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laura perez
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Dedicación
Prólogo: En correspondencia con Bourdain

Capítulo 1:Roma
Saber antes de ir a
comer como un italiano
Capítulo 2:Apulia
Los hermanos del pan
mamá lea
Risotto a la milanesa
Lecce
Capítulo 3:Bolonia
La matriz de las pastas
El protector del cerdo
casteluccio
Capítulo 4:Sicilia
el curandero
Mierda increíble en medio de la nada
Ragusa
Capítulo 5:Nápoles
Mamá María Luisa
SalumiSelector
Brodetto
matera
Capítulo 6:Cerdeña
Custodios de Cacio
mama daniela
Bistecca
Oda a laagroturismo
Capítulo 7:Piamonte
Mamá Vicenza
Bebe como un italiano
Café
Capítulo 8:lago de como
Expresiones de gratitud
Sobre los autores
También presentado por Roads & Kingdoms
Copyright
Sobre el editor
 Prefacio
En correspondencia con Bourdain:
Cómo nació este libro

Querido Tony,

Estoy en un lugar difícil. De todas las personas que conozco, supongo que
eres la que mejor apreciará mi situación. Le escribo desde Savigno, en las
afueras de Bolonia, una ciudad rodeada de viñas dulces de pignoletto y
bosques llenos de trufas. Hoy es Pascua, un día de liberación para los
italianos, y ante mí están esparcidos los huesos de media docena de platos:
tiras de ragú, costillas de cordero roídas, polvo de pistacho. Mi sangre corre
con una mezcla de grasa de cerdo extraída y licores amargos, seis meses en la
parte más vulnerable del mundo de la comida de Italia me golpean hasta la
médula. Pero no es mi perfil de lípidos lo que me preocupa; es la mesa llena
de abuelas y parejas y nuevos amigos a mi alrededor. Dejame explicar.

Cuando salí de Nueva York por primera vez en 2010 en busca de un nuevo comienzo,
establecí mis coordenadas para Emilia-Romaña. Allí encontraría un pueblo en la cima de una
colina, no muy diferente de Savigno, impulsado por pastas ricas en huevo y salsas cocinadas
a fuego lento y mujeres solteras con una predilección por los estadounidenses perdidos. Sólo
una escala en Barcelona y una fatídica cerveza con una joven catalana a la que ahora llamo
mi mujer me apartaron de mi destino al dente.

Concedido, mi visión estaba lejos de ser original. La mayor parte del mundo
sueña con Italia: con el paisaje porno pinup, los cúmulos de espuma de
capuchino, las comidas que se extienden como puestas de sol radiactivas.
Fueron esos mismos sueños los que me trajeron de regreso aquí, los que me
hicieron desear capturar esta magia en la página. Pero últimamente he estado
teniendo pesadillas sobre Italia. Pesadillas sobre lo que pensarán los italianos
sobre la versión de otro extranjero de sus tradiciones. Pesadillas sobre
equivocarse, sobre confundir parmesano con pecorino, panceta
porguanciale, spaghettini por spaghettoni. No me refiero a pesadillas en
sentido figurado; Me refiero a pesadillas en el sentido de sudor frío y
noches de insomnio.

Nadie se toma la comida más en serio que los italianos. He visto disputas
familiares sobre formas de pasta y variedades de uva. No hay duda de que has
estado atrapado en el fuego cruzado antes. Pero estos no son los pequeños
problemas de los snobs de la comida, estos van al centro de lo que significa ser
italiano. Más que en cualquier otro lugar del mundo, la comida lleva todo el peso
de la herencia de Italia: los dolores y alegrías de su historia, la profundidad de su
ingenio. Los políticos son corruptos, la democracia es frágil, las fronteras son
porosas, perola cocina italianaes eterno.

Al final del día, estas son las personas con las que quiero rodearme, el
tipo que no dudará en escupir en mi vino si pido queso parmesano con
mi spaghetti alle vongole. Pero también son los que me temo que
inevitablemente decepcionaré.

¿Necesita el mundo otro libro sobre comida italiana? ¿Estoy caminando hacia una
trampa?

Tuya,
Mate

***

Estimado Matt,

El camino que has elegido está ciertamente plagado de peligros. El instinto

abrumador de los italófilos como tú y como yo es romantizar, sentimentalizar
demasiado y, en general, seguir la tradición trillada de la pornografía
gastronómica suave al escribir sobre Italia.

Lo que es encantador para nosotros es a menudo una frustración e incluso una aflicción
para los italianos. La misma parálisis política y cultural que mantiene “real” a esta
hermosa colección de ciudades-estado también atrapa a sus ciudadanos en una realidad
que a menudo se acerca a lo trágicamente surrealista.
Pero uno puede ser perdonado, espero, por encontrar una gran alegría, incluso
epifanía, en un tazón de pasta vongole (aunque no con queso) y una botella de
vino rústico, las cosas simples que parecen patrimonio del italiano promedio.

Recorrer Roma a altas horas de la noche en un taxi, medio borracho con

Negronis, escuchando a Mina, sigue siendo mágico. Poner los ojos en un cuenco
de cacio y pepe, un plato deTrippa,agnolotti, erizos en temporada, porchetta
- esa es una mierda poderosa.

Los misterios del estacionamiento italiano, la aplicación de la ley, los gestos con las
manos, la vestimenta, las relaciones familiares, las supersticiones, las diferencias
dialectales, la jerga y el contacto físico son incognoscibles pero tentadores en esa
incognoscibilidad.

Todavía estoy tratando de resolverlo todo. Parece que tú también lo eres.

tonio

***

Hola Tony,

Dejaré los misterios de la aplicación de la ley y los gestos con las manos a los
lugareños, aunque he estado en el extremo receptor de ambos durante mi
tiempo aquí.

Pero he estado tratando de resolver algunos misterios de la cocina, a saber,

qué hace que la comida italiana sea tan deliciosa. Un hombre sabio en Kioto
me dijo una vez: la cocina occidental se trata de sumar; La cocina japonesa se
trata de restar. Pero creo que pasó por alto un parentesco entre la cocina
japonesa y la italiana, ambas construidas en torno a un producto exquisito,
ambas guiadas por un tipo de matemática mágica que se describe mejor
como suma por resta: 3 - 1 = 4.

Y al igual que la cocina japonesa, la comida italiana está impulsada por un conjunto
de reglas y creencias establecidas durante cientos, si no miles de años, y adoptadas
por una ciudadanía que en gran medida rechaza la noción de personas.
jodiendo con su comida. Pero la cocina italiana no es una estatua en
un museo; no es un monumento intratable al pasado. Vive, respira y
sangra como cualquier buena cultura.

Pensé que podría venir aquí, comer una tonelada detallarines, empapar mis
huesos en vino y rendir homenaje a las tradiciones de este maravilloso lugar.
Pensé en escribir un libro sobrenona, pero dondequiera que miro, encuentro
nietas y nietos escribiendo el próximo capítulo de su historia familiar: tres
hermanos jóvenes en Puglia expandiendo la esencia de la mozzarella y la
burrata en un rincón culinario profundamente conservador de Italia; un
equipo de padre e hija en el Piamonte que se deshizo del yugo de la sobria
historia de Barolo para producir algunos de los vinos más poéticos y
controvertidos del mundo; una clase de próxima generaciónpizzaioli en
Nápoles cocinando con leña un camino hacia una nueva comprensión de la
comida más popular del planeta.

Al final, no es un libro sobre abuelas y sus sagradas recetas familiares

(aunque tienen algunos cameos deliciosos); es un libro sobre una ola de
cocineros, granjeros, panaderos, pastores, jóvenes y viejos, que intentan
negociar el peso del pasado con las posibilidades del futuro.

Sé cómo te sientes acerca de la cocina italiana. Sé que no quieres que un joven

estrella convierta la pasta alla carbonara en una obra de arte. No quieres tu
capuchino con condescendencia. Estoy contigo. Pero después de algunos
cientos de comidas aquí, estoy empezando a ver cuán importante es este
capítulo en la historia de la cocina italiana, y creo que podría ser una valiosa
adición a esta pequeña serie en la que estamos trabajando.

¿Qué piensas?

saludos,

Mate

***

Mate,
Mi respuesta a usted, y este tipo de improvisación, innovación, expansión de
las especialidades regionales italianas tradicionales es completamente
emocional, es una hostilidad ciega, irreflexiva e instintiva. Lo odio. Odio el
pensamiento. Soy un cascarrabias cuando se trata de todo lo italiano.

No dudo que haya deliciosas nuevas tomas de pizza, incluso esa querida
carbonara. Es posible. Supongo que es justo que las nuevas generaciones
de chefs italianos estén flexionando sus mentes creativas y sus habilidades
con el fin de hacer avanzar las cosas.

Pero odio la idea de una manera que solo puede serlo alguien que no sea
italiano, recién obsesionado con una visión demasiado romántica de ese
país. Los italianos se quejan de que su país no funciona, que está atascado,
sumido en la corrupción, la incompetencia y las actitudes anticuadas de
otro tiempo, que nada cambia nunca. Que es exactamente lo que amo en
muchos sentidos sobre el país. Ese estado de parálisis. Si funcionara,
cambiaría. Y no quiero que cambie.

Voy a un lugar en Roma cada vez que estoy allí. Y hay otro lugar en
Turín. Los camareros son los mismos de hace veinte años. El dueño
que te empuja a la puerta cerrada es el mismo. El menú es minúsculo
(cuando lo hay) y eso tampoco cambia nunca. Simple. No pretencioso.
Pastas hechas a mano, algunas salsas simples. Polpeta. Constante. Un
verdadero amigo.

Para mí, después de treinta años de cocinar, adornar, torturar y manipular la

comida para que sea lo suficientemente bonita o lo suficientemente "interesante"
para venderla a un público cada vez más inconstante, otras dos décadas de
experimentar todo tipo de genio culinario o fruslería, hay es una profunda
satisfacción y alegría en la comida hecha con suficiente confianza y amor para
tomar tres o cuatro buenos ingredientes, cocinarlos bien y tirarlos sin
contemplaciones en un plato. Mejor aún es si el cocinero se siente lo
suficientemente bien con la comida como para servirla con un vino local áspero,
no particularmente bueno.

Eso me hace feliz.

Tienes razón, hay algo casi japonés en la mejor comida italiana. Pero la
comida italiana es mucho, mucho más emocional. Uno debe experimentarlo
como un niño, nunca como un crítico, nunca analíticamente.

Estoy irremediablemente comprometido en este tema.

es personal para mi

No se puede confiar en mí.

Pero tengo razón.

Aún así, si ignoras mi consejo y escribes este libro, lo leeré. Si es bueno,

incluso podría publicarlo.

Buena suerte,

tonio
 Capítulo uno
Roma

Mucho después de que el sol se haya puesto detrás de la Colina Palatina, después
de que las arenas del Coliseo hayan sido tragadas por las sombras, después de
que el tinte del Tíber se haya transformado deagua mineralde Spritz a vermú
oscuro, te encuentras en una plaza tranquila en una serpenteante calle
adoquinada donde el radiante dueño de un restaurante, "Esta noche es tu noche
de suerte", dice, con acento italiano pegado a su inglés como un huevo mimado a
una carbonara, te da la bienvenida. a una mesa de mantel a cuadros y te
pregunta si te puede leer las especialidades del día mientras te acomodas a la
velada, y cuando termina de explicarte la genialidad del rabo de toro estofado y
los dos tipos de raviolis de temporada, hechos a mano todas las mañanas, una
canasta de pan y una jarra de vino se han acurrucado junto a sus codos y está
casi listo para escribir a casa y decirles a sus seres queridos que todas las
apuestas están canceladas.
En la mesa de al lado, dos hombres barrigudos de Barolo, con los dientes
manchados de púrpura con Chianti, discuten sobre el fútbol de la Serie A, la
hora límite adecuada para tomar un capuchino, cuya madre hace un ragú
mejor. De vez en cuando, una pareja sale de las sombras hacia la luz del
restaurante, solo para ser rechazada suavemente por el propietario
("¡Inténtalo de nuevo mañana!"), Haciendo que este momento sea un poco
más delicioso. De camino al baño, se vislumbra a una abuela en la cocina, con
los antebrazos cubiertos de una fina capa de sémola, moviéndose entre el
banco de pasta y su asiento junto a la estufa. La comida enviada desde la
percha de su cocina será lo primero y lo último que les cuentes a todos en
casa.
El vino sigue llegando mucho después de que dejas de pedirlo. El dueño
hace las rondas, dándose la mano y ofreciendo vasos de su pegajoso
limoncello casero mientras el bajo ronroneo de la conversación se eleva con la
luna. Y mientras deslizas tu cuchara a través de la última ola de cacao-
mascarpone atado y saborear las gotas finales de un espresso agridulce y la
noche se siente suspendida en un maravilloso estado de animación, te
recuestas en tu silla y te preguntas:Wow, ¿así que realmente es así?

***

Solo que en realidad no es así. Esas mesas llenas de italianos gesticulantes en

realidad están llenas de estadounidenses, británicos y japoneses que parpadean
lentamente. Ese vino de la casa increíblemente barato y delicioso es una mezcla
profana de soldados heridos que quedaron atrás de noches pasadas. Esas luces
parpadeantes son en realidad velas eléctricas compradas en el nuevo IKEA. Y esa
abuela con ríos de tiempo corriendo entre sus dedos, perdida en el amasado de
frescostonnarelli, es en realidad un cocinero mal pagado de El Cairo, que trae sus
propias tradiciones a la mesa.
La cocina italiana es la cocina más famosa y querida del mundo por una
razón. Accesible, reconfortante, aparentemente simple pero infinitamente
delicioso, nunca decepciona, al igual que parece no cambiar nunca. Sería fácil
regalarte, querido lector, un libro lleno de imágenes al dente de la Italia de tu
imaginación. Fingir que todo en este país está encerrado en ámbar. Pero la
cocina italiana no está congelada en el tiempo. Está expuesto a los mismos
vientos que llevan las tradiciones alimentarias en nuevas direcciones todos los
días. Y ahora, más que en cualquier otro momento en la memoria reciente o
lejana, esas fuerzas están provocando un cambio en todo el país que alterará
para siempre la forma en que come Italia.
Ese cambio comienza aquí, en Roma, la capital de Italia, la cuna de la
civilización occidental, una ciudad que se ha estado reinventando durante tres
milenios, desde que, según cuenta la leyenda, Rómulo asesinó a su hermano
Remo y construyó los cimientos de Roma sobre el Monte Palatino. Aquí
encontrarás una legión de chefs y artesanos trabajando para redefinir los
pilares de la cocina italiana: pasta, pizza, espresso, helado, la comida que nos
hace soñar a los no italianos con tanta voracidad con este país, que nos hace
desear ser italianos. , y eso despierta en la gente de Italia no poca cantidad de
orgullo y placer.
Si sabe algo sobre Italia, sabe que el cambio no es fácil aquí. Más que
cualquier otra cocina en la Tierra, la italiana está imbuida de un sentido
de atemporalidad e inmutabilidad, las recetas no evolucionaron
lentamente durante milenios de tiempos altos y dificultades, sino que se
otorgaron a la gente a través de un acto de intervención divina. los
la comida viene con un conjunto de reglas, leyes tan sagradas e inquebrantables
que bien podrían estar grabadas en tablas de piedra.¡No cocinarás demasiado la
pasta! ¡No debes mezclar queso y mariscos!Rómpelos bajo tu propio riesgo. ¿Qué
tan peligroso es ofender a los italianos por asuntos del estómago? Solo
pregúntale a Nigella Lawson, diosa doméstica de las islas británicas, quien
inocentemente agregó crema a su receta de carbonara y vio cómo todo el país se
levantaba contra ella. Escribió un entusiasta defensor de la herencia italiana:
“Nigella, eres una mujer maravillosa, pero tus recetas son la MUERTE de las
recetas italianas, ¡literalmente!”.
Si necesita más pruebas de cuán peligrosas pueden ser las aguas
culinarias en Italia, inicie sesión en Facebook o Twitter y busque la presa
inocente de los fanáticos de la pasta que acechan en las sombras electrónicas.
La gran cuenta de Twitter Italians Mad at Food documenta las reacciones
indignadas de los comedores del país ante las injusticias perpetradas en su
cocina. Una muestra representativa:Si te atreves a servir esa mierda en Italia,
serás procesado legalmente y encerrado en la cárcel de por vida. . . Cada vez
que pones nata en una salsa, muere un chef italiano. . . No solo estamos
ofendidos, en realidad estamos vomitando.
Pero la ira no la sienten sólo los extranjeros. Cuando Carlo Cracco, uno
de los chefs más célebres de Italia, apareció en la televisión y sugirió
agregar ajo aamatriciana, la pasta a base de tomate de la ciudad de
Amatrice en Lazio, apareció un artículo enla Republica, el periódico más
grande de Italia, denunciando la transgresión del chef. La polémica se
denominó la “guerra del ajo” y adquirió el mismo tenor agudo típicamente
reservado para los escándalos políticos. El alcalde de Amatrice recurrió a
Facebook para burlarse de la interpretación blasfema de Cracco y
restablecer la verdadera receta deamatriciana: “Los únicos ingredientes
que componen un verdaderoamatricianasonguanciale, pecorino, tomates
San Marzano, vino blanco, pimienta negra y chile.”
Sí, otras grandes cocinas vienen con sus propias reglas tácitas, pero nadie
te amenazará de muerte si echas wasabi en tu salsa de soya o le pones
ketchup a tu perrito caliente de Nueva York. En Italia, estos son asuntos
profundamente personales. Los ofendidos emplean no solo palabras de
conmoción o disgusto, sino también imágenes violentas para articular su
indignación: la violación, el saqueo y el asesinato de la cultura italiana.
Sin embargo, ni siquiera los italianos pueden ponerse de acuerdo sobre los detalles de sus platos más
famosos. No existe una receta verdadera para ninguna de las recetas regionales totémicas de Italia.
platos:tallarines al ragú,agnolotti al plin, risotto a la milanesa, orecchiette alle cime di
rapa, pasta con le sarde—todos inspiran interminables debates sobre el “camino
correcto”, cuando en realidad el camino correcto es una serie de opciones—panceta
oguanciale, parmesano o pecorino, no una realidad fija. Pero eso no impide que los
defensores de la cocina regional italiana protesten apasionadamente cada
transgresión percibida. Lo cual, a su manera, es algo hermoso. El hecho de que las
personas, no los chefs ni los escritores gastronómicos, sino el italiano promedio, se
preocupen tanto por los detalles que el resto del mundo descartaría como triviales es
exactamente lo que hace que esta cocina sea tan excelente. Deja que la crema entre
en la carbonara, y lo siguiente que sabes es que los bárbaros se darán un festín con
tus seres queridos.
Por supuesto, no es sólo la comida. Es patrimonio cultural, identidad,
historia y una fuente ilimitada de orgullo para todos, desde los picos de
granito del Piamonte hasta las costas azucaradas de Sicilia.
La figura central en el corazón de nuestra comprensión de la cocina italiana
esla nonna, la abuela probada en la batalla que durante siglos ha hecho
pequeños milagros con las manos que la historia y las circunstancias le han dado.
En tiempos de fiesta y hambruna, siempre encontraba la forma de alimentar a su
familia con los frutos de la temporada, siempre encontraba la forma de hacer que
la comida fuera especial. Fuela nonnaquien estableció los rituales y recetas de la
cocina italiana, quien la convirtió en una de las mejores cocinas del mundo, quien
ayudó a perfeccionar una fórmula que, en muchas mentes, deja poco o ningún
margen de mejora. “En Italia, no hay mejor cocinera que tu abuela”. Es una frase
que escucho tan a menudo que empiezo a preguntarme si no aparece en los
libros de texto escolares italianos. La cultura culinaria italiana existe
principalmente en casa, en la comodidad de la cocina familiar, pero para aquellos
de nosotros que no tenemos ni una gota de sangre italiana, buscamos la
siguiente mejor opción: una dulce anciana en la parte trasera del restaurante. ,
haciendo historia con sus manos.
Sila nonnaes el mejor cocinero, ¿quién necesita un chef? Si la reliquia de la
abuelapolpetason los mejores, ¿quién necesita una versión modernizada? Pero,
¿qué sucede entonces cuando las abuelas se han ido?
La respuesta fácil es que una nueva generación de abuelas se levantará y
ocupará su lugar en el quid de la cultura italiana, pero las mujeres nacidas después
de la guerra se criaron en una Italia completamente diferente. Hablando en términos
generales, estas no son mujeres que pasaron sus años de formación cocinando
salsas a fuego lento, machacando morteros y haciendo pasta a mano;
estas eran mujeres que hacían girar los engranajes de la economía italiana, que
tenían la suerte de llegar a casa a tiempo para la cena, y mucho menos pasar
todo el día haciéndolo.
La cocina, como toda cultura, está viva y siempre encuentra nuevas
formas de expresar su ADN.La cucina della nonnano está muerto, pero definir
la comida italiana por lo que cocinan los practicantes más antiguos y
tradicionales es negar el trabajo que realizan en todo el país miles de
cocineros ambiciosos, jóvenes y viejos, mujeres y hombres. Desde los pueblos
de montaña de Cerdeña hasta la escarpada costa de Le Marche, mires donde
mires en Italia ves ejemplos de una cocina en un momento de gran cambio,
quizás el más grande que este país ha visto desde las secuelas de la Segunda
Guerra Mundial, cuando una escasez de recursos obligó a los cocineros a
encontrar nuevas formas de alimentar a sus familias.

martina albertozzi

Estos no son cambios radicales, eso sí. Este no es Ferran Adrià

trabajando en un mechero Bunsen en la Costa Brava, cambiando la comida
a nivel molecular. Sin duda, la cocina salvajemente inventiva ha llegado a
ciertos rincones de Italia, el más famoso con Massimo Bottura en
Módena y Carlo Cracco en Milán, pero el cambio más duradero es la
progresión lenta y constante de una cocina que no necesita ni quiere una
reorganización radical.
La tensión entre el pasado y el futuro es el hilo conductor que define toda la
cultura italiana moderna, y es la clave para comprender los cambios que se están
produciendo en la cocina del país. Individualmente, los cocineros y creadores detrás
de este cambio han establecido puestos avanzados que combinan tradición e
innovación de una manera que ayudará a informar el futuro de la comida italiana. En
conjunto, el trabajo que realizan es un recordatorio rotundo tanto para los
tradicionalistas como para los innovadores de que la comida es un organismo vivo,
que respira y se transforma constantemente. Nadie puede detener su evolución, ni
siquierala nonna.

***

Marcus Gavius Apicius era un hombre de muchos apetitos. Comió con deleite
el hígado hinchado de cerdos cebados con dietas de higos secos. Cordero con
costra de especias exóticas de mundos remotos. Crestas de gallos hervidas
directamente de sus cabezas aún vivas, salmonetes bañados en una salsa
fermentada hecha con sus tripas. Nacido en la época de Cristo, se convirtió en
el principal entusiasta del Imperio Romano durante el reinado de Tiberio.

Su libro de cocina,De Re Coquinaria, considerado el primero del mundo, se ha

convertido en un artefacto importante para comprender la cultura romana
durante el apogeo del imperio. La Roma de Apicio era un lugar donde confluían
los gustos exóticos de todo el imperio. Donde las fiestas extravagantes eran
expresiones contundentes de riqueza y estatus. Donde una marca naciente de
gastronomía experimental empujó los límites de la comida y su papel en el centro
de un imperio global.
Encarnó la expresión más extrema del antiguo apetito romano: el
amor por las especias, por las salsas y condimentos, por los productos
de los confines del imperio. También encarnó una de sus cualidades
más infames: la glotonería sin límites. En su acto final y más notorio, el
arruinado Apicius decidió quitarse la vida en lugar de continuar sin la
riqueza que se necesitaría para vivir la vida grandiosa y
exuberantemente deliciosa que anhelaba, un espeluznante presagio de
la glotonería que eventualmente llevaría al imperio. desmoronándose
tres siglos después.
 Pero más allá de la extravagancia de los ciudadanos más ricos de Roma y los
gourmands extravagantes, surgió una cocina más restringida para las masas:
panes horneados con trigo emmer; polenta hecha de cebada molida; queso,
fresco y añejo, elaborado con leche de vaca y oveja; embutidos y embutidos de
cerdo; vegetales cultivados en el suelo fértil a lo largo del Tíber. En estos
alimentos básicos, más que en la caza condimentada con especias y los festines
empapados en vino de Apicio y los de su calaña, vemos los primeros signos de la
toma de forma de la cocina italiana.
Los pilares de la cocina italiana, al igual que los pilares del Panteón, son
realmente antiguos y resistentes. La llegada de la pasta a Italia es un tema de
profundo y rencoroso debate, pero a pesar de la leyenda de que Marco Polo
regresó de su viaje a Asia con fideos ramen en su cartera, los historiadores
creen que la pasta se come en la península italiana desde al menos el tiempo
etrusco. La pizza tal como la conocemos no llegó a las calles de Nápoles hasta
el siglo XVII, cuando el pan plano del Viejo Mundo se encontró con el tomate
del Nuevo Mundo y, finalmente, con el queso, pero los cimientos se forjaron
en los incendios de Pompeya, donde los arqueólogos descubrieron hace 2000
años. -hornos antiguos del mismo tamaño y forma que el horno de leña
moderno. Los quesos de oveja y de vaca que se vendían en los mercados
diarios de la antigua Roma eran crudos precursores del pecorino y el
parmesano, quesos que, literal y figurativamente, unen grandes franjas de la
cocina italiana. Las aceitunas y el vino eran fundamentales para ricos y pobres
por igual.
Pero muchos de los platos que ahora se ven como el arquetipo de la cocina
italiana no llegaron a la mesa hasta mucho más tarde de lo que podríamos creer:
muchos son décadas, no siglos o milenios, viejos, todavía calientes del horno.
Tomemos el caso curioso de los espaguetis a la carbonara; ahora es un gigante
de la cocina romana, pero no apareció en los menús de los restaurantes ni en las
recetas de los libros de cocina hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Y
aunque es tan joven, nadie puede decir con certeza de dónde viene. Algunos
creen que fue una creación de los mineros del carbón de la cercana Abruzzo, el
carbonarios, que salió hambriento de las minas para comer esta pasta sobria
pero satisfactoria. Otros creen que nació de la nostalgia de los soldados
estadounidenses por el tocino y los huevos durante la reconstrucción posterior a
la Segunda Guerra Mundial. Y aunque los ingredientes son pocos, los
argumentos abundan: panceta oguanciale, hecho de la papada de cerdo en lugar
de la panza? ¿En cubos o en rodajas finas? Pecorino o
¿Parmesano? ¿Ajo o no? Y luego está el asunto del huevo: ¿un huevo entero
o sólo la yema? Cinco o seis ingredientes pero cientos de permutaciones
posibles. El plato es joven, enigmático y maleable, cualidades que
normalmente no asociamos con la cocina italiana.
No he vivido lo suficiente como para saber lo nuevo de lo viejo, así que lo
primero que hago después de que el tren llega a Roma Termini es buscar a los
cocineros y comedores más inteligentes del país y bombardearlos con preguntas:
¿Esla cucina della nonna¿vivo y bien? ¿Cómo ha evolucionado la cocina romana?
¿Está mejorando la comida italiana? En mi primera semana no hago nada más
que masticar y escuchar.
Los resultados de la encuesta informal, por decir lo menos, son mixtos.
Algunos ni siquiera pueden estar de acuerdo si Roma es una gran ciudad para
comer o no. "Sabes que la cultura gastronómica de Roma es la peor de Italia,
¿verdad?" dice Elisia Menduni, periodista y autora de varios tomos sobre la cocina
italiana. ¿Dice quién? —pregunto, oliendo hipérbole en su aliento. "Todo el
mundo." Según Elisia, la cocina romana se ve obstaculizada por la falta de historia
escrita, por la falta de una tesis central, por los flagelos del turismo.
“La gente se ha estado quejando de la comida romana durante dos mil
quinientos años”, dice Katie Parla, una expatriada estadounidense que se
enamoró de Roma en 2003 y ha estado escribiendo apasionadamente sobre su
comida desde entonces. (Su libro de cocina de 2015,Degustando Roma, es una
hermosa carta de amor a su ciudad adoptiva.) “Roma ha sido un destino turístico
para comer durante más de quinientos años. En los últimos quince años la forma
de comer de la gente, dónde comen, cuánto comen se ha transformado
radicalmente por la crisis económica. La gente se siente atraída por la cantidad y
la percepción del valor”.
Buscando la perspectiva de alguien detrás de la línea, me dirijo a
Massimo Bottura, el chef más renombrado de Italia, cuya Osteria
Francescana, con sede en Módena, fue nombrada el mejor restaurante del
mundo en 2016 porRestauranterevista, el árbitro por defecto en estos
asuntos. Si alguien conoce la tensión entre el pasado y el futuro de la
cocina italiana, es Massimo. Durante años, los italianos lo tildaron de
hereje por su propina subversiva de las vacas sagradas de Italia: tortellini
en brodo, lasaña, Parmigiano-Reggiano. Cuando le pregunto si la comida
italiana está mejorando, es inequívoco: “Este es el momento más increíble
para ser chef en Italia. ¡Se han quitado los grilletes! El país está creando un
talento culinario increíble”.
 Pero las opiniones sobre la comida son como huellas dactilares en Italia. “Me
encanta Massimo y todo lo que hace, pero es el capo de la cocina italiana
moderna. Por supuesto que diría eso”. El escritor gastronómico Alessandro
Bocchetti me cuenta esto durante un almuerzo en Litro, una encantadora osteria
en el barrio de Monteverde, en lo alto de una colina, sobre Trastevere. Estamos
comiendo pan tibio untado con mantequilla fría y cubierto con anchoas saladas,
una de esas construcciones italianas de tres ingredientes, una lista de compras
más que una receta, que pueden detener una conversación en seco. Una botella
fría de malvasía vuelve a hacer rugir el motor. “Ahora es un momento difícil para
la cocina italiana. Los jóvenes chefs se preocupan por lo que está de moda, por el
flash y las tendencias. Pero la familia italiana todavía sufre la profunda recesión
de Italia. ” Sus preocupaciones no son los restaurantes en la parte superior de la
cadena alimenticia, sino los que están en el medio. “Hay veinte restaurantes hoy
en día donde puedes comer como nunca antes en Italia, pero esos son solo
veinte restaurantes. El panorama general no es tan optimista”.

Los ristoranti, la clase gastronómica más formal de Italia, tienen los precios y
la clientela mundana para experimentar, pero el corazón de la cultura
gastronómica italiana, especialmente de la cultura gastronómica romana, es la
trattoria, una institución construida históricamente sobre una fórmula infalible:
buen producto, técnica sencilla, precios razonables. Según Alessandro, solo
quedan unas pocas trattorias verdaderas en Roma, y me envía a una con un
amigo, Andrea Sponzilli, otro intrépido escritor gastronómico. Él sabrá qué pedir.
La carbonara única, un plato de debate interminable.
martina albertozzi
 Entre los pilares de la cocina italiana, la pasta es la más sagrada, la
que ha inspirado miles de libros, millones de viajes e infinitos debates
sobre cómo hacerlo bien.
El resto del mundo se pregunta abiertamente qué hace que la pasta
italiana sea tan buena y la suya tan mediocre, pero la respuesta está frente a
sus narices: la pasta en sí. El vínculo entre la harina y el agua (y en algunos
casos el huevo) es sacrosanto, y no debe romperse innecesariamente, ni verse
comprometido por una cocción descuidada o una salsa agresiva o
transgresiones en la vajilla. Eso significa cocinarlo correctamente, ignorando
las instrucciones del paquete o de la receta y, en cambio, confiar en un
sistema de pruebas vigilantes hasta que solo quede el hilo más pequeño de
pasta cruda en el centro de los fideos. Eso significa salsearlo con moderación,
de la misma manera que un chef francés podría aliñar una ensalada,
calibrando cuidadosamente el peso y la intensidad de la salsa para los fideos
en sí. Eso significa abstenerse de actos de agresión profanos: tirarlo contra la
pared, agregar aceite al agua hirviendo, girando la pasta contra tu cuchara, o
por el amor de Dios cortando los fideos con un cuchillo y un tenedor. Sobre
todo, eso significa pensar no en la suma sino en la resta, no¿Qué más puedo
agregar, pero qué puedo quitar?
La cocina italiana, en su máxima expresión, es un problema matemático
que no cuadra. Una maraña de fideos, unos trocitos de cerdo, una ralladura
de queso se transforman en algo mágico. 1 + 1 = 3: más alquimia que cocina.

Ninguna cepa de la cocina regional italiana expresa eso más claramente

que las icónicas pastas de Roma:gricia,carbonara,amatriciana, y cacio y pepe.
“Son los cuatro reyes”, dice Andrea mientras examinamos el menú de Cesare
al Casaletto, una trattoria en Monteverde. Está a diez minutos del centro de
Roma, pero para los turistas que rara vez cruzan el Tíber excepto para mojar
un dedo del pie en Trastevere, bien podría estar en Florencia. Nuestra mesa
de cuatro decide repartirse la realeza entre nosotros, y cuando llegan los
cuatro platos, un silencio cae sobre nosotros. Hay un significado casi espiritual
en tener estas cuatro pastas en la mesa a la vez.
- cada uno lo suficientemente venerado como para haber alcanzado el estatus canónico entre los
amantes de los carbohidratos en todo el mundo, pero ninguno contiene más que un puñado de
ingredientes.
Carbonara: La unión de fideos al dente (tradicionalmente espaguetis,
pero en este caso rigatoni), crocante de cerdo y una capa de
huevo y queso es posiblemente la segunda pasta más famosa de Italia, después
de la de Bolonia.tallarines al ragú. La clave para una excelente carbonara radica
en la incorporación estratégica del huevo, que se agrega crudo a la pasta caliente
justo antes de servir: agréguelo cuando la pasta esté demasiado caliente y se
revolverá y se aglomerará alrededor de los fideos; agréguelo demasiado tarde y
tendrá una marea viscosa de huevo crudo arrastrando su pasta.
cacio e pepe: Se dice que se originó como un medio de sustento para
los pastores en el camino, que podían llevar pasta seca, un trozo de
queso y pimienta negra, pero poco más.cacio e pepees el más mágico y
desconcertante de todos los platos italianos, algo que se lee como
aritmética en papel pero se desarrolla como cálculo en la sartén. Con
nada más que estos tres ingredientes (y quizás un poco de aceite o
mantequilla, según quién cocine), más un chorrito de agua de cocción
de la pasta y mucho movimiento en la sartén para emulsionar la grasa
del queso con la H2Oh, terminas con una salsa que se pega a
los fideos y a tu gusto los recuerdos a partes iguales.
amatriciana: La única pasta roja del grupo. No proviene de Roma en
absoluto, sino de la ciudad de Amatrice en la frontera de Lazio y Abruzzo
(no se puede subestimar la influencia de la vecina Abruzzo en la cocina
romana, especialmente en el departamento de pasta). Está hecho
predominantemente conbucatini—espagueti grueso y tubular aderezado
con salsa de tomate acelerado con crocanteguancialey un toque de chile.
Es funky y dulce, con un bocado suave, un raro estudio de sabores
opuestos en una cocina que normalmente no apuesta por los contrastes.
Gricia: El menos conocido de los cuatro reyes, sobre todo fuera de
Roma, pero según Andrea, gricia es el puente entre todos ellos: la grasa de
cerdo derretida que se sube a la carbonara oamatriciana, el original
ponche de queso y pimienta en el corazón decacio y pepe. “Todo comienza
con Gricia”.
Y ahí es donde empiezo, levantando la pasta del bol panzón y
maravillándome de su humildad: casi desnuda, con solo la más mínima
sugerencia de interferencia humana. Disfrutar verdaderamente de una
pasta de esta austera sencillez es entregarse por completo al alcance de
su realización: ¿Cómo sacar tanto de tan poco? ¿Cuántos ingredientes en
cualquier otra cocina del mundo se necesitarían para crear un plato tan
satisfactorio como este? ¿Por qué mi pasta no sabe así?
 Se podría argumentar que los dos ingredientes centrales en el corazón de
la cultura de la pasta de Roma no son realmente ingredientes: el primero es el
agua. No cualquier agua, sino el agua utilizada para cocinar todos esos lotes
de pasta durante el servicio, cada lote sucesivo de fideos deja una capa de
almidón que transforma constantemente el agua en un agente aglutinante
exquisito, perfecto para agregar a una salsa de pasta para ajustar la
consistencia y pegajosidad.
El otro ingrediente vital en el canon de la pasta romana es una técnica
simple pero vital: un giro de muñeca, el movimiento agresivo necesario para
emulsionar el agua de cocción con la grasa en una cacerola de salsa para
pasta. Haciendo girar la sartén con una mano y usando unas pinzas con la
otra para mantener el almidón en constante movimiento, como un chef
cantonés que domina el aliento del wok con una mano que nunca deja de
moverse, lo que los italianos llamanla mantecatura—un ritual de
apareamiento de treinta segundos de intensa energía amorosa en el que la
pasta y el condimento se vuelven uno. Sin agua y sin el movimiento de la
muñeca,cacio y pepeno sería más que pasta aderezada con queso y pimienta,
gricia serían fideos en un revoltijo de manteca de cerdo derretida. (Por
supuesto, la mayoría de los cocineros no italianos ni siquiera intentan este
delicado baile, sino que optan por seguir el camino de la pobre Nigella,
agregando crema a su carbonara ycacio y pepe.)
Los especímenes de Cesare están entre los mejores que he probado. Usar
rigatoni en lugar de espagueti para la carbonara provocaría una avalancha de
publicaciones de Facebook enojados de los puristas de la pasta, pero no hay
duda de que la forma hueca es un hogar más generoso para la salsa sedosa.
losgriciaes merecedor de su fama en toda la ciudad, las deliciosas hebras de
comida caseratonnarellienvuelto en una suave manta de grasa de cerdo
caliente y pecorino. Y elcacio y pepe, bueno, solo digamos elcacio y pepeme
seguirá a todas partes en este país en los próximos meses, una vara de medir
de tres ingredientes para la grandeza de la cocina regional de Italia. Albert
Einstein dijo que vio la posibilidad de un poder superior en la armonía del
mundo natural; algunos lo encuentran en la magnífica complejidad del cuerpo
humano. Lo veo en el milagro de cacio y pepe.

Antes de que la silenciosa reverencia de nuestro momento de pasta amenace

con volver incómodo el almuerzo, el sonido de los comensales felices nos saca de
nuestro silencio. “La historia de la cocina romana es la historia del barrio
restaurante”, dice Andrea. “Cualquiera realromanosiempre creeré que la mejor
osteria está al lado. Su lealtad es siempre hacia el barrio”. Puede sentir esa lealtad
en la sala hoy: los padres se demoran en el postre mientras sus hijos juegan
debajo de la mesa, las parejas de ancianos se toman de la mano mientras
terminan los últimos sorbos de vino. Tal vez algunos hayan hecho el viaje desde
otras partes de Roma, ciertamente vale la pena, pero es probable que la mayoría
viva a poca distancia.
Después de una alineación estelarsegundo—callos estofados, chuletas de
cordero fritas, ternerabraciolacocido a fuego lento en salsa de tomate: Andrea
y yo entramos en la cocina para hablar con Leonardo Vignoli, el hombre
detrás de la comida casi perfecta. Cesare al Casaletto había sido un ancla del
vecindario desde la década de 1950, pero cuando Leonardo y su esposa, Maria
Pia Cicconi, lo compraron en 2009, comenzaron a implementar pequeños
cambios para modernizar la comida. Once años trabajando en restaurantes
con estrellas Michelin en Francia le dieron a Leonardo una perspectiva y un
conjunto de habilidades para traer de vuelta a Roma. “Quería llevar mi base
técnica a los sabores y aromas con los que crecí”. Por el aspecto del menú,
Cesare podría ser cualquier otra trattoria en Roma; no es hasta que giras ese
otro mundocacio y pepe(que Leonardo hace usando hielo en la sartén para
formar una emulsión más espesa y estable) y atacar su antipasti
—polpette di bollito, croquetas crujientes elaboradas con exquisitas hebras de
ternera cocida a fuego lento; un cono de papel relleno de calamares fritos, dulce
y flexible, ligero y sin grasa, para que entiendas lo que hace que este lugar sea
especial.
Pregunta a unnonapor qué hace algo en la cocina, por qué corta las
verduras de cierto tamaño o por qué usa vino tinto en lugar de blanco
en el ragú, y es probable que te encojas de hombros.Así me enseñaron,
y así lo he hecho siempre.Leonardo, por otro lado, hace todo con un
intenso sentido de propósito. Me muestra las brasas que silban
suavemente en el horno de ladrillos para la carne asada, los cuencos
panzudos y de borde ancho que mantienen la pasta caliente durante
más tiempo, el aceite de oliva reluciente en la freidora, ya cambiado
antes del servicio de la cena.
“Todavía somos una trattoria”, dice Leonardo. “Todavía servimos los mismos
platos que la mayoría de los demás. Seguimos cobrando los mismos precios. Solo
pensamos un poco más en los detalles”.
 Pocas personas ponen más atención a los pequeños detalles que el equipo
detrás del imperio Roscioli en constante expansión, uno de los centros neurálgicos
de lacocina romana moderna, que se encuentra a pocos pasos del Campo de' Fiori.
Sentado en una pequeña mesa dentro del Ristorante Salumeria Roscioli, un espacio
híbrido que funciona como un mostrador de delicatessen en el frente y un
restaurante de servicio completo en la parte de atrás, el gerente general Valerio
Capriotti me dice con convicción que la comida italiana está floreciendo.
— avanzando de una manera que no lo ha hecho en años, si es que alguna vez lo
ha hecho, gracias en gran parte a los esfuerzos de los pequeños productores que
dedican sus vidas a criar razas raras de cerdos, cultivar variedades tradicionales
de trigo y ordeñar vacas lecheras y ovejas mimadas para crear los tipos de
ingredientes que impulsan a restaurantes como Roscioli. “La cocina italiana
moderna no se trata de técnica”, me dice, “se trata de ingredientes. Ahora
sabemos más que nunca sobre cómo se hacen las cosas y qué hacen cuando las
cocinamos y las comemos”.
Anexo A: la carbonara de Roscioli. La pasta procede de un pequeño
artesano de Abruzzo, elguancialede cerdos locales mimados, los huevos del
granjero estrella de rock Paolo Parisi en Pisa y la pimienta negra de Malasia.
Cada ingrediente es el mejor de su clase, pero al final, sigue siendo una
carbonara: sin verduras de temporada, sin guarniciones innovadoras, sin
juegos con la temperatura o la textura: un hermoso recordatorio de que la
moderación puede ser el ingrediente más importante en el estilo italiano.
despensa.
Prueba B: la burrata de Roscioli. En un mundo sobresaturado con platos
de burrata poco entusiastas, Roscioli sirve un asesino de categoría. Una vez
más, la brillantez se reduce al abastecimiento, en este caso, de un pequeño
quesero en Andria, el corazón de la cultura burrata de Puglia. Pruébelo con
tomates cherry semisecos, un contrapunto explosivamente agridulce y
cuadrados de Roscioli, que crean hábito.pizza blanca, y te darás cuenta de que
probablemente nunca antes hayas probado la auténtica burrata.
Ristorante Salumeria Roscioli no es una trattoria tradicional. La carta
está llena de excentricidades, algunas acertadas (rigatoni conbotarga y
mantequilla de yuzu), algunos menos (consomé de camembert con
pescado frito), pero lo que importa es la filosofía que hay detrás de sus
mejores platos (el queso, la charcutería y las pastas clásicas): avances
sutiles y persistentes en las pocas áreas donde aún es posible mejorar . “La
evolución de la cocina consiste en acumular sabiduría y utilizarla
cuando sea necesario”, dice Valerio. “Tomamos lecciones denona, pero los
adaptamos para una perspectiva más contemporánea”.
Pero el espíritu que convirtió a Roscioli en una de las instituciones más
influyentes de Roma, si no de toda Italia, no termina con la carbonara y la
charcutería. Ni siquiera comienza allí. Antico Forno Roscioli no es exactamente
nuevo: abrió en 1824, casi cuatro décadas antes de que Italia se convirtiera en un
país. Pero el trabajo de su último líder, Pierluigi Roscioli, y su equipo han
convertido a la panadería en un brillante puente entre el pasado y el futuro. Él
hace lo mejor de Romapizza blanca(que se debe comer temprano y a menudo
durante una estadía en Roma) con trigo orgánico y heredado y hornea panes
heroicos con granos antiguos que hace mucho tiempo que no son populares en
las panaderías del país: kamut, espelta y centeno de Trentino. “El pan es una
expresión pura de ingredientes crudos”, dice Pierluigi. “No se trata de avances
técnicos”.
Antico Forno Roscioli, redefiniendo la repostería romana durante generaciones.

martina albertozzi
 No contento con repensar el pan, el queso y la pasta, en 2016 la
tripulación Roscioli llevó su filosofía a uno de los pilares más inmutables del
foro culinario italiano: el café. Roscioli Caffè, a pocas puertas de sus otras
empresas, hace muchas cosas especiales, desde su exhibición de pasteles
de próxima generación hasta los modernos cócteles y antipasti que sirven
por las noches, pero la verdadera innovación está en lacafésirven todos los
días a cientos de romanos ocupados.
Italia no inventó el café, por supuesto (esa distinción pertenece a los etíopes,
que comenzaron a hervir las cerezas de café hace un milenio), pero sí inventaron
la cultura del café y con ella un conjunto de reglas tácitas tan rígidas como las
que rigen la comida. mundo: sin leche después de las 11SOY, sin comida para
llevar, sin trabalenguas pedidos de flaco esto o caramelo aquello.
De la misma manera que la cocina italiana se ha resistido en gran medida a
los caprichos de las modas modernas en la cocina, la cultura del café italiano
apenas ha cambiado desde 1884, cuando Angelo Moriondo presentó su modelo
de máquina de espresso en la Exposición General de Turín. Mientras que el resto
del mundo pasa por "olas" de café (para su información, actualmente estamos en
la Tercera Ola, marcada por un aumento en la calidad del grano, avances técnicos
en la elaboración de cerveza y esnobismo en general), Italia sigue feliz de hacer
café(Café exprésrara vez se usa en el lenguaje del café italiano) como siempre se
ha hecho.
La creencia popular dice que no puedes encontrar café malo en Italia;
acérquese sigilosamente a un bar en cualquier lugar de este país, desde un
pequeño pueblo del sur hasta una institución urbana dorada o una gasolinera en
la autopista, y lo invitarán a un espresso o capuchino de extraordinaria calidad. Si
bien es cierto que el café promedio que bebes en Italia es mejor que el que
encuentras en otras partes del mundo debido en gran parte a la ubicuidad de las
hermosas y costosas máquinas de espresso, y la presencia de baristas talentosos
en todas partes que saben cómo usar esas máquinas como instrumentos
orquestales: la calidad de lo que sale de esas máquinas ha ido disminuyendo
constantemente a lo largo de los años. La economía del espresso de Italia está
dominada por gigantes productores de café (Lavazza, Illy, Segafredo), que
mantienen un dominio absoluto en el mercado proporcionando de todo, desde
máquinas de marca y letreros hasta servilletas y tazas de café a cambio de
contratos a largo plazo que garantizan el uso de sus granos de espresso. Aunque
Segafredo es mucho mejor que, digamos, Folgers o Bonka, sigue siendo un
producto de café industrial que no puede
competir con la calidad de los granos de producción pequeña y de un solo origen
que forman el corazón de la cultura moderna del café en Tokio, Estocolmo y San
Francisco.
Turín (el hogar de Lavazza) y Trieste (el hogar de Illy) albergan la mayor
concentración de instituciones cafeteras de Italia, bares de la vieja escuela
herméticamente aislados de las tendencias externas. Pero Roma no se queda
atrás. Lugares como Antico Caffè Greco, La Campana y Caffè Eulalia son buenos
café, y son paradas perfectas para recargar combustible durante un largo día
deambulando por la ciudad, pero todos sirven la misma especie de espresso
oscuro, tostado duro y amargo con poca o ninguna variación.
Más allá de un estándar de calidad generalmente alto, dos
características definen la cultura del café de Italia: velocidad y bajo
precio. Los italianos pueden beber cinco espressos al día y quieren que
sean rápidos y asequibles. Este último es tan crítico que el gobierno
regula el precio de los espressos y capuchinos.
Así que no, no esperes encontrar a un italiano pagando $5 por un
café de vertido que tarda diez minutos en prepararse y veinte en
beber. Pero en Roscioli Caffè, Salvatore Cerasuolo y su equipo de
baristas bien vestidos han estado incorporando discretamente lo
mejor de los principios del café moderno y combinándolos con los
ritmos de un café tradicional italiano. café. “La cultura del café italiano
tiene quinientos años”, dice. “A lo largo de los años, ha habido una
explosión de comercialización y automatización en toda la industria.
Parte de eso significa que las materias primas no siempre son
excelentes”. En un mundo definido por la velocidad y la facilidad,
Salvo se obsesiona con los detalles más finos: la edad del grano de
café, la altura a la que se cultivó, las sutiles diferencias de
temperatura y la duración de su extracción. “Todos estos elementos
están mejorando lentamente en Italia”, dice. Salvo obtiene su café del
Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè, el principal tostador
pequeño de Italia, una operación con sede en Verona que evita los
tostados oscuros y aceitosos que son estándar en todo el país en
favor de un grano de café más ligero y sutil. No detectarás notas de
fresa y maracuyá en tu capuchino;
Si Salvo parece el barista malhumorado de la cafetería de tu barrio
en Brooklyn (abotonado blanco impecable, tirantes negros, bigote
negro en el manillar), es porque Italia inventó el elegante,
barista dedicado. Pero no esperes un sermón sobre la temperatura del
agua o una mueca cuando pidas azúcar. Salvo y su equipo estarán
felices de prepararte un V60 vertido o un lote de café elaborado en las
curvas de vidrio de un sifón, pero en una docena de mañanas de tomar
capuchinos en el magnífico bar de Roscioli, no vi pedir un solo café
filtrado. No hay remolinos de sifón, no hay sabor largo y lento de un café
Chemex. En cambio, es caféycornetto, capuchino ybrioche con panna,
los clientes van y vienen tan rápido que apenas rompen el paso mientras
consumen la cafeína. Los clientes de Roscioli probablemente no conocen
la diferencia entre el café cultivado a la sombra y el cultivado al sol,
entre la geisha de Panamá y el bourbon guatemalteco, pero vienen aquí
porque la combinación de lo antiguo y lo nuevo es lo mejor. caféen
Roma. Y eso es lo que cuenta.

***

No todos los cambios son tan sutiles. Hay chefs en Roma que toman los mismos
tipos de riesgos que otros jóvenes cocineros de todo el mundo están usando
para traspasar los límites del mundo gastronómico. En Metamorfosi, entre las
calles doradas de Parioli, el chef colombiano Roy Cáceres y su equipo convierten
cuerpos de calamar manchados de tinta en pieles de ravioli y espuma de huevo y
queso sous-vide en carbonara de la nueva era y aplican las herramientas de la
cocina modernista. para crear una interpretación amplia y abstracta de la cocina
italiana. Alba Esteve Ruiz se formó en El Celler de Can Roca en España, uno de los
restaurantes más creativos del mundo, antes de, en 2013, abrir Marzapane
Roma, donde los comensales juguetones hacen fila para probar el tartar de
gambas con crema de berenjena ahumada y linguini cocinado en manzanilla. té
manchado con microgotas de gelée de limón.
En Retrobottega, no lejos de la agitación constante de la Piazza Navona,
un equipo de jóvenes chefs ha aprovechado sus años de actuación en los
templos de la alta cocina italiana y desatado sus habilidades acumuladas en
un ambiente decididamente de bajo nivel. Los comensales se sientan en el bar
o en una serie de mesas altas, sacan sus propios cubiertos de los cajones,
buscan y abren su propio vino, y recogen los platos del pase mientras los
chefs los llaman desde la cocina abierta. Independientemente de cómo se
sienta hablando con los cocineros de línea o jugando al servidor solo, la
recompensa viene en el plato: calabacín y anchoas en una tarta.paisajecon
puré de champiñones; corazones de pollo frito, esparcidos por el plato
como palomitas de maíz y cortadas con rulitos de verduras en escabeche; y un plato
delinguini aglio y aceite, una de las pastas básicas de Italia, adornada con un charco
degranafondue debajo del apretado nido de fideos.
Para probar algunas de las transformaciones más radicales, deberá viajar
más lejos, más allá de las franjas de restaurantes mediocres que obstruyen las
arterias centrales de la ciudad. En un bloque residencial desprevenido en
Centocelle, un barrio de clase trabajadora en las afueras de Roma, un
pequeño restaurante con una sola mesa común y un menú de pizarra en la
pared está impulsando la noción clásica de un restaurante de barrio informal.
Cada noche, se llena de lugareños y extranjeros, fanáticos de la pasta y geeks
gastronómicos, todos participando de una versión rara y excepcional de la
cocina romana moderna.
El equipo de marido y mujer Marco Baccanelli y Francesca Barreca son
conocidos como "los Fooders" entre los conocedores culinarios de Roma, un
apodo que se ganaron durante años de catering y ventanas temporales en el
período previo a la apertura de Mazzo. “Nos dio tiempo para modificar, para
jugar con nuevas ideas”, me dice Francesca una tarde antes del servicio de la
cena. Un grupo de jóvenes italianos llena el patio delantero, bebiendo Spritzes. Al
otro lado de la mesa, una hermosa rubia toma tragos alternados de un libro de
poesía y una copa de pinot grigio. “Nos encanta la comida, pero amamos la
música, el diseño, el arte y queremos encontrar formas de traerlo todo a nuestro
restaurante”.
El resultado ha convertido al dúo en una de las parejas de poder
culinario de Roma. Solo lleva unos minutos detectar la sinergia entre
Francesca y Marco: hacen bromas, debaten nuevas ideas y terminan las
oraciones del otro. “Él es la abuela en nuestra cocina”, dice Francesca,
dándole un suave codazo a su esposo. “Él está aquí haciendo pasta a mano
todos los días, como un buennona, pero siempre estamos pensando en
nuevas formas de cocinarlo”.
Más allá de ser la base de gran parte de la cocina italiana, la abuela
juega un papel central en la mentalidad culinaria italiana. “nonna la cocina
tiene un valor cultural definido, tanto para los italianos como para los
extranjeros”, dice Marco. En igualdad de condiciones, ¿preferiría ver a una
mujer de ochenta años con un delantal gastado o a un hombre de treinta y
cinco años con una barba larga y una gorra de los Yankees inclinada
desplegando su tortelli? Por su parte, Marco disfruta la oportunidad de
desafiar los estereotipos. “Cada lote es diferente”, dice con una mezcla de
entusiasmo y consternación, “pero estoy especialmente emocionado por
cómo salió hoy”.
La cena comienza con un ceviche de carne de res, el hijo del amor de la
cultura de la carne cruda del norte de Italia y el interés de la pareja por los
sabores asertivos de todo el mundo. Dependiendo del día, puede
encontrar limoncillo, cilantro y miso, perfectos extraños en toda Italia
besuqueándose con anchoas curadas y pastas hechas a mano. “No es
fusión”, dice Francesca. “Nunca pensamos '¿Cómo podemos trabajar un
poco de Asia en este plato?' Si tiene sentido en la bifurcación, vamos a por
ello”.
A partir de ahí, Francesca me lleva a través de todo el menú: desde lo
esotérico e inesperado: caracoles fritos sobre un puré de patata enriquecido con
dashi, panceta de cerdo glaseada concavolo nerokimchi, hasta suaves riffs de la
comida soul que encontrarías en una trattoria tradicional: alcachofas fritas
sumergidas en una mayonesa con anís, mollejas de cerdo tiernas con pequeños
espárragos dulces como caramelos y una gota del excepcional aceite de oliva de
Mazzo. “La cocina romana no está congelada en el tiempo”, dice Francesca en
uno de nuestros intercambios a media comida. “No tenemos una forma
establecida de crear platos; a veces surgen de la tradición o de un plato que
comimos mientras viajábamos. Otras veces, un solo ingrediente”.
Francesca y Marco, también conocidos como los Fooders, destacan en Mazzo.

Alfredo Chiarappa
 El rigatoni de Marco finalmente emerge, vestido con un ragú carnoso,
grasoso y descaradamente agresivo. La pasta a la que se adhiere, cocinada
hasta el borde exterior de al dente, sería la más probada en batalla.nona
orgulloso.
A mi derecha hay tres italianos de mediana edad enfrascados en una
conversación sobre política romana. A la izquierda están una escritora
de religión de Washington, DC, y su esposo, ataviados con una camisa
hawaiana abotonada, que llegaron aquí por recomendación de un
amigo periodista. Ambos parecen divertidos por su presencia en una
mesa comunal en Centocelle, como si no estuvieran muy seguros de
cómo siguen terminando en estos restaurantes de moda. Francesca sale
de la cocina para hablar con todos los comensales, presentándose en
italiano e inglés y preguntando a todos por la comida. Cuando llega a la
pareja, la esposa pescetariana mira hacia arriba con ojos de cabernet y
una sonrisa de parmesano. “Ese fue un plato de ceviche interesante.
¿Qué tipo de pez era ese? Francesca me mira nerviosa y le digo a la
mujer con delicadeza que no era pescado en absoluto. Ella lo toma con
una sonrisa,
“Bueno, fue una comida deliciosa”, dice la escritora, haciendo girar lo último del
vino en su copa. “Pero no se sentía muy italiano”.

***

La antigua Roma fue una de las primeras culturas de comida callejera del
mundo. Con un millón de residentes hacinados en un espacio que ahora
ocupa una décima parte de ese número, los espacios reducidos dejaron poco
espacio para la cocina personal. Cocinar en casa significaba hacer fuego, una
propuesta peligrosa con tantas almas apretujadas. En cambio, tomó forma
una economía de comida informal cocinada en las esquinas y vendida a las
masas: panes planos, salchichas a la parrilla, pescado frito.
A lo largo de los siglos, Roma se despojó de su concentración de habitantes
en lata de sardinas, pero persistió la presencia de bocadillos de mano. Panini,
tramezzini, mozzarella frita, los bocadillos de arroz crujiente conocidos como
suministro: el amor romano por los carbohidratos, el queso y la carne dispuestos
en varias expresiones no tiene límites.
El rey de estas expresiones, aquí y en todas partes de Italia, es la pizza. No las
pizzas redondas, ampolladas, de cuchillo y tenedor de Nápoles, sino una pizza de
una forma y estatura diferente: delgada, liviana, crujiente, portátil.
Relucientes rectángulos dorados depizza blancahan sido durante mucho tiempo un
bocadillo callejero que alimenta a Roma: crujiente y tierno, amargo por una capa de
aceite de oliva y dulce por el lento dorado de los granos, con fragmentos de sal
gruesa que explotan en la boca a intervalos aleatorios. Algunos lo comen recién
salido del horno; otros lo cortan y lo rellenan con mortadela, prosciutto e higos,
cualquier cosa que pueda encontrar en un plato de antipasto.
Pero incluso los alimentos más simples y sagrados necesitan una
actualización. Uno de los principales catalizadores de la evolución reciente de la
pizza es Gabriele Bonci, el virtuoso panadero, que inició una pequeña revolución
en el mundo de la pizza y la repostería italiana hace años cuando abrió Bonci, un
pequeño puesto de avanzada al otro lado del Vaticano donde puedes Encontrará
una docena de variedades de pizza, vendidas por peso y cambiando diariamente,
si no cada hora. Es fácil dejarse engañar por las ambiciosas combinaciones de
sabores de Bonci: mortadela con puré de garbanzos, pulpo a la parrilla y
verduras amargas, pero la verdadera innovación, la que provocó mucho examen
de conciencia en un mundo de pizza resistente al cambio, se reduce a la masa
misma. Bonci trabaja con pequeños productores que cultivan variedades
antiguas de granos, que forman la base de su masa de alta hidratación y larga
fermentación, crujiente, tierna y suavemente ácida. una obra maestra de sabores
complejos y texturas contrastantes. Deje los porcini crudos, la carne de res a la
parrilla y el salmón ahumado a los usuarios de Instagram; las mejores cosas en
Bonci son las rebanadas que muestran el trabajo de grano de Bonci,
demostraciones simples y sobrias de artesanía:pizza rosacon una fina manta de
tomate triturado y derivas florales de orégano;pizza margaritaelaborado con
media docena de combinaciones diferentes de mozzarella y tomate; y elpizza con
patate, un asunto de carbohidratos en carbohidratos poseído de una ligereza
imposible de ser.
Si Bonci es el "Miguel Ángel de la pizza", como algunos lo han apodado,
Stefano Callegari es el Willy Wonka del mundo de la pizza, que genera oleadas
de conmoción y deleite para las personas que han pasado toda su vida
comiendo las mismas porciones. Callegari creció en el barrio Testaccio de
Roma, trabajando en una panadería, haciendopizza blancapara la clientela
local. Después de un período de quince años como asistente de vuelo de
Alitalia, finalmente se puso a tierra y se dispuso a construir un nuevo mundo
de masa y queso. En Sforno, la pizzería que abrió en Cinecittà en 2005,
dominó los conceptos básicos pero también comenzó a explorar nuevas
fronteras. Combinaciones como queso de cabeza y Campari o Stilton
con una reducción de puerto causó revuelo en los pizzarazzi romanos, pero el
gran avance llegó con supizza cacio e pepe, una hazaña de magia técnica que
consiste en hornear la masa con hielo picado en su superficie, creando
suficiente humedad residual para mantener el pecorino y la pimienta en su
lugar.
Pero aquí, en su restaurante Trapizzino en su tierra natal en Testaccio,
llevó el género un paso más allá. Usando un periódico, paquetes de azúcar y
movimientos de manos animados, Callegari recrea la creación del Trapizzino,
un bolsillo de masa crujiente que se come como el niño enamorado de la pizza
ytramezzino, sándwich triangular de Italia. Los escépticos pueden ver en el
Trapizzino el triste cono de pizza que se encuentra en los camiones de comida
en los Estados Unidos y más allá, pero esto no es un truco a medias: crujiente
y tierno, ligero pero resistente, es una maravilla arquitectónica del ingenio de
la pizza. No contento con los aderezos de pizza tradicionales, Callegari sirve en
su lugar guisos de carne y verduras cocidos a fuego lento: lengua en salsa
verde,pollo alla cacciatora, alcachofas y favas con menta y chile, que
funcionan magníficamente contra el crujido y la comodidad de este bolsillo de
pizza caliente. “Lo mejor de la antigua cocina romana es como la gran comida
étnica: ingredientes humildes cocinados a fuego lento con un gran sabor”.

“Sí, se trata de los ingredientes, pero el trabajo de un cocinero es

transformar esos ingredientes en algo especial”. Desde entonces,
Callegari ha expandido su visión Trapizzino a Estados Unidos (Nueva
York) y Japón (Tokio y Kioto) y planea abrir más, pero la tienda Testaccio,
inundada por un flujo constante de jóvenes y hambrientos, es el centro
neurálgico. de su genio de la pizza.
Testaccio hace un hogar apropiado para una pizzería que cambia de
forma; a orillas del Tíber, justo al sureste del centro de la ciudad, es el barrio
que mejor representa el rostro modernizador de la cultura romana. Una vez
hogar del matadero municipal, uno de los más grandes de Europa, y de los
ciudadanos de cuello azul que lo mantuvieron en funcionamiento, el
vecindario ha sufrido el tipo de transformación que reemplaza lo viejo y lo
estático con lo joven y lo inquieto. Testaccio todavía se aferra a una parte de
su humilde yo anterior, pero cuando Eataly, el enorme mercado italiano de
alta gama, se hizo cargo de una antigua estación de tren en las afueras del
vecindario, solo pasó mucho tiempo antes de que aparecieran las bicicletas
fijas para hacer batalla contra los adoquines.
 El Testaccio Market ancla el vecindario, una colección esotérica de
comerciantes comerciales, proveedores ambiciosos de alimentos y vinos, y
tiendas de comida informal. Puedes comer una porción de pizza, comprar
zapatos, recoger una docena de alcachofas de tallo largo, afeitarte con una
navaja y regar todo con una botella de pinot grigio biodinámico. Comer en el
mercado puede ser una tarifa estándar en ciudades de todo el mundo, incluso en
otras partes de Italia, pero cuando el Testaccio Market reabrió en 2012, era un
nuevo estilo de comer para elromaní. (En los años transcurridos desde entonces,
el concepto se popularizó y se extendió por toda la ciudad). Hay una docena de
lugares para comer, desde crocantes, de cuatro bocadospizzetahasta sopa y
sándwiches de la chef Cristina Bowerman, ganadora de una estrella Michelin,
pero en realidad estás aquí para Mordi e Vai. Sergio Esposito trabajaba de
carnicero en el barrio, donde había sido promotor dequinto cuarto, el legendario
cultivo de vísceras de Roma, llamado así por la idea de que las vísceras son “el
quinto cuarto” del animal. La carrera anterior de Esposito le dio una idea: ¿Qué
pasaría si tomamos los estofados y estofados de vísceras intensos y picantes del
vecindario y los convertimos de platos de cuchillo y tenedor en sándwiches?

Por lo tanto, laquinto cuartonació Paniño. Hoy encontrarás a Esposito y su

equipo rellenando panecillos suaves con callos de panal cocidos a fuego lento,
coratella(entrañas de cordero estofadas) y alcachofas, yfegato alla macelleria,
hígado estilo carnicero con tomate y cebolla caramelizada. Lo mejor del grupo,
alesso di scottona, es un estofado de pechuga de res a la vieja usanza, mejor
cuando se cubre con una espesura de achicoria salteada y un cucharón extra de
los jugos de cocción. Son monumentos comestibles: a Testaccio antes de su
transformación, al gueto judío, la fuente de tantos de los mejores platos de
Roma, muchos de ellos poco a poco encuentran su camino fuera de la lista de
especies en peligro de extinción gracias a personas como Esposito y Callegari.
Un trío trapizzino en Testaccio.

matt goulding

Más allá de ser comida callejera superlativa, los sándwiches de Esposito

resuelven dos desafíos persistentes: dan una nueva vida a los platos romanos
clásicos que habían caído en desgracia y convierten el panino normalmente
prosaico, un sándwich que contiene una rebanada solitaria de prosciutto o un
fajo de mozzarella sin vida. en algo por lo que valga la pena hacer cola.
En una capa adicional de innovación, Esposito recurrió a las clásicas salsas
para pasta de Roma en busca de inspiración, rellenando panini con sus riffs en
amatricianaycacio y pepey una carbonara bombardeada con pimienta y
enriquecida con trozos de ternera. Imaginarla scarpetta, el ritual italiano de
raspando el fondo de un tazón de pasta con trozos de pan, en forma de
sándwich, y te haces una idea del genio de Esposito.
Por supuesto, más que conos de pizza y sándwiches de callos, la comida callejera
más omnipresente en Roma es el helado. También es uno de los pilares italianos que
más necesita reforzar. A pesar de la belleza digna de un museo de muchos de los
lugares centrales de heladería de Roma, la tendencia durante décadas se ha alejado
de los ingredientes naturales y se ha acercado a brebajes prefabricados y mezclas
cargadas de químicos plagadas de emulsionantes, estabilizadores y colorantes
alimentarios. Guarniciones exhibidas ingeniosamente
— racimos de avellanas, swooshes de Nutella, arcoíris de fruta fresca
son una pista falsa, una forma barata y fácil de atraer clientes con la
apariencia de calidad artesanal.
Pero un contramovimiento ha estado tomando forma durante años,
impulsado por aquellos que buscan evitar que el helado pierda su alma por
completo. Claudio Torcè es uno de los padrinos del resurgimiento del helado
en Roma, cuya apertura de Il Gelato di Claudio Torcè en 2003 ayudó a
establecer un conjunto de nuevos estándares: ingredientes locales de
temporada, técnicas refinadas inspiradas en la alta cocina y el abrazo de lo
esotérico, pasado por alto, y sabores contraintuitivos. En su nave nodriza en
EUR, en el extremo sur de la ciudad, ofrece diariamente cien sabores, muchos
vagamente sugestivos de postre (parmesano, habanero, mortadela), pero
todos definidos por un mínimo número de ingredientes y una máxima
expresión de sabor. Cualquiera puede crear un helado con un ingrediente
original y esperar a que el mundo reaccione; solo maestros como Torcè
pueden hacerlo delicioso.
Al final, los buenos son más heladeros que heladeros, dedicados a
hacer lo que sea para concentrar el máximo sabor posible en un solo
bocado frío. Pocos encarnan esta idea más a fondo que Marco Radicioni
en Otaleg en Colli Portuensi. Desde la calle, un laboratorio con paredes
de vidrio repleto de artilugios anuncia la ambición de Radicioni a los
transeúntes: este no es un anciano en la parte de atrás batiendo helado
a mano con la tanda de vainilla de hoy; este es un hombre impulsado
por la idea de que siempre hay una manera de hacer algo un poco
mejor.
Fiel a su nombre (gelato escrito al revés), Otaleg está nadando contra la corriente de
la conveniencia de reducción de costos que domina la industria de helados de Italia.
Sesenta sabores en un momento dado, rotando diariamente, la mayoría
rigurosamente ligados a la temporada, muchos inspirados en una
despensa de ingredientes salados: mostaza, Gorgonzola con chocolate
blanco y avellanas, pecorino con naranja amarga. Busca sabores locales,
pero nunca a expensas de un producto mejor: pistachos de Turquía,
avellanas de Piamonte y (¡jadeo!) chocolate Valrhona nacido en Francia.
Extracciones, infusiones, experimentos, lo que sea necesario para sacar
más provecho del puñado de ingredientes que pone en cada creación. Al
final, lo que importa es lo que termina en la primicia, y las cosas en Otaleg
te pondrán los dedos de los pies: cremas y chocolates tan puros e intensos
que deben ser manipulados genéticamente, creaciones a base de frutas
tan expresivas de la temporada que en realidad sabor diferente de un día
para otro. Y un helado de regaliz que te cambiará, si no de por vida, al
menos por unas semanas.
Radicioni y Torcè están lejos de estar solos en su búsqueda por elevar el
género del helado. Fior di Luna lo ha estado haciendo bien: ingredientes
serios de origen ético y mínimamente procesados, desde 1993. En Gelateria
dei Gracchi, al otro lado del puente Regina Margherita, Alberto Monassei se
obsesiona con cada detalle, desde el tamaño de las avellanas enteras en su
decadentegianduiaa la procedencia de las peras que combina con cintas de
caramelo. Y Maria Agnese Spagnuolo, una de las muchas discípulas de Torcè,
continúa empujando los límites del helado en su imperio en constante
expansión Fatamorgana, donde una línea de más de cincuenta opciones,
desde albahaca, miel, nuez hasta chocolate amargo, wasabi, atrae a un
público constante. multitud de lugareños y turistas expertos.

Pero no esperes que el resto de Roma haga lo mismo de repente,

especialmente si te gusta conseguir tu dosis de helado a poca distancia de
un gladiador o una fuente famosa. Hay cientos de heladerías en Roma hoy
en día, y muy pocas dispensan las cosas reales. ¿Por qué pagar el dinero y
gastar el tiempo para hacerlo bien cuando su antiguo cliente, que nunca
más será visto, no sabe la diferencia? Es una ecuación cínica, pero es la
misma matemática que ha convertido a Times Square, Las Ramblas y otros
lugares con gran densidad de turistas en todo el mundo en agujeros
negros culinarios.
Continuarán abriendo paquetes y dispensando gelato prefabricado
vestido para impresionar. Y la gente seguirá comiéndoselo.
Porque, como el sexo y la pizza, incluso cuando el helado es malo, sigue siendo bastante
bueno.
Pero la vida es demasiado corta para un helado promedio. Al final, hay
una docena de formas de explicar por qué el helado en Otaleg o Torcè o
Fatamorgana es mejor: ¡los ingredientes! los laboratorios! ¡la creatividad!—
pero hay una explicación aún más simple, la misma que se encuentra en el
corazón de toda buena comida: porque sus creadores se preocupan más que
los demás.

***

Durante las semanas en Roma, lo viejo y lo nuevo comienzan a

desangrarse, y lucho por separarlos. Tal vez sea la historia imposible, la
que pinta cada esquina con una mezcla de tragedia y promesa. Tal vez
sean los ríos de aceite de oliva, los charcos de tocino, los ventisqueros de
ralladocacioque se acumulan en mi sangre. Tal vez sea la botella de gotas
de THC del Dr. Schulze que mi amigo Alessandro me regaló cuando llegué
a Italia ("¡Agregue un poco a su pasta y verá Italia de una manera
completamente diferente!"). El mundo comienza a tambalearse.
Se supone que debo ir a la clase de italiano para mejorar mis habilidades
antes de la larga marcha por el país, pero no puedo sentarme. Distraído por el
mercado matutino de Campo de' Fiori, donde los colores del campo —coronas
moradas de espárragos, flores de calabaza de labios anaranjados— brillan
con una intensidad alucinógena; por los sonidos de Italia tomando cafeína, el
zumbido bajo de la máquina de café espresso, el sonido metálico de la taza de
capuchino cuando aterriza entre el plato de vidrio y la cuchara de metal; por la
promesa de otra comida, buena o mala o indiferente, a la vuelta de cada
esquina, otro vistazo bajo el velo. ¿Qué salón de clases podría compararse con
la ciudad en general?
En cambio, deambulo. Más allá de los huesos de un imperio dispersos por el paisaje
urbano, asomándose a través de los parques, llenando las esquinas de las calles,
frotándose contra los edificios brillantes que reflejan la luz del sol. A través de las colinas
de Monteverde, donde Roma se abre como una alcachofa más allá de su mejor
momento. A lo largo de las calles de Trastevere, donde cada cliché de la vida italiana se
desarrolla tan vívidamente que uno se pregunta si Disney no está manejando los hilos:
una anciana en el observatorio de su ventana, compartiendo secretos con el vecindario;
hombre bigotudo encaramado en un taburete, pelando boletus
en las sombras. El arte y la vida se vuelven indistinguibles, un juego de
imitación que gira en impresionantes círculos.
SPQR: Sono Pazzi Questi Romani.Estos romanos están locos. empiezo a soñarcacio.
No soñar despierto, no preguntarme con entusiasmo cuándo vendrá mi próximo
bocado de queso de leche de oveja salado, sino profundas visiones REM decacioen todas
las texturas imaginables: descansando delicadamente sobre un plato de pasta,
dorándose en una cáscara crujiente en una plancha de superficie plana, convertido en un
té con granos de pimienta negra flotando en la superficie.cacio e pepe: en blanco y
negro como una película de Fellini, esta unión moteada me sigue por todas partes en
Roma, hasta el crujientesuministroen La Gatta Mangiona; a la pizza de Tonda; sofocando
una hamburguesa en la estación de Luppolo, un bar de mala muerte en el borde exterior
de Trastevere, una hamburguesa tan increíblemente buena que vuelvo la noche
siguiente para comerla de nuevo, para asegurarme de que no estaba soñando. (Yo no
estaba.)
Sigo volviendo a los mismos lugares, a Roscioli por una mañana.
capuchinoy una tarde de burrata; para rebanadas depizza blancade
Bonci, que doblo como una carta a casa que sigo olvidando enviar y
devorar; a Mordi e Vai y Trapizzino, donde me envían a la calle con
poemas de mano al pasado de Roma.
Sigo un rastro de migas de pan hacia otros gustos de un futuro romano: abrir
Baladin para beber en la asombrosa escena de la cerveza artesanal de Italia, un
contrapunto despreocupado para el mundo del vino bien establecido del país; a
Emma, donde como pizza tan delgada y crujiente que casi desaparece antes de que
tenga la oportunidad de masticarla. Cada vez que me desvío del camino y elijo un
lugar por su belleza, la ciudad cobra un precio: un plato de pasta en mal estado, una
triste bola de helado, un charco de espresso sin vida, un espacio precioso
desperdiciado.
La consistencia nunca fue un punto fuerte en Roma. La ciudad es a
veces austera y extravagante, lujosa y descuidada, majestuosa y
bohemia, mortalmente seria y sorprendentemente juguetona. Eterno
y fugaz. Cuando has vivido tantas vidas como Roma, puedes ser
maleable.
Armando al Pantheon se encuentra a pocos pasos del monumento
homónimo, en lo que podría calificarse como el lugar menos probable en
Roma para encontrar un restaurante excepcional. Me tropiezo con la
cocina una mañana y pregunto por el dueño, Claudio Gargioli. Una de sus
hijas está batiendo huevos para tiramisú. Su otra hija, recientemente
Graduado de la escuela culinaria, trabaja los quemadores con un puñado de
sartenes que forman la base del juego de pasta del restaurante. Las alcachofas se
encuentran en diversas etapas de desnudarse en toda la cocina. Un anciano pela
los cardos hasta la médula antes de sumergirlos en un baño de aceite de oliva
hirviendo; emergen en una floración marrón dorada minutos después. Un
hombre más joven prepara su propio lote, los rellena con un solo diente de ajo y
una hoja de laurel, agrega unas pocas pulgadas de agua al fondo de la sartén, la
cubre y la coloca en un quemador antes de pasar al siguiente elemento de
preparación. . Es difícil imaginar una cocina más honesta que la que zumba ante
mí.

El Panteón, aún en pie después de milenios de desgracia.

Alfredo Chiarappa
 Claudio levanta la vista cuando me ve en el umbral de la cocina. Te importa si
termino esta cazuela deguancialeantes de que hablemos?
El padre de Claudio, Armando, abrió el restaurante en 1961, y durante las
décadas de 1970 y 1980, Claudio cocinó junto a su familia, asumiendo un papel cada
vez más importante en la comida. “Quería hacer comida romana purae basta. Eso
significó enfocarse en algunas cosas: ingredientes de temporada, algunas pastas
excelentes,quinto cuarto.” El único punto en el que todas las personas con las que
hablé en Roma están de acuerdo es que Armando al Pantheon es una de las últimas
trattorias verdaderas de la ciudad.
Dada la ubicación, Claudio y su familia podrían haber seguido el camino
del resto del vecindario hace mucho tiempo y haberlo enviado por correo
con un puñado de pastas aceptables y una reserva de mozzarella y
prosciutto frescos. Pero eligió el camino opuesto, una dedicación
inquebrantable a los detalles: los pasos adicionales que hacen que el rabo
de toro sea más suculento, la pasta más deliciosamente sabrosa, las
alcachofas, habas y flores de calabaza más poéticas en su expresión de las
estaciones romanas.
“Experimento en mis propias formas pequeñas. Quiero hacer algo
nuevo, pero también quiero que mis invitados piensen en sus madres y
abuelas. Quiero que saboreen su infancia, que saboreen sus recuerdos.
Como esa gran escena enRatatouille.”
no crecí enamatricianay despojos, pero cuando los como aquí, saben
como un recuerdo que nunca supe que tenía. sigo regresando Para elcacio
y pepe, que canta ese dúo salado-picante con una claridad inigualable,
gracias a la carga de profundidad de los granos de pimienta malayos
tostados que emplea Claudio. Para sucoda alla vaccinara, tan romano
como el Coliseo, una obra maestra dequinto cuartococina: el rabo de toro
cocinado hasta el borde, bañado en una salsa de tomate con una suave
resaca verde de apio, uno de los héroes anónimos de Roma. Para las
verduras: un día un crostino de habas guisadas y carrillera, al día siguiente
una rodaja de bitterpuntarellaverduras unidas en una vinagreta de
anchoas. Y siempre las alcachofas. Si las alcachofas romanas son drogas,
las de Claudio son pura amapola, una verdura tan profundamente adictiva
que me encuentro pensando en ella en los momentos más inoportunos. Ya
sea frito en una flor crujiente y jugosa o estofado en sumisión tierna y
derretida, te hace preguntarte qué está haciendo el resto del mundo con
sus cardos.
 Al final del servicio en mi última noche en Roma, Claudio sale de la cocina
radiante, un hombre que vive para alimentar a la gente. Hablamos de la pasta, de
los pequeños movimientos que la hacen tan memorable. Hablamos del
movimiento de muñeca que necesita un buen cocinero romano para hacer una
buena carbonara ogricia. Hablamos sobre la importancia del agua de pasta, el
héroe anónimo de la cocina romana, cómo mejora a medida que avanza el
servicio, los fantasmas almidonados de los fideos que convierten el agua
hirviendo en un turbio spa de poderes mágicos.
Más que un cocinero profundamente talentoso y un anfitrión agradable,
Claudio es un estudioso de la cocina romana. Puede hablar con elocuencia
sobre el papel dual de los judíos y el Papa en la influencia de la cocina romana,
sobre la lenta evolución de la cultura de la pasta de la ciudad, sobre el futuro.
Si alguien sabe a dónde va la comida por aquí, es Claudio. “La innovación es
algo hermoso, siempre y cuando nunca olvidemos nuestras raíces”.
Dejo a Claudio y salgo a la noche romana. Los anchos hombros del Panteón
me esperan a la vuelta de la esquina. Parece eterno en el resplandor dorado de la
noche, un templo construido para honrar a los dioses cuando los romanos creían
en más de uno. Pero cayó dos veces desde entonces: se quemó por primera vez
en el año 80 d. C., en un gran incendio que devoró gran parte de la ciudad.
Treinta años más tarde, fue alcanzado por un rayo, puesto de rodillas por un rayo
del cielo. La guerra y el clima, el tiempo y el temperamento: todo ha pasado
factura. Sin embargo, aquí está, firme, a solo una cuadra de la cocina donde
Claudio hace sucacio y pepecon granos de pimienta de una tierra lejana.

Esa es la parte hermosa de la historia de Roma, la historia de Italia: la

historia no se borra. Construyes encima de eso.
 Intel vital
Saber antes de ir
01 Italia es un país muy joven.
El Risorgimiento, el movimiento que convirtió a un conjunto de estados en un
país unificado, tomó sesenta y seis años arduos y terminó en 1871,
convirtiendo a Italia en un infante en el orden mundial de las naciones. Más
que un cuerpo homogéneo de sesenta millones de personas, Italia es una
colección de veinte regiones vagamente conectadas, cada una con su propio
ADN distintivo. La gente casi siempre se identificará como romanos, sicilianos
o toscanos antes que italianos. Tenga eso en cuenta antes de hacer o aceptar
amplias generalizaciones sobre la naturaleza de los italianos. Los clichés
trillados (que la gente es más cálida en el sur, más seria en el norte, por
ejemplo) no siempre resisten el escrutinio. Tendrá que profundizar más para
comprender las muchas caras de Italia.

02 Ir (hiper) local.

Italia no es un monolito, y su cocina tampoco. En un mundo de tradiciones

gastronómicas hiperlocales, las recetas no solo cambian de una región a otra,
sino también de una casa a otra. Dialectos, costumbres, especias, formas de
pasta, todo está sujeto a cambios dramáticos a medida que viaja a través de
distancias muy pequeñas. Tu misión es sumergirte en la panoplia completa de
las culturas regionales, a menudo determinadas tanto por desafíos
geográficos como por realidades políticas. Pasa tiempo en un pueblo costero,
un pueblo de montaña, una ciudad lejana. Compra embutidos y vinos locales
en los mercados, pide platos de los que nunca has oído hablar en la trattoria y
prepárate para cambiar la comodidad de lo familiar por la emoción de lo
desconocido.
03 Entrégate.

Italia no es un país que organiza la vida al minuto como su vecino suizo del
norte. Incluso los planes mejor trazados pueden ser demolidos por
retrasos en los trenes (a pesar de lo que dijo Mussolini, los trenes
decididamente no llegan a tiempo), cierres inesperados de restaurantes o
cualquiera de una docena de factores imprevisibles. A menudo, dicho
factor es un orgulloso anfitrión italiano que quiere que pruebes una
especialidad local más o que te invita a una última copa de vino. Más que
ver monumentos y marcar casillas en la ruta turística, esta es la razón por
la que estás aquí. Renuncie a su horario meticulosamente construido y
prepárese para improvisar y ajustar, no solo porque lo necesitará sino
porque querrá hacerlo.

04 Aventúrate en lugares desconocidos.

Italia es el quinto país más visitado del mundo, con 53 millones de turistas
extranjeros que viajaron en 2017. Pero la distribución del turismo se sesga
especialmente en los lugares estrella: Roma, Toscana, Venecia, Nápoles. Todos
son lugares encantadores, pero en años de viajes, todavía tengo que encontrar
un rincón de Italia que no ame. Este libro celebra algunos de los caminos menos
transitados, lugares mágicos como Cerdeña y Puglia, pero podría haber dedicado
capítulos con la misma facilidad a los encantadores pueblos de Abruzzo, la
cultura de mar y tierra de Liguria, la especia y la soledad de Calabria. . Logre un
equilibrio al planificar su viaje: pase la mitad del tiempo en los lugares famosos
con las legiones de selfiestick y la otra mitad haciendo sus propios
descubrimientos en lugares desconocidos para la mayoría de los visitantes.
 Intel de viaje
Saber antes de ir

05 Conocer la jerarquía.

Los establecimientos italianos para comer y beber operan con una jerarquía
claramente delineada de precio y formalidad. En la parte superior del montón está el
ristorante, una institución relativamente formal con manteles, servidores bien
vestidos y comida excelente aunque exigente. La trattoria es un asunto menos
formal, (generalmente) administrado por una familia, donde la comida es rústica,
local y de temporada, si no exactamente elegante. La osteria fue una vez un lugar
para beber vino con un poco de comida al lado, pero en estos díasosterie sirva
menús completos de platos rústicos que cambian a diario. Para una bebida más
concentrada, sacie su sed en una enoteca, un exclusivo bar de vinos. ¿Esas visiones
cálidas de comidas largas y perezosas? La mayoría de ellos tienen lugar en la
trattoria y la osteria, por lo que ahí es donde deben concentrarse la mayor parte de
sus esfuerzos para comer.

06 Haz amigos.

Pocas personas son más abiertas y acogedoras que los italianos. Gran parte de esto
se debe al orgullo de compartir una parte de su mundo con cualquiera que muestre
un verdadero interés. Armado con una sonrisa generosa y unas pocas palabras en
italiano (preferiblemente sobre lo genial que es la ciudad o la región de X), harás
amigos dondequiera que vayas, especialmente a medida que te abres camino hacia
las zonas más rurales del país. (No es broma: hago más amigos en un día en un
pueblo italiano que en un año en Barcelona). ¡Mira con vida! Son estos momentos los
que realmente cuentan: compartir el pan con los lugareños que pueden darte pistas
sobre el ADN de un área determinada, ver un poco de Italia a través de
los ojos de quienes lo viven todos los días, y tal vez, si tienes suerte, conseguir
una invitación a casa para cenar.

07 Refina tus ritmos.

Este es el sur de Europa, donde la vida se mueve a un ritmo diferente

al del resto del continente. Eso significa ajustar los ritmos de tu día al
reloj italiano. Los días empiezan temprano, siempre encontrarás un
bar sirviendocaféycornettiantes de que salga el sol. Italia es mágica a
esta hora, antes de que comience la gran agitación, así que
esfuérzate. En cuanto al resto del día, piense en Spain Light: el
almuerzo es de 1 a 3 p. m. y la cena normalmente cae entre las 8 y las
10 p. el país cerró por unas horas en la tarde. Sacúdete el sueño post-
pasta con unaperitivo, una bebida al final de la tarde y un bocado
ligero, un preciado puente entre la tarde y la noche.

08 Actúa como un italiano.

Nunca serás italiano, pero puedes hacer todo lo posible para actuar como tal
mientras estés aquí. Trae lo mejor de tu guardarropa: los italianos se encuentran
entre los mejor vestidos del mundo y apreciarán el esfuerzo adicional. Aprende
algunas palabras clave en italiano. Ofrecer un espíritubuongiornodurante el día
cuando entras y sales de cafés y restaurantes, un robusto buonaseraa medida
que cae la noche. Cuando salude a un amigo o se reúna con el amigo de un
amigo, ofrézcaledebido baci, dos besos, empezando por la mejilla derecha. En el
bar y la mesa, aproveche su ser más extrovertido: solicite opiniones de los
lugareños, establezca sus propias creencias y defiéndalas con vigor alegre. En
cuanto a comer como un italiano, eso requiere un conjunto de habilidades
especiales: pase la página para comenzar a desarrollar las suyas propias.
 Habilidades para la vida

comer como un italiano

Nathan Thornburgh

Los italianos comen mejor que nadie.

Aquí hay ocho formas en que puede compartir su brillantez.
Alfredo Chiarappa

01 HAGA QUE CADA COMIDA CUENTE

Una comida no es solo una oportunidad para llenarse, sino una oportunidad para
reunirse, compartir, debatir y desconectarse de las distracciones del mundo
exterior. Convierta cada comida en un evento: llene sus mesas con gente, ordene
con entusiasmo, quédese un poco más: el almuerzo o la cena pueden (y deben)
durar dos o tres horas en Italia.

02 CONSTRUYE TU PROPIO FIESTA

Libérate de la rutina del restaurante y sumérgete en la despensa de Italia.
Compra 100 gramos (un etto) de tres o cuatro tipos deSalumiagregue una
cuña de queso, aceitunas, pimientos asados, alcachofas, un trozo de
focaccia y una botella de vino. Busca una plaza o un parque y disfruta del
picnic por excelencia.
03 EMPIEZA DULCE
El desayuno en Italia se parece mucho al postre en otras partes del mundo:
pasteles rellenos de crema, cannoli con costra de pistacho, croissants con
chocolate. Los sicilianos son los reyes del desayuno dulce: el brioche relleno de
helado es un comienzo del día perfectamente aceptable. La vida es corta;
empezar con el postre.

04 ENTRAR CON LA ABUELA

losnonaha sido durante mucho tiempo el progenitor de la cultura gastronómica italiana:
el experto en ingredientes, el desarrollador de recetas, el protector del lugar de los
alimentos en el centro de la vida en Italia. Si no tienes la suerte de tener (o hacerte
amigo) de un italianonona, prueba RentaMamma.com para tener la oportunidad de
pasar una noche de festín en un verdadero hogar italiano.

matt goulding
05 DUEÑO DEL MERCADO
Más que cocineros geniales, los italianos son compradores geniales motivados
por la creencia de que es su deber dado por Dios regresar del mercado con la
mejor carne, pescado y productos agrícolas posibles. Ya sea que compre un solo
tomate o una libra de sardinas, sea selectivo, exigente, implacable en su
búsqueda de la perfección.

06 MUESTRE UN POCO DE RESTRICCIÓN

La moderación es el vínculo común entre toda la gran cocina regional italiana,

una cultura donde el queso parmesano en muchas pastas (especialmente las
pastas a base de mariscos) es un sacrilegio, e incluso una rodaja de limón puede
verse como un asalto a los mariscos prístinos. Saborea la sencillez y la
oportunidad de estar en un mundo donde menos es casi siempre más.

Michael Magers
Alfredo Chiarappa

07 GESTIONAR EL MENÚ
Cinco categorías dominan el menú italiano:antipasti(aperitivos), primo(
pasta, arroz y sopa),segundo(red eléctrica),contorni(vegetales), ydulce(
postre). En el mejor de los casos, tendrás espacio para tres, así que elige
sabiamente. Mi estrategia personal rara vez flaquea: antipasto, pasta, split
dulce, y una botella de vino.

08 ¡MANGÍA! ¡MANGÍA!
Lo único más peligroso que la falta de paciencia en Italia es la falta de apetito.
Dondequiera que mire, espere que le rueguen que coma: nuevos amigos,
meseros parlanchines, cocineros con ojos desorbitados. Comer con entusiasmo
es una manera fácil de mostrar y ganar respeto, así que afloje el cinturón y
profundice.
 Capitulo dos
Apulia

Vito Dicecca ha elaborado mozzarella en treinta y tres países. Lo hizo en

Australia, dos semanas después de llegar, con apenas dieciocho años y con
ganas de devorarse el mundo. Aceptó un trabajo en una tienda de kebab,
se inquietó con las torres de carne giratoria y, en cambio, buscó a su gente:
los queseros. Los encontró no muy lejos en una granja lechera que hacía
quesos estilo francés con leche de cabra y oveja, pero no pudo encontrar
nada que se pareciera o supiera a casa. Así que les llevó a casa: bolas de
mozzarella del tamaño de un puño, tensas, brillantes y frescas como un
recién nacido. Hizo mozzarella en Tailandia, en la isla de Ko Pha Ngan, en
medio del golfo de Tailandia. Era la noche anterior a la infame Fiesta de la
Luna Llena de la isla, y con tiempo libre, se hizo amigo de un lugareño,
quien le presentó a un criador de búfalos, quien le proporcionó la leche
para tejer brillantes trenzas del queso de su tierra natal, y justo cuando el
sol se ponía y salía la luna llena y barcos llenos de viajeros drogados
descendían a la playa de Haad Rin para saborear el apocalipsis, Vito y su
nuevo amigo se sentó en la arena, disfrutando de rebanadas calientes de
mozzarella de búfala tailandesa con hojas de albahaca morada. Hizo
mozzarella en las afueras de Phnom Penh, Camboya, con un granjero que
siempre había soñado con hacer queso con la leche de su manada de
búfalos de agua. Vito viajó a su granja en la parte trasera de una
motocicleta y los dos prepararon mozzarella, burrata y yogur fresco. Más
tarde, llevaron sus creaciones a un hospital infantil local y les dieron
muestras a los pacientes jóvenes, y los niños, el granjero y el quesero de
Italia compartieron el sabor de la auténtica mozzarella de búfala
camboyana.
Paolo Dicecca ha hecho mozzarella en veintiún países. Primero hizo
mozzarella en Phuket, Tailandia, donde la abundancia de búfalos de la isla
proporcionó la leche para una versión perfectamente respetable.
de burrata, una combinación de mozzarella rallada y crema fresca
envuelta en una fina piel de mozzarella, que Paolo vendía a los
numerosos restaurantes italianos de la isla devastada por los turistas.
Hizo mozzarella en Michoacán con un agricultor mexicano que tenía
todo lo necesario para hacer queso —maquinaria cara, leche—
excepto el conocimiento. Hoy, Michoacán tiene una fuente de
mozzarella mexicana de primer nivel. En 2015, Paolo viajó a Costa de
Marfil para hacer queso. Vio una marca industrial de mozzarella a la
venta en un supermercado por un precio astronómico, y quería
mostrarle a la gente de África que la verdadera mozzarella se puede
hacer por muy poco. En un pueblo encontró vacas con leche
perfectamente buena, y aunque tuvo que pasteurizarla debido al
calor y la higiene, Paolo hizo queso que recuerda como uno de los
mejores.

Angelo Dicecca ha hecho mozzarella en veinticinco países, desde

Argentina hasta el Pacífico Sur y el corazón de hierro de Manhattan. La
mozzarella más improbable que Angelo jamás haya hecho no sucedió en
una isla tropical o en un pueblo africano sino en Santa Marca, Colombia,
en la casa de su ex novia a la una de la mañana. Habían estado
bebiendo, festejando, disfrutando el tipo de noche de combustión lenta
que parece prolongarse durante días en América del Sur. Ella quería
bailar; quería hacer queso. “Digamos que salió. . .” se apaga, su mente
tomando pequeños bocados de esa mozzarella de la mañana, “. . .
artesanal.”
Los hermanos Dicecca: Angelo, Paolo y Vito.
Alfredo Chiarappa
 Vito, Paolo, Angelo: los hermanos Dicecca. Deambulan por la tierra como
cazarrecompensas, poseídos por una idea simple: donde hay leche, hay
mozzarella. Los ha llevado a todas partes, desde el campo hasta el paisaje
urbano, desde el Lejano Oriente hasta la punta de América del Sur, más de
sesenta países diferentes en total, en un esfuerzo involuntario por mostrarle
al mundo que la buena mozzarella tiene más que ver con la artesanía que con
el país.
Pero a pesar de todas sus aventuras itinerantes con queso, Vito, Paolo y Angelo,
junto con sus hermanas, Maristella y Vittoria, elaboran y venden mozzarella
principalmente en un lugar: Altamura, Italia, una ciudad en la cima de una colina en el
extremo occidental de Puglia.
Altamura no es la ciudad más hermosa de Puglia; esa distinción se la
llevaría Lecce, hogar de la famosa piedra caliza utilizada para construir un
laberinto interminable de plazas e iglesias y bares de vinos increíblemente
perfectos, u Otranto, la misma arquitectura antigua de piedra caliza que se
extiende dramáticamente en una plataforma sobre la convergencia
cristalina de los mares Jónico y Adriático. Ambos llevan la marca de Magna
Graecia, el asentamiento griego que dominó el sur de Italia desde la época
de la Guerra de Troya hasta los albores del Imperio Romano y que aún hoy
resuena en toda Puglia, en los pilares de piedra, los dialectos locales y la
humilde cocina costera que definir la región.
Ni siquiera es el pueblo más bonito de los alrededores. Matera, veintitrés
kilómetros al oeste en el borde de Basilicata, es una ciudad romana con
profundas cicatrices de épocas pasadas de pobreza y hambre. Pero ahora es
mejor conocido por sus barrios de cuevas antiguas construidas directamente
en el costado de un barranco, uno de los destinos más majestuosos en este
país tan majestuoso.
En la mayoría de los aspectos, Altamura es una ciudad mediana perfectamente
normal encaramada en una colina a cincuenta kilómetros al suroeste de Bari, la
capital de Puglia, alejada de forma segura de las brillantes playas que atraen a la
región a multitudes de sabuesos domésticos bien engrasados cada verano. Hay una
enorme catedral del siglo XIII, una ciudad vieja y una ciudad nueva claramente
delimitadas, un mercado al aire libre para productos y proteínas, y una población
sedienta de jóvenes estudiantes universitarios que inundan las calles los fines de
semana.
Hay dos cosas que casi todo el mundo en Italia sabe sobre
Altamura: en primer lugar,el panel de Altamura, una costra gruesa,
pan de sémola con cúpula hinchada, bronceado y construido para durar, uno de
los panes más venerados en Europa y el primero en Italia en ser designado con el
estatus de Denominazione di Origine Protetta (DOP), una de las más altas
designaciones para productos alimenticios en Europa. A todas horas del día, el
pueblo huele a fogatas y cereales tostados.
La segunda pieza de la tradición de Altamura que hizo de esta ciudad una
cantidad conocida en toda Italia es la corta e infeliz vida de McDonald's. Cuando los
Arcos Dorados llegaron aquí en 2001, tuvieron sus detractores, pero Altamura
aceptó en gran medida su presencia como el costo de la movilidad ascendente en un
mundo en proceso de modernización. Abrió justo en el borde de la ciudad vieja de
Altamura, donde algunos lugareños encontraron trabajo y muchos más encontraron
un lugar para una hamburguesa ocasional. Pero a medida que pasaban los meses, la
marea se volvió contra Ronald y su grupo de payasos. Los lugareños comenzaron a
ver los Arcos como un ataque a su cultura, definida por el tiempo y la tradición, no
por la velocidad y la conveniencia. Cuando la cadena erigió un neón giganteMETRO
que arrojaba su siniestro resplandor amarillo a la sombra de la gigantesca catedral,
los ciudadanos de Altamura se movilizaron.
Se defendieron de la única manera que sabían: con comida. Los líderes
comunitarios organizaron eventos para resaltar los alimentos locales: las
carnes curadas, panes y quesos de Altamura. Las empresas contraatacaron
ofreciendo especiales anti-McDonald's en sus productos comestibles. En la
ofensiva más agresiva, Di Gesù, la panadería más famosa de la ciudad, abrió
un puesto de avanzada directamente adyacente a McDonald's, que sirve
focaccia caliente recién horneada por menos que las hamburguesas sencillas
que se venden al lado.
“Lo que ocurrió fue una pequeña guerra entre nosotros y
McDonald's”, dijo Onofrio Pepe, un periodista jubilado, alNew York
Timesen 2006. “Nuestras balas eran focaccia. y salchicha. Y pan."
Esas armas, incluida una cantidad no pequeña de queso mozzarella
estirado a mano, finalmente vencieron al Goliat lanzador de hamburguesas.
Dos años después de abrir sus puertas, el gigante de la comida rápida
empacó sus cosas en silencio y se fue de la ciudad, una victoria para los
artesanos, los tradicionalistas y los comedores serios de Altamura.
Pero Altamura tiene algo más que ningún otro pueblo de Puglia o
de toda Italia tiene:la familiaDiceca. Vito, Paolo y Angelo, los maestros
de la mozzarella, que junto con Maristella y Vittoria, dirigen
Caseificio Dicecca, una de las mejores queserías de una región construida
sobre la base de grandes queserías.
La punta de la bota de Italia es una fantasía láctica en expansión, un
paisaje escasamente poblado lleno de vacas y búfalos, ovejas y cabras, donde
el ciudadano promedio consume 23 kilos de queso al año, más que en
cualquier otra región de Italia. No solo pecorinos salados y funky y quesos
firmes de leche de vaca como el caciocavallo, sino una clase de queso
completamente diferente: queso fresco elaborado todas las mañanas en
cualquiera de los 318 caseifici(productores y vendedores de queso) que
salpican este llano paisaje costero: queso aún tibio de la producción, vendido
en vitrinas de vidrio a pocos pasos de donde se hace, tan fresco y frágil que
viaja a casa en la misma agua en la que nació.
El queso en la mayor parte del mundo es un lujo o una ocurrencia tardía:
una indulgencia que nos permitimos comer en pequeñas porciones en
momentos específicos o un condimento agregado como posdata a un
sándwich, una tortilla, una ensalada. En Puglia, el queso no es ni una delicia ni
un aderezo; es parte fundamental del ADN de la región, hasta la trenza de
doble hélice de la mozzarella. De hecho, ni siquiera llaman queso a los tipos
de queso que se consumen aquí, los llaman laticini, productos elaborados con
leche y consumidos frescos. Algunas de las peleas de comida más feroces que
he visto han sido entre los italianos del sur y los comedores desprevenidos
que insisten en que la mozzarella esformaggio.
Lo llames como lo llames, la relación más cercana con ellaticinide Puglia
es el pan, algo que compras a diario, que consumes rápida y
constantemente, que llega sin esfuerzo a la mesa en casi todas las
comidas. Oportunamente, la producción de quesos frescos de Puglia
refleja fielmente la elaboración del pan, elemental en su base,
infinitamente complejo en su ejecución, una cultura que emplea a miles de
personas en toda la región que pasan cada día elaborando y vendiendo
queso que se acabará. para mañana.
Y como el pan, el queso de Puglia nace antes de que la mayor parte del mundo haya
comenzado a moverse.

***

6:05SOY
Estar allí a las 6 hombre. Mi hermano no espera a nadie.
 El mensaje de texto llegó de Vito durante la noche. Pero la única persona que
se encuentra en las calles de Altamura a esta hora es un hombre mayor y
corpulento vestido con un delantal blanco sentado en los escalones de piedra al
lado de la tienda de quesos.
Cuando me ve venir, se encoge de hombros. "No sé. Deberían
estar aquí. Pero son niños, ¿sabes? Luego hace una pausa, se mira las
manos y lo reconsidera. “No son tan jóvenes. Quiero decir, ahora son
adultos. Deberían estar aquí.
Michele Saliano ha estado haciendo queso en Altamura desde 1980.
Durante muchos años, tuvo su propia tienda al final de la calle, pero la
competencia en esta ciudad es dura, y hacer y vender queso son dos
conjuntos de habilidades diferentes. Aún así, años después, Michele no puede
hablar sobre su negocio fallido sin una mirada melancólica. “Era una tienda
hermosa. Todo el equipo era nuevo.bellísimo.”
Son las 6:15. Todavía no hay señal de lafratelliDiceca. Michele y yo hablamos
sobre el queso, el único amor que sé que compartimos. "No es fácil. Ves a la gente
hacerlo, y puede parecer fácil. Pero no lo es." ¿La parte más dificil? “El café con leche.
Aprendiendo a controlar la leche. en uncaseificiocomo este, un verdadero caseificio,
la leche es diferente cada día.”
Un BMW se detiene y salen tres jóvenes en varios estados de sueño. No
dicen nada, caminan con los ojos muertos directamente al bar al otro lado
de la calle, y café expreso principal.
Con la cafeína adecuada, Vito, Paolo y Michele abren el área de trabajo en la
parte trasera de la tienda y comienzan a prepararse para la producción del día.
Angelo y yo tenemos una misión diferente: cargamos en el camión de leche
Dicecca, montado en un largo tanque plateado con una capacidad de 1500 litros,
y nos adentramos en el campo. Normalmente, Salvatore Dicecca—papá Dicecca—
conduce el camión fuera de Altamura al amanecer para recoger la leche para el
día, pero solo unas semanas antes, tuvo un accidente en el trabajo y ha sido
dejado de lado—temporal o permanentemente, nadie puede decirlo.
matt goulding

Angelo se está reemplazando como lechero hoy. Cuando desaparecen

las agujas de la catedral de Altamura, la cafeína pone fin al prolongado
silencio de Angelo. “Todo comienza con la leche. Trabajo con la leche desde
que tenía diez años. Se necesita mucha pasión y mucha paciencia para
construir tu vida alrededor de la leche”.
Angelo, de treinta y siete años, es el mayor de los cinco hermanos y el primero
en aventurarse más allá de Altamura. Con sus gruesos mechones que le llegan hasta
los hombros, sus anteojos de sol envolventes y su polo Dicecca blanco con el cuello
constantemente levantado, parece un marinero de cubierta que puede o no estar
durmiendo con la esposa trofeo del propietario. Se toma selfies constantemente,
incluso mientras conduce, especialmente con un reportero y su cuaderno de
apuntes. Sonrío nerviosamente, mirando los árboles y los barrancos que pasan a
centímetros de la ventana.
“Me fui de casa cuando tenía veinte años. Fue directo a Phuket. Mis padres
pensaron que estaría asustada y sola y que estaría de regreso en cuatro días.
Pero seguí viajando”. Casi dos décadas después, ayudó a establecer una red
global de cabezas de queso, a algunos de los cuales vuelve a visitar, a todos con
los que se mantiene al tanto a través de las redes sociales mientras
plantado en Puglia. “El punto no es solo sobre el queso; se trata de
exportar nuestra cultura”.
Le digo a Angelo que tengo tres hermanos mayores y que a pesar de
mi cariño por ellos no puedo imaginar pasar doce horas al día juntos en
espacios reducidos. Se encoge de hombros. “Es lo que hacemos. Es lo que
siempre hemos hecho: trabajar en equipo. Como el mayor, trato de dar un
buen ejemplo, pero no hay jefe. Todos somos socios iguales en este
negocio”.
Treinta minutos a las afueras de Altamura, en el corazón del Parque Nacional
de Alta Murgia, por un largo camino de tierra bordeado de árboles, llegamos a la
Granja Didonato, zona cero del queso Dicecca. Los Dicecca compran leche a la
familia Didonato desde hace más de sesenta años. Vito Didonato, el más nuevo
en la línea de productores lecheros familiares, mantiene un pequeño rebaño que
se alimenta de la densa flora que rodea la granja. “Esa es la diferencia entre
nuestra leche y la de todos los demás”.
Con el tanque medio lleno, volvemos a subir al camión y nos dirigimos a
una segunda granja, más pequeña, metida justo en el borde de un pequeño
pueblo para completar. “Estas son las dos mejores fincas de la región. Vamos
a ambos porque queremos el equilibrio correcto de grasa y acidez en la leche.
Al final, nos da un producto más interesante”.
laticinicomo las que producen los Diceccas no son creaciones estáticas;
son expresiones del Puglieseterrenode un día para otro. A finales de la
primavera, cuando los campos se llenan de flores y hierbas, la leche adquiere
notas de tomillo y orégano silvestre. Cuando llega el invierno, cuando las
lluvias empapan los alrededores y el rebaño se alimenta de una mezcla de
cereales secos, la leche es más grasosa y menos aromática. Son esas sutilezas
Angelo o su papá o quien sea que se ponga al volante de las persecuciones de
camiones de leche de Dicecca cada mañana.
“La mayoría de los productores de queso en Italia no tienen sus propios camiones.
Hacen una llamada telefónica y de repente aparece la leche. Pero no estoy en la oficina,
haciendo llamadas desde un escritorio, relajado. Me levanto temprano en el camión,
asumiendo riesgos”.
Se podría argumentar que en un sistema alimentario modernizado, la disputa
por la leche es superflua, que el queso seguirá siendo el queso
independientemente de cómo viaje la leche, que a los clientes no les importa si el
lattéprovino de un enorme camión que hace las rondas diarias o de un vehículo
familiar conducido por Angelo justo cuando se prepara el primer espresso.
 Mientras cabalgamos de una granja lejana a la siguiente, hago cálculos.
Comienza bastante inocentemente: el corte de esquina. ¿Demasiado costoso y
lento ir a buscar la leche usted mismo? Pague a la granja para que lo entregue, y
si el que cultiva su propio pasto y hierbas no puede hacerlo, busque uno que lo
haga. ¿Márgenes en esa especialidad local de leche de oveja demasiado
pequeños para justificarlos? Táchelo del tablero, junto con ese queso de cabra
añejo que requiere demasiado tiempo y espacio para hacer. De repente, ¿quién
necesita las manos de un humano para dar forma a la mozzarella cuando una
máquina puede hacerlo el doble de rápido a la mitad del costo? En el mundo de la
artesanía, el compromiso es siempre una pendiente resbaladiza.
“Me encanta, pero es un trabajo duro”, dice Angelo. "Estoy cansado. Todos
estamos cansados. Mi fantasía es que un día un empresario chino se dirija a
Altamura y nos ofrezca diez millones de euros por lacaseificio. Deben ser diez
porque somos cinco y cada uno necesita dos millones para sobrevivir”. Se
queda callado después, con los ojos fijos en la carretera, como si ya estuviera
gastando todo ese dinero. “Con dos millones, compraría una finca en las
afueras de Belo Horizonte en Brasil. Dos vacas, dos cabras. Hacía queso dos o
tres veces por semana, nunca para vender, solo para mí y mis amigos”.

7:36SOY
Para cuando detenemos el camión hasta la puerta lateral de Caseificio Dicecca y
conectamos una manguera desde el reluciente tanque de leche hasta la enorme tina de
acero inoxidable en el interior, Vito, Paolo y Michele, el viejo quesero que conocí en los
escalones esta mañana. , están profundamente en la producción del día.
En el espacio de trabajo de quinientos pies cuadrados, en batidoras
industriales y tinas de plástico, en baños de acero brillante y baldes de plástico
duro, el viaje de líquido a sólido está en marcha. La leche se manipula en
todas las texturas y temperaturas posibles: salada y hirviendo, fría y al natural;
delgados y transparentes, parcialmente coagulados, en montañas de cuajos
densos y desmenuzables, en gruesas cuerdas de marfil listas para ser
estiradas y moldeadas. Para el observador externo, es casi imposible seguir
las diversas permutaciones de proteínas y grasas, cuajadas y coagulantes,
líquidos y sólidos y los intermedios blandos y llorosos.
La leche es un milagro. Por su propia naturaleza, es un paquete nutricional
completo, una dieta preparada con un equilibrio perfecto de grasas, proteínas y
carbohidratos que puede sustentar la vida de los mamíferos indefinidamente.
Este mismo paquete de macronutrientes lo hace maduro para manipular:
mantequilla, yogur, nata. Y, por supuesto, la expresión más magnífica de la
leche: el queso.
La fabricación de queso es uno de los primeros actos humanos de
manipulación culinaria, que se remonta unos cuatro milenios a la época de
los señores de la guerra chinos y los faraones egipcios. Empezó como un
producto rudimentario, más un accidente que una creación consciente.
Civilizaciones tan diversas como los sumerios y los antiguos chinos
utilizaron estómagos de animales para transportar alimentos, incluida la
leche, solo para descubrir que el cuajo en los estómagos actuaba como un
coagulante natural, creando espontáneamente algo parecido al requesón.
Los antiguos romanos fueron los que elevaron la elaboración del queso a
la categoría de bellas artes. Plinio el Viejo, uno de los glotones más voraces
y astutos de la historia, hizo una crónica de la variedad de quesos
producidos en la extensión del imperio, desde los quesos de leche de vaca
de los Alpes hasta los quesos de oveja de Liguria. (Según la estimación de
Plinio,
Los grandes quesos de Europa nacieron durante la Edad Media:
Cheddar en el sur de Inglaterra en el siglo XII, Gouda en los Países Bajos
poco después; Parmigiano-Reggiano, el rey de los quesos italianos, surgió
como un elemento básico de la cocina de Emilia en los siglos XIII y XIV. A
partir de ahí, el queso comenzó su marcha inexorable hacia la
diversificación, desde quesos azules intensos y extravagantes añejados en
cuevas hasta cremas triples sin pasteurizar y tacos picantes de queso de
cabra enrollados en polen de lavanda e hinojo. Según algunas
estimaciones, hoy en día se producen más de cuatro mil variedades de
quesos —mil solo en Francia— elaborados con una docena de tipos
diferentes de leche: vaca, oveja, yak, reno e incluso humana.
La cultura del queso de Italia es tan diversa e hiperregionalizada como el
resto de su cultura gastronómica. En el extremo norte, en Val d'Aosta, quesos
como la fontina y la toma se asemejan más a los quesos de alta montaña de
Suiza y Francia. En Cerdeña, donde las ovejas superan en número a los
humanos, predomina el pecorino, que se encuentra en docenas de
expresiones, incluida la infamecasu marzu, el queso de leche de oveja
cubierto de gusanos todavía se considera un manjar en ciertas partes de la
isla. Pero estos son quesos muy diferentes de los que dominan el caseificidel
sur de Italia. Las Diceccas trabajan en la familia de quesos conocida como
pasta hilada—quesos estirados o desmenuzados, una referencia a
la técnica utilizada para formar esta clase de quesos frescos y blandos.
pasta hiladaes la forma dominante de elaboración de queso en Puglia,
donde antes de la refrigeración, el clima más cálido redujo la vida útil del
queso de meses a cuestión de días.
Detrás de la transformación diaria de la leche en queso hay una ciencia que
podría llenar el plan de estudios de una escuela de posgrado. Por el bien de la
cordura, la tuya y la mía, te daré la versión corta y simplificada: la leche se convierte
en queso a través de un proceso de coagulación, dividiendo la leche en dos
ingredientes principales: suero líquido y cuajada sólida. Para coagular la leche, los
productores agregan un agente agrio (principalmente levadura, pero a veces vinagre
o incluso otro queso) y cuajo, una enzima que ayuda a formar cuajadas más fuertes.
La cuajada es la base de la que se forman todos los quesos: se puede servir
inmediatamente como quesos frescos y ligeros como el ricotta yfresco de formaggio
o extraiga más líquido y comprima la cuajada para hacer quesos más duros y
asertivos que puedan resistir el envejecimiento.
Para hacer quesos estirados como la mozzarella, los queseros sumergen la
cuajada en agua casi hirviendo, luego usan grandes paletas de madera para
remover, mezclar y finalmente estirar la masa amorfa, trabajando las hebras
largas de proteína de la misma manera que lo hace un panadero cuando amasa.
una bola de masa. Esta acción le da a la mozzarella tanto su textura elástica como
su excepcional capacidad de fusión.
No importa cuán grande o pequeña sea la operación de queso, la
producción comienza con la cuajada (llamadacagliataen italiano), la única
diferencia es la calidad de la cuajada. Los hermanos usan un frescocagliata,
elaborado con leche del día entrega activada con levadura natural y cuajo. Se
encuentra en el centro de la habitación, apilado sobre una mesa de acero
inoxidable, un puente vivo entre las materias primas y un producto artesanal.
Los hermanos cortaron la montaña a lo largo de la mañana, cortando losas de
crema pastelera para iniciar cada nuevo lote de queso. Pero en estos días
hecho a manocagliataes cada vez más escaso en la elaboración del queso. “Es
demasiado fácil comprar una cuajada alemana que te entregarán en la puerta
de tu casa por centavos”, dice Angelo. “Pero puedes notar la diferencia de
inmediato”.
Las Dicecca suelen empezar cada día con unos 1.500 litros de leche de
vaca, que se transformarán en mozzarella de al menos cinco formas y
tamaños diferentes, desdenodini, pequeños nudos de un solo bocado, para
treccinynodi d'amorevoluminosas trenzas de mozzarella de hasta
un kilo. Más allá de eso, harán burrata, ricotta y straciatella. Se usa un
suministro separado de leche de cabra y leche de oveja en los días impares
para crear un puñado de productos especiales de Dicecca, incluido Don Vito,
un pecorino inspirado en la receta desarrollada por primera vez por el abuelo
de los niños, además de algunos de los quesos que diferenciarlos de otros
regionalescaseifici.
Hoy es martes, lo que significa que hacen pecorino con 800 litros de
leche de oveja además del programa de producción normal. Al final de la
mañana, los tres hermanos y Michele habrán elaborado diez tipos
diferentes de queso, más de 200 kilogramos, la mayoría de los cuales se
venderán antes de que se ponga el sol esta noche.

8:05SOY
El primer cliente del día entra por la puerta principal, una mujer mayor con
un carrito pequeño listo para llenarse con la compra de comestibles de la
mañana. Desde ahora hasta las 8:30PM, menos un descanso prolongado en
el medio del día, como en cualquier negocio italiano, no pasará un minuto
sin la llegada de un nuevo cliente. En la parte de atrás, las cuatro queseras
continúan con su delicada danza de escaldar y estirar mientras las
hermanas atienden al goteo constante de los lugareños.
El Caseificio Dicecca es una operación de cuarta generación, iniciada
por el tatarabuelo de los hermanos en 1908. En 1930, la tienda abrió en su
ubicación actual, una pequeña tienda en Via Bari, a pocas cuadras del arco
de piedra que conduce al centro histórico de Altamura. Durante la mayor
parte de la vida delcaseificio, la familia Dicecca ha vivido en el apartamento
encima de la tienda.
A primera vista, la vitrina principal de Dicecca hoy parece una selección
que encontrará en cualquier tienda de quesos en Puglia: tinas de agua
lechosa que cubren trozos de mozzarella en sus múltiples formas; hilos de
hinchada escarbarcolgando del techo, bronceados por su escala en el frío
ahumador; pequeños recipientes de plástico de ricota cremosa listos para
rellenar o untar o comer directamente con una cuchara. Pero mire más de
cerca y verá algunas caras desconocidas que le devuelven la mirada a través
del cristal: un balde grande rebosante de ricota con tiras de queso azul y
almendras tostadas, servido por cucharada; una tabla de servir de madera
pavimentada con losas derretidas de queso de cabra armado con una capa de
hojuelas de chile rojo brillante; una enorme rueda de pecorino, teñida de
verde trébol por un puré de albahaca y espinacas. Estos son los signos
de uncaseificioen las garras de una evolución, que comenzó hace más de una
década cuando los hermanos tomaron las riendas de sus padres y comenzaron a
expandir la definición de una pequeña tienda de quesos familiar.

Alfredo Chiarappa

Durante tres generaciones, esa tienda familiar produjo la misma

selección de quesos que se encuentran en las tiendas de Puglia:
mozzarella en varias formas y tamaños, burrata, ricotta, pecorino,
caciocavallo. Hoy, Caseificio Dicecca alberga docenas de ingredientes
que las generaciones anteriores de Diceccas no habrían reconocido:
chocolate de Venezuela, whisky de Japón, pimentón ahumado de
España. Pero los quesos que crean Vito, Paolo y Angelo no son
experimentos errantes de una manada de jóvenes de ojos salvajes; son
relatos comestibles de sus viajes, de las personas que conocieron y los
sabores que descubrieron en el camino. Este es el otro lado de la visión de
los hermanos Dicecca: traer mozzarella al mundo y traer mozzarella al
mundo.
Vito emerge de la parte de atrás con una nueva pila de quesos que
coloca en el estuche como un niño que se prepara para una feria de
ciencias. Barba poblada, sombrero hacia atrás que cubre una mata
agresiva de cabello rubio rojizo, brazos empapelados con tatuajes
que documentan sus viajes, Vito podría hacer las veces de roadie de
Metallica. Comenzó a hacer queso cuando tenía seis años, cuando
bajaba del apartamento de la familia para ayudar a su abuelo a
triturar el queso para hacer stracciatella. “Es como un idioma o
cualquier otra habilidad: es mejor aprender a hacer queso cuando
eres joven”. Ninguno de los chicos de Dicecca se aficionó al salón de
clases, Vito menos que nadie. Abandonó la escuela a los doce años,
les dijo a sus padres que había terminado con la educación formal,
pasó su adolescencia haciendo mozzarella y cometiendo errores en
igual medida.
Como dice el antiguo adagio: si sabes cómo atender una barra,
cortar el cabello o hacer queso, puedes encontrar trabajo en cualquier
parte. Vito pasó los siguientes cinco años vagando por el mundo, desde
las resplandecientes playas de Gold Coast hasta las montañas de Nueva
Zelanda y Asia, las islas de Tailandia y los palpitantes centros urbanos de
Japón. El queso y los viajes trabajaron en tándem, uno informando al
otro que quería ver más del mundo, y la mozzarella se convirtió en el
recipiente a través del cual lo experimentó. Finalmente, giró hacia el
oeste, atravesando California antes de cruzar la frontera con México.
Hizo mozzarella en el sur de México, en la península de Yucatán, en las
costas gringas de Playa del Carmen, donde se cansó de tirarse en la
arena y empaparse del paisaje y decidió, como siempre, buscar la
manera de hacer muzzarella. Estaba alli, En algún lugar entre las olas del
Golfo de México y los huéspedes que devoraban mozzarella en el hotel
en el que trabajaba, Vito tuvo una revelación: “Vi que enseñarle a la
gente a hacer mozzarella significaba que estaba haciendo algo bueno
por el mundo. Pero quería hacer algo bueno por mi familia y por mí”. Era
hora de irse a casa.
 Sin embargo, no iba a volver solo. Tenía en la cabeza un álbum de
recortes de los sabores que más le habían impactado durante sus viajes:
el queso de cabra y el aceite de oliva en California, las frutas tropicales y
los chiles de Sudamérica, todo lo que había tocado sus labios en Japón.
Cuando Angelo y Paolo hablan de sus viajes, recurren a los recuerdos:
las fiestas, la gente, los tiempos locos vividos, siempre con el
metrónomo de la mozzarella batiendo de fondo. Pero lo que siguió a
Vito fueron los sabores: los platos, los ingredientes y las técnicas
desconocidas para la mayor parte de Italia.
“Cuando regresé de Japón, había seis kilos de matcha, dos kilos de
polvo de coco y doce botellas de whisky Nikka en mi bolso. En Roma
me pararon y abrieron la bolsa. Pensaron que me habían pillado con
cocaína. Le dije al tipo que abriera la bolsa y probara”.

Vito no bebió ese Nikka (él y sus hermanos rara vez beben alcohol); en
cambio, vació las doce botellas en un balde de madera, donde ahora remoja el
queso azul elaborado con leche de oveja para hacer lo que él llamaFormaggio
clandestino.Revuelve una cucharada de matcha en polvo de alta calidad en el
yogur de cabra fresco de Dicecca y lo vende en recipientes de plástico
transparente, ansioso por que cualquiera, un cliente leal, un extraño, un
escritor desaliñado, pruebe algo nuevo.
Vito usa estos sabores como una forma de aferrarse al pasado y
compartirlo con los demás. Cuando le propuso matrimonio a su novia, una
mujer alemana que conoció a través del servicio de viajes Couchsurfing (él es
el principal anfitrión en Altamura), no lo hizo con champán y fresas; en
cambio, empapó un queso azul en forma de corazón en vino tinto, lo cubrió
con arándanos y le pagó a un mesero para que lo llevara a su mesa.
En los frigoríficos laterales, donde Vito organiza con tanto cuidado las nuevas
atracciones de la mañana, encontrará aún más ejemplos de un tradicional
caseificiopícaro: una rueda de queso de cabra añejo cubierta con una áspera
armadura de hierbas silvestres; un queso de cabra espeso, de vetas azules,
empapado de rojo con púrpura con vino Primitivo; yogur de cabra en media
docena de sabores internacionales.
No te sorprenderá descubrir que los primeros esfuerzos de los niños
Dicecca encontraron oposición, tanto de la familia como de la clientela
habitual. Cada hermano tiene una historia sobre la resistencia que ha
encontrado en el camino: el ojo de los padres en blanco ante el cacao.
el queso de cabra rebozado, el escepticismo fraterno sobre la burrata rellena de
mango, la confusión de los clientes ante el último experimento surgido del
laboratorio láctico del fondo. Todas las historias terminan de la misma manera:
con uno o todos los miembros de la familia dudando de la viabilidad de otro
queso esotérico, seguido de la larga y lenta aceptación por parte de suficientes
clientes como para justificar su espacio inmobiliario en la vitrina.
“Cuando comencé a hacer queso con el barril Nikka, se burlaron de
mí, dijeron que estaba destruyendo el sabor del queso. Ahora me
copian. Ese es el patrón que siempre vemos: al principio se burlan, luego
empiezan a copiar”.
Si la elaboración del queso está a cargo de los hermanos Dicecca, la
venta la capitanean casi exclusivamente Maristella y Vittoria, las hermanas
Dicecca. Conocen a casi todos los clientes por su nombre, tienen sus
pedidos memorizados, de modo que las conversaciones que tienen
durante este breve lapso del día son más personales que transaccionales.
¿Has visto el coche nuevo de Leo? ¡Virgen! ¿Cómo se está recuperando tu
hermano de su operación de cadera? ¿Cuándo nos vas a invitar a cenar?

Vittoria tiene una fuerte presencia detrás del mostrador, dulce y

complaciente, pero no dispuesta a aceptar las tonterías de nadie, especialmente
de sus hermanos. Como la cara del negocio, las hermanas buscan un cuidadoso
equilibrio entre proporcionar a su fiel clientela el queso que conocen y aman y
encontrar los momentos para impulsar las aventuras lácticas más lejanas de sus
hermanos. Si un cliente da un pequeño paso hacia lo poco convencional, por
ejemplo, el queso de cabra con chile, Maristella podría ofrecerle una muestra del
lado salvaje, por ejemplo, una cucharada de queso azul empapado en whisky.

Su propia postura sobre los quesos extremos es algo más cercana a

la tolerancia que al estímulo, pero incluso eso tiene sus límites. “¡Vito,
deja de jugar con el queso! ¡Vuelve allí y haz ricotta! Vito, que ahora
toma fotos de las creaciones en su teléfono, parece impasible ante las
protestas. Es difícil saber qué parte de la ida y vuelta representa una
verdadera tensión o es solo una broma juguetona: lapugliesi, como el
napoletano, son maestros en cruzar la línea entre la consternación
genuina y la provocación lúdica. Impensable en Milán o Bolonia, donde
se mantienen las apariencias y perdura el decoro, la mayor parte de esto
tiene lugar a la vista de la clientela reunida, que
no solo no se inmutan, sino que de vez en cuando participan en el ida y vuelta. Esto,
después de todo, es el sur de Italia, donde las vidas se llevan públicamente, donde
una bola de burrata puede ser una ventana al mundo de alguien.
Cuando las ventas disminuyen, Maristella hace crujir su látigo por
hora contra los hermanos. Cuando regresa, le hago una pregunta al
próximo cliente, si toda esta exposición de hermanos la afecta. “Sí, mis
hermanos pueden ser un dolor de cabeza”, dice, dirigiéndose a un
cliente. “Pero me encanta este trabajo. ¿Qué más puedo pedir?”

9:04SOY
Cuando todo se está quemando, cuando la leche se vuelve cuajada y el equipo
toca un ritmo y la mañana se derrite, el ritmo de la preparación de la mozzarella
adquiere una cualidad musical: el ligero chapoteo de las manos rompiendo el
agua caliente, el golpe sordo de la paleta de madera contra cuajada estirada, el
ruido de barítono de nudos y trenzas de mozzarella voladora aterrizando en un
baño de sal a través de la habitación. El silbido del agua caliente saliendo de la
manguera. Cierra los ojos y podrás imaginar la construcción larga y metódica de
un conjunto de jazz experimental que nunca toma forma completa.

Los hombres trabajan en silencio, excepto cuando uno de los

hermanos me llama para mostrarme algo: el giro de la muñeca
necesario para hacer un bocado perfecto.nodini; un trozo de mozzarella
en forma de elefante. Paolo está especialmente orgulloso de sus
esculturas lácticas y quiere asegurarse de que capture cada centímetro
de su obra con la cámara y el bolígrafo. “¡Mateo! ¡Ven aquí! ¡Ves esto!"
Posa con trenzas de leche y animales de mozzarella, girando hacia la
calle hasta que tanto él como el queso brillan con la luz de la mañana
que entra por la puerta abierta.
Paolo, el hermano mediano, solía pasar los veranos cuando era
niño en la parte trasera de la tienda con su padre y su abuelo
estirando queso. “Me tenían haciendonodini—mis manitas eran
perfectas para hacer los nudos.” Abandonó la escuela a los trece años
y se fue a trabajar a lacaseificio—el primero de los hermanos en
tomar oficialmente la fabricación de queso en una capacidad formal.
“Hubo muchos queseros diferentes que pasaron por la tienda, y
aprendí algo nuevo de todos ellos”.
Pero una tienda de quesos en Altamura puede empezar a parecer pequeña para un
veinteañero con una mente curiosa, así que Paolo rellenó todas las lecciones que había
aprendió en el fondo de una mochila y salió a la carretera. Pasó mucho
tiempo en América del Sur y se enamoró de un poco de todo: chocolate
colombiano, playas brasileñas, mujeres venezolanas. Si llegaba a un pueblo
o ciudad con una fuente confiable de leche y un restaurante italiano
decente, tenía todos los ingredientes para un negocio emergente de
mozzarella. “Es mentira cuando la gente te dice que solo puedes encontrar
buena mozzarella en Italia. Mierda. Si encuentra buena leche, con buena
grasa y buena acidez, y la trabaja bien a mano, puede ser igual de buena
en cualquier parte del mundo”.
A Paolo le encantaban las aventuras tanto como a sus hermanos, pero
estaba ansioso por volver a meter las manos en las aguas hirvientes del
caseificio. Él ve su papel en elcaseificiocomo un contrato tácito, una promesa
de pagar las lecciones enseñadas por su padre y su abuelo escribiendo el
siguiente capítulo de la historia del queso Dicecca. “Mis padres están
agotados. Hicieron muchos sacrificios para que esta tienda funcionara. Ahora
lo hacemos bien, pero no siempre fue así. Mi padre iba en bicicleta a buscar la
leche, un niño de diez años con dos recipientes de leche. Ahora, ¿qué hace un
niño de diez años? Ni una maldita cosa.
Mientras que sus hermanos manejan ricotta, caciocavallo, pecorino y la mayor
parte de los experimentos con queso, Paolo trabaja casi exclusivamente con
mozzarella, que constituye la mayor parte de la producción en Dicecca. Las grandes
esferas que estamos acostumbrados a ver son solo una expresión de la mozzarella:
encontrará al menos otras seis en Dicecca, todas hechas de la misma base, todas
ligeramente diferentes en tamaño y forma y, por lo tanto, se usan en la vida
cotidiana de lospugliesi.Bocconcinipodría encontrar su camino en una ensalada,
nodiniser arrancado directamente de la nevera para recargar energías a media
tarde, y las trenzas más dramáticas y sustanciales se guardan para los platos que se
sirven cuando llegan los invitados.
Alfredo Chiarappa

Esos veranos haciendo nudos de mozzarella cuando era niño valieron la

pena para Paolo; sus habilidades moldeadoras no tienen rival en la familia.
Sus trenzas son más apretadas, sus esferas más gordas y ligeras. Mientras
que Angelo y Vito pueden parecer perdidos en un sueño en ciertos momentos
durante la producción de la mañana, la atención de Paolo nunca se aparta del
agua caliente y cagliataAntes que él. En la página de Facebook de Dicecca,
encontrará videos de Paolo convirtiendo largas cuerdas de marfil de cuajada
estirada en enormes trenzas de metros de largo. “Cada fabricante deja su
marca”, dice, pasando el dedo por la costura del queso. “Mira la diferencia
entre el de Michele y el mío. Cuando compras mozzarella, quieres ver la marca
de manos humanas en el queso.
“Tienes que tratar a la mozzarella como una novia, con delicadeza,
pero con confianza. ¿Ves esto? —dice, señalando una docena de
pequeñas esferas blancas que se mecen en el agua—, ¿ves lo ligero y
delicado que es? No se hunde en el agua, flota en la superficie”. Cuando
Paolo habla de la importancia de trabajar el agua en el queso, es porque
no busca una mozzarella densa y grasosa; quiere un producto ligero,
fácil de comer y de digerir, no un capricho ocasional sino una parte
integral de la dieta diaria.
La mozzarella más alabada en Italia es la Mozzarella di Bufala
Campana, una mozzarella hecha con búfalos de agua que deambulan
por el campo a las afueras de Nápoles, un queso con estatus DOP y
fama internacional. Refleja de cerca las iteraciones más tempranas de
mozzarella, las que surgieron por primera vez hace casi mil años en las
colinas de Basilicata y el centro de Campania. Los búfalos de agua
producen leche rica en grasas y, para muchos, el queso elaborado con
su leche es la máxima expresión de lapasta hiladadisciplina, con una
cremosidad concentrada y un sabor láctico que estimula los receptores
del gusto y lo impulsa a comer más.
No toda la mozzarella puede ser tan brillante. Con el ascenso de la pizza
a un ícono mundial en la segunda mitad del siglo XX, la mozzarella pasó de
ser un alimento básico regional a uno de los quesos más consumidos del
planeta. La pizza hizo popular a la mozzarella, pero también la hizo
mediocre. En algún lugar del camino, para mantenerse al día con el
creciente apetito por la pizza y la preparación de pizza en lugares
cada vez más lejos de su lugar de nacimiento, la mozzarella fue asesinada y
reencarnada como un producto completamente diferente: un queso
industrializado destinado a viajar y construido para durar. Duradero,
semiversátil, inofensivo: el Hugh Grant de los quesos. Se ha desarrollado
una industria masiva, completa con científicos de alimentos, ejecutivos de
marketing y líneas de montaje, para convertir la mozzarella en el queso
más amorfo e inobjetable posible. Ese producto, el que se derrite como un
sueño pero sabe como una oportunidad perdida, tiene más en común con
Velveeta que con la mozzarella que se está haciendo antes que yo.

Olvídese de las cosas que compra en su supermercado: la sustancia

parecida al queso que viene en un solo bloque sólido que dura meses o
triturada previamente en una bolsa de plástico con cierre hermético que
vive siniestra e indefinidamente en el vientre de su refrigerador. Los
hermanos Dicecca se ofenden personalmente por la existencia de tales
sustancias parecidas al queso y por el hecho de que compartan el mismo
nombre que el producto que estiran y dan forma cada mañana. Puede que
sepan bien, porque incluso el queso malo sabe bien, pero no sabe así:
delicado pero robusto, intenso pero etéreo, con un susurro
- ¿césped? ¿hierbas? ¿polvo de hadas?—que se desvanece justo antes de que puedas
escucharlo. Entonces, ¿por qué existe una brecha tan grande entre la mozzarella del
sur de Italia y la del resto del mundo? Si los muchachos pueden aparecer en una aldea
africana o en una granja de kiwis y hacer queso de una calidad notable, si pueden
convertir cuajadas de guijarros en largas cuerdas de mozzarella de marfil en el
estruendo de las drogas de una Fiesta de la Luna Llena en una isla de Tailandia. ,
entonces, ¿por qué es tan difícil encontrar una buena mozzarella fuera de Italia?

Para empezar, es un desafío físico y técnico que pocos pueden lograr en el

día a día. Periódicamente durante mi estadía en Altamura, pruebo suerte con la
mozzarella. Todo lo que puede salir mal sale mal: hurgo en la cuajada, abro
agujeros a través de esas hermosas láminas de lácteos suspendidos, encuentro
que es imposible duplicar los nudos precisos que el equipo de Dicecca hace sin
esfuerzo. Sobre todo, me quemo las manos en el agua casi hirviendo que
sostiene elcagliata, incluso con los guantes puestos. Después de que dejo que las
quemaduras desaparezcan y la confianza regrese, lo intento una y otra vez, solo
para que el queso me recuerde lo poco que sé.
Alfredo Chiarappa

Los desafíos técnicos se pueden superar con libros y tutoriales y

aprendizajes de YouTube, y cualquier discusión sobre la calidad de la
leche fuera de Italia los hermanos reprenden cada vez que hacen las
maletas. También hay una especie de inercia cultural en juego aquí, una
en la que el resto del mundo, a pesar del ritmo voraz con el que
consume mozzarella mediocre, no tiene la motivación ni los medios para
lograr las cosas buenas. Claro, encontrará focos de excelencia aquí y
allá, pero casi siempre es un italiano, un italiano del sur para ser
precisos, que hace el esfuerzo de hacerlo bien. En algunos casos, esos
pequeños faros de calidad fueron encendidos por los propios hermanos
Dicecca.
10:14SOY
Uno de los últimos quesos de la producción de la mañana es el que me
trajo originalmente a Puglia: burrata.
Más que la mozzarella, que se asocia en gran medida con Campania, donde
tiene lugar la mayor parte de la producción de mozzarella de Italia, la burrata es
la creación más famosa de Puglia. Como todo lo que vale la pena comer en Italia,
la burrata tiene orígenes humildes. Una familia de granjeros en Andria, ahora la
capital de la burrata de Puglia, comenzó a hacer el queso en la década de 1920
como una forma de usar la mozzarella de ayer. Migró lentamente, ganando
popularidad en el norte de Italia solo en las décadas de 1960 y 1970. Comenzó a
aparecer más allá de Italia en algún momento a principios del siglo XXI, cuando
unos pocos distribuidores italianos emprendedores en lugares como Nueva York
y Londres establecieron una tubería directa al mundo del queso de Puglia.

Durante muchos años, la burrata permaneció escurridiza, un queso tan raro y frágil
que los chefs planificaban sus semanas en torno a su llegada. La demanda aumentó
cuando los cocineros expertos y los restauradores inteligentes se dieron cuenta de que
todo lo que tenían que hacer era dejar caer una bola de burrata en un plato, aderezada
con unos cuantos tomates y un poco de vegetación, y podían cobrar $ 20 y seguir
luciendo como genios. En estos días, no se puede dejar caer un tenedor en una pizzería
en Osaka, un café en Vancouver o una trattoria en Hanoi sin que aterrice en una masa de
burrata.
A lo largo de la mañana, Paolo y Vito se turnan para hacer el trabajo que su
padre les enseñó por primera vez cuando apenas eran lo suficientemente altos.
para llegar al queso: triturar a mano la mozzarella que no se vendió ayer para
hacer stracciatella, “trapos pequeños”. Mezclado con una medida saludable de
crema fresca, esto formael corazón, el corazón, de burrata, para ser depositado
directamente en una fina piel exterior de mozzarella. El paquete completo es un
pequeño milagro, pero es el relleno rezumante y adictivo lo que vuelve tan
jodidamente locos a los comedores serios del mundo.
Michele toma un trozo de cuajada de una pelota de golf del baño tibio y usa
su palma para aplanarlo, como unpizzaiolodando forma a la masa. Cuando el
queso está delgado y redondo, lo sostiene por los bordes mientras Paolo
deposita la cantidad de un cucharón de stracciatella empapada en crema
directamente en la cáscara, como una mochila comestible. Michele aprieta los
bordes para cerrarlos, lo mueve en la palma de su mano, luego arranca el exceso
de queso y sella el paquete con un pellizco y un giro.
La auténtica burrata es una creación de una belleza deslumbrante: blanca
y sin imperfecciones en la superficie, con una barriga hinchada y una parte
superior plisada. La piel exterior debe estar tensa y resistente, mientras que el
centro debe ceder ligeramente con un empujón suave. Mire la costura en la
parte superior: como con la mozzarella, debe ser áspera, imperfecta, el signo
de manos humanas en el trabajo. Corte el bulto, y el depósito de crema fresca
y trocitos de mozzarella parece exhalar a través del plato. La riqueza de la
crema—burrataviene deburro, la palabra italiana para "mantequilla": cubre la
boca, los bocados de mozzarella estallan uno a uno como pequeñas cargas de
profundidad, y todo el paquete late con una suave corriente de acidez.

A los hermanos, por supuesto, les gusta darle su propio toque a la burrata. A
veces eso significa mezclar cubos de mango fresco en su corazón. O las anchoas
españolas. Incluso caviar. Hoy, Paolo me envía a la puerta de al lado a un puesto de
verduras para comprar rúcula silvestre, que pica y combina con aceitunas y trozos de
atún y revuelve en el corazón líquido de la burrata, para que cada bocado se registre
en oleadas: fuerte, salado, a pescado. , cremoso. No me conmueve de la misma
manera que lo hace la bebida pura, pero si viviera con una dieta diaria de burrata,
como hacen tantos clientes de Dicecca, probablemente agradecería una pequeña
sorpresa en el paquete de vez en cuando.
Mientras los Diceccas experimentan con lo que pueden ponerdentro
burrata, el resto del mundo se apresura a buscar el próximo alimento para
ponerlo sobre. ¿No me crees? Según Yelp, 1800 restaurantes en Nueva
York actualmente sirven burrata. En Barcelona, más de 500 comercios
lo he añadido al menú. Hamburguesas de burrata, pizza de burrata, mac y queso de burrata.
Tostadas de aguacate con burrata. Ensaladas de col rizada con burrata. Es el alimento perfecto
para el paladar globalizado: lo suficientemente neutral como para encajar en cualquier cosa, lo
suficientemente delicioso como para mejorarlo todo.
En el ascenso al estrellato de la burrata, puedes rastrear la anatomía de una
locura mundial por la comida: encuentra un ingrediente desconocido o pasado por
alto por el resto del mundo. Cree un plato exclusivo en torno al ingrediente que se
filtre bien en Instagram. Desnúdelo de todo contexto culinario hasta que encaje
cómodamente en un millón de manifestaciones diferentes. Espera a que la gente se
canse. Pase a la próxima gran comida.
Solo queda el último paso para la burrata. Quién sabe, tal vez el apetito del
mundo por el humilde invento de Puglia nunca decaiga. Mientras tanto, la gran
pregunta es: ¿De dónde diablos sale todo este queso? Claro, un puñado de
productores más grandes y ambiciosos en Puglia exportan burrata (consejo
profesional: la mayoría sale el lunes, así que consigue la tuya al principio de la
semana), pero la demanda superó la oferta hace mucho tiempo. Lo más probable
es que, si estás rebanando una bola de queso cremoso en un elegante café de la
Ciudad de México o en un restaurante italiano en Copenhague, puede que sea
perfectamente delicioso, pero no es burrata de Puglia.
Ningún país del mundo enfrenta más amenazas de alimentos falsificados que
Italia. El valor de la marca Italia y la cornucopia de productos artesanales de clase
mundial del país lo hacen vulnerable a los imitadores tanto dentro como fuera del
país. Hace años, la 'Ndrangheta, la mafia calabresa, se infiltró en el mundo del aceite
de oliva de alta gama y desde entonces ha estado vendiendo botellas fraudulentas
por valor de decenas de millones de dólares a compradores globales (en su mayoría
estadounidenses). En Emilia-Romagna, hogar de algunos de los ingredientes más
famosos de Italia, se han establecido grupos de trabajo para erradicar el parmesano,
el prosciutto y el vinagre balsámico falsificados. La epidemia está tan extendida que
en la última década ha surgido una nueva clase de detectives de alimentos,
capacitados para identificar las falsificaciones.
Ante la demanda mundial, los queseros de Andria han seguido el ejemplo
de sus homólogos del norte y han formado una coalición destinada a proteger
su codiciada creación. Junto con la ayuda del gobierno de Puglia, han
codificado todo, desde las condiciones de trabajo hasta la composición
química y la forma y el tamaño adecuados de la verdadera burrata. También
aseguraron el codiciado estatus de Indicazione Geografica Protetta (IGP) para
el queso, lo que significa que cumplir
los productores pueden agregar una etiqueta especial a su queso. Pero ninguna
regla o regulación puede competir con el apetito feroz de un mundo de alimentos
voluble y las fuerzas listas para capitalizar la Marca Italia. Si alguien, ya sea un
criminal empedernido o simplemente un experto en marketing, quiere aprovecharse
del buen nombre de burrata, encontrará la manera.
Hasta ese momento había soñado con volver a Barcelona con una maleta
hinchada de burrata, pero Vito se muestra reticente. Rara vez Dicecca burrata
viaja fuera de Altamura, y mucho menos de la península italiana. “La verdadera
burrata se tiene que comer el mismo día, dos días como máximo. Comienza a
morir lentamente el segundo después de que se hace”.

10:47SOY
El frente de la tienda tiene su primera línea del día mientras las calles de
Altamura vibran con el tráfico de media mañana. Vittoria y Maristella manejan
hábilmente las oleadas de clientes, repartiendo trozos deescamorza, paquetes
de burrata, algún que otro gajo de queso azul o redondo de queso de cabra.

“¡Ángel! ¡Caciocavallo! ¡Lo necesitamos ahora!”

Atrás, los hermanos dan el último empujón de la mañana. Michele y Paolo
inician la limpieza profunda diaria (agua caliente fluyendo a través de la batería
de acero inoxidable) mientras Angelo transporta queso al frente de la tienda. Vito
trabaja en la última tina de leche mientras hojea su feed de Facebook. La ricota,
literalmente "recocinada" en italiano, es siempre el último queso fresco que se
produce, una oleada final de calor que se usa para aprovechar un poco más el
suministro de leche del día. Utiliza un batidor de metal de seis pies para remover
y cortar la mezcla caliente, separando el líquido de la cuajada que se asienta
debajo de la superficie. Más tarde, trabaja en una pila de cestas de plástico,
llenando cada una con un generoso depósito de la cuajada suave que pesca de
las turbias profundidades con un cucharón ranurado gigante.

Los experimentos generalmente se dejan para el final de la mañana,

cuando el resto de la producción está llegando a su fin. Con la ricotta alineada
en canastas sobre la encimera, el último suero acuoso escurriéndose a través
de los agujeros de los recipientes de la canasta, Vito revisa los casilleros de
queso escondidos en la esquina y comienza a sacar y probar algunos de sus
proyectos en curso.
Entre sus viajes al frente, Angelo hace rodar ruedas de queso de cabra fresco
en una cama de hierbas secas—centodieci erbe, 110 hierbas. "Yo estaba en
mi bicicleta de montaña recorriendo el parque natural, oliendo la rúcula
silvestre, las hierbas. Dije: 'Joder, ¿por qué no hago un queso con las
hierbas?'”. Si el queso de cabra con costra de hierbas no te suena radical, ten
en cuenta que esto es Italia, donde ni el queso de cabra fresco ni la adición de
110 hierbas a la tarifa simple es una práctica estándar. “Todos al principio
decían '¿Por qué arruinarías el queso con hierbas?'”. Un hombre de ochenta
años, amigo de Angelo que vive en el parque, recolecta hierbas para él a
cambio de queso gratis.
El mundo de la comida moderna está repleto de experimentación técnica e
intercultural. Por lo general, proviene de las generaciones más jóvenes, que quieren
dar rienda suelta a los solos de guitarra sin aprender primero los acordes. En todo el
mundo, conocerá a chefs que pueden convertir el aceite de avellana en pequeñas
esferas comestibles y los tallos de perejil en espumas burbujeantes y etéreas, pero
que no pueden cocinar un bistec o revolver un huevo.
Por esas medidas, el empuje de límites perseguido por Diceccas es
relativamente manso. Más importante aún, viene después de quince años
de aprender y refinar las técnicas básicas depasta filata. Hay una razón por
la que todos los días comienzan con lo fundamental: una batería de quesos
elaborados con nada más que leche, agua y cuatro generaciones de
repetición. La mozzarella y la burrata simples y sin adulterar siempre serán
el motor que impulsa la cultura del queso de Puglia, y las Diceccas nunca
abandonarán la tradición. Pero eso no significa que no haya tiempo y
espacio para innovar.
“Nuestro papá pensó que estábamos locos y siguió pensando eso hasta
que se vendió el queso”, dice Angelo. “En los últimos diez años, he
sacrificado diez kilos de queso al día dando muestras, educando a nuestros
clientes. Estos no son quesos que hayan visto antes”.
Recuerde: esta es la ciudad que venció a McDonald's, que eligió ciabatta
sobre hamburguesas con queso, focaccia sobre papas fritas. Los asuntos del
estómago no se toman a la ligera aquí. La comida no son calorías; es historia,
herencia, vida. Ceder una pulgada significa ceder un pie. Hacer un
compromiso es dejar de creer. La mayor parte del mundo no tiene este ethos
hirviendo a fuego lento bajo la superficie, listo para desbordarse cada vez que
se ve amenazado, lo que puede dificultar el avance, pero mantiene el pan y el
queso con el sabor de siempre.
Pero también significa que las innovaciones de Dicecca en elcaseificio
se enfrentan a una audiencia dura, una que no se lleva bien con
mango en la burrata y arándanos en el queso azul. Sin embargo,
continúan avanzando en la búsqueda de nuevos sabores. ¿Quizás son
los forasteros que compran sus quesos funky? usted pregunta. No hay
forasteros, el queso no viaja bien, ni quieren que viaje cuando no es
necesario. El noventa y cinco por ciento de las ventas de Dicecca
provienen directamente del escaparate.
Vito trae un brazado al frente, donde la escena se tambalea al
borde del caos. Angelo corta un caciocavallo del tamaño de una
sandía con un cuchillo largo para queso mientras Maristella le grita
desde el otro lado del mostrador. “¡Así no se corta el caciocavallo!”
Un hombre pasa rodando en un BMW y toca la bocina desde la esquina de
la calle. Angelo agarra un plato de restos de queso y le ofrece probarlo a
través de la ventana. “Volverá a comprar más tarde”, dice con una sonrisa de
satisfacción.
Una mujer mayor se acerca al mostrador y Vittoria le pasa una
pequeña bolsa sin más que un “Ciao” intercambiado entre los dos. “
¡Un domani!—dice antes de irse arrastrando los pies.Te veo mañana.

Vittoria llena una hielera portátil con una selección completa de Dicecca
formaggio: unas bolas de burrata, una enorme trenza de mozzarella, una
ronda de queso de cabra cubierto de chile. Un hombre de negocios de
Altamura, que ahora vive en Polonia, supervisa la construcción del paquete de
atención, su rostro oscila entre una sonrisa y una mueca. “Ha sido difícil
adaptarse a comer fuera de Altamura”, dice. “Extraño todo, especialmente el
queso. Esta es siempre mi última parada de camino al aeropuerto”.
Anonacon un vestido negro y un chal está mirando los quesos en el
enfriador lateral, hogar de los experimentos más agresivos de los
Dicecca. Ella parece perpleja. Vito la ve y sale de detrás del mostrador
para ayudarla.
—¡Buongiorno, Anna! ¿Ven aquí?
“Bene, bene”.
“¿Te gustaría probar algo hoy?” "¿Por
que no? ¿Qué es esto, pistacho? "No. Eso
es matcha”.
"¿Qué es el matcha?"
Prueba el yogur de cabra enriquecido con té; sus ojos se abren mucho al
principio, luego se desvían hacia la esquina de la habitación, evitando
contacto con cualquiera de nosotros mirando. "Muy interesante."
Al final, compra dos bolas de burrata y una bola denodini y sigue
adelante.

21:47
“¡Vaffánculo! Che cazo! Pezzo de merda!”
Los cinco hermanos Dicecca están reunidos frente al televisor en casa
de sus padres, viendo los cuartos de final de la Copa de Europa entre Italia
y Alemania. Después de dos períodos extra sin goles, el juego se reduce a
una tanda de penaltis final, y nadie está contento con la forma en que van
las cosas. Cuando Darmian falla el segundo penal consecutivo para Italia,
un coro de palabrotas llueve en la pantalla de televisión.

En la mesa están los frutos de lacaseificiocornucopia: bolas de mozzarella,

de un bocadonodini, cuñas deescamorza, y una sola esfera hinchada de
burrata, esperando ser rota. Máspanel de Altamura. Eso es todo: pan y queso.
Lo que comimos en el desayuno y en el almuerzo. Si piensas que trabajar en
uncaseificiotodo el día, todos los días, podría frenar su apetito por el queso en
las horas de descanso, estaría equivocado. Vito, Angelo y Paolo comen cada
queso como si fuera el último.
“No como mucha carne o pescado”, dice Vito. “Solo como queso principalmente”. En
el momento justo, Paolo se desliza y lanza algunas gotas desde el aire.nodini
directamente a su boca.
El partido termina con la victoria de los alemanes y un gemido
colectivo resuena en todo el país. Entra mamá. Ha estado en el
hospital cuidando a su marido, que se está recuperando lentamente
de su accidente. Está claro que sus días en elcaseificioestán detrás de
él. Recorre la habitación besando a sus hijos uno por uno. Ella se
vuelve hacia mí. "¿Has comido?"
Con el partido terminado, regresan a la mesa uno por uno. Angelo agarra
una rebanada de pan Altamura y la cubre con media bola de mozzarella. Vito
pasa un tenedor por los suaves pliegues de una burrata. paolo aparecenodini
en su boca como granos de palomitas de maíz.
Su relación como hermanos adquiere los mismos ritmos que su
relación como socios en la tienda: una sincronicidad casi sin palabras, en
la que orbitan constantemente uno alrededor del otro pero rara vez
entran en contacto directo. Hay momentos de sutil ternura: un espresso
a media mañana de Angelo, un cigarrillo compartido durante una
breve descanso de la producción, pero en su mayor parte, se dedican a sus
negocios y sus vidas en simbiosis silenciosa.
Cada uno habla casi exclusivamente en primera persona: "mi viaje", "mi
queso", "mi experimento". Al principio es desarmante, como si el pequeño
espacio delcaseificiono ha dejado suficiente espacio para el “nosotros”, pero
cuanto más tiempo paso con los hermanos, más me doy cuenta de que es una
forma de mantener una huella de independencia en un mundo donde todo
—trabajos, comidas, cigarrillos— se comparte.
Alfredo Chiarappa

“Esa es la belleza de esto”, dice Vito. “Puedo irme mañana y sé que mi

familia estará bien. Lo mismo ocurre con Paolo o Angelo”. Bien por un
tiempo, seguro. Paolo se encargará de la ricotta, Angelo velará por Don
Vito y elformulario clandestinoy cualquier experimento que su hermano
esté preparando. Todos compartirán quesos a través de
un flujo constante de mensajes y encontrar una manera de salir
adelante, pero faltará algo.
“Tengo tantos lugares a los que quiero ir”, dice Vito. Mis hermanos también.
Recita una lista de los últimos puestos de avanzada que necesitan ayuda con
mozzarella: una trattoria en Hong Kong; una granja en las afueras de Vancouver;
una isla por descubrir, donde la leche es densa y aromática y la luna nunca se
pone.
“Sería hermoso si pudiéramos viajar juntos”, dice Paolo. “Pero tenemos que
tener cuidado. Tal vez el día que nos vayamos todos juntos sea el día en que
nunca regresemos”.
LUCHADORES DE ALIMENTOS
Preservando las tradiciones de la cocina italiana
Alfredo Chiarappa
 Panel de Altamura; Altamura, Apulia
Los hermanos del pan

Érase una vez en Puglia, los panes de sémola de corteza densa y miga tierna
eran el alma de los pastores itinerantes, que podían contar con el pan para
mantenerse en buen estado durante una semana de vagar con sus rebaños.
Hoy, los pastores tienen autos y teléfonos inteligentes, peropanel de Altamura
no es menos vital para la vida en estos lugares. Es el único pan en Italia que
recibe el estatus de DOP (Denominazione di Origine Protetta), un pan que los
italianos consideran sagrado. Panificio di Gesù es un guardián de la llama, una
institución en Altamura que todavía hace el pan como lo hacía en 1838:
amasado a mano, fermentado lentamente con levadura silvestre, cocinado en
un antiguo horno de leña. Dirigido por los hermanos Giuseppe y Giuseppe, la
cuarta generación de panaderos Di Gesù, que hace años expulsó a
McDonald's de la ciudad con una ofensiva de pan. ir por el
famoso pan homónimo, pero quédese con la impactante focaccia de
tomate picada con dientes de ajo asado.
 Héroes culinarios cotidianos
mamá lea
NOMBRE:lea pallotta
CIUDAD:Colledara

REGIÓN:Abruzos
ESPECIALIDAD:me encanta hacerTimballo—similar a la lasaña, pero con albóndigas
pequeñas y capas de pasta más delgadas llamadascrespel. También me encanta cocinar
conejo, pero solo si lo criamos nosotros mismos.

HÉROE DE LA COCINA:Mi hija. Ella es mi inspiración.

MEMORIA DE COMIDA FAVORITA:Mi sorpresa de cincuenta años de aniversario de
bodas. Pasamos todo el fin de semana cocinando con nuestros amigos más
cercanos.

ESTILO REGIONAL:Es complejo, muy elaborado y bastante pesado,

pero es bueno así porque aquí en Abruzzo hace mucho frío.
martina albertozzi
 ANATOMÍA
de un plato

Risotto a la milanesa

matt goulding

GRANOS HISTÓRICOS
Los árabes trajeron el arroz a Italia en el siglo XIII, cultivándolo primero en Sicilia
y luego en las llanuras húmedas del valle del Po. Hoy, el Po es una de las regiones
productoras de arroz más grandes de Europa y se especializa en variedades de
grano corto como arborio y vialone nano, perfectas para risotto.

EL AUGE DEL ARROZ

El risotto aparece por primera vez en recetas hacia 1809 en Milán, el centro
urbano más cercano a los arrozales del Po. En 1891, el gran Pellegrino Artusi
publicó la receta que aún hoy se mantiene: mantequilla, cebolla, vino blanco,
azafrán, nuez moscada y trozos de tuétano derretido.

EL TOQUE DORADO
Al igual que la paella española, el risotto a la milanesa combina dos grandes
aportes árabes a la cocina italiana: el arroz y el azafrán. Popularizado en la
Edad Media como símbolo de riqueza, el azafrán italiano proviene de la región
de Abruzzo, y lo encontrará utilizado en platos tanto salados como dulces.

EL MOVIMIENTO QUE IMPORTA

Lo que hace que el risotto sea especial en el panteón de los platos de arroz es la
adición lenta de caldo y la agitación casi constante, eliminando el almidón del
arroz, dándole al plato su brillo y cremosidad encantadores. A los italianos les
gusta el arroz como la pasta, al dente, así que espere una masticación suave del
grano.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Correo
TARJETAS

Lecce

matt goulding

Dicen que es la Florencia del sur, pero Lecce no necesita un apodo de guía turística
para ser apreciada en su totalidad; su belleza y encanto te sorprenderán en el
momento en que deslices una suela por los famosos bloques de piedra caliza que
forman los huesos de la ciudad. Restaurantes ambiciosos y bares de vinos perezosos
salpican un paisaje urbano de anfiteatros antiguos y catedrales con rascacielos, una
convergencia natural del pasado y el futuro como ninguna otra que encontrarás en
Italia.

HERMANOS
Uno de los restaurantes más emocionantes y ambiciosos de Italia, donde
el joven Floriano Pellegrino y su socia, Isabella Potì, aplican las habilidades
adquiridas en algunos de los mejores restaurantes del mundo a la notable
despensa de Puglia.

TRATTORIA LE ZIE
Si Bros es un atisbo del futuro, Zie es una ventana al pasado, donde
la comida simple y estimulante (pastas hechas a mano, albóndigas
crujientes, verduras guisadas) y el ambiente cálido hacen que se
sienta como cenar en casa de un amigo.

CUANTO BASTA
Lecce nunca fue una ciudad de cócteles, pero eso no impidió que Diego
Melorio y Andrea Carlucci abrieran uno de los mejores bares de cócteles
de toda Italia, un hito importante en la transformación culinaria de la
ciudad. Estos tipos se toman muy en serio su forma de beber.

HELADO BALDO
Una heladería por la que vale la pena viajar, donde los mejores
ingredientes del país (regaliz de Calabria, almendras sicilianas, limones de
Sorrento) se despliegan como cargas profundas de sabor escandaloso. Y
sus postres compuestos son obras de un delicioso ingenio.
 Capítulo tres
Bolonia

La Grassa. El gordo. Bolonia se ha ganado su apodo como ningún otro lugar

en la Tierra. La ciudad vieja está repleta de exceso de calorías, una ciudad
fortificada medieval fortificada con montañas doradas de almidón y cañones
rojos de grasa animal, donde las pastas brillan con un amarillo brillante por la
gran cantidad de yemas de huevo que contienen y los menús gimen bajo el
peso de su carne. - y ofrendas cargadas de queso.
Durante mucho tiempo había soñado con acariciar la amplia
cintura de Bolonia. Cuando era un niño de secundaria con un
floreciente romance con la cocina, tenía hambre de consumar mi
amor por lo que consideraba la mejor cocina del mundo. El
intermediario era un italoamericano joven y corpulento llamado
Mario Batali. Todas las mañanas a las 10:30 durante las vacaciones de
verano, me hundía en nuestro sofá rojo Chianti y observaba al chef
con zuecos naranjas y una cola de caballo a juego mientras recorría
Italia, desglosando la cocina regional del país en exquisitos menús de
degustación diarios de tres platos. . Quería probar los panes
hinchados de Puglia, los pestos verde neón de Liguria, los guisos de
pescado a fuego lento de Le Marche, las pastas con bombas de
pimienta de Lazio. Pero, sobre todo, quería deleitarme con la Italia de
los episodios más animados de Molto Mario,culatelloy, por supuesto,
la Italia de ragú a la boloñesa, la más lujosa y reverenciada de todas
las creaciones de pasta.
Se necesitó un corazón roto para llevarme al vientre abultado de Bolonia. Me
enamoré de una chica en Barcelona que no compartía mis elevados sentimientos, así
que me escapé a Bolonia para ahogar mi rechazo en un cuenco sin fondo de salsa de
carne. Durante tres semanas busqué ragú en cualquier forma posible: atrapado en la
maraña detallarines, taponando los diminutos agujeros de
tortellini con queso, cubiertos con pañuelos verde bosque de lasaña de
espinacas.
Desde los albores del cristianismo, Emilia-Romagna, cuna del ragú,
sede de la ciudad de Bolonia, ha sido una de las regiones más ricas de
Europa, un centro de comercio con una fuerte presencia agrícola. Pocas
cosas dicen riqueza tan fuerte como una salsa hecha de tres o cuatro
cortes de carne, dos tipos de grasa, vino, leche y una ráfaga de uno de los
quesos más preciados del mundo, todo servido en una pasta tan densa con
yema de huevo. parece una puesta de sol atravesando una trituradora de
papel.
Los guisos a fuego lento a base de carne eran comunes en toda Italia
en los siglos XV y XVI, pero la pasta, un lujo del que disfrutaba la clase
alta hasta que la Revolución Industrial hizo que el trigo fuera más
accesible, no entró en la ecuación hasta principios del siglo XIX, cuando
los aristócratas de Emilia-Romagna encontraron en sus corazones y
billeteras combinar los dos. A Pellegrino Artusi, un exitoso hombre de
negocios y destacado gastrónomo, a menudo se le atribuye la primera
receta publicada deragú a la boloñesa, que se remonta a 1891 en el
autoeditadoLa ciencia en la cocina y el arte de comer bien. No satisfecho
con la panoplia de carnes y grasas para cocinar, Artusi recomendó
acompañar el plato con porcini, hígados de pollo, trufas en rodajas y un
vaso de crema espesa.
Así como la versión de Artusi reflejaba sus tiempos privilegiados como un rico
comerciante de juerga en Emilia-Romaña a mediados del siglo XIX, el ragú
siempre ha sido una especie de barómetro, un plato que refleja fielmente las
condiciones de sus creadores. Los ragúes con mucha carne se consolidaron en
los tiempos relativamente prósperos de principios del siglo XX, pero en los
difíciles años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la pasta se encontró casi
desnuda, resbaladiza con manteca y restos de vegetales y poco más. Solo cuando
Italia salió de la depresión de la posguerra en las décadas de 1950 y 1960, la
carne se reincorporó a la receta como componente central.
A lo largo de los años, otras partes de Italia desarrollaron su propia versión
de la burbujeante salsa de carne. (Y que se diga ahora quesalsaes un nombre
inapropiado: la salsa implica un nivel de liquidez que nunca encontrarás en un
verdadero ragú. En cambio, los italianos lo llamarían uncondimento, un
condimento destinado a acompañar la pasta, no a sofocarla implacablemente).
Ragù alla barese, procedente del corazón de Apulia, está hecho de
rebanadas delgadas de carne—cerdo, res, cordero, incluso caballo—con la salsa
servida sobreorecchiette, pasta en forma de oreja y la proteína se comen por
separado. El segundo ragú más famoso de Italia después del de Bolonia
pertenece a Nápoles, donde se usa una tina gigante de salsa de tomate para
hacer tiernos grandes trozos de carne con tenedor (la inspiración para la salsa
dominical de la América italiana). Pero el alcance del ragú va mucho más allá de
estas famosas ramificaciones: viaje a Italia hoy y encontrará ragú hecho de
pescado, pato y jabalí, mezclado con todo, desde comino hasta chile seco y
chocolate.
A lo largo de todos esos años y todas esas iteraciones, Emilia-Romagna se ha
mantenido como la zona cero de la cultura del ragú de Italia, pero incluso aquí las
diferencias entre el ragú de un pueblo y el de otro pueden ser un catalizador para
la controversia y la recriminación.
Por supuesto, la uniformidad nunca fue parte de la ecuación: desde
el principio,ragú a la boloñesaha sido un reflejo de las sutiles diferencias
en el terreno, el clima y la riqueza que definieron a un pueblo de otro en
toda la región.
Hoy, la lista de variables es más larga que la lista de ingredientes. ¿El ragú
es pura carne de cerdo? Pura carne de res? ¿Una mezcla? ¿La carne se muele,
se corta a mano o se estofa y luego se desmenuza? ¿La panceta u otro tipo de
producto de cerdo curado pertenece a la mezcla? ¿Qué tal líquido: caldo o
agua, vino tinto o blanco? En algunas partes de la región, donde abundan las
vacas lecheras, la leche se convierte en la salsa; en otras partes, se considera
un sacrilegio. Especias: sal, quizás pimienta, generalmente hoja de laurel; a
veces, en casos raros, nuez moscada.
La mayor fuente de disputa, sin duda, es el tomate: ¿cuánto, si lo
hay? ¿Frescos, enlatados o en pasta de tomate?
Entonces, ¿hay un verdadero ragù? ¿Una mejor manera de hacerlo?
¿Una expresión de esta amalgama carnosa que mejor representa el ADN
de esta región? Eso es lo que he vuelto a Emilia-Romaña para averiguar.

***

Veinte millas a las afueras de Bolonia, en un restaurante al borde de la carretera, me

encuentro con Alessandro Martini, bajo y grueso y rebosante de vida. Dirige Italian
Days Food Experience, un atracón de un día completo con los ingredientes más
famosos de Emilia-Romaña: embutidos, parmigiano-reggiano, aceto
balsamico di Modena (“¡doce años de envejecimiento mínimo!”, como le gusta
decir). Su página de Facebook está dominada por fotos de turistas dándose de
comer pasta unos a otros, levantando enormes trozos de queso, sorbiendo
vinagre balsámico centenario con cucharas de plástico. En un día cualquiera,
dependiendo de los caprichos de los algoritmos de Trip-Advisor, el tour de
Alessandro es la actividad más popular de toda Europa.
Durante un breve período en 2010, Alessandro fue mi distribuidor de
trufas y enviaba especímenes recién extraídos a través del Mediterráneo a
Barcelona, donde yo vivía entonces, un kilo a la vez. Los guardaría debajo de
la almohada durante unos días hasta que mis sueños olieran a tubérculos
antes de venderlos a chefs con estrellas Michelin en Barcelona. Recuerdo
despertarme con los mensajes de Alessandro durante esos días
embriagadores después de una búsqueda de trufas temprano en la mañana:
"¡Tengo el oro blanco!"
Alessandro proviene del corazón del país del ragú y vive para este tipo de
aventuras gastronómicas que aflojan el cinturón. Este es un hombre que
celebró el nacimiento de su hijo y su hija regalándoles baterías de aceto
balsámico, una serie de barriles de madera que contienen vinagre balsámico a
medida que envejece a lo largo de la vida. Cuando le envié un correo
electrónico dos semanas antes del viaje y le pedí que fuera mi guía, su
respuesta fue breve y definitiva: “¡Si! ¡Si!Vamos a ver a las mejores abuelas
italianas ya los reyes del ragú. ¡No te preocupes!"
Comenzamos en Ristorante Bonfiglioli en la ciudad de Zocca, en lo alto de
una colina. Una hora antes del servicio del almuerzo, la cocina se parece a lo que
imagino cuando cierro los ojos por la noche y veo Italia. Todas mujeres, en su
mayoría abuelas, todas realizando actos agotadores de una naturaleza
intensamente nutritiva y casera. Uno extiende largas láminas de pasta de
espinaca verde esmeralda paralasaña verde. Otro fríe pequeños rectángulos de
masa parañoquis fritos. Un par de mujeres mayores con gorros rellenan cientos
de cuadrados de pasta con una mezcla de carne de cerdo molida, mortadela y
queso parmesano antes de convertirlos en tortellini. En la esquina, sobre un
quemador solitario, una mujer más joven revuelve una olla que, a juzgar por el
sabroso perfume, solo puede contener una cosa.
Ternera o cerdo: el eterno debate del ragú.

Alfredo Chiarappa
 Cuando Alessandro anuncia que hemos venido a hablar de ragú, la
actividad frenética se detiene repentinamente y las mujeres se reúnen
alrededor de la montaña de tortellini.
"Bueno, ¿qué quieres saber?" pregunta el joven agitador de salsas.
“Todo”, digo.
Y eso es prácticamente todo lo que se necesita. Las mujeres se lanzan a sus
recetas personales, intercambiando comentarios sobre opciones de proteínas y
filosofías de condimentos. Finalmente, Zia Maria Lanzarini, la cocinera más
antigua de la cocina, tranquiliza a la multitud y ofrece una sabiduría bien ganada:
“La carne puede cambiar según las circunstancias. El líquido también puede. Pero
lo único que nunca lleva un ragú es ajo”.
El único otro punto de acuerdo entre el grupo: el ragú debe hacerse
con pignoletto, un vino ácido y ligeramente afrutado que se puede ver
crecer al mirar por las ventanas del restaurante. “Es una salsa boloñesa,
debe hacerse con un vino boloñés”.
La versión oficial en Bonfiglioli, lo que Alessandro llama “el noble ragú”, sería
una fuente de controversia para la mayoría en el área, incluidos, aparentemente,
algunos de los cocineros de esta cocina. Está hecho 100 por ciento de carne de
res, una rareza en la región, pero un acto de reciclaje en un restaurante con
montañas de restos de carne sobrante de los filetes por los que es famoso. Esos
restos se combinan con cebolla, zanahoria y apio, unos cuantos glugs de
pignoletto, además de tomates frescos pelados y sin semillas, y se hierven a
fuego lento durante cuatro horas, la cocinera agrega agua a su discreción si el
ragú comienza a secarse.
“La cocina es la parte más importante. Debe ser lento”, dice la
signora Elena, cómplice de tortellini de María. “Es la cocción lenta lo
que le da sabor a la salsa”.
Me pasa una cuchara y el ragú, de un suave color naranja por la
emulsión de tomate y grasa, se sienta erguido como un perro bien
adiestrado. Sabe a la intensidad mineral de la buena carne italiana
corrompida por nada más que una ligera acidez de tomate, la dulzura de
las verduras y un susurro de vino de fondo. Las mujeres intentan
acosarnos con otras delicias de la cocina emiliana y empiezo a ceder,
pero Alessandro intercede y me conduce hasta la puerta. El día es joven.

Tres colinas más allá, en Trattoria Lina en Savigno, nos sentamos a un

almuerzo ligero de espinacas.gramínea, anzuelos huecos de pasta, con
ragú de salchicha;polpeta, albóndigas masivas y densas hechas de carne de
cerdo, ternera, pollo, mortadela y una cantidad absurda de queso parmesano;
cañas gruesas deOsso Buco; conejo estofado con tomatealla cacciatora; y
tortellini en brodo.
Estamos rodeados de ciclistas, corredores, familias numerosas y
animosas, gente necesitada de sustento. A Alessandro le encanta este
restaurante, y por una buena razón: la comida es intensamente satisfactoria,
especialmente la pila masticable degramínea, que esconden trozos de
salchicha en sus nudos, y los tortellini, otra especialidad regional, que son
pancetas de cerdo molidas, mortadela y parmesano flotando en un caldo de
pollo claro y reconfortante.
Pero después de algunos bocados del ragú, me lanza una mirada de
decepción: “Lo siento, amigo. El ragú es bueno, está bien, pero hay demasiado
doppio concentrado. ¡La pasta de tomate no tiene cabida en el ragú!” Escuchar
a Alessandro decir estas palabras sobre un restaurante que él mismo
seleccionó, uno en el que los dueños lo saludaron con abrazos y le
preguntaron por sus hijos, subraya lo difícil que es complacer a un italiano,
especialmente con ragú.
Mientras caminamos de regreso a su camioneta, me dice: "Estos son
excelentes ejemplos para un principiante, pero luego te mostraré el verdadero
ragú".
matt goulding

***

El resto de la semana en Emilia-Romaña es un borrón de carne de cerdo

molida y trigo duro. Paso días en Bolonia, caminando de un restaurante a
otro, ordenando fielmentetallarines al ragúincluso cuando mi estómago
pide a gritos líquidos claros o unas cuantas hojas verdes de vegetación.

Bolonia es mi tipo de ciudad: antigua en sus avenidas empedradas pero joven en

su circunscripción, lo suficientemente grande como para capturar cierta energía
urbana pero lo suficientemente pequeña como para que nunca necesites nada más
que tus dos pies para absorberla. Sobre todo, es una civilización aparentemente
construida con el único propósito de comer.
Donde quiera que mires, ves signos de su lugar en la parte superior de la
cadena alimentaria italiana: tiendas de pasta fresca que venden todas las
iteraciones posibles de huevo y harina; animados bares que combinan Spritz y
Lambrusco con generosos bocadillos gratuitos de carne, queso y vegetales para
untar; y, sobre todo, osteria tras osteria, comidas acogedoras empapadas de vino
establecimientos de cuyas cocinas milenarias emana una fragancia húmeda
de cerdo cocido a fuego lento y uvas locales.
Osteria al 15 es un amado antro para cenar justo dentro delcentro histórico
conocido por sus extensos platos de charcutería, sus crocantes panes sin levadura
inflados con manteca de cerdo caliente y su clásico ragú de carne de res mezclado
con pasta de sacacorchos o con una cuchara sobre bechamel y en capas entre
láminas de lasaña. Está lejos de ser refinado, pero los precios de ganga y el bullicioso
personal hacen que todo se reduzca fácilmente.
Trattoria Gianni, en un callejón cerrado a pocas cuadras de Piazza
Maggiore, fue una vez mi lugar favorito para almorzar en Bolonia, en virtud de
su ubicación junto a mi escuela de italiano. Sueño regularmente con su bollito
misto, una mezcla heroica de pechuga estofada, capón y lengua servida con
salsa verde, pero el plato que busco esta vez, un grueso trozo de carne de res
y cerdo con abundante mermelada de tomate, es un sólido punto medio ragú.

El mejor restaurante informal de Bolonia, All'Osteria Bottega, es el

tipo de lugar por el que harías cosas profanas para trasplantarlo a tu
vecindario. Todo, desde los tortellini en brodo hasta loslasaña al fornoa
los heroicos platos de mortadela en rodajas finas yculatello— es una
clase magistral en la marca especial de sofisticación conmovedora de
Emilia-Romagna. El ragú, grueso y rico, con solo un susurro de tomate,
encuentra un recipiente de entrega perfecto en el eggy, delicioso
tallarines.
El mejor ragú que pruebo en Bolonia es un ragú blanco de conejo doblado
entre una docena de finas capas de lasaña, servido en Pappagallo, un
elegante restaurante a la sombra de las dos torres que se elevan desde el
centro de Bolonia. Es un paradigma de sofisticación y refinamiento junto a las
recias versiones clásicas, pero con el conejito como base, no es un ragú que
pueda llevar el nombre de esta ciudad.
Cualquiera de estos platos calificaría como el mejor plato de pasta de tu
ciudad o de mi ciudad o de cualquier ciudad fuera de Italia, pero no hay nada
que me haga querer cambiar mi vuelo de regreso. Eventualmente, el ragú de
Bolonia comienza a desangrarse en un delicioso pero imperceptible charco de
grasa animal.
Alessandro tiene una explicación simple para mi enigma: “Bolonia no es
donde encontrarás el mejor ragú. Demasiados turistas, demasiados
estudiantes, insuficientesno. Debes venir conmigo a mi ciudad.
 ***

Savigno es un pequeño y encantador pueblo de dos mil habitantes ubicado en

un valle enmarcado por ríos y robles y las suaves jorobas de humildes
viñedos, el tipo de lugar en el que comienzas a retirarte mentalmente en el
momento en que lo ves. Más allá de ser la capital de la industria de la trufa
blanca de la región, Savigno es un pilar importante en la cultura ragú de
Emilia-Romaña.
En Amerigo dal 1934, un restaurante famoso en toda la región por sus
salsas cocinadas a fuego lento y su cocina basada en la trufa, Alberto Bettini y
su familia antes que él han pasado los últimos ochenta años refinando el plato
más famoso de la región.
“Hay miles de recetas de ragú”, dice. “No puedo decirte que uno
está bien y el otro está mal. Esto es Italia: si vas a cinco kilómetros de
aquí, encontrarás un ragú completamente diferente”.
Sin embargo, algunos axiomas son válidos en todo el espectro de
posibilidades. Sobre todo, Alberto defiende lo que podría ser el espíritu
fundamental de la cocina italiana. "Losmateria primaes la parte más importante.
No se puede hacer un buen ragú con malos ingredientes”.
Su ragú comienza de la misma manera que todos los ragú: con cebolla,
zanahoria y apio finamente picados salteados en aceite de oliva, el sagrado
sofrito. “Es importante realmente caramelizar las verduras. De ahí viene el
sabor”.
Luego vienen dos libras de carne de res molida gruesa ("del cuello o del
hombro, algo con grasa y sabor") y una libra de lomo de cerdo molido,
dorado por separado de las verduras y glaseado con una copa de vino
blanco (pignoletto, por supuesto) . Tomates pelados, concentrado de
tomate, hojas de laurel y tres horas de cocción a fuego lento.
¿Condimento? "Sal. Nunca pimienta.
En el comedor, después de una serie de entradas bañadas en trufas,
Alberto nos sirve tres ragú: una degustación a ciegas de las salsas de
hoy y de ayer, junto con una versión en tarro que vende en los mercados
de lujo, para que podamos juzgar los efectos del tiempo y la
temperatura. sobre el producto final. Él no sirve el ragú entallarines, eso
sí, pero sobre rodajitas de pan tostado, para que apreciemos mejor las
sutilezas de la salsa, dice.
Alessandro y yo elegimos inmediatamente el ragú del día anterior. No es
radicalmente diferente, pero los sabores son más profundos, más redondos, más
armonioso. En todos se degusta la calidad de la carne, la textura sedosa
del largo hervor, el fantasma del laurel. Son creaciones preciosas, pero
tal vez hay demasiada dulzura de tomate para el gusto de un purista
como Alessandro. Está feliz, pero no eufórico, que es un estado en el
que se encuentra varias veces al día cuando come y bebe bien.

Para Alessandro, parecemos estar perpetuamente a uno o dos pasos de la única cosa
verdadera, dando vueltas constantemente alrededor de la olla hirviendo a fuego lento, como
si la docena de ragú que comemos juntos alrededor de Savigno fueran todos los preludios de
una visión más perfectamente realizada. “Ven, amigo mío. Te mostraré cómo lo hacemos en
casa”.
Mientras caminamos por Savigno, la luz cobriza del crepúsculo se asienta
sobre las estrechas calles del pueblo, paramos a cualquiera que podamos
encontrar para pedirle su receta de ragú. Un policía jubilado dice que le gusta
una salsa de cerdo con un fuerte toque de panceta, mejor para cubrir la pasta. Un
heladero explica que un toque de leche desactiva la acidez del tomate y une toda
la salsa. Al escuchar nuestra conversación en la cocina abajo, una anciana con un
cárdigan azul marino asoma la cabeza por la ventana del segundo piso para
ofrecer su opinión sobre el asunto: "Solo uso tomates de mi jardín: frescos
cuando están en temporada, conservados cuando están en temporada". hace
frío.
Inspirados por los ciudadanos de Savigno, compramos carne del
carnicero, verduras y vino en un pequeño puesto en la plaza del pueblo, y nos
dirigimos a la casa de Alessandro para cocinar a fuego lento su versión de
ragú: dos partes de bistec de falda picado, una parte de panceta molida, la trío
de vegetales salteados, un chorrito de vino blanco seco y unos tomates San
Marzano en lata.
“La gente habla demateria prima, materia prima, luego arrojan un
montón dedoppio concentrado. ¡Vaffánculo!”
Dejamos que el ragú hierva a fuego lento y corremos hacia las colinas de
Savigno para reunirnos con los comerciantes de trufas de Alessandro ("la
temporada de trufas no comienza hasta el martes, así que no les digas que
eres periodista"). La salsa a la que volvemos, una que tomó quince minutos de
preparación activa para crear, es sencilla y bellamente equilibrada, una
expresión honesta del puñado de ingredientes que pusimos en la olla.
Está claro que después de años de consumo dedicado de pasta en todos
los rincones de esta región, Alessandro ha aprendido algunas cosas sobre
ragú.
“Nos estamos acercando”, me dice.

***

lostallarines al ragúen Osteria Francescana en Módena mide seis pulgadas

de alto y cuesta $55. También se necesita una batería de chefs y casi
setenta y dos horas para hacerlo. Su altura, precio y capas de
manipulación, como mínimo, son dignos de un restaurante de la talla de
Francescana: tiene tres estrellas Michelin y actualmente ocupa el puesto
número uno enRestaurantelista de la revista de los 50 mejores
restaurantes del mundo.
Massimo Bottura, el Capitán Nemo de ojos salvajes de Francescana, no es
ajeno a la controversia cuando se trata de su tratamiento de los pilares sagrados
de la cocina italiana. Cuando abrió Osteria Francescana por primera vez en 1995,
las abuelas de Módena hacían fila para golpearlo con sus rodillos. Una de sus
primeras creaciones perdurables, un plato que transformó cinco quesos
parmesanos diferentes en cinco texturas diferentes (un budín de veinticuatro
meses, un "aire" de cincuenta meses), provocó el tipo de reacciones públicas
rabiosas que esperarías de un político que vende secretos de estado al enemigo.

En Italia, donde los platos pasan de una generación a la siguiente sin que
un grano de sal se salga de su lugar, la evolución no es fácil. La gran
contribución de Massimo a la cultura gastronómica moderna de Italia es su
voluntad de desafiar la noción de que la cocina italiana ya es una visión
completamente realizada, una colección digna de un museo de platos
perfectamente concebidos que solo pueden debilitarse con la intervención
moderna. Eso no es falso: pocas personas en este planeta pueden hacer tanto
con cinco ingredientes como los italianos.cacio e pepe, pasta a la carbonara,
pizza margarita: en sus iteraciones más honestas, son alimentos casi
perfectos, profundamente venerados como expresiones de la riqueza de la
cultura italiana, y la mayoría de los compatriotas temerosos de Dios estarán
condenados al ver a un chef medio loco joder con sus fórmulas en busca de
las suyas. estrellato.
Pero Massimo, un hombre que encuentra inspiración culinaria en
Walt Whitman y Miles Davis, nunca lo vio así. Al igual que los otros pesos
pesados de la cocina posmoderna —Ferran Adrià en el norte de
España, Heston Blumenthal en Inglaterra—, ve la comida como un
medio por del hombre mayor ambiciones: experimentación,
transformación, evolución acelerada. “No queremos perder nuestra
historia, pero tampoco queremos perdernos en ella. Es por eso que
siempre nos hacemos preguntas sobre la mejor manera de hacer las
cosas”.
La mejor manera, según Massimo, no siempre es la manera tradicional,
y eso no sentó bien a ciertas personas en este país, especialmente en la
conservadora Módena. No fue hasta que Massimo se ganó a la crítica
internacional y alcanzó la fama mundial que logró convencer a los locales.
“De repente empezaron a defenderme”. (Y para cualquiera que siguiera
dudando de él, ganó la medalla de oro al mejor vinagre balsámico de
Módena, la artesanía más reverenciada en una de las ciudades más
tradicionales de Italia: un dedo medio envejecido en barrica para aquellos
que piensan que él sólo sabe cómo manipular.)
una cacerola detallarines al ragúde Amerigo dal 1934.

Alfredo Chiarappa
 Está contando su triunfo del vinagre cuando un anciano con una
bicicleta a su lado asoma la cabeza por la puerta para hacerle una
pregunta a Massimo. “¡Mi scusi, maestro! ¡Maestro!El chef se levanta
de su escritorio y saluda al hombre como un gran don del vecindario.
Cuando regresa, muestra una sonrisa y levanta las cejas: “¿Ves eso?
¡Ahora me llaman maestro!”.
El maestro tiene fuertes opiniones sobre todo, especialmente sobre el ragú.
Si bien las diferencias de un restaurante a otro y de una abuela a otra tienden a
ser mínimas, especialmente para el comedor externo, los dos pilares principales
del ragú de Massimo son nada menos que controvertidos en este mundo tan
cargado. Primero, insiste en que la carne no debe molerse antes de cocinarse,
sino cocinarse en trozos grandes y luego desmenuzarse a mano. “El noventa y
nueve por ciento del ragú comienza con carne molida a máquina. ¿Pero por qué?"
Insiste en que los trozos grandes de carne estofada dan un sabor más profundo y
mejor textura al plato final.
La Segunda Ley de Ragù de Massimo es aún más explosiva: sin tomate.
“Nunca comimos tomates en Emilia-Romagna, entonces, ¿cómo terminaron en
la salsa? El tomate se usa para encubrir ingredientes malos”.
En algún rincón polvoriento de la historia culinaria de Emilia, la versión de
Massimo puede tener su antecedente, pero el ragú que fabrica es una severa
desviación de todo lo que he probado hasta ahora. Aunque los componentes
individuales del plato constituyen un escaparate de la técnica de vanguardia y
la filosofía de seguir las reglas que caracteriza a muchos de los restaurantes
más elogiados del mundo en la actualidad, el resultado final sabe profunda y
gloriosamente a ragú.
“La visión es la encrucijada entre lo racional y lo emocional”, dice
Massimo en uno de sus frecuentes momentos de reflexión existencial en el
comedor. La mente racional dice que la carne desgarrada a mano rica en
gelatina hará una salsa vigorosa y poderosa sin necesidad de exceso de
ingredientes. El emotivo le dice que todavía debe verse y saber como en
casa.
Más tarde en la comida, se exhibirá todo el alcance de la visión modernista
impulsada por la fantasía de Massimo: en una cabeza de lechuga tierna de mano
cuyas hojas tiernas ocultan los sabores concentrados de una ensalada César, un
rectángulo glaseado de anguila hecho para parecer como si fuera estaban
nadando en el río Po, un puñado de clásicos con nombres ridículos como “¡Uy! Se
me cayó la tarta de limón”—pero es el ragú lo que me conmueve.
la mayoría. Los fideos tienen una masticación brillante y duradera, y la salsa, rica en
gelatina de los cortes de carne más duros, se adhiere a ellos como si su vida
estuviera en juego.
La mayoría de los italianos se reirían de la etiqueta de precio y se
sonrojarían ante la sala llena de arte modernista en la que se consume, un
mal reemplazo para sunonaLa cocina, dirían, pero con un giro de un
tenedor, las esculturas y los lienzos y los pagos con tarjeta de crédito
desaparecerían y todo lo que quedaría sería un sabor a infancia.
El tiempo y la nostalgia agregan intensidad a los sabores de nuestros
primeros recuerdos y, en muchos sentidos, la misión de las cocinas modernistas
que juegan con los alimentos básicos sagrados de la cocina casera es encontrar
formas de hacer que la realidad esté a la altura de la imposibilidad de la
memoria. En el caso del ragú de Massimo, eso significa hacer los fideos con mil
yemas de huevo y luego cocinarlos en un caldo concentrado de parmesano. Eso
significa estofar nada más que los cortes de carne más ricos a temperaturas muy
bajas durante mucho tiempo, y luego separarlos a mano para hacer una salsa de
extraordinaria profundidad e intensidad. Eso significa torcer los fideos en una
espiral apretada para que la pasta sobresalga por encima del plato, de la misma
manera que lo hace en los recuerdos de quienes la comen.
Mientras bajo por la torre hasta el fondo del tazón, todo lo que
puedo pensar es que es por eso que muchos de nosotros fantaseamos
con ser italianos, porque ser italiano significa tener recuerdos que saben
a este plato de pasta.
Nonna Anna llenando el pozo para un lote detallarines.
Alfredo Chiarappa
 ***

A las 5:30PMen la sala de recreo del pueblo de Savigno, una camarilla de

abuelas que preparan ragú se ha reunido en una larga mesa de madera.
Alessandro ha convocado un consejo de emergencia, llamando a la probada
del tiemponode esta pintoresca ciudad para, con suerte, aportar un poco de
claridad final al turbio tema de la salsa cocinada a fuego lento de Emilia-
Romagna. Parece preocupado porque todavía no he entendido
completamente el ragú, que tal vez mi mente se haya visto nublada por la
osterie turística de Bolonia y el espectáculo de Módena, amigable con los
Michelin. “No te preocupes,amigo. Si alguien sabe algo sobre cómo hacer
ragú, es este grupo de no.”
Es un elenco de historietas de formas y tamaños de abuelas: está
Lisetta, alta con una espesa ola de cabello negro. Maria Pia, mediana,
modesta y coronada con un medio oscuro. Ana no. 1, bajo, regordete, de
cara cuadrada y papada generosa. Y Ana no. 2, la más pequeña en tamaño,
la más grande en estatura entre las ancianas, una mujer que no solo dirigió
el famoso programa de pasta en Amerigo dal 1934 sino que viajó dos veces
a Tokio para llevar ragú a la gente de Japón. “Entré al metro y allí estaba yo,
más grande que la vida, haciendo pasta en una valla publicitaria japonesa.
¡Virgen!"
A pesar de las aventuras lejanas de Anna, estas son mujeres
nacidas y criadas en este fértil valle de uvas doradas y tubérculos
escondidos. Tienen ragú en el alma.
Tengo una larga lista de preguntas que han estado vibrando en mi cabeza
durante la última semana: sobre el despliegue de productos lácteos, el dorado de
las proteínas, el tema siempre controvertido del tomate. Pero en última instancia
solo logro una pregunta débil: "¿Cómo hacen todos aquí su ragú?", Antes de que
el consejo tome el control y me conviertan en un espectador silencioso.

“piano piano”, dice Lisetta; lentamente, paso a paso. “No se puede apurar un
buen ragú”.
“La década de 1950 estuvo llena de miseria”, dice Anna no. 2. “En aquel entonces, el ragú
era solo un poco de tomate, cebolla y manteca de cerdo. Cambió lentamente a lo largo de los
años, cuando la gente tenía más dinero para comprar carne. Un poco de cerdo, un poco de
panceta.
“Un ragú adecuado debe hacerse con mitad de cerdo, mitad de ternera”, dice
Anna no. 1.
 "¡No no! Un cuarto de cerdo y el resto de res”.
“Más carne de cerdo que de res, tiene mejor sabor. Uso un kilo de res y
un kilo y medio de cerdo”.
“Panceta. Siempre."
"¡No! No si ya tienes cerdo. Eso es demasiado cerdo. "¿Podemos todos
estar de acuerdo en que el bistec de falda es el mejor?"
"No no no. Enragú a la boloñesano hay lugar para el bistec de
falda”.
“piano piano.”
“El tomate fresco es mejor en verano. Que no,concentradoobras." "Los
tomates DOP enlatados son más consistentes".
“¿Cuándo agregas leche?”
“Yo no uso leche. solo con elragú de jamón. Ayuda a suavizar la
salinidad”.
“Sabes que hay gente que sirve su ragú con espagueti”.
"¡Espaguetis! Oh, por favor, no.Tallarines. ¡Semper tallarines!” “Un
buen ragú viene de la casa de alguien, no de un restaurante”. “
piano piano.”
Mientras el debate continúa, siento una repentina y abrumadora
necesidad de ser uno de sus nietos. Cualquier discusión sobre comida
que hayas tenido con un amigo o familiar se siente trivial en
comparación; las diferencias en el centro de la discusión pueden sonar
minúsculas, pero está claro que son muy importantes para todos en
esta sala. No tengo ninguna duda de que el mejor ragú para mí sería
cualquiera de sus casas en las que estuviera comiendo en ese momento.

A pesar de las voces alzadas y las gesticulaciones salvajes, aquí nadie se

equivoca. La belleza del ragú es que es tanto una idea como una receta,
una destilación a fuego lento de lo que los medios y las circunstancias te
han regalado: si el ragú de Zia Peppe está hecho con nada más que restos
de cerdo, es porque su vecino cría cerdos. Cuando María cocina sus
verduras en una mezcla de aceite y mantequilla, es porque su familia
proviene de una larga línea de productores de leche. Cuando Nonna Anna
desliza unas cuantas hojas de laurel en la maceta, las arranca del árbol que
está frente a la puerta trasera. No hay necesidad de un decreto de la
Cámara de Comercio para decirles a estas mujeres lo que califica
como el auténtico ragú; lo que es auténtico es lo que hierve a fuego lento debajo
de la tapa.
Eventualmente, las mujeres acuerdan estar en desacuerdo y la ebullición del
debate se calma a fuego lento. Alessandro abre unas cuantas botellas de
pignoletto que ha traído para hacer las paces. Bebemos, tomamos fotos y
conversamos sobre temas tangenciales del ragú, como la edad adecuada del
queso parmesano y el estado problemático de la industria del prosciutto en la
región.
Al salir, Anna no. 1 me agarra del brazo. Ella me acerca y me mira
a los ojos con una seriedad que ahoga el resto de la charla en la
habitación. “Olvídate de estos argumentos. Olvídate de los pequeños
detalles. Solo recuerda que el ingrediente más importante para hacer
ragú, lo único que nunca puedes olvidar, es el amor”.

Lisetta escucha desde el otro lado de la habitación y rápidamente agrega: "¡Y

panceta!"
 La matriz de las pastas

La pasta es una expresión en constante evolución de la historia, los

gustos y las tradiciones regionales, desde las pastas frescas a base
de huevo del próspero norte hasta las formas secas de harina y
agua del sur. Esta es solo una pequeña muestra de los cientos de
estilos de pasta que encontrará en toda Italia.

douglas hughmanick
Alfredo Chiarappa
douglas hughmanick

ORECHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Uno de los mejores ejemplos de Italiacucina poveraproviene de una de sus
regiones más pobres: Puglia, donde los cocineros transforman la harina, el agua
y las verduras de hoja verde en un plato triunfal.

Dónde comer:
Antichi Sappori, Montegrosso

CACIO Y PEPE
La icónica pasta de dos ingredientes de Roma, una unión simple pero hábil de
queso añejo y pimienta negra gruesa que demuestra lo mejor de la alquimia
culinaria italiana.
Dónde comer:
Felice a Testaccio, Roma

PASTA CON LE SARDE

El orgullo salado-dulce-funky de Palermo. Las sardinas, el hinojo, el
azafrán, las pasas y los piñones forman una destilación comestible de la
cocina árabe de la isla.
Dónde comer:
Ferro de Cavallo, Palermo

matt goulding

TORTELLINI EN BRODO
Otro triunfo de la cocina de Emilia-Romagnan, estos paquetes de carne de cerdo y
queso parmesano que requieren mucha mano de obra flotan como salvavidas en un
consomé de carne reluciente.

Dónde comer:
Broccaindosso, Bolonia

ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA
De Capri a Cagliari, de Positano a Palermo, allá donde haya costa,
encontrarás pasta con almejas. Varía según la región, pero espere ajo,
vino blanco y perejil (¡y nunca queso!).
Dónde comer:
Lo más cerca posible del mar

TROFIE AL PESTO
La salsa emblemática de Italia de albahaca y piñones proviene de la región
costera de Liguria, donde se usa para aderezar rollos apretados de pasta, a
menudo mezclados con judías verdes hervidas y papas.
Dónde comer:
Osteria Baccicin Du Caru, Melú
LUCHADORES DE ALIMENTOS
Preservando las tradiciones de la cocina italiana
Alfredo Chiarappa
 Cerdos Romagnola, Montetortore, Emilia-Romaña
El protector del cerdo

Alfredo Chiarappa

Detenme si has escuchado esta historia antes: los cerdos Mora romagnola
una vez dominaron las colinas de Rávena en el centro de Italia, veintidós mil
bestias feroces y de pelo negro conocidas por su abundancia de grasa dulce.
Pero la amenaza de la modernidad redujo drásticamente ese número hasta
que solo quedaron quince en los albores del siglo XXI. Cue los luchadores de
alimentos: un pequeño puñado de granjeros se dispuso a revivir la
romagnola, decididos a no permitir que el cerdo blanco de engorde rápido
favorecido por las granjas industriales desplazara a una importante especie
nativa. Beppe y Emanuel Ferri de Ca Lumaco son criadores de cerdos, padre e
hijo, dedicados a criar exclusivamente la raza de herencia astuta. Tres
ciento cincuenta cerdos campan a sus anchas por sus bosques, engordando con una
dieta de bellotas y castañas y hierbas de monte. Una buena vida y una noble vida
después de la muerte: estos preciados cerdos hacen algunos de los mejores prosciutto,
coppa y lardo de Italia.
 Correo
TARJETAS

casteluccio

ricardo lucidi

Deje que los autobuses turísticos tengan Toscana; encontrará la misma

convergencia mágica de paisajes ondulados, pueblos de postal y cocina
campestre increíble justo al sur de Umbría. A los pies de los montes Apeninos,
meciéndose en un vasto mar (de flores silvestres en primavera, nieve en
invierno), Casteluccio se erige como una isla de maravillas del viejo mundo, de
rincones empedrados y cultura a fuego lento. Haga su base en la cercana Norcia,
donde la porchetta y las trufas y algunos de los mejores platos de Italia Salumi
puede sostenerte durante una semana (o toda la vida).

LOCANDA DE' SENARI

 Si te parece una mala idea conducir por una carretera estrecha y sinuosa
hasta un hermoso pueblo de montaña solo para comer un plato de estofado
de lentejas, probablemente no deberías viajar por Italia.

AGRITURISMO ANTICA CASCINA

BRINDAMARTE
El tipo de lugar al que vienes por un día y te quedas una semana: una casa de
campo reformada con generosas vistas a la montaña y un regalo para
alimentar a la gente.

MANTICA NORCINERIA FRATELLI ANSUINI

Un tesoro oculto de los mejores productos de Umbría, desde mareas doradas y verdes
de aceite de oliva picante hasta trufas negras locales y una docena de obras de arte
porcino.

PALACIO SÉNECA
Para cuando necesites salpicarte. Hermosas habitaciones en un antiguo
palacio, un restaurante de clase mundial y un desayuno que hará que
quieras despertarte dos veces cada mañana.
 Capítulo cuatro

Sicilia

Palermo no es una de las grandes ciudades del mundo. No tiene la

historia de Roma, la belleza de París o la energía de Nueva York. Ni
siquiera tiene la población de El Paso. Pero la grandeza a menudo se
define por lo que falta, y lo que Palermo no tiene podría llenar un libro:
clima lluvioso, largas filas, precios exorbitantes, un sentido inflado de sí
mismo. Está gloriosamente libre de las selvas de los palos para selfies,
los mercados de la seducción masiva, las cargas de los perfiles de
revistas sin aliento. Y no espere que eso cambie pronto: con tres mil
años de historia a sus espaldas, Palermo no es el tipo de lugar que
tolera giros bruscos.
Eso no quiere decir que la capital siciliana sea estática. Los lugareños le dirán
que el cambio está en marcha, no solo en las caras que ve en la ciudad, sino en todo
lo demás que ve en la ciudad. De repente, un puñado de hoteles boutique se han
materializado, en descomposiciónpalacioshan sido restaurados, algunos
restaurantes han comenzado a cocinar comida que no es italiana. La gente susurra
sobre una ola creciente de turismo, de cruceros y paquetes turísticos y el espectro
del interés internacional que podría impulsar aún más una transformación en toda la
ciudad.
Pero uno no viene a Palermo a hospedarse en hoteles minimalistas y comer
tostadas de aguacate; vienes a Palermo para estar en Palermo, para beber
espressos tan oscuros y espesos como el petróleo crudo, para comer enredos de
deliciosos espaguetis bañados en mantecosos erizos de mar, para vagar por las
calles de noche, sintiéndote perfectamente encantado en una cuadra,
ligeramente preocupado por la otra. Siguiente. Perderse. Después de unos días,
aprendes a girar por una calle porque huele a jazmín y madreselva por la
mañana; aprendes a evitar otra calle porque en el calor de la tarde el aire está
denso con la sugerencia del pez espada tres días después de su mejor momento.
 Vienes aquí porque todo el mundo quiere fingir, al menos durante
unos días, que es italiano, y no hay ciudad más fácil para hacerlo que
Palermo. Puedes caminar por los mercados sin chocar con otros turistas;
comer helado, como un siciliano, a cualquier hora del día; cenar tarde en
un callejón iluminado por un resplandor anaranjado de verano; alquila
un apartamento en una calle estrecha del casco antiguo y cuelga tu ropa
mojada en el balcón. Antes de hacer las maletas y tomar el vuelo de
regreso a Cork, Colorado o Copenhague, puede tomar un último
granizado de limón en el café de la acera que se ha convertido
rápidamente en su segundo hogar en la ciudad y pensar para sí mismo:
Así es como sería.

***

Por supuesto, la vida en Palermo es más compleja de lo que podrían

sugerir unos cuantos espressos y un plato de pasta. Durante los últimos
tres mil años, Palermo se ha pasado como un muñeco gigante entre los
conquistadores más diabólicos de la historia: de los fenicios a los griegos,
de los griegos a los cartagineses, de los hombres de Aníbal a las legiones
del Imperio Romano. Todos se echaron un toke: los musulmanes, que
sitiaron Sicilia en el siglo IX e hicieron de Palermo la capital a la altura de
Córdoba y El Cairo; los normandos, que gastaron grandes sumas de dinero
inaugurando una era de ostentación y hedonismo antes de abandonar la
isla cuatrocientos años después; los españoles, gobernantes de la isla
durante casi trescientos años durante el apogeo de su imperio,
administrado por virreyes que lucharon por equilibrar las demandas de la
monarquía con la voluntad de los sicilianos.
Finalmente, el gran general Giuseppe Garibaldi, navegando desde
Génova con solo mil hombres, liberó a Sicilia de los Borbones y la
encaminó a convertirse en parte del nuevo Reino de Italia, como el país
de Italia tal como lo conocemos ahora unificado. en 1861.
Pero la historia de Palermo como receptáculo de la tragedia y la
angustia invasora no terminó ahí. Incluso en la Italia unificada, era algo así
como un hijastro descuidado. Para un país cuya historia y cultura le deben
tanto a la mitad inferior de la bota, es impactante lo fácil que es para el
norte descartar al sur en unos pocos pronunciamientos frívolos. “Es un
desastre ahí abajo”, dicen en los cafés de Milán y Turín. “El sur es corrupto.
Confundido. Atrapado en el tiempo. son las mismas personas
quien trazaría una línea al sur de Roma y dividiría el país una vez más.

El siglo XX no fue amable con el sur de Italia, y no fue amable con

Palermo. La pobreza aplastante aseguró un éxodo masivo a principios del
siglo XX, cuando cientos de miles de sicilianos huyeron a Australia y
Estados Unidos en busca de un futuro más allá de su desolada isla. En
1943, los Aliados, liderados por aviones de combate estadounidenses,
llevaron la guerra a la ciudad, bombardeando su puerto y casco antiguo
hasta el siglo XVI. Tras la guerra, con el país en ruinas, la mafia encontró
formas de explotar la pobreza abrumadora y la reconstrucción aletargada
de la isla, transformando a la Cosa Nostra de un colectivo rural en un
poderoso organismo urbano. (El hecho de que la Mafia y los Aliados
tuvieran, según algunos informes, una relación de trabajo durante la
guerra solo solidificó aún más sus posesiones en Sicilia).
Durante la última mitad del siglo XX, Palermo sirvió como un centro neurálgico
para el crimen organizado en toda Italia a medida que la ciudad descendía a una
caldera burbujeante de asesinatos, extorsiones de ciudadanos y corrupción
gubernamental paralizante. La Cosa Nostra: esta cosa nuestra se convirtió en una
cosa de ellos, extendiéndose como un virus a través de todas las facetas de la vida
siciliana (y a la vida de los sicilianos en el extranjero).El Sacco de Palermo, el Saqueo
de Palermo, vio los naranjales, las vías verdes y las villas rústicas en las afueras de la
ciudad reemplazadas por bloques de apartamentos de mala calidad controlados por
la mafia y sus amigos en el gobierno. Combinado con la ciudad vieja devastada,
Palermo perdió gran parte de su alma, y aquellos que podían permitirse el lujo de
mudarse comenzaron su éxodo fuera de la isla.
No necesita otra recitación de la brutalidad de la mafia, Hollywood y los libros
de historia ya han hecho demasiado, pero lo que necesita saber es que Sicilia se
defendió: jueces valientes y políticos envalentonados, ciudadanos enojados y
organizaciones activistas pasaron las décadas de 1980 y 1980. Los años 90
contrarrestando la Cosa Nostra, desmoronando ese gran albatros de granito de
la sociedad siciliana hasta que no fue más que guijarros y polvo. Los funcionarios
de la ley estiman que hasta el 70 por ciento de las empresas locales todavía
pagan tarifas de "protección" a la mafia, pero los esfuerzos colectivos han
paralizado a la Cosa Nostra de una manera de la que es poco probable que se
recupere.
Hoy, Palermo luce las marcas de sus muchos gobernantes durante los
últimos tres milenios: columnas griegas y arcos romanos, cuscús y
grosellas, edificios bombardeados y sobornos en tiendas de barrio. Aunque los eventos
que dieron forma a la apariencia, los olores y los gustos de esta ciudad pueden haber
sido duros, incluso para los estándares crueles de la historia, el resultado es algo digno
de contemplar, un entorno multicultural que te da la bienvenida en cada esquina, puesto
de mercado, mesa para cenar.
La posición de Palermo como referente de los caprichos de la geopolítica
no muestra señales de decaer. De hecho, hay una nueva fuerza en el sur que
una vez más pondrá a prueba la resolución de toda la isla.
El último grupo de invasores no viene a conquistar; viene a sobrevivir. A
principios de la década de 2000, cuando los peligros de la vida en África se hicieron
demasiado grandes para tolerarlos, enormes franjas de inmigrantes en busca de una
nueva vida partieron hacia suelo europeo. Al principio fue un goteo: un barco de
familias que se embarcaban desde Libia, otro de hombres jóvenes en busca de
trabajo. La mayoría tomó la ruta terrestre a través de Turquía y Grecia, cuando la
frontera era lo suficientemente porosa como para dejar entrar a miles cada semana.
Pero a principios de 2016, la Unión Europea firmó un controvertido acuerdo con
Turquía que efectivamente cerró la ruta, lo que obligó a las decenas de miles de
migrantes que abandonaban el norte y el este de África a buscar una nueva ruta a
través del mar.
Un paseo por la tarde a través de Piazza Pretoria.

Michael Magers
 El viaje por el norte de África no solo es desgarrador, sino que expone a
los migrantes a dos peligros extraordinarios: primero, la siniestra red de
traficantes de personas en Libia creada para aprovechar la ola de
desesperación. Y en segundo lugar, los peligros del mar mismo: un tramo de
160 millas entre Libia y la isla de Lampedusa cuya apariencia tranquila
desmiente su capacidad para volcar y aplastar a quienes buscan cruzarlo. Los
dos coexisten en un cálculo vicioso: la desesperación es igual a la demanda y,
a medida que aumentan los precios de los boletos, el espacio en los
destartalados barcos se reduce y, con él, la posibilidad de sobrevivir.
En 2016, más de cinco mil inmigrantes murieron en el viaje por mar a Europa,
convirtiendo el Mediterráneo en un cementerio acuático. Pero la economía de las
personas que se desplazan no muestra signos de desaceleración, ya que los puertos
de entrada de Italia se doblan bajo el peso del éxodo africano. Aquellos que logran
llegar a aguas europeas son rescatados por la armada italiana, internados en
Lampedusa o en una de las otras estaciones de paso principales, y luego
normalmente se les otorga acceso al resto de Europa. Muchos sueñan con
oportunidades en el norte de Europa, pero para un número cada vez mayor de
inmigrantes, Sicilia es la primera y última parada. Entre 2015 y 2017 llegaron a Sicilia
400.000 refugiados africanos, muchos de los cuales adoptaron Palermo como su
nuevo hogar.
África siempre ha sido un hilo vital en el tapiz siciliano; de todos los invasores
que dejaron su huella en esta isla, ninguno tuvo un impacto más profundo en la
cultura siciliana que los árabes. “Las mentes normandas se disolvieron en los
vapores de la cultura musulmana”, escribió John McPhee enEl neoyorquino en
1966, afirmando que los católicos “se volvieron musulmanes con un estilo tan
notable que incluso los poetas musulmanes pronto elogiaron al nuevo normando
Xanadus”. Eso significaba vestimenta, arquitectura y dialecto; pero sobre todo, el
impacto más perdurable ha sido en la cocina de Sicilia
— en la creciente economía de los cítricos, tan ubicuos que incluso sus
sueños se impregnan con su fragancia de sol; en la cultura pastelera
superlativa de Sicilia, alimentada por almendras y pistachos, triturados,
inflados y hechos puré en innumerables formas; en los estambres del
azafrán, las pepitas del cuscús, el alma agridulce de tantos de los platos
más emblemáticos de Sicilia. El rápido regreso de los mismos pueblos que
ayudaron a dar forma a esta isla se siente como si la cultura siciliana
cerrara un círculo.
 Para presenciar la transformación demográfica en su punto más potente,
diríjase al distrito de Ballarò en Palermo, durante mucho tiempo la zona cero de
la población inmigrante de Sicilia. Este es el lugar de nacimiento de Mario
Balotelli, una estrella del fútbol internacional y uno de los hijos más famosos de
Palermo, hijo de dos inmigrantes ghaneses que llegaron aquí por la misma razón
por la que decenas de miles de africanos arriesgan sus vidas cada mes para hacer
la travesía.
Ubicado en el centro de la ciudad, Ballarò también alberga el mercado más grande
de Palermo, una despensa al aire libre serpenteante que alimenta gran parte de la
ciudad. A lo largo de los años, el mercado ha evolucionado para reflejar la población
cambiante de Palermo: tanto los constituyentes como los ingredientes se han vuelto más
coloridos desde la última vez que estuve aquí en 2012. En ningún momento Ballarò
muestra su fuerza multicultural con más fuerza que los fines de semana. “Ve el domingo
por la mañana”, me dice un amigo periodista de la isla mientras tomamos unos tragos.
“Ahí es cuando Palermo se convierte en África”.
Con las primeras luces, los inmigrantes arrastran cajas de melones y cubos de
hielo por las estrechas calles empedradas. Los viejos venden alcaparras saladas y
ramas de orégano silvestre mientras los jóvenes construyen sus puestos de pescado,
un cuerpo plateado torcido a la vez, como una instalación de arte comestible. Es una
escena sorprendente: joven bruscopalermitani, malhablado y envuelto en humo de
cigarrillo, colocando amorosamente a cada pez en el ángulo correcto, hundiendo su
vientre en el hielo como para imitar su posición de natación en el océano. El sol, la
tierra y el ingenio sicilianos han producido durante mucho tiempo algunas de las
materias primas más preciadas de Italia, y los colores del mercado sirven como un
mapa de la destreza agrícola de la isla: los pistachos verdes del bosque de Bronte; los
limones y naranjas Crayola-bright de Paternò; el famosopomodorinide Pachino,
orbes ardientes de mágica intensidad de tomate.
El enigmático y cambiante mercado de Ballarò.

Michael Magers
 Lo único más brillante que los productos sicilianos es la vestimenta africana: tela
kente y turbantes, vestimenta tribal y accesorios tallados a mano. Las mujeres con
hijabs pelan y cortan la yuca junto a cubas de bazo de res hirviendo a fuego lento y
ruedas de pecorino. En los márgenes del mercado, los hombres empujan televisores
en cochecitos de bebé mientras las reinas nubias sostienen los bancos del parque
como si fueran tronos junto a la acera. En los balcones de arriba, las familias parten
el pan en la lengua vernácula del pueblo. Abajo, jóvenes parejas sicilianas regatean
el precio de imitaciones de Nike y carteras de piel sintética en el dialecto de Palermo.

Por 10SOYel domingo, se forma una fila afuera de la barbería Kubis

mientras los jóvenes esperan su cita con las maquinillas. Un collage de
caras famosas afuera sirve como menú: Will Smith, Terrence Howard,
Drake y, por supuesto, el siempre cambiante Balotelli, que cambia de
peinado como la mayoría de nosotros cambiamos de opinión.
Frente a las mantas y los chicos de la barbería, mirando desde su
carnicería halal Bismillah, Anwar Bhuiyan recuerda sus primeros días en
Palermo. “Ese era yo hace dieciocho años”, dice, acariciando la punta de su
barba blanca de un pie de largo como si fuera un gato acurrucado en su
pecho. Llegó de Bangladesh, un profesor de inglés educado con pocas
perspectivas de supervivencia en casa. “Empecé a vender como ellos: cosas
pequeñas directamente en la calle”. Con el tiempo ganó lo suficiente para
cambiar la manta por una mesa, un puesto semioficial en el mercado de
Ballarò. De una mesa a un puesto a una tienda, dieciocho años de sudar
bajo el sol siciliano, esperando el retorno de la inversión de su vida. Ahora
vende cortes de cordero y ternera y especias a musulmanes y cristianos
por igual.
En la historia de Anwar encuentras un modelo para la integración, pero él no
tiene esperanzas para la última ola de inmigrantes. “Somos demasiados y muy
pocos trabajos. El sistema está roto. Tenemos hambre."
Palermo ha sido durante mucho tiempo una de las ciudades más pobres
de Italia. El desempleo ronda el 25 por ciento, una cifra difícilmente tentadora
para los recién llegados. Le pregunto a Anwar si alguna vez piensa en ir más al
norte, como hacen muchos en busca de mejores perspectivas. No puedo irme
ahora. Mi hijo nació aquí. Él no habla mi idioma. Es italiano.

***
Leoluca Orlando ha vivido mil vidas. Actor premiado en Alemania.
Respetado erudito jesuita. Amigo cercano de Hillary Clinton y Al Gore.
Consigliereal Papa Francisco. Cruzado antimafia. Marca de fuego
política. Alcalde de Palermo tres veces.
Sin duda está ocupado viviendo una de esas vidas en este momento. Llevo
más de una hora esperando en el palacio del alcalde. Cuando recibí las
instrucciones de su asistente, supuse que "palacio del alcalde" podría ser un
eufemismo para una oficina en la esquina de un edificio antiguo, pero según
todas las definiciones prácticas: los tapices de terciopelo, el arte en claroscuro
que cuelga de las paredes, la vergüenza de mármol: el alcalde Orlando dirige
Palermo desde unpalacio. Paso la mayor parte de los treinta minutos
admirando los bustos de mármol de los exalcaldes de Palermo: Salesio
Balsano con su cúpula de bola blanca y su tupido bigote; Giovanni Raffaele, el
de ojos diminutos y barboquejo agresivo; y Pietro Ugo delle Favare, tres veces
alcalde a fines del siglo XIX, con un bigote afelpado y unas chuletas de cordero
que le hacen cosquillas en el cuello.
Orlando, en contra de la tendencia de sus antecesores prodigiosamente
barbudos, está bien afeitado, con un mechón oscuro de cabello medio largo
que los hombres italianos usan tan bien. Tiene la complexión de Diego
Maradona: bajo, grueso y atlético, con la buena apariencia empapada de
martini de un cantante de salón. Explica que llega tarde porque ha pasado
todo el día en Lampedusa, el primer puerto de escala de los barcos de
inmigrantes que llegan a Europa. Jugó fútbol informal con los refugiados, y
aún se puede ver el sudor residual sobre su frente. (Se mueve y piensa con
una energía tan frenética que parece poco probable que el sudor se seque).
“Inglés está bien, ¿verdad? Es mi tercer idioma. La siciliana es la primera.
Alemán es mi segundo. Después de una larga pausa, agrega con una sonrisa
traviesa: "El italiano es mi cuarto".
Orlando llegó por primera vez a la escena política a fines de la década de
1970. En ese entonces, como una estrella en ascenso en el Partido Demócrata
Cristiano de Sicilia, se unió a las filas de un contingente de jóvenes cruzados
que llevaron la lucha directamente a la mafia. Uno por uno, los jueces y
políticos en el frente de batalla fueron asesinados en una serie de asesinatos
cada vez más descarados. Cuando el presidente de Sicilia, Piersanti Mattarella,
amigo cercano de Orlando y socio en esos esfuerzos, fue baleado en las calles
de Palermo en enero de 1980, dejó un último deseo de que Orlando heredara
su legado político. En 1985, todavía en las garras de
la batalla de la mafia, orlando fue elegido alcalde de palermo. Desde entonces,
más de cuatro mil mafiosos han sido encarcelados a medida que la Cosa Nostra
ha perdido su dominio sobre la sociedad siciliana. “No he ido a ninguna parte en
treinta años sin cinco guardaespaldas”, me dice.
Pero la vida que más me interesa es la actual como tercer alcalde de Pa-
lermo. Doce años y trece vidas después de sus dos primeros mandatos al frente
de esta ciudad, Orlando decidió postularse una vez más para la alcaldía en 2012,
contra el protegido convertido en rival Fabrizio Ferrandelli. Ganó con el 74 por
ciento de los votos. Su último mandato coincidió con una transformación
sustancial de la infraestructura de la ciudad: la remodelación de la parte antigua
de Palermo en un floreciente distrito comercial y turístico, el nombramiento de
las iglesias de influencia árabe de Palermo como Patrimonio de la Humanidad
por la UNESCO.
Pero lo que más le importa a Orlando, lo que él ve como su cargo
más apremiante y consecuente, es manejar la corriente de
inmigrantes que cruzan el Mediterráneo, con solo su isla entre ellos y
una nueva vida en la próspera Europa. No ve a Sicilia como un
trampolín para quienes buscan un territorio más próspero, sino como
un destino final.
“Palermo no es una ciudad siciliana en Italia. Es una ciudad del Medio
Oriente en medio del Mediterráneo”. Para el contingente conservador, eso
puede sonar como un insulto, pero para Orlando, es una fuente de orgullo.
Señala la Chiesa di San Cataldo, vista a través de la ventana de su oficina:
fachada normanda, cúpulas rojas abultadas, almenas árabes; una vez una
mezquita, ahora una iglesia católica. Conoce el pasado de Palermo y quién y
qué construyó esta ciudad, y ve la crisis de inmigración como el próximo
capítulo en la historia imposible de la ciudad.
Le pregunto en qué punto los migrantes pueden considerarse palermitani.
“Desde el segundo que llegan a esta ciudad. La tarjeta de residente es la nueva
forma de esclavitud, los barcos de emigrantes los nuevos barcos negreros.
Necesitamos aceptar que la globalización no es solo una realidad económica sino
también humana”. A diferencia de muchos críticos de la inmigración masiva,
Orlando no ve la necesidad de distinguir a los refugiados de los inmigrantes
económicos: ambos necesitan desesperadamente una nueva vida.
Su estilo político gira en torno a una mezcla de fanfarronería,
determinación contundente y una sensación de optimismo ilimitado. Se
sabe que desestima las críticas muy reales de sus oponentes con tópicos.
Cuando expreso las preocupaciones que he recogido de los taxistas, dueños de
puestos de comida y ciudadanos como Anwar, él las hace a un lado: “Gané la
carrera por la alcaldía con el setenta y cuatro por ciento de los votos. La gente
está conmigo. Son los políticos los que no entienden”.
En el poco tiempo que paso con Sindaco Orlando, me encuentro
persuadido por su visión del nuevo mundo, uno en el que las fronteras se
disuelven lentamente, en el que las culturas se mezclan en tapices, en el que
los alcaldes tienen más poder que los presidentes y primeros ministros. Pero
soy un extraño, libre para disfrutar del brillo soleado de la visión de Orlando
sin sufrir la dura realidad de la vida cotidiana en Palermo. ¿A quién creer: el
cocinero inmigrante? ¿el taxista cansado del mundo con un hijo desempleado
y una familia que alimentar? el alcalde demasiado entusiasta?
Por cada político entusiasta que ve a Palermo como un gran y próspero
experimento, hay un taxista que lucha por encontrarle sentido a una ciudad que
ya no reconoce. Por cada inmigrante que encuentra un hogar en el bullicio de
Ballarò, una familia de refugiados lucha por sobrevivir en Sicilia. Pero este no es
un juego de suma cero: Orlando quiere creer que Palermo, una ciudad que a lo
largo de la historia ha sobrevivido y se ha adaptado, puede volver a doblarse y
estirarse para adaptarse a las demandas de su cambiante ciudadanía.

***

Antes de dejar el palacio del alcalde, busca en su escritorio y saca una carpeta
repleta de copias impresas. Ha hecho su tarea. Aunque hemos pasado una hora
discutiendo los esfuerzos de inmigración y la política local, él sabe que estoy aquí
para comer. “Palermo está clasificada como la quinta ciudad más grande del
mundo en comida callejera. No olvides que la mayor parte vino de África. Ve a
probar por ti mismo.
Poco sabe él que he estado probando por mí mismo en casi todos los bloques
desde que aterricé por primera vez. Tenga en cuenta que esta no es la comida
callejera del sudeste asiático, donde las hierbas frescas, los cítricos y los chiles
conspiran para empaquetar un gran sabor en paquetes pequeños. La comida
callejera de Palermo no pretende estirar sus papilas gustativas en posiciones
acrobáticas; está destinado a eliminar los apetitos.
De hecho, mucho de lo que haces en Palermo implicará comer más de lo
que probablemente deberías. “El que come debe hacer migas” reza uno de los
grandes proverbios de Palermo, y esta ciudad hace sus migas de todas las
formas y tamaños.
 Palermo está salpicado por todas partes defriturachozas: carros callejeros y
escaparates especializados en alimentos fritos de todas las formas e impactos
cardíacos. En los márgenes del mercado de Ballarò hay bares que sirvenpanel y
panel, gajos fritos de puré de garbanzos combinados con buñuelos de patata y
rellenos en un rollo del tamaño de un guante de receptor. Así es como los
vendedores comienzan sus días; así es como deberías empezar tú también. Si los
sándwiches de garbanzos fritos no se registran como comida para el desayuno,
considere una tarde en Friggitoria Chiluzzo, sentado en un taburete de plástico
con un grupo de lugareños, bebiendo cervezas con platos de alcachofas fritas y
Arancini, gloriosas bolas de arroz teñidas de azafrán rellenas de ragú y doradas
fritas, otra deliciosa oda a África.
De hecho, freír alimentos es uno de los pasatiempos favoritos de los
palermitani, y lo hacen, como deben hacerse todos los grandes fritos, con una
mezcla de habilidad y abandono imprudente. Ganci es uno de los baños de
aceite más queridos de la ciudad, una pequeña tienda que ofrece más calorías
por pie cuadrado que cualquier otro lugar que haya comido. Puedes oler las
travesuras una cuadra antes de llegar a la puerta principal: pizza cubierta con
papas fritas y berenjena frita, bolas de arroz frito rellenas con jamón y cubos
de mozzarella, y un brebaje espantoso llamadoespiandoque consiste en un
bloque de bechamel y salsa de carne cubierto con pan rallado y frito hasta que
podría romper la ventana de alguien con él. Cien metros más adelante
encontrará un puñado de puestos de frutas con ingeniosos arreglos de
productos y cilindros giratorios de jugo fresco para lavar sus pecados.

Este tipo de street food contundente es motivo de pasión y orgullo en

Palermo. Tome otro favorito local:panel con la milza, opani ca'meusaen siciliano:
bazo de ternera guisado en manteca de cerdo, luego embutido en un rollo
untado con más manteca de cerdo y cubierto con queso caciocavallo rallado.
Antica Focacceria S. Francesco, una institución del siglo XIX en una de las calles
más hermosas de Palermo, sirve la versión más antigua de la ciudad, junto con
otros grandes clásicos sicilianos, pero la mayoría prefiere el sándwich de Pani Ca'
Meusa cerca del puerto. Independientemente de dónde lo compre, cómalo
rápido; a medida que se enfría, se vuelve cada vez más evidente que estás
comiendo una hamburguesa de bazo.
Incluso las ofertas no fritas y sin órganos tienen un gran impacto.Babaluci, caracoles del
tamaño de un pulgar, son una estrella de la escena del mercado de Ballarò. Cómelos como
un siciliano, chupando el pequeño rollo de carne directamente del caparazón y
con ella el baño de aceite de oliva, ajo y perejil en que se cuecen. sfincione, pizza
estilo Palermo, toma el alimento básico y le agrega peso: masa más gruesa,
queso más fuerte, pan rallado, anchoas. Busque los cuadrados gruesos,
esponjosos y adictivos que se venden desde la parte trasera de los camiones de
tres ruedas que anuncian sus rebanadas a través de un altavoz.
Gelato sirve como limpiador de paladar colectivo de la ciudad, y una primicia
nunca está a más de unas pocas cuadras de distancia. Para ver la mejor
ilustración de la actitud siciliana de "me importa una mierda la hora que sea" con
respecto al helado, diríjase a Ideal Caffè Stagnitta, un bar del tamaño de una caja
de zapatos de impecable belleza a la sombra de Martorana. , la maravillosa
iglesia de origen árabe y normando construida en 1143. Los baristas aquí sirven
uno de los mejores tragos de espresso de la ciudad y un libro de texto.ristretto,
pero estás aquí por una dosis de cafeína fría. El granizado de café pertenece a un
museo: tonificante en su intensidad agridulce, alarmante en la pureza de su
sabor y el poder de su cafeína. Pruébelo en un vaso con una cucharada de crema
espesa, o busque la gloria y métalo en una almohada de brioche, oscurecido con
corrientes de espresso dobladas en la masa. Asegúrese de saborear este
momento de la mañana por todo lo que vale; será el punto culminante de su día.
Gelato: Desayuno decampioni.
Michael Magers
 ***

Podrías vivir una vida feliz (o unas largas vacaciones) en esta ciudad subsistiendo
con garbanzos fritos y pizza cargada, tripas hervidas a fuego lento y helado de
espresso, pero te estarías perdiendo una piedra angular de la cocina de Palermo:
la trattoria, esos bastiones de comida satisfactoria y económica. cocina esparcida
por toda la ciudad. No hay mejor lugar para comenzar la búsqueda de una
trattoria que en Piazza Vigliena, el cruce de caminos central de Palermo desde
que los virreyes construyeron el cruce en el siglo XVII, un modelo de urbanización
europea para los siglos venideros. También se conoce como Quattro Canti: las
cuatro esquinas; casi idénticos a primera vista, cada esquina está marcada con un
rey español diferente de Sicilia, una estación diferente y una patrona diferente de
Palermo. Cada uno marca la entrada a un barrio diferente: Albergheria;
seralcadio; Castellammare o Logia; y Kalsa: el corazón de la ciudad.

Ubicado en la esquina occidental de Quattro Canti, Bisso Bistrot es una

institución de Palermo renovada nuevamente. Durante veintiún años, el restaurante,
entonces conocido como Santandrea, vivió al borde del Mercado Vucciria, uno de los
espacios públicos más animados (y más sórdidos) de Palermo. Durante décadas, la
familia Bisso libró una batalla silenciosa contra la mafia, negándose a pagarpizzo(
dinero de protección) en un área donde el crimen organizado todavía hierve a fuego
lento. Después de una serie de amenazas cada vez mayores, el restaurante se quemó
gravemente una noche en 2015, lo que provocó que los propietarios escaparan por
la puerta trasera con cincuenta invitados bajo protección policial mientras los
bomberos combatían el incendio. “Éramos una absoluta anomalía para la 'ley' en este
barrio”, dijo el patriarca Pippo Bisso.la Republica poco después, declarando muerto
el restaurante.
Bisso Bistrot es su reencarnación, se encuentra a pocas cuadras de la
calle en el espacio que una vez albergó a Libreria Dante, la librería elegida
por los literatos de la ciudad. Desde la tarde hasta la medianoche, el lugar
está repleto de una mezcla de elegantespalermitaniy felices turistas,
inteligentes o afortunados. El nombre suena francés, pero la comida es
pura. palermitano. La matriarca de la familia Bisso, Anna Maria, se encarga
de la cocina, despachando platos de alcachofascaponatay pez espada
involtinoa las masas parlanchinas. El hecho de que necesite beber unos
vasos de zibibbo en la acera antes de que su mesa esté lista dice algo
hermoso sobre el espíritu de Palermo: puede
bombardearlo, puedes chantajearlo, puedes llevarlo al borde, pero nunca
puede ser derrotado.
Encontrarás una trattoria rebosante del espíritu de Sicilia sin importar en qué
dirección te dirijas desde Four Corners. En Zia Pina, no encontrarás ningún menú,
solo Pina y sus ayudantes cocinando grandes montones de sardinas rellenas,
pulpitos y salmonetes fritos. En Trattoria Basile, tomas tu boleto y construyes tu
comida pieza por pieza: unas cuantas berenjenas rellenas, un plato de espaguetis
y almejas, tal vez un poco de salchicha a la parrilla. Si puedes comer más de 5 €
en comida, es posible que seas siciliano en secreto. En Osteria Mangia & Bevi, los
huéspedes comenfrita de pasta, un revival crujiente de los espaguetis bañados
en tomate de ayer, sobre manteles a cuadros, sobre taburetes de bar hechos con
cajas de vino, sobre cualquier superficie que encuentren.

Sin embargo, la razón por la que la trattoria es tan importante para los
sicilianos tiene poco que ver con la comida en sí. Esto se debe a que las comidas
aquí están destinadas a alargarse a lo largo de las horas, y el formato de trattoria
con aperitivos seguidos de pasta seguido de un plato principal, todo regado con
botellas de vino económico, hace que una comida maratoniana se sienta como
un trote pausado. Una de las mejores comidas que como en Palermo es una
bacanal de tres horas con un par de sicilianos en el bullicioso Ferro di Cavallo en
Via Venezia, una cuadra al este de Quattro Canti. Los camareros presionan copas
de prosecco en las palmas de los jóvenespalermitani reunidos en el frente. Las
farolas emitían un suave resplandor sobre las mesas de la acera. Los menús
están impresos directamente sobre los manteles: 4€ los antipasti, 5€ la pasta, 7€
la carne y el pescado.
Todo esto podría fracasar, sentirse demasiado como una caricatura de
una trattoria siciliana, si la comida en sí no fuera tan buena:Arancini, arroz
perfumado con azafrán frito en bolas de golf crujientes y sin grasa;polpette
de pesce spada, albóndigas de pez espada con un sabor tan profundo y
sabroso que bien podrían estar hechas de carne de res curada en seco; y
una versión superlativa decaponata de melanzane, ese entrante siciliano
omnipresente de berenjenas, alcaparras y otras verduras, guisado en una
mermelada dulce y salada que querrás untar en todo. Todo a tu alrededor
grita Italia, pero ¿esos sabores al final del tenedor? El tándem agridulce, la
mancha de azafrán, los granos de arroz: África pura.
 La pasta: aún mejor. Fideos masticables teñidos de negro azabache con tinta de
calamar y mezclados con aros salteados y crujientes patas de calamar, una especie
de homenaje completo al preciado cefalópodo de la isla. Y el plato más famoso de
Palermo,pasta con sarde, una protuberancia de espaguetis espesos esparcidos con
hinojo silvestre, alcaparras, pasas y, lo que es más importante, media docena de
sardinas gordas cocinadas a fuego lento hasta que se derriten en un ragú oceánico
salado. Dulce, salado, grasoso, funky: Palermo en un solo bocado.
Sin embargo, de alguna manera, incluso con esta hermosa generosidad
ante nosotros, la comida se ve eclipsada por la conversación en nuestra mesa.
Mientras nos abrimos camino a través de la comida, Alessio Genovese, un
periodista de la cercana Trapani, habla sobre el polémico alcalde de Palermo,
sobre la relación ambivalente de Sicilia con el resto de Italia, sobre los
microdialectos y las cocinas que se encuentran en toda la isla: "Puedes
moverte de de un pueblo a otro y descubro que la comida y el idioma han
cambiado por completo”.
Cuatro veces pasa el servidor a recoger el plato de pasta, y cuatro veces
la envían con las manos vacías, cada vez con un movimiento cada vez más
intenso del dedo de Genovese. Dejo mi tenedor en la mesa una hora antes,
pero los dos sicilianos siguen adelante, comiendo, bebiendo y hablando de
una manera tan perfectamente equilibrada que el tiempo parece
detenerse por completo. El aceite de una pasta, las últimas gotas de vino,
el pensamiento final de una conversación: las migajas son preciosas en
Palermo, y se comen, con los dientes de un tenedor, el talón de una
baguette o la punta de un índice. dedo.
En el lado opuesto de los Quattro Canti, en el corazón de Ballarò, se
lleva a cabo un tipo diferente de conversación en la mesa, una que podría
ayudar a remodelar Palermo en la ciudad del siglo XXI que imagina el
alcalde Orlando. Moltivolti no es la típica trattoria: fundada en 2017, es un
espacio de coworking y cocina con propietarios de seis países diferentes. Es
un espacio donde los refugiados pueden aprender italiano, acumular
habilidades laborales, compartir historias con los sicilianos. También es un
restaurante en pleno funcionamiento con un menú que se lee como una
destilación comestible del mosaico Ballarò: cuscús con trozos de cordero
estofado, pollo afgano picante, moussaka griega ypasta a la Norma, penne
con tomates dulces, berenjena y cintas saladas de ricotta envejecido, la
más siciliana de todas las pastas.
 Mientras me abro paso por el Medio Oriente y el norte de África, un
grupo de jóvenes negros se filtra por la entrada. Uno por uno, toman
asiento en una larga mesa común mientras los tazones de pasta salen
de la cocina: fideos gruesos con salsa de carne apilados muy por encima
del borde del tazón. Llegaron el mes pasado de Gambia, de donde
provienen muchas de las caras más nuevas de Palermo. “No están
acostumbrados a comer tanta pasta”, me dice el mesero, “pero les está
gustando”.
Mohamed Shapoor Safari, chef de Moltivolti, escapó de los talibanes en
Afganistán a principios de la década de 2000 y llegó por tierra y mar a
Sicilia, un viaje insoportable de cuatro años. Ahora cocina para una de las
clientelas más diversas del mundo de los restaurantes: adinerados
palermitanicompartir mesas comunales con turistas asombrados y
refugiados recién llegados. Junto con su sous chef, un refugiado de
Gambia, cocina cocina tradicional afgana, además de especialidades
marroquíes y del África subsahariana. También cocina clásicos sicilianos:
caponata, pasta con sarde, arancini—los tipos de platos cuyos sabores
emigraron originalmente a través del Mediterráneo. Pero aquí en Ballarò,
los sabores comienzan a fusionarse: las sardinas en la pasta reciben un
toque de chile, el curry de verduras estofado a fuego lento se enriquece
con parmesano, la bechamel en la moussaka se aligera para adaptarse
mejor al clima húmedo de Palermo. “He aprendido todos los clásicos
sicilianos, pero me gusta darles mi propio toque”.
Moltivolti, donde el pasado y el futuro de Palermo parten el pan.

Michael Magers
 Puedo decir, por el golpeteo de su pie en el suelo, por la forma en
que sus ojos nunca se apartan de la mesa cuando habla, que vio mucho
en su camino a Sicilia. Demasiado. Pakistán, Irán, Turquía, Calabria,
buscando algo que encontró a diez mil millas de Afganistán, en el
corazón de esta ciudad. “Vine a Palermo porque está abierto a muchas
culturas”, dice Shapoor. “Este es el primer lugar que he encontrado que
se siente como en casa.”
En la mesa contigua a la nuestra, una pareja siciliana-gambiana se turnan
para servirse pequeños bocados de cuscús. En el aula de la esquina, dos
jóvenes estudiantes rompen una caja de ritmos mientras el profesor de
italiano escupe rimas en siciliano. Anoche, Moltivolti recibió a mujeres de siete
países africanos que cocinaron platos de sus respectivos rincones del
continente, una forma de compartir y retribuir a esta ciudad a la que llaman
hogar, y una lección para sus habitantes sobre la comida que dará forma a su
futuro.
Por supuesto, la asimilación no ha sido tan fácil en toda Italia. En
respuesta al aumento de la inmigración y el aumento del turismo, las
ciudades han comenzado a promulgar leyes “para proteger la
tradición y la tipicidad cultural italiana”, como dice una nueva
ordenanza en Verona. Allí, como en Venecia, el gobierno ha prohibido
las tiendas de kebab y otras “comidas étnicas para llevar”. A partir de
2016, el setenta por ciento de los alimentos que se venden en el
centro de la ciudad de Florencia deben ser "comida local". Algunos
señalan que también se han prohibido otras operaciones de comida
rápida, pero las leyes y los comentarios locales dejan en claro que los
restaurantes dirigidos por inmigrantes representan una amenaza
para la institución cultural más sagrada de todas: la comida italiana. El
nacionalismo culinario no es nada nuevo,
Por el momento, Moltivolti es un caso atípico, un raro ejemplo de
cómo convertir la crisis en oportunidad. Más que un restaurante, una
ONG o una bala de plata, Moltivolti es una conversación activa, en la que
todos pueden participar, desde el profesor universitario hasta el
carnicero y el refugiado endurecido por la guerra. En Palermo, esas
conversaciones siempre se llevan mejor en la mesa, rodeadas de los
sabores y texturas que han unido las culturas dispares de la isla durante
milenios.

***
Eso no quiere decir que no puedas, ya sabes, hacer algo mientras estás en
Palermo más allá de los atracones. Puede recorrer las magníficas iglesias y
museos de la ciudad, desde los grandes mosaicos y las paredes doradas de
Cappella Palatina hasta la maraña de arcos, ángulos e influencias
extranjeras que se reflejan en la catedral central, y hacer un pago inicial
por la glotonería que seguramente provocará Palermo. Puedes retirarte a
las costas a ambos lados de la ciudad, a lugares elegantes como Mondello,
donde las aguas mentoladas del mar Tirreno aceptarán tu cuerpo hinchado
sin juzgarte, tal como lo hacen con sus hijos e hijas sicilianos. Puedes asistir
a un espectáculo en el Teatro Massimo, como lo hizo Michael Corleone al
final de la trilogía El Padrino, y esperar que tu noche sea un poco mejor
que la suya.
Puedes buscar la vida del mercado por la mañana y la muerte por la tarde.
En la Catacombe dei Cappuccini, encontrarás ocho mil cadáveres
completamente vestidos, algunos desconcertantemente bien conservados,
sus últimos pensamientos aún reflejados en sus rostros. Lo que comenzó
como un cementerio tradicional para los frailes en el siglo XVI pronto se
convirtió en un símbolo de estatus para los sicilianos adinerados que se
enteraron de la extraña habilidad de las catacumbas para preservar cuerpos;
Rosalía Lombardo, de dos años, el último cuerpo enterrado aquí hace noventa
y dos años, parece recién echada a dormir la siesta.
Para un recordatorio más contemporáneo de las tragedias atrapadas dentro
de esta ciudad, mire los monumentos conmemorativos de aquellos que han dado
su vida luchando contra la mafia: uno, una elegante columna de mármol negro
en el centro de Palermo para todos los que han muerto, el otro, solo fuera de la
ciudad en Capaci, para un hombre, el juez Giovanni Falcone, el santo patrón del
movimiento antimafia, quien asestó un golpe crítico al crimen organizado en
Sicilia durante los juicios Maxi de la década de 1980. (Operaba junto a Orlando,
pero los dos se pelearon después de que Orlando hiciera afirmaciones sobre la
colusión de Falcone con la mafia). Falcone viajó con tres guardaespaldas y habló
abiertamente sobre su muerte inminente; Salvatore "Totò" Riina, un despiadado
jefe de la mafia, estaba muy feliz de complacerlo. Riina hizo colocar una bomba
de media tonelada en la carretera a las afueras de Palermo, que voló a Falcone,
sus guardaespaldas,
En los meses y años siguientes, los asesinatos de Falcone y su compañero
cruzado Paolo Borsellino sirvieron para galvanizar a los sicilianos, cambiando el
sentimiento popular contra los matones y matones a menudo idealizados.
asesinos de la mafia, un recordatorio de que incluso la muerte tiene cierta
vitalidad en este pueblo.
Por supuesto, toda la maldita isla de Sicilia es un tesoro de descubrimientos,
tanto naturales como hechos por el hombre. Los enclaves costeros (Cefalù,
Taormina, Siracusa) reclaman algunas de las combinaciones más potentes de
Italia de paisajes marinos prístinos, historia asombrosa y mariscos superlativos.
En las laderas del monte Etna, algunos de los enólogos más talentosos de Italia
elaboran pociones de una delicia desconcertante. Pueblos de montaña como
Ragusa y Noto te enamorarán con su belleza, su hospitalidad, sus pequeños
restaurantes perfectos. Desde las antiguas tradiciones chocolateras de Módica
hasta la magnífica cultura del mezze y el cuscús de Trapani y las fiestas callejeras
nocturnas de Catania con caballo a la parrilla y malas decisiones, un viaje por
carretera alrededor de la isla te dejará enamorado de Sicilia.

Pero por mucho que anhele aventurarme a cruzar esta majestuosa isla,
es difícil escapar de la atracción gravitatoria de Palermo. Para caer bajo el
hechizo de la ciudad, no necesita un automóvil, un mapa o incluso mucho
de un plan. Solo tienes que mover los pies. En los momentos finales de la
tarde, la luz se abre paso por todos los orificios del casco antiguo, se
dispara por las grietas, se dobla en las esquinas, se cuela por los grandes
arcos de piedra del borde del puerto. Sigue la luz y mira a dónde te lleva.

Te llevará más allá de una esquina de la calle donde los hombres se reúnen
para comer despojos cocidos a fuego lento de los carros callejeros clandestinos.
(¡No se llene antes de la cena!) Más allá de la ventana de un taller en Via IV Aprile,
donde en el interior un anciano con cabello salvaje talla madera en magníficos
pequeños juguetes. (¡NO FOTOS!un cartel exasperado te lo recuerda.) En Via
Alessandro Paternostro, a lugares como el Bar Salvatore, donde la gente llena las
calles en las primeras horas de la noche para unaaperitivo, esa forma italiana
muy querida de calentarse para la cena con bocadillos y bebidas gratis. (Que sea
un chorrito: prosecco, Aperol y agua con gas, lo más parecido a una puesta de sol
siciliana en un vaso).
No todo es postal bonita, por supuesto. Gran parte de Palermo puede sentirse
como una excavación arqueológica repentinamente suspendida: edificios antiguos
acordonados y abandonados, pasillos de madera contrachapada que se extienden
sin sentido. En las esquinas de las calles, incluso en las partes más bonitas del
distrito histórico de la ciudad, encontrarás basura apilada en montañas de hedor.
y la decadencia, un subproducto de la inclinación del sur de Italia por las
huelgas, los conflictos laborales y las travesuras de la mafia. Cuando pasé
junto a uno de esos montones prodigiosos en Via Butera, una de las calles
más elegantes de Palermo, y tomé una foto, un hombre con un delantal salió
del bar de la esquina y me ladró: “¡Genial, ahí lo tienes! Un hermoso recuerdo
de Palermo!”
A estas alturas probablemente necesites otro trago. Si está despierto
después de la medianoche y tiene sed, encontrará el camino a la Vucciria, una
pequeña plaza con algunos afluentes serpenteantes donde la ciudad canaliza
a sus ciudadanos más hambrientos y sedientos. Durante el día, cuando los
puestos del mercado de Vucciria se alinean en las calles, vendiendo de todo,
desde pez espada hasta Grana Padano y Prada falso, puedes colarte en
Taverna Azzurra, beber una copa de marsala de 1 € del barril de la bodega y
escuchar a los viejos hablar. sobre Silvio Berlusconi y la Serie A en un idioma
que ningún otro italiano entendería. (Sicilianos—palermitanien particular,
hablan un dialecto que solo tiene un parecido pasajero con el idioma que se
habla en el continente).
Pero en una noche de fin de semana encontrarás la piazza transformada en una
vibrante fiesta callejera. Las parrillas instaladas alrededor de la plaza hundida
chisporrotean con el aroma deestiggiola, intestinos de cabra o cordero envueltos
alrededor de puerros y cocidos hasta que crepitan. Pulsos de música de partes
desconocidas. No hay un orden aparente: las bebidas aparecen mágicamente, la
música llega de fuentes desconocidas y el humo, una mezcla de crustáceos
carbonizados y hachís africano, flota en el aire como una multitud de jóvenes
borrachos.palermitaniy unos pocos visitantes afortunados empujan la noche hasta
que se dobla.

***

“Palermo está cambiando. Se puede ver en todas partes”, dice Nicoletta

Polo Lanza Tomasi, la duquesa de Palma. Estamos sentados en los
jardines del patio del Palacio Lanza Tomasi del siglo XVII, el antiguo
palacio de Giuseppe di Lampedusa. Vivió arriba en la década de 1950
mientras iba de café en café en Palermo, uniendo las escenas que
finalmente se convertirían en una de las grandes obras maestras de la
literatura siciliana.El leopardo.
No viviría para verlo publicado. De hecho, pocos días antes de
sucumbir a un tumor en su pulmón en la primavera de 1957, recibió
su última carta de rechazo del mundo editorial italiano, una injusticia final
en una vida que había acumulado no pocos mientras se detenía. Había
dejado su amado Palermo por Roma, con la esperanza de una cura que
nunca llegaría. Antes de partir hacia su lecho de muerte hacia el norte, dejó
una carta a Gioacchino Lanza di Assaro, un primo lejano que se había
acercado tanto a Lampedusa en sus últimos años que lo habían adoptado
como hijo. Sabía que sus días estaban contados:

Mi querido Gio,
Ansío que, aun con el telón bajado, mi voz llegue hasta vosotros para
transmitiros lo agradecido que estoy por el consuelo que me ha brindado
vuestra presencia en estos dos o tres últimos años de mi vida, que han sido
tan dolorosos y sombríos pero que habría sido simplemente trágico si no
fuera por ti.

Michael Magers

Continúa implorando al querido Giò que encuentre un editor, un

deseo que se hace eco en su breve testamento (“No hace falta decir
que esto no significa que se publique a expensas de mis herederos;
humillación"). Giò hizo exactamente eso; unos meses después de la muerte de
Lampedusa, Feltrinelli Editore de Milán compró el manuscrito y los derechos de
una de las novelas más vendidas de la historia de Italia.
Para cualquiera que quiera entender mejor Italia antes de que fuera
Italia (y Sicilia antes de que fuera parte de Italia),El leopardopodría ser tu
libro de historia. Ambientada en el sur de Italia en 1860, en la agonía final
de la revolución que finalmente unificó las ciudades-estado dispares en el
Reino de Italia, se enfrenta al orden que se desmorona, la lucha de clases y
los desafíos de un mundo al borde de un cambio irreversible. El eventual
héroe de la novela, el apuesto liberal Tancredi, se basa nada menos que en
el propio Gioacchino.
En ese entonces, Gioacchino era uno de los jóvenes más prometedores de
Palermo, de una familia respetada, ferozmente inteligente, un talento en
ascenso en el mundo de la música clásica. En 1972, fue nombrado director del
Teatro Massimo y, finalmente, pasó a dirigir muchos de los teatros de ópera
más importantes de Italia (Roma, Bolonia, Nápoles), así como el Instituto
Cultural Italiano de Nueva York.
Como la mayoría de la clase alta de Palermo, abandonó Sicilia durante la mayor
parte de las cuatro décadas, pero en la década de 1980, Gioacchino regresó con su
esposa, Nicoletta Polo, y el duque y la duquesa se dispusieron a restaurar el palazzo
del puerto de Lampedusa, bombardeado por los aliados. en 1943, a su antigua
gloria, incluida la conversión de los apartamentos adicionales de la planta baja en
Butera 28, uno de los mejores alojamientos de Palermo.
“Hace treinta años, cuando llegué, Palermo parecía que la guerra acababa de
terminar”, me dice la duquesa mientras tomamos el té de la tarde en el jardín. “La
mayoría de la gente se había mudado a la parte nueva de la ciudad. La parte
antigua fue abandonada. Ahora estamos viendo el renacimiento del centro
histórico. Arquitectos, artistas, contratistas están comprando y renovando esta
área”.
Es una gran historia, una que probablemente hayas escuchado antes: una ciudad
antigua en ruinas que de repente se levanta como un ave fénix de las cenizas de lo
que fue. Suena encantador, pero ninguna narrativa en Palermo es tan lineal. El
cambio está en marcha aquí, como en todas partes, pero las tradiciones son difíciles
de morir: los despojos todavía se hierven a fuego lento, las parejas de ancianos
todavía arrastran los pies sobre los adoquines, la basura todavía se acumula en
montones imposibles. Si hay un cambio sorprendente en Palermo, es el
un alcalde Orlando anuncia: Ballarò y el florecimiento de una nación
inmigrante.
El duque es menos optimista en su valoración de la ciudad. Subo las
escaleras para ver a Gioacchino una noche alrededor de la medianoche.
Whisky en mano, me muestra la galería de arte y la biblioteca, el boceto a
lápiz de Picasso de su madre ("una de las mujeres más bellas de Palermo")
y, por supuesto, el manuscrito original deEl leopardo, ahora guardado en
una vitrina con su propio sistema de iluminación. Le digo al duque que
estoy releyendo la novela, inspirado por mi estancia en uno de los
apartamentos de abajo. Él sonríe ampliamente. “Es un trabajo magnífico,
¿no?” Lo dice con la emoción de quien lo guarda en su mesita de noche.
“Recuerda, no es una novela histórica, es psicológica”.
La conversación gira hacia la ciudad que zumba abajo. “El hombre ha
perdido el juicio”, dice sobre el alcalde y sus visiones más grandiosas de un
nuevo Palermo. “Estamos en un momento de grandes cambios. Los
italianos ya no quieren ser campesinos. El turismo algún día será el gran
negocio de Palermo, pero no ahora. No todavía. La ciudad vieja todavía
está abandonada”.
El duque me dice que 250.000 personas alguna vez vivieron en Palermo
centro histórico. Hoy, incluso con el aumento reciente, ese número está más
cerca de 25,000, y la mayoría de ellos son inmigrantes. Para el duque, gran
parte del desafío comienza con la falta de ciudadanos adinerados que puedan
impulsar un renacimiento. “Muchos de los ricos se fueron. Fueron a
Manhattan a comprar bienes raíces. Por eso nos quedamos sin una clase alta”.

Salimos a la cálida y pegajosa humedad del verano siciliano. La terraza

del palacio de arriba da a los jardines de abajo y, debajo de ellos, la línea de
trattorias y heladerías que se extiende junto al puerto. Y más allá, el
Mediterráneo y las luces oscilantes de los barcos pesqueros y mercantes
que trafican estas aguas. Imagino que uno de ellos es un barco oficial
enviado desde Lampedusa, lleno del último elenco de inmigrantes ansiosos
que parpadean expectantes en la noche a medida que las luces de la
ciudad se vuelven más brillantes.
El duque y la duquesa de Palma.
Michael Magers
 Nos quedamos allí, cubiertos de sudor, hablando en voz baja bajo el estruendo del
tráfico que pasa, como si compartiéramos secretos de estado, sin saber cuándo terminar la
noche.
“Espero que pueda arreglarlo”, dice después de un largo silencio,
refiriéndose a Orlando. “Hay mucho trabajo por hacer”.
¿Cuál es ese trabajo depende de dónde estés parado: sobre una
manta en Ballarò o sobre los jardines del palacio? Eso es lo que pasa con
Palermo; su belleza se inclina ante el ojo del espectador. ¿Qué es: un
anciano cojo o una matrona sabia y elegante? ¿una promesa incumplida
o un sueño aún en ciernes?
¿O ambos?
Lampedusa lo vio venir hace décadas, inmortalizando la paradoja
central de Palermo enEl leopardoEl verso más famoso de Tancredi,
pronunciado por el valiente Tancredi, el personaje inspirado por el
propio duque:
Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi. Si
queremos que las cosas sigan como están, las cosas tendrán que cambiar.
LUCHADORES DE ALIMENTOS
Preservando las tradiciones de la cocina italiana
Michael Magers
 Maná en las montañas Madonie, Sicilia
el curandero

Michael Magers

Mejor conocido como el sustento celestial que Dios les dio a los israelitas
durante su estancia en el desierto, el maná es el ingrediente más raro, un
edulcorante esotérico extraído de la carne de los fresnos. Los bosques ricos
en maná que una vez cubrieron el noroeste de Sicilia desaparecieron con
los vapores del siglo XX, pero algunos luchadores, como Giulio Gelardi, han
ayudado a mantener viva la producción de maná. Giulio cosecha sus
árboles en julio y agosto, cortando un surco en la corteza del árbol para
exponer una corriente resinosa, que se cristaliza en una dulce estalactita
bajo el calor del sol siciliano. Más que el principal productor de maná del
mundo, Giulio es un evangelista, un exponente apasionado de
las propiedades curativas del maná (bueno para la diabetes, problemas
intestinales) que comienza cada día con un trozo. (Puedes probar algunos en
Fud en Palermo y Catania.) “Casi se muere por completo, pero hay esperanza.
Los jóvenes lo ven como algo mágico. Y es."
 Mierda increíble en medio de
En ningún lugar

Michael Magers

Las grandes comidas tienen que ver con el contexto. Encontrará excelente
comida en la mayoría de las cuadras de las ciudades de todo el país, pero no
siempre encontrará una experiencia, un viaje que lo transporte a un mundo
más allá de la comida en su plato. Estas son las comidas que cuentan, las que
te seguirán por el resto de tu vida. Hay cientos de fiestas remotas dignas de
una peregrinación en Italia, pero estas cuatro gemas rurales son un buen
lugar para comenzar.
 Medio de
EN NINGÚN LUGAR

Trattoria La Madia, Brione, Lombardía

BACANALIA DE BACKROAD

matt goulding

Para llegar a La Madia, deberá salir de la A4 a mitad de camino entre Milán

y Venecia, seguir su camino a lo largo de la SP19, atravesar pueblos y
viñedos de Franciacorta, hasta que una serie final de curvas dramáticas lo
lleve al pueblo de tres calles. de Aquilini, donde uno de los grandes
restaurantes rurales de Italia espera como recompensa. Esté preparado,
porque la comida llega rápido y con frecuencia: un antipasti para untar en
la mesa: polenta envuelta en cremoso queso de montaña, rosbif con sal de
carbón, parfait de hígado de pollo; pastas que empujan los límites, como
espaguetis vestidos teatralmente con médula ósea fundida aserrada y
recogida junto a la mesa; y una serie de cambios de género
segundoydulceque te dejará delirantemente feliz. Desde carnes maduradas
en seco hasta embutidos caseros y un servicio de café de primer nivel, todo
esto es mucho mejor de lo que debe ser, mucho mejor (y más barato) de lo
que debería ser.
matt goulding
 Medio de
EN NINGÚN LUGAR

Terre di Himera, Termini Imerese, Sicilia

EDUCACIÓN EN LA ISLA

matt goulding

Atrapado entre las montañas Madonie y la costa cristalina de Cefalù, Terre di

Himera canaliza la grandeza de las tradiciones gastronómicas de Sicilia en un
agroturismo de cinco habitaciones. El equipo formado por marido y mujer,
Fabrizio y Maria, hornean su propio pan, prensan su propio aceite de oliva y
producen docenas de especialidades locales con ingredientes que cultivan
ellos o sus vecinos. Pase un día en la playa y vuelva a la extraordinaria cocina
de María, desde platos de verduras que matan la categoría como berenjena a
la parmesana y minestrone preparados con la producción del jardín del día
hasta carne de res local y pescado entero a la parrilla sobre un fuego de leña
junto al olivar. Duerma bien por la noche, porque tiene un gran desayuno
frente a usted: pastel de ricotta fresco, prosciutto y melón,
pan recién horneado y una variedad enciclopédica de carnes, quesos y frutas
locales. (En serio, esta fiesta a la izquierda es un desayuno para dos). Pasar
unos días en Terre di Himera es más que un escape de clase mundial, es una
educación comestible en las tradiciones y el terroir de Sicilia.
matt goulding
 Medio de
EN NINGÚN LUGAR

Osteria Sali e Tabbachi, Lago de Como

SUEÑOS DE OSTERIA

matt goulding

Imagínese despertar a una vida en un pequeño pueblo en un rincón tranquilo de

Italia, el tipo de lugar acogedor sobre el que los extranjeros escriben sus
memorias. Ahora imagina la osteria del pueblo, donde los ancianos y losgiovanni
reunirse por las mañanas paracaféy resúmenes de la Serie A, por las tardes de
grappa y cotilleo. Llegado el momento de comer, eliges entre sellos postales de
calabaza asada o lo que el pescador haya traído por la puerta de atrás esta
mañana, entre una tarta de chocolate casera o una tarta de frutas de la zona,
entre una última copa en la barra o una siesta antes del atardecer. Lo que estás
imaginando es Ostería Sali e Tabbachi, el único restaurante en el
tranquila aldea junto al lago de Maggiana, encaramada muy por encima de las
resplandecientes aguas azules del Lago di Como. Es un lugar con el que vale la
pena soñar despierto.
matt goulding
 Medio de
EN NINGÚN LUGAR

Antichi Sapori, Montegrosso, Apulia

EL JARDÍN DE COMER

Alfredo Chiarappa

Por un camino rural polvoriento, te encuentras con una granja: marañas de

tomates, enredaderas trepadoras de clorofila, un par de gallinas
cacareando. Más allá de las cajas de hierbas y hojas, ingresa al restaurante
y lo recibe un menú de pizarra con las verduras del día: serán las estrellas
de su comida, y puede tomar una canasta y recogerlas usted mismo. En
cualquier otro lugar del mundo esto se sentiría demasiado valioso, pero
Puglia es un lugar que ha vivido durante mucho tiempo desde el jardín
hasta la mesa, y cada plato del encantador de plantas Pietro Zito y su
equipo será una carta de amor a la tierra del sur de Italia: el tomate. salsa
que salta de la pasta, las flores de calabaza rellenas de ricotta todavía
caliente por la producción de la mañana, la berenjena tan densa con
sabor que sabe a carne. Antichi Sapori es la máxima expresión del genio
particular de Puglia, donde la necesidad y la habilidad han convertido las
verduras en tesoros.
Alfredo Chiarappa
 Correo
TARJETAS

Ragusa

matt goulding

En una isla de pueblos desgarradores, Ragusa rompe con más fuerza. No

es solo la ciudad vieja que se eleva como una escalera de piedra barroca
sobre un valle verde, o la historia que trajo ola tras ola de aspirantes a
conquistadores, o el hecho de que, cuadra por cuadra, es una de las
ciudades más deliciosas. en Italia. Es todo el maldito paquete.

RISTORANTE DUOMO
Ciccio Sultano es el chef genio loco de la isla, y Ristorante Duomo
es el laboratorio donde extiende los límites de la cocina siciliana
moderna. Esperar lo inesperado.
 PANIFICIO GIUMMARRA
Encontrarás al héroe portátil de Ragusascaccia, un roll-up de pizza con
capas geológicas de salsa de tomate brillante y queso caciocavallo, en
todas partes de la ciudad, pero este es el que quieres.

GELATI DIVINI
Es posible que los sicilianos no hayan inventado el helado (el crédito se debe,
como suele ser el caso, a los árabes), pero lo perfeccionaron. Divini se
especializa en sabores a base de vino, pero lo hace todo bien.

LA CASA DEL GELSOMINO

Un B&B del salón de la fama, con un exuberante jardín en terraza, impresionantes
vistas desde casi todos los ángulos y un desayuno que será el punto culminante de
su día.
 Capítulo cinco
Nápoles

¿Cuál es la mejor pizza que has comido? Cierra los ojos y toma algunos
mordiscos en tu mente. ¿Fue ese pastel perfecto del nuevo anuncio
"artesanal" que acumuló dos docenas de "me gusta" en tu Instagram? ¿La
gruesa y grasienta rebanada picada de pepperoni de la tienda de la esquina
se devoró segundos antes de que un taxi te llevara a casa? ¿La pizza delgada
como una oblea en el restaurante de lino blanco que comiste con un tenedor y
un cuchillo y una buena botella de Nebbiolo? ¿Las minipizzas congeladas que
mamá serviría como refrigerio después de la escuela antes de pasar al turno
de noche? ¿La belleza de montura hinchada que comiste en el cálido
resplandor del horno de leña en tu luna de miel en el sur de Italia?
Si eres como yo, la pregunta invitará a una avalancha de dulces
recuerdos: el signo de exclamación en un juego bien jugado, el paraguas
en un clima tormentoso, el rascado de una picazón insaciable, pero no una
respuesta. Eso es porque es imposible responder. Imposible separar la
calidad del contexto. Demasiados cortes, estilos, formas, emociones,
circunstancias. Demasiados grandes momentos. ¿Cuál es la mejor pizza del
mundo? Si un árbol cae en el bosque? ¿El sonido de una mano
aplaudiendo? En todo caso, es un ejercicio zen bizarro, no para despejar la
mente, sino para llenarla con recuerdos cálidos, tostados y cursis.
Pero hay un lugar en el mundo donde la pizza no es un recuerdo. Donde
no sea una ocasión especial o una promesa cumplida o un momento de
debilidad. Donde ni siquiera es un evento. El lugar donde está la vida.
La pizza marca la ciudad de Nápoles de una manera que ningún alimento en
el mundo ha marcado jamás una civilización de este tamaño: en las pizzerías,
8.200 en total en el gran Nápoles, que bordean cada avenida, cada callejón, cada
plaza y arteria peatonal; en los carritos diminutos con ventanas de vidrio
estacionados afuera de bares y cafés llenos de pizzas marinara sin hueso listas
para un refrigerio rápido y los botes de metal reluciente que albergan
pizzeta, pizzas pequeñas, apenas aliñadas, horneadas al amanecer y vendidas
durante todo el día; en las ventanas bajas y coloridas de lacentro histórico
conocido comobajo, a través de cuyas persianas batientes vendían las mujeres
de Nápolesfrita de pizzadirectamente de sus estufas a los transeúntes
hambrientos; en las omnipresentes estatuas de la enmascarada Pulcinella, la
santa patrona de la pizza, que vela por elpizzaioli, los pizzeros, y bendice la
masa de cada día; en el olor a leña y fermentación que, combinado con
gasóleo y ensoñaciones, componen el aroma de esta ciudad. En el pueblo
mismo, lo inimitablenapoletano, la masa de ciudadanos locales impulsada por
la pizza que la comen con cuchillo y tenedor en los restaurantes, la devoran en
las esquinas de las calles bañadas por el sol y se mueven por la ciudad
agarradoslibretos, pizzas sencillas y ligeramente aderezadas dobladas en
cuatro para hacerlas comestibles en el momento.
El ADN mismo de la pizza está integrado en la ciudad, y esta ciudad en ella. La
pizza viene con su propia economía, su propio vocabulario. puedes tener un pizza un
otto—comer una pizza hoy y pagarla en ocho días— u optar por unapizza
sospechosa—come una pizza y paga dos, dejando una sorpresa para que la disfrute
un alma menos afortunada.
Sí, los platos emblemáticos han jugado durante mucho tiempo un
papel destacado en el tejido de las grandes ciudades. Aun así, es
perfectamente posible pensar en Filadelfia sin pensar en un
cheesesteak, conducir diez minutos en Valencia sin ver un restaurante
de paella, viajar a Marsella y no hundir una cuchara en una sola
bullabesa. Pero no se puede hablar de Nápoles sin hablar de pizza, de
separar una de otra.
De cero a pizza en sesenta segundos.
Michael Magers
 Todo esto lo descubrí de la forma más inmediata posible, en 2011, pocos
días después de cumplir treinta años, cuando me matriculé en un curso de
pizzería profesional en la Associazione Verace Pizza Napoletana. La AVPN es lo
más parecido a un órgano de gobierno en el mundo de la pizza, fundada por
una coalición de reverenciados pizzeros de Nápoles que reconocieron en la
popularidad mundial de la pizza una amenaza existencial para la creación que
consideran exclusivamente suya. Desde entonces, han capacitado a miles de
futurospizzaioliy agregó su sello oficial de aprobación a las nuevas pizzerías
que cumplen con sus extenuantes pautas.
En los estatutos de la AVPN se encuentra una definición estricta depizza
napoletana, que regula hasta el último milímetro de su corteza hinchada con
manchas de leopardo. Esto es:
Desde el centro el grosor no supera los 0,4 cm (variación del 10%
tolerada), y el borde no supera los 1-2 cm, formando un marco o
costra. La corteza conocida como “cornicion” es una de las señas de
identidad del producto. . . .
La cocina de la “Verace Pizza Napoletana” . . . debe hacerse
exclusivamente en horno de leña que haya alcanzado la temperatura
de cocción de 485°C, (905F). . . .
El tiempo de cocción no debe exceder los 60-90 segundos.
La consistencia de la “Pizza Napoletana Verace” debe ser suave,
elástica, fácil de manipular y doblar. La corteza debe brindar el sabor
del pan horneado bien preparado. Esto, combinado con el sabor
ligeramente ácido de los tomates densamente enriquecidos, y el
aroma respectivo del orégano y el ajo o la albahaca y la mozzarella
cocida asegura que la pizza, al salir del horno, entrega su aroma
característico, perfumado y fragante.

El curso profesional tiene una duración de dos semanas e incluye un puñado de

componentes diferentes para garantizar que sus alumnos aprendan lo que se
necesita para representar la pizza napolitana en todo el mundo: conferencias diarias
sobre historia y teoría, visitas a los productores de los elementos de la pizza
(tomates, mozzarella di bufala, harina “00”), sesiones intensivas de práctica guiadas
por profesores exigentes y, finalmente, un aprendizaje en una pizzería local.
Recientemente había dejado un trabajo en una revista en Nueva York, me
establecí en España y consideré dejar el periodismo por completo. Me inscribí en el
curso con la esperanza de cumplir un sueño de toda la vida: ser pizzero profesional.
Cuando era adolescente, mis primeros experimentos en la cocina habían
involucró vestir pizzas congeladas con mezclas cacofónicas de especias o hacer
las mías sobre masas de panecillos ingleses con salsa de tomate embotellada y
mantas de pepperoni con bordes crujientes. Cuando me gradué de la universidad
en Los Ángeles, los planos para un negocio de pizzas a la parrilla con mi novia se
desecharon en el último minuto cuando mi relación se disolvió y con ella mis
sueños de vender pasteles de higo y prosciutto a $ 18 de Angelinos con una
corteza de galleta cosquillas en llamas. Pero mi fascinación por la pizza continuó
fermentando como una bola de masa de alta hidratación que crece lentamente.
Me di un festín con los blogs y foros de pizza que discutían temas como el
contenido de humedad de la mozzarella y los niveles de acidez de los tomates
enlatados y me familiaricé con el lenguaje de la pizza: elcornisa, la masa hinchada
de una pizza napolitana; lapanetti, las bolas de masa utilizadas para hacer pizzas
individuales: el upskirt, llamado así por el aspecto lujurioso que se le da a la parte
inferior de una pizza (la mancha de leopardo es el signo de un pastel bien hecho).
Pasé noches en sitios web mirando fotos de hornos de pizza. A los treinta, estaba
perdiendo una batalla de un año contra el bloqueo del escritor y pensé que era
hora de finalmente cumplir mi fantasía de leña.

El aula AVPN se encuentra en el sótano de un edificio de oficinas

en ruinas en una calle estrecha adyacente a la prisión de Poggioreale,
una de las cárceles más superpobladas de Italia. Hay un puñado de
escritorios, una pizarra, dos bancos a la altura de la cintura para
amasar y construir pizzas y, lo más importante, dos hornos de leña
con cúpula gruesa construidos por la leyenda local Stefano Ferrara.
Mis compañeros de clase eran una variopinta mezcla de aspirantes a
pizzería internacional: Manuela, con una mata de cabello fucsia y una
mirada de leve desconcierto congelada en su rostro ("Solo estoy aquí
porque mi jefe quiere el certificado AVPN en su pizzería", dijo durante
nuestra ronda de presentaciones); Danilo, un expatriado napolitano
de habla suave con buena apariencia de banda de chicos y el sueño
de ser dueño de una serie de pizzerías en Toronto, su hogar adoptivo;
Anliang de Taiwán, tranquila y pensativa,pizzaioloen el Lejano
Oriente. Y mi favorito del grupo, un coreano llamado Lee Yu Woo, que
hablaba solo unas pocas palabras de inglés e incluso menos de
italiano, pero logró articular su gran corazón y amplias ambiciones a
través de una
mezcla de contorsiones faciales animadas, toma de notas salvajes y constantes
tomas de fotos.
Nuestro profesor fue Roberto Di Massa, napolitanopizzaiolocerca de la
treintena, con la paciencia de una virgen y la belleza juvenil de Michael
Corleone justo cuando se hacía cargo del negocio familiar. Roberto nació
para enseñar pizza: la mezcla de seriedad e intimidad que aportó al papel
nos convenció a todos de que estábamos exactamente donde teníamos
que estar. Comenzaba cada mañana en la pizarra, enseñándonos los
fundamentos de la filosofía de la pizza napolitana, una mezcla de ciencia
pura y propaganda que pretendía inculcarnos la creencia de que hay dos
tipos de pizza en el mundo: la napolitana y todas las demás.

Roberto demostraría las técnicas básicas una y otra vez. Así como un
maestro de sushi sabe que el sushi es 90 por ciento arroz y 10 por ciento
pescado, Roberto nos enseñó que la pizza comienza y termina con el pasta,
la masa. Cualquiera puede comprar una buena mozzarella o tomates
enlatados de alta calidad, pero solo un maestro sabe cómo manejar los
matices y complejidades depasta.
Así es como se construye una pizza napolitana: coloque una bola de masa de 250
gramos en una mesa espolvoreada con harina, forme un triángulo con las manos y
presione la masa con las yemas de los dedos hasta que se forme un círculo grueso.
Luego, plantando las yemas de los dedos derechos en el centro de la masa para
mantenerla firme, pellizque el perímetro con la mano izquierda y tire. Con un
movimiento rápido de la muñeca derecha, la masa gira 90 grados a la vez mientras la
mano izquierda la estira. Si se hace correctamente, es un movimiento fluido e
ininterrumpido de rotación y estiramiento, sin sacudidas, sin trucos sofisticados, solo
estiramiento cuidadoso y controlado hasta que tenga una capa de delgadez uniforme. A
continuación, deposite un cucharón de tomates San Marzano triturados a mano
(sazonado con nada más que sal) en el centro de la tarta y use la parte posterior del
cucharón para trabajar suavemente la fruta en la superficie de la masa. La pizza se
termina con una ligera dispersión de mozzarella de búfala cortada en trozos del tamaño
de un pulgar, unas cuantas hojas de albahaca esparcidas y un remolino en forma de
ocho de aceite de oliva virgen extra rociado con un vertedor de cobre. Después de
deslizar cuidadosamente la pizza cruda sobre la paleta de madera, lapala, deposite la
pizza en el piso del horno con un rápido chasquido del brazo, un movimiento de vaivén
que permite que el pastel se deslice limpiamente fuera de la tabla. Use una paleta de
pizza de metal para levantar suavemente los bordes de la pizza y gírela 45
grados a la vez para que se cocine uniformemente. Un horno debidamente calentado
arde a 800˚F o más, lo que puede convertir una pizza cruda en una obra maestra
derretida y ampollada en menos de sesenta segundos.
Dada la absoluta simplicidad de los ingredientes en sí, no hay ningún
lugar para ocultar fallas técnicas dentro del perímetro de borde hinchado
de unpizza napoletana. Todo se reduce a la técnica y, como pronto aprendí,
hay una docena de coyunturas críticas en el camino donde las cosas
pueden salir terriblemente mal.
La cocción de una pizza napolitana tiene que ver con el control de la
humedad. Debido a que la temperatura de cocción es tan alta y el período de
cocción tan corto, todo debe calibrarse cuidadosamente. Demasiada agua en
la masa, y se elevará en formas que no puedes controlar a una temperatura
tan alta. Si no hay suficiente harina en la tabla, la masa se pegará y se rasgará
a medida que la estires. Demasiado, y el exceso de harina se quemará y
carbonizará en el calor del horno. Distribuya mal los tomates, y la masa
expuesta se quemará y las áreas con exceso de salsa sucumbirán al doble
golpe de peso y humedad. El agua está en todas partes en una pizza
prehorneada, desde la masa de hidratación media (la masa de pizza
napolitana tiene más del 50 por ciento de agua en peso) hasta los tomates
(casi siempre enlatados, siempre agregados crudos a la pizza sin nada más
que sal) hasta el queso , ofior di latte o mozzarella di bufala, los cuales vienen
empacados en agua y lloran lágrimas de color marfil cuando se cortan. Su
objetivo es calibrar esos niveles para que el tomate se concentre, el queso se
derrita y burbujee, y la masa se coloree, se cocine y se tueste suavemente,
todo aproximadamente al mismo tiempo, lo que no es poca cosa cuando el
calor del horno puede chamuscar los vellos de su brazo desde tres pasos
Los amantes de la pizza esperan probar la legendaria Starita.

Michael Magers
 Roberto hizo la creación de unpizza margaritaluce tan simple como atarte los
zapatos. Pero el primer día de práctica, mientras alimentaba el fuego con trozos
de madera apilados en un rincón del salón de clases, rápidamente me di cuenta
de lo poco que significaba mi experiencia anterior con la pizza en este nuevo
campo. Luché con los niveles de humedad de mi masa, hice agujeros a través de
ella con torpes estiramientos, sazoné demasiado y con poca salsa y queso en mis
pizzas de maneras que comprometían su integridad. Mi trabajo dentro del horno
era aún peor: más de una vez, la pizza se pegaba a la cáscara o se doblaba sobre
sí misma cuando intentaba deslizarla dentro del horno, quemando el queso y la
salsa con el calor del piso, produciendo grandes nubes de humo negro que
provocaba ataques de tos tanto para los estudiantes como para los profesores, y
les indicaba a todos los que estaban cerca que había un novato trabajando.

Todos mis compañeros de clase venían directamente de las pizzerías y,

aunque tenían sus propias batallas que pelear, estaban produciendo pasteles
respetables al final del segundo día de clases. Mi búsqueda de competencia
en pizza tomaría un poco más de tiempo, y la idea del examen final despertó
en mí una tremenda sensación de ansiedad. Para aprobar la clase y recibir la
codiciada certificación AVPN, cada estudiante debe hacer dos pizzas marinara
y Margherita, las creaciones más emblemáticas de Nápoles, y enviarlas a un
panel de jueces compuesto por los más antiguos y respetados.pizzaiolien
Nápoles. Tendría que arreglar mi mierda, o mi búsqueda para convertirme en
un napolitano certificadopizzaiolose incineraría en el piso del horno.

***

La pizza es la comida más popular del mundo. Muéstrame un ser humano que
no disfruta de la pizza y te mostraré un alma atribulada. Encontrará pizzerías
en todos los países y en todos los continentes del planeta, según algunas
estimaciones, más de un millón en todo el mundo. Hay setenta y cinco mil
pizzerías solo en los Estados Unidos, que venden $40 mil millones en pizzas
cada año. Isla en Vietnam: pizza. Pueblo fantasma en el Medio Oeste: pizza.
Estación Espacial Internacional: pizza. (De verdad: en 2001, Pizza Hut entregó
un pastel de salami de seis pulgadas a bordo de un cohete ruso a los
astronautas en la Estación Espacial Internacional).
La pizza es la comida más democrática del mundo. cristianos, musulmanes,
judíos, hindúes; negro, blanco, marrón, amarillo; omnívoros, herbívoros,
veganos, celíacos: todo el mundo come pizza de una forma u otra.
La pizza es el alimento más versátil. Se puede comer con cuchillo y tenedor en la
mesa, doblar y devorar en la esquina de una calle, sacarlo de una servilleta
directamente de un horno tostador. Se puede preparar a la parrilla, al horno, frita y
congelada. Puede complacer a una multitud de escolares hambrientos, a una pareja
al borde del romance, a un grupo de hombres con traje.
La pizza es el alimento más regionalizado. En Italia, un país que no es conocido por
su flexibilidad culinaria, la pizza adopta casi tantas formas como regiones, desde masas
finas como una oblea en Roma hasta rebanadas rectangulares gruesas y esponjosas en
Sicilia. Estados Unidos alberga al menos una docena de estilos regionales únicos: pizza al
carbón de Nueva York, pizza en sartén de Detroit, pastel de barra de Milwaukee, por
nombrar algunos. Viaja por todo el mundo y descubrirás que el tamaño, la forma y la
naturaleza misma de la pizza evolucionan a medida que cruzas fronteras, zonas horarias
y el ecuador.
Y dependiendo de con quién hables, la pizza es la comida más profanada.
Ningún alimento ha sido recipiente de más idiosincrasias culturales que la
pizza. Los habitantes de Chicago lo hacen encima de una flotilla de harina y
aceite de una pulgada de espesor y lo cubren con tanto queso, salsa y
aderezos que se come más como una cacerola que como una pizza. Los
iraníes sumergen rebanadas en ketchup. Los surcoreanos tienen toda una
subcultura de la pizza dedicada a pasteles peculiares: con salsa de fresa,
cubiertos con caracoles, alojados en cortezas cortadas con queso crema y
camote. Si quiere ver a un italiano enrojecer de rabia a San Marzano, pida una
pizza hawaiana, inventada por un restaurador greco-canadiense. Mientras
que gran parte del mundo ve la pizza como un lienzo cultural, un disco de
masa adaptable sobre el cual pueden injertar sus propios gustos y tendencias
únicas, Los napolitanos en general y la AVPN en particular no comparten esta
generosidad de visión. Ven la pizza como un producto ligado de forma única a
la historia y la cultura de Nápoles, y buscan protegerla de la misma manera
que la UNESCO trata de preservar el Partenón.
Nadie puede negar la preeminencia de Nápoles en la evolución de la pizza
y su difusión por el mundo, pero la historia de la pizza no es lineal. Ni siquiera
empezó en Nápoles. Los seres humanos han estado cubriendo panes planos
con varios ingredientes desde el Neolítico, cuando los neandertales cocinaban
tiras de masa sobre piedras calientes y las cubrían con aceite y hierbas. Desde
entonces, muchas de las civilizaciones más grandes del mundo han sido
impulsadas en parte por panes planos con cosas encima.
Los antiguos griegos comíanAgave(la raíz etimológica más probable de la palabra
pizza). Los ejércitos persas de Darius cocinaron pan plano en escudos hirviendo y
lo cubrieron con queso y dátiles para comer antes de la batalla. Viajando hacia el
oeste a través del Mediterráneo, los catalanes y valencianos crearoncoca, pan
plano crujiente enriquecido con aceite cubierto con guarniciones tanto dulces
como saladas, que sigue siendo muy popular hoy en día. El hecho de que algunos
de ellos se desarrollaran al mismo tiempo en relativo aislamiento subraya el
hecho de que la pizza, en su estado más primitivo, es menos un invento que una
inevitabilidad: las sociedades orientadas hacia la eficiencia eventualmente
descubrirían que el pan plano era el plato comestible perfecto. Como casi todos
los mayores logros culinarios del mundo, la pizza no nació espontáneamente en
un momento de inmaculada concepción, sino que evolucionó con el tiempo por
las circunstancias y pequeños estallidos de ingenio humano.

Nápoles tomó esos comienzos tempranos y crudos y les agregó forma y

sustancia. Con los tomates del Nuevo Mundo firmemente asentados en la
cocina mediterránea (ganaron un punto de apoyo en la cocina napolitana
hacia fines del siglo XVII), era solo cuestión de tiempo hasta que
encontraran su camino sobre el pan plano. La mayoría de los eruditos
marcan 1734 como el cumpleaños delpizza marinera, sigue siendo la pizza
más fundamental de todas, cubierta con tomates triturados, aceite de
oliva, orégano y ajo, su nombre refleja el hecho de que la pizza se servía a
los marineros en el puerto de Nápoles. Poco después, Antica Pizzeria
Port'Alba, que la mayoría de los historiadores de la comida consideran que
fue la primera pizzería oficial del mundo, abrió sus puertas, primero como
un puesto itinerante de pizza callejera. Un siglo más tarde, se trasladó a un
local de ladrillo y mortero en la esquina de Via Port'Alba y Via San
Sebastiano, donde todavía sirve pizzas hoy. El surgimiento de Port'Alba y
pizzerías similares también coincidió con la llegada del verdadero
protagonista de nuestra historia, elpizzaiolo, un artesano dedicado, un
signo de la complejidad evolutiva del producto, no solo pan anotado con
uno o dos ingredientes adicionales, sino una amalgama perfecta de trigo,
grasa y productos que requieren el toque y la dedicación de un solo
productor.
A principios del siglo XIX, la pizza casi dominaba la cultura callejera
de Nápoles. Según Antonio MattozziLa invención de la pizzería: una
historia de la elaboración de pizzas en Nápoles, muy completo
estudio, los registros de 1807 muestran más de cincuenta pizzerías operando
en Nápoles. Alexandre Dumas llegó al sur de Italia algún tiempo después e
informó con entusiasmo sobre la escena de la pizza que se desarrollaba en las
calles de Nápoles: pizza con manteca, pizza con queso, pizza con anchoas. los
lazaroni—La clase baja tosca de Nápoles— que capturó la imaginación y la
pluma de Dumas fueron los progenitores de la cultura de la pizza. Sin cocinas
y, en muchos casos, baños en sus humildes hogares, salieron a las calles para
gastar el poco dinero que tenían en el alimento básico emergente de Nápoles,
uno que acumulaba calorías por centavos. Como observó astutamente
Dumas: “Una pizza que cuesta doscentésimaes suficiente para un hombre;
una pizza que cuesta dossoldadopuede satisfacer a toda una familia.”

loslazaronicimentó la reputación temprana y perdurable de la pizza como

comida humilde, y con ella llegaron los tipos de estigmas sociales que impidieron
que la clase alta de Nápoles se uniera a la fiesta. Eso cambió drásticamente en
1889, la fecha más famosa en la historia de la pizza, cuando Raffaele Esposito de
Pizzeria Brandi sirvió al rey Umberto I y a la reina Margarita de Saboya su
legendaria creación: una pizza de tomate y mozzarella coronada con unas
cuantas hojas de albahaca fresca. un guiño a la flamante bandera italiana, apenas
veintiocho años después de la unificación de Italia. En verdad, las versiones del
recién dobladopizza margaritahabía existido durante más de un siglo antes, pero
todo gran héroe necesita un nacimiento espectacular, y el coqueteo de albahaca
de la pizza es un cumpleaños digno de la enorme estatura de la pizza. Más que
un acto culinario,pizza margaritaEl abrazo de los colores rojo, blanco y verde de la
bandera italiana fue un acto político, una afirmación de la unificación de Italia a
través de uno de sus alimentos regionales más humildes.

En 1905, Gennaro Lombardi, un inmigrante de Nápoles, abrió la primera pizzería

en los Estados Unidos, en Spring Street en Little Italy de Nueva York. Las tartas
cocidas al carbón compartían gran parte del espíritu de las pizzas napolitanas que
imitaban: fondos ampollados, cocción a alta temperatura, coberturas restringidas. La
pizza se hizo popular entre la población italiana de Nueva York y sus alrededores, y
así como el resto de la comida regional italiana evolucionó a través de la experiencia
de los inmigrantes, también lo hizo el alimento básico napolitano. A medida que los
inmigrantes italianos tuvieron éxito en Estados Unidos, la comida restringida de los
pobres adquirió nuevas dimensiones:
las cortezas se hicieron más gruesas, las coberturas se volvieron más abundantes, las
temperaturas de cocción bajaron y los tiempos de cocción aumentaron.
La popularidad de la pizza permaneció contenida principalmente en dos partes del
mundo durante la primera mitad del siglo XX: Campania y el noreste de EE. UU. No fue
hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las tropas aliadas que servían en
Italia descubrieron un paladar para la pizza, que comenzó a encontrar una audiencia
más amplia. El papel de los Estados Unidos en la explosión mundial de la pizza es
controvertido entre los historiadores de la alimentación, que inevitablemente
desencadena una avalancha de posturas nacionalistas y recriminaciones transatlánticas.
Lo que no se puede discutir es que a través de la evolución tecnológica estadounidense y
la destreza de marketing, la pizza comenzó a encontrar una audiencia más amplia y un
medio de exportación más eficiente. A partir de ese momento, el ascenso de la pizza a la
cima de la cadena alimenticia fue casi inevitable.
De todos los grandes actos de alquimia ejecutados en las cocinas de todo el
mundo, la pizza puede ser el más grande. Harina, agua, levadura, tomate, queso
— en papel, se lee como una lista de compras para un hogar que carece de
imaginación. En boca, se lee como uno de los mayores logros de la
humanidad. Los científicos de los alimentos estudian un concepto llamado
amplitud, la capacidad de un solo alimento para combinar los cinco grupos
principales de sabores: dulce, agrio, salado, amargo y salado. No soy
científico, pero apuesto la granja a que ningún alimento popular en el mundo
tiene una amplitud más alta que una napolitana.pizza margarita. La dulzura y
el umami de los tomates, la acidez del ponche láctico de la mozzarella de
búfala real, la sal de la masa y un trasfondo de amargura de las ampollas de
leopardo que marcan cualquier pizza al horno de leña.
A medida que la pizza ganaba popularidad en todo el mundo y
comenzaba a tomar nuevas formas y complexiones, la vieja guardia de los
barones de la pizza en Nápoles decidió unirse para reclamar la sensación
mundial. La AVPN, formada en 1984 por un grupo de veinte de los más
elogiados de Nápolespizzaioli, comenzó definiendo las dimensiones
mismas de la pizza: “desde el centro, el grosor no supera los 0,4 cm
(variación tolerada del 10 %)”, luego, con el apoyo del gobierno de Nápoles,
estableció un sistema de capacitación y certificaciónpizzaiolien la creación
oficial de la “verdadera pizza napolitana”.
pizza napoletanapuede ser la forma original de pizza tal como la conocemos hoy en
día, pero para algunos, para aquellos a quienes les gusta su pizza con contraste de
texturas, que no consideran que la pizza sea una propuesta de cuchillo y tenedor, es
no siempre entrega. La pizza napolitana puede ser una empresa violenta:
las altas temperaturas, las ampollas agresivas, el miasma del queso y la
salsa y la grasa derretida que dejan el centro de una pizza casi como una
sopa. La pizza resultante es implacablemente suave, flexible, voluble e
implacable. Es un juego de centímetros y segundos: la diferencia entre una
pizza mediocre y una superlativa es un abrir y cerrar de ojos en la boca del
horno.
Anthony Mangieri, el infame cascarrabiaspizzaiolode Una Pizza
Napoletana en San Francisco, me dijo una vez que solo el 10 por ciento
de sus pizzas eran verdaderamente excepcionales. Y esto de un hombre
que ha dedicado toda su vida a hacer poco más quepizza margarita. El
mundo de la pizza está lleno de personas, tanto profesionales como
civiles, que creen que la pizza napolitana está sobrevalorada. Los
detractores de la pizza napolitana comenzaron a surgir casi tan pronto
como se creó. En su colección de cuentos de 1847Nápoles en miniatura
Gaetano Valeriani escribió: “A veces se ponen tomates crudos encima. . .
a veces pescado, a veces queso. . . y preparados así se meten en un
horno y se queman. ¡Que el cielo nos ayude! ¡Todas las fuerzas
digestivas de uno están en dificultad durante medio día con este peso
no digerido ocupándolos!
La misión principal de la AVPN es garantizar una base de calidad para
cualquier pizza que lleve la marca napolitana. Antonio Pace es el fundador
y presidente de la AVPN: anteojos gruesos, guantes de pizzero, porte
mortalmente serio, todo envuelto en traje oscuro y corbata. Ha presidido la
organización desde sus inicios, durante un inmenso aumento en el interés
mundial por la verdadera pizza al estilo de Nápoles. A día de hoy,
encontrarás pizzerías certificadas AVPN en veintinueve países, más de 650
establecimientos en total. La mayor parte de ellos se encuentran en los
Estados Unidos, Japón y Australia, pero la gente fina de Brasilia, Taipei y
Evansville, Indiana, también pueden disfrutar de las pizzas certificadas por
AVPN.
Para mantener la calidad, Pace y una delegación de luminarias de la pizza viajan
por el mundo, promocionando la pizza napolitana y asegurando que las pizzerías
miembros mantengan los altos estándares establecidos por AVPN. “Nosotros
protegemospizza napoletanade las imitaciones. Protegemos los orígenes de la pizza,
que están intrínsecamente ligados al corazón de nuestra ciudad”. pizza mayo
van a muchos lugares fuera de su alcance, pero el mundo nunca debe olvidar
quién inventó la cultura de la pizza y quién la perfeccionó.
Hoy, AVPN tiene una aplicación que puede descargar a su teléfono
inteligente que proporciona una base de datos de pizzerías confiables y
"auténticas" en todo el mundo y la capacidad de marcar las pizzas que no
cumplen con las estrictas definiciones y estándares de calidad de la
organización. Sube una foto de una pizza sospechosa y la AVPN investigará: la
policía de la pizza, para proteger lo que se sirve. “Tenemos que estar cien por
ciento seguros de que siguen nuestras reglas”, dice Pace. “Si no lo hacen, les
quitaremos su tarjeta de membresía. Es nuestra propiedad.

Perfecto
PIZZA

EXTENSIÓN
Sin lanzamientos sofisticados, solo estiramientos manuales metódicos. Una mano
gira la masa, la otra tira suavemente.
Michael Magers

VENDAJE
Las pizzas de masa fina y cocción rápida no tienen la integridad estructural para
soportar ingredientes pesados.pizzaiolidebe tener una mano ligera.
Michael Magers

CORREDIZO

Mover la pizza del mostrador a la pala requiere un toque delicado.

Esta es la última oportunidad para elpizzaiolopara estirar la masa y
ajustar los toppings.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Michael Magers

COCINANDO
Un horno de leña adecuado arde a 480 ˚C, convirtiendo una pizza cruda en
ampollas en menos de 90 segundos.
Michael Magers

¿Por qué tan serio? ¿No puede la gente cocinar lo que quiera y dejar que
los comensales voten con sus tenedores y billeteras? Envuelto en esto hay una
discusión más amplia sobre la propiedad culinaria y la apropiación que solo se
volverá más complicada a medida que los alimentos continúen evolucionando
en su viaje por un mundo cada vez más sin fronteras. El autoritarismo
culinario está plagado de peligros potenciales, pero la AVPN reconoce
correctamente que hay mucho en juego. La pizza es un negocio de $100 mil
millones, y aquellos que ayudaron a crearlo quieren su parte justa. Pero, lo
que es más importante, la pizza es su herencia, su ADN, y estarán condenados
si algún yanqui con una lata de piña y un trozo de tocino los arruina.

“La pizza en la mayor parte del mundo es una historia de treinta años. En
Nápoles, la historia tiene doscientos años”, dice Pace. "Lo importante es
que no lo llamenpizza napoletana. napoletanaes una marca valiosa, y no
puede ser devaluada. Si no pueden mantener nuestros altos estándares,
tendrán que llamarlo de otra manera”.
La AVPN está en movimiento y busca expandirse. Tiene una sucursal en Los
Ángeles que se encarga de la certificación de muchos de los puestos avanzados
de América del Norte, pero Pace dice que está buscando abrir escuelas en otros
lugares. “Queremos ampliar nuestro alcance y quitarle presión a nuestras
instalaciones de Nápoles”. Con la visión del mundo en expansión ha llegado la
más mínima grieta en la postura tradicionalista: “Cuando la innovación crea un
producto mejor, lo adaptamos; si compromete la calidad, lo rechazamos”.
Pero a pesar de la postura flexible, Pace es un purista de corazón,
como imagino que lo son todos los miembros de rango de la AVPN. “El
invento más extraordinario de la historia fue elMargarita. A veces como
pizza con anchoas, a veces como marinara. Pero si como 300 pizzas al
año, 295 son Margherita”.

***

Tengo mi mierda juntos. Despacio. Comenzó en el aula, a través de los ritmos

penetrantes de la repetición. Amasar, dar forma, estirar, vestir; inserte, gire,
retire, una y otra vez, docenas de pizzas todas las mañanas que salen volando
de los hornos antes de la hora del almuerzo. Trabajábamos en equipos,
turnándonos comopizzaioli, en el banco haciendo pizzas, y como Fornai,
deslizando las pizzas en el horno y cocinándolas. Roberto nos enseñó que las
pizzas napolitanas se cocinan a través de un trío de fuentes de calor, radiante,
ambiental y de convección: el calor del fuego mismo más el calor acumulado
en el piso del horno y la masa de calor en remolino acumulado dentro de la
cúpula del horno. Con tanta energía en movimiento, no es suficiente
simplemente insertar una pizza y luego retirarla una vez que esté lista; debe
girarlo, exponer las partes desnudas directamente a la llama, asegurarse de
que cada centímetro esté sometido uniformemente a las tres formas de calor.
A Roberto le gustaba decir que una buenafornaioes tan vital como una buena
pizzaiolo—y si alguna vez has visto una pizzería en modo sábado por la noche,
con unfornaiohaciendo malabares con cinco o seis pizzas a la vez en un horno
feroz, entenderás por qué.
Los chicos de la escuela secundaria de al lado del salón de AVPN conocían
la rutina. alrededor de las 11SOY, cuando el horno expulsaba pasteles
ampollados cada sesenta segundos, ocupaban sus lugares en la entrada
y mezcle súplicas de pizza con comentarios continuos sobre la calidad de nuestro
trabajo. De alguna manera, fueron nuestros críticos más duros, jóvenes, exigentes
napoletanoque no sabía nada de la teoría, la ciencia o la historia de la pizza, pero
sabía hasta el último milímetro de la corteza y el grano de sal cómo se debe ver,
saber y sentir una pizza.
Hicimos masa como cadapizzaioloen Nápoles lo hizo, primero probando en
una masa enorme y difícil de manejar, luego separándolo enpanetti, bolas de 250
gramos (el peso estándar de una pizza napolitana) antes de una segunda
fermentación. Cada día la masa saldría en un estado diferente, desde tirante y
compacta hasta húmeda y flácida, dependiendo de si había llovido durante la
noche, el calor residual del horno se había demorado más de lo normal o había
pequeñas diferencias imperceptibles en la forma en que habíamos amasado. a
mano. Roberto nos mantendría tranquilos y nos enseñaría los pequeños trucos
de trabajar con un lote malo: el polvo de harina o el movimiento de la muñeca
que devolvía el orden a una química de caos. Su asistente, Paolo, era todo lo que
Roberto no era: ruidoso, descarado, narcisista,napoletano. Pasó la mayor parte
de la clase contando historias de hazañas con pizza y realizando trucos para
hacer girar la masa mientras fingíamos entusiasmo y tratábamos de seguir con
nuestro negocio.
En todo momento, Nápoles ronroneaba de fondo. Al principio, la ciudad se
siente como una masa sin forma, un miasma de tráfico, ruido y actividad
animada que funciona con una dieta constante de trigo horneado y espresso
espeso en aceite. Una de las muchas disputas entre el gobierno de la ciudad y la
industria del saneamiento, controlada por los capitanes del inframundo, se había
apoderado de la ciudad, y las bolsas de basura se amontonaban y llenaban las
calles con ligeras notas de descomposición, mitigadas solo por el frío clima
invernal. .
Pero lentamente, a medida que pasaban los días, la ciudad comenzó a tomar forma. Lo
que primero aparece como un caos abyecto —en la forma en que se mueven los autos, las
discusiones en los balcones de los apartamentos, la forma en que los ciudadanos piden
comida o bebida en un bar— revela su propia lógica interna. Las muchas idiosincrasias de la
ciudad se transforman lentamente de frustraciones a encantadoras excentricidades a
marcadores fundamentales de una civilización que sobrevive y prospera según sus propias
reglas inverosímiles. Nápoles, como ninguna otra ciudad que conozco, tiene arrogancia, y la
arrogancia recorre un largo camino, especialmente con la historia y la cultura que la
respaldan.
 Hay pocas civilizaciones europeas que no se hayan instalado en
Nápoles en un momento u otro: los antiguos griegos la fundaron en el año
2000 a. C. y finalmente la convirtieron en una de las ciudades más
importantes de la Magna Grecia. Los romanos finalmente llegaron y se
quedaron hasta que su imperio se derrumbó en el año 485 d.C. Los
bizantinos se hicieron cargo poco después, creando el Ducado de Nápoles,
un estado independiente gobernado por un mando militar que duró casi
quinientos años, hasta que los normandos conquistaron la ciudad. y lo hizo
parte del Reino de Sicilia.
Durante los altibajos, cada uno de los residentes temporales dejó una huella
en el cemento húmedo de Nápoles: los Hohenstaufen crearon la Universidad de
Nápoles, una de las más antiguas y más grandes del mundo; Carlos I, rey de
Sicilia, marcó el comienzo de una era de arquitectura gótica que todavía define el
paisaje urbano de hoy; y bajo los aragoneses, Nápoles se convirtió en un centro
del Renacimiento italiano, estableciendo a la ciudad como un bastión creativo en
los siglos venideros.
Los españoles no podían tener suficiente de Nápoles: la convirtieron en
uno de sus principales puertos en los siglos XVI y XVII, y bajo su dominio
desde el otro lado del Mediterráneo, la ciudad prosperó. Las artes y el mundo
académico florecieron cuando Nápoles se convirtió en la segunda ciudad más
grande de Europa, después de París. Pero no todos compartieron los buenos
tiempos por igual, y finalmente los ciudadanos, indignados por los altos
impuestos, se rebelaron contra la corona española. Los dos lucharon de un
lado a otro hasta 1656, cuando una plaga acabó con la mitad de la población
de la ciudad y Nápoles cayó en decadencia.
En el siglo XVIII, Nápoles estaba en alza una vez más. En 1734, los dos
reinos se unieron en uno gobernado por Carlos de Borbón, iniciando así el
reinado de los Borbones y la República de Nápoles. En 1806, Napoleón
desbarató el partido de los Borbones, pero solo temporalmente: con la
ayuda del Imperio austríaco, los Borbones derrotaron a los Bonaparte en la
Guerra Napolitana y reinstalaron a Fernando IV como rey de Nápoles. No
fue hasta finales de 1860, cuando el ejército de voluntarios de Giuseppe
Garibaldi derrotó a las fuerzas napolitanas en la última gran batalla antes
de la unificación de Italia, que Nápoles encontró cierta estabilidad política.

Hoy, con una población de un millón de habitantes, Nápoles es la tercera ciudad

más grande de Italia y la más densamente poblada. Encontrarás un asombroso
448 iglesias en Nápoles, y el centro histórico de la ciudad, el más grande
de Europa, es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Como sede
de Campania, se erige como centinela de una de las exhibiciones
geográficas más asombrosas del país: las colinas del interior cubiertas
de uvas y granos, los acantilados trepidantes de la costa de Amalfi y
siempre el contorno del Vesubio al acecho. el fondo, la sombra de todo
lo bello y trágico de esta tierra. No hace falta mucha imaginación para
entender de dónde viene su expresión más infame:Vedi Napoli e poi
muori. Ver Nápoles y morir, porque una vez que has visto Nápoles, lo
has visto todo.
Durante las pocas horas de inactividad que teníamos a primera hora de la
tarde, deambulábamos como equipo (yo, el pelirrojo de Bolonia, el Jedi
taiwanés y Lee, el coreano de gran corazón) por las estrechas y caóticas calles
de la vieja Nápoles. devorando pizzas de los hornos más renombrados de la
ciudad. Nosotros tratamosfrita de pizzaen Di Matteo, donde fotografías
enmarcadas del propietario y Bill Clinton saludaron a los enjambres de
clientes que esperaban sus asientos. Le ganamos a la multitud en L'Antica
Pizzeria Da Michele, una de las pizzerías más famosas del mundo, solo para
quedar decepcionados: una pizza barata y sólida hecha con ingredientes
medianos. Hicimos una peregrinación a Pizzeria Brandi, donde aquel primer
fatídicopizza margaritase sirvió, y regó la historia con una ronda de Peronis.
Combinado con las margaritas y las marinaras que comíamos durante la clase,
consumía siete u ocho pizzas al día.
Un día visitamos a un productor de mozzarella de búfala en las afueras de
Nápoles. Los queseros proyectaron un video de animales jorobados comiendo
pasto y chorreando leche, luego sacaron enormes montones de mozzarella
aún caliente, que devoramos con tenedores de plástico. Otro día, llegamos a
la fábrica de harina Antico Molino Caputo en las afueras de la ciudad. Caputo,
más que cualquier otro producto, es el elemento vital de la cultura de la pizza
de Nápoles. Su harina "00" finamente molida es el grano que forma la base de
casi todas las rebanadas que consume en la ciudad, y si posee y opera una
pizzería certificada por AVPN en cualquier otra parte del mundo, está casi
garantizado que tiene un contrato. con Caputo. pizzaiolien todo el mundo
usan gorras y delantales Caputo y apilan sus sacos rojos y azules de harina
Caputo hasta la cabeza en la cocina. Es una especie de insignia, una garantía
de que alguien comprende el vínculo inexorable entre Nápoles y la pizza con
una masa delgada e hinchada.
 Nuestro viaje de campo a la fábrica de hornos de pizza de Stefano Ferrara
produjo una gran cantidad de deseo por el producto entre los estudiantes.
Recorrimos con avidez el enorme almacén, pasando de un hermoso horno a otro,
convenciéndonos de que una de esas bellezas era todo lo que se interponía entre
nosotros y la grandeza de la pizza. Danilo, el expatriado italiano con planes de
abrir varias pizzerías en Toronto después de graduarse de la clase, comenzó a
negociar con un representante de ventas allí mismo, y cuando partió de Nápoles,
su horno estaba en una caja en un barco con destino para América del Norte. Por
mi parte, vi un tamaño mediano de color rojo lápiz labialfornocon una cúpula con
hoyuelos como un pecho con piel de gallina y, en mi cabeza, comencé a construir
mi futura pizzería alrededor de sus suaves curvas.
AVPN, promoción 2011. El autor está en el extremo derecho.
 Pero aún necesitaba aprobar la clase, lo cual no era una tarea fácil en
mi ritmo actual de evolución. Me habían catalogado como el peorpizzaiolo
del grupo al principio y luchaba por salir del sótano. Tuve problemas para
trabajar la masa en círculos consistentes y uniformes; Luché por
depositarlo limpiamente en el piso del horno; Quemé, volteé o deformé
casi la mitad de las pizzas que preparé, una proporción que no me serviría
bien en el examen final único.
La pasantía en pizzería es el componente final de la clase AVPN, y los
organizadores me enviaron a Pizzeria Vesi, una operación de nivel medio
con cuatro puestos de avanzada en toda la ciudad. Una pizzería más
napolitana que no encontraría en ninguna parte de la ciudad, no en el
sentido de una pizzería rústica lista para la cámara, sino en su condición de
restaurante básico que alimentaba al vecindario con su dosis diaria de
carbohidratos y grasas, cuyos empleados abordaban sus trabajos con algo
entre la diversión suave y el desprecio absoluto. Proyectaron un cóctel
similar de desprecio sobre el joven californiano obstruyendo de repente las
arterias de la cocina.
La cabezapizzaiolo, Nino, era un lugareño que hablaba rápido y se movía
rápido, de poco más de treinta años y que apenas mostraba los primeros signos
de una barriga de pizza y cerveza debajo de su camisa Caputo descolorida. Al
principio parecía molesto por tener que preocuparse por una cabeza extra, y me
enviaba al sótano de la cocina todas las noches para hacer masa. En un fin de
semana o en una noche de un gran partido de fútbol, Vesi podía vender 150
pizzas o más, y los trabajadores solían hacer la masa en una máquina enorme
que parecía una mezcladora de cemento industrial. Pero Nino insistió en que
hiciera cada lote a mano, y él bajaba de vez en cuando para fumar cigarrillos y
sonreír mientras yo luchaba por envolver mis brazos flacos alrededor de una bola
de harina y agua del tamaño y la composición de una pequeña cama de agua. La
mayoría de las noches, cuando regresaba a mipensión, Apenas podía levantar los
brazos para introducir la llave en la puerta.
Vesi, como la mayoría de las pizzerías, servía pasta y ensaladas y algunas
otras guarniciones, pero el negocio principal era la pizza, un buen porcentaje
de comida para llevar o entrega a domicilio. Sirvieron la gama estándar de
pasteles napolitanos: casi tres docenas en total, desde moderados (marinara,
diavola, funghi) hasta los más emprendedores (cubiertos con rúcula fresca,
prosciutto crudo, verduras salteadas). Mi favorito, el que hice para mí al final
de cada turno, fue Campania por excelencia:
salsiccia y friarielli, el borde agridulce de las verduras cocidas combina
perfectamente con la grasa tibia y salada de la salchicha procesada.
En los momentos bajos, toda la conversación giraba en torno al SSC Napoli, el
sagrado equipo de fútbol de la ciudad. Si el fútbol es una religión en Nápoles,
como lo es en todas partes de Italia, Diego Maradona, el argentino aguerrido que
le dio a la ciudad sus mayores momentos de alegría durante sus ocho años como
delantero divino del equipo, es su dios. El hecho de que Maradona haya sido un
desastre personalmente, incluida su amistad tanto con la cocaína como con la
Camorra, solo pareció amplificar su estatus heroico, especialmente entre mis
compañeros de pizza, quienes comenzaron a reproducir viejos clips del delantero
bajo y fornido que se abría paso a través de los defensores. , coqueado fuera de
su mente. Hacían una pausa en los momentos en que se frotaba la nariz o se
limpiaba el antebrazo y colectivamente perdían la cabeza. “Vedi! Vedi!¡Te dije!"
Todo lo que hizo Maradona, desde llevar al Napoli a su primer campeonato de la
Serie A en 1987 hasta elMano de DiosEl gol de la Copa del Mundo que anotó con
la mano, lo hizo con brío y arrogancia y desprecio por la letra de la ley, un rasgo
que lo convirtió en un verdaderonapoletanoa los ojos de los fieles locales.

Eventualmente, Nino se compadeció de mí y me sacó del sótano. Le dije

en mi italiano entrecortado que necesitaba desesperadamente aprobar mi
examen y que para hacerlo tendría que practicar con la presión de un
restaurante real. En algún momento del camino tramó un plan para abrir una
pizzería tremendamente lucrativa en Barcelona, conmigo como su conducto,
lo que de repente aumentó su interés en verme triunfar. No tenía la paciencia
ni la habilidad de Roberto, pero sus lecciones sobre la velocidad y el equilibrio
entre ser perfecto y ser lo suficientemente bueno se acercaban más a lo que
sería la vida en una pizzería. Cuando los pedidos disminuían, le decía a su
fornaiopara tomar un descanso y dejarme intervenir para manejar algunas de
las pizzas. Devoramos mis primeros errores, pero finalmente, las pizzas
comenzaron a salir del horno con el aspecto de algo por lo que los clientes
podrían pagar, y de hecho lo hicieron.

El día del gran examen se cernía en el horizonte. Nino me dio charlas

de ánimo por la noche, salpicadas de visiones románticas de nuestro
floreciente negocio en Barcelona y suficiente dialecto local para dejarme
inspirado y confundido. La guía de Roberto demostró ser más mesurada
y confiable: “Solo tienes que hacer dos pizzas. Comprobar el
templa el horno cuidadosamente antes de comenzar, enharina tus tablas, trabaja rápido pero con
calma”.
En la mañana del examen, con los dignatarios de la pizza vestidos de traje y
reunidos alrededor de la mesa de jueces como los jefes de las Cinco Familias,
recuperamos nuestros recipientes de masa y abrimos las tapas para encontrar
una escena espantosa mirándonos fijamente: una mezcla de calor y humedad
habían derretido las filas de bolas individuales en una masa grande, casi
indistinguible. Por una fracción de segundo, la cara de Roberto se puso pálida y
algunas malas palabras se escaparon entre dientes. Luego se reagrupó, sacó una
espátula y comenzó a tallar piezas individuales de masa de las gotas que
teníamos delante. Nos acurrucamos a su alrededor, jugadores conmocionados
mirando hacia el firme entrenador para recibir nuestras órdenes finales de
marcha. “Respira”, dijo, tal vez tanto para sí mismo como para nosotros. “Has
trabajado con masa como esta antes. Sólo tienes dos pizzas para hacer. Verifique
las temperaturas del horno cuidadosamente. Ir más ligero en tomate y queso.
Mantén todo bien enharinado”.
Fui segundo. Saqué mi masa fláccida del recipiente, la deposité en la
tabla, la golpeé con harina, respiré hondo y me puse a trabajar. Empecé
con la marinara, en principio la más fácil de las dos. Pero tampoco hay
dónde esconder defectos técnicos en un queso marinarano o coberturas
para cubrir imperfecciones. Me tomé un tiempo adicional para esparcir la
salsa en cada centímetro (los bienes raíces sin salsa se quemarán en el
horno), coloqué cinco rodajas finas de ajo en el mar rojo y luego lo golpeé
con un puñado de orégano seco. No era hermoso, más ovoide que circular,
pero se lo entregué con una sonrisa a los jueces y regresé a mi puesto
antes de que pudieran reaccionar.
Mientras diseccionaban la marinara, me volví hacia la Margherita. Tuve
el mismo cuidado al servir la salsa, le di al queso unas cuantas sacudidas
para eliminar la humedad adicional, agité un ocho perfecto de aceite de
oliva por encima. Pero esos fueron preciosos segundos que estaba
agregando a un proceso ya frágil, y cuando envolví mis dedos debajo de la
pizza para iniciar el deslizamiento sobre la cáscara, pude sentir que algo
andaba mal. Le di un ligero tirón, pero no se movió del tablero. Otro tirón:
nada. Obstinado, obstinado, estancado. Traté de sacarla del tablero con un
poco de movimiento extra de la muñeca, pero justo cuando parecía estar
soltándose, un agujero atravesó el centro de la pizza, y justo atravesó el
centro de mi futuro como unpizzaiolo.
 Roberto no iba a permitir que terminara así. Se volvió hacia los
jueces, les contó sobre las dificultades de la masa, cómo no se nos podía
culpar por la gravedad de la situación y les suplicó que me dieran otra
oportunidad. Después de intercambiar algunos susurros con los demás,
el presidente asintió de mala gana. No cometí el mismo error la segunda
vez: eché una gruesa capa de harina sobre la tabla, estiré y aliño la masa
lo más rápido posible, la coloqué sobre la cáscara y la metí al horno. Lo
que surgió, sorprendentemente, parecía un libro de texto de
Margherita. Los jueces solo encontraron una falla: el exceso de harina
en el fondo se había carbonizado en el horno y le había dado a la pizza
un fondo ligeramente amargo. “Más allá de eso, es una muy buena
pizza.cumplido.”
pasé

***

En los años siguientes, mis compañeros ex alumnos difundieron el evangelio de

la cultura de la pizza napolitana en todo el mundo. Danilo tomó su horno Stefano
Ferrara y construyó a su alrededor una pizzería de éxito instantáneo en el centro
de Toronto. Anliang regresó a Taiwán y comenzó a construir su propio imperio en
Taipei. Manuela se llevó sus mechones de color burdeos y su ingenio mordaz de
vuelta a Bolonia, donde prepara pizzas honestas para llevar y entregar en una
calle lateral de la ciudad vieja. El certificado AVPN está colgado en la pared,
incluso si el dueño no quiere gastar el dinero para hacer una verdadera pizza
napolitana. Y Lee, después de realizar una pasantía adicional en Nápoles (para
que realmente valiera la pena), regresó a Seúl y, con su mezcla de pasión y
precisión, pronto asumió el trono del rey de la pizza en Corea del Sur. Años más
tarde, visité Spacca Napoli en una gélida noche de sábado, de pie en una fila de
jóvenes coreanos que se adentraba en la oscuridad invernal. Después de comer
algunas de las mejores pizzas napolitanas que había comido en cualquier lugar:
la soppressata crujiente y enrollada alrededor de los bordes, los tomates San
Marzano tan brillantes como un amanecer en el desierto, la corteza hinchada y
picada por el fuego exhalando bocanadas de vapor de levadura mientras rompía
Lee y yo nos abrazamos, nos tomamos selfies iluminados por el resplandor rojo
de su horno repleto, y bebimos vino y hablamos de pizza hasta bien entrada la
mañana siguiente.
El único estudiante que no convirtió el certificado AVPN en una carrera
fui yo; soy unpizzaiolosolo por decreto. Nino, extasiado cuando él
me enteré del resultado de mi examen final, me envió un puñado de correos
electrónicos durante los meses siguientes, preguntándome sobre la escena de
la pizza en Barcelona. Miré algunos espacios, pensé en cómo sería pasar doce
horas al día estirando masa, esparciendo queso y alimentando el horno, y
decidí que no tenía fuerzas para eso. Cuando volví a escribir a tiempo
completo, convertí la pizza en un proyecto paralelo, digno de estudio intenso,
práctica constante en casa y el tipo de obsesión libresca que solo puede
fermentar a una distancia cómoda.
Viajé por el mundo, encontrando la huella napolitana cada vez más profunda
en todos lados. En Nueva York, los hornos de leña de los nuevos locales
inspirados en Nápoles iluminaron el bajo Manhattan como una hoguera urbana.
Apizzaioloen Portland me hizo una Margherita digna de la propia reina de un
horno apoyado en la plataforma de un camión. En Japón, vi por qué uno de los
miembros de alto rango de AVPN me susurró una vez que los japoneses, no los
napoletano, hacer lo mejorpizzaioli. Encontré una pizza napolitana
enloquecedoramente buena no solo en Tokio, sino también en una calle lateral
de Hiroshima, en el segundo piso de un edificio de oficinas de Kobe, en una
cabaña en el bosque de Hokkaido. Apagón bien.
El único lugar donde no comí pizza napolitana: Nápoles. Me fui unas horas
después de reclamar mi diploma y posar para fotos con la realeza de la pizza,
y no he vuelto desde entonces. Pero a lo largo de todo, he sentido una
atracción gravitacional de Campania, de esas calles salvajes pavimentadas con
pizza, como si hubiera dejado atrás algunos asuntos importantes sin terminar.
Me han dicho que el cambio está en marcha en el mundo de la pizza allí, lo
que solo ha alimentado mi deseo de volver. Lo que alguna vez pareció una
parte totémica e inmutable del tejido napolitano muestra signos de alteración
lenta: nuevos ingredientes, nuevas técnicas, nuevos principios que mutan
lentamente el enfoque intocable de la pizza.
Aprendo la mayor parte de esto de un nuevo amigo, un compañero de pizza en
el crimen por excelencia. Me reuní con Luciana Squadrilli en Roma, aparentemente
para hablar sobre la pasta y la nueva cocina romana, pero una vez que nuestra musa
mutua se derrama sobre la mesa, es difícil volver a ponerla en la caja. Luciana es una
escritora gastronómica que reside en Roma pero creció en el centro de Nápoles y
sabe tanto sobre la cultura de la pizza de Italia como cualquiera que trabaje hoy en
día. Su libroLa Buena Pizza, en coautoría con Tania Mauri y Alessandra Farinelli, es
una conmovedora carta de amor a la comida de su infancia. Cuenta las historias de
diez de los más influyentes de Italia.pizzaioli
y es una visión generosa de la cultura pizzera regional del país, aunque el
corazón (y el estómago) de Luciana pertenecen a Nápoles.
Luciana puede decirte dónde compra Enzo su queso. Donde Salvatore
obtiene su madera. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura fermenta Franco su
pasta. Su teléfono suena cada pocas horas con una llamada de otro top
pizzaioloalrededor de Nápoles, listo para repartir los chismes asados al
fuego del día. Si surge una controversia, y la controversia en el mundo de la
pizza es tan constante como el aumento de la masa, Luciana será la primera
en saberlo. También pasó la mayor parte de los últimos dos años viajando por
Italia, probando y estudiando las diferencias regionales de los maestros de la
pizza de Italia, por lo que tiene un rasgo único que elude a muchos pizzeros
de Nápoles: la perspectiva. Juntos, con una botella de prosecco y pizzas finas
como una galleta romana, tramamos un plan para viajar juntos al sur.

Michael Magers

Nos reunimos en Nápoles en una brillante mañana de primavera. Luciana

quiere ir directo al meollo del asunto, así que comenzamos en el centro fundido
de la cultura de la pizza de la ciudad, Sorbillo en 32 Via dei Tribunali. Tiempo
los primeros comensales se reúnen afuera de la puerta del restaurante, una
hora antes de que la primera pizza salga del horno, Gino Sorbillo nos invita al
lado de La Casa della Pizza, un apartamento que también funciona como
oficina y casa club de pizza, completo con herramientas novedosas y
ingredientes, pilas de parafernalia de pizza y un hermoso horno de leña.
“Mi pizza es buena. Nada mas." Es una de las primeras cosas que me dice
Gino cuando tomo asiento frente a él. Lo vuelve a decir mientras tomamos un
espresso y más tarde durante el almuerzo.È una pizza buona e basta. Lo dice
con tanta frecuencia que se siente como un tic nervioso, una forma de desviar
la atención del mundo, una forma de disculparse por la multitud
inquebrantable reunida en su puerta, por su atrevida línea de productos
relacionados con la pizza, por su estrella.Maestro de cocina, donde hace y
deshace el futuro de los jóvenes chefs italianos. Por ser el mas famoso
pizzaioloen el mundo.
No todo es su culpa, por supuesto. Muchas fuerzas deben conspirar para
permitir que alguien se vuelva internacionalmente famoso por hacer pizza. En el
caso de Gino, esas fuerzas incluyen una sincronización impecable,
autopromoción inteligente y provenir de una larga línea depizzaiolique estableció
una cabeza de playa para la familia Sorbillo en el centro de Nápoles allá por 1935.

“La historia de mi pizza es una historia de valentía”, le gusta decir. No

solo su propio coraje, sino el de su abuelo y su padre. Luigi y Carolina
Sorbillo tuvieron veintiún hijos, todos los cuales trabajaron en la
industria de la pizza de alguna manera, incluida la primogénita, Esterina,
que pasó sesenta y tres años trabajando para la pizzería familiar, y el
decimonoveno, Salvatore. , el padre de Gino. Juntos mantuvieron una
pizzería familiar exitosa durante una época en la que nadie dirigía un
pequeño negocio en Nápoles sin pagar sus cuotas a la mafia. Pero el
clan Sorbillo, a pesar de todas las pruebas en contrario, creyó mejor
negar a los criminales su parte. Ese fue un acto de desafío impensable
en ese momento e, irónicamente, permitió que tanto la pizzería como la
familia sobrevivieran y prosperaran.
Pero fue Gino quien convirtió el nombre de Sorbillo en sinónimo de la
excelencia de la pizza napolitana. Añadió a este legado de coraje y
determinación un fervor ambicioso, una chispa de genio del marketing y un
suministro ilimitado de encanto que proporcionó el combustible adecuado
para su cohete espacial de leña. El hecho de que trajera esos elementos a
llevar a la derecha cuando la obsesión del mundo con la pizza estaba alcanzando un punto álgido
que solo se sumó a su estrellato.
Encontró una plataforma en las redes sociales y a través de la prensa que
no pizzaioloantes de que él se había conectado. Se desempeñó como juez en
la muy popular de ItaliaMaestro de cocina. Se postuló para alcalde de
Nápoles. Publicó editoriales con carga política sobre la mafia en periódicos
nacionales. En respuesta a la implacable corrupción del sur de Italia, colgó un
cartel en la ventana de la pizzería:EN MIS RESTAURANTES, PIZZA POR
POLÍTICOS CUESTA 100 EUROS. PARA EL CIUDADANO NORMAL, 2. El ha estado
conocido por escribir mensajes políticos—“¡Arriba los gays, abajo la mafia!”—
en mozzarella antes de hornearla en la pizza y compartirla con sus 175.000
seguidores en Facebook e Instagram. El tipo de populismo de pizza de Gino ha
hecho amigos en las altas esferas; en 2015, el Papa Francisco bendijo
públicamente a una Margherita de Sorbillo.
También le ha hecho algunos enemigos poderosos. En 2012, un
incendio arrasó gran parte de Sorbillo. La mayoría cree que la Camorra
inició el incendio en respuesta a la negativa pública de Gino a pagar
sobornos. Tres días después, Gino encendió el horno una vez más,
haciendo un ya queridopizzaioloaún más famoso en Nápoles y más allá.
El papel delpizzaioloha cambiado drásticamente en la última década.
Durante la mayor parte de la historia de la pizza, lapizzaiolofue una de las
figuras más trabajadoras en la industria de los restaurantes, responsable
de hacer masa por tonelada, encender y alimentar un fuego constante, y
dar forma y cocinar desde docenas hasta cientos de pizzas en un turno,
todo lo cual requería una combinación de esfuerzo físico fuerza, fortaleza
mental, y si no un amor por, al menos un respeto permanente por la
repetición. Tales pizzeros todavía existen, sin duda, pero así como los chefs
han salido de la cocina y han asumido el papel de oradores, filósofos y
estrellas de rock, los más consumadospizzaiolise han convertido en figuras
públicas, influencers, predicadores con un púlpito voraz.
“Solía ser que elpizzaiolose suponía que no debía hablar”, dice Gino.
“Mi padre no dijo una palabra. Se puso detrás del mostrador e hizo lo
suyo. Eso ha cambiado. De repentepizzaiolitener una voz, y con esa voz
viene la responsabilidad”.
Ahora tiene su propia pizzería en el corazón de Nápoles, donde las luminarias
del mundo de la pizza y más allá vienen a presentar sus respetos, beber cerveza
artesanal Sorbillo, contar historias de guerra y traspasar los límites.
de lo que significa ser unpizzaiolo. La cocina está llena de aceites raros y harinas e
ingredientes esotéricos que los productores esperan incluir en el menú de Sorbillo.
Fotografías de Personas Muy Importantes comiendo pizza cubren las paredes; los
escritorios y las mesas albergan chucherías de pizza, incluidas las figuras de acción
de Gino Sorbillo. Para subrayar la trayectoria, Gino me muestra su oficina original en
la planta baja, un espacio sudoroso y claustrofóbico no más grande ni más acogedor
que una cabina telefónica. “Empecé aquí hace quince años. ¡Imaginar!"

Nos abrimos paso a través del embotellamiento en la puerta principal y

entramos en un restaurante repleto de una multitud que almuerza a toda velocidad y
que no cederá hasta dentro de tres horas. Damos vueltas a través de una enorme
cocina de preparación, el entusiasmo desenfrenado de Gino se derrama a cada paso.
Habla rápida y constantemente, impulsado por media docena de espressos y una
reserva de pasión por la pizza, puntuando sus puntos con golpes de mano y
contorsiones faciales. Nos muestra el lavavajillas, la cámara frigorífica y las tablas de
cortar que se usan para la preparación. En un momento, arroja cortezas de pizza a
un triturador de basura de la nueva era con los ojos muy abiertos de asombro de un
niño que derrite una figura de acción de plástico con una lupa.
Las piezas centrales de la operación son dos hornos de pizza Stefano
Ferrara de color rojo brillante, alineados uno al lado del otro como dos Ferrari
en la línea de salida, listos para llevar a sus pasajeros de crudo a ampollado en
sesenta segundos. Gino está de pie ante ellos, con las manos en las caderas,
los rizos rojos de fuego reflejados en sus gafas. “Esta es nuestra máquina de
guerra. Mil quinientas pizzas al día. Lo dice como si todavía no pudiera creer el
número.
Antes de comer, le pregunto a Gino si le importaría si me quedo en la cocina y
observo a su equipo trabajar en el servicio de pizza más concurrido que he visto en
mi vida, en opinión de Gino, un jueves por la tarde relativamente tranquilo. Dos
pizzaioli ocupe los bancos, estirando y aliñando pizzas a una velocidad que requeriría
cámara lenta para desarmarlas por completo. Una vez vestido, unfornaio aparece,
espontáneo, con una cáscara lista. Los dos tipos que trabajan en las cáscaras no se
dicen nada; cada uno sabe por instinto y movimientos corporales imperceptibles a
simple vista exactamente lo que el otro va a hacer a continuación, de modo que las
pizzas permanecen en un estado de movimiento constante, desde la mesa hasta la
cáscara, el piso del horno y una parte más fría del horno. piso del horno a la cáscara
a la bandeja de servir, nunca gastar más
de quince segundos en estado de reposo. La interpretación es orquestal en su
sincronicidad, su complejidad instintiva.
Como en la mayoría de las concurridas pizzerías de Nápoles, los servidores
asumen un papel vital en el proceso de cocción, rociando aceite, aplicando rúcula,
colocando velos de prosciutto crudo y otras guarniciones delicadas tan pronto
como las pizzas salen de los hornos. A partir de ese momento, cada segundo
cuenta, la vida media de una pizza napolitana es tan corta como el camino del
horno a la mesa.
Una frase en mayúsculas y tipografía roja recorre el centro del menú de
Sorbillo: EN HOMENAJE A LA ÚNICA FAMILIA DEL MUNDO COMPUESTA POR
21 NIÑOS, TODOS ELLOS PIZZAIOLI. Las pizzas debajo llevan los nombres
de los veintiún hijos de Luigi y Carolina. El Ciro: ricota de búfala, aceite de
oliva virgen extra, albahaca. El Rodolfo: tomates cherry, provolone
ahumado, prosciutto di Parma. El Vittorio: atún, orégano salvaje, aceitunas
Taggiasca. Tomamos asiento en un mostrador que da a la calle. Los
transeúntes aferrados a la guía miran con ojos hambrientos. Gino
desaparece en la cocina y reaparece minutos después con unfrita de pizza,
la especialidad de Nápoles, una media luna sellada rellena de ricota
aligerada con una pizca de cáscara de limón. Comida de feria estatal del
más alto nivel.frita de pizzaes una de las primeras evoluciones de pizza en
la ciudad, una forma que no requirió un horno y un cordón de leña para
hacer. Seguro que los cinéfilos recuerdan a una caliente y molesta Sophia
Loren enL'Oro de Nápoles, el tratado cinematográfico sagrado de Nápoles,
vendiendofrita de pizzaen la calle de su caldero burbujeante.

Luego viene Margherita de Gino, la bandera comestible, la vara de

medir parapizzaioliel mundo entero Se traga el plato entero, su cebra
cornisatocando la mesa, el tren de aterrizaje casi pegajoso con la unión
agresiva de grano y calor. Si aterrizaste en Nápoles desde Berlín o Boise y
viniste directamente aquí, esta pizza sería un momento fundamental de la
vida, del tipo que tiene su propio estante en los archivos de alimentos de tu
mente.
El pastel final cae en el campo de las pizzas de procedencia, construido
alrededor de una lista de ingredientes que vienen con sus propias etiquetas
geográficas: tomates cherry amarillos y rojos de intensidad Technicolor,
aceitunas negras de Matese, trozos de anchoas de Cetara,fior di lattede mimados
búfalos de agua. Es una obra de teatro improvisada sobre lo que no es
Las pizzerías de Nápoles podrían llamar lanapoletana, el brillo de la
combinación de tomate y la acidez del mozz de búfala mantienen en equilibrio
los intensos estallidos de sal de las aceitunas y las anchoas.
Para Gino, la pizza es instintiva. Hacerlo y compartirlo son actos de
amor y generosidad. “La pizza no debería ser técnica. Debería ser
agradable. Pensé que era un poco banal, todos los pequeños detalles: si
extiendes el tomate en un círculo o en ocho, cómo agregas el queso. No
me preocupan esas cosas. Hago una buena pizza. Eso es todo." Hace una
pausa por un momento, luego hace un gesto hacia el pastel entre
nosotros, oblongo como una clásica pizza Sorbillo. “Quiero decir, ¡mi pizza
ni siquiera es un círculo!”
A nadie a nuestro alrededor parece importarle. Las pizzas salen volando del horno a
un ritmo vertiginoso. Una maraña de brazos extendidos captura selfies de corte medio.
Los comensales usan trozos de corteza carbonizada para absorber las tiras de tomate y
las hebras de mozzarella. Y cada pocos segundos, alguien hace cola detrás de nosotros
para pedirnos un autógrafo o una foto o simplemente para rendir homenaje al hombre
cuya pizza es simplemente buena.

***

Enzo Coccia no se conforma. No para el segundo mejor tomate. No por un

bien perfectofior di latte. No por el tipo de harina que una pizzería rival podría
obtener con una sola llamada telefónica. Nada sale del horno que no haya
sido meticulosamente investigado, probado, probado y aprobado por Signor
Coccia. Aborda estos asuntos con la intensidad seria de un médico que revisa
los estudios clínicos de un nuevo medicamento contra el cáncer.
Cuando Luciana y yo entramos en Pizzaria La Notizia, 94, una de las tres pizzerías
que posee Enzo en el distrito Via Caravaggio de Nápoles, él está sentado alrededor
de una mesa con tres hombres de mediana edad y una batería de ingredientes.
Prueban aceites de oliva en pequeños vasos de chupito, toman notas sobre muestras
de tomate y niveles de pH, discuten sobre la composición del suelo y otros asuntos
del terroir que se sienten casi cómicamente fuera de lugar en una pizzería.

Como pronto descubro, Enzo aborda todos los asuntos con este tipo de
intensidad de división de átomos. Aprendió el oficio de la pizza de la misma manera
que la mayoría de sus colegas, de la mano de su padre, quien todavía dirige la
pizzería familiar al final de la calle. Pero el joven Enzo no vio la pizza como una
vocación, la vio como una vocación. “Crecí en la casa de mi padrebanco di
pizza, pero esa fue solo mi plataforma de lanzamiento”. A los doce años
vendía pizzas para la familia en las calles, pero ya trazaba su propio
camino. Después de su aprendizaje familiar, se desempeñó como primer
secretario de la AVPN, cuando la organización era poco más que un
puñado de pizzeros con visión de futuro. Pero su devoción por la pizza
creció mucho más allá de los límites de la carta de AVPN.
Para Coccia, la pizza no es una disciplina basada en el instinto y la
repetición; es un tema para ser estudiado durante toda la vida. Es un
carnaval para la mente curiosa, una disciplina que combina la física, la
química, la ingeniería, la arquitectura y, cada vez más, una gran cantidad
de arte. Si repartieran doctorados en pizza, Coccia sería el que estaría en el
escenario estrechándoles la mano a los nuevos doctores. El profesor.
Enzo Coccia, el profesor de pizza.
Michael Magers
 Su libro,La Pizza Napoletana, puede ser el libro de pizza menos sexy
jamás publicado, un estudio absolutamente serio dedicado a la ciencia de
la pizza con todo el atractivo textual y estético de un manual de lavavajillas.
Pero para un estudiante serio de pizza, es posible que no haya un libro
impreso más útil hoy, suponiendo que sepa cómo decodificar la jerga
densa y la ciencia compleja de la formación del gluten y la transferencia de
calor refractario. Si te interesan, por ejemplo, las propiedades reológicas o
el análisis del trigo con el alveógrafo de Chopin, este es tu libro. No es
sorprendente que Enzo opere una academia de pizza, Enzo Coccia's Pizza
Consulting, donde trata de destilar trescientos años de historia de la pizza
en cien horas de clase. El curso dura un mes, y para asegurarse de que sus
lecciones se absorban por completo, acepta solo cuatro estudiantes a la
vez.
El espíritu de búsqueda de la perfección de Enzo va en contra de la cultura
establecida de la pizza napolitana, que se contenta en gran medida con
descansar en la genialidad general de la creación original. Desde sus inicios, el
modelo económico de la pizza en Nápoles se ha basado en la cantidad. En el
siglo diecinueve,pizzaioli, presionados para ganarse el sustento en áreas
densamente peatonales como Via dei Tribunali o a lo largo del puerto,
horneaban cientos de pizzas al día para obtener una escasa ganancia. No
tenían ni el tiempo ni los recursos para preocuparse por la procedencia de sus
ingredientes.
Gran parte de esa mentalidad se mantiene hoy. Luciana explica que la
mayoríapizzaiolien la ciudad, no se preocupe por la calidad de los
ingredientes, los métodos de fermentación o el avance del equipo y la técnica;
aprenden a hacer una pizza sólida y respetable y lo dejan así. Es comprensible,
especialmente dado que para la mayoría de la clientela local, la pizza tiene un
precio fijo.pizza napoletanasiempre ha sido un alimento para todos, el pan de
cada día dellazaroni, y a pesar del potencial ilimitado para refinar y mejorar el
producto, no encontrará muchosnapoletanodispuesto a pagar más de cuatro
o cinco euros por una margherita, independientemente del pedigrí del
pomodoro o de la complejidad de la masa de doble fermentación. Para vender
a ese precio y rentar, muchospizzaiolioptar por utilizar aceites de semillas en
lugar del gran aceite de oliva de Campania; levadura instantánea en lugar de
un iniciador natural; básico fior di latteen lugar de la creciente variedad de
quesos artesanales elaborados por pequeños productores locales; tomates
enlatados estándar en lugar de los
exaltado Pomodorino del Piennolo cultivado en el suelo volcánico del Monte
Vesubio.
“Ha creado un círculo vicioso de mediocridad”, dice Luciana. “Si tu
vecino está haciendo pizza de esta manera, si tupadreHiciste pizza de esta
manera, ¿por qué la harías diferente?”
Como se ve en la cultura gastronómica italiana, existe una delgada línea
entre preservar la tradición y resistir el cambio. Uno se basa en un ethos, el
otro en la inercia. En algún momento durante la última década en Italia, la
pizza pasó de ser un alimento básico barato y delicioso a ser un recipiente
para la ambición culinaria. No es de extrañar que esta transformación fuera
encabezada por italianos con visión de futuro que se retiraron de forma
segura de las restricciones de la cultura de la pizza de Nápoles. Gabriele Bonci,
la fuerza iconoclasta detrás de Bonci de Roma, hace masa con trigo cultivado y
molido específicamente para él, luego usa la base etérea, crujiente y tierna
como un lienzo sobre el cual crea imágenes sofisticadas usando de todo,
desde rebanadas rosadas de lomo chamuscado hasta pulpo a la parrilla. como
su pintura. Simone Padoan, capitana de i Tigli en San Bonifacio, a las afueras
de Verona, Dirige su establecimiento con la disciplina de un chef Michelin, su
cuerpo de jóvenes toques trabajando al unísono en silencio para crear
algunas de las pizzas más precisas y esotéricas del planeta: con cochinillo
asado con verduras marchitas, gamba roja cruda y rúcula silvestre. Una pizza
puede costar más de 30 €.
Se pueden tener interminables debates, se han tenido, se están
teniendo sobre lo que constituye la pizza. ¿Cuándo deja de ser pizza y
empieza a ser otra cosa? ¿Es el grosor o el peso de la masa? Díselo a los
sicilianos, que comen pizza que podría confundirse con pastel. ¿Es el estilo
de los toppings? He comido pizzas en lugares certificados por AVPN
cubiertas con maíz enlatado, rebanadas de hot dogs industriales, vegetales
congelados. ¿Es el método de cocción? Una de las pizzas más famosas de
Nápoles, la Montanara de Starita, comienza en un baño de aceite caliente y
termina en el horno. Todo punto tiene un contrapunto; cada postura rígida
te abre al potencial de la hipocresía y el retroceso. ¿Cómo se “protege” algo
que está en constante evolución?
Enzo Coccia puede haber comenzado como secretario de la AVPN,
ayudando a definir y hacer cumplir una visión estrecha de la pizza, pero
hoy puede ser elnapoletanoquién está alterando de manera más agresiva y
convincente los parámetros de la pizza. Aplica su marca de técnico
y el dominio de los materiales para crear versiones superlativas de los
recursos de reserva de Nápoles, una asertivaquattro formaggi, un punzante
capricciosa, una Margherita sencilla y sobria. Pero aquí, en su pizzería más
moderna, impulsa el concepto depizza napoletanaen un territorio
previamente desconocido.
Después de cerrar el foro de ingredientes, Enzo toma asiento en nuestra
mesa. "¿Qué deberíamos darte?" se pregunta en voz alta, frotándose la frente,
repasando mentalmente una lista de verificación de los diversos proyectos en
proceso. “¿El bacalao salado?” Su gerente sugiere desde detrás de la caja
registradora. "No. No está listo todavía. Pero sé lo que le daremos de comer.
Regresa al horno, habla con supizzaiolo, luego va a un refrigerador que
contiene docenas de cervezas artesanales italianas y selecciona una cosecha
apropiada. (Las pizzas de este calibre requieren maridajes bien pensados, dice
Enzo).
Unos minutos más tarde, llega la primera pizza: calabacines pequeños y tiras
de panceta ahumada esparcidas sobre un puré verde pálido de espárragos
primaverales. La base en sí es impecable: lo suficientemente firme como para
tomarla con la mano, lo suficientemente liviana y tierna como para colapsar tan
pronto como toque los dientes, con ligeras notas ácidas de fermentación natural,
más el equilibrio agridulce que proviene de la formación de ampollas controladas
de una prueba experta y cocidopasta. La base puede ser el ideal platónico de una
corteza napolitana, pero la combinación de humo y capas de dulzura de
manantial natural se registran como algo completamente único en forma y
tamaño de pizza, pero su espíritu está en un plano superior.
La segunda creación se aleja aún más del camino de la pizza prosaica: la
burrata (bolas regordetas, una por porción) rezuma suavemente junto a tablones
de anguila ahumada, trozos de nueces tostadas y finas tiras de albahaca fresca.
Sobre el papel, parece una combinación dudosa en el mejor de los casos, pero la
unión de humo y sabor, carne flexible y semillas crujientes, enhebra una aguja
increíblemente pequeña, elegante y profundamente reconfortante, técnicamente
precisa pero conmovedora. Esta pizza estaría como en casa en el menú de
cualquier templo ungido por Michelin en Europa.

EVOLUCIÓN
de pizza
matt goulding

LA GÉNESIS DEL PAN PLANO

Los panes sin levadura al horno de leña existen desde hace milenios, pero no fue
hasta que los napolitanos agregaron los tomates a mediados del siglo XVIII que se
convirtió en pizza.pizza marinara(tomate, ajo, orégano) se considera la génesis de la
pizza tal como la conocemos.

PIZZA LIBRE
En la última década, las compuertas de la creatividad se abrieron en el mundo
de la pizza. Para maestros como Enzo Coccia y Franco Pepe, eso significa
utilizarpastacomo un lienzo sobre el que pintan imágenes desafiantes,
esotéricas y conmovedoras.

LARGA VIDA A LA REINA

Eventualmente, la merienda callejera favorita de Nápoles y la incipiente cultura
de la mozzarella de Campania se combinaron para crear la pizza de queso. En
1889, pizzaioloRaffaele Esposito añadió albahaca fresca para celebrar la visita de
la reina Margherita a Nápoles y creó la pizza homónima.

MÁS ALLÁ DEL TOMATE Y EL QUESO

El siglo XX vio una explosión de permutaciones de pizza, desde el clásico
(quattro formaggio, prosciutto y rúcula) a la polémica (piña y tocino
canadiense). Los ingredientes de la pizza comenzaron a reflejar un amor
global más amplio por el pastel.

Cuando se trata de definir la pizza, estoy firmemente del lado de aquellos

que están dispuestos a aceptar una definición amplia y liberal, pero la única
virtud que comparten todas las grandes pizzas es que el todo es mayor que la
suma de sus partes. Las creaciones de Enzo hablan de una generosidad de
visión y una ingeniería precisa donde cada ingrediente actúa como un
multiplicador de fuerzas, para concentrar y amplificar los sabores de todo lo
que lo rodea. Retire un ingrediente y el acto de equilibrio de la cuerda floja
llega a un final trágico.
Entre pizzas, Enzo suelta conocimiento. Hablamospasta (pizzaiolipasar
horas todos los días discutiendo la masa—Enzo'spasta fermenta a
temperatura ambiente durante dieciséis horas), el poder simbólico de la
elección de los ingredientes ("Necesitamos que nuestros ingredientes
representen no solo lo mejor de Campania sino lo mejor de Italia"), y el papel
que juega una pizzería más refinada como La Notizia en el panorama
gastronómico (“La crisis económica mundial cambió el mundo gastronómico,
eso nos brinda una oportunidad”).
“La pizza en Nápoles es mucho mejor hoy que hace diez años. No se
trata solo de una mejor técnica, sino que ahora la gente también sabe más
sobre sus productos”. Sus padres, sus amos originales, todavía dirigen su
pizzería no muy lejos del mini-imperio de Enzo. Cuando le pregunto cómo
va su negocio, niega con la cabeza. "Mal. Ha sido duro”. Un pesado silencio
cae sobre la mesa. “Podría pedirles que vengan a trabajar conmigo”. Esta
no será una conversación fácil.
 Nos pide permiso para sacar una última pizza. Tengo seis años de
profundidad en el día, pero soy incapaz de decir que no a lo que venga a
continuación. Mi mente recorre un catálogo de posibles candidatos:
erizo de mar crudo del Adriático, queso con gusanos de Cerdeña, pero
después de dos viajes mucho más allá de los reinos de Planet Pizza,
terminamos donde comenzó la pizza, con una simple Margherita pero
con una vida de sabiduría y práctica embaladas en sus perímetros.
Mozzarella de búfalas de agua tratadas como deidades, tomates
concentrados como diamantes rojos, el brillo del aceite de oro verde
brillando en la superficie extraído por las antiguas prensas de piedra de
Puglia. Es como probar pizza por primera vez: la acidez de los tomates
brilla como un amanecer, el mozz recién derretido como pequeñas
cargas profundas de riqueza láctica,
“No hacemos pizzas perfectas”, dice Enzo. “Tratamos de hacer pizzas
menos imperfectas”.
El plato final, la majestuosa Margherita, es posiblemente la pizza menos
imperfecta que he comido.

***

Nada sobre la experiencia Pepe in Grani se ajusta a la fórmula estándar de

pizza de Nápoles. Para empezar, no está en Nápoles sino en Caiazzo, un
pueblo a cincuenta kilómetros al norte. Cincuenta kilómetros pueden no
parecer mucho, pero en Italia, donde la cocina, el dialecto y la cultura cambian
de una calle a otra, bien podría ser otro país. Para llegar a Caiazzo, debe
abrirse camino a través de Caserta, el corazón de Campania, hogar del
ornamentado Palacio Real de los reyes Borbones del siglo XVIII, más tarde un
hervidero de nebulosa actividad Camorra. Pasas por zonas de tierra
salpicadas de residuos industriales y mafia, pasas como un rayo por tierras de
cultivo y huertos, te adentras una vez más en el declive del inframundo local,
atraviesas pequeños pueblos pintorescos donde los hombres juegan a las
cartas en las terrazas de los cafés bajo el sol de la tarde. y eventualmente
ascender al Alto Casertano hasta llegar al pueblo de seis mil almas en la cima
de una colina. Hace unos años, sus calles fueron sedadas, las tiendas cerraron
y la población disminuyó cuando los jóvenes abandonaron Caiazzo en busca
de oportunidades en Nápoles o en otros lugares. Pero mientras Luciana y yo
paseamos por las estrechas calles del centro de la ciudad al anochecer, vemos
gente por todas partes: en bares, en bares recién inaugurados.
boutiques, al margen de los partidos de fútbol improvisados contra las
paredes de la iglesia. Vienen de Roma, Milán, Estados Unidos, y mientras
esperan su mesa, una espera que puede llegar a las tres horas en un fin
de semana de verano, le dan nueva vida a Caiazzo.
El restaurante en sí no se parece a ninguna pizzería que hayas visto.
Por una escalera de caracol de piedra en elcentro histórico, rodeado de
iglesias medievales y plazas con poca luz, encontrará un palazzo del siglo
XVIII convertido en una fortaleza de cuatro pisos de excelencia en pizzas.
Todo, desde el espectacular entorno de piedra hasta el laboratorio de pizza
con piezas de masa en varias etapas de fermentación, el jardín que cultiva
hierbas frescas y la terraza con amplias vistas del Alto Casertano, le da al
restaurante la estatura de un lugar digno de un viaje. Y si necesita caer en
un profundo sueño posprandial de pizza, hay algunas habitaciones
elegantes en la parte superior del palazzo, listas para recibirlo.

Luego está el hombre mismo. Franco Pepe, anteojos con marco de

madera y una suave falda de cabello gris, a primera vista más psiquiatra que
pizzero, proviene de una familia construida sobre el pan. Su abuelo era el
panadero del pueblo, que convertía el grano del campo y el agua extraída del
pozo Caiazzo en el pan de cada día para sus vecinos. El padre de Franco tomó
esas habilidades para hornear y las transfirió a la pizza, estableciendo Antica
Osteria Pizzeria Pepe en la plaza central de la ciudad como una institución
local. Pero, al igual que Gino y Enzo en Nápoles, fue Franco quien se dio
cuenta de todo el potencial de la dinastía pizzera de la familia. Él y sus dos
hermanos trabajaron al lado de su padre durante casi cuarenta años, pero
cuando finalmente heredaron la pizzería familiar, no acordaron un camino a
seguir. Franco quería empujar contra los parámetros de la pizza, buscar los
mejores ingredientes y seguir evolucionando e innovando a toda costa; sus
hermanos querían tener una sólida pizzería tradicional acorde con un pueblo
de 5700 habitantes en lo alto de una colina. Cuando las diferencias resultaron
irreconciliables, Franco se fue, compró el viejo palazzo a unas pocas cuadras
de la calle y comenzó a construir su sueño: administrar la pizzería más grande
que el mundo jamás haya visto y, con ella, expandir la naturaleza misma de la
pizza.
Pero la versión de Franco del avance de la pizza se trata menos de
avanzar que de adoptar las mejores prácticas del pasado. Le gusta llamar a
su cocina inalámbrica, una referencia a su aversión a la tecnología.
en la elaboración de pizzas. Él y su cuerpo de cocineros hacen la masa
para cuatrocientas pizzas todos los días a mano en unmadia, la
tradicional caja de madera en la que se fermenta y almacena la masa de
pizza desde hace más de un siglo. Sin recetas, su padre y su abuelo
nunca trabajaron a partir de recetas, solo una vida de experiencia que le
dice cuánta masa fermentada, cuánta levadura de cerveza, cuánta
harina y cuánto tiempo demandará de la masa la fermentación de la
lista de variables de un día. . “Tienes que escuchar la masa con las
manos”, dice.
El regreso de Franco a las tradiciones ancestrales no comenzó en la cocina
sino en el suelo del Alto Casertano. Desde que abrió Pepe en Grani, ha trabajado
directamente con los pequeños productores para adherirse a los principios de
kilómetro cero—la práctica de la cocina hiperlocal popular en los rangos
superiores de la cocina italiana, pero rara vez, si es que alguna vez, se materializa
en una pizzería. A medida que la cadena de suministro continúa dividiéndose,
pizzaiolise ven obligados a tomar la misma decisión que toman otros chefs y
dueños de restaurantes: si trabajar con las granjas industriales y los productores
en masa que brindan productos baratos y consistentes en una sola entrega
rastreable o abrazar a los pequeños productores locales que están tratando de
revivir viejas tradiciones y aportan un nivel de intimidad e integridad a la cadena
alimentaria.
Franco tomó su decisión el día que decidió dejar atrás la pizzería
familiar y emprender su propio camino. La suya no es una incursión tibia
en la cocina "de la granja a la mesa"; no es un asterisco en el menú o un
tema de conversación en la mesa; es la base de todo lo que hace. En lugar
de encontrar ingredientes para exhibir sus pizzas, hace pizzas para exhibir
sus ingredientes. Su aceite de oliva virgen extra proviene de un pequeño
productor al final de la calle; mozzarella de búfala se saca fresca cada
mañana a las once de uncaseificioel pueblo de al lado; construye su corteza
de masa madre con Grano Nostrum, una variedad de trigo fuera de uso
durante cincuenta años antes de que Franco lo resucitara. Crea pizzas
enteras para apoyar un solo ingrediente esotérico. La cebolla Alife, por
ejemplo, tiene una historia que se remonta a la antigua Roma, cuando los
gladiadores se la frotaban en el cuerpo para fortalecer los músculos. Un
siglo de guerras y huida urbana llevó a la cebolla al borde de la extinción
en 2010, cuando algunos agricultores locales trabajaron con Slow Food
para reactivar su cultivo. Franco lo combinó conescamorza
y panceta y la convirtió en la estrella de una de sus pizzas más
populares.
franco pepe y supizzaioliTodavía hacer masa a mano.
Alessandra Farinelli
 Comenzamos nuestra comida en la cocina, justo al lado del horno en llamas,
donde uno de los cocineros de Franco corta un filete de ternera local alimentada
con pasto en cubos gruesos y lo aliña con aceite de oliva y unas hojitas de cáscara
de limón. Un disco hinchado de masa emerge del horno, que Franco corta en
gajos antes de llenarlo con montones de este tartar moderado. La unión de pan
tibio y ahumado y carne de res fresca y pastosa es suficiente para hacerme
querer acampar en la cocina por el resto de la noche.
Más tarde nos dirigimos al comedor de arriba, tarareando con la charla de las
familias locales y los forasteros con los ojos muy abiertos, el arrullo de las parejas
jóvenes más perdidas en elpastaque en el otro. Franco propone una especie de
menú de degustación de pizza, que comienza con lo que él llama sumargherita
sbagliata, la “equivocada” margherita. Llega como una pieza de pintura abstracta,
el tomate transformado en cuatro rayas perpendiculares de carreras, la albahaca
convertida en manchas verdes de aceite: la misma lista de invitados pero una
fiesta completamente diferente.
El papel delpizzaiolosiempre ha poseído una cierta teatralidad, el horno
colocado estratégicamente a la entrada del restaurante para brindar a los
clientes y transeúntes una vista seductora de la obra. Al igual que con
tantas partes del proceso de la pizza, Franco da el siguiente paso lógico,
transmitiendo la acción en pantallas más grandes para que todos la
absorban. Una mesa en el segundo piso ofrece una ventana de vidrio a la
cocina para una vista panorámica del ballet horneado.
Hay una magia mística e intangible que Franco intenta recuperar a cada
paso: la pizza no como comida sino como sentimiento. Es un hombre
impulsado por los olores: el aliento terroso de los panes horneados a la leña
de su abuelo; el aroma herbáceo de las hierbas del jardín recién recogidas.
Por visiones: masa amasada a mano y fermentada en cajas de madera; la
libretoscomía cuando era niño, ahora se hornea en su horno por la mañana y
se vende a los lugareños en un bote de metal reluciente por € 1,50 cada uno.
La cocina desenchufada, la cebolla milenaria del gladiador; el agrónomo con
el que trabaja para identificar los ingredientes locales que necesitan atención;
pueden parecer excesos o afectaciones, pero Franco es un hombre que cree
de todo corazón que cada pequeño detalle importa, que si la pizza debe
elevarse de un alimento a una experiencia, desde una comida hasta un
recuerdo, cada entrada debe ser considerada.
Para los muchachos de Nápoles, la intensidad de Franco representa una
amenaza existencial para la vieja guardia de la pizza. Cuandogamberro
Rosso, la influyente guía culinaria de Italia, agregó una calificación de pizza
de tres porciones a su proceso de revisión, Franco Pepe's fue la única
pizzería en la región en recibir los máximos honores el primer año. los
pizzaiolide Nápoles estaban apopléjicos. “Ese fue un gran punto de
inflexión parapizza napoletana”, dice Luciana. Al año siguiente, la Cámara
de Comercio de Nápoles patrocinó la guía y, de repente, seis pizzerías
napolitanas recibieron tres estrellas.
El flujo interminable de prensa internacional aduladora dedicada a la
pizza "perfecta" de Franco es, comprensiblemente, un serio problema para
el establecimiento de Nápoles; la cantidad de artículos sobre “la mejor
pizza del mundo” que obstruyen Internet en estos días dice tanto sobre la
mentalidad de la mafia moderna como sobre la poesía de Franco Pepe.
Pero si el napoletanolo admita o no, fue en gran medida la repentina fama
de Franco lo que sacó a Nápoles de su sueño.
Las pizzas siguen llegando:parmesana di melanzane, tablones de berenjena
mezclados con tomate y queso parmesano, asados en horno de leña hasta que
estén densos y pegajosos con sabor, luego se usan para coronar un disco de
masa suave como una almohada;la pinsa conciata, una unión poética de manteca
de cerdo y confitura de higos y un milenario queso de cabra al borde de la
extinción; calzone con scarola riccia, un caparazón de peso pluma de ampollas
pasta relleno de escarola marchita y anchoa y una pizca de chile seco.
Es una procesión vertiginosa de sabores, temperaturas y texturas, llena de
bocados de brillantez y una gama de emociones que se alinean una tras otra,
como una serie de olas, sosteniéndote en las garras de una fuerza natural
masiva: la nostalgia (por cada tiempo una pizza me hizo delirantemente feliz),
duda (una aversión de toda la vida por la berenjena puesta en entredicho),
esperanza (si la unión de harina, tomate y queso puede ser tan buena, ¿qué
no podemos lograr los humanos?). Es pizza mística, el trabajo de un hechicero
capaz de conjurar el tipo de magia simplemente no accesible para otros.
pizzaioli, incluso los más ambiciosos. El tipo de pizza de la que están hechos
los recuerdos.
¿Es el mejor? ¿Es la pizza de Franco la mejor del mundo? ¿Es lo mejor que he
experimentado? ¿Qué pasa con esas rebanadas de salchicha rectangulares y de
corteza gruesa que llevaría a casa a las 2SOYdespués de una larga noche en la oficina
para devorar en la cama sin nadie más que los Soprano para hacerme compañía? O
esas pizzas todo extra grandes que mi familia inhaló en Auckland después de treinta
y seis horas de viaje internacional, de las que todavía hablamos.
cada pocas navidades? ¿O las minipizzas que mi hermano Ryan solía hacer
para mí durante nuestros días como compañeros de cuarto solteros, esas
pizzas de muffin inglés untadas con pesto de cuatro bocados, un vínculo de
sangre, un puente entre dos islas a la deriva en un vasto océano? O la
magnífica Margherita que saqué del horno AVPN, la primera que parecía y
sabía y olía a verdaderopizza napoletana, el que llamó la atención de Roberto
desde el otro lado del salón de clases mientras pronunciaba una sola palabra:
Bravo?
¿Es mejor que eso?
 Héroes culinarios cotidianos
Mamá María Luisa
NOMBRE:María Luisa Belli

CIUDAD:Génova

REGIÓN: Liguria
ESPECIALIDAD:Trofeo de Recoal pesto, un clásico de Liguria. tambien me
encanta hacertorta pascualina, una tarta local con alcachofas y huevos, una
receta que aprendí de mi abuelo.
MEMORIA DE COCINA:Mi cumpleaños este año. Hice que todos mis amigos y
familiares trajeran ingredientes para cocinar un plato de verduras. Lo llamé
sesenta sombras de verde. parecía unMaestro de cocinaepisodio.

FILOSOFÍA:Atrévete a hacer lo que puedas con los ingredientes que tienes. En

Liguria la comida es pobre pero increíblemente rica.
martina albertozzi
 los
CURAR

Selector Salumi

Nathan Thornburgh

01. PROSCIUTTO DE SAN DANIELE

Pierna trasera de cerdo curada en sal durante al menos dieciocho meses.

02. LARDO DE COLONNATA

Grasa de cerdo condimentada con hierbas y especias y curada en mármol toscano

03. COPA
Paletilla de cerdo salada y envejecida hasta por un año.

04. MORTADELA
Cerdo emulsionado salpicado de grasa, pimienta y pistacho.

05. PANCETA
Panceta de cerdo curada y sin ahumar. Se come crudo o cocinado crujiente.

06. CULATELLO
El corazón de la pata trasera de un cerdo, curado en una vejiga de cerdo o vaca.

07. FINOCCIONA
Salami toscano sazonado con hinojo y vino tinto.

08. BRESAOLA
Piernas magras de res especiada secadas al aire hasta por cuatro meses.
 ANATOMÍA
de un plato

Brodetto

matt goulding

SOPA DE PESCADO PARA EL ALMA

como francésBullabesa, Griegokakavía, y catalánsuquet, brodetto(también conocido
comozuppa di pesceen partes de Italia) surgió en los días previos a la refrigeración
como una forma para que los pescadores agotaran la captura no vendida,
generalmente pescado pequeño y barato.

SABOR A MAR
Lo que comenzó como una humilde sopa creció con los años hasta convertirse en
un plato cada vez más complejo y regionalizado. El único denominador común:
un caldo embriagador que expresa la plenitud del mar en cualquier puerto en
particular.

UN MAR DE CONTROVERSIA
“El único elemento sobrebrodettoque siempre es lo mismo es que nunca
es lo mismo”, dijo el gran Waverley Root. ¿Vino tinto o blanco?
¿Crustáceos o moluscos o ambos? ¿Solo unos pocos peces o todo un
acuario? No hay respuestas incorrectas (o correctas).

UN PEZ, DOS PECES

Las sopas de pescado más famosas provienen de la costa del Adriático, especialmente Le
Marche, donde los cocineros utilizan trece pescados para honrar a los comensales de la
Última Cena. Livorno, con su justamente famosocacciucco, es el mediterráneo zuppa
capital.
 Correo
TARJETAS

matera

matt goulding

La historia de Matera es un relato serpenteante de belleza y tragedia, muerte y

renacimiento: una vez que una comunidad vibrante pero empobrecida de
dieciséis mil almas que vivían en un intrincado sistema de cuevas, el gobierno
italiano obligó a la gente de Matera a trasladarse a viviendas estatales en el 1950,
un movimiento con profundas ramificaciones sociopolíticas. Hoy, las cuevas
abandonadas están vivas una vez más, y los antiguos residentes han regresado
para dar paso a una nueva era de cultura subterránea, convirtiendo a Matera en
uno de los destinos más mágicos de Italia. Ve ahora.

LA ABBONDANZA LUCANA
Una hermosa introducción a los placeres de la cocina de Basilicata, servida en un
restaurante de varios niveles construido a partir de antiguas cuevas. Comience con
la muestra de antipasto y continúe con la lista de pastas hechas a mano.

CASEIFICIO BONTÀ DEL LATTE

Basilicata y la cercana Puglia son dos de las grandes regiones de queso de
Italia, así que planee comer su peso en mozzarella de búfala, burrata y ricotta
mientras esté aquí. Comienza en esta excelente quesería familiar.

SOTTOZERO
Un buen lugar para tomar una cerveza y un poco de comida callejera al estilo de
Basilicata, incluido el emblemáticopanzerotto, un bolsito dorado de masa relleno
de mozzarella fresca y frito en aceite de oliva.

EL BELVEDÉRE
Cada mes se abren nuevos hoteles cueva en Matera, pero el elegante
Belvedere lo ha estado haciendo bien durante años, con grandes
habitaciones subterráneas y una hospitalidad de primer nivel.
 Capítulo Seis
Cerdeña

SPAGHETTI ALLA MARINARA ALLA

SARDEGNA
400 gramos de espaguetis secos
Copiosas cantidades de aceite de oliva prensado en frío Tantos
mejillones silvestres como puedas encontrar, fregados 4 puñados de
plantas marinas silvestres
2 dientes de ajo, en rodajas finas
1 cubo de agua mediterránea
Equipo especial: velero antiguo de cuarenta pies, guía de hierbas
silvestres de Cerdeña, traje de baño, chef con estrella Michelin

INSTRUCCIONES:
Cargue el velero con botellas de vino blanco, aceite de oliva, cañas de pescar y
pan tostado con levadura. Ábrete camino con cuidado para salir de los estrechos
canales del puerto de Cabras en la costa occidental de Cerdeña. Embárcate en
mar abierto.
Navega con cuidado por el archipiélago de pequeñas embarcaciones que pescan
lubinas, doradas, calamares. Manténgase alejado de las líneas de redes de mejillones
que se precipitan en largos arcos negros frente a la costa. Cuando veas la torre de piedra
desmoronada, gira el barco hacia el norte y acarícialo suavemente en las aguas azul
verdosas eléctricas a lo largo de la antigua Tharros. Tiren ancla.
Quítate el traje de baño. Cargue en el barco de transporte y diríjase a la orilla.
Después de nadar, diríjase al punto más alto de la península, el que tiene una
vista de la tierra, el mar y la historia que hará que se le doblen las rodillas.
Mantente enfocado. No estás aquí para admirar las ruinas bañadas por el sol de
una de las civilizaciones más antiguas de Cerdeña, un edificio de cinco
asentamiento milenario que lleva las huellas de sus habitantes —fenicios,
griegos, romanos— como las capas de un pastel. Estás aquí para recoger
hierbas que crecen salvajemente entre las antiguas tumbas y templos, bajo
fragmentos de jarrones rotos que alguna vez albergaron los primeros
intentos de embriaguez de los humanos. ¡Prueba esto! Como la menta, pero
picante. ¡Y esto! Una versión de tomillo limón silvestre, perfecta con mariscos.
Saca un puñado definocho marino,hinojo marino, una brillante explosión de
anís con una resaca de sal.
Confinochoen puño, vuelva a abordar el barco de transporte y navegue
hacia la boya más cercana. Tome el plástico naranja brillante, gírelo y raspe el
matorral de mejillones que crece debajo. Repita con las otras boyas hasta que
tenga suficientes mejillones para llenar una olla.
En la barriga de la barca, juntar el plato: Frotar los mejillones. Lleve una olla
de agua de mar a ebullición estridente y deje caer los espaguetis.— cento
grammi a testa.Mientras se cocina la pasta, blanquee unos puñados de hinojo
silvestre para quitarles un poco el picor. Retire los mejillones de sus caparazones
y combínelos con ajo en rodajas, un vaso de agua de mar y un diluvio de aceite
de oliva local picante en una sartén. Pruebe la pasta constantemente, verificando
que esté lista. (¡No te atrevas a cocinarlo demasiado!) Cuando solo quede una
leve resistencia en el medio, escúrrelo y agrégalo a la sartén de mejillones. Mueve
la pasta rápido y frecuentemente con unas pinzas, emulsionando el agua y el
jugo de mejillón con el aceite. Sigue revolviendo y rociando con aceite hasta que
se forme un brillo reluciente en la superficie de la pasta. Se llamala mantecatura,
la clave de todas las excelentes pastas con mariscos, así que tómese el tiempo
para hacerlo bien.
Servir con una botella de Vermentino helado. Acaricia tu vientre.
Pelea por quien llegatarifa la scarpettacon los restos de salsa del bol
de servir. Di algo vago, borroso y cálido como “bella Cerdeña”que
posiblemente nadie en la mesa pueda estar en desacuerdo.

Esto es lo que hacemos la primera mañana que conozco a Roberto Petza. Me

levanto de la cama en la casa de un extraño en Cabras, un pequeño pueblo de
pescadores en la costa oeste de Cerdeña, y lo encuentro sentado en el mostrador
de la cocina, rebanando queso. De Petza no sé mucho, solo que es el único chef
que ha tenido una estrella Michelin en la isla en los últimos treinta años y que un
estrechoconsiglieremío en el mundo de la comida italiana, el tipo de persona que
conoce todas las trattorias de Trieste y dónde comprar'ndujaa medianoche en
Calabria, me dijo que la única forma de apreciar plenamente el
isla está con Roberto Petza y posteriormente hizo la presentación vía correo electrónico.
La mano derecha de Roberto, Domenico Sanna, un hombre a quien he estado enviando
correos electrónicos durante semanas con la esperanza de extraer algunos detalles
sobre la semana, solo me han dado instrucciones vagas sobre lo que haremos mi
esposa, Laura, y yo mientras estemos en la isla. adelante. Treinta y siete correos
electrónicos después, todavía no sé nada. "No te preocupes. Nosotros nos encargamos
de todo."
Bueno, no todo. Cuando Laura y yo llegamos el día antes del festín de
pasta con mejillones en el misterioso punto de encuentro, una casa en una
pequeña calle de Cabras, Daniela, una rubia alta y bronceada, nos saluda con
una mirada de absoluta confusión. Ella no sabe más que nosotros sobre el
itinerario. Los tres nos quedamos ahí parpadeando estúpidamente hacia la luz
hasta que Daniela sugiere que bebamos un poco de vino y poco a poco
armemos el plan. Daniela es cocinera en el restaurante de Roberto. Daniela
tiene un bote. Daniela nos llevará a nosotros y a Roberto en el bote mañana
por la mañana. Pero primero tenemos que cenar, así que después de nuestro
vino nos lleva a Ristorante i Giganti, un restaurante local de mariscos, y le dice
al dueño que soy un escritor de comida y que debería alimentarnos en
consecuencia. “No parece mucho”, dice Daniela antes de irse en su camioneta.
Pero confía en mí. Aquí es donde quieres comer esta noche.

Apenas tomamos asiento, una secuencia de seis antipasti se materializa

desde la cocina y se traga toda la mesa: cinco centavos de pulpo tierno con
apio y aceitunas negras, una danza dulce y amarga de tierra y mar; otro
plato depolpo, esta vez salteada con garbanzos y una vinagreta picante; un
dúo de platos de atún, el primero chamuscado y troceado y servido con
tomates y cebolla cruda, el segundo batido en un paté ligero y bañado con
una ráfaga de botargaque sirve como multiplicador de fuerza para el atún
de abajo; y finalmente, un plato de grandes caracoles de mar, simplemente
hervidos y servidos con pequeños tenedores para excavar el codillo de
carne salado y dulce en el interior.
Como suele ser el caso en Italia, estamos llenos al final de la salva de
apertura, pero la noche aún es joven, y el propietario, que pasa con frecuencia
para llenar mi copa de vino y la suya, tiene una actitud salvaje e impredecible.
míralo a los ojos. Luego viene elprima, una hermosa montaña de espaguetis
mezclados con almejas equivalentes al fondo del océano, toda la mezcla
brillante y dorada por una cantidad indecente de aceite de oliva
solía montar la pasta en el último momento, la grasa actuando como un
agente aglutinante entre las almejas y los fideos, un puente brillante de la
tierra al mar. “Estas son almejas de verdad, almejas caras”, me dice el dueño,
tomando una del plato y sosteniéndola contra la luz, “no esas almejas baratas
y sin sabor que la mayoría de los restaurantes usan para comer”. pasta alle
vongole.”
Justo cuando estoy listo para agitar la servilleta blanca de la rendición,
manchada, como mis pantalones, con una docena de tonos de grasa y mar,
llega un grueso cilindro de lomo de atún, negro carbonizado por fuera, frío y
magenta por el centro. “Nos hemos dado cuenta de esto hoy”, me susurra al
oído por encima del ruido del comedor, como si fuera un secreto a guardar
entre los dos. ¿Cómo puedo negarme?
Roberto Petza, hinojo marino silvestre y las antiguas ruinas de Tharros.

Michael Magers

Es una exhibición asombrosa del mar de Cerdeña desde un pequeño

pueblo sin nadie a quien alimentar más que a sí mismo: un vistazo de lo
que todos me dicen sobre esta isla, que están sucediendo cosas muy
especiales en cada rincón de Cerdeña.
Pero lo que Roberto ofrece la próxima tarde en el mar es un sabor
completamente diferente de Cerdeña: crudo, espontáneo, a la vez rústico y
refinado. Un plato que usaré como anillo decodificador para comprender mejor
esta isla y a este hombre.
“A la gente le encanta hablar sobre el kilómetro cero”, dice mientras
raspamos el fantasma del almuerzo con trozos de pan. el barco se balancea
suavemente con las olas. Las gaviotas se deslizan arriba, mirando nuestras migajas. “No se
puede hacer el kilómetro cero en Barcelona. No se puede buscar comida en Nueva York. Este
es el kilómetro cero.Esteestá forrajeando. No es una tendencia, es parte de nuestro ADN”.

Esta es la primera de una docena de comidas que comeremos juntos y el

comienzo de una tesis que construye de manera misteriosa pero efectiva para
responder una simple pregunta para mí: ¿Qué es Cerdeña?
Esta no es solo su Cerdeña; esta es la Cerdeña de los queseros y
panaderos, de los recolectores y pastores, de los pescadores y
sabuesos de vino. Y quiere compartirlo todo conmigo. Y tú.

***

Como dijeron los antiguos griegos, cuando los dioses terminaron de

crear el mundo, juntaron los restos (montañas inhóspitas y suelo
estéril), los arrojaron al medio del Mediterráneo y luego pisaron la
masa resultante. lo llamaronIchnusa, griego para "huella", una
impresión oscura y difícil en medio de un mar brillante.

A pesar de estar rodeada de agua, Cerdeña no tiene una historia

mediterránea histórica. lossardíDurante mucho tiempo han mirado al mar con
recelo, como una fuente de enfermedades, invasiones y otras amenazas
existenciales para la supervivencia de la isla.
Tenían buenas razones para preocuparse. Más allá de ser un caldo de cultivo
para la malaria, la costa de Cerdeña se convirtió en un tapete de bienvenida para
piratas, sinvergüenzas y aspirantes a conquistadores. La primera civilización
registrada sigue siendo una de las más misteriosas de Europa, los nurágicos, una
tribu de la Edad del Bronce que construyó más de siete mil asentamientos de
piedra, entre las estructuras más antiguas conocidas hechas por el hombre, que
todavía salpican la isla en la actualidad. Los fenicios aterrizaron en el siglo IX a. C.
con la esperanza de aprovechar algunos de los ricos depósitos minerales de
Cerdeña. Estaban más interesados en el comercio que en la conquista, pero
encontraron que los sardos eran inmunes a ambos. Los cartagineses enfrentaron
un desafío similar trescientos años después; controlaban la costa pero no tenían
a nadie a quien gobernar sino a ellos mismos. Vinieron todos: romanos y
bizantinos, godos y sarracenos, genoveses y pisanos.
— pero nadie se quedó, encontrando a Cerdeña desprovista de muchos recursos para
extraer y poblaciones para gobernar.
 Lo único que este cuerpo diverso de inadaptados mediterráneos tenía en
común era el poco impacto que tenían en la cultura sarda. lossardíestaban
demasiado ocupados viviendo en las montañas y las planicies centrales para que
los visitantes de la costa los molestaran. A diferencia de Sicilia en el sur, donde el
impacto de sus invasores se puede sentir en todas partes en el entorno
multicultural de la isla, mientras los sardos bloqueaban a un posible conquistador
tras otro, su cultura nativa permaneció prácticamente intacta. Cuando Italia
finalmente emergió como país en 1861, el nuevo gobierno unificado hizo lo que
casi todos los demás antes que ellos habían hecho y lo que muchos continúan
haciendo hoy: dejó a Cerdeña en paz.
Hoy la población ha comenzado a llenarse alrededor de la costa desde
los 150.000 que viven en la capital, Cagliari, hasta los dorados centros
turísticos de la Costa Esmeralda, donde los ricos y bellos de Europa se
vuelven ricos y bellos cuando sube el mercurio.
Pero veinte años de cambios demográficos no pueden desentrañar
miles de años de cableado, especialmente en una isla tan obstinada como
esta. El alma de Cerdeña se encuentra en las colinas y montañas del
interior y los pueblos salpicados entre ellas. Allí, en áreas como Nuoro y
Ozieri, las mujeres hornean pan a la llama del horno comunal, los enólogos
elaboran sus brebajes a partir de pequeños alijos de uvas adaptadas a la
dureza del suelo y al clima árido, y los pastores conducen sus rebaños por
los picos y valles en búsqueda de la voluble flora que alimenta la
extraordinaria cultura del queso de Cerdeña. Hay más ovejas que humanos
vagando por esta isla, 3 millones en total, y las ovejas no pueden pastar en
la arena.
En la mesa, la comida se destaca como algo vagamente relacionado con la cocina
de la Italia continental. Aquí, cada pieza del rompecabezas más amplio tiene su
propia identidad:panel carasau, el principal alimento básico de la isla, se come más
como una galleta salada que como una hogaza de pan, hecho para durar para los
pastores que pasaron semanas fuera de casa. Queso significa leche de oveja
manipulada de cien maneras diferentes, desde el ponche de sal y especias de Fiore
Sardo hasta el infame infestado de gusanos. casu marzu. El pescado y los mariscos
pueden ser abundantes, pero pasan a un segundo plano frente a los animales de
cuatro patas: ovejas, corderos y cochinillos. Históricamente, la pasta vino después del
pan en la jerarquía de carbohidratos de la isla, a menudo hecha por los más pobres
con los restos de la cosecha de trigo, pero aún encontrarás cientos de formas y
tamaños desconocidos para un continente.
Italiano. Todo regado con vino elaborado con uvas de las que la mayoría de la
gente nunca ha oído hablar (Cannonau, Vermentino, Torbato) que tienen poco
mercado más allá de la isla.
Roberto creció en San Gavino Monreale, una pequeña ciudad industrial
a cuarenta y cinco kilómetros al norte de Cagliari. Uno de seis hijos, tenía la
habilidad de construir cosas con sus manos, lo que llevó a su madre a
inscribirlo en una escuela de carpintería. Pero Roberto convirtió su talento
para los retoques en la cocina, tomando clases de cocina en secreto en una
escuela de oficios local hasta que su futuro estaba escrito. A los diecisiete
años, sabía que quería ser chef, pero también sabía que Cerdeña no tenía
el tipo de infraestructura de restaurantes para igualar a un hombre de su
ambición. “Tomé mi maleta destartalada y salí en busca de algo. Recuerdo
salir del metro y ver la Torre Eiffel y pensar 'Mierda, ya no estoy en
Cerdeña'”. Empezó en París: dos años cocinando de todo, desde cocina
clásica francesa hasta china y mexicana. Pasó esos primeros días en un
albergue, uno de los dieciséis alojados en un pequeño dormitorio. “Todas
las noches, los dieciséis decían buenas noches en su propio idioma:
alemán, español, taiwanés.Bello.”
Siguió moviéndose. Córcega. Sur de Francia. Cataluña. Inglaterra.
Suiza. La Isla de Man. Decenas de restaurantes, cada uno un recuerdo y
una lección. En el norte de Italia, en Osteria della Bullera, encontró a su
mentor en Stefano Rigoni, quien le enseñó quizás las lecciones más
valiosas de su gira mundial: cómo trabajar dentro de las estaciones;
Cómo hacerSalumi, queso, vino. Cómo hacer las cosas bien. Cómo el
restaurante es un puente entre la tierra y su gente. “Mi experiencia allí
me dio la capacidad de entender el camino a seguir”.
Trece años, veintiocho restaurantes y decenas de miles de
kilómetros después, regresó a Cerdeña con un plan. “Sabía dos cosas:
quería abrir mi propio restaurante antes de cumplir los treinta. Y
quería llamarlo S'Apposentu por la habitación en la casa de mi abuela
en la que nunca pude entrar cuando era niño”. Debido a la burocracia
sarda, falló el primer gol por cinco días. En 1998 abrió S'Apposentu en
San Gavino Monreale, su ciudad natal, antes de trasladarlo al gran
Teatro Lirico, un teatro de ópera en Cagliari.
Los albores del siglo XXI no eran el momento ideal para abrir un
restaurante ambicioso en Cerdeña. La industria minera que había
impulsado gran parte de la economía de la isla a fines del siglo XIX
y los siglos XX—carbón, zinc, plata—se paralizaron. Fábricas cerradas. La
gente huyó en masa a la Italia continental en busca de oportunidades.
Mientras que muchos sardos perdieron el contacto con la isla, Roberto
estaba ocupado tratando de restablecer su conexión con su tierra natal.
“Me fui cuando tenía diecisiete años. Tuve que repatriar. Tuve que volver a
aprender mi isla”.
A pesar de los desafíos, S'Apposentu floreció lentamente hasta convertirse
en uno de los restaurantes más importantes de Cagliari. Roberto trajo consigo
los cientos de pequeñas lecciones que había aprendido en el camino y las
transpuso a la tradición sarda yterreno. Convirtió cebollas asadas en helado y
las salpimentó con flores silvestres y hierbas. él reinventóporceddu, el heroico
cerdo asado de Cerdeña, como una densa terrina salpicada de frutas locales.
Se convirtió en un maestro: de la panificación, de la elaboración del queso, del
curado de la carne. En 2006, Michelin lo premió con una estrella, una de las
primeras otorgadas en Cerdeña.

Michael Magers

Pero el éxito genera desprecio y sospecha en pequeñas comunidades

como Cagliari, y el ascenso de S'Apposentu a la cima del tótem.
pole dio a luz a un grupo de detractores vocales: restauradores y chefs que
resintieron el repentino ascenso del joven chef y su cocina radical. Los enemigos
de Roberto se pusieron manos a la obra, presionando a los amigos políticos para
que ejercieran su poder sobre los extraños problemáticos. En 2002, alegando un
puñado de infracciones de construcción y licencias, el gobierno local cerró
S'Apposentu.
Con su nombre y su pedigrí, Roberto podría haberse ido al continente, el
"continente", como lo llaman aquí, y abrir un restaurante ambicioso en Roma
o Florencia o en cualquier otro lugar al que lo hayan llevado sus viajes. Podría
haber difundido el evangelio de Cerdeña a través de platos elegantes y de alto
concepto a una audiencia entusiasta de comensales internacionales. En
cambio, optó por trasladar su restaurante a Siddi, una hora al norte de
Cagliari, una ciudad de 350 habitantes.
Siddi fue una vez el hogar de un conocidopastificio, una fábrica de pasta
artesanal, pero cuando cerró en la década de 1990, muchas personas locales
perdieron sus medios de subsistencia. La vida del pueblo se ha reducido a lo
básico: una iglesia, una oficina de correos, un solo bar que atrae a los bebedores
de la ciudad como una trampa de miel. Es el tipo de lugar donde ver la llegada de
un vehículo desconocido es un deporte para espectadores, donde las miradas de
escepticismo y desconcierto te siguen mientras caminas por las calles, en busca
de señales de vida.
El nombre del restaurante se mantuvo, pero el concepto evolucionó. Para
empezar, Roberto cambió la elegante ubicación del Teatro Lírico por una
elegante casa de campo que alguna vez fue propiedad de los magnates de la
pasta Siddi. Pero más que la posibilidad de un lavado de cara, la decisión de
mudarse de una ciudad costera a un pueblo del interior se redujo a la ubicación:
"Elegí Siddi porque me permitió crear algo más que un restaurante". Ubicada en
el área llamada Marmilla, nombre que le dieron los romanos porque las colinas
onduladas les recordaban los senos, Siddi pone a Roberto en contacto diario
directo con la gente: los agricultores, los recolectores, los bodegueros que
alimentan su comida.
Resulta que los enemigos de Roberto, sin saberlo, le dieron
exactamente lo que necesitaba: un nuevo hogar en el que articular una
visión aún más ambiciosa de la cocina sarda.

***
El día 2 de la desconocida aventura sarda comienza en el Mercato Civico di San Benedetto, un imponente mercado de dos pisos en el centro

de Cagliari. San Benedetto no tiene el caos infeccioso del Ballarò de Palermo ni la belleza de las acuarelas de los estrechos callejones de los

mercados de Bolonia, pero encontrarás trescientos vendedores que venden todo lo que come la isla bajo un mismo techo, junto con una

maraña de cocineros locales cazando para la cena. Después de ir al mercado con chefs de todo el mundo, me salté el desayuno y Roberto

confirmó rápidamente mi elección: navegamos por los puestos de productos, arrancando las palmas llenas de cerezas de cada montón que

pasamos, masticándolas y escupiendo las semillas en el suelo. Comemos tomates diminutos con pieles tensas que se rompen bajo una

suave presión, liberando la energía rabiosa del sol de Cerdeña atrapada en su interior. Partimos espárragos como ramitas y vemos cómo

los tallos lloran lágrimas de clorofila. Atacamos cualquier cosa y todo lo que crece en los árboles (naranjas, ciruelas, albaricoques,

melocotones) dejando huesos y cáscaras, semillas y pieles a nuestro paso. Abajo, en la sección de mariscos, el corazón del mercado, el

ritmo se acelera. Roberto convierte el mercado en un bar itinerante de mariscos crudos, pasándome pedazos de vida marina en cada

puesto: mejillones musculosos y de labios apretados; jugosas almejas en media concha con un impactante estallido de dulzura; diminutos

camarones crudos con cuentas de coral azul adheridas a sus cuerpos como llamativas joyas. Colocamos fichas de dominó de carne de atún

rubí en nuestras lenguas como hostias de comunión, el acto final en esta sagrada procesión. Abajo, en la sección de mariscos, el corazón

del mercado, el ritmo se acelera. Roberto convierte el mercado en un bar itinerante de mariscos crudos, pasándome pedazos de vida

marina en cada puesto: mejillones musculosos y de labios apretados; jugosas almejas en media concha con un impactante estallido de

dulzura; diminutos camarones crudos con cuentas de coral azul adheridas a sus cuerpos como llamativas joyas. Colocamos fichas de

dominó de carne de atún rubí en nuestras lenguas como hostias de comunión, el acto final en esta sagrada procesión. Abajo, en la sección

de mariscos, el corazón del mercado, el ritmo se acelera. Roberto convierte el mercado en un bar itinerante de mariscos crudos,

pasándome pedazos de vida marina en cada puesto: mejillones musculosos y de labios apretados; jugosas almejas en media concha con un

impactante estallido de dulzura; diminutos camarones crudos con cuentas de coral azul adheridas a sus cuerpos como llamativas joyas.

Colocamos fichas de dominó de carne de atún rubí en nuestras lenguas como hostias de comunión, el acto final en esta sagrada procesión.

Todos en San Benedetto han estado esperando este momento. A

la vuelta de cada esquina, Roberto suscita una cacofonía de súplicas y
provocaciones y decepciones: ¿Cuánto quieres pagar? ¿Qué tal doce
euros el kilo?che cazo¡Robi! ¿Qué esperas de mi? ¿Donde esta mi
regalo? ¡Robi, Robi, por aquí, por aquí!
En el mostrador del carnicero, Roberto examina la impresionante extensión
de carne de oveja que se extiende ante nosotros. “La oveja siempre ha sido la
proteína más importante de la isla”, dice. Nos trasladamos a un puesto
especializado en vísceras. “Lo que los ricos no comen, los pobres lo saben
cocinar”. Compra un lóbulo de hígado de ternera, un fémur grueso cubierto de
tuétano y una pierna entera de oveja. Le pregunto si está reconstruyendo algún
frankenmamífero local. Él guiña un ojo.
Es un curso acelerado: una encuesta rápida de los agricultores y los sabores
detrás de la cadena alimenticia de la isla que amplía mis papilas gustativas y
imaginación como una goma elástica. También es una prueba. Roberto no busca
aplausos enlatados sobre las glorias de Cerdeña. En realidad, compra la mayoría
de sus verduras más cerca de casa, a un agricultor experimental que está junto al
restaurante. Está mirando para ver si puedo distinguir entre lo bueno y lo malo,
para asegurarse de que estamos hablando el mismo lenguaje de cocina. Hay
focos de brillantez repartidos por todo el mercado, pero no todo lo que comemos
es digno de la imponente reputación de Italia como producto de otro nivel. Parte
de eso se debe a los desafíos inherentes del suelo de Cerdeña, históricamente un
lugar difícil para el cultivo de frutas y verduras. Pero para Roberto, es parte de un
problema sistémico en el corazón de la cadena alimentaria de Cerdeña: la falta de
organización. “El sesenta y cinco por ciento de la tierra cultivable en Cerdeña está
intacta. El ochenta por ciento de nuestros productos proviene de fuera de la isla.
Es absolutamente una locura”.

Dos horas más tarde, estoy sentado en una mesa en el comedor de S'Apposentu
mientras Roberto y su equipo se disponían a transformar nuestro recorrido del
mercado en un almuerzo. El trabajo es una curiosa mezcla de detalles de cocina
surrealistas y prosaicos. Aestadistade México cubre huesos de pichón asados con
agua a hervir para hacer caldo. Un joven de Verona rellena cuero de tomate secado
al sol con tartar de caballo. Roberto deshuesa anémonas de mar (¿sabías que las
anémonas de mar tienen huesos?). Daniela, con una camisa de marinero con
volantes cambiada por una chaqueta de chef crujiente, pela y limpia las últimas
alcachofas de la temporada hasta que no son más grandes que nueces.
La tranquila elegancia del comedor está muy lejos del bullicio del
mercado: arte moderno en la pared, Billie Holiday en los parlantes, brut
rosé en la copa de cristal que tengo delante. Mi cámara y mi portátil tienen
su propio taburete. Domenico, mi amigo por correspondencia y el maestro
de ceremonias, sale de la cocina con un traje azul cobalto y un plato de
bocadillos pequeños: caramelo de ricotta, merluza ahumada, alcachofas
con virutas debotarga.
El primer plato aterriza en la mesa con un guiño de Domenico: camarones
crudos, ovejas crudas y una lluvia de hierbas y flores silvestres: un paisaje
comestible de la isla. Levanto mi tenedor tentativamente, esperando la
intensidad de un rebaño de montaña, pero la oveja es increíblemente delicada.
- de alguna manera más ligero que el pequeño camarón al lado.
La intensidad llega con el siguiente plato, el hígado de ternera que compramos
en el mercado, transformado de un denso lóbulo morado en un orbe de
paté, rebozado en avellanas trituradas, rodeado de fruta del mercado esta
mañana. Las anémonas de mar deshuesadas vienen envueltas en sémola
crujiente y flotando sobre un puré pegajoso de papa y perejil.
El pan es fundamental para la isla, y las frecuentes entregas de carbohidratos de
S'Apposentu prueban el punto: una enorme canasta rebosante de media docena de
variedades caseras, desde palitos de pan finos y crujientes hasta un denso pan de masa
fermentada envuelto en una corteza oscura y ligeramente amarga.
El último plato salado, uno de los platos estrella de Roberto, es el más
espectacular de todos: ravioles rellenos de cochinillo y bañados en fondue
de pecorino. Esta es la cocina modernista en su máxima expresión: dos
sabores fundamentales de la isla (cerdo asado y queso de oveja) cocinados
y refinados en unos bocados explosivos. El tipo de plato en el que
construyes una carrera.
Roberto nos invita a pasar a la cocina para ver cómo toma forma el plato
de quesos. Hierve cuarenta y seis litros de leche de oveja en una enorme olla
de acero. Un ayudante, el joven cocinero de Verona, revuelve el cuajo y,
cuando el coagulante hace efecto, lo sumerge en cestas de plástico y las llena
de cuajada blanda. “Es por eso que vine aquí”, me dice. "No encontrarás
ingredientes crudos como este, excepto en una o dos cocinas en toda Italia".
Algunas docenas de los tres millones de ovejas que vagan por Cerdeña.

Michael Magers

Roberto recorre y marca cada canasta de queso fresco. “Como

buenos católicos, hacemos la señal de la cruz cada vez”. Más tarde,
traslada el queso a una bodega, donde el chef lo envejece desde unas
pocas semanas hasta cuatro años.
La selección de quesos cambia con las estaciones: podría ser una cuña de
un mes llena de vitalidad y vitalidad con el leve susurro de hierbas y flores
silvestres. O un queso denso de cuatro años que se desmorona al contacto y
genera ola tras ola de electricidad. No hay muchos restaurantes que elaboren
y envejezcan su propio queso, pero tampoco hay muchos restaurantes de esta
calidad que tengan ganaderos de ovejas unos cuantos
kilómetros de su puerta trasera. Puedes oler su dieta mientras
aplastas los gránulos salados entre tus dedos.
Pecorino hecho semanalmente del rebaño del vecino. Pan plano horneado
en horno de leña. Surf and turf como solo unsardoPoder imaginar. Sí, cada
plato es una historia, toda comida es una historia. A veces es prosa, a veces es
poesía. A veces no vale ni el plato en el que está escrito. La historia que cuenta
Roberto pertenece a otro género completamente diferente, en el que él es
tanto el autor como el protagonista, a caballo entre dos mundos distantes,
uno tan viejo como el fuego, el otro tan fresco como el queso de hoy.

***

A pesar de su belleza indómita, Cerdeña es una isla de coches. No hay otra

manera de atravesar una tierra tan vasta y escasamente poblada como esta.
Si quieres sumergir los dedos de los pies en las aguas cristalinas de la Costa
Smeralda; si quiere ver a las ovejas sortear las agudas grietas y hendiduras de
la cordillera de Gennargentu; si desea admirar los cincuenta y siete murales
de lucha política y angustia artística que empapelan los edificios de la ciudad
de Orgosolo, en lo alto de una colina; si desea probar la cocina microrregional
a medida que cambia de Sassari a Nuoro a Oristano; si desea experimentar
esta isla como debe ser experimentada por un forastero, moviéndose de la
arena a la piedra, de la cima al valle, de la cala a la cima, quedándose y
festejando en un increíbleagroturismo después del siguiente, deberás
acomodarte en el asiento del conductor y salir a la carretera.

En un nivel amplio, su mejor estrategia es apoderarse de un vehículo tan pronto

como aterrice, establecer sus coordenadas para un pueblo interesante o un tramo
idílico de la costa y pisar el acelerador. Como toda conducción en Italia, los primeros
momentos en las autopistas y calles secundarias de Cerdeña despertarán
consternación e impotencia tanto en el conductor como en el copiloto. Las leyes de
tránsito normales son meras sugerencias; las direcciones parecen contradictorias; las
rotondas se transforman en giros despiadados. Pero a medida que las horas se
convierten en días y la corriente de errores en una estática de ruido blanco, una
calma te inunda detrás del volante. Los giros equivocados se convierten en
oportunidades. Los extraños se convierten en amigos momentáneos. Las carreteras
bordeadas de flores silvestres parpadean a tu lado en un borrón de colores:rojo
amarillo blanco, amarillo blanco amarillo, rojo amarillo blanco rosa amarillo rojo.
De vez en cuando, un vehículo estacionado al costado de la carretera ofrece un sabor
concentrado de la temporada: una plataforma de camión con cerezas, una camioneta de carga
con melocotones, un viejo Panda lleno de diminutos albaricoques dorados. Para saborear
verdaderamente Cerdeña, prepárate para detenerte en cualquier momento.
Roberto Petza pasa mucho tiempo en su Citroën Nemo. Para construir su
mundo y apoyar a su gente, recorre la isla como un reflector, conduciendo desde
la granja hasta el viñedo, desde el puerto pesquero hasta cualquier rincón
polvoriento donde haya buena comida.
Cada nuevo día en nuestra estancia en Cerdeña comienza con una nueva sensación
de confusión.
"¿Adónde vamos hoy, chef?" “Oh, ya verás. . .” Eventualmente dejo de
preguntar y me rindo a la idea de que somos víctimas de un secuestro
benévolo. lossardítienen una larga y trágica historia de usar el secuestro como
una herramienta de intimidación y enriquecimiento. Roberto y Domenico lo
usan como un medio para mostrarme la mayor parte posible de la isla sin la
interferencia de las expectativas. Y lo logran con un efecto dramático y
vertiginoso. Pasamos la semana oscilando entre la confusión y la euforia,
desde la contemplación tranquila hasta la revelación vertiginosa, un viaje en
montaña rusa que sirve para aumentar el impacto de todo lo que vemos y
saboreamos.
Uno por uno, nos encontramos con los eslabones de la cadena alimentaria
de Cerdeña, un recorrido de punta a punta por las personas (las abuelas, los
carniceros, los jóvenes aprendices) que dan a la cocina de la isla su ADN. En un
mundo más justo, este libro no trataría más que de Cerdeña:Pan, Ovejas, Mar.

Conducimos noventa minutos hacia el norte para visitar Panificio Sapori della Tradizione,
una pequeña panadería en el pueblo de montaña de Mamoiada. “Es un largo camino por
recorrer para conseguir pan”, dice Roberto mientras toma un espresso de una gasolinera,
uno de los diez que bebe al día para mantener el motor en marcha, “pero esto es algo serio
para Cerdeña”.
Harina y agua, los cimientos de la cocina italiana, son lo que mantiene
alimentada a esta isla. Cerdeña fue una vez llamada Italiamolino, el molino del
que nació una cultura del pan de una profundidad y amplitud asombrosas.
Lentamente, la mayoría de los molinos cerraron y la producción local de
granos fue reemplazada por importaciones enviadas a través del
Mediterráneo. Pero incluso si la industria del pan ha disminuido, la
la cultura sigue siendo primordial en la dieta sarda y en el estilo de vida isleño.

Si un alimento define a Cerdeña, espanel carasau, el círculo plano, delgado

como el papel y horneado de trigo crujiente que encuentras apilado alto,
proyectando sombras en los pisos del mercado y los mostradores de la cocina en
toda la isla. Nacido hace más de tres mil años, no es solo un pan plano sino un
salvavidas para los pastores, un alimento básico en la despensa para reforzar
sopas y pastas, un tenedor para transmitir los sabores de la isla. También
conocido comocarta de musica, parece una hostia de comunión de gran tamaño
y se come como una galleta de origen divino, y se sienta en el centro de cualquier
mesa sarda que se precie.
Tradicionalmente, este era un pan que unía a la isla, su laboriosa
producción era razón suficiente para unir a madres e hijas, tías y sobrinas
mientras amasaban, daban forma y horneaban para completar el lote de otra
semana. Pero a medida que avanza la historia con tantas tradiciones
alimentarias amenazadas, las demandas de tiempo son demasiado rígidas
para la familia moderna, y una isla de panaderos familiares se ha reducido a
unos pocos grandes productores que mantienenpanel carasauen el centro de
la dieta sarda.
Daniela Gregu, propietaria de Panificio Sapori della Tradizione, es
una guardiana de la llama. Su día comienza a las 4:30SOY, horas antes de
que las primeras luces alcancen los escarpados picos que rodean
Mamoiada. Ella combina harina, agua, levadura y sal, trabajando a mano
desde una suspensión a una pasta a un montón peludo a una bola de
masa suave y resistente. La masa se eleva sobre una larga mesa de
panadero de madera y se corta en trozos individuales. Dos mujeres se
instalan frente a hornos opuestos y trabajan pequeños trozos de masa
en círculos aplanados con clavijas de madera. En el calor del horno, las
bolsas de masa burbujean como ampollas antes de que escape la nube
de aire caliente atrapada en el interior. Una vez retirados, se dividen en
dos horizontalmente mientras aún están calientes, los dos discos
resultantes se apilan nuevamente para otra ronda en el horno. Mientras
que la primera pasada en el horno produce una esfera hinchada de
masa, un recipiente hinchado parecido a una pita,
Como toda panificación seria, la depanel carasause trata de ritmo,
repetición tan precisa que podrías mantener el tiempo con ella. Toda la
mañana y hasta bien entrada la tarde las mujeres trabajan produciendo
torre tras torre, una ciudad de carbohidratos crujientes, doscientas libras en
total, cada pieza marcada con el restaurante o la familia a la que está destinada.
Cada pieza es ligeramente diferente: algunas tienen bordes exteriores perfectos
tostados con un suave tono caramelo; otros salen pálidos y oblongos. Más allá de
las idiosincrasias individuales, la forma y la estructura generales son
notablemente similares para un producto depanel carasauLas raíces rústicas:
veinte centímetros de diámetro, un cuarto de centímetro de espesor, con una tez
suavemente tostada y un crujido que se mantiene durante meses. A la hora del
almuerzo, la panadería está llena de una metrópolis decarasautorres envueltas
en suaves volutas de humo de leña. “Es hora de seguir adelante”, dice Roberto,
liberándome suavemente del trance en el que caí viendo a las mujeres trabajar
en los hornos.
Daniela empaca una caja para Roberto, algunas para llevarlas de vuelta al
restaurante, donde su equipo calentará los discos suavemente, los romperá a
mano en triángulos escarpados, los rociará con aceite de oliva picante y los
bañará con motas de romero fresco y sal gruesa. El resto viajará conmigo de
vuelta a Barcelona, donde dentro de unas semanas podré consolarme con
bocaditos de Cerdeña.
Una tarde, Roberto y Domenico nos llevan a un pueblo vecino para
conocer a Gianfranco, un productor de vino local que cultiva Vermentino y
Cannonau, las uvas más omnipresentes de la isla, ambas capaces de
prosperar en suelo rocoso. Los enófilos a menudo descartan a Vermentino
como demasiado unidimensional para hacer un gran vino, pero Roberto no es
del tipo que solicita la opinión popular. Vermentino necesita otra uva para
agregar perfume y estructura, pero al chef no le gustan las opciones a las que
ha recurrido la mayoría de los enólogos. “Duele ver a la gente plantar
chardonnay en esta isla”.
Junto con Giuseppe Pusceddu, un productor de vino experimental de Costa
Rei, están trabajando para crear un nuevo proyecto con estas uvas obstinadas:
un vino lo suficientemente refrescante para beber en una tarde de verano pero
con suficiente carácter para servir a un invitado en S'Apposentu. . A la 1PM, bajo
un sol abrasador en medio de una hilera de frutas de Gianfranco, los dos
mantienen una reunión improvisada. “Haremos algunas pruebas, verificaremos
los niveles de azúcar y ácido de las uvas y trabajaremos a partir de ahí”, dice
Roberto. El consenso: dos experimentos. Primero a principios de septiembre,
cuando las uvas son más jóvenes, más vibrantes.
Luego, un mes después, cuando la fruta está más madura. Ambas botellas
fermentaron con un potencial desconocido y un valor de mercado cuestionable.
Con los parámetros de su asociación establecidos, volvemos a la casa
del agricultor, donde tres generaciones desarda—Madre, esposa e hija
de Gianfranco— sírvannos un almuerzo de purosardocaldo: apio y
alcachofas enagrodolce; garbanzos guisados con verduras de la huerta;
caracoles asados cubiertos de ajo, perejil, pan rallado y tomates
secados al sol en el patio delantero; Conejoalla cacciatoracon cebollas
asadas al horno.
La difusión de hoy pinta la imagen de la abundancia, pero cada plato es
una expresión diferente de Cerdeña.cucina povera, recetas desarrolladas
durante una historia de pobreza. Los caracoles provienen de la huerta, fuente
gratuita de proteína post-lluvia; los tomates se recolectaron el verano pasado
y se secaron al sol para que duraran durante la fría temporada de invierno;
lorighittas, pequeños giros de pasta seca esparcidos por los garbanzos, se
hacían tradicionalmente con el trigo sobrante que se daba a los pobres en los
molinos de grano de la comunidad y se añadía a la sopa para extender su
impacto en los estómagos vacíos. “Zuppaes sinónimo de pobreza”, dice
Roberto, “es una forma de esconder lo que no se tiene. Por eso lo encontrarás
en cadasardohogar pero casi nunca en un restaurante.”
Más que técnicas definidas, son ritmos desarrollados y sostenidos
temporada tras temporada, de generación en generación, absorbidos
en la isla a nivel molecular. Póngalos todos juntos y tendrá una cocina
de profundidad, diversidad y delicia duradera con solo un parecido
pasajero con la comida de la Italia continental.
“Cerdeña no tiene una cultura de restaurante profunda”, dice
Domenico. “Es una cultura de comer en el hogar. Y la comida casera
aquí no cambia de una región a otra sino de un pueblo a otro. A veces
de una calle a la siguiente”.
Gian Piero Frau, uno de los personajes más importantes del reparto
que rodea a S'Apposentu, dirige una granja experimental en la misma
calle que el restaurante. Su huerta parece la versión natural del
dormitorio de un adolescente, un desorden rebelde de ramas y hojas y
alambre de corral retorcido. Un zumbido bajo y zumbante llena el aire.
"Perdón por los bichos", dice, una nube caricaturesca orbitando su
cabeza.
 Pero bajo el caos brota de la tierra un florecimiento de orden
biodinámico. No usa nada más que tierra y agua y una cuidadosa
observación para sustentar la vida aquí. Cada hoja y rama tiene su lugar en
este jardín; nada es aleatorio. Bolsas de lechuga, repollo, hinojo y flores
crecen juntas en densos racimos; en el otro extremo, la calabaza de
verano, las zanahorias y las berenjenas hacen su danza frondosa. “Este
jardín se basa en la sinergia. Plantas cuatro o cinco plantas en un espacio
cerrado y se apoyan entre sí. Puede tomar treinta o cuarenta días en lugar
de veinte hacerlo bien, pero el sabor es más profundo”. (Hay una metáfora
aquí en alguna parte, sobre esta nueva vida que Roberto está forjando en
el campo de Cerdeña).
“Él es mi héroe”, dice Roberto sobre Gian Piero. “Él escucha, procesa
en silencio lo que le pido y luego le da vida. Lo que no sucede en lugares
como Siddi”. Juntos, están creando una nueva expresión de Cerdeña
terreno, cruzando material genético, secando vegetales y legumbres
bajo una variedad de condiciones, y experimentando con tiempos de
cosecha que le dan a Roberto un juego de herramientas completamente
nuevo en la cocina.
Nos paramos en el centro del jardín, masticando apio y hojas de
lechuga, mordiendo calabacines y sacando guisantes de sus cáscaras.
— una ensalada improvisada, un desayuno biodinámico que sabe a un futuro que
se forma lentamente en la maraña de raíces y hojas que nos rodean. Finalmente,
nuestra reverencia es interrumpida por algunos invitados inesperados en el
jardín. “Ahora mismo estoy enfrascado en una batalla con los saltamontes. Tal
vez al chef le gustaría agregar algunos al menú”.
Una tarde, entre un almuerzo masivo y una cena aún más grande, Roberto
me lleva a visitar a un hombre que considera su mayor inspiración. Cuando
llegamos a la ciudad de Gonnoscodina, una espectacular curva cerrada sube y
cruza la colina desde Siddi, Delfino Porcu (sardopara "cerdo") está sentado en
la acera leyendo una revista sobre el azafrán. Hay lugares con sombra por
todas partes, pero él ha elegido esta franja expuesta de cemento, impertérrito
ante el furioso sol de junio que cae sobre su cuero cabelludo desnudo y
bronceado. Me estrecha la mano, aplasta mis dedos con su agarre de hierro y
luego dice con total naturalidad: "He estado leyendo sobre mejores formas de
extraer los estambres del azafrán". Una pausa y una sonrisa: “El estambre es
la parte que cuenta”.
 Está vestido de verde militar de pies a cabeza, con una hebilla de cinturón con un águila
plateada y una camisa ajustada con cuello en V que se esfuerza para contener la parte
superior de su cuerpo cincelado. “Es importante nunca dejar de leer. La mente necesita
alimentarse de nueva información todos los días. Así es como me mantengo joven”. Como un
hombre de ochenta y un años que no aparenta tener más de sesenta y dos, debería saberlo.

La búsqueda de comida fue una vez una parte fundamental del sistema alimentario
de Cerdeña, tanto un recurso necesario para una isla hambrienta como una ilustración
comestible de la profunda conexión entre la gente y la tierra. Delfino es uno de los
últimos de una clase moribunda de recolectores, que trabaja la tierra no como un
pasatiempo o un pasatiempo de fin de semana, sino como un medio de supervivencia.
- físico, espiritual, y de otra manera. Una vez se enamoró de una mujer que
no lo amaba. Más allá de eso, su vida se ha dedicado por completo al
mundo natural, a aprender tanto como sea posible sobre la flora y la fauna
de la isla. “Cuando éramos jóvenes, dábamos todo esto por sentado. Todos
sabían qué hacer con estas plantas. Estamos perdiendo nuestro
patrimonio”.
Lo seguimos en su pequeño Fiat de regreso a su casa, deteniéndonos
cada pocos cientos de metros para probar una hierba silvestre u otra. Ha
vivido solo en estas quince hectáreas durante décadas. No solos,
exactamente: son cinco hermosossardíperros reunidos cerca de su choza,
una docena o más de cerdos sobre la colina y un pequeño pero
intensamente hermoso jardín hundido al pie de la propiedad. “Antes de
que el clima comenzara a cambiar, esto era como el Jardín del Edén.
Paraíso absoluto.”
Delfino Porcu, maestro del suelo sardo.
Michael Magers
 Mientras caminamos por la propiedad, Delfino trata su tierra como un veterano
trata un álbum de fotos, ofreciendo una anécdota o información de inteligencia para
cada planta que pasamos. “Usaban estas hojas para adormecer los dientes en las
antiguas oficinas del dentista. . . . Cuando te sientas un poco mal, agrega un puñado
de estas semillas a un vaso de agua caliente, espera diez minutos y dormirás como
un ángel. . . . Los médicos nos dicen que comamos pescado por las grasas omega-3,
pero esta hierba tiene aún más. . . .Portulaca oleracea, esta solía ser la ensalada
verde preferida de los romanos. Luego cayó en desgracia”. Delfino podía explicar la
historia del mundo a través de un pequeño parche de maleza.
Cada pocos días, Delfino llega para hacer una entrega a S'Apposentu,
una selección siempre cambiante del menú de la naturaleza.del día: tallos
finos y dulces de apio silvestre, especiadodragoncello(estragón), amargos
racimos de dientes de león. Cualquier cosa que traiga Delfino, Roberto se
pliega en el menú del día. “Hay muchos grandes agricultores y productores
en la isla, pero solo hay un Delfino”.
Delfino ha convertido su patio trasero en su despensa, su salón de clases,
su farmacia, su amor. Mientras lo veo pasar de una planta a otra, aplastando
las hojas debajo de nuestras narices, contando historias sobre
enfrentamientos dramáticos con una especie u otra, y ofreciendo recetas para
problemas de colesterol y problemas de espalda, sigo volviendo al mismo
pensamiento: este El hombre sabe más sobre este trozo de tierra de lo que yo
jamás sabré sobre nada.

***

hay un viejosardoparábola que dice algo así: Un labrador está labrando su

tierra un día cuando su arado golpea algo duro debajo de la tierra. Lo
excava para descubrir una lámpara de oro polvorienta y, después de
algunos frotamientos, aparece un genio, listo para concederle un solo
deseo. “La única condición”, dice el genio, “es que cualquier cosa que
desees, tu prójimo obtendrá el doble”. El granjero deja su arado, se limpia
la frente y, después de un minuto o dos, mira al genio y dice: "Haré que me
quites uno de mis ojos".
Brutal. pero cualquiersardoque encuentre en el camino estará muy feliz
de cargarlo con evidencia anecdótica: el granjero que envenenó el suelo de
su vecino; el pastor rival que secuestró unas cuantas ovejas del rebaño del
vecino; los dueños de restaurantes que tenían su rival
cerrar. Los italianos dicen que los sardos son más cautelosos y
suspicaces que sus compatriotas del continente.
Tenga en cuenta que estos no son mis juicios ni se basan en ninguna
observación extensa. De hecho, cada momento en Cerdeña confirma
exactamente lo contrario: que los sardos son poseedores de una
generosidad casi ilimitada, que si te invitan a un refrigerio y una copa de
vino, significan un animal asado y una larga tarde de copas. , y si usted está
en el mercado para una camisa nueva, los que están justo en sus espaldas
están ahí para tomar. Una y otra vez me sorprende la hospitalidad de los
sardí—Angelo, el agente de alquiler de Europcar que llama a sus amigos de
las agencias rivales para negociar un coche para nosotros; Giovanni
Montisci, el enólogo de culto, que nos sumerge en una serie de tintos
atrevidos y funky y nos llena deporceddu, cochinillo al horno de leña, uno
de los héroes de la cocina sarda; la madre del agricultor, Angélica, quien
me guía a través de cada paso de sus recetas familiares con paciencia y
orgullo en igual medida. Las personas con las que me encuentro por
minutos envían mensajes preguntando cuándo volveremos. ¡Cualquier día
de éstos!
Cada vez más, esas anécdotas del genio polvoriento hablan del pasado
de la isla, cuando los recursos limitados y una historia polémica
convirtieron a los vecinos en rivales, pero no de su futuro. Los desafíos
innatos de la vida en Cerdeña son sustanciales. Aislada física y
políticamente del resto de Europa, lasardíhan hecho una historia de
resolver las cosas por su cuenta. Los lugareños ilustrados se han dado
cuenta de que ningún hombre es una isla, que Cerdeña es el tipo de lugar
que necesita que todos avancen en la misma dirección.
Roberto encarna este espíritu hasta la médula. Una docena de años y
un millón de millas de vagar por el mundo despertaron en él una
conexión con el hogar que no encontrarás en un chef sedentario.
Cuanto más veía del mundo, más reconocía las riquezas de Cerdeña,
hasta que quedó tan claro como las aguas turquesas de Porto Giunco
que quería dedicar su vida a apoyar a esta isla en las pequeñas formas
que pudiera.
Resulta que esas formas no son tan pequeñas. Con cada visita a un productor de
queso, a un granjero o a un recolector, veo por qué la gente habla de Roberto de la
forma en que lo hace, de alguien que es “mucho más que un chef”. La palabra
cocinerono significa lo que una vez significó: un general que dirige un
equipo de cocineros a la batalla cada noche. En nuestro mundo cada vez más loco
por la comida,cocinerosignifica filósofo, político, autor, animador.
Para alguien con el pedigrí pulido y el prodigioso talento de Roberto, sería
fácil decidir que Cerdeña simplemente no es lo suficientemente grande; por el
contrario, ha calibrado sus ambiciones a los perímetros de esta isla y se ha
puesto a trabajar ferozmente dentro de ellos. Más que una celebridad o un
iconoclasta, se posiciona a sí mismo como un intermediario, un catalizador de
cambios pequeños y constantes en Cerdeña, del tipo que tendrá un efecto
duradero en la forma en que esta isla se alimenta a sí misma en las próximas
décadas. Es un creador no solo de platos sino de comunidades.

En 2010, no mucho después de trasplantar S'Apposentu a Siddi, Roberto

abrió Accademia Casa Puddu, una escuela culinaria diseñada para educar a los
jóvenes cocineros sardos y mantener a la próxima generación de mentes
culinarias en la isla a la que llaman hogar. Las clases incluyen los típicos pilares
de una educación culinaria (preparación de salsas, fabricación de carne, teoría de
las existencias), pero se extienden profundamente al ADN local de la isla, desde
buscar hierbas silvestres hasta aprender a trabajar dentro de las microestaciones
de Cerdeña.
Una noche ceno en S'Apposentu con Gianfranco Massa, el director de la
Accademia. Cabeza calva, mandíbula fuerte, pecho ancho, se parece a Hank
Schrader, el agente de la DEA deBreaking Bad, solo que con una misión
decididamente más benigna que la aplicación de metanfetamina. “Nuestro
trabajo se trata realmente de apoyo. ¿Cómo podemos convencer a los jóvenes
para que se queden y trabajen la tierra?”.
Cuando le pregunto sobre el apoyo del gobierno, se estira por encima del
hombro y se da palmaditas en la espalda. “¡Bravi! ¡Bravi!Eso es todo lo que hacen.
Les encanta hablar de nosotros durante una elección, pero luego se olvidan
rápidamente”.
Hay un término italiano que se usa para describir a personas como Roberto:
rompiscatole, personas que rompen estructuras, aplastan esquemas y, en medio
de los escombros y los escombros, construyen algo completamente nuevo.
“Cerdeña necesita a Roberto”, dice Gianfranco. Y más como él.
En este punto, Roberto entrega un plato: diminutos ravioles rellenos de
anguila ahumada, otra pequeña carta de amor. El chef finge no escuchar,
pero las mejillas sonrojadas lo traicionan. (Tan reticente es Roberto a hablar
de sí mismo que después de siete días recorriendo juntos esta isla,
no menciona Sa Scolla en Baradili, su pizzería recién inaugurada, que sirve
pizzas elaboradas con ingredientes sardos de temporada y regadas con
cervezas artesanales locales, una apertura que solo descubrí más tarde en
línea).
“Para nosotros, se trata de círculos virtuosos”, dice Roberto. “Planta una
semilla aquí en una parte de la isla, ayuda a regarla y mírala crecer”.
Las conversaciones sobre preservación y regeneración resuenan en toda la
isla, desde las vides Vermentino de Gianfranco hasta las operaciones de
acuicultura frente a la costa de Cabras. Por lo general, se aplica al queso, al pan,
al vino; a veces significa una comunidad entera.
Nughedu Santa Vittoria es un pueblo que busca una segunda
oportunidad. Ubicado a 100 kilómetros al norte de Cagliari, en el centro
de Cerdeña, cada vuelta del pueblo ofrece vistas asombrosas de la
topografía ondulada de la isla.
Una pequeña congregación de hombres jóvenes y bien vestidos nos espera
en los escalones de la iglesia del pueblo. Estos son los últimos socios de Roberto,
un grupo dedicado a convertir su ciudad en un destino turístico sostenible. Desde
la década de 1970, cuando la industria minera colapsó y los trabajos comenzaron
a desaparecer, ciudades como Nughedu Santa Vittoria han visto cómo sus
jóvenes huían al continente en busca de una vida que Cerdeña no puede
proporcionar. “La despoblación es una epidemia en toda la isla, especialmente en
los pueblos pequeños”, dice Francesco Mura, el alcalde del pueblo, un hombre
con una misión. “Estamos cansados de ver a los jóvenes sardos abandonar la
isla”.
Hacemos un recorrido por la ciudad: por un camino empedrado tras otro,
un pueblo de belleza de postal se despliega a nuestro alrededor. Los niños
juegan al escondite en las estrechas calles empedradas. Un anciano nos invita
a degustar su licor casero. Una mujer de setenta años y su madre de noventa
años toman la tardepasseggiata, deteniéndose frente a la iglesia para hacer la
señal de la cruz. Si esto fuera la Toscana, encontrarías un ejército de británicos
y estadounidenses remodelando villas y preparándose para exprimir su
propio aceite de oliva. Pero estamos a un millón de millas de Montepulciano,
por lo que los residentes recurrieron a Roberto con un plan para revitalizar la
vida del pueblo.
“No queremos ser una parada turística más”, dice Francesco. “Queremos
crear una experiencia, compartir parte de nuestra cultura, y eso es algo que
solo puedes hacer a través de la comunidad”. El cocinero y el
la gente del pueblo habla de clases de cocina, cenas especiales en las casas de los
lugareños, lecciones de elaboración de queso. A través del centro de la ciudad
corre una ruta que los lugareños llaman Cammino di Santiago de Cerdeña, un
sistema de senderos que conectan los pueblos idílicos de la isla, un camino
potencial para Nughedu Santa Vittoria.
Francesco y la gente del pueblo quieren darnos una muestra de su visión. En el
pequeño y espartano centro comunitario, un grupo de hombres se para alrededor de
tres ollas grandes y comienza los preparativos para la cena. Este es el interior de
Cerdeña, donde las ovejas superan en número a los humanos diez a uno, y estos
muchachos parecen estar haciendo todo lo posible para reducir la brecha. Las mujeres
hacen la mayor parte de la cocina en Cerdeña, con una notable excepción: las ovejas,
que son criadas, sacrificadas y cocinadas por hombres.
Mientras damos la vuelta a la habitación, un caballero saca un cuchillo de su
bolsillo y comienza a cortar trozos de pierna y hombro. Otro, poco impresionado
por la espada de su amigo, desenvaina la suya. Eso no es un cuchillo.Estees un
cuchillo. En Cerdeña, todo el mundo lleva un cuchillo.
Al otro lado de la sala, un hombre que ronda los noventa da una clase
magistral de carne de cordero: dora grandes trozos de carne hasta que
adquieren un color caoba, luego revuelve cebolla, apio, tomates secos y 35
litros de agua, desnatando la grasa a medida que burbujea lentamente desde
abajo. “Esto llevará algún tiempo”, dice mientras el estofado se asienta a
fuego lento, “pero los resultados serán mágicos”.
Callos y tomates, parte de la mágica cocina casera de Cerdeña.
Michael Magers
 Afuera, el joven Nicolás se sienta en una silla y toca una melodía
conmovedora en un acordeón. Una hermosa pareja baila elbalo sardo, una
secuencia con muchos pequeños movimientos y una elaborada coreografía.
Un niño bien vestido se acerca a lomos de un caballo blanco, galopeando y
galopeando al son de los gemidos del acordeón. Si al principio la escena se
siente un poco forzada, una secuencia coordinada de tradiciones rurales para
impresionar a los invitados urbanos, la energía orgánica de Nughedu Santa
Vittoria pronto se hace cargo. Una suave luz rosa se aferra a todo mientras el
pueblo cobra vida en las frescas horas del atardecer. Uno por uno, la gente de
Nughedu Santa Vittoria llega con regalos. Un hombre acuna botellas de su
último lote de cerveza casera. Una mujer corta una rueda de pecorino que
hace con el rebaño de su marido.
Tomamos nuestros asientos en una larga mesa comunal y comienza la
fiesta.Malloreddus—pequeñas y masticables, la forma de pasta más ubicua
de Cerdeña— vienen glaseadas en caldo de oveja y teñidas con azafrán.
Los raviolis rellenos de patata y pecorino llevan una capa de tomate cocido
a fuego lento y perejil triturado. Finalmente, las estrellas de la velada:
Primero, carnero hervido con patata y cebolla ofrecido por un grupo de
cocineros más jóvenes, resistentes pero notablemente ligeros. Luego, la
versión del anciano, con olor a hierbas y sabiduría, la carne voluble
indefensa por décadas de práctica.
Nadie disfruta más de la comida que Roberto, que cierra los ojos, asiente
con la cabeza y, en general, parece como si estuviera probando todo esto por
primera vez. “La gente simplemente no se da cuenta de lo buena que es
realmente la comida sarda. Solo hay una estrella Michelin en la isla, y está
escondida en una pequeña calle en Siddi. Y eso es un problema. Si tuviéramos
los cinco u ocho que merecemos, tendríamos más gente, más energía
creativa, un círculo virtuoso del que todos nos beneficiaríamos”. Un coro de
aprobación rebota alrededor de la mesa, aunque no está claro si alguien aquí
sabe o se preocupa por las estrellas Michelin.
Alguien en la mesa, un visitante de una tierra lejana, pide
parmesano y apenas vive para contarlo. “parmesano? Niente! Sempre
pecorino. Sempre!”
Roberto, Francesco y el resto de los hombres discuten sobre el vino.
Sobre formas de pasta locales. Sobre un poco de todo. El único punto de
acuerdo es la supremacía general de Cerdeña en todos los asuntos del
estómago y del corazón, una proclama por la que bebe todo el pueblo.
Se hacen promesas sobre los próximos pasos en el resurgimiento de Nughedu
Santa Vittoria, y Roberto se ve complacido. “Ponga a personas talentosas en la
misma habitación, agregue vino y algunas ovejas”, dice, “y déjelos forjar un
futuro para la isla”.
Una vez que se limpian los platos, se materializa una botella de aguardiente local
y el pueblo comienza a inclinarse. Nuestros nuevos amigos comparten el tipo de
historias tristes conocidas por muchos, cantan canciones en un dialecto conocido por
muy pocos. Alguien sugiere que monte un caballo. Cuando se acaba la botella,
bajamos la colina hasta el bar local, con todo el pueblo detrás de nosotros. La idea es
pedir un espresso y seguir nuestro camino, pero aquí nadie parece dispuesto a ceder
ni un centímetro.
En un momento, Francesco me pilla escribiendo furiosamente en mi
cuaderno y sonríe. "¿Seguro que quieres irte?" Unos minutos más tarde,
Roberto viene por detrás, me pone la mano en el hombro y señala la
escena que tenemos ante nosotros: la silueta oscura de montañas
lejanas, el cráter y el lago lamiendo debajo, la plaza llena de aldeanos
perdidos en canciones y beber. “Questo è Cerdeña.”
Estees Cerdeña. Es una frase que me sigue como oleadas de ovejas por
toda la isla. Pastor solitario:Estees Cerdeña. Pescador salado: No,estees
Cerdeña. Orgullosonona: Esto es y esto . . . y oh, esto también. Chef
visionario: No te olvides de esto, amigo mío. Esto es Cerdeña, la isla forjada
con los desechos de los dioses. Colinas como pechos flexibles, llanuras
como masa de pastel agrietada.Estees Cerdeña. Costas de transparente
belleza. Pirámides ásperas de piedra desgastada. Esto es Cerdeña. Pan
sagrado. Queso de montaña. Bestia alterada. La isla que nadie pudo
conquistar. Una huella en el mar. Esto es Cerdeña.Estees Cerdeña! ¡Este!
LUCHADORES DE ALIMENTOS
Preservando las tradiciones de la cocina italiana
matt goulding
 Pecorino a la leña, Basilicata
Los custodios de Cacio

matt goulding

Muchos de los luchadores alimentarios más feroces de Italia trabajan para

preservar una entidad física, un ingrediente o una especie amenazada por la
inexorable marcha de la modernidad, pero lo que lucha esta pareja es aún
más grande: una forma de vida que desaparece rápidamente. Ahora, con más
de 70 años y viviendo en la frontera de Basilicata y Puglia, hacen queso como
nadie más lo hace: crían cabras y ovejas, luego calientan la leche sobre un
fuego de ramas de higuera. Este es un queso tan elemental que no tiene
nombre, solo una descripción: fresco, tres meses, seis meses. El queso duro
hace un trozo heroico para dejar caer sobre una mesa; el queso suave y fresco
está ahí para ser relleno en ravioles o untado en pan tostado
con higos laminados o un chorrito de miel. Probar la ricotta de leche de oveja
directamente del caldero burbujeante es arruinarse para todas las demás
ricotta en el futuro (un riesgo que vale la pena correr). “No hacemos nada
especial. Simplemente lo hacemos como siempre se ha hecho”. En estos días,
eso califica como algo muy especial, de hecho.
 Héroes culinarios cotidianos
mama daniela
NOMBRE:Daniela de Giacinti

CIUDAD:Vicenza

REGIÓN:Véneto
ESPECIALIDAD:Ciambellona, un pastel suave elaborado con cacao en
polvo. También me encanta hacer pasta, es lo que une a la gente en mi
casa.
MEMORIA DE COCINA:Vivimos cerca de un complejo militar
estadounidense y hace veinte años mi amigo Greg me trajo un pavo.
Desde entonces, cocino pavo relleno cada Navidad y lo sirvo con
antipasti y lasaña.
FILOSOFÍA DE COCINA:La comida italiana es saludable. La pasta nos salvó de las
hamburguesas. La gente debería aprender a hacer comida italiana porque es
muy fácil y tiene el poder de hacer felices a las personas.
martina albertozzi
 ANATOMÍA
de un plato

Bistecca Alla Fiorentina

matt goulding

¿DÓNDE ESTÁ LA CARNE?

En un país donde la carne se usa más a menudo como un actor principal que como una
pieza central dramática de una comida, este chuletón toscano es un raro ejemplo de
cocina con proteínas. Mientras que los cerdos y las ovejas son más comunes en el sur de
Italia, la Toscana tiene una larga y profunda relación con la carne de res.

T-BONE DE LA TOSCANA
Una adecuadafiorentinaes un corte T-bone o porterhouse, el hueso que divide un
filete de lomo de un generoso corte de filete. Debe provenir de una Chianina, una
raza toscana conocida como una de las más grandes y antiguas del mundo,
apreciada por su carne magra y tierna.

CUANDO MENOS ES MÁS

Un ejemplo perfecto de moderación italiana: sin adobos, sin salsas, sin distracciones;
simplemente un trozo gigante de carne sazonado con sal gruesa y cocinado caliente
y rápido sobre una llama de leña (o sobre una superficie de hierro fundido). A lo
sumo, su bistec recibirá una llovizna de aceite de oliva y un susurro de romero.

LA BELLEZA Y LA CARNE
Omita los antipasti, la pasta y otras distracciones y concéntrese en la gran tarea que
tiene entre manos. un verdaderofiorentinatiene un grosor de tres dedos, hasta seis
libras de proteína pura. Se come mejor con el estómago vacío, un tazón de frijoles
blancos cremosos y una botella de Chianti.
 Correo
TARJETAS

Oda al Agroturismo

El lugar que ves por la noche cuando cierras los ojos y sueñas con Italia: un
B&B rural donde todo es hermoso y delicioso y nada duele. Dirigido casi
exclusivamente por familias con profundas conexiones con el terreno local,
elagroturismono es solo un lugar asequible para dormir y comer, sino
también una ventana a la cultura local que no encontrará en un hotel.
Dependiendo de dónde se aloje, puede exprimir aceite de oliva, ver la
producción de vino, hacer queso y, por supuesto, comer y beber como la
realeza. Elija su lugar en agriturismo.it, o comience con algunos de mis
favoritos.

AGRITURISMO CACCIAMICI
Las colinas tostadas por el sol de la Toscana, los dorados campos de cereales, los
ilimitados desayunos y cenas construidos en torno a los alimentos locales:
Cacciamici es el ideal platónico de unaagroturismo.

LOCANDA DELLA VALLE NUOVA

Visite productores artesanales locales, busque trufas con una tripulación de
caninos o explore los pequeños pueblos y cortes costeros de Le Marche
— todo desde este mágico escondite de montaña.

LA TRAVERSINA
Como dormir dentro de un lujoso jardín inglés a cargo de dos encantadores
italianos. Aprenda a cuidar el jardín, aprenda a cocinar, aprenda a no hacer
absolutamente nada más que comer y pasear por el Piamonte durante unos días.

AGRITURISMO IL PORTONE
Una impresionante villa de piedra en el centro del Parque Nacional Majella, Il
Portone es un punto perfecto en Abruzzo, una de las regiones más ignoradas de
Italia para los amantes de la comida.
 Capítulo Siete
Piamonte

martes, 11 de octubre, 10:37SOY, Eataly, Turín

Me toma tres minutos en el pasillo de la pasta reprogramar los boletos de tren.
Necesitamos estar en Bra para una reunión con un experto en caminatas, pero
frente a mí están los componentes básicos de un millón de almuerzos maravillosos, y
mi imaginación está hirviendo como una olla de agua con pasta salada. Tenemos un
viaje largo y extenuante por delante, y quiero estar seguro de que nos preparamos
en consecuencia.
El viaje en cuestión es una caminata de siete días a través de Langhe, un
rincón montañoso del Piamonte que alberga una de las combinaciones más
potentes de excelencia culinaria y belleza natural en Italia. Pasé muchas noches
sin dormir preguntándome cómo sería posible agrupar la maravilla de este lugar
tan especial en un solo capítulo. Llamadas telefónicas, correos electrónicos,
búsquedas de Hail Mary en Google que estiraron los algoritmos de los motores
de búsqueda hasta el punto de ruptura. “¡Un viejo chef con bigote en las colinas
de Sant'Antonino que puede ser el tesoro culinario más subestimado de Italia!”
escribió un amigo entusiasta de la zona. Hay un granjero que cría truchas en
estanques alrededor de Cuneo utilizando un método desarrollado hace siglos. Un
cazador de trufas mágicas que ha pasado toda su vida perfeccionando una
técnica idiosincrásica para desenterrar los diamantes blancos. Todo parecía
glorioso, pero ninguna historia individual se sintió lo suficientemente amplia
como para capturar y destilar el poder de Piedmont en unas pocas docenas de
páginas. Entonces mi esposa, Laura (bendita sea su visión 20/10), tuvo la idea de
la bombilla del año: ¿Por qué no caminamos? Cuatro palabras sencillas con toda
una vida de sabiduría surgiendo de sus sílabas. Como hemos aprendido a lo largo
de nuestros años juntos, en excursiones por Provenza, Japón y el norte de
España, caminar te acerca lo más posible al terreno local, te permite ver y
escuchar
y devorar un poco de todo, una banda sonora salvaje y variada con el
metrónomo de marcha de un pie cayendo tras otro.
Crecí como mochilero en las Sierras Altas con mi papá, quien me enseñó el
valor de poder llevar la vida a cuestas, y luego con amigos que vivieron para
desaparecer en el desierto por unos días de limpieza espiritual.
Aprovisionarse para una excursión de mochilero generalmente significa
recolectar una pila de papas fritas liofilizadas y barras nutricionales espaciales
que contienen los micronutrientes de un día en el tamaño de una ficha de
dominó. Pero este es un tipo diferente de viaje, no de sacos de dormir y cenas
de butano, sino de B & B y pequeñas trattorias, y requiere una forma diferente
de aprovisionamiento: aprovisionamiento de picnic. Y con disculpas a Francia
y España, titanes de la lujosa despensa, no hay mejor país en el mundo para el
avituallamiento de picnic que Italia.
Y así nos encontramos aquí, en los pasillos de Eataly, la ciudadela de la
cultura gastronómica italiana, con todos los mayores tesoros culinarios del
país desplegados ante nosotros. ¿Dónde empezar? Los largos pasillos de
las pastas regionales—trenettede Génova,paccheride Campania con sus
salsas apropiadas? ¿Las montañas de bodegones de verduras y frutas
iluminadas como una obra de teatro? ¿La bodega del sótano repleta de los
vinos más elegantes y las cervezas artesanales esotéricas que ofrece este
país?
Por cada pasillo me sigue un solo pensamiento como una sombra: la
marca Italia es fuerte. Cuando se trata de moneda cultural, no hay marca más
valiosa que esta. Desde autos deportivos de color rojo lápiz de labios hasta
esbeltas figuras de pasarela y enigmáticos cantantes de ópera, la cultura
italiana significa algo para todos en el mundo. Pero en ninguna parte el
nombre de Italia significa más que en la cocina y sus alrededores. Examine
una despensa en Londres, Osaka o Kalamazoo, y es probable que la encuentre
rebosante de frutas de este país: pasta seca, tomates San Marzano, aceite de
oliva, vinagre balsámico, tarros de pesto, Nutella.
Escondido en la esquina noroeste de Italia, compartiendo una frontera
con Francia y Suiza, Piamonte puede estar lo más lejos posible del centro
político y geográfico del país, pero es la zona cero de la Marca Italia. Esta es
la tierra del Slow Food. De trufas blancas. Barolo. Vermut. Campari. Palitos
de pan. Nutella. Oportunamente, también es el hogar de Eataly, el gigante
de los supermercados que ofrece una muestra de todo el país a
compradores nacionales e internacionales por igual. Este es el
Barco nodriza de Eataly, la primera y más simbólicamente importante tienda
para una empresa con planes para cubrir el mundo con aceite picante de
Umbría y virutas de Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse.
Comenzamos con lo esencial: abrebotellas, mini tabla de cortar de madera,
copas de vino de plástico duro. A partir de ahí, pasamos a un terreno más
apasionante: una salchicha de jabalí de la Toscana. Queso de leche de cabra
semicurado de Molise. Una bandeja de mortadela puntiaguda con pistachos.
Untable untable suave y especiado'ndujade Calabria. Una jarra de gianduja, la
crema para untar de chocolate y avellanas que inspiró a Nutella, en caso de que
tengamos algún bajón repentino de azúcar en la sangre en el camino.
Podría vivir en estos pasillos, usar la focaccia caliente al horno de leña como
almohada, rebanadas deculatellocomo una manta. Podría escribir trabajos de tesis
sobre el genio del marketing de las facciones alimentarias de Italia, libros sobre las
fuerzas que conspiraron para crear una confluencia tan magnífica de poder culinario.
Pero hay una reunión de estrategia en Bra y, más allá, un camino sinuoso a través de
Piedmont. Debemos seguir moviéndonos.

martes, 4:45PM, Sujetador

Elio Sabena me mira con una mirada de leve desconcierto. Es difícil
saber si es mi italiano mediocre o el plan casi absurdo que le he
planteado.
“Allora. . .”
Elio es uno de los excursionistas más experimentados de Langhe,
reclutado para ayudarnos a diseñar un plan perfecto para dividir la
región a pie. A pesar de la abundancia de senderos que atraviesan el
Piamonte como capilares, no es fácil entender cómo encaja toda la
anatomía. Elio, con el apoyo del gobierno local, está trabajando para
cambiar eso. Después de décadas de caminar de un pueblo a otro en
todas las secuencias posibles, creó BarToBar, un viaje de siete días y 124
kilómetros que comienza y termina en Alba, atravesando las dos
regiones vinícolas más famosas (Barolo y Barbaresco, de ahí el nombre )
y la alta montaña Alta Langa en el medio.
Me acerqué a Elio porque quiero seguir en gran medida sus pasos,
pero con algunos giros y vueltas para conocer algunos personajes
especiales y maximizar la potencia de las ofertas de comida y vino en el
camino. Cubrimos las mesas en el vestíbulo del hotel con mapas detallados
y gráficos topográficos mientras Elio me da una descripción completa de la
región. (Para cualquiera que se tome en serio viajar por esta parte del
Piamonte, su libroScoprire le Langhees un recurso indispensable.)
Escucha mis preguntas con paciencia y responde cortésmente a las
secuencias extrañas que empiezo a construir: “¿Y qué si comenzamos en La
Morra, cruzamos el valle hasta Serralunga y luego nos acurrucamos para
almorzar en Cesare Giaccone en Albaretto?” Su área favorita, los valles
ondulantes alrededor de Barbaresco, justo al este de Alba, parecen estar fuera
del alcance de este viaje, pero nos asegura que solo nos espera la excelencia en
el camino que tenemos por delante. Cuando le digo que me gustaría visitar dos
grandes bodegas y dos grandes osterie al día, además de encontrarme con uno o
dos cazadores de trufas en el camino, sonríe. “Podrías caminar en cualquier
dirección a través de Langhe y hacer eso”. En Langhe, no puedes lanzar una
cáscara de avellana sin caer en algo delicioso.
Dos horas más tarde, tengo una ruta aproximada trazada, pero con el
pronóstico para los próximos días que muestra un fuerte frente de
tormenta, me advierte que tendré que ser adaptable. Como alguien que
reserva billetes de avión camino al aeropuerto y perfila libros en el reverso
de servilletas de bar, le aseguro que la adaptabilidad no será un problema.
Todos los caminos conducen a

vino. matt goulding

 “En el peor de los casos, puedes intentar hacer autostop”, dice
mientras sale del hotel. “Nunca se sabe, tal vez tengas suerte”.
Con el plan asegurado, un taxi listo para llevarnos el primer tramo del
camino, que Elio insiste en que no se puede caminar, nos recompensamos
con una cena seria en la planta baja de Osteria Murivecchi. Mientras me
siento, me doy cuenta de que he estado aquí antes: mi primera vez en
Piedmont, en el otoño de 2011, en un paseo por Langhe alimentado con
trufas. En el transcurso de tres días, dos amigos catalanes y yo logramos
comer todos los alimentos posibles, desde pasta hecha a mano con huevo
hasta tartar de ternera y puré de papas, cubiertos con rebanadas muy finas de
tartufo blanco. Lo más destacado del viaje fue una sesión de caza al amanecer
con un jefe de policía jubilado aficionado a los españoles. Su vivaz cocker
spaniel desenterró una docena de trufas, y cuando fuimos a despedirnos, las
apretó contra nuestras palmas. "Ya tengo suficiente".
No hay trufas hoy. Necesitamos comodidad, no clase. Como sopa de lentejas
servida con un cucharón de una hermosa terrina de vidrio. Laura pide ñoquis,
celestialmente ligeros, traídos de vuelta a la tierra por una capa de cremoso
Castelmagno, un queso azul ligeramente funky hecho en algunas ciudades. termino
conBrasato al Barolo, ternera estofada hasta desmoronarse en un baño del vino más
famoso de la región.
Saciados y ligeramente ebrios, tropezamos de regreso a nuestra habitación, nos
estiramos en la cama y caemos inmediatamente en un sueño profundo y sin sueños.

miércoles, 9:47SOY, Verduño

“Buongiorno. Soy Bruno, será un placer llevarlo hoy. Por favor, por
favor, tomaré sus maletas.embarazo. Entonces, ¿dónde dijiste que
ibas? Oh sí, sí, Verduño, por supuesto. Precioso pueblo. Tu amigo
tiene razón, es una caminata difícil, pero afortunadamente estoy aquí
para llevarte. Y hay mucho que ver entre aquí y allá. A tu izquierda
encontrarás la universidad de Slow Food. Imagínate eso: ¡ir a la
universidad a estudiar comida!Che bello!Si mira a su derecha, verá el
río Tanaro, que divide Langhe de Roero. Langhe tiene un suelo rico,
fértil, uno de los mejores de toda Europa. roero,en cambio, es más
duro, inhóspito, poco generoso. Langhe es un paraíso, un Giardino:
peras, manzanas, granadas, castañas. Todo lo que quieras comer
cayendo de un árbol. Y sobre todo,nocciole. ¿Ves esos árboles? Esas
son las avellanas sudamericanas. Más gordo. Más redondo.
También están las avellanas turcas más pequeñas, pero Ferrero Rocher usa
las grandes para hacer Nutella. Y vino, por todas partes, vino. Barbera,
Bonarda, Dolcetto y el rey Nebbiolo, el rey de todas las uvas. Has venido al
lugar correcto. Acabamos de cruzar oficialmente al área de Barolo, la que ves
en los libros y revistas. Sabes que tenemos el estatus de patrimonio de la
UNESCO aquí, ¿verdad? No estoy seguro de lo que eso significa, aparte de que
esta es una hermosa parte del mundo y todos estamos muy orgullosos de
ella. Estoy feliz de que todos podamos estar de acuerdo en este punto. Así que
planeas caminar por Langhe, ¿eh? Wow, eso es ambicioso. Yo mismo digo,
¿por qué caminar cuando puedes conducir?, pero estoy seguro de que tienes
tus razones”.
El miércoles por la mañana, encontramos las estrechas calles de este
pueblo de quinientos habitantes casi vacías. La poca acción en Verduno
emana del vértice del pueblo, donde Casa Ciabotto realiza el único
comercio perceptible del pueblo. Café, vino, pasta, chismes: el tipo de
ventanilla única que necesita en un pueblo como Verduno. Tomamos un
capuchino y nos empapamos un poco del ritmo lánguido de Verduno. Entra
una pareja, saluda al barman como un viejo amigo, pide una botella de
vino. Afuera, la torre del reloj de la iglesia da las once.
“Ven va?¿Qué hay de nuevo?"
“Niente. Bueno, no haytartufo.” "¿En
serio? ¿Ninguna?"
"Nada hasta ahora. Dicen que va a ser un año muy difícil”. "Por
supuesto.troppo caldo.Troppo seco. ¿A cuánto van?

“Es difícil de decir. Ni siquiera hay suficiente para vender. Mi vecino

tiene un gran perro,molto bravo, y lo lleva a lanocciolepara cazar
durante la temporada. En un día normal, no tiene problemas para
encontrar cuatro, cinco, seistartufi. salió ayer:niente.”
Como prometimos, encontramos en Verduño dos bodegas excepcionales,
dos de las decenas que tapizan las colinas que rodean la localidad. Al lado de
Ciabotto, Castello di Verduno fue el palacio de placer lavado con vino del rey
Carlo Alberto di Savoia a mediados del siglo XIX. Hoy en día, funciona como
bodega, restaurante y hotel, una trifecta típica en Langhe, aunque en
excavaciones particularmente señoriales. Raffaella nos muestra la bodega, con su
olor húmedo y maduro de fermentación e historia antigua. Dos pequeñas
cavernas albergan las pociones más preciadas del propietario actual,
incluyendo algunas botellas que se remontan a más de un siglo. Durante la
degustación, la encantadora Raffaella se disculpa por no tener el tipo de vocabulario
florido del vino que a los enófilos les gusta lanzar. Le prometo que no me importa,
que por mucho que me guste beber vino, simplemente carezco del tipo de capacidad
analítica para discutir de manera convincente sutilezas y matices. Ella resume
nuestra filosofía compartida sobre el vino de manera eficiente: "Sé lo que me gusta y
sé lo que no".
Como muchas personas con las que nos encontramos, parece
impresionada por el ascenso de la zona a los niveles superiores de la
cultura del vino. “Soy de un pequeño pueblo de Roero. Mi abuelo elaboraba
su propio vino, como hacía tanta gente entonces. Añadió azúcar para
equilibrar los taninos, como hacían todos los veteranos. Esta explosión en
la zona ha sido impensable. Cien euros por una botella de Barolo, ¿qué
local se puede beber eso? Todo se va a los Estados Unidos, donde están
felices de pagar tanto”.
Con una botella en la barriga y otra en la mochila, tomamos el
camino de Fratelli Alessandria. Alessandro Alessandria, quien dirige la
bodega junto con su hermano Vittore, proviene de cuatro generaciones
de enólogos. “Siempre hemos sido propiedad de una familia y siempre
hemos sido muy serios con nuestro vino”. Para demostrarlo, señala un
documento enmarcado en la pared. Investigando en el Wine Bank de
Slow Food en las cercanías de Pollenzo, se encontró con una pieza
memorable: un premio de 1843 que reconoce a Fratelli Alessandria
como Bodega del año de Piamonte.
Él desglosa la disposición de Barolo: en un espacio no más grande que
una pequeña ciudad, encontrarás más de 350 bodegas. Los microclimas de
esta parte del Piamonte generan una gran variedad, incluso si todos cultivan
principalmente las mismas uvas. En occidente, encuentras fruta con más
sutileza y taninos más redondos. En el este, alrededor de las fuertes laderas
de Serralunga y Monforte d'Alba, los vinos son más agresivos, con más tanino.
En Verduno, el cercano río Tanaro emite vientos fríos que dan a los vinos de la
zona aromas más profundos: especias en general, pimienta negra
específicamente, que golpea con más fuerza en la variedad esotérica e
impresionante de Verduno, Pelaverga. Mientras Barolo y Barbaresco han
ascendido a la cima del mundo del vino internacional, Pelaverga se ha
mantenido como uno de los grandes vinos menospreciados de la región.
 En muchos sentidos, la historia de Fratelli Alessandria refleja la de la
cultura del vino de Piamonte. Durante cuatro generaciones, la
producción en Fratelli Alessandria continuó con pocos cambios. Pero
bajo la dirección de los hermanos, la bodega ha comenzado a hacer
cambios reales en todo, desde el cultivo hasta el procesamiento y el
envejecimiento. El padre de Alessandro, como casi todos los enólogos
de su generación, quería maximizar el rendimiento, lo que significaba
utilizar fruta de menor calidad. Utilizaron barricas viejas de roble sin
control de temperatura o humedad. Ahora dan menos frutos, dejan más
hojas en las vides para proteger las uvas. Pero más que lo que sucede
en la vid, Alessandro enfoca sus energías en todo lo que sucede después
de la vendimia. "Solo puedes perder calidad una vez que recoges las
uvas". Él almacena el vino en más nuevo,
matt goulding

“Tenemos las herramientas y el conocimiento para hacer un mejor vino

hoy”, dice, “y estaría loco si no los usara. Incluso si la generación anterior no lo
entiende. Mi padre y yo hemos peleado mucho durante los últimos veinte
años. Hemos visto muchos cambios, y él tiene sus propias ideas. Diferimos en
nuestro enfoque, pero nuestro objetivo es el mismo”.
Estos cambios, dice Alessandro, reflejan un movimiento similar en toda la
región, donde los enólogos jóvenes e inteligentes están utilizando las
herramientas y el conocimiento disponibles para modernizar Barolo y los
otros grandes vinos. “Tradición no significa no evolucionar. No es una excusa
para preservar las malas prácticas”.
Ve el ascenso de Barolo con bastante ambivalencia. “El turismo y la
competencia amistosa y la UNESCO han ayudado. Pero debemos
tener cuidado de no cometer los mismos errores que han cometido
otras regiones. No queremos TripAdvisor de vino. No podemos hacer
vino para guías o críticos específicos. Lo haces por ti mismo ante
todo”.
Otra degustación, otra lección, otra cabeza llena de jugo. Verduno
brilla en la luz de la tarde. Solo unos cientos de pasos en el viaje, y ya
estoy repensando todo el plan. ¿Quizás deberíamos quedarnos una
noche o dos en este pueblo empapado de vino? Quizás
¿Alessandro quiere ayuda con la cosecha? ¿Tal vez pueda comprar esta pequeña
casa para arreglar en las afueras de la ciudad y escribir un libro sobre todas las
encantadoras e hilarantes desventuras que suceden?
Pero un encuentro más adelante en el camino es suficiente para sacarnos de la
fantasía impulsada por Pelaverga e impulsarnos hacia adelante.

miércoles, 5:30PM, barolo

En los Estados Unidos, mis amigos y mi familia me llaman vagabundo, una piedra
rodante. En España tienen mejor nombre:culo inquieto—un asno inquieto. Uno que
simplemente no puede quedarse quieto. En general, los términos se aplican a una
filosofía de vida más amplia, definida por el próximo viaje, pero el motor que lo
impulsa, incluso a nivel diario, es la necesidad de nuevos estímulos. Un viaje como
este está hecho para alguien como yo. Claro, puedo sentarme en un pueblo pequeño
durante una semana seguida sin hacer nada más que ver a una familia estirar la
mozzarella a mano en cuerdas de suculencia de marfil (verCapitulo 2), pero me
siento mucho más cómodo en movimiento, en una situación en la que el panorama
de los estímulos siempre se actualiza, un entorno en constante transformación de
imágenes, sonidos, gustos y rostros. De ahí el andar.
¿Alguna vez ha conducido a través de una extensión especialmente hermosa
de la Tierra, por ejemplo, por la autopista 1 en el centro de California, o la
carretera Panamericana en Chile, y sintió la repentina necesidad de hacer algo?
¿No solo para quedarse boquiabierto, no para detenerse y tomar fotos, sino para
encontrar una conexión más profunda con la tierra? ¿Revolcarse en la hierba?
¿Para darle un mordisco a la tierra? Es una picazón que nunca se puede rascar
dentro de un vehículo en movimiento; lo más cerca que estarás de darle un
bocado a la tierra es poner tu vida sobre tu espalda y caminar directamente a
través de ella.
Hay algo innegablemente mágico en trasladarse de un pueblo a otro sin nada
más que el poder de sus propios pies. Un pueblo, sus bares y restaurantes, su
antiguo campanario de piedra, las torres de su castillo y sus cantinas preñadas,
desaparecen detrás de ti justo cuando otro se acerca. Eliminado del tráfico, de la
interacción humana, de cualquier cosa que califique como una distracción
moderna, su mente puede expandirse a nuevas dimensiones. Pienso en cómo los
colonos planearon los primeros pueblos, las apropiaciones de tierras y las
miniguerras que se libraron en estas colinas, las primeras evoluciones de la
fermentación alcohólica. La mayor parte del pensamiento se dirige a la comida:
las salsas hirviendo a fuego lento, las carnes estofadas, los montículos de harina
y huevo convertidos en un millón de diferentes
formas a través de las superficies espolvoreadas con trigo de Langhe. Justo cuando
estoy pasando a una panna cotta virtual y unos cuantos dedos de grappa, llegamos a
nuestro próximo destino.
Viajamos ligeros, ya que no hay sacos de dormir voluminosos con los que lidiar,
ni tiendas de campaña que apresurarse y construir antes de que se ponga el sol.
Empacar nada más que unas pocas mudas de ropa y impermeables de neón brillante
libera espacio para las cosas importantes: copas y cubiertos, además de la creciente
colección de carnes secas y quesos añejos y condimentos extravagantes que
acumulamos a lo largo del viaje. Y debido a que las degustaciones son gratuitas en la
mayoría de las bodegas de la región, y debido a que es una buena práctica comprar
una botella donde sea que visite, casi no pasa un momento en el que no esté
cargando con algunas cosechas locales.
Déjame en medio de casi cualquier paisaje y estaría muerto en
cuestión de días, muerto de hambre, deshidratado y superado en
cada momento por la naturaleza. Pero en Piamonte, donde la tierra
es tan fértil que por donde pisas sientes que haces mermelada bajo
los pies, me consuela mucho saber que podríamos sobrevivir
borrachos y felices bajo un avellano al menos unos días. .
Por supuesto, lo último que necesita Langhe es otro intruso
extranjero que ocupe preciosas parcelas de tierra. Bassa Langa (Lower
Langhe) es una de las propiedades inmobiliarias más caras del mundo.
Casi cada centímetro cuadrado se dedica a la producción de vino o al
cultivo de avellanas. Da la casualidad de que las verdes escaleras casi
verticales de las vides y los ásperos grupos de avellanos crean un
atractivo visual espectacular: un paisaje tan sugerente de los productos
que crea que el vino ygiandujay la pasta con trufa se siente menos como
creaciones ingeniosas que como conclusiones inevitables. Hay una
poderosa simbiosis en el trabajo aquí: los humanos y la naturaleza en un
baile que ninguno de los dos lleva más de unos pocos pasos a la vez.
Casi cada hora, me encontré dirigiéndome a Laura, señalando la última
colaboración entre humanos y naturaleza, y preguntando: "¿Hablas en
serio?"
Sin duda, esta extensión sorprende a los visitantes doce meses al año, pero el
otoño es cuando esta parte de Piedmont está en el apogeo de sus poderes. Las
vides se hunden con la fruta hinchada. Las hojas giran tan rápido que casi puedes
presenciar su transformación de verde a amarillo, de rojo a muerto en tiempo
real. El aire ofrece los aromas del otoño a cada paso: notas de tostado
tierra y ramas ardientes y transformación molecular, los primeros susurros de
la decadencia.
Pero no todos están tan emocionados con el paisaje en estos días.
Carlo Marenda es uno de los cuatro miltartufaitrabajando en el
Piamonte hoy, hombres, en su mayoría, que pasan los días de otoño
labrando la tierra en busca del tesoro culinario más raro y costoso, la
trufa blanca. Justo cuando llegamos a Barolo, un encantador pueblo
cuyo diminuto tamaño desmiente la gran reputación de su vino
homónimo, Carlo se detiene en su Panda con sus dos perros peludos,
Emi y Buk, presionados contra la ventana trasera.
Carlo no proviene de un antiguo linaje de cazadores de trufas; en cambio,
aprendió el oficio de Giuseppe Giamesio, uno de los legendarios de Langhe.
tartufai. Los dos se hicieron tan cercanos a lo largo de los años que cuando
Giuseppe falleció, le dio a Carlo sus dos perros para que continuara con la caza.
No importa cuán inteligente y experimentado sea un cazador de trufas, no es
nada sin un perro con olfato para los hongos. Tan importante es el perro trufero
que los secuestros caninos son habituales por estos lares. (En Roddi, los
aspirantes a cazadores pueden inscribir a sus perros en la universidad de trufas).

Desafortunadamente para Carlo, Emi, Buk y los miles de otros humanos y

caninos en Langhe, hay cada vez menos caza que hacer en estos días. La
industria del vino y la industria de la trufa, en la mayoría de los sentidos, son
fundamentalmente opuestas, si no explícita o filosóficamente, sí en la
naturaleza de lo que cada una demanda de la tierra. Las uvas quieren veranos
cálidos y secos y espacios abiertos, mientras que las trufas necesitan tanto
árboles, cuyos sistemas de raíces crían las esporas, como lluvia, que ayuda a
que las esporas se desarrollen y concentren su peso y aroma. El verano
pasado en Europa fue el más cálido y seco de la historia moderna. Hasta bien
entrado octubre, nadie puede recordar la última vez que llovió.
La combinación del mal tiempo y la reducción de los bosques significa que 2016
se perfila como una de las peores temporadas de trufas registradas. La superficie
total dedicada al vino se ha triplicado desde 1967, gran parte de la cual es propiedad
de intereses extranjeros. Después de ver cómo los viñedos se tragaban un trozo de
bosque lleno de tubérculos tras otro, Carlo decidió actuar. "Si no hacemos algo
pronto, Alba perderá por completo su cultura de la trufa".
Una tarde, mientras cazaba, Carlo conoció a Edmondo Bonelli, un
consultor ambiental que compartía la preocupación de Carlo por la
supervivencia continua de la cultura de la trufa de Langhe. Unieron fuerzas
para formar Save the Truffle, una iniciativa destinada a preservar la mayor
parte posible de la tierra restante para los parches de álamos y avellanos bajo
los cuales crecen las trufas. Gran parte de eso se reduce a los propietarios
individuales, que pueden decidir si talar o dejar intacta la mayor cantidad
posible de flora natural que rodea sus viñedos. Con la esperanza de convencer
a los terratenientes locales para que hicieran precisamente eso, Carlo envió
una carta a doscientas bodegas locales. Recibió dos respuestas.
Nos abrimos paso por una pequeña carretera de montaña más allá de
Barolo y aparcamos el coche. Carlo deja salir a los perros a correr, pero
termina amarrándolos cada pocos minutos cuando nos cruzamos con otro
tractor u otro camión lleno de fruta recién recolectada. Carlo me lanza una
mirada exasperada. "¿Ves lo que quiero decir?"
Descendemos por la ladera de la montaña y nos sumergimos en un
pequeño trozo de bosque que Carlo llama uno de sus lugares favoritos en la
región para encontrar hongos. “Por esta época el año pasado encontré cuatro
o cinco trufas cada vez que salía por aquí. Este año, de momento, nada. Pero
tal vez tengamos suerte.
Quizás. Cruzo los dedos, porque el acto de desenterrar algo que vale un par
de cientos de euros o más es realmente emocionante: la búsqueda del oro por
parte del hombre moderno. Pero debo admitir que soy escéptico sobre la
exageración de las trufas.
Mi primera experiencia con las trufas fue en Nueva York en 2005, cuando pagué $80 por
un tubérculo del tamaño de una pelota de golf de Buon Italia en Chelsea Market. Tenía poca
idea de qué hacer con él, pero con un grupo de amigos ansiosos por disfrutar de su funk
terroso, lo descubrimos lentamente: sabores neutros, preparaciones simples, nada que se
interponga en el camino de su perfume embriagador.
La primera noche fue un éxito rotundo. Nos sentamos durante horas,
repasando los misterios del universo, riendo como un dormitorio lleno de
drogadictos, todos aparentemente intoxicados por las poderosas feromonas de
la trufa. Nació un nuevo ritual, un Festival de la Trufa anual que se prolongó
durante la mayor parte de una década a través de fronteras estatales y divisiones
continentales. En ese tiempo, he cocinado docenas de platos con manteca de
trufa. Huevos revueltos suaves. Vieiras y salsifí en pergamino. Pizza de
champiñones silvestres. Risotto bañado en mantequilla. Pollo asado entero con
láminas de trufa que se deslizaban como astillas bajo la piel. Sobre todo,
pasta hecha a mano mezclada con mantequilla derretida y untada junto a la mesa con
trufa, el recipiente más fino para la fragancia de ensueño del tubérculo.
Pero como tantas otras cosas en el mundo de la comida, las trufas han
pasado de ser un placer ocasional a un fetiche en toda regla, cuyo consumo se
usa como una insignia de mérito en los feeds de Instagram de los gastronautas
trotamundos cada otoño. En el camino, los precios y la demanda han subido y la
calidad ha bajado a medida que los orígenes de las trufas se vuelven cada vez
más opacos. Todo lo cual plantea la pregunta: ¿Valen la pena? Me encanta el
romance de ellos, el hecho de que los humanos mismos no tienen ni idea de
cómo cultivar o incluso localizar los hongos volubles de manera efectiva. Es un
delicioso recordatorio de que a pesar de todos nuestros avances tecnológicos, la
naturaleza sigue ganando.
No me considero un cascarrabias culinario. Gasto casi todo lo que ahorro en
comer tan bien como sea humanamente posible, pero sigo operando con una
fórmula de precio por placer cuando tomo decisiones sobre alimentos. Y el precio
y la exageración se han vuelto insufribles. Mientras escribo esto, una libra de
trufas cuesta $2,000 en Alba, considerablemente más que en cualquier otra parte
del mundo. Un solo plato con trufas raspadas en la parte superior puede alcanzar
precios de tres dígitos en restaurantes elegantes. ¿Cien dólares por un grupo de
esporas rasuradas en mi pasta?no, gracias. Si voy a pagar cien dólares por algo
blanco que me sube por la nariz, más vale que me pegue más fuerte que un plato
de pasta.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

matt goulding

Sin embargo, tipos como Carlo (y perros como Emi y Buk) han ayudado a
convertir los tubérculos en un negocio de $4 mil millones. Hay 16.000 cazadores
de trufas en Italia, el 25 por ciento de ellos trabajando en Piamonte. Alba disfruta
de la atención internacional, convirtiendo su otrora tranquilo espectáculo anual
de trufas en una bonanza internacional. Las trufas blancas provienen de todo el
norte y centro de Italia, así como de una docena de otros países, desde Croacia
hasta China. Pero el que todos quieren, el nombre que obtiene el mejor precio en
los mercados y restaurantes de todo el planeta, viene de aquí: la trufa Alba.

Mientras escarbamos en la tierra, los orgullosos vendedores que salen vacíos

preparan sus productos para el gran mercado de fin de semana. Pero según todo
lo que he escuchado, de Carlo y el puñado de otros cazadores con los que he
estado en contacto, las trufas a la venta este domingo no serán trufas Alba, al
menos no la mayoría de ellas. Dirígete a las redes sociales a principios de
octubre, la primera semana oficial de la temporada, y verás meseros con guantes
blancos en restaurantes desde Texas hasta Tokio raspando trufas sobre delicados
platos de pasta, todo bajo el nombre de Alba. Pero en un año como este,
simplemente no es posible.
 “Macedonia, Croacia, Serbia”, dice Carlo. “En este momento vienen de
todas partes menos de aquí”. Me habla de los sprays de trufas que usan los
vendedores para aumentar la fragancia de las trufas extranjeras, del hecho
de que el ardid es ampliamente conocido y aceptado por todos en el
camino. Nadie, ni los cazadores, ni los vendedores, ni los restaurantes que
sirven trufas, ni el gobierno local, que apuesta por el turismo y el poder de
mercadeo de la trufa, quiere admitir lo que realmente está pasando. Hay
demasiado maldito dinero en juego.
Emi y Buk se abren camino a través del bosque, saltando de un árbol a
otro con la nariz pegada al suelo. Ahora está oscuro, y encendemos
nuestros faros alrededor de la densa flora del bosque, buscando en vano.
Una hora más tarde, resurgimos del bosque con las manos vacías.
Cuando Carlo nos deja en nuestro hotel, es difícil no sentir una pizca de
decepción. A pesar de mis reservas sobre la cultura de la trufa, hubiera
sido agradable dormir con un diamante debajo de la almohada.

jueves, 8:39SOY, Monforte d'Alba

Lluvia. Cubos de eso, frío y constante, exactamente como cada persona que
hemos conocido esta semana ha predicho. Tenía la esperanza de que los
pronosticadores locales estuvieran tan equivocados como los de mi ciudad, pero
claramente el juego de la meteorología en Piedmont es fuerte.
Estoy en el balcón de nuestraagroturismoy encuestar a nuestros
prospectos. A través de las vides y los huertos, un coro de gallinas, cerdos y
perros se abre paso entre el parloteo. Es bueno ver que los animales
continúan con sus negocios como siempre. Pero para los humanos de esta
zona, los bodegueros, los truferos, los castañeros y avellanos, hoy será un
día de descanso.
No tenemos ese lujo. Hay jugo para beber,tajarínpara ser girado,
debemos seguir adelante.
En la plaza central de Monforte, en el único bar que parece estar abierto y
activo, encontramos un grupo de ancianos acurrucados alrededor del
mostrador, chupando cafeína de sus bigotes y resolviendo su ambivalencia
colectiva sobre la lluvia. Los chicos del vino se preocupan por su impacto en la
cosecha, que ahora se está extendiendo por toda la región. Los chicos de las
trufas hacen los cálculos: la lluvia de hoy significa más trufas en noviembre y
regalos de Navidad adicionales en diciembre. Sigue viniendo.
Nuestra matemática es simple: una tormenta torrencial equivale a un viaje difícil
por delante. Sin picnics, sin siestas bajo los viñedos, sin perfección panorámica.
Sin signos de que la lluvia amaine, hacemos lo único sensato que se nos
ocurre: buscamos un lugar cubierto donde podamos beber vino. A media
altura del pueblo de escalada, encontramos una gruta de piedra tallada en
la ladera de la montaña que parece hecha expresamente para este fin:
mesa rústica de piedra, bancos, generosas vistas del pueblo de abajo. Una
botella vacía y la lluvia aún implacable, hacemos una apuesta: ¿Cuánto
tardaremos en hacer autostop hasta Roddino, el destino del almuerzo de
hoy? Laura, envalentonada por el vino y la amabilidad del piemontesi,
apuesta cinco carros; Supongo que once.
Nos paramos en la esquina de una calle saliendo de la ciudad y esperamos. Y espera.
Los primeros autos reducen la velocidad y parecen listos para dejarnos entrar, pero
probablemente solo están tratando de echar un vistazo a los personajes desconocidos
haciendo autostop en su pequeña aldea empapada de vino. Treinta minutos y doce
autos más tarde, un anciano en una camioneta de mudanzas azul pitufo se detiene y
baja la ventana: "Paloma andate?”
Renzo de Roddino nos deja en la puerta de Osteria da Gemma, un hito
culinario de Langhe en un pueblo apenas lo suficientemente grande como para
llenar el restaurante. Antes de que podamos sacudirnos la humedad y el frío,
antes de que podamos ver un menú o recuperar el aliento, el mesero pasa y deja
caer una tabla de cortar llena deSalumientre nosotros.embarazo. Luego sale otro
plato—carne cruda, un montículo suave de ternera picada a mano aderezada con
nada más que aceite de oliva y un poco de limón, un calentamiento clásico para
una comida piamontesa.
Las planchas continúan, y pronto queda muy claro que no tenemos nada
que decir al respecto.Insalata rusa, atricolorde deliciosos guisantes verdes,
zanahorias anaranjadas y papas marfil, envueltos en una capa de mayonesa y
yema de huevo desmenuzada.Vitello tonnato, la famosa versión de Piedmont
de mar y tierra: finas rebanadas de rosbif con una espesa emulsión de
mayonesa y atún. Cada bocado nos saca lentamente de la niebla de la
emoción y nos lleva al estrépito del comedor.
Nunca llega ningún menú. Se nos permite pedir vino —una botella de
Barbera d'Alba “Vignota” de Conterno Fantino en Monforte, jugoso y directo
como un tabloide británico— pero por lo demás estamos al antojo de la
cocina de mujeres cocinando furiosamente detrás de nosotros. Vemos tres
generaciones, cuatro, tal vez, dependiendo de cómo entrecierres los ojos,
pero bailan unos alrededor de otros como si todos hubieran nacido al filo de
la medianoche.
 Luego vienen las pastas: las dos formas más emblemáticas de Piedmont
cubiertas con un ragú carnoso:agnolotti al plin, ricos paquetitos rellenos de
ternera, ytajarín, los fideos delgados, dorados y con huevo de la región. Estas son
las dos pastas más famosas de Langhe, del tipo que encontrará en el menú de
todos los restaurantes, desde Alba hasta Novello, pero ambas cobran vida en la
cocina de Gemma. lostajarínson especialmente milagrosas: al ser tan delgadas y
delicadas, normalmente es imposible obtener una verdadera textura al dente de
esta pasta, pero estos mechones dorados poseen una masticación maravillosa y
duradera. Laura y yo comemos en silencio hasta que desaparece el último hilo
resbaladizo con ragú.
No hay descansos para fumar o ir al baño en esta comida. En el momento en
que la pasta desaparece, elsegundollegar: conejo guisadoalla cacciatorayBrasato
al Barolo, comida reconfortante clásica para climas fríos, del tipo diseñado para
que los lugareños pasen largos inviernos trabajando en las montañas. Mientras
el servidor retira el último de los platos, Laura y yo nos sentamos con esa mirada
poscoital de ojos deslumbrantes manchada en nuestros rostros. Tal vez sea la
lluvia, tal vez sea la energía de este lugar, tal vez sea el alivio de no tener que
elegir, ni pensar, ni siquiera esperar nada. Tal vez sea el alma generosa que nos
dejó en este umbral. Pero incluso antes de que comencemos a digerirlo todo, sé
que esta será una comida que llevaré conmigo para siempre.

Aquí, hace treinta y cinco años, Gemma Boeri, que ahora tiene setenta
años, abrió unacircolo sociale, un club social donde los lugareños podían
comer algo. En 2005, abrió las puertas al público. Todo sobre la comida y el
servicio sugiere a alguien que no solo nació para alimentar, sino también para
nutrir. Desde la extensión de antipasti hasta el sabroso final cocinado a fuego
lento, el almuerzo es un tratado sobre la belleza de la cocina piamontesa. Aquí
encontrará la combinación más potente de potencia y delicadeza de Italia,
donde los ingredientes no se dejan desnudos en el plato sino que se
concentran a través de técnicas perfeccionadas: amasar, estofar, reducir,
emulsionar. Pensar:bollito misto, abundantes cortes de pollo, carne de res y
salchichas cocinados a fuego lento y servidos junto a la mesa desde un carro
rodante con una batería de condimentos. Pensar:hierba polenta, láminas de
harina de maíz cremosa cubiertas con queso fontina y horneadas hasta que
burbujee. Pensar:financiera, un guiso medieval de hígados y riñones y
mollejas, champiñones y trufas y guisantes, cocinado en vino
y mantequilla y caldo. Piensa: una de las culturas gastronómicas más satisfactorias y
conmovedoras de Italia.
Para cuando terminamos nuestro espresso, el comedor ocupado casi se ha
despejado, excepto por una mesa de cartas de los viejos tiempos en la esquina.
Detrás de ellos, en una habitación limpia y bien iluminada enmarcada por una larga
pared de vidrio, Gemma prepara pasta. Un banco largo, un montón de harina, un
rastro de cáscaras de huevo vacías a su paso. Una hoja de pasta larga, de color
amarillo intenso e intacta corre a lo largo de la habitación, cubriendo tres mesas, tal
vez veinte metros de largo de un extremo a otro. Lo dobla sección por sección y pasa
una cuchilla larga a través de la hoja, creando fideos de 12 pulgadas de largo, tan
delgados y exactos como los de un maestro de soba de Tokio. Cada treinta
segundos, se detiene para separar las hebras en pequeños montones que se
acumulan sobre la mesa como toperas doradas.
Gemma Boeri y sus dorados enredos detajarín.
douglas hughmanick
 Miro a través de la ventana, los ojos vidriosos, la mandíbula floja, los brazos con
la piel de gallina. Gemma me ve boquiabierta y me hace señas para que entre. Entro
con cautela, me disculpo por interrumpir, pero ella sigue haciéndome señas.Viena,
Viena. Venga.
Hablamos de pastas. Expreso mi eterna admiración por todo lo que
acabamos de comer, sobre todo por la brillante textura de sutajarín. “No es nada,
en realidad”, dice, espolvoreándose las manos con harina, preparándose para su
próximo movimiento. La indiferencia no es falsa modestia; para Gemma, hacer
pasta es un acto tan rutinario como cepillarse los dientes o lavarse la cara. Hago
pasta todo el tiempo, le digo, pero la mía nunca sabe como la tuya. "Por supuesto
que no. Eres joven —dice, como si la combinación de huevo y harina pudiera
sentir la inocencia en la punta de mis dedos.
Finalmente ella da un poco. “Si quieres saber el secreto, es dejar
reposar la pasta. Trabájalo bien, extiéndelo y luego aléjate. Vuelva en
una hora y continúe. Y con eso vuelve al trabajo. Algo me dice que es
un poco más complicado que eso, pero para ella no lo es. Y eso es lo
que importa.
Veo en sus movimientos precisos, en su gentil gracia, en la harina bajo sus
uñas y las ligeras arrugas bajo sus ojos alguna sabiduría antigua que no puede
tomarse a la ligera, ya que no fue acumulada a la ligera. No se transfiere a
cuadernos, publicaciones de blog o programas de televisión. Ella ha estado de pie
desde las 8SOY, asando carne de res, cocinando ragú a fuego lento, limpiando
verduras, tal como lo ha hecho durante las últimas cuatro décadas. El hecho de
que sea Gemma, de setenta años, parada aquí inmediatamente después del
servicio del almuerzo, transformando los huevos y la harina en una fuente, y no
una de las cocineras más jóvenes y experimentadas de la cocina, debería decirte
todo lo que necesitas saber: esto no es un arte que se transfiere fácilmente.

“Sí, me canso. Estoy cansado todos los días. Estoy cansada en este momento”,
dice, sus hombros se desploman muy suavemente. “Pero sigo adelante porque es lo
que más amo”.

viernes, 5:45PM, Serralunga d'Alba

El aguacero continúa. Pasamos la mayor parte de las veinticuatro horas
encerrados en una habitación en unagroturismounas pocas millas más allá de
la de Gemma. Bebemos vino y comemos queso en la cama, esperando que
cambie el tiempo, pero esta tormenta ha adquirido dimensiones bíblicas.
Nuestro plan para adentrarnos más en el Alto Langhe, hasta el espeso batido
bosques y picos rocosos afilados, la parte que Elio llamó la más conmovedora de la
región, tendrá que ser abandonada. Si esperamos regresar a Alba el domingo,
tendremos que dirigirnos al norte. ¿Pero cómo? Estudio los mapas topográficos de
Elio, con la esperanza de encontrar en el torbellino psicodélico de colores y texturas
alguna zona de deformación a través de este lío empapado. Crecemos inquietos.
Cuando deja de llover durante veinte minutos completos, nos ponemos nuestros
ponchos de plástico y salimos a la carretera.
En el primer tramo, mientras descendemos por una tranquila carretera
rural bordeada de perales y avellanos, todo va bien. Pero cuando
comenzamos a ascender a través de un viñedo, nos encontramos con que la
lluvia ha transformado el camino entre las vides en pendientes de chocolate
derretido. Tenga en cuenta que estas no son las suaves y ondulantes laderas
de la región vinícola de California, sino ángulos exagerados de tierra y plantas,
que convierten una rápida subida en algo más parecido a una lucha en el
barro entre usted y el Nebbiolo.
Después de una hora de abrirnos camino cuesta arriba, el barro
succionando nuestros zapatos como mangueras de vacío, finalmente
llegamos a una cresta y, a través de los árboles y un valle, Serralunga d'Alba
parece un oasis en el desierto. Viñedos en escalera rodean el pueblo en la
colina, dándole la sensación de un anfiteatro invertido, con el espectacular
Castillo de Serralunga del siglo XII como la estrella del espectáculo. A lo lejos,
tras fugaces agujeros de la tormenta, las primeras nieves de la temporada se
aferran a las cumbres de los Alpes.
Serralunga puede ser el pueblo perfecto de Piedmont: ni demasiado pequeño, ni
demasiado grande, una civilización de Ricitos de Oro con todo lo que siempre has
querido en una hermosa aldea en la cima de una colina de 507 habitantes. Hay dos
excelentes restaurantes, uno tradicional y el otro con un toque elegante de estilo
moderno. Dos bares de vinos del calibre que harán que sea casi imposible volver a su
bar de vinos local. Algunas tiendas pequeñas, encantadoras pero no demasiado
encantadoras, que venden productos agrícolas, embutidos y pasta fresca. Bodegas
de clase mundial que esperan en todas partes su visita. Vistas por días. Mira para
matar.
Serralungasignifica "invernadero largo", una referencia a la aldea
estrecha y extendida que descansa en la cima de esta cresta y al mundo
denso y fértil que crece debajo de ella. Todos en Serralunga se ganan la
vida haciendo una de dos cosas: hacer vino o hacer comida. si eso no
suena como un mundo del que quieres ser parte, no tengo idea de cómo
llegaste tan lejos en el libro.
Sería tan fácil para un lugar como este ser insular, tenso o presumido,
sucumbir a su propia perfección pastoral, pero Serralunga no muestra
signos de saber o preocuparse por lo grande que es. A pesar de que las
colinas están cubiertas con algunas de las frutas más codiciadas del
mundo, el suelo manchado con esporas valoradas en mil millones de
dólares, no encontrarás aires en Serralunga más allá del aire umami de
uvas fermentadas y hongos subterráneos. Dondequiera que miremos nos
enfrentamos a intensos actos de bondad. Una pregunta sobre direcciones
produce una historia sobre la historia del castillo. La anciana que barre los
pasos a la luz de la mañana se detiene parabuongiornotan sincero que
quema el frío otoñal que se aferra a nuestros huesos. Vemos a un joven
que conocimos unos pueblos atrás, en Monforte, que nos invita a terminar
la botella de Barbera que bebe pensativo en un patio a las afueras del
pueblo.
Pasamos la noche en Azienda Agricola Guido Porro, una pequeña
bodega con un puñado de habitaciones básicas encima de la cantina. A
pesar de su reputación de hacer jugo sofisticado y musculoso, la
operación no podría ser más discreta: Guido (cuarta generación) hace
vino, Giovanna (esposa) sirve clásicos de Piedmont a los invitados, Fabio
(quinta generación) espera en las alas. Antes de salir a cenar, Giovanni
(tercera generación) lleva a cabo lo que podría ser la cata de vinos más
rápida y generosa de la historia: un ascenso acelerado de las uvas más
humildes a las más nobles que nos deja a los dos casi demasiado
borrachos para llegar a la mesa. Más adelante, en la bodega Massolino,
tan elegante y refinado como Guido es hogareño e informal, subimos la
misma escalera de Serralunga a la mañana siguiente para desayunar,
desde el fresco y animado Dolcetto hasta el poderoso y melancólico
Barolo de una sola cru,
En cuestión de veinticuatro horas, nos las arreglamos para llegar a un estado
semilocal en el pequeño bar de vinos. Nos detenemos para tomar un último trago
antes de continuar nuestro camino hacia Alba, y mientras comenzamos a conversar,
le digo al barman que puedo estar en el mercado porun piccolo tartufo. Nos
sentamos en el patio, bebiendo una botella de prosecco local, averiguando lo que
significaría abandonar nuestro apartamento en Barcelona e instalarnos en
Serralunga (una enfermedad comúnmente conocida como "Qué pasaría si
Syndrome” en toda Italia), cuando un equipo de cazadores de trufas
formado por padre e hijo se detiene en un Panda blanco. Hablamos de
cómo va el año. “No va”, dice el padre, sacudiendo un montón de tierra
adherida a su mono gris.
Menciono a un par de caballeros que pidieron una trufa en Cascina Schiavenza,
la excelente trattoria del pueblo, anoche. Normalmente uno puede empaparse de un
poco de placer indirecto en un restaurante lloviendo trufas sobre sus clientes, el
comedor encajonado con aromas de tubérculos. Los dos comensales de anoche se
sentaron en la mesa justo al lado de la nuestra, sin embargo, cuando el mesero se
acercó para afeitar al medianotartufohabían seleccionado, ninguno de nosotros
podía oler nada.
“Lo sé”, dice el hijo, sacudiendo la cabeza. “Yo se los vendí. Fue lo mejor que
encontré en toda la temporada”. La transacción, a pesar de su apariencia
sombría, representa las presiones sobre un mercado impulsado completamente
por los caprichos de la naturaleza. Los viajeros con diamantes blancos en los ojos
planifican los viajes con meses de anticipación, y cuando aterrizan en la mesa de
cualquier restaurante a la distancia de Alba, quieren tubérculos, no excusas sobre
el clima. Los cazadores venden todo lo que pueden sacar de la tierra, y los
dueños de restaurantes no tienen más remedio que comprarlo y servirlo.

Antes de partir, el padre hurga en sus bolsillos y saca una trufa blanca del
tamaño de una naranja. Incluso cubierto de tierra, es un objeto de una belleza
deslumbrante: su superficie lunar, sus hoyuelos cubiertos de barro, sus curvas
serpenteantes. Coloca sus pulgares en una muesca de forma extraña en el centro, y
antes de que pueda rogarle que se detenga, lo rompe por la mitad, revelando un
mundo de pequeños insectos que pulsan a través de sus poros.alimañas.
"Es doloroso. Podría haber valido mil euros en Alba”, dice. Su
decepción dura treinta segundos antes de que se encoja de hombros.
"Oh bien. Mañana, creo que iré a buscar boletus en su lugar”.

Sábado, 11:48SOY, Castiglione Falletto

Después de unos días de desafío, el sol hace su regreso triunfal el sábado
por la mañana, brillando con una intensidad que se siente casi como una
disculpa. La lona oscura colocada sobre el cielo en los últimos días se ha
enrollado repentinamente y se ha almacenado, y los colores y las formas
debajo son tan nítidos y vívidos que parece que Langhe adquirió una
cuarta dimensión de la noche a la mañana.
 De repente, las calles tranquilas y los bares vacíos están repletos de
lugareños y forasteros que acuden en masa para absorber cada rayo de
sol. En la terraza de La Terrazza da Renza en Castiglione Falletto reúne lo
que parece ser la mitad del norte de Italia. paquetes demilanesivestidos
con cachemir y cuello alto reflejan el valle a través de los lentes oscuros de
sus gafas Gucci. Por qué, sí, me encantaría otroamaro, gracia.
Nos conformamos con un rincón a la sombra, más allá de la gente guapa.
No hay menú, y el servidor nos advierte que hay escasas ganancias después
de la estampida del almuerzo. Sin embargo, nuestra mesa pronto se llena de
platos decarne cruda, charcutería mixta, aceitunas y una cornucopia de
carbohidratos, que devoramos en silenciosa concentración, colocando los
suaves pliegues color rubí de la carne cruda en los extremos de los crujientes
palitos de pan como sabrosos conos de helado. Nuestro mesero regresa con
un plato de porcini crudo afeitado, el primero de la temporada, aderezado con
una salsa verde áspera con grandes trozos de anchoa. Veo a la pareja en la
mesa de al lado mirando el plato con envidia, y les ofrezco una oportunidad.
Nos invitan y comenzamos una conversación larga y serpenteante sobre la
excelencia casi surrealista de Piedmont. Para cuando pagamos la cuenta,
hemos hecho planes para comerbagna caudaen las montañas después de la
próxima nevada.
En Italia, como en casi cualquier civilización del hemisferio norte, el estereotipo
dice que las personas del sur son cálidas y amistosas, aunque un poco menos
ambiciosas, mientras que los del norte son serios, trabajadores y tal vez un poco
fríos. Pero ninguno de esos prejuicios se desarrolla durante nuestro tiempo en
Piedmont (o en cualquier lugar del norte, en realidad). Cierto, es posible que las
emociones no se derramen públicamente aquí como lo hacen en Palermo o Nápoles,
los norteños pueden ser un poco menos efusivos, pero aquí, tanto como en
cualquier otro lugar en el que he estado en el país, una sonrisa o una pregunta o un
plato de porcini suele ser el primer paso hacia la amistad.
Nuestros nuevos amigos nos ofrecen un aventón al próximo destino, pero,
animados por la mezcla de sol otoñal y hongos silvestres, seguimos adelante a
pie. Cuando llegamos por la parte trasera de Castiglione Falletto, nos
arrepentimos de la decisión. La Morra se eleva como un gigante frente a
nosotros, con una ascensión que parece más una escalada que una caminata.
La Morra puede ser el más famoso de todos los pueblos de Langhe, por su
posición central, sus famosos viñedos y la enorme plaza encaramada en el
borde de la ciudad con vistas asombrosas de todo Langhe.
Junto con Barolo, es lo más cercano que encontrará a un pueblo turístico: una tienda de
recuerdos, dos heladerías, dos cajeros automáticos, francamente metropolitano en
comparación con otros pueblos de la zona.
Pasamos a principios de esta semana después de nuestra aventura
en Verduno, pero hemos regresado por una razón: para visitar la
cantina de Elio Altare. Ubicada en una colina debajo de La Morra, la
legendaria bodega se encuentra entre las más famosas e influyentes de
la región. Desde la terraza, se pueden ver las capas de Langhe alineadas
una por una: la pequeña Annunziata en primer plano, Castiglione
Falletto detrás, y allí, de pie en el fondo,La BellaSerralunga y su castillo
mágico.
Si hay algún elemento verdadero de peregrinaje a nuestra aventura
sinuosa, fangosa y alimentada por agnolotti, es este. Elio Altare es uno de los
Barolo Boys originales, la banda de jóvenes que cambió para siempre el
rumbo de la elaboración del vino en la zona. Hablé con la hija de Elio, Silvia, a
principios de semana para concertar una reunión para nuestra primera vez en
La Morra, pero ella fue inequívoca: "Estamos en medio de la cosecha en este
momento y está lloviendo. Puedo". No tengo distracciones. Cuando le ofrecí a
Laura ya mí como manos extra en la cosecha, ella no mordió. “Eso es muy
dulce, pero también ilegal e inseguro. Si quieres hablar, tendrá que ser más
adelante en la semana”.
En 1976, Elio, de veintiséis años, decidió viajar a Francia para ver qué
estaban haciendo sus contemporáneos del norte. Sus padres estaban tan
preocupados por el viaje que llamaron al párroco local de La Morra para
que bajara y lo bendijera antes de partir. La verdadera bendición aún
estaba por llegar, cuando el joven Elio saltó de una bodega a otra,
absorbiendo las técnicas de los renegados del vino de Borgoña como un
barril de roble francés nuevo.
Cuando regresó un año después a Piedmont, Elio era un hombre
diferente. Después de ver los avances en la vinificación francesa, se dio cuenta
de que Piedmont estaba atrapado en el pasado. Su padre, Giovanni, venía
elaborando vino siguiendo la tradición de sus antepasados, que valoraban la
cantidad por encima de la calidad, por no hablar de la higiene. Mantuvo vacas
y gallinas en la misma zona en la que cultivaba sus uvas. Operaba la bodega
sin agua corriente. Los barriles y tanques se limpiaban una vez al año, si es
que se limpiaban.
 Elio quería modernizar la producción de Barolo. Quitó los parches de árboles
frutales en la propiedad (en ese entonces, la fruta todavía producía mayores
ganancias que el vino en Langhe). Agregó agua caliente para limpiar el equipo.
Sin embargo, el cambio más grande se redujo a las barricas: quería envejecer su
vino por períodos más cortos en barricas de roble nuevas en lugar de los largos
remojos en barricas viejas más comunes en Langhe, creando un Barolo más
vibrante y afrutado. En un momento que ha adquirido un carácter mítico en el
mundo del vino, el joven Elio encendió una motosierra y clavó sus dientes de
metal en las viejas barricas de Barolo que tanto habían adorado sus antepasados.
El Niño Barolo y su hija: Elio y Silvia Altare. douglas
hughmanick
 Juan no entendió. Lo que su hijo estaba proponiendo simplemente
no era el estilo de Piedmont. Aquí, hiciste todo el vino que pudiste de
la cosecha y esperabas que la calidad siguiera. Se abrió una brecha
entre padre e hijo; no hablaron durante diez años. Giovanni
finalmente se vengó: en su lecho de muerte en 1985, cambió su
testamento para sacar a Elio de su herencia, dando el viñedo a las
hermanas de Elio.
Elio no se inmutó. Trabajó arduamente para implementar su nueva visión
y eventualmente volvió a comprar la tierra a sus hermanas. Junto con Enrico
Scavino, Luciano Sandrone y otros, quienes aplicaron la misma nueva filosofía
a sus propias bodegas familiares, los Barolo Boys trajeron no solo mejores
técnicas y vinos más interesantes a la región, sino también un espíritu de
colaboración y comunidad a una región donde la vinificación fue una vez un
esfuerzo aislado y secreto.
La tradición nunca muere tranquilamente en Italia, y lo mismo sucedió con
Barolo. Una facción rival de puristas se alzó en defensa de la tradición de
Langhe, acusando al joven Elio y sus conspiradores rebeldes de complacer los
gustos extranjeros y diluir los ideales de Barolo. Las guerras de Barolo
siguieron y continuaron durante años en Langhe mientras Barolo se convertía
en uno de los vinos más codiciados del mundo. Hoy en día, hay suficiente
demanda de Barolo para que todos tengan un lugar en la mesa, lo que
significa que las personas con mucho dinero pueden comparar tradición e
innovación y sacar sus propias conclusiones.
Hoy, Elio Altare es una de las bodegas más famosas del mundo, con
nuevas cosechas que se agotan mucho antes de que sean potables y
botellas de gran año que superan los $ 500. La hija de Elio, Silvia, dirige las
operaciones diarias ahora y no muestra signos de desaceleración en la
evolución de la bodega familiar. Durante nuestro recorrido por las
bodegas, salta de una habitación a otra y de un tema a otro, con la mente
llena de historia, anécdotas y observaciones técnicas. Se hizo cargo
oficialmente hace menos de seis meses, pero parece que ha estado
construyendo este momento toda su vida. “Por supuesto que siento la
presión. Pero ya no hay necesidad de una revolución. Mi trabajo ahora es la
evolución”.
Arriba, nos sentamos alrededor de una mesa con un grupo de importadores de
Londres mientras Silvia nos lleva a través de una degustación: un Dolcetto 2015
brillante, sin filtrar y fácil de beber (en Piamonte tienen un dicho: "Nosotros no
bebemos agua, bebemos Dolcetto”); un Langhe La Villa 2012 suave,
impregnado de bayas, elaborado con Barbera y Nebbiolo; y el rey del
castillo, un Barolo DOCG 2012, un sabor elegante y concentrado de
Piamonte terrenoy la filosofía de Altare, el tipo de vino que llevas en una
mochila y un par de botas de montaña para beber.
Elio aparece con una botella rara de su Cinqueterre 2009 elaborado
con uvas blancas inconstantes cultivadas en la costa rocosa de Liguria,
uno de los muchos proyectos que ha emprendido en su "jubilación".
(Otros incluyen hacer queso y restaurar un pueblo de montaña
abandonado). No soy un enófilo por naturaleza, pero todo lo que pasa
por nuestros labios me hace sentir como tal. Solo el pequeño tamaño de
nuestras mochilas nos impide comprar todo el legado de Barolo Boy y
arrastrarlo por el valle.

domingo, 1:45PM, Alba

En nuestro último día de caminata, en algún lugar entre los serpenteantes senderos
bordeados de viñedos alrededor de Roddi y el concreto cargado de vallas
publicitarias que conducen a Alba, la fantasía pastoral del Piamonte llega a un final
prosaico. Alba no es una gran ciudad, pero después de cinco días en los tranquilos
pueblos de Langhe, bien podría ser Manhattan. Para agravar el caos, está el hecho
de que el mundialmente famoso Espectáculo de Trufas de Alba, ahora en su año
ochenta y cinco, está en pleno apogeo, y la ciudad crece hasta triplicar su población
los sábados y domingos desde principios de octubre hasta finales de noviembre.

En las afueras de la ciudad, las luces intermitentes y los movimientos mecánicos de

un carnaval abarrotan el horizonte. Un centro comunitario alberga atracciones
relacionadas con las trufas para niños. Los puestos se alinean en las principales vías que
conducen al corazón de Alba, ofreciendo carnes curadas y quesos a los guerreros de fin
de semana que hicieron el viaje a la capital mundial de la trufa. Un vago ambiente
medieval se cierne sobre las fiestas. Caballeros y doncellas con atuendos de fantasía
circulan por las calles. Los ancianos muestran herramientas de madera antiguas a los
niños con los ojos muy abiertos. Nos dirigimos a tomar una copa para fortalecernos,
pero nos retiramos rápidamente cuando encontramos que el bar está lleno de tres
personas.
Nos refugiamos en La Piola, una de las mejores osterie de la región, una
extensión de la Piazza Duomo, el restaurante de tres estrellas Michelin en el piso
de arriba. Enrico Crippa es el célebre capitán de ambos, uno de la nueva guardia
de chefs jóvenes y ambiciosos de Italia que amplía los viejos principios de
Cocina italiana en nuevas dimensiones. Arriba, puedes comer berenjena a la
parmesana deconstruida y una ensalada de cincuenta y un ingredientes en un
comedor de pasteles rosas y pinturas abstractas, encantador, sin duda, pero un
puente demasiado lejos para estos dos peregrinos sudorosos y exasperados. Nos
instalamos en el puesto de avanzada más informal de abajo.
La Piola late con la electricidad reservada para la comida más importante de la
semana en Italia: el almuerzo del domingo, una comunión de tres a cuatro horas con
los seres queridos, una respiración profunda antes de sumergirse nuevamente en las
aguas frías de la semana laboral. Para nosotros, es una ecuación más simple: nos
estamos muriendo de hambre por favor aliméntanos. Los meseros inundan la
habitación con trufas blancas y diminutas balanzas digitales para calcular el daño: a 4
€ el gramo, la factura se suma, pero les da a aquellos que buscan una dosis ligera de
trufas la oportunidad de darse el gusto. Todo lo que sale de la cocina, del rosa
rosadovitelo tonnatoa los agnolotti, es un asesino de categoría, la ternera
perfectamente medio rara, el relleno en los paquetes de pasta es tan denso con
sabor que sabe a paté. Antes de irnos, reservamos una mesa para la noche siguiente,
en caso de que decidamos quedarnos con Alba.
Afuera, el caos continúa hasta bien entrada la noche. Los humanos hacemos
desaparecer grandes cantidades de masa frita. Los niños se suben a las balas de
heno y martillan las cabezas de sus hermanos. El vino tiñe la calle como la Revolución
Francesa. En el centro de todo esto se encuentra el propio mercado: una gran carpa
que alberga unas pocas docenas de vendedores de trufas y productos relacionados
con las trufas. Proyecciones de trufas cuelgan de las vigas, compartiendo espacio
aéreo contartufobodegones. Apilados por todas partes hay pirámides de aceites,
mantequillas, cremas, mermeladas, carnes y quesos con infusión de trufa. En el
centro del entorno, una docena de cazadores de trufas albergan sus tesoros bajo
cúpulas de cristal. Después de los últimos cinco días, cuando todos los cazadores de
trufas experimentados que conocí me dijeron lo mismo, que las trufas aún no habían
llegado a Langhe, me sorprendió ver cientos de trufas a la venta. Algunas son
pequeñas, oscuras, con nudos, exactamente como Carlo me dijo que sería cualquier
verdadera trufa de Piamonte en este momento de la temporada. Algunos son
negros, los hermanos más abundantes y menos célebres de las maravillas blancas.
Pero la mayoría de las trufas son preciosas: grandes, resistentes y uniformemente
blancas. Todos ellos, grandes y pequeños, en blanco y negro, llevan la misma
orgullosa etiqueta:Tartufo de Alba.
Me acerco a una de las gradas. El vendedor está hablando frente a un
grupo de visitantes italianos, hablando sobre el lugar secreto al que
él y su fiel perro regresan año tras año para desenterrar los diamantes
blancos. Levanta la cúpula, liberando un intenso perfume. Por un segundo,
la fragancia vence mi escepticismo y me veo como un rayo tractor hacia la
trufa. Pero luego recuerdo la advertencia de Carlo, que los vendedores en
los mercados usan aerosoles de trufas para mantener sus productos con
un olor fuerte, y lo dejo justo a tiempo.
Me acerco a otro cazador, joven, barbudo, distraído con su teléfono
inteligente. Su vitrina está llena de fotos de él, su padre y su perro
ensuciándose en los bosques alrededor de Alba. Tiene lo que puede ser la
trufa más impresionante del mercado: una maravilla del tamaño de una
pelota de béisbol, densa como un bloque de cemento, impecable. Pido
sostenerlo, acercarlo a mi nariz, tratar de adivinar de qué parte del mundo
vino este espécimen. ¿Cuánto cuesta? Mil euros. Año duro, ¿no? “Sí, ha sido
difícil, pero hasta ahora hemos tenido suerte”.
Tal vez lo hayan sido. Tal vez las trufas de Macedonia son iguales a
las trufas de Italia. Quizás un gran año en Serbia sea mejor que un
mal año en Alba. Tal vez haya un alijo secreto de trufas blancas que
solo la gente de esta tienda parece conocer. Tal vez debería
detenerme y oler las esporas y decirle a mi dudoso domo que se calle
de una vez. Tal vez no importa.
Al final, decido ahorrar mi dinero. En cambio, compro un frasco de crema
de tartufoelaborado por TartufLanghe, en el negocio de subproductos de la
trufa desde 1968. Por 16 €, tiene lo que casi nadie más aquí tiene: 7,5 por
ciento de trufa blanca real de Alba suspendida en una emulsión de crema y
mantequilla batida.
Junto a un Barolo 2012 de Elio Altare, debería ser una excelente cena, una
expresión de Piamonte tan pura y poderosa como la que encontrará en cualquier
lugar.
En los próximos días y semanas, las lluvias torrenciales de ayer se
filtrarán en el célebre suelo de Piamonte y harán su magia en las tímidas
esporas que luchan por unirse bajo la superficie del Langhe, y Carlos, los
hombres de Serralunga, y los otros cuatro mil. los cazadores de trufas se
sumergen en su bosque favorito de avellanos con perros de confianza a su
lado y esperan que sus fortunas sean rescatadas por la lluvia que casi nos
arrasó del valle. Pero por ahora beberemos el rebelde Barolo, comeremos
nuestrotajaríncon mantequilla de trufa, y dar un breve descanso a nuestros
pies.
 Héroes culinarios cotidianos
Mamá Vicenza
NOMBRE:Vicenza Frialis
CIUDAD:Francocci

REGIÓN:Umbría
ESPECIALIDAD:Anatra en salmì(pato estofado con mirto), una hierba
de Cerdeña, donde nací. Trato de traer un poco de casa aquí a
Umbría.
HÉROE DE LA COCINA:mi mama y minona. Necesitaba aprender a cocinar.
Tenía doce hermanos menores y cocinaba para todos mientras mamá
trabajaba.
RECUERDO DE COCINA FAVORITO:Cuando pudimos comer un plato de pasta,
porque no siempre nos lo podíamos permitir. Era el evento más grande
cuando mi mamá cocinaba raviolis o polenta. Estos son mis mejores
recuerdos, aunque siempre era el último en comer, porque mis hermanos
eran lo primero.
martina albertozzi
 Habilidades para la vida

Bebe como un italiano

A partir de unacrema-ricocaféa una tarde brillanteaperitivo, esto es lo que (y cómo)

deberías estar bebiendo en Italia.
Michael Magers
Alfredo Chiarappa

01 LLEGAR CON EL HORARIO

Los italianos son muy quisquillosos con respecto a cuándo beben qué. Amanecer
a las 11SOYes la hora del capuchino, la tarde para el espresso (la leche es anatema
después de las 12PM). Las primeras horas de la noche son paraaperitivo—vino o
cerveza, con snacks— y después de la cena es hora de lo más fuerte: grappa, un
cóctel o undigestivo.

02 APRENDE LA LENGUA
Ordene un "latte grande" y obtendrá un vaso gigante de leche y el mal
olor. Todo comienza con el espresso, más comúnmente llamadocafé.
Pide unristrettopara una toma más corta y concentrada; alargopor uno
más largo y suave. Amacchiatote trae un poco de leche al vapor, y un
capuchinote da mucho más.
03 TOMA UNA POSICIÓN

Pocas cosas pueden ser más exageradamente caras en Italia que beber en
una bonita mesa al aire libre. El precio decaféen el bar está limitado por el
gobierno, pero todas las apuestas se cancelan cuando sales. Que no te
sorprenda pagar 6€ por un capuchino en una plaza con una vista privilegiada.

04 HAZLO RÁPIDO
La cultura del café aquí no es una de sorbos lentos y persistentes. Los italianos
no beben venti mochas en vasos para llevar; beben de cuatro a cincocafés
espaciados a lo largo del día, como cigarrillos, para rascarse y picar y romper
las demandas del día. Encuentra un bar que te guste y sigue volviendo al
mostrador.

Alfredo Chiarappa
05 SIP UNA MEJOR BIRRA
La mayoría de la gente no supera el vino en este país, pero Italia ha estado durante mucho
tiempo a la vanguardia del movimiento mundial de la cerveza artesanal. Productores como
Baladin y Birra del Borgo combinan la inspiración belga de la vieja escuela y la creatividad
estadounidense para elaborar cervezas lo suficientemente matizadas como para llevarte
durante una comida o una larga tarde en una terraza soleada.

06 HAGA UNA COMIDA CON ELLO

Los italianos rara vez beben con el estómago vacío, y una copa de vino o un
spritz suele ser un puente hacia un bocado gratis. En Venecia, disfrute de
pequeños bocadillos llamadoscicchetti; en Milán y Bolonia se ofrecen lujosos
platos para untaraperitivopuede doblarse fácilmente como cena. Si no obtiene
algo para comer con su vaso, debe encontrar un nuevo lugar para beber.

matt goulding
douglas hughmanick

07 BEBIDA LOCAL
Así como no se come pesto en Palermo o carbonara en Campania,
tampoco se debe beber Barolo en Bari o Chianti en Cagliari. Apéguese a las
uvas locales y encontrará mejores ofertas y vinos más interesantes. Zibibbo
(Sicilia), Soave (Veneto), pignoletto (Emilia-Romagna): todos se encuentran
entre los más subestimados de Italia.

08 DIGERIR COMO UN ITALIANO

Agregue licores amargos a la larga lista de contribuciones italianas al mundo de la
comida y la bebida.amarison ideales para tomar a última hora de la tarde o como
digestivodespués de una gran comida. Elija su veneno: Campari y Aperol son buenas
puertas de entrada, pero pruebe con menta Fernet-Branca, Cynar a base de alcachofa y
Averna dulce como un jarabe.
 ANATOMÍA
de un plato

Café

douglas hughmanick

UN TIRO DE HISTORIA
Los comerciantes musulmanes trajeron el café a Venecia en el siglo XVI, pero la
verdadera cultura del café italiano comenzó en 1884, cuando Angelo Moriondo
inventó la máquina de espresso. La singular dedicación de Italia al café a base de
espresso es la raíz de la mayor parte de la cultura del café tal como la conocemos
hoy.

EL ASADO OSCURO
No espere sutiles notas de frutas silvestres en sucafé(el nombre más común para
espresso en Italia). Los italianos tuestan los frijoles por más tiempo, para obtener un
brebaje oscuro, aceitoso y potente. A medida que avanza hacia el sur, esperecafé
hacerse más fuerte y más bajo; para cuando llegas a Sicilia, casi puedes rasparlo con
una cuchara.

DISPARO SEGURO

El espresso es una ciencia compleja que requiere el molido (fino) y el paquete

(apretado) adecuados, la temperatura del agua correcta (92–95˚C) y la duración
correcta de la extracción (20–25 segundos). ¿Por qué el café de Italia es tan
bueno? Frijoles decentes, buenas máquinas y excelente técnica.

CREMA DE LA CREMA
¿Cómo detectar un tiro bien tirado? Busque la capa de color caramelo, llamadacrema,
descansando encima. Formado por una mezcla de burbujas de aire y aceites naturales
del café, es un buen indicador de calidad. Algunos dicen que es bueno cremaPuede
sostener una cucharada de azúcar durante cinco segundos, pero ¿quién necesita azúcar?
 Capítulo Ocho
lago de como

Para Alessandro Sala, la mayoría de los días comienzan mientras el resto de Italia
aún duerme. Bajo un banco de estrellas, un dosel de nubes o una capa de lluvia, se
instala en su pequeña lancha motora y maniobra en silencio desde el pequeño
puerto de San Giovanni hacia el corazón del lago de Como. Incluso en la oscuridad, el
contorno de las montañas que protegen el lago te recuerda que no está muy lejos al
otro lado de esta espoleta de agua. Pero es un largo camino hacia abajo: cinco
campos de fútbol en el centro, el lago más profundo de Italia.
Alessandro comienza recogiendo las redes menos profundas, las que utiliza
para pescarpérsico, perca, mejor espolvoreado con harina y frito en mantequilla.
Desde la costa alrededor de San Giovanni, dirige el barco hacia las profundidades
de Como, donde espera encontrar sus redes llenas deido, sábalo de agua dulce,
bajo y regordete e hinchado con grasa para mantenerlo caliente tan lejos debajo
de la superficie.
Cubre kilómetros de Como en busca de las redes, levantándolas durante
casi tres horas, llenando el bote con cuerpos de color verde plateado que se
endurecen a medida que el día pasa del negro al marrón y al gris, hasta que el
sol se esconde detrás de la Grigna. montañas abre los primeros agujeros a
través del muro de oscuridad y el lago comienza a revelarse.
En el momento en que estaciona el bote y descarga la captura, el 8SOY
las campanas de San Giovanni apenas comenzarán a cantar su misiva de buenos días,
poniendo en movimiento al resto de las cuarenta y dos almas del pueblo.

***

Algunos lugares se pegan a tus huesos. Se entierran debajo de tu piel, se

deslizan silenciosamente en tu médula. Te encuentras abrumado por su
energía, una magia que afirma la vida integrada en su ADN. A veces los
factores de triunfo son tan claros como un arroyo de montaña (Antoni Gaudí
¡genio! ¡La antigua magia de Kioto!), pero de vez en cuando una fuerza
desconocida te conquista, una combinación opaca de luz y ángulo, carne y
feromonas. Y cuando lo hace, tiene el efecto alquímico de hacer que todo
se sienta especial. Esas voces que gritan de repente suenan como pájaros
cantores; ese B&B destartalado resplandece con un encanto rústico. Si has
viajado mucho, seguro que has encontrado algunos de esos lugares, esos
que viven como pequeñas islas de felicidad en las turbulentas aguas de tu
mente.
San Giovanni es uno de esos pueblos. Vinimos aquí por accidente, el
resultado de una mala planificación y el exceso de reservas en el resto del norte
de Italia. Laura y yo encontramos una habitación disponible en un hotel justo
encima del pueblo y bajamos a cenar, luego a la mañana siguiente a tomar un
café. Las campanas de la iglesia sonaron y la luz serpenteó por las calles
estrechas, bañando a dos capuchinos perfectos ya dos humanos estupefactos en
un resplandor de mañana otoñal. Estábamos enamorados.
Dos veces intentamos salir de San Giovanni. Dos veces fallamos.
La primera vez que intentamos salir de San Giovanni fue después de
cenar en el Ristorante Mella, un lugar familiar con poca luz a pocos pasos
del agua. Era una fría noche de martes a fines de octubre y compartimos el
restaurante con una joven pareja italo-alemana y su nuevo bebé. La cena
fue tan simple como llamativa: pescado blanco, frito crujiente en
mantequilla y aderezado con una vibrante salsa verde, seguido de un
risotto de lucio y calabaza de otoño, el arroz bañado con la dulzura de
doble filo de la calabaza asada y el pescado cocido a fuego lento. Hablé con
Rosy, la copropietaria con su esposo, durante casi una hora sobre todo lo
que pude evocar en mi medio italiano: el fragante caldo de la corte que se
usa para hacer el risotto, los tipos de pescado del lago que hacen un
sustancioso ragù, los hábitos nocturnos de su marido el pescador.
Alessandro trabaja con hasta una docena de redes especiales cuando pesca en el lago de Como.

matt goulding
 Al día siguiente, hicimos todo el camino a Verona, a una elegante parada
en una pizzería, justo antes de dirigirnos a Venecia para encontrarnos con un
grupo de pescadores de las islas exteriores de la ciudad hundida. Mientras
masticaba la corteza con levadura de 30 €, todo en lo que podía pensar era en
el pequeño y encantador restaurante y el cuerpo de agua brillante más allá.
Me excusé de la mesa, salí al patio y llamé al restaurante. Rosy descolgó. "Por
supuesto. No hay problema. No he tocado el lugar desde que te fuiste.

Debo decirte ahora que no encontrarás mucho en San Giovanni. No hay

mercados generales, ni lindas tienditas, ni hornos de leña para pizzas, ni
antiguas salumeria con un carnicero bigotudo vendiendo cochinillo y
recitando a Dante. Ni siquiera encontrarás un lugar para comprar una
bombilla o una cabeza de ajo. Técnicamente, es parte de Bellagio, la
autoproclamada "perla del lago de Como" que se encuentra a una milla de la
costa, pero es en gran medida un pueblo propio; pregúntele a cualquiera de
los residentes, y estarán enfáticamente de acuerdo en que las pizzerías, las
tiendas de recuerdos , y los deslumbrantes hoteles de su vecino no tienen
nada que ver con la vida en San Giovanni. Hay dos pequeños bed and
breakfast, un museo en miniatura de esculturas de animales esotéricos y arte
moderno, una sola cafetería que sirve café y croissants por la mañana, vino y
queso por la tarde. Un pequeño puerto con generosas vistas al estrecho lago.
Y está Ristorante Mella, el único restaurante en San Giovanni y la verdadera
razón por la que seguimos regresando.
Mella es propiedad de Alessandro y su esposa, Rosy, una pareja de cuarenta y
tantos años con profundas raíces en el área de Como. Mella fue una de las
primeras de Italiaittiturismi, el análogo acuático de la masiva Italiaagroturismo
industria, restaurante y hospedaje donde al menos el 40 por ciento del negocio
proviene de la pesca. Está ubicado en un pequeño edificio de dos pisos a una
cuadra del agua, con un letrero de madera que anuncia el mantra Mella:Pesce
dalla rete alla padella,Pescado de la red a la sartén. Alessandro es el pescador;
Rosy administra el frente de la casa y los dos apartamentos que alquilan a los
visitantes. Es una operación pequeña y sin pretensiones, pero que dice tanto
sobre la grandeza de la cultura gastronómica regional de Italia como cualquiera
de los puestos avanzados de alta cocina más llamativos y elegantes que se
encuentran en Lombardía.
El menú en Mella es un curso intensivo en el ecosistema submarino
de Como:pérsico(perca), el omnipresente pescado blanco del lago;
trota, truchas marrones que se canalizan hacia el lago desde los ríos que lo
alimentan; salmerino(char), manchado y regordete y listo para dorar. No
encontrarás ningún camarón, ningún salmón, nada que provenga del océano o
de un cuerpo de agua más allá. Sí, hay un puñado de platos de carne y verduras
para los amantes de la tierra, pero el 90 por ciento del menú es pescado, y el 100
por ciento del pescado que se sirve en el restaurante proviene directamente del
barco de Alessandro.
Era la captura de Alessandro lo que tenía en mente la segunda vez que
intentamos salir de San Giovanni. Estábamos a mitad de camino hacia el
aeropuerto, con los vuelos comprados, el alquiler del auto dentro de una
hora, cuando me detuve al lado del lago, apagué el auto y me volví hacia mi
esposa. "No puedo irme". Una mirada de alivio estalló en su rostro. "A mí
tampoco." Cambiamos el guión, rompimos planes con amigos y familiares y
asumimos el alto costo de nuestra espontaneidad. Durante unos largos
minutos después de volver a reservar los boletos, sentí un matiz de
remordimiento de comprador, pero en el momento en que bordeamos el lago
y volvimos al pueblo, se disipó como la capa de niebla matutina de Como.
Cuando llamé a Rosy, no sonó sorprendida cuando le pregunté: "¿Crees que
podría volver y pasar unos días en el barco con Alessandro?"

***

El lago de Como se formó justo después de la última glaciación, cuando los

glaciares en retirada dejaron una masa de agua larga e irregular en su lugar.
Uno de los siete lagos de Lombardía, la región norte de Italia, que se ubica
como la más rica del país, el lago de Como es más pequeño y más profundo
que el lago de Garda y el lago Maggiore, los otros llamados grandes lagos de
Lombardía. Desde arriba parece un invertidoY. Como y Lecco, las dos ciudades
más grandes del lago, protegen los puntos del sur, con Bellagio ubicado justo
en el vértice. El poeta William Wordsworth lo llamó “un tesoro que la tierra
guarda para sí misma”. De hecho, la pared de montañas boscosas que rodean
el lago le dan un aire de aislamiento impresionante, lo que ayuda a explicar
una de sus características más perdurables: su reputación como escondite
para los ricos y poderosos del mundo.
matt goulding

Para la mayoría de las personas en todo el mundo, el lago de Como es

sinónimo de poder estelar. Incluso si no pueden señalarlo en un mapa o ubicarlo
en una foto, pueden recitar la lista de titanes que han buscado consuelo en el
centro de atención en sus costas, personas tan famosas que solo requieren un
nombre: Madonna, Ronaldinho, Versace, Branson, Clooney.
Pero mucho antes de laGuerra de las Galaxiasescenas de Natalie Portman
paseando por los jardines del palacio de la Villa del Balbianello, antes de los
videos musicales de Gwen Stefani y John Legend, los enfrentamientos con los
malos en Casino Royaley el besuqueo de Clooney-Roberts deocéano 12, antes
de que Saint George comprara su villa junto al lago en Laglio y creara lo que
los lugareños ambivalentes llaman el "Efecto Clooney", el lago de Como era un
refugio para las estrellas del Imperio Romano, cuando los senadores y
oficiales militares de alto rango encontraban refugio a lo largo de sus orillas. .
Su resplandeciente belleza siguió atrayendo a la élite durante los siglos
venideros, ya que el lago de Como sirvió como musa y refugio para escritores
y compositores, condes y cardenales. Una a una, las famosas villas fueron
construidas alrededor del lago: Villa d'Este, una vez residencia de los religiosos
y de la realeza británica, hoy una de las
los mejores hoteles del mundo; Villa Serbelloni, a la vuelta de la esquina de
Bellagio, sede de la Fundación Rockefeller; y Villa Carlotta, la madre de todas
ellas, un palacio de recreo de diecisiete acres del siglo XVII construido por un
milanésmarqués. Más que un atractivo visual alto en calorías para visitantes y
lugareños por igual, es la presencia de esas propiedades en expansión lo que ha
protegido la propiedad frente al lago más codiciada de una línea interminable de
desarrollo.
(No toda la historia de Como es tan pacífica. El 27 de abril de 1945,
Benito Mussolini y su amante, Claretta Petacci, fueron capturados en la
orilla noroeste del lago, parte de un convoy de cincuenta fascistas que se
dirigían a la frontera suiza. Después de retenerlos durante la noche, sus
captores comunistas ejecutaron a la pareja contra la pared de una villa la
tarde siguiente).
Una cosa por la que Como no es famoso es por su comida. Cuando los lugareños
y los extranjeros se vuelven poéticos sobre las maravillas de la cocina regional
italiana, las trufas y el Barolo de Piamonte, el pan y la burrata de Puglia, el distrito de
los lagos, no ocupan un lugar destacado en la lista de emociones. Eso no quiere decir
que comerás mal aquí. Esto es Italia, después de todo, donde las malas comidas son
tan raras como los políticos honestos. Encontrará un montón de excelentes
restaurantes y hermosos mercados e incluso un puñado de granjas y productores
artesanales que elaboran el tipo de ingredientes de alta calidad a pequeña escala
que impulsan la gastronomía regional de Italia.
Los alimentos básicos básicos de la comida del extremo norte de Italia tienen un
papel importante en los alrededores del lago. La polenta se presenta en formas suaves y
cremosas, firmes y crujientes, sirviendo como base para carnes, verduras y pescados. La
mayor parte de la producción de arroz de Italia tiene lugar cincuenta millas al sur, en los
arrozales hundidos que rodean Vercelli, y no es difícil encontrar un excelente risotto
hecho con arroz arborio o carnaroli en casi cualquier restaurante en el que te detengas.
Pero no venga aquí esperando platos de salsa roja que se peguen a las costillas,
delicados platos de verduras de temporada o un catálogo de creaciones regionales de
pasta.
El lago de Como se encuentra justo debajo de la frontera suiza y, a veces, se ve,
suena y sabe más centroeuropeo que italiano. El dialecto local tiene el borde duro y
gutural del alemán; la arquitectura es una mezcla de altísimos chalets de montaña
barrocos y suizos. La mantequilla triunfa sobre el aceite de oliva, los pasteles y los
productos horneados suelen tener un espíritu más alemán que italiano, el queso
sabe como si estuviera hecho para derretirse sobre una fondue
fuego. Lo más italiano de la cocina del lago de Como es la insistencia
en los ingredientes locales de alta calidad como base de todo lo que
sale de la cocina. Y nada es más local y de mayor calidad que los
bancos de peces que nadan justo debajo de la superficie del lago. (Los
verás en todas partes: las aguas del lago de Como son tan cristalinas
que podrías leer un libro a través de ellas).
Durante la mayor parte de la historia del lago de Como, la pesca ha sido una forma
fundamental de supervivencia para la población local. La pesca comercial nunca ha sido
grande en el lago; el mercado de pescado del lago más allá de los que viven aquí es
pequeño. Pero durante gran parte del siglo XX, los machos adultos tomaron caña y red,
capturando lo suficiente para alimentar a sus familias, tal vez lo suficiente para hacer
trueques. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los suministros de alimentos se
redujeron drásticamente, la pesca se convirtió en un medio de supervivencia para casi todos
los habitantes del lago.
Hoy en día, en el pequeño puerto de San Giovanni, todavía encontrarás veinticinco
botes de pesca, aproximadamente uno por cada residente masculino adulto. Pero la
mayoría de esos barcos ya no salen todos los días, ni siquiera semanalmente. Durante
las décadas de 1970 y 1980, cuando cerraron algunas de las industrias más grandes del
lago de Como, muchos de los residentes más pobres huyeron a Milán y otras áreas
urbanas en busca de oportunidades. La pesca evolucionó lentamente de una forma de
supervivencia a un pasatiempo para todos menos un puñado de los 200.000 habitantes
del lago.
Solo hay ochenta pescadores comerciales con licencia en todo el lago de Como,
un número cuidadosamente calibrado para mantener las poblaciones de peces
sostenibles año tras año. No todos los ochenta pescadores trabajan las aguas de
manera consistente, pero tratan las licencias como reliquias familiares,
transmitiéndolas de una generación a la siguiente.
Alessandro tiene dos botes de pesca en el puerto de San Giovanni, uno un
crucero de dieciocho pies con una consola central para viajes más largos en el
lago, el otro es el que usa con más frecuencia, un quince pies simplificado con
nada más que un motor fuera de borda y un volante. rueda y acelerador en la
proa de la embarcación que le permiten maniobrar desde cualquier extremo
de la embarcación. El equipo más vital son las propias redes, que vienen
enrolladas en postes de metal y carretes que él monta en la proa del bote
para facilitar su liberación y recolección.
Alessandro suele pescar alrededor de una docena de las veintiocho especies
de peces del lago, desde los pequeños y grasosalborella, un agua dulce
especie de sardina; alucio, lucio, manchado y liso; al voluminosotinca, tenca, una
especie peculiar con una cara bigotuda y un cuerpo regordete, de color verde
pálido. Toda la pesca seria que se realiza en el lago es con redes colgantes
verticales lanzadas, lanzadas y recogidas a mano. Cada tipo de pez requiere su
propia red: el tamaño de los agujeros en la red y la profundidad a la que flota se
ajustan para apuntar a un pez y solo a un pez. La captura incidental ocurre aquí
como ocurre en cualquier otro lugar, pero los pescadores del lago de Como se
enorgullecen con razón de su despliegue cuidadoso y calculado de la red.
Alessandro y la pesca de la mañana.
matt goulding
 En nuestra primera tarde en el agua, las nubes cuelgan amenazadoras en lo
alto, espesas y arremolinadas con riachuelos oscuros, como espuma de
capuchino. Hoy buscamos dos especies diferentes, una estrategia estándar para
Alessandro en el lago. La perca es una especie que se alimenta en el fondo y se
engorda en el ecosistema de plancton y larvas que recubren el lecho del lago. A
60 euros el kilo de filetes limpios, es la especie más cara extraída de Como y
compite con el pescado de agua salada de primer nivel en términos de precio.
Parte del precio se debe a su papel estelar en el plato de restaurante más
omnipresente de Como,riso y filetto di pesce persico: filetes de pescado blanco,
enharinados y ligeramente fritos, servidos sobre arroz hervido rebozado con
mantequilla y salvia.
Empezamos cerca de la orilla conpérsicoredes Cada red viene
enrollada en un poste de metal, que Alessandro cuelga de un marco de
madera en la proa del bote. Luego mueve el bote hacia adelante para
que la red se desenrolle por sí sola y caiga en su lugar en el agua. En un
día normal, Alessandro desenrolla siete u ocho redes, casi un kilómetro
de nailon cosido en la superficie de Como.
A continuación, pasa a una tarea más desafiante.Agone(el sábalo de agua
dulce) es un pez pequeño y graso que se alimenta en aguas más profundas y
requiere redes que floten a tres metros por debajo de la superficie y se muevan
libremente con la corriente. Antes de colocar las redes, Alessandro calcula la
corriente, luego obtiene una lectura del viento (velocidad y dirección) y comienza
a hacer cálculos para determinar qué tan lejos debe viajar hacia la costa para
asegurarse de que las redes estén cerca de San Giovanni. cuando vuelva mañana
por la mañana a recogerlos. Los números importan; una fuerte corriente y el
viento trabajando en tándem pueden llevar elidoredes de más de siete
kilómetros durante la noche.
La pesca solía ser un trabajo de dos hombres: un hombre remaba el bote o
manejaba la vela, mientras que el otro manejaba las redes. A partir de la década de
1970, cuando los motores fuera de borda se hicieron comunes entre la pequeña flota
pesquera del lago de Como, se transformó en gran medida en una operación de un
solo hombre. En el caso de Alessandro, no es una operación totalmente de un solo
hombre, más bien una operación de un solo hombre y el mejor amigo de un solo
hombre. Su golden retriever de diez años, Ice, sale con él la mayoría de los días,
haciéndole compañía en el lago mientras se pone y recoge redes. Incluso entrenó al
perro para manejar algunas partes clave de las operaciones diarias: ir a buscar una
boya, llevar las llaves del bote al restaurante en su boca.
 Cuando se lanza la última red de sábalos, me dirijo a Alessandro. "¿Ahora que?"
“Regresamos al amanecer y esperamos lo mejor”.

***

Cuando Rino y Graziella Sala se hicieron cargo por primera vez de Mella en
1958, el menú constaba de dos platos:riso y filetto di pesce persicoy frita de
arborella, carpa frita. Hacían ofertas especiales de vez en cuando—pollo
alla cacciatora, polenta con hongos silvestres, pero la cocina y la economía
del restaurante dependían completamente de lo que proporcionaba el
lago. Tenían un goteo constante de clientes leales, pero nunca fue un
negocio fácil: la pareja trabajaba siete días a la semana, doce meses al año
y aun así se endeudaron durante años.
En aquellos días, casi todos los hombres en San Giovanni eran pescadores, si
no comercialmente, alguien que usaba la captura del lago para alimentar a su
familia. Usaron redes hechas de seda y algodón y las colgaron para que se
secaran en las paredes de piedra: una telaraña gigante y continua de color
púrpura, blanco y rojo que recorría la ciudad.
Alessandro proviene de una larga línea de pescadores; hasta donde él y su
madre pueden recordar, al menos cuatro generaciones de hombres Sala han
pescado en estas aguas antes que él. Las fotos en la pared documentan el tiempo
que la familia Sala pasó trabajando en las aguas del lago de Como: su abuelo
llegando al puerto, su padre en los muelles de San Giovanni, una pared de sábalo
regordete detrás de él, secándose bajo el sol del mediodía.
Alessandro aprendió a pescar por primera vez cuando era niño en
viajes con su abuelo. Le encantaba la vida del lago: perderse en las
extensas propiedades de las villas alrededor de San Giovanni, trepar por
los bosques que tapizan las montañas, refrescarse en las costas rocosas
después de un día de travesuras. Cuando se graduó de la escuela
secundaria, hizo doce meses de servicio militar y luego regresó a San
Giovanni para ayudar a sus padres a administrar el restaurante. Graziella
tenía cinco hermanas, cada una con tres o cuatro hijos propios, y todos en
la familia trabajaban en Mella en un momento u otro. Pero el trabajo no
era lo suficientemente grande para mantener a una familia, por lo que
Alessandro viajó por Como con su captura, vendiendo perca, pescado
blanco y albura a otros restaurantes. No planeaba ser un pescador
profesional, pero cuando su padre falleció inesperadamente en 1991,
 Rosy Castelli nació y se crió camino arriba en Civenna, un pueblo de
montaña a unos cinco kilómetros por detrás y por encima de San Giovanni.
Conocía a Alessandro como el tipo apuesto que de vez en cuando conducía su
Vespa por la ciudad, siempre rápido, siempre sin casco: un James Dean junto
al lago en busca de una causa. En uno de esos viajes, le dijo a Rosy que él y
sus padres necesitaban ayuda en el restaurante. Rosy era tímida, no del tipo
que cabalgaba hacia la puesta de sol en la parte trasera de la Vespa de un
extraño, pero la perspectiva de un trabajo estable la atrajo a San Giovanni y a
la vida de la familia Sala. Cuando se le preguntó todos estos años después si la
oferta de trabajo era una estratagema para unirlos, Alessandro solo sonríe.

Rosy dirige el comedor de Mella con una gracia tranquila que le permite,
como todos los grandes anfitriones, adaptarse a sus invitados: si han venido a
San Giovanni para un almuerzo tranquilo junto al lago, les sirve la comida y les
da su espacio; si han venido a aprender qué hace de Mella un puesto
avanzado especial de la cocina regional italiana, ella les llena la mente y el
estómago con la información que anhelan. “A veces usas cuatro palabras para
hablarle a un invitado. Otras veces, dos servirán”.
De la red a la mesa: un filete de char, chamuscado en la parte superior plana en Mella.

matt goulding
 Alessandro no es el chef; esa distinción le pertenece a Bruno Mainetti, un
fumador empedernido que se encoge de hombrosnapoletanocon un irónico
sentido del humor y un amor por las salsas cocinadas a fuego lento. No es ningún
secreto que Bruno prefiere revolver la salsa roja a deshuesar y dorar la perca,
pero maneja ambos con la habilidad y el respeto de un cocinero serio. Alessandro
nunca está lejos de la actividad de la cocina, y durante un servicio ocupado, es
probable que cambie su chaqueta de pesca por un abrigo de chef y tome un
puesto en la parte superior plana. “Le cuesta mucho quedarse fuera de la cocina”,
dice Rosy. “Él quiere asegurarse de que sus peces se manipulen con cuidado”.

La educación es parte fundamental del trabajo en Mella. Es por eso que hay
portapapeles disponibles con un resumen enciclopédico de las principales
especies de peces del lago. Por eso, Rosy se toma un tiempo extra para explicar
el origen de los platos a los clientes curiosos. Es por eso que Alessandro lleva a
las clases de la escuela, a los invitados curiosos y a los periodistas persistentes al
lago para tener una visión más cercana de la vida de Como.pescatore. La primera
lección, en el agua y en el restaurante, es comprender la diferencia entre los
peces de lago y los peces de mar.
La gente piensa que los peces del lago son inferiores. Es lo que el vecino de
Alessandro, Cristian Ponzini, propietario de Silvio, llama “la guerra de los peces de
lago contra los peces de mar”, un intento de toda la vida de demostrar a los
comensales que los peces de agua dulce tienen un lugar en la mesa. “Puedes
preguntar a la gente de Milán si creen que hay pescadores profesionales en los lagos
y te dirán que no”, dice Alessandro. “Las únicas personas que comen pescado del
lago son la gente del lago o los turistas que nos visitan aquí”.
Sin duda, el pescado del lago es más sutil que el pescado de agua salada:
el sabor es menos pronunciado, el rango es más limitado. Lo que más importa
es la calidad del agua en la que viven. Atrapa un pez en un estanque pequeño
y turbio lleno de tierra y sedimentos y estarás comiendo peces con una resaca
de tierra en su carne. “Piense en ello como el concepto deterrenoen vino”, dice
Alessandro. “Un filete delavarellodel lago de Como tiene un sabor diferente al
de un filete del lago de Garda”. El lago de Como es conocido por la pureza de
su agua, y el pescado que pesca Alessandro lo refleja: suave, carnoso, un
lienzo casi en blanco para una variedad de sabores y técnicas.

Si Alessandro y Rosy están trabajando en desventaja en términos de

reconocimiento de productos, han puesto generaciones de acumulado
experiencia en práctica para llenar el menú con docenas de pequeños gustos de
Como. Hacen caldos fragantes y llenos de sabor a partir de los huesos y cuerpos
de perca y cacho. Curan las huevas de pescado blanco en sal, creando una
especie de agua dulcebotarga, listo para ser rallado sobre pasta y arroz. El sábalo
se pone en salmuera en vinagre y hierbas, el pescado blanco se convierte en un
ragú cocinado a fuego lento o en un relleno para raviolis, y el pigo y el lucio
forman la base de Mella's.polpettine di pesce. Encurtidos, secos, ahumados,
curados, pateados: una batería de técnicas para que nada se desperdicie. Si
puedes hacerlo con carne, es muy probable que Alessandro y Rosy lo hayan
hecho con pescado del lago.
Y luego estámissoltino, el subproducto más importante del lago, un
alimento básico que se remonta a la época medieval y ha sido nombrado un
presidiopor Slow Food, denominación reservada a los ingredientes y
tradiciones gastronómicas más importantes del país. La gente sigue haciendo
missoltinose puede contar con una sola mano. Alessandro destripa y escama
cientos de sábalos a la vez, sala los cuerpos y los cuelga como ropa para que
se sequen al sol durante cuarenta y ocho horas o más. Luego, el pescado seco
se coloca en capas con hojas de laurel, se empaqueta en recipientes de metal
y se pesa. Lentamente, los aceites naturales del sábalo se escapan y
burbujean hacia la superficie, formando una capa protectora que preserva la
missoltinoindefinidamente.
Se puede usar como una especie de condimento, una dosis de grado
armamentístico de umami del lago para detonar en ensaladas y pastas. En su
preparación más clásica, servido contoc, una bola gruesa y rica de polenta cocinada a
fuego lento en una olla de cobre sobre un fuego de leña, no sabe a nada que haya
comido en Italia, o en cualquier otro lugar.
“Los gustos están cambiando”, dice Alessandro. “Si tratáramos de cocinar el
menú que mis padres prepararon hace veinte años, no seríamos capaces de
hacerlo. Entonces todo era pescado entero: a la plancha, frito, al horno”. Las
pocas concesiones de Mella a los gustos contemporáneos —los blini con el
swoosh morado de las cebollas caramelizadas, la “paella” del lago llena de
hierbas— pueden parecer una pequeña distancia para recorrer en un viaje de
sesenta años, pero para Alessandro y Rosy, marcan un hito. entrada a un mundo
que sus padres solo reconocerían vagamente. “La gente quiere opciones ahora,
docenas de ellas, y quiere pescado limpio: sin espinas, fácil de comer. Tratamos
de respetar eso pero manteniendo las tradiciones en su lugar.
 “Nuestro tipo de comida nunca será competitiva con los grandes restaurantes
de Italia”, dice Alessandro. Incluso los grandes restaurantes que rodean el lago
de Como. Al final de la calle, en Silvio, los comensales se juntan por docenas para
probar la cocina del lago con florituras de chef. En Bellagio, una pizzería mediocre
recibe más clientes en un día que Mella en una semana. Su ubicación en uno de
los pueblos más pequeños de Como, un lugar poco probable para buscar la
grandeza, significa que la gente viene a Mella no por defecto sino por decisión. Es
uno de los pocos restaurantes en el lago que figura en la guía de Slow Food de la
mejor osterie de Italia, una biblia para los comedores serios del país. Cuando les
menciono eso a Alessandro y Rosy, parecen realmente perplejos.

"¿En realidad? Eso no puede ser”, dice Rosy. Saco el libro de mi bolso,
paso a la página gastada y lo paso por la mesa. "Eh. Allá estamos."
Alessandro sigue mirando la página, como si ver para no creer.
Finalmente cierra el libro y lo deja sobre la mesa. “Para ser honesto, soy
alérgico a las guías. Te obligan a hacer cosas que no quieres hacer.
Quiero que me dejen solo para hacer esto mientras decidimos hacerlo”.

***

Mi corta e infeliz vida como pescador es una de humillación y derrota, de

fracasos tan pronunciados que parecen caricaturescos en retrospectiva:
bota enganchada, caña rota, ego destrozado. A los diecinueve años,
después de una década de decepciones, me encontré al borde de mi
primera captura, una lubina brillante de un estanque en el sur de
California, tres libras si era una onza, pero justo cuando el pez estaba a mi
alcance, la línea se rompió y mi presa desapareció, dejándome revolcarme
en mi ineptitud. Pasarían otros nueve años antes de que finalmente
pescara un pez, lo bañé en mantequilla marrón y alcaparras y lo devoré
con ganas.
Me preocupa que mis defectos como pescador se filtren en el trabajo diario de
Alessandro en el lago de Como. Pero en nuestra primera salida temprano en la mañana para
recolectar las redes de percas y pescado blanco que arrojamos ayer por la tarde, queda claro
de inmediato que su habilidad supera con creces cualquier pasado problemático que
arrastre al bote. Las redes están tapadas por todas partes con pequeños peces plateados con
aletas de color naranja brillante, uno cada pocos pies de red para ser arrancados del agujero
y colocados en un gran contenedor de espuma de poliestireno.
En treinta segundos, sabe que sacará quince kilos de percas antes de
que acabe la mañana.
Alessandro recoge un gran pez verde entre la captura, con la mandíbula trabada
alrededor de una percha atrapada en la red, un raro caso de captura incidental en un
proceso cuidadosamente calibrado para mantener el lago abastecido de manera sostenible.
“Establecemos los tamaños de red para que los peces que capturamos tengan al menos tres
años, lo suficiente como para haberse reproducido al menos una vez. Los peces pequeños
pasan, los más grandes golpean la red y siguen adelante”. Un equipo de cincuenta
guardianes, una mezcla de empleados gubernamentales y voluntarios, trabaja en las aguas,
obligando a los pescadores comerciales y ocasionales a cumplir con las estrictas cuotas del
lago.
“El sistema está configurado para ser sostenible para ochenta de nosotros. Si
agregas más, o el lago se queda hambriento o nosotros”.
En otras partes de Italia, la lucha por salvar las tradiciones pesqueras es muy
real. En la isla de Burano, en la laguna de Venecia,pescatorioy los buscadores de
almejas luchan contra el impacto del calentamiento global y el turismo de masas.
En Liguria, el impresionante tramo de costa que alberga algunas de las aldeas
más encantadoras de Italia, incluidos los cinco pueblos de las famosas Cinque
Terre, el turismo ha demostrado ser más lucrativo que la pesca, y muchos han
cambiado sus redes por trabajos en tierra firme.ittiturismo, una idea que la
familia Sala ayudó a ser pionera en Italia, aborda ambas amenazas, brinda
educación y conciencia sobre las amenazas ambientales a la pesca sostenible al
tiempo que ofrece a los turistas la oportunidad de participar en una tradición
antigua.
matt goulding

a las 8SOY, las redes de ayer están puestas y la captura está contabilizada. a
las 9SOY, Alessandro descargó el bote y llevó el pescado a la cocina de
preparación debajo de Mella. a las 11SOY, veinte kilos de perca y pescado blanco
han sido eviscerados, escamados y fileteados, y están listos para una tapa plana
abrasadora o una sartén de risotto.
Durante la semana siguiente, Alessandro y yo adoptamos un ritmo:
salimos al final de la tarde para tirar las redes, y regresamos al amanecer para
recoger los peces. Siempre he creído que la pesca es una mezcla de trabajo
manual y paciencia zen, pero cada día que pasa, llego a apreciar una imagen
más matizada, llena de pequeños trucos y momentos de intuición e
inteligencia pura. Pescar a este nivel es en parte ciencia, en parte arte. En todo
caso, Alessandro se inclina por lo último. Su barco no tiene equipo electrónico
del que hablar: ni radar, ni buscador de profundidad, ni redes ni carretes de
última generación. Conoce la profundidad del lago en cualquier lugar gracias
a años de práctica. Hace cálculos y recálculos constantes basados en la
evidencia emergente (un cambio en el viento, un cambio en la temperatura
del agua) y generalmente hace una fuerte
argumento de que la herramienta clave en el equipo de un pescador es una mente activa y un
intelecto agudo.
Todas las mañanas llego a casa mojado y helado. Todas las mañanas, mi
esposa me recibe en la puerta con una toalla tibia y una sonrisa fría. “¡Ciao,
mio pescatore!Se convierte en una broma corriente en San Giovanni. Marco,
el alegre barista de Nenè Food Bellagio, el único café del pueblo, sirve cada
chorrito con una pregunta sobre la pesca del día. Los viejos que se reúnen en
el puerto por las tardes me miran con una mezcla de asombro y sospecha. El
chef Bruno espera junto a los muelles, fumando cigarrillos, listo para
cuestionar mi competencia. "¿Qué, no hay pescado hoy?" Por su parte,
Mamma Graziella parece dispuesta a hacernos miembros de la familia.
"Quédate el tiempo que quieras."
Me entrego a la fantasía del pescador, aunque en secreto temo que
Alessandro prefiera a su compañero habitual de pesca, Ice, de vuelta en
el barco. El perro perdiguero real lleva llaves y trae boyas y
probablemente habla mejor italiano que yo.
Pero la paciencia de Alessandro conmigo nunca flaquea. La mayoría de los
días, pescamos bajo la lluvia, normalmente una llovizna ligera y persistente que
se adhiere a nuestros cuerpos y se filtra en nuestros huesos. Alessandro conoce
este lago mejor de lo que la mayoría de la gente se conoce a sí misma, y detrás
de cada centímetro de costa, cada villa distante, cada tranquila cala hay un
recuerdo. Cuenta cuentos de pesca, pero de un tono diferente al que estoy
acostumbrado, sobre la primera vez que sacó a su hijo para enseñarle a pescar y
cómo el niño contó los peces como ovejas hasta que se durmió. O la pareja
adinerada de Milán que salió vestida de punta en blanco y volvió con tripas de
pescado fermentando en sus hilos Armani. O el momento en que un bote de la
policía lo detuvo a él y a un compañero pescador cerca del complejo de Clooney
en Laglio, preocupados de que fueran paparazzi. "Estoy tratando de trabajar, ¡y
me está hablando de fotos de George Clooney!”. (La preocupación de la policía no
era infundada; se sabe que los paparazzi se disfrazan de pescadores con la
esperanza de tomar una foto de los dioses del lago de Como).

Una tarde, la llovizna se convierte en diluvio. Corremos a recoger las

redes, pero la lluvia cae en gruesas cortinas que se tragan todo el lago.
Alessandro se da por vencido con las redes, conduce tranquilamente el bote a
lo largo de la costa hasta encontrar la boca de una cueva, y nos maniobra bajo
su techo rocoso. Al principio simplemente flotamos allí, sin decir nada,
escuchando la estruendosa colisión del agua. Finalmente Alessandro
habla.
“Hace unos años, recibí una llamada telefónica de una pareja de Milán.
Acababan de estar de vacaciones donde su hijo adolescente se enamoró de
la pesca y querían saber si estaría dispuesto a llevarlo al lago para
mostrarle algunas cosas. 'Es discapacitado', me dijo la madre, 'pero es muy
activo y de lo único que habla ahora es de pesca'. Aparecieron unos fines
de semana más tarde y los saqué a los tres por la tarde en el barco. Tan
pronto como salimos del puerto, el chico se pone ansioso: '¿Cuándo
podemos tirar las redes? ¿Cuándo podemos tirar las redes? Le enseñé
algunas de las técnicas básicas, levanté una red o dos para mostrarle la
captura, pero dejé el resto en el agua como lo haría cualquier otro día. Más
tarde, vinieron a cenar. Al final de la comida, el padre me llevó a un lado:
'Me pregunto si podrías encontrar un lugar para que nos quedemos esta
noche. Nos encantaría volver a salir cuando levantes esas redes. Rosy los
puso en una de nuestras habitaciones, y a las 4SOY, el padre y el hijo
subieron al bote y partimos. Una vez más, el niño estaba ansioso por
involucrarse. Ya sabes cómo es: estas redes son pesadas y difíciles de
manejar, y el niño tenía una discapacidad grave, pero eso no lo detuvo.
Insistió en levantar todas las redes. Tuvimos una gran mañana, alrededor
de cincuenta libras depérsicoytinca. No te puedes imaginar la sonrisa en su
rostro cuando llegamos al puerto. Eso fue hace años, pero el chico todavía
llama al restaurante para ver cómo va la pesca”.

El sonido de la tormenta rompiendo en el lago de Como llena la cueva con

un ruido blanco que casi ahoga las pequeñas grietas en su voz. “Uno no hace
este trabajo para ganar dinero”.

***

Después de cuatro días de lluvia, el cielo finalmente se rompe en nuestra última mañana
en San Giovanni. Me encuentro con Alessandro en el puerto a las 6SOY, nuestra rutina
ahora está tan arraigada que nos deslizamos en silencio a nuestras posiciones en el
barco. El sol no saldrá hasta dentro de dos horas, y la inmensa oscuridad nos traga en el
momento en que dejamos el puerto. Una luna naranja en forma de hoz se cierne justo
sobre el campanario de San Juan Bautista, sonriendo, como si supiera algo que nosotros
ignoramos.
 Anoche, bajo la lluvia torrencial, arrojamos siete redes: cuatro para
percas, tres para sábalos. Llega el fin de semana y, con él, más bocas que
alimentar. Pronto Mella cerrará para el invierno y la vida alrededor del lago
se calmará. A Alessandro y Rosy les gusta viajar cuando el restaurante está
cerrado: a España, Portugal o México, lugares donde Rosy puede relajarse
y Alessandro puede pescar.
La primera red sube lentamente, lastrada por una telaraña de cuerpos
que se retuercen. Sacamos las perchas de su lugar en la pared de nailon de
Alessandro y las depositamos en un cubo de plástico duro. La mañana
promete.
Es demasiado pronto para hablar, así que trabajamos en silencio, el único ruido es el
traqueteo del motor y el ritmo de las lecciones de Alessandro repitiéndose en mi mente.

Mantenga las redes limpias. Envuélvalos con cuidado. Una red enredada o una
red rota pueden arruinarte.
El trabajo está en las redes: échalas por la tarde, recógelas por la
mañana. La pesca es un acto de fe, como administrar un restaurante en un
pequeño pueblo, criar una familia en un bote o subir una Vespa a la
montaña en busca de la chica que te hará sentir completo. Con cada
lanzamiento de la red, la vida de Alessandro en el lago de Como se
profundiza unos centímetros.
Otra red, otra pared de peces. Alessandro arroja una percha al balde y los
muertos vivientes se contorsionan al contacto. Un gran carbón manchado sale
con la última pieza depérsicored, su boca envuelta alrededor de una pequeña
percha. Un pasajero inesperado, de esos que podrían alimentar a una familia
demilanesimás tarde esta noche. Alessandro lo arranca de la percha y lo
arroja de nuevo al agua, tal como lo hace cada vez que hay una duda.

Trate al lago como si sus hijos lo necesitaran para sobrevivir. Avanzamos

hacia el centro del lago, buscando ellavarello redes Las pocas nubes en el
cielo se han convertido en algodón de azúcar, lo que significa que el sol no se
queda atrás. Al otro lado del agua en San Giovanni, las campanas comienzan a
cantar su canción matutina, la última que escucharé al lado de Alessandro.
Nuestro avión sale de Milán en cuatro horas; mi tiempo en Italia está llegando a
su fin.
Mantén tu mente activa. Presta atención a todo. Cada detalle puede
afectar la captura.
 Los primeros doslavarellolas redes salen vacías, a excepción de algunos cangrejos
de río luchadores. Tal vez trabajamos demasiado en esta área a principios de semana.
Tal vez la corriente cambió en la noche. Tal vez el pez blanco decidió nadar más
profundo.
Alessandro sigue detrás de la red, tirando de ella pieza por pieza, con la
cara fija en el nailon.
No importa lo que atrapemos ahora mismo. Las redes ya están puestas. Lo
que importa es lo que aprendemos sobre el mañana.
 Expresiones de gratitud

Siempre me he sentido un poco incómodo escribiendo sobre Italia: una

cultura tan antigua, tan venerada, tan bien documentada por maravillosos
escritores, cocineros y eruditos apenas necesita que otro extranjero opine
sobre lo que hace que su cocina sea especial. Pero en todos los lugares a los
que miré en Italia, encontré personas dispuestas a compartir: una receta
familiar, una botella de vino, el último bocado de algo delicioso y significativo.
Es enteramente gracias a la generosidad heroica de los italianos que este libro
fue posible.

Conocí a Alessandro Martini en una fábrica de Parmigiano-Reggiano en

las afueras de Bolonia y nos hicimos amigos rápidamente. Su
entusiasmo y conocimiento de todo lo italiano cambió mi perspectiva
sobre este notable país, y su espíritu toca cada una de estas páginas.
DOP de por vida.

En el camino, conocí a docenas, si no cientos, de personas que

compartieron la energía ilimitada de Alessandro, las docenas de personas
que me dieron la bienvenida a sus vidas: Roberto Petza y Domenico Sanna,
quienes me abrieron Cerdeña de par en par; Massimo Bottura y su
extraordinario equipo, incluido Enrico Vignoli, que me mostró todo el
potencial de lo que puede ser la comida italiana; la AVPN y Roberto Di
Massa, por enseñarme la verdadera naturaleza de la pizza; Paola Nano y a
la gente de Slow Food por presentarme a tantos de los luchadores
gastronómicos más apasionados de Italia. A los hermanos Dicecca, quienes
me recibieron en su burbuja burrata con el entusiasmo de una familia
perdida hace mucho tiempo. Katie Parla hizo de Roma su hogar y su musa,
y ha sido generosa con su considerable conocimiento de la escena local.
Pocas personas conocen Roma tranquila como Andrea Sponzilli,
Alessandro Bocchetti, y Elisia Menduni—gracias por profundizar mi fe en la
Ciudad Eterna. Y a Luciana Squadrilli, una de las nerds de la pizza más
apasionadas del mundo, gracias por todo lo que me has enseñado.
De vuelta en Brooklyn, donde la salsa roja hierve a fuego lento,
Nathan Thornburgh demuestra año tras año, libro tras libro, ser el
mejor socio, editor y amigo que un escritor itinerante podría tener. Y
el equipo detrás de él en Roads & Kingdoms, incluida la editora
ejecutiva Cara Parks y la editora de fotografía Pauline Eiferman, son
quienes nos hacen lucir bien día tras día.

Douglas Hughmanick sigue poniendo el listón cada vez más alto para los
diseñadores de todo tipo con su trabajo en esta serie. Nunca olvidamos lo
afortunados que somos de tenerte de nuestro lado. Y a Laura White, nuestra
arma secreta, que puntúa nuestras íes y cruza nuestras t con increíble
habilidad y gracia.

A nuestros fotógrafos: Michael Magers, cuyo italiano puede no ser tan

bueno como su español, pero su lente habla un idioma universal que
ha formado la columna vertebral estética de esta serie de libros;
Alfredo Chiarappa, que saltó de Bolonia a Roma a Puglia en busca del
alma culinaria italiana; y Martina Albertazzi, la maestra de la mamá.

Anthony Bourdain ha realizado un trabajo increíble en Italia durante quince años y,

en el camino, ha construido a su alrededor una familia italiana en constante
crecimiento. Espero que el libro esté a la altura de las elevadas expectativas
establecidas por su país adoptivo. En cualquier caso, gracias por todo lo que hace
para que estos libros y un mundo lleno de oportunidades estimulantes e
inspiradoras sucedan.

A Kim Witherspoon, el puente entre tantas de las personas

involucradas en estos libros. Tu colaboración en todos los frentes
marca la diferencia.

A Karen Rinaldi, editora, editora y consigliere por excelencia. Su

amistad y orientación significan el mundo para mí. Y a su equipo de
élite en HarperCollins, incluidos Hannah Robinson, Leah Carlson-
Stanisic y John Jusino, por ayudar a guiar estos libros hasta la línea de
meta.
Me he beneficiado de una gran cantidad de entusiastas embajadores de la
cultura gastronómica italiana: escritores y cocineros que llenaron mi mente
con la belleza de las costumbres del pan de Puglia y las tradiciones del ragú
de Italia central. A todos los profesores involuntarios a lo largo de los años:
Marcella Hazan, Elizabeth David, Mario Batali, Pellegrino Artusi, Apicius, Lidia
Bastianich, Faith Willinger, Fred Kaplan y Waverley Root, entre otros, gracias
por toda una vida de lecciones.

Y, sobre todo, a mi mujer, Laura: No hay nadie con quien prefiera compartir
un plato de pasta y una botella de Barolo que contigo,amore mio.
Michael Magers
 Sobre los autores

Michael Magers

GOLDADO MATEes un escritor ganador del premio James Beard y

cofundador de Roads & Kingdoms. También es coautor delNew York
Timesserie más vendida¡Come esto, no eso!Divide su tiempo entre los
bares de tapas de Barcelona y las barbacoas de Carolina del Norte.

DOUGLAS HUGHMANICKes director de diseño de Roads & Kingdoms.

También es cofundador de Roads & Kingdoms, así como de ANML, un
estudio de diseño digital que opera en el Área de la Bahía de San Francisco.
NATHAN THORNBURGHes cofundador de Roads & Kingdoms, donde
pone todas sus carreras anteriores, como músico, corresponsal en el
extranjero paraTiemporevista, y un bebedor consumado—para un buen
uso diario.

Descubra grandes autores, ofertas exclusivas y más enhc.com .

 Caminos y Reinos

Michael Magers

Roads & Kingdoms es una empresa de medios digitales en la intersección de

la comida, los viajes, la política y la cultura. Nombrada Publicación del Año
2017 por la Fundación James Beard, R&K trabaja con socios como CNN y
Anthony Bourdain para ampliar la definición de periodismo gastronómico y de
viajes. Echa un vistazo a nuestro trabajo enroadsandkingdoms.com.
También presentado por Roads & Kingdoms

ARROZ, TALLARINES, PESCADO

UVA, OLIVA, CERDO
 Derechos de autor

PASTA, PANEL, VINO. Copyright © 2018 por Matt Goulding y Nathan Thornburgh. Todos los derechos
reservados bajo las Convenciones Internacional y Panamericana de Derechos de Autor.
Mediante el pago de las tarifas requeridas, se le ha otorgado el derecho no exclusivo e
intransferible de acceder y leer el texto de este libro electrónico en pantalla. Ninguna parte
de este texto puede reproducirse, transmitirse, descargarse, descompilarse, someterse a ingeniería inversa o
almacenarse o introducirse en cualquier sistema de almacenamiento y recuperación de información
sistema, en cualquier forma o por cualquier medio, ya sea electrónico o mecánico, ahora
conocido o inventado en el futuro, sin el permiso expreso por escrito de
Libros electrónicos de HarperCollins.

Partes de este libro han sido adaptadas en base al material publicado previamente en
caminosyreinos.com.

PRIMERA EDICIÓN

Diseño de portada por Douglas Hughmanick

Fotografías de portada © kivoart/iStock/Getty Images (Pasta);

DanielBendjy/iStock/Getty Images (Pan); © igorr1/iStock/Getty Images (Vino)

Edición Digital JUNIO 2018 ISBN: 978-0-06-265510-3

Versión 05182018
Imprimir ISBN: 978-0-06-265509-7
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