Materia

Arte Culinario Avanzado 3

Investigación

“FOIE GRAS”

Profesor: Chef Omar Rodrigo Calvo Morales

Alumno: KAREN VIANEY PEREZ LANDEROS

CDMX a 16 de Febrero 2019

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Contenido

Foie gras .................................................................................................. Error! Bookmark not defined.

Objetivo General ....................................................................................................................................3
Introducción ............................................................................................................................................3
Contenido................................................................................................................................................3
Definición ................................................................................................................................................4
Historia…………………………………………………………………………………………………4

Producción…………………………………………………………………………………………….5

Denominación…………………………………………………………………………………………7

Propiedades nutritivas ....................................................................................................................... 10

Principales productores ..................................................................................................................... 12
¿Sabías que…?......................................................................................................................13

Bibliografía ........................................................................................................................................... 14

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 “FOIE GRAS”

Objetivo General

El objetivo de la investigación es conocer, reconocer la crianza de los patos y ocas

para poder obtener un buen foie gras.

Introducción

En este trabajo mencionare sobre el origen del FOIE GRAS que fue desde la época de los
romanos que se consume y se cría a los patos y ocas para la producción de foie gras, así
mismo conoceremos las aportaciones nutrimentales que contiene una porción de foie gras,
principales países productores y teniendo en cuenta que Francia en el principal país en
producción de foie gras.

Contenido

Como primera parte iniciaremos en saber que es el Foie Gras

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Definición

• “El Foie-Gras, vocablo importado del francés y cuya traducción literal es

«hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el
tipo de alimentación que han seguido los animales.”.

HISTORIA

Podrían ser los egipcios, que 3.000 años antes de J.C. ya dominaban las técnicas
para engordar a las aves acuáticas (ocas, patos, etc.) con higos secos, o los hebreos,
que aprendieron los secretos de este trabajo durante sus años de esclavitud junto al
Nilo; pero con casi toda seguridad, fueron los griegos, y posteriormente los romanos,
quienes, además del desarrollo de la cultura mediterránea, iniciaron el consumo de
este delicioso manjar, junto a otras sofisticadas preparaciones, que en muchos casos
no han llegado hasta nuestros días.

La caída del Imperio Romano hace desaparecer casi totalmente el consumo de foie
gras en Europa, reduciéndose únicamente a Bizancio, el último reducto de la cultura
romana, y algunos pocos lugares productores de aves, donde se conserva la tradición,
pero prácticamente concentrada en el consumo familiar. En ese momento son los
árabes, dominadores de la cuenca mediterránea, quienes mantienen su consumo
hasta el siglo XV, cuando las costumbres gastronómicas en nuestro continente
experimentan un renacimiento. Las dificultades de conservación hacen que el foie

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gras sea todavía un producto concentrado en sus lugares de producción o reservado
tan sólo a las mejores mesas de nobles y reyes.

Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido

mediante un engorde con glúcidos. Después de sacrificar el animal, el hígado era
su-mergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.

Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se

sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de
un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso.

Es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese
desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que
nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue
siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones
sin perder en ningún momento su personalidad.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las

preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia. (Editorial, 2007)

PRODUCCION

La obtención del foie gras no es más que la reproducción de un proceso natural que
se registra en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender su largo
vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les
permitirán subsistir durante el viaje.

El hombre lo único que hace es forzar en las granjas esta sobrealimentación

sometiendo a las aves inmovilizadas a una dieta de maíz hervido con grasa que
acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma. Una vez
alcanza el hígado su máximo desarrollo, se extraen del animal, que se destina a su
comercialización en fresco o elaborado, se desangran y se eliminan los nervios antes

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de proceder a su cocción con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas
y sanitarias del producto.

“El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con

hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal
durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la
denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un
foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe
tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.”

Foie gras de oca:

 Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.

 Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo
tamaño.
 Color rosado y textura fina y untuosa.
 Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura

Foie gras de pato:

 Peso entre 300 y 600 gramos.

 Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.
 Color amarillo.
 Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

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DENOMINACION

Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de

venta; sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados
son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y
los vinos.

Foie gras

Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

Foie gras entier

Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios

lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad
ofrecida.

El bloc de foie gras

Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento.

Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de
trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de
foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese
caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

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En función de su modo de cocción

Los foies gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y
también el tiempo de conservación.

Foie gras trufado

Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de
trufa en su elaboración.

El foie gras mi-cuit o en semi-conserva

Es el foie sometido a una semi cocción, ya está desnervado y se vende en molde de

cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina a 64-85°C en corazón. Que mantiene
prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura
untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.

El foie gras en conserva

En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más

untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe su propia
grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15
°C).

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Parfait de foie

Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla, más un 25% de hígado
magro de ave o grasa de pato.

Paté de oca o pato

Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una
masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir
también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.

Mousse de pato

Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como
leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una
textura muy suave.

Otros

Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva
menos del 50% de foie gras

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PROPIEDADES NUTRITIVAS

El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de
proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último
era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.

El foie gras además contiene vitaminas como vitaminas “A” “B1” “B2” “B3” “B6” “B12”
“C” “D” “E”, cada 100 gramos de foie gras contiene las siguientes cantidades de
vitaminas. (como se muestra en la imagen).

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Al consumir foie gras consumimos ciertos minerales como el Calcio, Hierro, Potasio,
Magnesio, Sodio, Fósforo y Zinc. En 100 gramos consumimos las siguientes
cantidades de minerales. (como se muestra en la imagen).

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PRINCIPALES PRODUCTORES
Francia produce más de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste
(ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa
más de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo

en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos.

En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y

otros. (Muñoz, 2000)

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¿SABÍAS QUE…?

1. Las hembras de ocas y patos se suelen triturar vivas o se gasean al poco de

nacer, porque su hígado tiene más venas que el del macho y es menos
aprovechable para la fabricación del foie gras.
2. Israel prohibió la producción de foie gras a partir de marzo 2005.
3. Los productores de foie gras de Francia han cerrado filas contra un producto
de una marca española, galardonado en el Salón Internacional de la
Alimentación de París por unir a una gran calidad el haber sido elaborado sin
cebar a la fuerza patos y ocas.
4. En septiembre de 2004, el gobernador de California, Arnold Schwarzenegger,
firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de
aves alimentadas forzadamente a partir de 2012.
5. El estado de Nueva York está tramitando una legislación similar que en el
2006 la ciudad de Chicago prohibió la venta de foie gras.
6. Que la alimentación forzada para la obtención del foie gras está prohibida en:
Argentina, Austria (en 6 de las 9 provincias), Republica Checa, Dinamarca,
Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia,
Suecia, Suiza, Holanda, Reino Unido, Estados Unidos: California a partir de
2012 y Chicago desde 2006. (N/A, 2019)

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Bibliografía
Avila, A. M. (2017). Carne de aves para todos los gustos. Distribución y Consumo, 46-49.

Bleu, L. C. (2008). Fundamentos del Arte Culinario. USA: Delmar.

Editorial, L. (16 de Feb de 2007). FOIE GRAS. En El pequeño larousse gastronomique (pág. 1256).
Mallorca, Barcelona: Ediciones Larousse S.A. de C.V. Obtenido de Diccionario gastronomico:
https://laroussecocina.mx/palabra/foie-gras/

Fleury, H. (2017). Institut Paul Bocuse La escuela de excelencia culinaria. España, Mexico: Larousse.

Larousse. (2011). Todo sobre la cocina 150 sencillas tareas para cocinar como los profesionales.
Mexico CDMX: Larousse.

Muñoz, J. (16 de Feb de 2000). Foie gras. En J. Muñoz, Enciclopedía Gourmet (pág. 600). Barcelona:
Planeta. Obtenido de http://gastroproductos.blogspot.com/2012/11/foie-gras-y-pate-
conceptos-y-diferencias.html

N/A. (16 de Feb de 2019). ebm En buenas manos. Obtenido de https://www.enbuenasmanos.com/el-

foie-gras

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