Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Vinagreta Francesa (D10601)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Échalote 10 grs Cortar doble cincelado la échalote.
Estragón ½ gr Picar el estragón.

Preparación
Mostaza de Dijón 20 grs Mezclar todos los condimentos junto con la échalote y el
Vinagre blanco 20 cc estragón.
Sal c/n
Pimienta blanca molida c/n

Aceite neutro 60 cc Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para

emulsionar.

Técnicas de Base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales

Vinagreta Italiana (D10602)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Cebolla cabezona blanca 20 grs Cortar doble cincelado la cebolla.

Preparación
Vinagre de vino tinto 10 cc Mezclar todos los condimentos junto con la cebolla.
Vinagre balsámico 10 cc
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

Aceite de oliva 60 cc Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para

emulsionar.

Técnicas de Base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales

Clase Nº 05 Salsas -1-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Vinagreta con Morrón (D10603)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Pimentón rojo 1u Pelar el pimentón, eliminar las semillas y licuarlo.

Preparación
Vinagre de vino tinto 20 cc Mezclar todos los condimentos junto con el morrón
Sal c/n licuado.
Pimienta negra molida c/n

Aceite neutro 60 cc Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para

emulsionar.

Técnicas de Base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales

Salsa Mayonesa (D10605)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Preparación
Yema de huevo 2u Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite.
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Jugo de limón 30 cc
Mostaza de Dijón 20 gr
Aceite neutro 250 cc Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el
borde del bowl, y batir enérgicamente para emulsionar.

Técnicas de Base:
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría

Clase Nº 05 Salsas -2-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Manteca Blanca (Beurre Blanc)(D10604)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Échalote 30 grs Cortar doble cincelado la échalote.

Preparación
Vino blanco 25 cc Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la échalote.
Vinagre blanco 25 cc Pasar a través de un colador chino para eliminar la
échalote.
Mantequilla 100 grs Fuera del fuego incorporar la mantequilla bien fría en
cubos, mientras emulsionamos con un batidor de mano.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta negra molida c/n

Técnicas de Base:
Limpieza y corte de vegetales
Elaboración de una salsa emulsionada inestable caliente

Salsa Béarnaise (D10606)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Échalote 30 grs Cortar doble cincelado la échalote.
Estragón 1 gr Picar el estragón.
Vinagre de estragón 25 cc Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir
Vino blanco 25 cc a fuego lento a fin de concentrar los aromas. Colar.

Mantequilla 150 grs Clarificar la mantequilla.

Preparación
Yemas de huevo 2u En un bowl batir las yemas con la reducción anterior.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta negra molida c/n Llevar esta preparación a un Baño de María y batir
constantemente hasta que las yemas semicoagulan y la
preparación adquiere una consistencia cremosa
(Sabayón).
Agregar la manteca clarificada en forma de hilo al
sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar.

Técnicas de Base:
Limpieza y corte de verduras
Elaboración de una salsa emulsionada semicoagulada caliente
Elaboración de manteca clarificada

Clase Nº 05 Salsas -3-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Salsa Española (D10905)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Zanahoria 10 grs Lavar y cortar los vegetales en porciones de 1 cm de
Cebolla cabezona blanca 10 grs lado, mirepoix.
Tomatechonto 50 grs Pelar y despepitar el tomate, cortar en cubos.
Tocineta ahumada 10 grs Eliminar el cuero de la panceta y cortar la panceta en
lardons.
Ajo ½ diente Ecrassé el ajo.
Perejil ½ gr Armar un bouquet garni.
Tomillo ½ gr
Laurel ½ hoja
Fondo oscuro de res 400 cc Realizar previamente un fondo oscuro de res.

Preparación
Mantequilla 5 grs En una cacerola sudar la panceta con la mantequilla.
Agregar la zanahoria y la cebolla, y saltear hasta dorar.
Harina 5 grs Incorporar la harina a los vegetales para lograr un roux
oscuro.
Extracto de tomate 5 grs Agregar el extracto y cocinar unos minutos más para
eliminar la acidez.
Incorporar el tomate y el ajo picado.
Verter el fondo oscuro de res, añadir el bouquet garni y
hervir mijoter por espacio de 40 minutos. Espumar
constantemente.
Filtrar a través de un colador fino.
Enfriar rápidamente empleando un baño de María
inverso.

Técnicas de Base:
Limpieza y corte de vegetales
Preparación de un roux oscuro
Saltear por extracción y concentración
Hervir por extracción
Método de ligazón: empleo de roux oscuro

Clase Nº 05 Salsas -4-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Salsa Alemana (D10907)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Fondo claro de ternera 200 cc
Mantequilla 5 grs Preparar un roux claro.
Harina 5 grs
Crema de leche 150 cc Mezclar la crema de leche con la yema de huevo.
Yema de huevo 1u

Preparación
Calentar el fondo claro de ternera hasta que rompa
hervor. Verter sobre el roux, mezclar enérgicamente para
evitar la formación de grumos. Continuar la cocción en
mijoter por aproximadamente 5 minutos removiendo
continuamente.
Volcar la mitad de la velouté de res a la mezcla de crema
y yema. Integrar bien y regresar esta mezcla a la
sauteuse con el resto de la velouté.
Finalizar la cocción hirviendo mijoter y removiendo
continuamente.
Sal c/n Salpimentar suavemente y filtrar a través de un colador
Pimienta blanca c/n fino.
Enfriar y reservar hasta su posterior uso.

Técnicas de Base:
Preparación de un roux claro
Elaboración de una velouté
Métodos de ligazón: empleo de roux, de crema de leche y yema de huevo

Clase Nº 05 Salsas -5-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Salsa de Vino Blanco (para pescados) (D10906)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Fumet de pescado 200 cc
Mantequilla 5 grs Preparar un roux claro.
Harina 5 grs
Échalote 20 grs Cortar la échalote émincé.

Preparación
Mantequilla 15 grs Sudar la échalote en mantequilla con un poco de sal.
Sal 1 c/n
Vino blanco 75 cc Deglasar con vino blanco y reducir hasta ¼ de su
volumen inicial a ebullición muy suave.
A parte preparar la velouté de pescado con el fumet y el
roux claro, siguiendo el mismo procedimiento que para la
salsa alemana.
Verter la velouté a la reducción de vino blanco y
échalote.
Crema de leche 75 cc Añadir la crema de leche y continuar la cocción hirviendo
mijoter hasta obtener la consistencia deseada.
Sal c/n Salpimentar suavemente.
Pimienta blanca c/n Filtrar a través de un colador chino.
Reservar.

Técnicas de Base:
Limpieza y corte de vegetales
Preparación de un roux claro
Elaboración de una velouté
Métodos de ligazón: empleo de roux, empleo de crema

Clase Nº 05 Salsas -6-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Salsa Bechamel (D10901)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Leche 800 cc Calentar la leche.
Mantequilla 20 grs Elaborar un roux claro, mezclando mantequilla fundida y
Harina 20 grs harina. Cocinarlo por 3 minutos.

Preparación
Verter al roux una parte de la leche y mezclar con un
batidor para evitar que se agrume. Agregar el resto de la
leche, y sin dejar de revolver con una cuchara de madera,
cocinar a fuego suave hasta obtener la consistencia
deseada.
Sal c/n Salpimentar y agregar nuez moscada rallada.
Pimienta negra c/n
Nuez moscada rallada c/n

Técnicas de Base:
Realización de un roux claro
Ligar con roux

Tornear 3 papas

Baguette media unidad

Clase Nº 05 Salsas -7-