
mayoría es de producción estacional y si no se consumen o se transforman, se deterioran
en poco tiempo.
Como tecnologías de alimentos se denomina a la aplicación de la ciencia en los
procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación,
almacenamiento y distribución de los productos alimentarios.
Este manual aborda algunos de los métodos más comunes en la conservación de
alimentos, como son los tratamientos térmicos, la reducción de la actividad de agua y el
uso de agentes antimicrobianos.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de frutas y hortalizas,
así como el manejo y operación de los mismo, y la aplicación de las diferentes tecnologías
de alimentos en el tratamiento de la materia prima para la elaboración de productos.
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓN
La selección de los productos es un paso muy importante. Se lleva a cobo de acuerdo a
las características del producto final que queremos obtener, se toman en cuenta aspectos
físicos como tamaño, peso, color y forma. Con este control se obtiene mayor eficiencia en
operaciones mecanizadas, mejor control en los pesos añadidos a los envases, superior
atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en los procesos de congelación y
deshidratación.
LAVADO
El objetivo del lavado es separar los contaminantes de las materias primas que pueden
ser de origen mineral, vegetal, animal, químico y microbiano. Pueden hacerse por
diferentes métodos:
1. Secos (tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética)
2. Húmedos (inmersión, aspersión, flotación, filtración o decantación)
El método a utilizar depende del tipo de contaminantes que se deseen separar y de la
naturaleza de la materia prima. Generalmente una combinación de métodos es más
efectiva.
PELADO Y ESCALDADO
Las técnicas empleadas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con
vapor, por inmersión en agua caliente por abrasión o por acción de legías.
El escaldado se define como un tratamiento térmico moderado dado a los alimentos
previo a los métodos de conservación (enlatado, deshidratación y congelación). Los
efectos obtenidos por medio del escaldado son los siguientes:
1. Ablandamiento del tejido fibroso, que permite el mejor llenado de los envases.
2. Eliminación de gases contenidos en su interior, que permite un mayor vacío.
3. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior.
4. Sirve como método de limpieza. Reduce la carga microbiana superficial.
5. Ayuda a las operaciones de pelado.
CLASIFICACIÓN
Separa la materia prima en categorías de calidad utilizando criterios tales como tamaño,
color, grado de madurez, ausencia de daños por hongos o insectos y por características
de sabor y olor. El objetivo de de la clasificación es lograr la uniformidad en el producto
final y optimizar los métodos de preparación, proceso y preservación.
CONFITADO
Se realiza en almibares y cristalizados. Consiste en dejar reposar la fruta en el jarabe por
un tiempo determinado para lograr la penetración del jarabe en la fruta, algunos de los
beneficios que se obtienes son: mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres
entre las piezas envasadas, ayuda en la transferencia de calor durante el proceso térmico
e impide el crecimiento de algunos microorganismos. La concentración del jarabe a utilizar
depende de las características de la fruta que se desee empacar.
ACITRONADO
Este paso se realiza en la preparación de escabeches y consiste en sofreír los ajos ya
mondados y seleccionados, posteriormente las cebollas ya rebanadas y finalmente las
hojas de laurel, manteniéndose hasta que tomen brillo.
LLENADO
Es la adición de líquido de gobierno la cual se hace con llenadoras mecánicas o
manuales, la temperatura del líquido debe ser de 85 °C mínimo de viendo colarse o
filtrarse si es necesario.
ELIMINACIÓN DE AIRE, ESPACIO LIBRE Y VACÍO
La eliminación de aire se puede lograr con el uso de serradoras al vacío, serradoras con
inyección de vapor o por calentamiento del producto antes de cerrar.
El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta
el nivel del producto que contiene y representa aproximadamente el 6% del volumen del
recipiente medido a la temperatura de cierre.
El término vacío usado en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la presión
interna y externa del recipiente y se mide en pulgadas de mercurio. El vacío es producido
por el desplazamiento del aire del espacio libre por vapor o por la contracción del producto
al ser enfriado, a mayor temperatura de cierre mayor vacío.
CERRADO
Puede realizarse manual (en frascos) o mecánico (en latas), se efectúa inmediatamente
después de la eliminación de aire para conservar la temperatura y realizar el vacío.
ESTERILIZACIÓN
Se lleva a cabo en autoclave y a presión o en baño maría según lo requiera el producto y
el envase utilizado.
ENFRIADO
Este proceso en envase de vidrio no debe llevarse con demasiada rapidez, de preferencia
se debe hacer a temperatura ambiente. Para las latas el enfriado es de inmediato en tinas
de agua fría.
SECADO
Se realiza con paños que absorban el exceso de humedad en las latas evita la corrosión
externa que da un mal aspecto
ETIQUETADO
Colocado de la etiqueta que identifique al producto, se puede hacer de forma manual o
con etiquetadora mecánica.
CONTROL DE CALIDAD
Este paso se realiza en laboratorio y consiste en tomar una muestra del producto y
realizar los análisis de acuerdo a los parámetros de salubridad, haciendo análisis
fisicoquímicos y/o microbiológicos.
ALMACENADO
Una vez que los envases son etiquetados y contados se pueden almacenar como
productos terminados. Deben tener una revisión periódica con su respectivo control de
calidad.
LÍQUIDOS DE GOBIERNO
SALMUERA
Solución de agua y de sal, en ocasiones es adicionada con pequeñas cantidades de
azúcar. La sal actúa deshidratando los tejidos y constituye un medio en el que inhibe el
crecimiento de algunos microorganismos. Es importante esterilizar la salmuera entes de
utilizarla para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.
ALMÍBARES
Solución de agua, azúcar y un 0.05% de ácido cítrico, se coloca en ebullición durante 4
minutos para llevarse a una cierta concentración. La concentración de azúcar de la
solución puede ser de varias formas empleando distintos aparatos, el densímetro que
tiene una lectura en grados baume (be), y refractómetro en grados Brix (bx).
CLASIFICACIÓN DE ALMIBARES:
A. Fluidos: corresponden a una solución de dos partes de agua y una de azúcar. La
lectura de la densidad de este jarabe en grados Brix es de 25.5 a 42
B. Medios: corresponde a una solución de partes iguales de agua y azúcar. La lectura de
la densidad de este jarabe es de 58 a 61 grados Brix.
C. Densos: corresponde a una solución de dos partes de agua y tres de azúcar. La lectura
de la densidad de este jarabe es de 58 a 61 grados Brix.
ESCABECHE
Mezcla obtenida de vinagre de 1.8 a 2 % de acidez (expresada en ácido acético), con
especias, plantas aromáticas y aceite de olivo. Por lo regular el vinagre comercias tiene
una acidez del 5% para obtener la acidez deseada se mezclan 3 lt. de vinagre comercial
con 5 lt de agua purificada, o de un 37 a 38% de vinagre al 5% de acidez y un 62 a 63%
de agua.
Vinagre
1 L de agua
15 ml de ácido acético
5 gr de ácido cítrico
Para un litro de vinagre preparado se agregan 60 gr de sal, 8 gr de azúcar, las especias
cuando el agua alcance la temperatura de ebullición y se mantiene por cinco minutos. Al
agregar el ácido acético y el ácido cítrico la temperatura debe ser la óptima para evitar la
evaporación de los mismos.
PRÁCTICA 1
NOMBRE
“DESCRIPCIÓN Y USO DE MATERIALES Y EQUIPOS DEL LABORATORIO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS”
OBJETIVO
Conocer el equipo con que cuenta el laboratorio de frutas y hortalizas así como su
operación y cuidados, para el desarrollo de habilidades en la aplicación de tecnologías de
alimentos.
INTRODUCCIÓN
Conocer el funcionamiento y capacidades de los equipos utilizados en la elaboración de
alimentos procesados es indispensable. El resultado final que obtenemos, depende en
gran medida del buen uso que les damos a estos equipos. De igual importancia son las
prácticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos definidas por la Norma
Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, que describe los principios generales de higiene y
seguridad para el personal, los visitantes, las instalaciones físicas, las instalaciones
sanitarias, los servicios a planta, el equipo, el proceso, el control de plagas y la limpieza y
desinfección.
MATERIALES Y EQUIPO
Ácido acético
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Bisulfito de sodio
Hidróxido de sodio
Cloruro de sodio
Pectina
Especias
Condimentos
Mesa de selección y lavado de materia prima
Báscula
Balanza granataria
Mesas de trabajo
Despulpadora
Licuadora industrial
Olla de presión con barómetro
Engargoladora para latas
Marmita abierta
Deshidratador de frutas
Parrilla
Túnel de esterilización
Congelador transversal
Refrigerador de vitrina
Selladora manual
Estantes
Ollas
Cuchillos
Cucharas
Refractómetro
METODOLOGÍA
Dar una explicación teórica de las características, funcionamiento, cuidados y limpieza de
cada uno de los equipos y el manejo de los materiales existentes en el laboratorio de
frutas y hortalizas.
Durante el desarrollo del curso el alumno obtendrá experiencia práctica en la operación
del equipo y el uso de los materiales del laboratorio.
SUGERENCIAS DIDÁCTICAS
Se dará una explicación detallada de la ubicación, uso y funcionamiento de los materiales
y equipos con que cuenta el laboratorio de frutas y hortalizas. El alumno realizara una
investigación bibliográfica relacionada con el tema de la práctica y elaborará un informe
escrito, el cual comprenderá:
1. INTRODUCCIÓN: Importancia y funcionalidad de la práctica. Síntesis del contenido.
2. MARCO TEÓRICO: Revisión de literatura como apoyo al tema.
3. DESARROLLO: Descripción del método utilizado, materiales y equipo.
4. RESULTADOS: Explicación de los resultados que se obtuvieron.
5. CONCLUSIONES y recomendaciones: Consideraciones respecto a la experiencia
obtenida al desarrollar la práctica.
6. BIBLIOGRAFÍA: Reportar las fuentes de información que se consultaron para la
práctica.
7. ANEXOS: Tablas, formatos, dibujos, planos, diagramas, fotografías, etc.
FRUTAS
PRÁCTICA 2
NOMBRE
“CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR” (SE PUEDE USAR MANGO, DURAZNO,
GUAYABA, ETC)
OBJETIVO
Aplicar las operaciones de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe,
llenado, cierre y tratamiento térmico para conservar la piña en almíbar.
INTRODUCCIÓN
Las frutas en almíbar son frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas,
limpias, libres de cascara y en el caso de la piña libres de corazón, ya sea rebanadas,
enteras o en trozos adicionándole jarabe como liquido de gobierno, envasado en
recipientes esterilizados herméticamente cerrados y procesados térmicamente para
asegurar la conservación del producto.
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Tabla para cortar
Cuchillo y cucharas
Ollas
Marmita
Estufa
Frascos de vidrio con tapa
Azúcar
Ácido cítrico
Refractómetro
METODOLOGÍA
1. Selección. La fruta esta debe estar madura (sazona).
2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua.
3. Mondado. Pesar la fruta inicial y mondarla manualmente. Rebanarla, trocearla y
descorazonarla.
4. Pesar la fruta al final y expresar en porcentaje la cascara y el corazón obtenido.
5. Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio tenga 28 °Brix. El pH final deberá ser de
3.5 a 4.2
6. Llenar los frascos con la fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del recipiente.
7. Procesar térmicamente a ebullición para frascos de un litro durante 40 min. Para menor
volumen 30 min.
8. Enfriado. para enfriar los frascos de vidrio se dejan a temperatura ambiente, cuando se
envasa en latas se pueden sumergir en agua fría.
Ejemplo para calcular la concentración del jarabe a preparar y la masa del mismo que
será adicionada a la fruta.
De 1 kg de fruta en almíbar con una concentración de 28 °Brix de los cuales 60% es
jarabe y 40% es fruta, si la fruta fresca originalmente tuvo 10 °Brix, con un balance de de
sólidos calculamos la concentración (X) °Brix que deberá tener el jarabe para que al
equilibrarse con la fruta se obtenga una concentración de 28 °Brix.
Balance de sólidos:
600g (x)+400g (0.10)=1000 (0.28)
X=0.4
Jarabe con 40 °Brix.
Se dará una explicación detallada del desarrollo de la práctica y asesorará durante la
misma, aclarando cualquier duda que exista. El alumno elaborara un informe por escrito,
llevando a cabo la correspondiente consulta bibliográfica, el cual comprenderá lo
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 3
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE NÉCTARES”
OBJETIVO
Aplicar las operaciones de acondicionamiento necesario a la materia prima para obtener
un producto terminado en la elaboración de néctares.
INTRODUCCIÓN
El néctar de frutas es el producto elaborado a partir de fruta fresca, refrigerada o
concentrado de frutas adicionando agua y aditivos. Sin embargo un producto de alta
calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.
Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez, pero
cuando se utilizan hortalizas deben esterilizarse bajo presión ya que en la mayoría de los
casos su acidez es menor.
El proceso difiere para cada producto:
Guayaba
Se elimina el pedúnculo y el cáliz y luego se divide en dos mitades las cuales se escaldan.
La fruta se hace pasar por un tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando las tiras de
hule.
Mango
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con perforaciones
de 15 mm, utilizando cepillos de nailon, luego se refina la pulpa con el tamiz de 1 mm y
con las tira de hule
Ciruela
Se separa el hueso y la piel de la fruta madura pasándola por el tamiz con perforaciones
de 1mm utilizando las tiras de hule.
Manzana y pera
Estas se mondan se descorazonan y se seccionan en cuartos, los pedazos se escaldan
durante 6 min. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz de 2 mm de diámetro. La
pasta obtenida se mezcla con el 0.02% de ácido ascórbico para impedir el
ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando
las tiras de hule.
Papaya
Esta se pela y se corta en trozos de 4 cm y se hacen pasar por el tamiz con perforaciones
de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.
Piña
La piña se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos se
dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luego por el
tamiz de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.
MATERIALES Y EQUIPO
Envases
Agua purificada
Ácido cítrico
Azúcar
Potenciómetro
Refractómetro
Mesa de trabajo
Tabla para picar
Báscula
Ollas y Cuchillos
Tamiz (según la fruta a procesar)
Despulpadora
METODOLOGÍA
1. Recepción de la materia prima.
2. Pesado.
3. Selección
4. Escurrido y clasificación
5. Mondado.
6. Extracción y refinación de la pulpa.
7. Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes.
8. Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto.
9. Llenado y cerrado en el envase.
10. Esterilización en agua hirviendo. Latas de tamaño mayor al número 1 durante 20 a 30
min y las de tamaño al número 1 y menores durante 15 a 20 min, para frascos de un litro
durante 40 min. Para menor volumen 30 min.
11. Enfriamiento
12. Etiquetado
13. Empacado y almacenado
Se puede utilizar la tabla que se proporciona a continuación con la composición de

deferentes néctares en relación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico, este sirve para
obtener el pH deseado.
Néctar | Pulpa | Agua | Azúcar | Ác. Cítrico hasta pH |
Guayaba | 36% | 56% | 8% | 3.6 |
Mango | 36% | 57% | 7% | 3.5 |
Manzana | 36% | 57% | 7% | 3.4 |
Papaya | 62% | 30% | 8% | 3.6 |
Pera | 37% | 55% | 8% | 3.6 |
Piña | 74% | 22% | 4% | 3.5 |
Ciruela | 64% | 30% | 6% | 3.5 |
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 4
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE MERMELADA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de mermelada y realizar el proceso
general para la obtención del producto.
INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto obtenido por la gelificación de una pulpa de fruta a la cual
se ha adicionado la cantidad de azúcar, ácido cítrico y pectina necesarios.
La gelificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de gelificar una masa que contiene 65% de azúcares que corresponde a 68 °Brix y
hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4
en la elaboración de mermeladas, también se añaden pectina y ácidos, para reducir los
tiempos de elaboración para obtener una mejor calidad.
La elaboración de esta clase de producto, consiste en una rápida concentración de la fruta
mezclada con azúcar. La concentración se efectúa en la marmita.
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se
ablandan, por este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la
sacarosa debe ser invertida.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa para lavado

Báscula
Despulpador
Marmita
Mesa de trabajo
Cuchillos
Ollas
Tabla para picar
Refractómetro
Frascos
Pala y cucharas
INGREDIENTES
Fruta de temporada
Azúcar
Pectina
Glucosa
Ácido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
1. Recepción.
2. Selección.
3. Lavado.
4. Mondado.
5. Extracción y refinación de la pulpa
6. Mezcla de la pulpa, azúcar, ácido cítrico y agua.
7. Concentración en la marmita abierta hasta 65 °Brix.
8. Agregar pectina mezclada con un poco de azúcar.
9. Agregar benzoato de sodio y concentrar de 67 a 68 °Brix.
10. Envasado. En frascos de cristal de 96 a 97 °C.
11. Esterilizado a 90 °C por 90 min.
12. Enfriado a temperatura ambiente.
13. Cerrado manual.
14. Etiquetado y almacenado.
Fórmula para la mermelada

Fruta | Pulpa |
Azúcar | 700 gr por Kg de pulpa |
Pectina | 6 gr por Kg de pulpa |
Ácido cítrico | 0.5 gr por Kg de pulpa |
Agua | 12% |
Benzoato de sodio | 0.8 gr por Kg de pulpa |
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la fruta ya que algunas son más
dulces que otras.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 5
NOMBRE
“Nieve de frutas”
OBJETIVO
Conocer y aplicar los principios básicos del proceso artesanal de la elaboración de nieve.
INTRODUCCIÓN
Comúnmente decimos helado y nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran
diferencia entre uno y otro. Helado es un producto hecho con bases industriales y la
incorporación de aire, que tienen esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto
contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal y suero de leche.
A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un
método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche
entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas.
MATERIALES Y EQUIPO
Fruta de temporada
Leche entera
Azúcar
Vainilla
Huevo
Crema de leche
Hielo picado
Sal en grano
Estufa
Cucharas y cuchillos
Ollas
Heladera
Tabla para picar
METODOLOGÍA
1. Lavado de la fruta.
2. Pelado y picado o triturado de la fruta.
3. Mesclado de la leche, azúcar y fruta.
4. Cocinar la mezcla10 mn.
5. Batido de la crema y huevo y agregar a la mezcla.
6. Cocinar por 5 mn.
7. Bajar la temperatura a 20 °C.
8. Vaciar a la heladera
9. Enfriar en u recipiente con una mezcla de hielo picado mas sal en grano, raspando las
paredes del recipiente hasta obtener la textura deseada en la emulsión.
10. Envasar y guardar en congelación.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 6
NOMBRE
“LICOR DE CAFÉ”
OBJETIVO
Elaborar un producto a partir de café producido en la región.
INTRODUCCIÓN
Los licores son bebidas alcohólicas que llevan azúcar y productos aromáticos tales como
extractos de plantas y frutas, los destilados de estas, zumos de frutas y aceites
esenciales. El contenido alcohólico oscila entre el 20 y el 58%. Lo normal es
aproximadamente un 25% en volumen.
Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XII solo eran medicamentos
endulzados. La palabra licor significa líquido. El objetivo de los licores en esa época fue
hacer agradable al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y
frutos.
MATERIALES Y EQUIPO
100 gr de café tostado molido grueso

300 ml de alcohol
1 L de agua pura
Frasco de vidrio con tapa de 1 L
2 Filtros para café
Vainilla 15 ml
Probeta 1L
Brandy 60 ml
Azúcar 400 gr
Embudo
Botella de 1 L con tapa
Estufa
Báscula
Refractómetro
METODOLOGÍA
1. Se mezclan 100 gr de café recién tostado, molido grueso con 300 ml de alcohol y 250
ml de agua, se introduce en un frasco y se deja reposar bien cerrado durante dos o tres
semanas.
2. Agitar de vez en cuando.
3. Filtrar con papel y dejar fluir el extracto.
4. Verter después 150 ml de agua hirviendo para completar la extracción y añadir aun en
caliente una cucharadita de vainilla.
5. Se miden 580 ml del extracto de café y se mezcla con 60 ml de brandy o ron, 320 ml de
jarabe, colorante azucarado y agua hasta completar 1 L.
6. El volumen final del licor que se obtendrá será de un litro con un 34% de alcohol.
7. Dejar reposar por ocho días y realizar una prueba.
siguiente:
práctica.
HORTALIZAS
PRÁCTICA 7
NOMBRE
“PRODUCTOS EN SALMUERA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en salmuera y realizar el
proceso para la obtención de un producto terminado en salmuera.
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por lo
que se recomienda beneficiarlas de forma inmediata. Estos productos debido a su baja
acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la
hortaliza.
El líquido de cobertura está constituido por agua y la adición del 3% de sal y azúcar
respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 gr de ácido ascórbico y 1
gr de ácido cítrico por cada litro de solución.
INGREDIENTES
Chicharos, elotes, zanahorias, papas, etc.

Agua
Sal
Azúcar
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Mesa para lavado, selección y clasificación
Ollas
Mesa de trabajo
Estufa
Termómetro
Frascos para envasar
Tabla para picar
Cuchillos
METODOLOGÍA
1. Selección
2. Lavado
3. Desgranado
4. Escaldado, de 3 a 5 min a temperatura de ebullición
5. Llenado. Los frascos se llenan al 50% de verdura y el resto de salmuera ya hervida.
6. Se cierra al vacio en baño a temperatura de ebullición.
7. Enfriado, a temperatura ambiente.
8. Lavado y etiquetado.
9. Almacenado, en un lugar fresco y seco.
Preparación de líquido de gobierno (salmuera por litro de agua)

Ingredientes
* Azúcar, 30gr
* Sal, 30 gr
* Ác. Ascórbico 0.2 gr
* Ác. Cítrico 1.0 gr.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 8
NOMBRE
“HORTALIZAS EN ESCABECHE”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en escabeche y realizar
el proceso general para obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. El
principio de conservación es la elevada acidez aunada al tratamiento térmico que se
realiza durante la elaboración del producto.
INGREDIENTES
Hortalizas, (chiles, cebollas, zanahorias, ajos)
Especias
Sal yodada
Ác. Acético
Aceite
Agua
Azúcar
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Ollas de acero inoxidable
Estufa
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Colador
Frascos de vidrio con tapa
METODOLOGÍA
1. Recepción, pesado
2. Selección. Hortalizas sanas y limpias
3. Lavado. Por aspersión con abundante agua
4. Mondado. Utilizar mondador mecánico o manual
5. Escaldado. Toda hortaliza por separado en tiempos de 5 a 10 min
6. Llenado. Los frascos se llenan de un 50 a 60% con hortalizas acomodándolas
estéticamente y el resto se cubre con el escabeche.
7. Cerrado. El cierre de los frascos se realiza a temperatura de ebullición en baño maría.
8. Enfriamiento. A temperatura ambiente.
9. Lavado, etiquetado y almacenamiento.
FÓRMULA DEL ESCABECHE PARA 1 L DE AGUA

1. Ingredientes
* Ác. Cítrico 0.5 gr.
* Sal 60 gr.
* Azúcar 8 gr.
* Tomillo 1 gr.
* Orégano 1 gr.
* Pimienta 1 gr.
* Mejorana 1 gr.
* Clavo 1 gr.
2. Se hierve de 2 a 5 min
3. Se enfría y adicionan de 10 a 20 ml de ác acético por litro de agua
PREPARACIÓN DE ACITRONADO
1. Ingredientes por kg de hortaliza
* Laurel. 2 gr.
* Ajo. De 15 a 20 ajos. (al gusto)
* Cebolla. 50 gr (o al gusto)
* Aceite. 20 ml.
2. Calentar el aceite y agregar los ingredientes.
3. Agitar hasta que aparezca marchitamiento en los ingredientes.
Por cada Kg de hortalizas preparar 600 ml de escabeche.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 9
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP”
(TOMATE TIPO CATSUP)
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de salsas y realizar el proceso general
para la obtención de una salsa tipo cátsup.
INTRODUCCIÓN
La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada
país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas
salsas, por ejemplo la cátsup son muy conocidas.
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneíza el producto moliendo
las partículas, lo más finas posibles, además se estabiliza el producto aumentando la
viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35
°Brix
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a
85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la
tapa.
INGREDIENTES
*
* Tomate
* Azúcar
* Sal
* Vinagre al 5% de acidez
* Cebolla picada
* Canela molida
* Harina de mostaza
* Ajo picado
* clavo
* pimienta negra
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Marmita abierta
Casos de acero inoxidable
Despulpadora
Envases de vidrio de 250 ml
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Refractómetro
Termómetro
METODOLOGÍA
1. Selección. Tomates maduros y sanos
2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua
3. Escaldado. Se escalda de 5 a 10 min. (hasta que se desprenda la cascara.)
4. Despulpado. En el despulpador con el tamiz de 1 mm de diámetro
FÓRMULA DE LA SALSA
* Puré de tomate 1 Kg ( a 37 °Brix)
* Azúcar refinada 120 gr.
* Vinagre a 5% de acidez 180 ml.
* Cebolla picada 40 gr.
* Ajo picado 1 gr.
* Canela molida 1 gr.
* Clavo molido 5 gr.
* Almidón modificado 90 gr.
* Pimienta negra 2 gr.
* Sal común 35 gr.
* Rojo rubí en solución acuosa al10% 5ml.
CORRECCIÓN EN MARMITA
A. La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar
B. Se pone a concentrar en la marmita a 20 °Brix.
C. Se añade el vinagre filtrado el cual se puso a hervir con los demás ingredientes.
D. Todo se homogeniza
E. La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 °C
5. Envasado. En frascos o latas de 250 ml.

6. Esterilizado. En baño maría en frascos de vidrio 25 min a 100 °C, latas 15 min a 110
°C.
7. Secado
8. Etiquetado y almacenado.
siguiente:
práctica.
FRUTA CONFITADA
INTRODUCCIÓN
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está sustituida por azúcar. La
concentración del azúcar debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar,
este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta
manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual
porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y
el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el
producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a secado.
Para favorecer la penetración del jarabe, se escaldan los frutos. Para reducir los tiempos
del confitado, se puede se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °Brix.
La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo, en el último
caso, es necesario efectuar un acabado, es decir, el cristalizado o el glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta confitada. La
fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso de
agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada.
El glaseado se efectúa sumergiendo la fruta confitada hirviendo. Luego, se deja escurrir y
la fruta se sumerge en un jarabe con una concentración en sacarosa a 75 °Brix.
La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El secado se
efectúa en un sitio cerrado con una temperatura el menos de 50 °C, o en una caja de
deshidratación solar. La fruta extendida en bandeja debe voltearse cada 6 horas. El
secado termina en uno o dos días dependiendo del tamaño del producto y la temperatura
o cuando la fruta al tocarla no sea pegajosa.
PRÁCTICA 10
NOMBRE
“ELABORACIÓN DE CALABAZA CRISTALIZADA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos del confitado de frutas y obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
La calabaza es uno de los frutos que se cristalizan frecuentemente. Como preparación
previa, la calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fracciona la fruta en pedazos.
Éstos se sumergen en una solución de metabisulfito de potasio a una concentración de
0.8% durante 6 horas. Luego se puede sumergirlos, durante un día, en agua con 5% de
hidróxido de calcio para reforzar la consistencia. Los pedazos se escaldan durante 20
minutos a 85 °C, hasta que un palillo se desprenda fácilmente de la pulpa. Los pedazos
se someten al proceso de confitado.
MATERIALES Y EQUIPO
Cuchillos y cucharas
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Báscula
Estufa
Refractómetro
Termómetro
METODOLOGÍA
1. Selección de la fruta esta debe estar madura
2. Lavado
3. Mondado y seccionado en rebanadas
4. Preparar una solución de cal (20 gr por lt. de agua)
5. Reposo en la solución anterior de cal por 24 horas
6. Lavado varias veces
7. Pesado y preparar por Kg de calabaza el siguiente jarabe: Azúcar 300 gr., Agua 1L, Ác.
Cítrico 0.5 gr.
8. Colocar en ebullición durante 35 minutos
9. Reposar durante 24 horas
10. Colocar en ebullición durante 10 minutos (hasta alcanzar 69 °Brix agregando 84 gr de
azúcar por litro de jarabe)
11. Reposar durante 48 horas
12. Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 67 °Brix y 104 °C
13. Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105 °C
14. Orear por 24 horas poniendo los trozos en rejillas de madera o en tela mosquitera de
acero inoxidable
15. Empanizar ligeramente el jarabe, hacerlo hervir hasta 102 °C. agregar la calabaza y
retirar del jarabe cuando alcance los 103 °C.
16. Secar la fruta y empacar.
17. Almacenar.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 11
NOMBRE
“LIMÓN Y NARANJA CRISTALIZADOS”
OBJETIVO
Conocer los principios de cristalización de cítricos y obtener un producto terminado.
INTRODUCCIÓN
La cascara de cítricos confitados se utiliza se utiliza mucho en la repostería. La cascara
se separa de la pulpa y se corta en cubitos o en tiras. Éstos se cuecen: los de naranja,
durante 15 minutos y los de limón, durante 45 minutos. Luego para eliminar el sabor
amargo de los pedazos, se deja remojar en agua fría durante uno y dos días para naranja
y limón, respectivamente. El agua se debe cambiar cada 10 horas. Terminado esto, se
sigue con el confitado.
MATERIALES Y EQUIPO
Tabla para picar
Mesa de trabajo
Báscula
Estufa
Refractómetro
Termómetro
METODOLOGÍA
1. Seleccionar y lavar la fruta
2. Raspado hasta la desaparición del lustre de la cáscara
3. Hervir el fruto durante 45 minutos en salmuera al 3% (30 gr. Por L)
4. Reposo durante 24 horas
5. Lavado por varias veces
6. Pesar y preparar por Kg de naranja (cascara), el siguiente jarabe: Azúcar 1 Kg, Agua
500 ml, Ác. Cítrico 0.5 gr.
7. Hervir la mezcla (jarabe y naranja) durante 15 minutos
9. Hervir durante 15 minutos
11. Concentrar jarabe hasta 67 °Brix
12. Hervir el jarabe hasta 104 °C
13. Adicionar el fruto y retirar a los 105 °C
14. Airear durante 24 horas
15. Secar y empacar el producto
16. Almacenar
siguiente:
práctica.
DULCES Y BOTANA
PRÁCTICA 12
NOMBRE
“PULPA DE TAMARINDO”
OBJETIVO
Conocer y aplicar el proceso de elaboración de pulpa de tamarindo
INTRODUCCIÓN
La pulpa de tamarindo es muy utilizada para la elaboración de dulces así como para
consumo directo como golosina. Puede ser adicionada con chile en polvo o no. La
presentación final de la pulpa puede ser empacada en bolsitas, o formar bolas de
tamarindo escarchadas con azúcar refinada, envueltas en papel celofán.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa de trabajo
Cucharas
Báscula
Estufa
Bolsitas de celofán
INGREDIENTES
* Pulpa de tamarindo con semilla 1 Kg
* Azúcar 700 gr.
* Sal 35 gr.
* Chile de árbol en polvo 25 gr.
* Agua de 125 a 150 ml. (opcional, según la consistencia deseada)
* Ácido cítrico 2 gr.
METODOLOGÍA
1. Selección y lavado
2. Clasificación
3. Pesado del tamarindo ya pelado
4. Se mezclan todos los ingredientes
5. Cocinar hasta obtener una pasta suave
6. Enfriar
7. Pesar
8. Empacar en papel celofán
9. Almacenar
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 13
NOMBRE
“CACAHUATES ADOBADOS”
OBJETIVO
Conocer y aplicar el proceso para la elaboración de botanas nutritivas.
INTRODUCCIÓN
El cacahuate es un producto que está disponible durante todo el año. Es un ingrediente
que se emplea tanto en la industria gastronómica como en la elaboración de dulces y
botanas. Es una papilionácea rica en proteína, vitaminas del grupo B y aceites del grupo
omega.
MATERIALES Y EQUIPÓ
Mesa de trabajo
Olla de acero inoxidable
Cuchara o pala
Bolsas de celofán
Sellador térmico
INGREDIENTES
* 1 Kg de cacahuates horneados
* 45 ml. de aceite comestible
* 45 gramos de sal molida
* 5 a 10 gramos de ácido cítrico
* 10, 15 o 20 gramos de chile de árbol molido (opcional)
METODOLOGIA
1. Selección de la materia prima
2. Calentar el aceite
3. Adicionar los cacahuates a que forme un color dorado
4. Extender sobre la mesa y mesclar con los demás ingredientes
5. Enfriar a temperatura ambiente
6. Envasar y almacenar
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 14
NOMBRE
“MAZAPÁN DE CACAHUATE”
OBJETIVO
Conocer el proceso para la elaboración de dulce de mazapán de cacahuate
INTRODUCCIÓN
El cacahuate es una semilla que nos ofrece una variedad importante de nutrientes, 75%
de la grasa que contiene es de tipo monoinsaturado, es decir, una forma de grasa que
ayuda a disminuir el colesterol en la sangre, lo que nos protege contra las enfermedades
cardiacas y el endurecimiento de las arterias.
El cacahuate contiene minerales como el fósforo y calcio que ayudan a formar huesos
fuertes y sanos, también posee magnesio que es otro elemento esencial en la formación
de huesos, en contracciones musculares, en la transmisión de impulsos nerviosos y en la
activación de numerosas enzimas.
Por todos los nutrientes que aporta el cacahuate y por su delicioso sabor, es necesario
incorporarlo a nuestra alimentación diaria.
MATERIALES Y EQUIPO
Mesa de trabajo
Pala
Molino
Papel celofán
Aros de lámina o plástico
* 1 Kg de cacahuates horneados sin cáscara
* 1 Kg de azúcar glass
METODOLOGÍA
1. Mezclar los cacahuates con el azúcar glass
2. Moler los ingredientes. De una a tres molidas, hasta que se pueda moldear sin que
quede muy cremoso
3. Moldear en los aros
4. Envolver en papel celofán
5. Almacena
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 15
NOMBRE
“ATES Y ROLLOS DE FRUTA”
OBJETIVO
Conocer los principios básicos para la elaboración de ates y realizar el proceso general
para la elaboración de un producto.
INTRODUCCIÓN
El ate es u producto sólido que se prepara con 45 partes de pulpa molida y finamente
tamizada de frutas pectinosas por 55 partes de azúcar. Para obtener el ate a través de la
evaporación o concentración, es necesaria la presencia de pectina, agua, azúcar y ácido
cítrico.
MATERIALES Y EQUIPO
Báscula
Mesa para lavado selección y clasificación
Despulpador
Marmita abierta
Agitadores
Mesa de trabajo
Cazos de acero inoxidable
Termómetro
Refractómetro
Acidímetro
Moldes para ate
Papel encerado
Pala
INGREDIENTES
*
* Fruta de alto contenido de pectina
* Azúcar
* Ácido cítrico
METODOLOGÍA
1. Recepción. Pesado de la fruta
2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua
3. Selección. Fruta verde madura
4. Mondado. Quitar el pedúnculo de la fruta
5. Escaldado. En agua hirviendo de 5 a 10 minutos (según la fruta)
6. Despulpado. En el despulpador, primero se agrega la fruta más consistente y
posteriormente la madura. Utilizando el tamiz de 1 cm de diámetro para la obtención de la
pulpa.
7. Mezclar por 1 Kg de pulpa 700 gr de azúcar y de 2 a 5 gr de ácido cítrico (según el
grado de madurez de la fruta, a mayor madurez menos ácido)
8. Concentrar en la marmita de 74 a 76 °Brix
9. Colocar en moldes
10. Enfriado. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, desmoldar
11. Envasado. Se puede envasar entero o cortarse en cuadros y revolcarse en azúcar. Se
envuelven en papel celofán.
12. Almacenado.
NOTA
a) Las frutas mas indicadas son: guayaba, membrillo, tejocote, mango (este último tiene
que estar más verde que maduro, lo que se conoce como sazón)
b) El ate de membrillo se concentra de 66 a 67 °Brix
c) De esta misma pasta se puede elaborar rollos de guayaba, la pasta se concentra a 71
°Brix y se extiende en una mesa uniformemente. Se deja enfriar durante 24 horas. Se
corta en cuadros. Una de las partes se revuelca en azúcar y a la otra se le agrega cajeta y
coco rallado, se enrolla y envuelve en papel encerado.
siguiente:
práctica.
PRÁCTICA 16
NOMBRE
“FRUTA DESHIDRATADA”
OBJETIVO
Realizar cinética de secado y un balance de materia
MATERIALES Y EQUIPO
Rebanadora
Secador por convección forzada
Balanza analítica
Balanza granataria
METODOLOGÍA
1. Lavado y pelado de la fruta.
2. Rebanar en partes iguales.
3. Pesar cada pieza al inicio y colocar en el secador.
4. Pesar cada pieza cada 15 mn y registrar el dato.
5. Realizar grafica de secado.
6. Realizar el balance de materia.
siguiente:
práctica.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. ACADEMIA DEL ÁREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2005, Introducción a
la Tecnología de Alimentos/Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, Segunda
Edición, Editorial Limusa, México.
2. DESROSIER, N. W. 2005, Conservación de Alimentos, Traducción de la Segunda
Edición en Inglés, Trigésima Primera Reimpresión, Compañía Editorial Continental, D.F.
México.
3. HAZAELWOOD D. Y Mclean A.D. 2005, Curso de Higiene Para Manipuladores de
Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
4. HERNÁNDEZ, M. A. 2003, Manual de Prácticas de Tecnología de Frutas y Hortalizas,
Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, México.
5. LEWIS, M.J. 1993, Propiedades Físicas de Los Alimentos y Los Sistemas de
Procesado, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
6. RODRIGUEZ, G. J.L. 2005, Manual de Industrialización de Frutas y Hortalizas, Instituto
Tecnológico Agropecuario N° 33.
7. S.E.P. 2004, Elaboración de Frutas y Hortalizas, Basado en el Trabajo de Marco R.
Meyer, Gaetano Paltrinieri, Segunda Edición, Editorial Trillas, México.
8. SIELAFF, H. 200, Tecnología de la Fabricación de Conservas, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza España.
9. VANACLOCHA, A. C. y Requena J. A. 1999, Procesos De Conservación De Alimentos,
Editorial Mundiprensa Libros S.A. Madrid España.
10. VOLLMER, G. etal. 1999, Elementos de Bromatología Descriptiva, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza España.
ANEXOS
ANEXO 1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO
OBJETIVO
Determinar y evaluar las características que presenta un producto alimenticio que se
distribuye enlatado o envasado.
1.- Características de la etiqueta y el envase.

Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es
decir, si está rota, mal pegada, sucia, etc. También si su presentación es la adecuada, si
sus leyendas son legibles y claras, etc.
2.- Determinación gravimétrica del producto.

Peso Bruto. Es el peso del envase más el producto. Tomar el producto enlatado sin abrir y
pesarlo en la balanza. Anotar el dato.
Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase.
Vaciar el producto y pesar la lata vacía. Anotar la diferencia.
Peso Drenado. Es el peso de las partes sólidas del producto separadas del líquido.
Drenar el líquido de la parte sólida y pesar esta parte. Anotar el dato.
3.- Determinación del vacío.

El vacío del envase se mide por medio de un vacuómetro con aguja o arandela que se
clava en la tapa de la lata y se registra el vacío.
4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases.

Es la distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del líquido) en el envase
rígido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto.
Para medir esa distancia se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana
con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el líquido. El
espacio libre se mide con un calibrador o con una regla transparente.
5.- Densidad.
Se colocan 240 ml de salmuera o almíbar en una probeta de 250 ml, introducir el
densímetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la
probeta. Una vez estabilizado el densímetro se verifica la lectura.
Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baume (ºBe) del producto,
determinando en forma aproximada su densidad.
Grados Baume (ºBe)
ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua

ºBe = 140 – (130/ densidad relativa) para más ligeros que el agua
6.- Determinación de hierro en la lata.

Se realiza con el fin de conocer si se está liberando hierro de la hojalata por corrosión de
ésta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que éste se dañó por su mal manejo.
Técnica: Vaciar completamente la lata, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se

sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en
abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras de papel filtro humedecido
en solución de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar las tiras de
papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces sí se encuentra
hierro en la lata.
7.- Evaluación sensorial.
Observe y pruebe el líquido del producto y conteste las siguientes preguntas:
Color ________________________________
Líquido Turbio ( ) Transparente ( )
Sedimentos ___________________________
Olor _________________________________
Sabor ________________________________
Pruebe el producto y anote sus características:
Sabor ________________________________
Textura ______________________________
Olor _________________________________
Color ________________________________
DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA ACIDEZ
Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes ácidos
siendo los más comunes el ácido cítrico que se encuentra en la naranja, limón, piña, etc.;
el ácido málico en manzanas, membrillos, guayaba, pera, chabacano.
Así como con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente

en su sabor, de aquí la importancia que tiene su determinación y corrección. Si hay
necesidad de aumentarla, se recomienda que el ácido añadido no altere el sabor natural.
El ácido cítrico proporciona un sabor a limonada. El tartárico es refrescante sin poseer el
sabor acerbo del cítrico; el málico es particularmente apropiado para añadir al zumo de
manzana.
METODOLOGÍA
Pesar 10 gramos de muestra si es sólida o 10 ml si es líquida y colocarlos en un matraz

Erlenmeyer de 200 ml, agregar 50 ml de agua destilada y titular con una solución de
NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.
Cuando se aproxima al punto de vire añadir la solución gota a gota, cerciorándose que la
coloración final no desaparezca en 10 segundos.
Cálculos
Resulta conveniente expresar la acidez total en términos del principal ácido que contenga
la muestra relacionándolo en porcentaje, para tal efecto se hacen las siguientes
consideraciones:
1) # Eq = Na Va = Nb Vb ................. (1)
donde: Na y Va = normalidad y volumen del ácido respectivamente
y Nb y Vb = normalidad y volumen de la base respectivamente.
# Eq = número de equivalentes del ácido
Si Nb = 0.1 sustituyendo en 1)
# Eq = 0.1 X Vb................. (2)
Luego: g de ácido = # Eqa X Eqa..................... (3)
Sustituyendo 2) en 3):
G de ácido = 0.1 X Vb X Eqa....................... (4)

Si Vb lo representamos en mililitros, Eqa estará en mili equivalentes, entonces:
g de ácido = (Ega/1000) X 0.1 X Vb

Los gramos de ácido que se obtienen están en los 10 g de muestra que se recomiendan
tomar, por lo que para expresarlo en porcentaje, se tendrá la siguiente relación:
(Ega/1000) X 0.1 X Vb X 100 Eqa X 0.1 X Vb

% de ácido = ----------------------------------------- = ---------------------
10 100
% de ácido = Eq X 0.001 X Vb
Simplificando aún más, se calcula un factor para cada ácido:
ÁCIDO | EQUIVALENTE | MILIEQUIVALENTE |

Cítrico anhidro | 64 | 0.064 |
Cítrico monohidratado | 70 | 0.070 |
Málico | 67 | 0.067 |
Tartárico | 75 | 0.075 |
Acético | 60 | 0.060 |
Por lo tanto, para calcular el % de ácido en la muestra queda:
% de ácido = factor X Vb
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez en los alimentos influye en el buen sabor que poseen, así, se debe tomar en
cuenta que una determinada acidez puede ser desagradable a un paladar y en cambio
agradable a otro; por lo tanto, esta característica puede ser ajustada a fin de dar un
determinado sabor. Es aconsejable utilizar los frutos con cierto grado de madurez, para
evitar la reducción de la acidez, ya que al emplear sustancias alcalinas, modifican
notablemente el color y el sabor se hace desagradable; a continuación se citan los pasos
para acidular un producto.
1.- Se determina el porcentaje de componentes del producto final excepto el % de ácido

utilizando la siguiente ecuación:
100 – Ad = Pc
donde:
Ad = % de acidez deseado
Pc = % de componentes en el producto final excepto el % del ácido
2.- Se calcula la diferencia entre la acidez deseada y al inicial
Ad – Ai = Aw
Donde:
Ai = % de acidez inicial
Aw = diferencia entre la acidez deseada y la inicial.
3.- Se determina la cantidad de ácido por agregar, para realizar la corrección
Aw X Peso del producto

Aca = --------------------------------
Pc
Donde:
Aca = Cantidad de ácido por agregar.
Ejemplo: se tienen 150 g de néctar de mango, al determinar su acidez se encontró que

tiene 0.3250 % expresada como ácido cítrico. ¿Qué cantidad habrá que agregar de ácido
cítrico si se desea una acidez de 0.5 %?
DATOS
Ai = 0.325
Ad = 0.500
Peso del producto = 150 Kg
FÓRMULAS
1) 100 – Ad = Pc
2) Ad – Ai = Aw
3) Aca = (Aw X Peso del producto) / Pc
Sustituyendo valores:
1) Pc = 100 – 0.500 = 99.5
2) Aw = 0.500 – 0.325 = 0.175
3) Aca = (0.175 X 150) / 99.5 = 0.263 Kg = 263 g
La respuesta es 263 g de ácido cítrico. Como Ad generalmente no es mayor de la unidad,

se acepta Pc = 100, evitando una operación en los cálculos, quedando de la siguiente
manera:
Aw X Peso del producto
Aca = -------------------------------
Pc
Aw = 0.500 – 0.325 = 0.175
Aca = (0.175 X 150) / 100 = 0.262 Kg = 262 g de ácido cítrico
Una vez determinado el porcentaje de acidez de tu muestra, ajusta la acidez a 0.1 o a 0.5
unidades porcentuales arriba de la que obtuviste para hacerlo más ácido, agregando
ácido cítrico.
DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Y CORRECCIÓN DE AZÚCARES
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos

hortofrutícolas es su grado de endulzamiento, es decir, la cantidad de azúcar que
contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las correcciones necesarias
para mantener las normas de calidad previamente establecidas.
PROCEDIMIENTO
Ajustar el refractómetro con agua destilada en la forma acostumbrada, moler la fruta en la
licuadora o en mortero. Con los prismas del refractómetro abiertos, se depositan algunas
gotas de la fruta molida en la superficie del prisma fijo, en seguida se cierra el prisma
móvil sobre el fijo; se orienta entonces el refractómetro hacia una fuente luminosa
regulando el ocular cuanto sea necesario, a fin de que sea visible nítidamente la escala al
igual que la línea de separación entre el campo claro y el campo sombreado. La lectura
obtenida nos indicará el porcentaje en peso de azúcar si se trata de soluciones
azucaradas o el porciento de sólidos solubles en el caso de tratarse de otras sustancias
(puré o pasta de tomate, vinagres, etc.). Después de hacerse la lectura se limpia
cuidadosamente la superficie de los prismas con un paño suave humedecido con agua.
Es conveniente hacer notar que los refractómetros se encuentran calibrados para hacer
las lecturas a 20º C, por lo tanto, cuando la lectura se efectúa a otras temperaturas habrá
que hacer las correcciones necesarias de acuerdo con la tabla para corrección según la
cual las temperaturas menores de 20º C se restará el valor obtenido en la escala, la cifra
se indica teniendo en cuenta la temperatura a la que haya verificado la determinación. En
caso contrario, es decir, a temperaturas mayores de 20º C, el valor obtenido se suma al
valor señalado en la tabla.
Corrección de los azúcares

Cuando es necesario hacer una corrección de los azúcares durante un proceso se deberá
tener como dato el índice refractométrico o grados Brix del producto en cuestión; esto es
muy común en la elaboración de jugos, néctares y mermeladas.
A continuación se citan los pasos a seguir para la corrección de azúcares.
1.- Se determina el porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final, utilizando la

ecuación que sigue:
100 – Bd = Pad
Donde: Bd = Brix deseado
Pad = Porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final
2.- Se calcula la diferencia entre el Brix deseado y el inicial.
Bw = Bd – Bi
Donde: Bi = Brix inicial (porciento de azúcar en la muestra)

Bw = Diferencia entre el Brix deseado y el Brix inicial
3.- Se determina la cantidad de azúcar por agregar para realizar la corrección.
Bw X Peso del producto

Aa = ---------------------------------------
Pad
Donde: Aa = Azúcar por agregar, para realizar la corrección.
PROCEDIMIENTO
Una vez determinado el contenido de ºBx que contiene la fruta tratada, agregar la
cantidad necesaria de azúcar refinada para elevar los ºBx 5 y 12 grados arriba,
comprobando en el refractómetro este aumento, utilizando 10 gramos de pulpa.
RELACIÓN ENTRE PORCENTAJE DE SACAROSA (GRADOS BRIX), GRADOS

BAUME, GRAVEDAD ESPECÍFICA, PESO DE UN GALÓN U.S. Y LIBRAS DE AZÚCAR
EN UN GALÓN U.S. DE SOLUCIÓN
Grados Brix (porcentaje por peso de azúcar) | Grados Baume módulo 145 | Gravedad
especifica 68°/68°F | Peso de un galón U.S.(128 oz fl) de solución en libras a 68 °F | Lb.
De azúcar en un galón U.S. de solución a 68 °F |
0 | 0.00 | 1.000 | 8.32 | 0.00 |
1 | 0.56 | 1.004 | 8.35 | 0.08 |
2 | 1.12 | 1.008 | 8.39 | 0.17 |
3 | 1.68 | 1.012 | 8.42 | 0.25 |
4 | 2.24 | 1.016 | 8.45 | 0.34 |
5 | 2.79 | 1.020 | 8.48 | 0.42 |
6 | 3.35 | 1.024 | 8.52 | 0.51 |
7 | 3.91 | 1.028 | 8.55 | 0.60 |
8 | 4.46 | 1.032 | 8.59 | 0.69 |
9 | 5.02 | 1.036 | 8.62 | 0.78 |
10 | 5.57 | 1.040 | 8.66 | 0.87 |
11 | 6.13 | 1.044 | 8.69 | 0.96 |
12 | 6.68 | 1.048 | 8.72 | 1.05 |
13 | 7.74 | 1.052 | 8.76 | 1.14 |
14 | 7.79 | 1.057 | 8.80 | 1.23 |
15 | 8.34 | 1.061 | 8.83 | 1.32 |
16 | 8.89 | 1.065 | 8.87 | 1.42 |
17 | 9.45 | 1.070 | 8.90 | 1.51 |
18 | 10.00 | 1.074 | 8.94 | 1.61 |
19 | 10.55 | 1.078 | 8.98 | 1.71 |
20 | 11.10 | 1.083 | 9.01 | 1.80 |
21 | 11.65 | 1.087 | 9.05 | 1.90 |
22 | 12.20 | 1.092 | 9.09 | 2.00 |
23 | 12.74 | 1.096 | 9.12 | 2.10 |
24 | 13.29 | 1.101 | 9.16 | 2.20 |
25 | 13.84 | 1.106 | 9.20 | 2.30 |
26 | 14.39 | 1.110 | 9.24 | 2.40 |
27 | 14.93 | 1.115 | 9.28 | 2.51 |
28 | 15.48 | 1.119 | 9.32 | 2.61 |
29 | 16.02 | 1.124 | 9.36 | 2.71 |
30 | 16.57 | 1.129 | 9.40 | 2.82 |
31 | 17.11 | 1.134 | 9.44 | 2.93 |
32 | 17.65 | 1.139 | 9.48 | 3.03 |
33 | 18.19 | 1.143 | 9.52 | 3.14 |
34 | 18.73 | 1.148 | 9.56 | 3.25 |
35 | 19.28 | 1.153 | 9.60 | 3.36 |
36 | 19.81 | 1.158 | 9.64 | 3.47 |
37 | 20.35 | 1.163 | 9.68 | 3.58 |
38 | 20.89 | 1.168 | 9.72 | 3.69 |
39 | 21.43 | 1.173 | 9.77 | 3.81 |
40 | 21.97 | 1.178 | 9.81 | 3.92 |
41 | 22.50 | 1.184 | 9.85 | 4.04 |
42 | 23.04 | 1.189 | 9.90 | 4.16 |
43 | 23.57 | 1.194 | 9.94 | 4.27 |
44 | 24.10 | 1.199 | 9.98 | 4.39 |
45 | 24.63 | 1.205 | 10.03 | 4.51 |
46 | 25.17 | 1.210 | 10.07 | 4.63 |
47 | 25.70 | 1.215 | 10.12 | 4.76 |
48 | 26.23 | 1.221 | 10.16 | 4.88 |
49 | 26.75 | 1.226 | 10.21 | 5.00 |
50 | 27.28 | 1.232 | 10.25 | 5.12 |
51 | 27.81 | 1.237 | 10.30 | 5.25 |
52 | 28.33 | 1.243 | 10.34 | 5.38 |
53 | 28.86 | 1.248 | 10.39 | 5.51 |
54 | 29.38 | 1.254 | 10.44 | 5.64 |
55 | 29.90 | 1.260 | 10.49 | 5.77 |
56 | 30.42 | 1.265 | 10.53 | 5.90 |
57 | 30.94 | 1.271 | 10.58 | 6.03 |
58 | 31.96 | 1.277 | 10.63 | 6.16 |
59 | 31.97 | 1.283 | 10.68 | 6.30 |
60 | 32.49 | 1.289 | 10.73 | 6.44 |
61 | 33.00 | 1.295 | 10.78 | 6.58 |
62 | 33.51 | 1.301 | 10.83 | 6.72 |
63 | 34.02 | 1.307 | 10.88 | 6.85 |
64 | 34.53 | 1.313 | 10.93 | 7.00 |
65 | 35.04 | 1.319 | 10.98 | 7.14 |
66 | 35.55 | 1.325 | 11.03 | 7.28 |
67 | 36.05 | 1.331 | 11.08 | 7.42 |
DESROSIER(2005).
ANEXO 2. Retícula de la Lic. En Ingeniería en Industrias Alimentarias IIAL 2010-2019

ANEXO 3
Sugerencia de prácticas para materias de la carrera de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
Retícula IIAL-2010-2119
Materia | Subtema | Práctica |
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓNALM-1027 | 2.1 Tecnología del frio en la red de
valorAlimentaria | Práctica 5 “Nieve de frutas” |
| 2.2 Tecnología de la eliminación de agua en lared de valor alimentaria | Práctica 15 “Ates
y Rollos de Fruta” |
| 3.1 Tecnología para la regulación de la actividadde agua y sus estándares en la red de
valoralimentaria | Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada” |
| 3.2 Tecnologías del empleo de conservadoresquímicos y biológicos y sus estándares en
lared de valor alimentaria | Práctica 7 “Productos en Salmuera”Práctica 8 “Hortalizas en
Escabeche” |
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIAALM-1028 | 2.4 Procesos2.4.1
Tecnología del azúcar2.4.2 Tecnología de geles de frutas2.4.4 Tecnología de bebidas |
Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar”Práctica 3 “Elaboración de Néctares”Práctica 4
“Elaboración de Mermelada”Práctica 6 “Licor de café” |
| 3.6 Procesos3.6.1 Salmuera3.6.2 Encurtido3.6.3 Congelados3.6.4 Mezclados (salsas) |
Práctica 7 “Productos en Salmuera”Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche”Práctica 9
“Elaboración de Salsa Cátsup” |
| 4.3. Procesos4.3.1 Confitados4.3.2 Caramelos | Práctica 4 “Elaboración de
Mermelada”Práctica 11 “Limón y Naranja Cristalizados”Práctica 12 “Pulpa de Tamarindo”
|
OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA. ALM-1018 | 2.1. Definición,
características y fundamentos de un proceso de secado.2.2. Equipos, elementos y tipos
de secadores, empleados en la industria alimentaria. | Práctica 1 “Descripción y uso de
materiales y equipos del laboratorio de Práctica 16 “fruta deshidratada” |
| 2.3. Desarrollo de cálculos de balance de materia y energía. | Práctica 16 “fruta
deshidratada” |
| 4.2 Equipos, elementos y tipos de sistemas de Extracción. | Práctica 1 “Descripción y uso
de materiales y equipos del laboratorio de frutas y hortalizas” |
| 4.3 Desarrollo de cálculos de balance de materia y energía y termodinámica. | Práctica 3
“Elaboración de Néctares”Práctica 12 “Pulpa de Tamarindo”Práctica 14 “Mazapán de
Cacahuate” |
| 5.3 Desarrollo de cálculos de balance de materia y energía y termodinámica. | Práctica
10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada” |
Retícula IIAL-2005-285 PLAN Q

MATERIA | SUBTEMA | PRÁCTICA |
FENÓMENOS DE TRANSPORTE IAC-0512 | 2.2.2 Convección forzada | Práctica 16
“fruta deshidratada” |
| 2.4 Transferencia de calor conjunta por conducción, convección y radiación | Práctica 2
“Conserva de Piña en Almíbar” |
| 3. Transferencia de Masa | Práctica 3 “Elaboración de Néctares”Práctica 7 “Productos en
Salmuera” |
| 4. Flujo de Fluidos y de Partículas | Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar”Práctica 5
“Nieve de frutas”Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup”Práctica 14 “Mazapán de
Cacahuate” |
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA IAM-0503 | 2. Balance de materia con reacción
química en flujo continuo | Práctica 6 “Licor de Café”Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche”
|
| 3 Balance de energía y masa sin reacción química en flujo continuo | Práctica 16 “fruta
deshidratada”Práctica 4 “Elaboración de Mermelada” |
INGENIERÍA DE ALIMENTOS I, IAF-0517 | 1. Operaciones unitarias | Práctica 15 “Ates y
Rollos de Fruta”Práctica 3 “Elaboración de Néctares”Práctica 6 “Licor de Café”Práctica 14
“Mazapán de Cacahuate” |
| 2. Reología de alimentos | Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup”Práctica 12 “Pulpa
de Tamarindo” |
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II,IAF-0518 | 1. Operaciones mecánicas | Práctica 14
“Mazapán de Cacahuate”Práctica 15 “Ates y Rollos de Fruta” |
| 3. Evaporación | Práctica 4 “Elaboración de Mermelada” |
| 4. Cristalización | Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada”Práctica 11 “Limón y
Naranja Cristalizados” |
| 5, Secado | Práctica 16 “fruta deshidratada” |
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN, IAF-0537 | 2.2.1.3 Frutas y Hortalizas | Práctica
15 “Ates y Rollos de Fruta” |
| 2.3.1.3 Frutas y Hortalizas Procesadas | Práctica 2 “Conserva de Piña en
Almíbar”Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche” |
INGENIERÍA DE ALIMENTOS III,IAF-0519 | 2 Tratamiento térmico en el proceso de
alimentos | Práctica 3 “Elaboración de Néctares”Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup”
|
ANEXO 4.
LOTE ÓPTIMO Y COSTOS DE PRODUCCIÓN.
PRÁCTICA | 2 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. 480 ml. |
NOMBRE | PIÑA EN ALMÍBAR | | COSTO DE PROD UNITARIO | 15.854961 |
| | | PUN. DE EQUIL. A $20. VENT | 4.25 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
DESCRIPCIÓN | CAPACIDAD | VALOR $ | VIDA ÚTIL (AÑOS) | DEPR EN $ |
Refractómetro | 0-98 °Brix | 700 | 10 | 0.19178082 |
Mesa de selección y lava | | 6896.55 | 10 | 1.88946575 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
Olla de presión | 19 L. | 3000 | 10 | 0.82191781 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.08313425 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Cepillo | | 25 | 1 | 0.06849315 |
Embudo | | 30 | 10 | 0.00821918 |
TOTAL | | | | 3.86707397 |
NOTA: DEPRECIACIÓN DE 10% ANUAL | | | | |
|||||
Nombre del producto | Piña en Almíbar | Tamaño de lote | 14 pzas. De 480 ml. |
|||||
MATERIA PRIMA Y MATERIALES |
|||||
Concepto | Unidad de medida | Costo por unidad | Cantidad utilizada | Importe |
Piña | kg. | 9.5 | 5.376 | 51.072 |
Azúcar | kg. | 16 | 1.5 | 24 |
Agua purificada | l | 0.7632 | 4.75 | 3.6252 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.004 | 0.264 |
Jabón | kg. | 10 | 0.05 | 0.5 |
Cloro | l | 9 | 0.01 | 0.09 |
TOTAL | | | | 192.9512 |
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 18 DE JUNIO DEL 2011 | | | | |
| | | | |
ENERGÍA Y AGUA POTABLE |
|||||
Descripción | Cantidad | Consumo | Costo/ Unidad | Importe |
Lámpara Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en kg | | 0.48 | 10.23 | 4.9104 |
Agua potable en L | 15 | 15 | 0.0082 | 0.123 |
|||||
| | | | |
Total | | | | 5.56368 |
|||||
|||||
| | | | |
DETERMINACION DE COSTOS DE MANO DE OBRA |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Descripción | t. promedio en minutos | | | |
Selección y lavado | 2 | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 5 | | | |
Pesado sin cascara expresado en % | 2 | | | |
Preparación del jarabe | 10 | | | |
Llenado de los frascos | 10 | | | |
Proceso térmico | 20 | | | |
Colocar en enfriamiento. | 10 | | | |
Total min. | 60 | | | |
TOTAL EN $ | 7.0875 | | | |
|||||
DETERMINAR COSTOS DE PRODUCCION UNITARIOS |
NOMBRE DEL PRODUCTO | Piña en almíbar | | Tamaño de lote | 14 |
|||||
COSTOS FIJOS | | | | |
Costo de mano de obra | 7.0875 | | |
Costos de energía y agua potable | | 5.56368 | | |
Depreciación de equipo | 3.86707397 | | |
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 29.0182539 | | |
COSTOS VARIABLES | | | | |
Costo de materia prima y materiales | | 192.9512 | | |
Total | | 192.9512 | | |
Costo variable unitario | | 13.7822285 | | |
|||||
Total (costo. Fijos + variables) | 221.969454 | | |
Costo por unidad producida | 15.854961 | | |
|||||
|||||
Demostración Punto de Equilibrio: 4.25172161172 sobre 14 unidades producidas y
vendidas | | | | | |
Unidades | Ingresos por ventas | Costos Variable Total | Costo Fijo Total | Costo Total |
Resultado Operativo |
1 | $20.61 | $13.78 | $29.02 | $42.80 | ($22.19) |
2 | $41.21 | $27.56 | $29.02 | $56.58 | ($15.37) |
3 | $61.82 | $41.34 | $29.02 | $70.36 | ($8.54) |
4 | $82.42 | $55.12 | $29.02 | $84.14 | ($1.72) |
PRÁCTICA | 3 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. 480 ml |

NOMBRE | ELABORACIÓN DE NECTARES | COSTO DE PROD UNITARIO |
18.9355242 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
DESCRIPCIÓN | CAPACIDAD | VALOR | VIDA ÚTIL (AÑOS) | DEPR EN $ |
Mesa de selección y lava | | 6896.55 | 10 | 1.88946575 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
Olla de presión | 14 L. | 3000 | 10 | 0.82191781 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.08313425 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Cepillo | | 25 | 1 | 0.06849315 |
Embudo | | 30 | 10 | 0.00821918 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.36986301 |
TOTAL | | | | 5.23693699 |
|||||
Nombre del producto | ELABORACIÓN DE NECTAR | Tamaño de lote | 14 pzas. |
|||||
|||||
Guayaba | kg. | 21.9 | 5 | 109.5 |
Azúcar | kg. | 16 | 0.538 | 8.608 |
Agua purificada | L | 0.7632 | 3.763 | 2.8719216 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.01 | 0.66 |
Jabón | kg. | 10 | 0.05 | 0.5 |
Cloro | L | 9 | 0.01 | 0.09 |
TOTAL | | | | 235.629922 |
|||||
| | | | |
Lámpara Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg | | 0.39 | 10.23 | 3.9897 |
Agua potable en L | 15 | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 4.64298 |
|| | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Descripción | t. promedio En min | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 5 | | | |
Extracción de la pulpa | 10 | | | |
Mezclar con ingredientes | 2 | | | |
Llenado de los frascos | 8 | | | |
Proceso térmico | 20 | | | |
Colocar en enfriamiento. | 10 | | | |
Total min. | 60 | | | |
TOTAL EN $ | 7.0875 | | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Elaboración de néctares | | Tamaño de lote | 14 |
|||||
Costo de mano de obra | | 7.0875 | | |
Costos de energía y agua potable | 4.64298 | | |
Depreciación de equipo | | 5.236936986 | | |
Renta | 12.5 | | |
Total | | 29.46741699 | | |
|||||
Total | | 235.6299216 | | |
|||||
Total (costo. Fijos + variables) | | 265.0973386 | | |
1 | $20.00 | $16.83 | $29.47 | $46.30 | ($26.30) |
2 | $40.00 | $33.66 | $29.47 | $63.13 | ($23.13) |
3 | $60.00 | $50.49 | $29.47 | $79.96 | ($19.96) |
4 | $80.00 | $67.32 | $29.47 | $96.79 | ($16.79) |
5 | $100.00 | $84.15 | $29.47 | $113.62 | ($13.62) |
6 | $120.00 | $100.98 | $29.47 | $130.45 | ($10.45) |
7 | $140.00 | $117.81 | $29.47 | $147.28 | ($7.28) |
8 | $160.00 | $134.64 | $29.47 | $164.11 | ($4.11) |
9 | $180.00 | $151.47 | $29.47 | $180.94 | ($0.94) |
||||||
PRÁCTICA | 4 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. De 480ml. |
NOMBRE | ELABORACIÓN DE MERMELADA | COSTO DE PROD UNITARIO |
26.82223498 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Refractómetro | 0-98 Brix | 700 | 10 | 0.191780822 |
Mesa de selección y lavad | | 6896.55 | 10 | 1.889465753 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
Licuadora industrial | 5 L | 5172.41 | 10 | 1.41709863 |
2 Ollas | 14L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Embudo | | 30 | 10 | 0.008219178 |
TOTAL | | | | 5.763624658 |
Nombre del producto | Mermelada de manzana | Tamaño de lote | 14 pzas. |
|||||
|||||
Manzana Golden | kg. | 15.5 | 7 | 108.5 |
Azúcar | kg. | 16 | 5 | 80 |
Agua purificada | L | 0.7632 | 10 | 7.632 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.035 | 2.31 |
Jabón | kg. | 10 | 0.05 | 0.5 |
Cloro | L | 9 | 0.01 | 0.09 |
Pectina | kg. | 421 | 0.036 | 15.156 |
TOTAL | | | | 327.588 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Descripción | Cantidad | consumo | costo/ unidad | importe |
lámpara Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Licuadora industrial Kw/h | 1 | 0.075 | 0.8838 | 0.066285 |
Gas LP en Kg. | | 1.12 | 10.23 | 11.4576 |
Agua potable en L. | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 12.177165 |
|||||
|||||
| | | | |
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Descripción | t. promedio en min | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 10 | | | |
Mezclado y concentración | 25 | | | |
Envasado | 7 | | | |
Esterilizado | 90 | | | |
Poner a enfriar a °T ambiente. | 5 | | | |
Total min. | 148 | | | |
TOTAL EN $ | 17.4825 | | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Mermelada de manzana | | Tamaño de lote | 14 |
|||||
Costos de energía y agua potable | 12.177165 | | | |
Renta | 12.5 | | | |
Total | | 47.92328966 | | |
|||||
Total | | 327.588 | | |
|||||
|||||
Total (costos. Fijos + variables) | | 375.5112897 | | |
|||||

ResultadoOperativo |
1 | $30.00 | $23.40 | $47.92 | $71.32 | ($41.32) |
2 | $60.00 | $46.80 | $47.92 | $94.72 | ($34.72) |
3 | $90.00 | $70.20 | $47.92 | $118.12 | ($28.12) |
4 | $120.00 | $93.60 | $47.92 | $141.52 | ($21.52) |
5 | $150.00 | $117.00 | $47.92 | $164.92 | ($14.92) |
6 | $180.00 | $140.40 | $47.92 | $188.32 | ($8.32) |
7 | $210.00 | $163.80 | $47.92 | $211.72 | ($1.72) |
PRÁCTICA | 5 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 8 L |

NOMBRE | NIEVE ARTESANAL | COSTO DE PROD UNITARIO | 41.8604491 |
| | | PUN. DE EQUIL. A $48.14 VENT | 4.025 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
Congelador | 705 dm3 | 12931.03 | 10 | 3.54274795 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
Licuadora industrial | 5L | 5172.41 | 10 | 1.41709863 |
Olla | 14 L | 151.72 | 10 | 0.04156712 |
Olla | 36L | 291.38 | 10 | 0.07983014 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.36986301 |
Heladera | 8 L | 500 | 10 | 0.1369863 |
TOTAL | | | | 9.47340274 |
NOTA: DEPRECIACIÓN DE 10% ANUAL | | | |
|||||
Nombre del producto | Nieve de chocolate | Tamaño de lote | 8 L |
|||||
|||||
Chocolate en polvo | kg. | 15.5 | 2 | 31 |
Crema de leche | kg. | 60 | 1 | 60 |
Leche entera | L | 11 | 8 | 88 |
Recipiente plástico | Pza. | 2 | 8 | 16 |
Huevo | kg. | 18 | 0.5 | 9 |
Hielo en barra | Pza. | 30 | 1 | 30 |
Sal en grano | kg. | 5 | 10 | 50 |
| | | | |
TOTAL | | | | 284 |
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Descripción | Cantidad | consumo | costo/ unidad | importe |
Lámpara Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
licuadora industrial Kw/h | 1 | 0.075 | 0.8838 | 0.066285 |
gas LP en Kg. | | 0.25 | 10.23 | 2.5575 |
agua potable en L | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 3.277065 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
mezclado y concentración | 10 | | | |
Enfriado | 20 | | | |
Congelación | 180 | | | |
Envasado | 7 | | | |
| ||||
Total min. | 217 | | | |
TOTAL EN $ | 25.633125 | | | |
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Nieve de chocolate | | Tamaño de lote | 8 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
TOTAL | | 50.88359274 | | |
|||||
|||||
Costo de materia prima y materiales | | 284 | | |
|||||
|||||
Total (costos Fijos + variables) | 334.8835927 | | |
Demostración Punto de Equilibrio: 4.0253164557 sobre 8 unidades producidas y vendidas

||||||
1 | $48.14 | $35.50 | $50.88 | $86.38 | ($38.24) |
2 | $96.28 | $71.00 | $50.88 | $121.88 | ($25.60) |
3 | $144.42 | $106.50 | $50.88 | $157.38 | ($12.96) |
4 | $192.56 | $142.00 | $50.88 | $192.88 | ($0.32) |
PRÁCTICA | 6 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 1 L |
NOMBRE | Licor de café | COSTO DE PROD UNITARIO | 56.48181836 |
||| | |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
Embudo | | 30 | 10 | 0.008219178 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Probeta | 1 L | 400 | 10 | 0.109589041 |
Estufón | 4 quemadores | 5603.45 | 10 | 1.535191781 |
TOTAL | | | | 4.407838356 |
|
|||||
Nombre del producto | Licor de café | Tamaño de lote | 1 L |
|||||
|||||
Café tostado molido | kg. | 60 | 0.1 | 6 |
Alcohol | L | 25 | 0.3 | 7.5 |
Filtros para café | Pza. | 0.25 | 2 | 0.5 |
Vainilla | L | 45 | 0.015 | 0.675 |
Brandy | L | 80 | 0.06 | 4.8 |
Azúcar | kg. | 12 | 0.4 | 4.8 |
Frasco de vidrio c/tapa 1 L | Pza. | 12 | 1 | 12 |
| | | | |
TOTAL | | | | 37.38 |
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
| | | | |
ENERGÍA |
|||||
Descripción | cantidad | consumo | costo/ unidad | Importe |
Lámpara Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
gas LP en Kg. | | 0.25 | 10.23 | 2.5575 |
agua potable en L | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 3.21078 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Descripción | t promedio en min | | | |
mezcla de ingredientes | 5 | | | |
Filtrado | 15 | | | |
completar la extracción | 10 | | | |
mezcla con brandy y jarabe | 5 | | | |
Total min. | 35 | | | |
TOTAL EN $ | 4.134375 | | | |
Nota: tomar en cuenta los tiempos de reposo del producto, | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Licor de café | tamaño de lote | 1 |
|||||
costo de mano de obra | 4.134375 | | |
costos de energía y agua potable | | 3.21078 | | |
depreciación de equipo | 4.407838356 | | |
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 20.11861836 | | |
|||||
|||||
costo de materia prima y materiales | | 37.38 | | |
Total | | 37.38 | | |
costo variable unitario | | 37.38 | | |
|||||
Total (costos. Fijos + variables) | 57.4986 | | |
PRÁCTICA | 7 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. |

NOMBRE | Productos en salmuera | COSTO DE PROD UNITARIO | 17.05619779 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.147852055 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Embudo | | 30 | 10 | 0.008219178 |
TOTAL | | | | 5.837789041 |
|
|||||
Nombre del producto | Productos en salmuera | Tamaño de lote | 14 pzas. |
|||||
|||||
Hortalizas | kg. | 15.5 | 5.6 | 86.8 |
Azúcar | kg. | 16 | 0.03 | 0.48 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.007 | 0.462 |
Ác. Ascórbico | kg. | 72 | 0.0014 | 0.108 |
Sal | kg. | 4 | 0.03 | 0.12 |
TOTAL | | | | 206.7124 |
|||||
|||||
|||||
|||||
| | | | |
ENRGIA |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en kg. | | 0.435 | 10.23 | 4.45005 |
Agua potable en L | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 5.10333 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 10 | | | |
Escaldado | 5 | | | |
llenado de los frascos | 10 | | | |
Envasado | 10 | | | |
Poner a enfriar a °T ambiente. | 5 | | | |
Total min. | 74 | | | |
TOTAL EN $ | 8.74125 | | | |
|||||
|||||
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Productos en salmuera | | Tamaño de lote | 14 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 32.18236904 | | |
|||||
Total | | 206.6044 | | |
|||||
|||||
|||||
1 | $20.46 | $14.76 | $32.18 | $46.94 | ($26.48) |
2 | $40.92 | $29.52 | $32.18 | $61.70 | ($20.78) |
3 | $61.38 | $44.28 | $32.18 | $76.46 | ($15.08) |
4 | $81.84 | $59.04 | $32.18 | $91.22 | ($9.38) |
5 | $102.30 | $73.80 | $32.18 | $105.98 | ($3.68) |
PRÁCTICA | 8 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS.600 gr |

NOMBRE | Hortalizas en escabeche | COSTO DE PROD UNITARIO | 18.23827232 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.147852055 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Colador redondo | 10.5" | 61.64 | 10 | 0.016887671 |
TOTAL | | | | 5.846457534 |
|
Nombre del producto | Hortalizas en escabeche | Tamaño de lote | 14 pzas. |
|||||
|||||
Hortalizas | kg. | 15.5 | 5.6 | 86.8 |
Azúcar | kg. | 16 | 0.56 | 8.96 |
Agua purificada | l | 0.7632 | 7 | 5.3424 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Ác. Acético | kg. | 10 | 0.007 | 0.07 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.0035 | 0.231 |
Sal | kg. | 4 | 0.42 | 1.68 |
Ajos | kg. | 98 | 0.014 | 1.372 |
Cebolla | kg. | 7 | 0.35 | 2.45 |
Especias | Pza. | 10 | 0.035 | 0.35 |
Aceite | L | 22 | 0.14 | 3.08 |
TOTAL | | | | 223.7354 |
|||||
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 15 DE JULIO DEL 2011 | | | | |
|||||
|||||
| | | | |
ENRGÍA Y AGUA POTABLE |
|||||
Descripción | Cantidad | consumo | costo/ unidad | Importe |
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 0.435 | 10.23 | 4.45005 |
Agua potable en L | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 5.10333 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 10 | | | |
Escaldado | 5 | | | |
Envasado | 10 | | | |
Baño maría | 30 | | | |
Cerrado | 5 | | | |
Poner a enfriar a °T ambiente | 5 | | | |
Total min. | 69 | | | |
TOTAL EN $ | 8.150625 | | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Hortalizas en escabeche | Tamaño de lote | 14 | |
|||||
Costos de energía y agua potable | 5.10333 | | | |
Renta | 12.5 | | | |
Total | | 31.60041253 | | |
|||||
|||||
Total | | 223.7354 | | |
|||||
Total (costos Fijos + variables) | | 255.3358125 | | |
|||||

1 | $20.00 | $15.98 | $32.60 | $48.58 | ($28.58) |
2 | $40.00 | $31.96 | $32.60 | $64.56 | ($24.56) |
3 | $60.00 | $47.94 | $32.60 | $80.54 | ($20.54) |
4 | $80.00 | $63.92 | $32.60 | $96.52 | ($16.52) |
5 | $100.00 | $79.90 | $32.60 | $112.50 | ($12.50) |
6 | $120.00 | $95.88 | $32.60 | $128.48 | ($8.48) |
7 | $140.00 | $111.86 | $32.60 | $144.46 | ($4.46) |
8 | $160.00 | $127.84 | $32.60 | $160.44 | ($0.44) |
PRÁCTICA | 9 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 Pzas.600 gr |

NOMBRE | Elaboración de salsa cátsup | COSTO DE PROD UNITARIO | 22.2293302 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.14785205 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
2 Ollas | 14L | 303.44 | 10 | 0.08313425 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.36986301 |
Colador redondo | 10.5" | 61.64 | 10 | 0.01688767 |
TOTAL | | | | 6.03823836 |
|||||
Nombre del producto | Elaboración de salsa cátsup | Tamaño de lote | 14 pzas. |
|||||
Tomate | kg. | 8 | 14 | 112 |
Azúcar | kg. | 16 | 0.84 | 13.44 |
Vinagre | L | 10 | 1.26 | 12.6 |
Frascos de 480 ml | Pza. | 8.1 | 14 | 113.4 |
Fécula de maíz | kg. | 15 | 0.63 | 9.45 |
Ác. Cítrico | kg. | 10 | 0.0035 | 0.035 |
Sal | kg. | 4 | 0.42 | 1.68 |
Ajos | kg. | 98 | 0.014 | 1.372 |
Cebolla | kg. | 7 | 0.04 | 0.28 |
Especias | Pza. | 10 | 0.056 | 0.56 |
TOTAL | | | | 264.817 |
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 0.87 | 10.23 | 8.9001 |
Agua potable en L | | 15 | 0.0082 | 0.123 |
Total | | | | 9.619665 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
|||||
Pesado | 1 | | | |
Escalde | 15 | | | |
Envasado | 10 | | | |
Concentración de la pulpa | 45 | | | |
Cerrado | 5 | | | |
Envasado en caliente | 15 | | | |
Enfriado y secado | 20 | | | |
Total min. | 156 | | | |
TOTAL EN $ | 18.4275 | | | |
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Elaboración de salsa cátsup | Tamaño de lote | 14 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 46.39362253 | | |
|||||
|||||
Total | | 264.817 | | |
|||||

1 | $25.00 | $18.91 | $46.39 | $65.30 | ($40.30) |
2 | $50.00 | $37.82 | $46.39 | $84.21 | ($34.21) |
3 | $75.00 | $56.73 | $46.39 | $103.12 | ($28.12) |
4 | $100.00 | $75.64 | $46.39 | $122.03 | ($22.03) |
5 | $125.00 | $94.55 | $46.39 | $140.94 | ($15.94) |
6 | $150.00 | $113.46 | $46.39 | $159.85 | ($9.85) |
7 | $175.00 | $132.37 | $46.39 | $178.76 | ($3.76) |
PRÁCTICA | 10 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 25 pzas. |

NOMBRE | Elaboración de calabaza cristalizada | COSTO DE PROD UNITARIO |
5.52621613 |
| | | PUN. DE EQUIL. A $7 VENT | 14.507 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.14785205 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.08313425 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.36986301 |
Colador redondo | 10.5" | 61.64 | 10 | 0.01688767 |
TOTAL | | | | 6.03823836 |
|||||
Nombre del producto | Elaboración de calabaza cristalizada | Tamaño de lote | 25 pza. |
|||||
|||||
Calabaza de castilla | kg. | 8 | 5 | 40 |
Azúcar | kg. | 16 | 2 | 32 |
Cal | kg. | 10 | 0.3 | 3 |
Platos de plástico | Pza. | 0.48 | 25 | 12 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.0035 | 0.231 |
TOTAL | | | | 87.231 |
|||||
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 1.06 | 10.23 | 10.8438 |
Agua potable en L | | 19 | 0.0082 | 0.1558 |
Total | | | | 11.596165 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Descripción | t promedio en minutos | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 10 | | | |
Seccionar en rebanadas | 10 | | | |
Preparar Solución de cal | 10 | | | |
Ebullición | 45 | | | |
2° ebullición | 15 | | | |
concentración a 67 °B | 20 | | | |
Empanizar el jarabe | 15 | | | |
secado y empaque | 30 | | | |
Total min. | 176 | | | |
TOTAL EN $ | 20.79 | | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Elaboración de calabaza cristalizada | Tamaño de lote | 25 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 50.92440336 | | |
|||||
|||||
Total | | 87.231 | | |
|||||
| | | ||
| | | ||
1 | $7.00 | $3.49 | $50.92 | $54.41 | ($47.41) |
2 | $14.00 | $6.98 | $50.92 | $57.90 | ($43.90) |
3 | $21.00 | $10.47 | $50.92 | $61.39 | ($40.39) |
4 | $28.00 | $13.96 | $50.92 | $64.88 | ($36.88) |
5 | $35.00 | $17.45 | $50.92 | $68.37 | ($33.37) |
6 | $42.00 | $20.94 | $50.92 | $71.86 | ($29.86) |
7 | $49.00 | $24.43 | $50.92 | $75.35 | ($26.35) |
8 | $56.00 | $27.92 | $50.92 | $78.84 | ($22.84) |
9 | $63.00 | $31.41 | $50.92 | $82.33 | ($19.33) |
10 | $70.00 | $34.90 | $50.92 | $85.82 | ($15.82) |
11 | $77.00 | $38.39 | $50.92 | $89.31 | ($12.31) |
12 | $84.00 | $41.88 | $50.92 | $92.80 | ($8.80) |
13 | $91.00 | $45.37 | $50.92 | $96.29 | ($5.29) |
14 | $98.00 | $48.86 | $50.92 | $99.78 | ($1.78) |
NOMBRE | LIMÓN Y NARANJA CRISTALIZADOS | COSTO DE PROD UNITARIO |
8.395683134 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.147852055 |
Refractómetro | 0-98°Brix | 700 | 10 | 0.191780822 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Colador redondo | 10.5" | 61.64 | 10 | 0.016887671 |
TOTAL | | | | 6.038238356 |
|||||
Nombre del producto | Limón y Naranja Cristalizados | Tamaño de lote | 25 pzas. |
|||||
|||||
Cascara de naranja | kg. | 7 | 3 | 21 |
Cascara de limón | kg. | 8 | 3 | 24 |
Azúcar | kg. | 16 | 6 | 96 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.03 | 1.98 |
Platos de plástico | Pza. | 0.48 | 25 | 12 |
TOTAL | | | | 157.2696 |
|||||
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 1.06 | 10.23 | 10.8438 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 11.522365 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 15 | | | |
Seccionar en rebanadas | 25 | | | |
Poner en reposo | 5 | | | |
2° ebullición | 20 | | | |
concentración a 67 °B | 20 | | | |
Ebullición hasta 104 °C | 15 | | | |
Airear | 15 | | | |
Secar y empacar | 20 | | | |
Total min. | 191 | | | |
TOTAL EN $ | 22.561875 | | | |
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Limón y Naranja Cristalizados | Tamaño de lote | 25 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 52.62247836 | | |
|||||
|||||
Total | | 157.2696 | | |
|||||
|||||

1 | $10.00 | $6.29 | $52.62 | $58.91 | ($48.91) |
2 | $20.00 | $12.58 | $52.62 | $65.20 | ($45.20) |
3 | $30.00 | $18.87 | $52.62 | $71.49 | ($41.49) |
4 | $40.00 | $25.16 | $52.62 | $77.78 | ($37.78) |
5 | $50.00 | $31.45 | $52.62 | $84.07 | ($34.07) |
6 | $60.00 | $37.74 | $52.62 | $90.36 | ($30.36) |
7 | $70.00 | $44.03 | $52.62 | $96.65 | ($26.65) |
8 | $80.00 | $50.32 | $52.62 | $102.94 | ($22.94) |
9 | $90.00 | $56.61 | $52.62 | $109.23 | ($19.23) |
10 | $100.00 | $62.90 | $52.62 | $115.52 | ($15.52) |
11 | $110.00 | $69.19 | $52.62 | $121.81 | ($11.81) |
12 | $120.00 | $75.48 | $52.62 | $128.10 | ($8.10) |
13 | $130.00 | $81.77 | $52.62 | $134.39 | ($4.39) |
14 | $140.00 | $88.06 | $52.62 | $140.68 | ($0.68) |
NOMBRE | Pulpa de Tamarindo | COSTO DE PROD UNITARIO | 2.24970612 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.14785205 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.59045753 |
2 Ollas | 10 L | 303.44 | 10 | 0.08313425 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.05196164 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.1369863 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.02465753 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.36986301 |
Colado redondo | 10.5" | 61.64 | 10 | 0.01688767 |
TOTAL | | | | 6.03823836 |
|||||
Nombre del producto | Pulpa de Tamarindo | Tamaño de lote | 70 pzas. |
|||||
|||||
Pulpa de tamarindo c/s | kg. | 10 | 5 | 50 |
Sal | kg. | 8 | 0.175 | 1.4 |
Azúcar | kg. | 16 | 3.5 | 56 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.01 | 0.66 |
Chile de árbol en polvo | kg. | 30 | 0.0125 | 0.375 |
Bolsa de celofán | paquete c/100 | 14.5 | 0.5 | 7.25 |
TOTAL | | | | 116.4482 |
|||||
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 0.435 | 10.23 | 4.45005 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 5.128615 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Descripción | t. promedio en min. | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 30 | | | |
Pesado ya pelado | 1 | | | |
Mezclado c/ ingredientes | 5 | | | |
Enfriado | 20 | | | |
Pesado por unidades | 20 | | | |
Empacar en celofán | 15 | | | |
Total min. | 147 | | | |
TOTAL EN $ | 17.364375 | | | |
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Pulpa de Tamarindo | Tamaño de lote | 70 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 41.03122836 | | |
|||||
|||||
Total | | 116.4482 | | |
|||||
|||||
1 | $3.20 | $1.56 | $41.03 | $42.59 | ($39.39) |
2 | $6.40 | $3.12 | $41.03 | $44.15 | ($37.75) |
3 | $9.60 | $4.68 | $41.03 | $45.71 | ($36.11) |
4 | $12.80 | $6.24 | $41.03 | $47.27 | ($34.47) |
5 | $16.00 | $7.80 | $41.03 | $48.83 | ($32.83) |
6 | $19.20 | $9.36 | $41.03 | $50.39 | ($31.19) |
7 | $22.40 | $10.92 | $41.03 | $51.95 | ($29.55) |
8 | $25.60 | $12.48 | $41.03 | $53.51 | ($27.91) |
9 | $28.80 | $14.04 | $41.03 | $55.07 | ($26.27) |
10 | $32.00 | $15.60 | $41.03 | $56.63 | ($24.63) |
11 | $35.20 | $17.16 | $41.03 | $58.19 | ($22.99) |
12 | $38.40 | $18.72 | $41.03 | $59.75 | ($21.35) |
13 | $41.60 | $20.28 | $41.03 | $61.31 | ($19.71) |
14 | $44.80 | $21.84 | $41.03 | $62.87 | ($18.07) |
15 | $48.00 | $23.40 | $41.03 | $64.43 | ($16.43) |
16 | $51.20 | $24.96 | $41.03 | $65.99 | ($14.79) |
17 | $54.40 | $26.52 | $41.03 | $67.55 | ($13.15) |
18 | $57.60 | $28.08 | $41.03 | $69.11 | ($11.51) |
19 | $60.80 | $29.64 | $41.03 | $70.67 | ($9.87) |
20 | $64.00 | $31.20 | $41.03 | $72.23 | ($8.23) |
21 | $67.20 | $32.76 | $41.03 | $73.79 | ($6.59) |
22 | $70.40 | $34.32 | $41.03 | $75.35 | ($4.95) |
23 | $73.60 | $35.88 | $41.03 | $76.91 | ($3.31) |
24 | $76.80 | $37.44 | $41.03 | $78.47 | ($1.67) |
25 | $80.00 | $39.00 | $41.03 | $80.03 | ($0.03) |

NOMBRE | CACAHUATES ADOBADOS | COSTO DE PROD UNITARIO | 3.513163972 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Termómetro | _10 a 120°c | 539.66 | 10 | 0.147852055 |
Sellador térmico | | 150 | 10 | 0.04109589 |
Mesa de trabajo | | 6896.55 | 10 | 1.889465753 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
| | | | |
|| | | |
TOTAL | | | | 4.50080274 |
|||||
Nombre del producto | CACAHUATES ADOBADOS | Tamaño de lote | 80 pzas. |
|||||
|||||
Cacahuates horneados | kg. | 60 | 4 | 240 |
Sal | kg. | 5 | 0.18 | 0.9 |
Chile de árbol en polvo | kg. | 30 | 0.1 | 3 |
Ác. Cítrico | kg. | 66 | 0.01 | 0.66 |
Aceite de soya | L | 20 | 0.045 | 0.9 |
TOTAL | | | | 245.46 |
|||||
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en Kg. | | 0.25 | 10.23 | 2.5575 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 3.236065 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Descripción | t promedio en min. | | | |
Selección | 10 | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 30 | | | |
Extender y mezclar | 10 | | | |
Enfriar a temperatura Ambiente | 30 | | | |
Envasar | 33 | | | |
Total min. | 130 | | | |
TOTAL EN $ | 15.35625 | | | |
|||||
|||||
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | CACAHUATES ADOBADOS | Tamaño de lote | 80 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 35.59311774 | | |
|||||
|||||
Total | | 245.46 | | |
|||||
|||||

1 | $5.00 | $3.07 | $35.59 | $38.66 | ($33.66) |
2 | $10.00 | $6.14 | $35.59 | $41.73 | ($31.73) |
3 | $15.00 | $9.21 | $35.59 | $44.80 | ($29.80) |
4 | $20.00 | $12.28 | $35.59 | $47.87 | ($27.87) |
5 | $25.00 | $15.35 | $35.59 | $50.94 | ($25.94) |
6 | $30.00 | $18.42 | $35.59 | $54.01 | ($24.01) |
7 | $35.00 | $21.49 | $35.59 | $57.08 | ($22.08) |
8 | $40.00 | $24.56 | $35.59 | $60.15 | ($20.15) |
9 | $45.00 | $27.63 | $35.59 | $63.22 | ($18.22) |
10 | $50.00 | $30.70 | $35.59 | $66.29 | ($16.29) |
11 | $55.00 | $33.77 | $35.59 | $69.36 | ($14.36) |
12 | $60.00 | $36.84 | $35.59 | $72.43 | ($12.43) |
13 | $65.00 | $39.91 | $35.59 | $75.50 | ($10.50) |
14 | $70.00 | $42.98 | $35.59 | $78.57 | ($8.57) |
15 | $75.00 | $46.05 | $35.59 | $81.64 | ($6.64) |
16 | $80.00 | $49.12 | $35.59 | $84.71 | ($4.71) |
17 | $85.00 | $52.19 | $35.59 | $87.78 | ($2.78) |
18 | $90.00 | $55.26 | $35.59 | $90.85 | ($0.85) |

NOMBRE | Mazapán de cacahuate | COSTO DE PROD UNITARIO | 3.13692017 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Molino | | 325 | 10 | 0.089041096 |
Sellador térmico | | 150 | 10 | 0.04109589 |
Mesa de trabajo | | 6896.55 | 10 | 1.889465753 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
TOTAL | | | | 4.441991781 |
|||||
Nombre del producto | Mazapán de cacahuate | Tamaño de lote | 40 pzas. |
|||||
|||||
Cacahuates horneados | kg. | 20 | 4 | 80 |
Azúcar glass | kg. | 25 | 0.18 | 4.5 |
Papel celofán | kg. | 30 | 0.1 | 3 |
Aros de PVC | kg. | 1 | 5 | 5 |
TOTAL | | | | 92.5 |
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 15 DE AGOSTO DEL 2011 | | | | |
|||||
|||||
| | | | |
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 0.678565 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Descripción | t. promedio en min. | | | |
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 30 | | | |
Moler la mezcla | 45 | | | |
Moldear en los aros | 20 | | | |
Envolver | 23 | | | |
Total min. | 130 | | | |
TOTAL EN $ | 15.35625 | | | |
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Mazapán de cacahuate | Tamaño de lote | 40 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 32.97680678 | | |
|||||
|||||
Total | | 92.5 | | |
|||||
|||||
1 | $4.00 | $2.31 | $32.98 | $35.29 | ($31.29) |
2 | $8.00 | $4.62 | $32.98 | $37.60 | ($29.60) |
3 | $12.00 | $6.93 | $32.98 | $39.91 | ($27.91) |
4 | $16.00 | $9.24 | $32.98 | $42.22 | ($26.22) |
5 | $20.00 | $11.55 | $32.98 | $44.53 | ($24.53) |
6 | $24.00 | $13.86 | $32.98 | $46.84 | ($22.84) |
7 | $28.00 | $16.17 | $32.98 | $49.15 | ($21.15) |
8 | $32.00 | $18.48 | $32.98 | $51.46 | ($19.46) |
9 | $36.00 | $20.79 | $32.98 | $53.77 | ($17.77) |
10 | $40.00 | $23.10 | $32.98 | $56.08 | ($16.08) |
11 | $44.00 | $25.41 | $32.98 | $58.39 | ($14.39) |
12 | $48.00 | $27.72 | $32.98 | $60.70 | ($12.70) |
13 | $52.00 | $30.03 | $32.98 | $63.01 | ($11.01) |
14 | $56.00 | $32.34 | $32.98 | $65.32 | ($9.32) |
15 | $60.00 | $34.65 | $32.98 | $67.63 | ($7.63) |
16 | $64.00 | $36.96 | $32.98 | $69.94 | ($5.94) |
17 | $68.00 | $39.27 | $32.98 | $72.25 | ($4.25) |
18 | $72.00 | $41.58 | $32.98 | $74.56 | ($2.56) |
19 | $76.00 | $43.89 | $32.98 | $76.87 | ($0.87) |

NOMBRE | Ates y rollos de frutas | COSTO DE PROD UNITARIO | 1.928573086 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Mesa de selección y lavado | | 6896.55 | 10 | 1.889465753 |
Extractor de pulpa | | 10344.83 | 10 | 2.8342 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Báscula | 100 kg. | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
2 Ollas | 14 L | 303.44 | 10 | 0.083134247 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
Cuchara | | 90 | 10 | 0.024657534 |
Termómetro | | 536.66 | 10 | 0.147030137 |
Refractómetro | | 700 | 10 | 0.191780822 |
| | | | |
TOTAL | | | | 8.854728767 |
Nombre del producto | Ates y rollos de frutas | Tamaño de lote | 200 pzas. |
|||||
|||||
Guayaba | kg. | 20 | 4 | 80 |
Azúcar | kg. | 16 | 0.18 | 2.88 |
Ácido cítrico | kg. | 66 | 0.1 | 6.6 |
papel celofán | Pza. | 8 | 5 | 40 |
coco rayado | Kg | 30 | 0.25 | 7.5 |
Cajeta | Kg | 120 | 1 | 120 |
TOTAL | | | | 256.98 |
NOTA: PRESIOS AL MENUDEO AL 15 DE AGOSTO DEL 2011 | | | | |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en kg. | | 0.58 | 10.23 | 5.9334 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 6.611965 |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 30 | | | |
Despulpado | 15 | | | |
Mezclar ingredientes | 2 | | | |
concentrar a fuego | 70 | | | |
Poner a enfriar | 30 | | | |
Envasar | 46 | | | |
| ||||
Total min. | 200 | | | |
TOTAL EN $ | 23.625 | | | |
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Ates y rollos de frutas | Tamaño de lote | 160 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 51.59169377 | | |
|||||
|||||
Total | | 256.98 | | |
|||||
|||||
Demostración Punto de Equilibrio: 36.85 sobre 160 unidades producidas y vendidas | | | | |
|
1 | $3.00 | $1.60 | $51.59 | $53.19 | ($50.19) |
2 | $6.00 | $3.20 | $51.59 | $54.79 | ($48.79) |
3 | $9.00 | $4.80 | $51.59 | $56.39 | ($47.39) |
4 | $12.00 | $6.40 | $51.59 | $57.99 | ($45.99) |
5 | $15.00 | $8.00 | $51.59 | $59.59 | ($44.59) |
6 | $18.00 | $9.60 | $51.59 | $61.19 | ($43.19) |
7 | $21.00 | $11.20 | $51.59 | $62.79 | ($41.79) |
8 | $24.00 | $12.80 | $51.59 | $64.39 | ($40.39) |
9 | $27.00 | $14.40 | $51.59 | $65.99 | ($38.99) |
10 | $30.00 | $16.00 | $51.59 | $67.59 | ($37.59) |
11 | $33.00 | $17.60 | $51.59 | $69.19 | ($36.19) |
12 | $36.00 | $19.20 | $51.59 | $70.79 | ($34.79) |
13 | $39.00 | $20.80 | $51.59 | $72.39 | ($33.39) |
14 | $42.00 | $22.40 | $51.59 | $73.99 | ($31.99) |
15 | $45.00 | $24.00 | $51.59 | $75.59 | ($30.59) |
16 | $48.00 | $25.60 | $51.59 | $77.19 | ($29.19) |
17 | $51.00 | $27.20 | $51.59 | $78.79 | ($27.79) |
18 | $54.00 | $28.80 | $51.59 | $80.39 | ($26.39) |
19 | $57.00 | $30.40 | $51.59 | $81.99 | ($24.99) |
20 | $60.00 | $32.00 | $51.59 | $83.59 | ($23.59) |
21 | $63.00 | $33.60 | $51.59 | $85.19 | ($22.19) |
22 | $66.00 | $35.20 | $51.59 | $86.79 | ($20.79) |
23 | $69.00 | $36.80 | $51.59 | $88.39 | ($19.39) |
24 | $72.00 | $38.40 | $51.59 | $89.99 | ($17.99) |
25 | $75.00 | $40.00 | $51.59 | $91.59 | ($16.59) |
26 | $78.00 | $41.60 | $51.59 | $93.19 | ($15.19) |
27 | $81.00 | $43.20 | $51.59 | $94.79 | ($13.79) |
28 | $84.00 | $44.80 | $51.59 | $96.39 | ($12.39) |
29 | $87.00 | $46.40 | $51.59 | $97.99 | ($10.99) |
30 | $90.00 | $48.00 | $51.59 | $99.59 | ($9.59) |
31 | $93.00 | $49.60 | $51.59 | $101.19 | ($8.19) |
32 | $96.00 | $51.20 | $51.59 | $102.79 | ($6.79) |
33 | $99.00 | $52.80 | $51.59 | $104.39 | ($5.39) |
34 | $102.00 | $54.40 | $51.59 | $105.99 | ($3.99) |
35 | $105.00 | $56.00 | $51.59 | $107.59 | ($2.59) |
36 | $108.00 | $57.60 | $51.59 | $109.19 | ($1.19) |
PRÁCTICA | 16 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 5 pzas. 40gr |

NOMBRE | Fruta Deshidratada | COSTO DE PROD. UNITARIO | 13.634716 |
|||||
| | | | |
EQUIPO |
|||||
Mesa de selección y lavado | | 6896.55 | 10 | 1.889465753 |
Secador por convección forzada | | 17241.38 | 10 | 4.723665753 |
Mesa de trabajo | | 5000 | 10 | 1.369863014 |
Báscula | 100 kg | 2155.17 | 10 | 0.590457534 |
Cuchillo | | 189.66 | 10 | 0.051961644 |
Tabla p/ picar | | 500 | 10 | 0.136986301 |
TOTAL | | | | 8.7624 |
Nombre del producto | Fruta Deshidratada | Tamaño de lote | 5 pzas 40gr c/u |
|||||
|||||
Manzana golden | kg. | 20 | 1 | 20 |
Ácido cítrico | kg. | 66 | 0.01 | 0.66 |
TOTAL | | | | 20.66 |
NOTA: PRECIOS AL MENUDEO AL 15 DE AGOSTO DEL 2011 | | | | |
|||||
|||||
| | | | |
|||||
Lámparas Kw/h | 8 | 0.075 | 0.8838 | 0.53028 |
Gas LP en kg. | | 0.58 | 10.23 | 5.9334 |
Secador por convección f | 1 | 10 | 0.8838 | 8.838 |
Agua potable en L | | 10 | 0.0082 | 0.082 |
Total | | | | 15.38368 |
| | | | |
|||||
SM/D en S.L.P. | 56.7 | | SM/h | 7.0875 |
|||||
Pesado | 1 | | | |
Mondado | 30 | | | |
Poner es secador | 15 | | | |
Revisiones | 20 | | | |
Envasado | 20 | | | |
| ||||
Total min. | 92 | | | |
TOTAL EN $ | 10.8675 | | | |
|||||
|||||
NOMBRE DEL PRODUCTO | Fruta Deshidratada | Tamaño de lote | 5 |
|||||
Renta | | 12.5 | | |
Total | | 47.51358 | | |
|||||
|||||
Total | | 20.66 | | |
|||||
|||||
1 | $17.00 | $4.13 | $47.51 | $51.64 | ($34.64) |
2 | $34.00 | $8.26 | $47.51 | $55.77 | ($21.77) |
3 | $51.00 | $12.40 | $47.51 | $59.91 | ($8.91) |

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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. CARLOS REYES LUNA

CD. VALLES S.L.P. MARZO DEL 2011

Se puede utilizar la tabla que se proporciona a continuación con la composición de

Mesa para lavado

Fórmula para la mermelada

100 gr de café tostado molido grueso

Chicharos, elotes, zanahorias, papas, etc.

Preparación de líquido de gobierno (salmuera por litro de agua)

FÓRMULA DEL ESCABECHE PARA 1 L DE AGUA

5. Envasado. En frascos o latas de 250 ml.

ANEXO 1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

1.- Características de la etiqueta y el envase.

2.- Determinación gravimétrica del producto.

3.- Determinación del vacío.

4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases.

Grados Baume (ºBe)

ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua

6.- Determinación de hierro en la lata.

Técnica: Vaciar completamente la lata, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se

DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA ACIDEZ

Así como con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente

Pesar 10 gramos de muestra si es sólida o 10 ml si es líquida y colocarlos en un matraz

G de ácido = 0.1 X Vb X Eqa....................... (4)

g de ácido = (Ega/1000) X 0.1 X Vb

(Ega/1000) X 0.1 X Vb X 100 Eqa X 0.1 X Vb

Simplificando aún más, se calcula un factor para cada ácido:

ÁCIDO | EQUIVALENTE | MILIEQUIVALENTE |

Por lo tanto, para calcular el % de ácido en la muestra queda:

1.- Se determina el porcentaje de componentes del producto final excepto el % de ácido

3.- Se determina la cantidad de ácido por agregar, para realizar la corrección

Aw X Peso del producto

Ejemplo: se tienen 150 g de néctar de mango, al determinar su acidez se encontró que

La respuesta es 263 g de ácido cítrico. Como Ad generalmente no es mayor de la unidad,

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Y CORRECCIÓN DE AZÚCARES

Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos

Corrección de los azúcares

A continuación se citan los pasos a seguir para la corrección de azúcares.

1.- Se determina el porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final, utilizando la

2.- Se calcula la diferencia entre el Brix deseado y el inicial.

Donde: Bi = Brix inicial (porciento de azúcar en la muestra)

3.- Se determina la cantidad de azúcar por agregar para realizar la corrección.

Bw X Peso del producto

Donde: Aa = Azúcar por agregar, para realizar la corrección.

RELACIÓN ENTRE PORCENTAJE DE SACAROSA (GRADOS BRIX), GRADOS

ANEXO 2. Retícula de la Lic. En Ingeniería en Industrias Alimentarias IIAL 2010-2019

Retícula IIAL-2005-285 PLAN Q

PRÁCTICA | 3 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. 480 ml |

Demostración Punto de Equilibrio: 7.26060606061 sobre 14 unidades producidas y

PRÁCTICA | 5 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 8 L |

Demostración Punto de Equilibrio: 4.0253164557 sobre 8 unidades producidas y vendidas

PRÁCTICA | 7 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS. |

PRÁCTICA | 8 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 PZAS.600 gr |

Demostración Punto de Equilibrio: 8.10945273632 sobre 14 unidades producidas y

PRÁCTICA | 9 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 14 Pzas.600 gr |

Demostración Punto de Equilibrio: 7.61740558292 sobre 14 unidades producidas y

PRÁCTICA | 10 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 25 pzas. |

Demostración Punto de Equilibrio: 14.1832884097 sobre 25 unidades producidas y

PRÁCTICA | 13 | | TAMAÑO OPTIMO DE LOTE | 80 pzas. |

Demostración Punto de Equilibrio: 18.4404145078 sobre 80 unidades producidas y