Cocina Colombiana

REGIÓN SANTANDER
CLASE 2

PASTELES DE YUCA
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Relleno:
Centro de pierna 300 gr Cortar en trozos de 2 cm
Aceite achotado 30 cc
Cebolla larga 100 gr Doble cincelado
Cebolla roja 50 gr Doble cincelado
Tomate chonto maduro 150 gr Concasé
Pimentón rojo 30 gr Brunoise
Cominos c/n Tostar cuidando que no se queme
Huevo duro 1u Cocinar y picar
Aceite neutro c/n
Sal c/n Procedimiento:
Pimienta negra c/n Calentar en una sauteuse el aceite achotado y
agua 250 cc saltear las cebollas, el tomate y el pimentón.
Condimentar con sal, pimienta y comino.
Incorporar los trozos de carne, rehogar por 3
minutos y adicionar el agua.
Cocinar por 30 minutos a fuego medio bajo.
Retirar la carne del guiso y dejar enfriar. Moler y
agregar nuevamente al guiso. Cocinar por 2
minutos y rectificar.
Agregar el huevo duro picado.

Masa:
Yuca 500 gr Pelar y cocinar en agua con sal hasta que esté
Masa de maíz blanco 150 gr blanda.
Sal c/n
Procedimiento:
Pisar la yuca para obtener un puré y mezclarlo
con la masa de maíz. Agregar sal y amasar
hasta que se desprenda de los dedos.
Armar bolas de masa de 50 gr, hacer un hueco
en el centro y rellenar con la carne. Cerrar
dando forma ovalada.
Freír en aceite a 175ºC hasta que doren.
Escurrir sobre papel absorbente.
Cocina Colombiana
REGIÓN SANTANDER
CLASE 2

MUTE SANTANDEREANO
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mise en place
Callo de res 200 gr Lavar el callo muy bien y restregarlo con limón.
Limón 1u
Mano de res ½u
Costilla de res 150 gr
Arveja fresca 40 gr
Garbanzo seco 30 gr Dejar en remojo desde la víspera y cocinar.
Ahuyama 30 gr Cortar en macedonia
Papa criolla 50 gr Pelar y cortar en macedonia
Papa sabanera 80 gr Pelar y cortar en macedonia
Arracacha 80 gr Pelar y cortar en macedonia
Zanahoria 15 gr Cortar en macedonia
Maíz mute 100 gr
Pulpa de cerdo 30 gr Cortar en cubos de ½ cm
Laurel 1 gr
Tomillo 1 gr
Ajo 3 gr
Fríjol verde 25 gr
Guascas 10 gr Deshojar y picar
Sal c/n Procedimiento:
Agua 1 ½ lts
En una olla a presión cocinar el callo y la pata
de res con laurel, tomillo y ajo por 35 minutos o
hasta que estén tiernos. Reservar el agua de
cocción y picar el callo y la pata.
En una sauteuse cocinar la costilla de res con
sal por 20 minuto, agregar la mitad del hogao e
incorporar la pulpa de cerdo, las hortalizas y a
las 10 minutos los tubérculos.
Agregar el mute, los garbanzos, el callo, la pata
picada y el agua de cocción de estas.
No debe quedar con exceso de luíquido.
Por último adicionar las guascas picadas y
rectificar el sabor.
Hogao Servir con hogao.
Aceite achotado 30 cc
Cebolla larga 150 gr
Dientes de ajo 1u Preparar un hogao
Tomate chonto Maduro 300 gr
Comino c/n
Sal c/n