Glosario Gastronómico

A
A point = a punto: Punto de cocción de las carnes rojas, entre 60° y 65°.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.

Aderezar: Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los

platos.

Adobar: Sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto

de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.

Al dente: Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de

pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras o consistentes.

Albardar: Envolver un alimento generalmente carne, con láminas de tocino, para

que este resulte más jugoso.

Aparato: Mezcla o relleno para diversas preparaciones.

Aspic: preparación de carne, pescado o verduras troceadas, que mezclados con

gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Asustar: Agregar un líquido frío a un producto en ebullición, para interrumpir

momentáneamente el proceso de cocción, o facilitar un proceso posterior.

B
Ballotine: Preparación rellena de carne, ave o pescado cortado en finas lonchas y
pocheadas. Se sirve caliente o frío.

Bañar: Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, un pescado, pastel,
etc. Napar.

Baron: Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.

Bien Cuit: Punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es de 70°.

Blanquear: Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente

hortalizas para ablandarlas.

Blanquette: Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.

Bleu: Punto de cocción de la carne muy cruda. Entre 45° y 50°

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Bouillon: Caldo.

Bouquet garni: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocado durante la

cocción.

Bouquet garni clásico: Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

Brasear: Cocinar a tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido

Bridar: Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme.
Forma americana, sin aguja. Forma francesa, con aguja.

Brunoise- Cortar en “brunoise”: Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero

se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario a daditos muy
pequeños (1 a 3 milímetros).

C
Campana: Corte de cordero que comprende los dos costillares unidos sin las
paletas.

Carré: Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende
las primeras y segundas costillas.

Clarificar: Dejar limpio mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé,

gelatina o mantequilla.

Claveteado: Pinchar con clavos de olor una cebolla

Concasseé: Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los
tomates. ( tomates sin piel y sin semillas)

Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras,
frutas y crustáceos.

Court bouillon: Caldo aromatizado con vegetales.

Crepine: Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En cocina se
utiliza la de cerdo y cordero.

Croutón: Pieza de pan tostado, fritos.

Cuisse: Muslo de pata trasera de conejo, pato y rana.

Curry: Mezcla de especias originarios de la india.

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Charcuterie: Fiambres, carnes, embutidos y pates curados o cocidos,

principalmente de cerdos.

Chateau briand: Corte clásico de lomo de 300 a 750 gms

Chaud froid: Plato cocido servido frío cubierto con una película de gelatina o una
salsa fría.

Chiffonnade: Corte en juliana de vegetales de hoja.

D
Darne: Rodaja de pescado de 4 cm. de espesor o más, se sirven con piel y espinas.

Demi glase: Reducción de fondo oscuro de res a la mitad.

Descamar: Retirar las escamas de un pescado.

Desglasar: Disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos que

han quedado al cocinar un alimento.

Duxelle: Guarnición utilizada generalmente para relleno (brunoisse de

champignones salteados en materia grasa)

E
Ecrasé: Aplastado o machacado.

Emince: corte fino y largo de cebollas. También conocido como pluma.

Emulsión; mezcla heterogénea de dos líquidos, no miscibles donde uno forma

microgotas que permanecen en suspensión en el otro.

Entrecôte: Bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

Escalfar o pochear: Modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.

Escalope: Corte fino de carne o pescado.

Espumar: Retirar las impurezas y espuma que sube a la superficie de una caldo,
salsa o almibar.

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F
Farsa: Relleno. Farce Mousseline, carne procesada y tamizada a la que se le agrega
crema.

Filetear: Retirar los filets de un pescado.

Flambear: Rosear una preparación con algún alcohol y encender.

Freír: Cocinar un producto sumergido en aceite caliente.

Fricasé: Aves, carnes blancas o pescados, estofados lentamente en una espesa

salsa blanca.

Fumet: Extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado

o champignones

G
Galantina: Entrada fría de carne arrollada, deshuesada y rellena.

Galette: Preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y

ligada con huevo.

Ganache: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

Gastric: Mezcla de azúcar y vinagre blanco llevado a fuego hasta punto caramelo
rubio. Base de salsas agridulces.

Gelatina: (de res, glacé de biand) : Concentrado obtenido al reducir por ebullición,
huesos, cartílagos y tendones.

Genoise: (Bizcochuelo) Batido liviano que se comienza elevando la mezcla de

huevos y azúcar a 45°, a la que luego se le incorpo ra harina.

Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero.

Glasear: A) cocinar con agua, sal y manteca y azúcar hasta que el líquido de
cocción se transforme en almibar y envuelva el producto con una película brillante y
caramelizada. B) Bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en
horno para formar una capa brillante en la superficie.

Goujonnette: Tiras de lenguado u otro pescado que se sirve frita.

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Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza
dorada y tostada.

Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H
Hervir: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua
hirviendo.

Historiar. Hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.

I
Infusión: Traer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

Inglesa: Modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal, excepción de
papas, partiendo de agua fría.

Italiana: Vegetales salteados en una materia grasa

J
Jardinera: Vegetales cortados en bastones de 6 cm de largo y 4 mm de lado.

Juliana: Vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm de lado.

L
Lardar: Introducir tiras de tocino o panceta en una pieza de carne con una aguja
especial.

Lardon: Bastones de tocino o panceta

Liaison: Espesante compuesto por yemas y crema

Ligar: Espesar un líquido mediante un espesante

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M
Macedonia: Cortes de vegetales en formas de cubos de 4 mm de lado.

Macerar: Remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos queden
aromatizados. (frutas)

Magret: Suprema de pato que fue creado para obtener foie-gras.

Marchar: Dar comienzo a una preparación

Marinar: Poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo

determinado para que esta se perfume.

Matignone: Guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la

mirepoix pero cortados en paisana.

Mignonnette: Pimienta molida en granos gruesos.

Mijote: Cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.

Minuta: Se refiere a un plato que se realiza en el momento.

Mirepoix: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática,

clásicamente zanahoria, cebolla, puerro y apio.

Mise-en-place: Trabajos efectuados previamente a la preparación.

Mitans: Corte transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

Mousse: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida, o
claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

Mousseline: a) Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.

B) salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

N
Napar: Verter sobre una pieza salsa, un couliss o una crema de manera de cubrirla
casi completamente.

Noisette: Manteca cocida con color y aroma a avellanas.

Papas: corte que se le da a una papa con la ayuda de una cuchara.

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P
Paisana: Corte de vegetal en forma de láminas cuadradas de 1 cm de lado por un 1
mm de espesor.

Panaché: Vegetales cocidos de la misma manera.

Papillotte: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

Paté: Pasta o masa de carne sasonada, moldeada y cocida al horno.

Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

Pilaf. Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con
cebolla y luego se le agrega un caldo condimentado.

Pochear: Ver mijote.

Poéler: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y

armáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

Posta: En Argentina rodaja de pescado.

Quenelles. (quenefas) Albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de

pescado, ave, ternera o caza.

Quiche: Tarta de crema salada, elaborada con una mezcla de huevos batidos,
crema de leche e ingredientes varios.

R
Rable: Silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

Ragout: Palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado

ligado con harina, generalmente de carne o verduras.

Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para

concentrar su sabor.

Rotizar: Asar

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Roux: Ligazón para salsas hechas de harina y manteca. Puede ser claro rubio u
oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.

S
Sabayon: Crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de
huevo con azúcar y añadiendo vino y sabores.

Salmuera: Mezcla de agua y sal, que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos salándolos.

Saltear: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.

Silla: Corte de carne listo para asar. Que comprende los dos bifes desde la cadera
hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.

Soufflé: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios
ingredientes. Incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el
inflado.

Sudar: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen coloración.

Suprema: Cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T
Tamizar: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que
quede lisa y homogénea.

Terrina: Recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una

tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones
de carne, caza, ave o pescado.

Tian: Recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir, usado en
Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados; platos preparados en
ese recipiente.

Timbal: a)Pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados
ligeramente inclinados.
b) Diversas preparaciones de carne, marisco u otro alimento, a veces cubiertos de
pasta, cocinados en un molde timbal o de forma similar.

Tournedos: Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

Troncon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pecados.

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Vapor: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el

vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentar la
presión.

Velouté (aterciopelado): a) Sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de

yemas de huevo y crema.
b)Salsa cremosa blanca hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

Vinagreta: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

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