GASTRONOMÍA

ÁRABE
Guía de aprendizaje 2
 Países árabes
 La gastronomía árabe, pertenece a los países
arábigos. Es la suma de las tradiciones
culinarias de los Estados árabes del Golfo y los
países del norte de África cuya mayoría hablan
el idioma árabe. No obstante entre todas estas
gastronomías que denominamos cocina árabe,
hay variables que son: el empleo de carne de
cordero, el yogur, la menta, tomillo, servida en
una mezcla denominada zataar, el inolvidable
té, sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma,
ajo, canela, arroz, Cous-cous y en las zonas
costeras pescado.
 Se puede ver fácilmente que es una
mezcla equilibrada de características
gastronómicas mediterráneas y de cocina
India en el empleo de las especias. En este
tipo de cocinas se prefiere la verdura a la
carne y emplea en la mayoría de sus
platos el pepino, la berenjena o la cebolla.
El empleo de frutas se limita
fundamentalmente a cítricos.
 Se puede ver el empleo de especias como
curry, azafrán, cúrcuma, canela, menta y
ajo. En la cocina árabe imperan la verdura
y los cereales por encima de la carne.
 Entradas
 Albondiguillas árabes de Carne y Patatas.
- bolas de carne picada, especias y otros
ingredientes, recurriendo a una mezcla de carne y
patata.
 Sopa árabe de pollo y cardamomo.
- Suele residir en los condimentos empleados. El
cardamomo le da ese auténtico toque exótico a
esta sopa de pollo.
 Shakshuka árabe.
- Tradicional comida de países como Túnez o
Israel, entre otros. Se trata, de tomates guisados
con huevos y otros ingredientes adicionales. se
puede preparar de diversas formas.
 Falafel.
- Esta croqueta de garbanzos y especias árabes
originaria de India, Pakistán y Oriente Medio, aunque
en Egipto se elabora también pero con habas. Un
perfecto entrante que normalmente se acompaña con
salsa de yogur. También es común que se presente solo
como entrante o dentro de un pan de pita, a modo de
shawarma.
 Döner.
- Consiste en finas láminas de cordero, pollo o
ternera cocinado verticalmente, se come en pan de
pita o durum junto a vegetales y salda de yogur.
también llamado shawarma o gyros, que es un plato
tradicional de Turquía.
 Adass -be-Hamod.
- Una sencilla sopa de lentejas con cebolla; acelgas,
papa, comino y jugo de limón.
 Tabule.
- Ensalada con, es un plato a base de lechuga
fresca, de perejil cortado muy finamente, trigo
bulgur, aceite de oliva, tomate, hierbas
aromáticas y toques de jugo de limón como
aderezo. Se la conoce como la ensalada libanesa
 Dolma.
- Una hoja de parra rellena, normalmente, de
una mezcla a base de arroz, cebolla, carne picada
y piñones. Es habitual acompañarla de una salsa
cuyo toque principal es el limón.
 Sfijas.
- Se trata de unas deliciosas empanaditas
horneadas, de carne molida y con tomate picado. 
  
Plato fuerte

 Pollo árabe con patatas y Yogurt.

- Una versión diferente del clásico pollo al
horno. El yogurt suele estar bastante
presente dentro de ella, En este caso,
además de las patatas.
 El hadj, arroz árabe con ave y frutos secos.
- El hadj es el nombre de un arroz clásico
que se consume dentro de la cultura árabe.
Es una combinación de frutos secos y
algunas menudencias de aves, sobre todo
pollo.
 Pollo a la moruna.
- Esta receta de pollo a la moruna es un clásico en
determinadas regiones. Exquisita combinación de ave
cocida lentamente y cebollas caramelizadas con
frutos secos. Imperdible.
 Kibbe
- Se elabora con carne picada de cordero, sémola de
trigo y especias. Este alimento que se asemeja a una
albóndiga es común en Oriente Medio y es el plato
tradicional de la comida libanesa.
 Maqluba
- Se trata de un plato palestino y se podría decir
que es la paella árabe, ya que se elabora
principalmente con arroz, que adquiere un tono
amarillento, contiene verduras y pollo o cordero y se
suele  comer con salsa de yogur.
 Quibbeh.
- una especie de pastelito de carne frito en forma
de zepelín. elaborado con carne de res, ternera o
cordero, trigo bulgur, cebolla, ajo y perejil picados,
pimienta, canela, piñones, aceite de oliva y sal
 Shawarma.
- Originario del Medio Oriente, Consiste en unas
láminas de carne de cordero, pollo o ternera asada,
cortadas muy finamente y consumidas en el interior
de un pan de pita junto a vegetales y salsas. El plato
más conocido de la gastronomía árabe
 Namoura
- se trata de una torta con sémola de trigo bañada
en almíbar que
 Tajín.
- Habitual en la cocina magrebí; Suele presentarse en un
recipiente de barro con forma de cono, en el que también se
prepara. Lo común es que tenga carne y verduras, pero
existen otras versiones que incluyen pescado. Con una
flexibilidad enorme dada la variedad de ingredientes que
admite.
 Kufta.
- La forma más autóctona de preparar la carne picada en
muchos países árabes. Su forma más sencilla consiste en
bolas similares a las albóndigas, con carne de vaca o
cordero y mezclada con diferentes especias. El resultado se
asa y se acompaña con vegetales.
 Zaaluk.
- Tradicional de la gastronomía marroquí cuyo elemento
principal es la berenjena. A ésta se le añade zumo de limón
para evitar que se oxide y limones encurtidos, junto a un
poco de salsa de tomate y cilantro.
 Postres
 Mamul.
- Son galletas hechas a partir de sémola de trigo, con un
delicioso relleno de nueces. El mamul es uno de los postres
típicos que ofrece la gastronomía árabe.
 Cubarda o turrón árabe.
- Es una especie de turrón, un tradicional postre árabe que
se puede preparar principalmente con semillas de sésamo,
pero también con almendras o avellanas, entre otros frutos
secos.
 Baklava.
- Pastel elaborado con nueces trituradas, masa filo y
almíbar. Es ideal para acompañar con té de menta. Aunque
ésta es la versión original, existen muchas revisiones que
incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola y otros
granos.
 Pastela.
- Se trata de una masa de hojaldre
elaborada con pasta filo y rellena a base de
cebolla, carne y almendras. Por encima se le
espolvorea azúcar glas y canela. Una de las
recetas más curiosas de la gastronomía
marroquí, que mezcla lo dulce y lo salado a la
perfección.
  Harisa.
- Es una especie de galleta de haría de maíz.
Una bomba calórica que contiene mantequilla,
huevo y azúcar. A diferencia del mamul, ésta
suele comerse en cualquier momento del día.
 Bebidas
 Tamar hindi.
- Este refresco natural se hace con el fruto del
Tamarindo. Para preparar este refresco cortamos el
fruto y lo ponemos a hervir. Suelta un agua muy
negra. Cuando hierve apagamos y dejamos enfriar.
Prensamos un poco el fruto a mano, una vez frío para
sacar bien el jugo y lo pasamos por un tamiz Se le
añade un poco de agua de rosas, una cucharita de
azúcar a gusto
 Café árabe.
- El aroma del intenso café árabe o gahwa, Como
símbolo de la hospitalidad árabe, el gahwa suele
aderezarse con cardamomo, comino, clavo y azafrán.
 Karakchai.
- El té en forma de karakchai, ha adquirido gran
popularidad. Como legado de la prolongada relación
comercial y cultural de La India y UAE, esta bebida
aromática y especiada puede degustarse en cualquier
cafetería de la ciudad.
 Jellab.
- Es una bebida árabe clásica elaborada con melaza de
uva y agua de rosas que puede servirse con piñones y
pasas. Es una bebida muy popular para las calurosas
noches de verano.
 Qamardeen.
- Bebida popular durante el Ramadán, una bebida
espesa de albaricoque que se elabora con una pasta de
albaricoques secos. Esta bebida nunca falta en los
hogares árabes y es perfecta para compartir con amigos
y familiares.
 Laban.
- Es una bebida fría a base de suero de leche que es lo
suficientemente sana como para incluirla en regímenes
dietéticos. Así, está presente en toda la región. Tal cual o
aderezada con dátiles batidos, agua de rosas, agua de azahar
o especias como azafrán y cardamomo; es una bebida intensa
y cremosa
 Ayranor .
- es otra sencilla bebida a base de yogur. Helado y con un
toque salado, tiene un sabor más ácido y ligeramente agrio.
 Zumos recién exprimidos.
- A pesar de no ser una bebida estrictamente árabe, la
popular limonada infusionada con refrescante menta ayuda a
hacer la digestión y alivia el ardor de estómago.
- Otros zumos de la zona incluyen una bebida elaborada
con una mezcla de tamarindo hidratado y molido, agua,
azúcar y zumo de limón. Conocida como tamar hindi, es dulce
con un toque de acidez y solía.
 Jallab
- Es un tipo de almíbar popular en el Medio
Oriente preparado con algarroba, dátiles,
melaza de uva y agua de rosas. Es muy
popular en Siria, Palestina y Líbano.
 Karkadé
- Es una infusión obtenida de las hojas
del Hibiscus, que tiene muchas utilidades,
especialmente en verano, dada a su capacidad
completamente natural de saciar la sed. En
Egipto su consumo es muy popular, ya sea en
frío o caliente.
Acompañamiento y salsas
 Cuscús.
- Es un plato del norte de África hecho a base
de sémola de trigo que se mezcla con un
estofado de carne con verduras elaborado en
una vaporera. Existen muchas variantes de este
plato. Se sirve como acompañamiento de
carnes, pescados y verduras.
 Salsa árabe de curry.
- Totalmente tradicional dentro de la India,
mezcla de especies con él que se puede
preparar una salsa para aderezar todo tipo carne
realmente deliciosa.
 Salsa árabe de vinagre y ajo.
- Es todo un clásico a la hora de acompañar ciertos
platos de la gastronomía de oriente. Apta para
acompañar pescados y también algunas carnes.
 Sharkasiya.
- Es una de las salsas árabes más tradicionales que
sirven como acompañamiento de aves y carnes en
general. Compuesta principalmente de caldo, frutos
secos y ajo, es perfecta como acompañante de los
alimentos señalados y también de un buen plato de
arroz.
 Kibebe árabe de calabacín.
- Consiste en una especie de puré de calabacín y
cebolla con el agregado de queso fundido sobre el
final. Es una guarnición perfecta para acompañar
varios tipos de comidas, sobre todo carnes.
 Salsa árabe taratur.
- Es el clásico acompañamiento de comidas como
el shawarma o el falafel, que no son lo mismo sin su
participación. Con el sésamo como protagonista,
esta salsa es imprescindible.
 Salsa árabe de yogurt.
- puede servir perfectamente para acompañar
kebab, falafel, shawarma, entre otras. Esta salsa de
yogurt es un clásico tanto de la cocina árabe como
en otras aledañas. Perfecta como compañía de
muchos platos.
 Pan árabe.
- Con poca miga y plano, resulta ser un
acompañamiento ideal para casi cualquier tipo de
comida.
 Hummus.
- Es una crema de garbanzos, pimentones rojos
triturados con ajo, cilantro, semillas de alcaravea y
sal tahini, limón y aceite de oliva , es un perfecto
condimento para ensaladas, sándwiches o para
untar. Es un plato muy popular en países como
Turquía, Grecia y Chipre, harisa. Es un gran plato
para comenzar cualquier comida y para untarlo en
pan de pita.
 Keshk.
- Se realiza con una salsa de cebolla y yogur, es
una receta adecuada para iniciarse en la comida
árabe, y es ideal para comerla en cualquier
momento del día. Es una de las formas más
tradicionales en la gastronomía árabe de preparar
el pollo.
POR: JOSE DUGAR
PEREZ
Gracias.