Glosario Culinario

GLOSARIO CULINARIO
CHEF
JESÚS SÁNCHEZ
Centro Gastronómico de Alta Cocina La Escuela del Chef Jesús Sánchez C.A.
Registrado en el M.P.P.E.
Domicilio Fiscal: Av. Don Tulio Febres Cordero entre calles 35 y 36
Edificio Ferlui-lud Mérida – Edo. Mérida
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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
 A LA ARGENTEUIL: Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo

espárragos.
 A LA BALOISE: Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla

como ingrediente distintivo.
 A LA BELLEVUE: Platos fríos de pescado o mariscos o ave a los que para que tengan
mejor vista se les aplica una capa de áspic.
 A LA BONNE FEMME: Guarnición para acompañar carnes blancas hecha a base de

hortalizas tiernas, como papas, zanahorias, nabos, etc.
 A LA BORDALESA: Plato de carne guisada con vino tinto y médula.
 A LA BOULANGÈRE: Cordero horneado sobre un colchón de papas y cebollas.
 A LA BRUXELLOISE: Plato que se prepara con coles de Bruselas.
 A LA CALABREZA: Todo plato o preparación que lleva chorizo colorado, ajo, aceite,
orégano y ají.
 A LA CARBONARA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y

tocino/panceta/Bacon.
 A LA CARTE: Expresión de origen francés que significa incluido o dentro del menú.
 A LA CAZADORA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o

enteros condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces
se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. En general se utiliza para acompañar platos
de carnes rojas y blancas y huevos.
 A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.
 A LA CHASSEUR: Plato que se prepara con setas.
 A LA COLBERT: Se dice que un pescado ha sido preparado "a la Colbert" cuando

antes de freírlo se pasa por leche fría salada, luego se reboza en harina, seguidamente se
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pasa por huevo y finalmente por pan rallado. Se denomina "a la Colbert" un aderezo de
consomé compuesto de huevos duros picados y verduras finamente picadas.
 A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.
 A LA DAUPHINE: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y

masa de bomba. La más popular es la de papas.
 A LA GRIEGA: Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con

aceite de oliva, cebolla y cilantro.
 A LA JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas

separadamente.
 A LA MARINERA: Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con

vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados
guisados en vino blanco o guarnecidos con mejillones.
 A LA MEUNIÈRE: Se denomina, en general, a platos de pescado y hortalizas, en los

cuales en su proceso de elaboración se rebozan los ingredientes en harina y luego se
fríen en manteca. Se sirven rociados con limón y espolvoreados con perejil.
 A LA NANTÚA: Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de

cangrejo de río, aderezada con la salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de
cangrejos de ríos.
 Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
 A POINT: Se dice de la carne semi hecha. En su punto, al punto.
 A PUNTO DE LISTÓN: Batir con batidor de globo (de mano) o batidora las claras de
huevo hasta que espesen.
 A PUNTO DE NIEVE: Batir la clara de huevo hasta que quede firme.
 A PUNTO: En su justo punto de cocción o sazonamiento. Cocer o cocinar en su justo

punto de cocción o sazonamiento.
 ABADEJO: Pesca do de agua salada, de la misma familia del bacalao, considerado de

menor calidad. Puede llevar a confusión porque en algunos lugares ambas palabras se
consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente Abadejo para referirse al
bacalao.
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 ABAISSE: Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el

espesor. Es una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite.
Se extiende con un rodillo y tiene distintas formas.
 ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan.

Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte
la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ese tejido o bien se elimina, y
a continuación se golpea la carne con un mazo para estirar según las necesidades de
elaboración.
 ABASTO: Provisión de alimentos.
 ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.
 ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o crema.
 ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o

adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta
ablandarlas, pero sin dorarlas. ABLANDAR: Romper las fibras de una carne por medio
de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para
que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten
blandas, sin llegar a dorarlas.
 ABOCADO: Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Vino de sabor
ligeramente dulce.
 ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones utilizando para ello
generalmente una manga.
 ABREBOCA: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o

alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
 ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y
grasa en cocina). Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Dar brillo a pasteles o a
otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema
de huevo. Básicamente usada en repostería. Consiste en pincelar la superficie del
preparado con un almíbar, jaleas semilíquidas, mermeladas. Su función es presentar el
producto con brillo para que luzca más.
 ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y
grasa en cocina).
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 ABUÑOLAR: Es la acción de freír huevos u otras cosas de manera que queden huecos
por dentro, y bien dorados, por fuera.
 ABUÑUELADO: Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico

son frutas rebozadas en un batido y fritas).
 ACABADO: Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al
tragarse.
 ACAHUAL: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen
crecer en los barbechos.
 ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se
obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los
bordes quedan acanalados.
 ACEITAR: Untar con aceite.
 ACEITE: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas.
Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con
esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de
"adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas, aceite vegetal.
 ACEITUNAS: oliva
 ACÉTICO: Perteneciente al vinagre o sus derivados. Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y

a sus derivados su sabor característico. S e dice también de lo que pertenece o es relativo
al vinagre y sus derivados.
 ACHICALAR: Cubrir con miel.
 ACHICHARRAR: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor ha quemado.
 ACHIOTE: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o

alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
 ACIDELAR: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar fondos de alcachofas o
champiñones.
 ACITRÓN: Cidra confitada.
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 ALMÍBAR A PUNTO DE HEBRA FLOJA: Al empezar a hervir el azúcar y el agua,

tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente
se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102ºC).
 ALMÍBAR A PUNTO DE HEBRA FUERTE: Seguir cociendo el almíbar y

comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y
consistente (110ºC). * Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con
agujeros gordos y soplamos a través de ello salen pompa (115ºC).
 ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FLOJA: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar

y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda
(120ºC).
 ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FUERTE: Es el siguiente paso. Repetir la operación

anterior y comprobar que se forma una bola consistente (129ºC).
 ALMIDON: Hidrato de carbono que se extrae de los cereales, o de las raíces de los
tubérculos. Se presenta en forma de polvo y se disuelve en agua hirviendo. Se utiliza
para espesar salsas.
 ALMIREZ: Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para
machacar los alimentos.
 ALMOGROTE: Especie de paté de queso típico de La Gomera, muy sabroso y

ligeramente picante. Para obtenerlo es preciso picar en pequeños trozos un queso muy
curado; una vez rallado se mezcla con tomate, pimienta, ajo y aceite. Todo se revuelve
hasta que adquiere la consistencia de un queso para untar sobre pan.
 ALMOJÁBANA: Buñuelo de queso y harina. Torta o bollo que se hacía también de

masa, con manteca, huevo y azúcar.
 ALMUERZO: El almuerzo es la comida que se toma al mediodía y después del

desayuno. Se denomina de esta manera a la comida principal servida generalmente al
mediodía o en las primeras horas de la tarde. Los platos servidos en el almuerzo suelen
ser variados. En algunos lugares, los platos servidos en el almuerzo son también
servidos en la cena, generalmente platos calientes. Sin embargo, para la gente que
almuerza en sus lugares de trabajo esto puede resultar impráctico y por lo tanto el
almuerzo se convierte en un alimento relativamente sencillo y fácil de transportar. El
alimento más fácil de encajar en esta categoría es el sándwich o bocadillo.
 AMAITACO: Comida ligera que se toma a media mañana, también llamado almuerzo.
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 AMALGAMAR: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un

compuesto homogéneo.
 AMARETIS: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua,

azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.
 AMARETTO: El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de

albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están acompañados por alcohol
puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las
que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también durazno y cereza. Su
graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.
 AMARGO: Gusto o sabor desagradable generalmente.
 AMARGUILLO: es un producto dulce de repostería típico de la provincia de Cádiz,

que tiene distintas preparaciones según la población. Son típicos los de Grazalema,
hechos con almendras, huevos, azúcar y canela; y los más famosos de Medina Sidonia,
que están elaborados poniéndoles, además, crema dulce de batata y harina, resultando
de la suavidad de un mazapán. En Medina, es éste un producto muy ligado a la
tradicional repostería conventual.
 AMARILLO/ EN AMARILLO: salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate,

pimiento y azafrán, para guisar viandas. Rape en amarillo. Lisa en amarillo.
 AMASAR: Trabajar una masa con las manos, estirándola y revolviéndola, doblándola y
redoblándola sobre sí misma, hasta darles la consistencia deseada.
 AMONTILLADO: es una clase de vino que es más oscuro que el fino, pero menos así
que el oloroso.
 AMORTIGUAR: Poner en agua hirviendo por algunos minutos la cebolla para quitarle
lo fuerte.
 ANANÁ: piña, abacaxis.
 ANCUA: Palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina), maíz

frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz
que al tostarse se abren como en forma de flor.
 ANDRAJOS: son otro plato típico de la cocina serrana segureña que se caracteriza por
la modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Debe su nombre a la
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particular forma de partir las tortas de harina a jirones. En algunos lugares los llaman
harapos o jarapos.
 ANDROLLA: es un embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora y consume

principalmente en Galicia y en El Bierzo. Se parece al botillo de El Bierzo, que está
hecho con tripas gruesas de cerdo, pero varía en sus contenidos. La androlla está hecha
con costilla de cerdo adobada con pimentón, sal y ajo (adobo similar al de la carne para
la elaboración de chorizo). La androlla se consume cocida y, generalmente, acompañada
de cachelos (patatas cocidas).
 ANGULAS A LA BILBAÍNA: plato típico del País Vasco. Esta es, quizá, la forma más
famosa de preparar angulas. Se cocina en una cazuela de barro y con un tenedor de
madera. Tradicionalmente se comen directamente de la cazuela de barro y usando el
tenedor de madera. Este plato también se cocina con gulas.
 ANIS: Licor que se prepara a base de alcohol y anís, tiene un sabor muy característico y
pastoso.
 ANISADOS: Son destilados de anís típicos de la región de Los Andes, los más
reconocidos son los colombianos en donde cada departamento de ese país, como
herencia colonial del antiguo monopolio del estanco, tiene su empresa licorera con su
aguardiente local.
 ANKO: pasta de judías dulces o pasta de judías rojas es una pasta hecha con judías
azuki muy usada en el Lejano Oriente, sobre todo en Japón y China. Es una pasta dulce
usada principalmente en la repostería.
 ANTICUCHO: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o
palo.
 ANTIPASTO: se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la pasta,

o más exactamente del pasto -en italiano pasto es la comida principal-), como tal se
sugieren variedad de carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de
Parma, o alguna ensalada de tipo mediterránea, para abrir el apetito.
 ANTOJITOS: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de

trigo o maíz.
 ANTOJITOS: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre

lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos
dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile.
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Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos
rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc.
 AÑAL: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
 AÑEJADA: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1 - 2º C por

14 - 21 días, para hacerla más blanda.
 AÑOJO: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12

meses de edad.
 APANADO: Rebozado con pan rallado.
 APELMAZARSE: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que

habitualmente es. Básicamente se produce por la pérdida de agua, tanto por
evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de cocinado.
 APERITIVO: Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en

reuniones sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito. También se
les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales
reciben distintos nombres dependiendo de su procedencia: páspalo, Abreboca o
boquilla en Venezuela; Botana en México; Entrada en Cuba; Entremés, del francés
entremés; Pasa boca en Colombia; Picadera en República Dominicana; Tapa o pincho.
 APLANAR: Extender una pasta o masa al grueso que se desee con un rollo de madera,
dándole diferentes formas.
 APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o

simplemente la mano.
 APPAREIL: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier

naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.
 APPETIZER: Entrada o conjunto de platillos fríos o calientes, que preceden, en las

cocinas inglesa y norteamericana, al plato principal.
 APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otras preparaciones. Reutilizar restos

de pastas, cremas, etc.
 APUNTILLAR: Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
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 AREPA DE MAÍZ PELAO: La Arepa de maíz pelao es diferente a la Arepa paisa

tradicional, la cual se hace con maíz cocinado. La arepa de maíz pelao se hace con maíz
cocinado
 ARMAR: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones
de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.
 AROMA: Olor primario de un vino joven, que es resultado de la unión del mosto, la
fermentación y algunas veces el roble del barril/barrica.
 AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte

sabor y fragancia a los alimentos.
 AROMÁTICOS: Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuertes, tales como

el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.
 AROMATIZAR: Añadir a un alimento una preparación de elementos con aromas

acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc., lo suficiente
para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor.
 AROS DE CEBOLLA: Los aros de cebolla son un tipo de comida rápida que se
encuentra más en Estados Unidos y Canadá. Los restaurantes Pig Stand reclaman la
invención del aro de cebolla de 1920; sin embargo otras fuentes reclaman a Sam Quigley
en 1955. Los aros de cebolla son cebollas cortadas en forma de anillo, y que
posteriormente son rebozados y fritos.
 ARRACHERA: Es un corte de carne de res, originario de México. Proviene del

diafragma del animal, un músculo, que separa la cavidad torácica de la abdominal.
 ARREGLAR: Preparar aves (por extensión se utiliza para otras piezas) para su
cocción. Consiste en todas las pre elaboraciones previas que hay que realizarle a una
pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.
 ARROLLADO: Brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con
diferentes baños. Preparación que consiste en envolver sobre si un elemento o
ingrediente.
 ARROPAR: Cubrir con un paño una preparación con levadura para facilitar la
fermentación. Tapar con un paño, a veces húmedo, una masa de levadura para que no
se seque durante la fermentación.
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 ARROPE: De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como
la tuna, chañar y la algarroba, tiene una consistencia de jalea.
 ARROPÍA: Miel concentrada, caliente, que se echa en agua fría y se soba hasta dejar
correosa, espumándose
 ARROW-ROOT: Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para
liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.
 ARROZ A BANDA: El arroz a banda es un plato de arroz típico de la zona litoral

mediterránea desde las costas del Garraf (prov. de Barcelona) a Murcia, aunque como la
mayoría de arroces es en la Comunidad Valenciana donde alcanza su mayor fama.
Básicamente la receta consiste en cocer el arroz con el caldo de pescados de roca (con
muchas espinas y, por ello, incómodos de comer). Se sirve por un lado el arroz (sin más)
y el pescado cocido se sirve a parte ('a banda'), y como éste ha perdido todo el sabor se
acompaña con salsa alioli. Mucha gente, no obstante, le echa el alioli al arroz,
eliminando así el intenso sabor a pescado que éste tiene. Es el cocido marinero en
cuanto a preparación y presentación se refiere.
 ARROZ CHAUFA: El arroz chaufa es uno de los platos más representativos de la

cocina peruana. Consiste en arroz cocido combinado con verduras y carnes al gusto
salteado en un wok con sillao y, proporcionalmente, aceite.
 ARROZ CON COCO: Plato típico de la costa Caribe de Colombia, se suele acompañar
con patacones, pescado y ensalada.
 ARROZ CON LECHE: El arroz con leche es un postre hecho cociendo lentamente
arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele echar canela o cáscara de
limón para aromatizarlo.
 ARROZ CON POLLO: El Arroz con pollo es un plato de arroz combinado con pollo,
vegetales y especias, un poco al estilo de la paella pero mucho más sencillo. Es un plato
tradicional común en toda Latinoamérica, con variaciones regionales. Es muy
aromático.
 ARROZ DE CALASPARRA: El arroz de Calasparra (Región de Murcia, España) es

uno de los tres únicos arroces con denominación de origen de España, junto con los del
delta del Ebro y de Valencia. La Denominación de Origen Calasparra se reconoció en
1986, aunque el cultivo del arroz en la zona se remonta hasta el siglo XIV. Está regulada
por el Consejo Regulador de la D.O.P. "Calasparra" y comprende los municipios de
Calasparra, Moratalla y Hellín (en Albacete). Las variedades de arroz utilizadas son
"Bomba" y "Balilla X Sollana". Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor
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tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los otros
sabores. Se recolecta entre octubre y noviembre, pero se consume todo el año.
 ARROZ DE PALOMITAS DE MAÍZ: Se cultiva en Louisiana. Este arroz de grano

largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su sabor es bastante similar al de las
palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es más fuerte que su sabor.
 ARROZ DEL CERVECERO: Finas partículas de arroz que pasadas por un colador de
1.4 mm de perforación constituyen principalmente un ingrediente en la fermentación de
cerveza.
 ARROZ ENRIQUECIDO: Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes,

especialmente las vitaminas B, el hierro, la niacina y el ácido fólico se reincorporan
luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca debe ser lavado antes de
cocinarse.
 ARROZ HERVIDO EN BOLSA: Este tipo de arroz usualmente es parcialmente

hervido y precocido, y se pre-envasa en una bolsa plástica estilo colador. El producto es
premedido para un conveniente y rápido tiempo de cocción de 10 minutos.
 ARROZ INSTANTÁNEO: Es el arroz que ha sido precocido y deshidratado y se

cocina en aproximadamente 5 minutos.
 ARROZ PARCIALMENTE HERVIDO: Es el arroz que ha pasado por un proceso de

vapor a presión. No es precocido. Este proceso ayuda a mantener muchas de las
vitaminas que se encuentran en el arroz no procesado; el arroz se llena de sus nutrientes
antes que las capas exteriores sean removidas. Su color es ámbar o ligeramente dorado.
Se cocina esponjoso y de granos sueltos.
 ARROZ PRECOCIDO: Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y

deshidratado después de molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción.
 ARROZ PULIDO: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como

"Blanco" o "Pulido"; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se
remueve y las capas de salvado se liman hasta conseguir el color blanco.
 ARROZ SALVAJE: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en
forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados
Unidos de Norteamérica y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de
cosecha y limpiado manual. A menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz.
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 ARTESA: Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a

veces es más pequeña que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
 ARVEJA: guisante, gandul, chícharo, petit pois. Planta leguminosa, de la cual se

obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o guisantes.
 ASADO: Carne asada.
 ASADO A LA OLLA: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
 ASADO A LA PARRILLA: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos

cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete,
solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de
cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Las carnes
rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas.
 ASADO EN HORNO: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta

manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto directo
con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida
que penetra el calor. El horno previamente calentado. No pinchar la pieza en el proceso
de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si está hecha.
 ASADOR: está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser
vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura
pueden ser graduables, su instalación puede ser a gas, eléctrica o carbón.
 ASADURA: Nombre que reciben las entrañas (casquería) de un animal cordero,

bovino es decir los sesos, pulmones, hígados etc.
 ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin
elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
 ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso
del arroz.
 ÁSPIC: Se denomina áspic a una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de

platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas, etc. generalmente es
la gelatina moldeada y aromatizada a veces con diferentes formas. La palabra "aspic"
procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en
bufet. Su presentación es impecable una vez decorada.
 ASPICAR: Poner vinagre o jugo de limón en gelatinas y salsas.
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 ASTRINGENTE: Característica que se aplica a un vino que produce una sensación de

sequedad que se instala en el paladar y hace fruncir o chasquear la boca, por el alto
contenido en tanino o en acidez.
 ASUSTAR: Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación
en ebullición para que deje de hervir momentáneamente. Se le suele hacer a un género
para ablandarlo, pelarlo o rizarlo. Se hace para evitar romper los elementos que estamos
cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
 ATAR UN AVE: Existen unas agujas especiales para atar o bridar un ave; son
parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del
volumen del ave. El hilo que se utiliza es bramante.
 ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
 ATOLE: El atole conocido también como atol en algunas regiones, es una bebida de
origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de
Centroamérica. En su forma original era una cocción azucarada de harina de maíz en
agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado tenga una moderada
viscosidad. Es muy común que la bebida sea condimentada antes de la cocción con
especies aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo) y
otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su
degustabilidad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque también se usa
azúcar o miel. También puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le
agrega chocolate se le llama champurrado. Algunos sabores típicos del atole son: fresa,
vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez.
Aunque originalmente se elaboraba únicamente a base de harina de maíz, actualmente
también se elabora a base de harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es
el hecho de que se consume cuando todavía está caliente.
 ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en

pedazos de alguna fruta.
 AUTOSERVICIO: Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que

hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos,
comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede
prestarse en un buffet de gala. En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás
del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, así como para
reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con
pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo
solicite.
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 AVELLANA DE LOS TOROS: Avellana. Dado que en Cádiz al cacahuete también se

le solía llamar avellana, se distinguía la auténtica llamándola de los toros, debido a la
costumbre de consumirlas en las tardes taurinas. Esta avellana con cáscara tenía un
tueste especial.
 AVES Y CAZA PARA CONGELAR: Las aves deben ser congeladas limpias y
perfectamente evisceradas. Los menudillos o despojos de estos animales deben
congelarse independientemente, puesto que su tiempo de conservación nunca debe
sobrepasar los 3 meses.
 AVIAR: Preparar aves (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocción.
Consiste en todas las pre elaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza:
limpieza, flameado, mechado, bridado, etc. Preparar de forma completa un género para
su asado, cocción, etc.
 AVINAGRAR: Añadir vinagre a una elaboración. Poner ácida una preparación.
 AYUDANTE UNIVERSAL: por sus múltiples características está compuesto por:

batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas
las secciones.
 AZAFRAN: Estigma de la flor del mismo nombre, de color rojo anaranjado, trasmite
su color a los alimentos y se usa en carnes y principalmente en arroz.
 AZÚCAR CANDE O CANDI: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes,

obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
 AZUCAR DE CAÑA: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de

azúcar; puede ser refinada o sin refinar.
 AZUCAR GLACE: Para elaborar azúcar glass en casa, meter en una trituradora el
azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importante que la
trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar. Se puede utilizar
el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al
polvo que se mete dentro.
 AZÚCAR GLASS: Azúcar molida hasta convertirla en polvo. Azúcar refinada que se
utiliza para dar un toque especial a postres. Se utiliza generalmente para espolvorear
brownies, entre otros y darles una sazón adicional a sus postres.
 BABETA: Tipo de pasta a modo de fideo grueso y semi aplanado. Del italiano babete.
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 BACALADA: Bacalao entero en salazón.
 BACON: Tocino ahumado, especialidad inglesa.
 BADIAN: Anís estrellado.
 BAGAZO: Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo. Una

clase de bagazo es el resto de uva que queda después de extraer el mosto. Está
constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. Este
bagazo recibe el nombre de orujo. De él se obtiene, mediante destilación en alambique,
el aguardiente también llamado orujo.
 BAGEL: El bagel un pan elaborado tradicionalmente de levadura de trigo y que suele

tener una forma toroidal debido a que la pasta se cuece en agua y después se mete al
horno. El resultado es un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. La
masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como: sal, cebollas, ajo,
huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales, tal y
como: tomate, cajun, bran, sourdough, queso, caraway, y muesli entre otros. Los Bagels
pueden estar cubiertos con semillas de sésamo.
 BAJA FERMENTACIÓN: La baja fermentación se emplea en la elaboración de

algunas cervezas (generalmente de color claro rubio) con algunos matices dorados
oscuros, y de marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color claro por el
método de cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el
intervalo que va de 6 a10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se depositan en el
fondo de la cuba. El nombre de esta fermentación se denomina bajo debido a este efecto
de precipitación.
 BAJATIVO: Trago que se ofrece después de las comidas.
 BAKED BEANS (en inglés judías o alubias al horno): es un plato que contiene judías
(besan) cocinadas (estofadas) en salsa. Se trata de uno de los platos más populares en la
cocina inglesa, que suele encontrarse en los desayunos, aunque no solamente, ya que en
los Pubs ingleses puede pedirse una tostada con estas baked beans. La salsa en la que se
cocinan suele estar compuesta de salsa de tomate como base, aunque también puede ser
ketchup, salsa worcestershire u otra salsa que tenga un carácter marcadamente dulce y
aromático.
 BAKLAWA: Pastel dulce a base de masa preparada con harina, relleno de nueces y
bañado en almíbar.
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 BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente

escalfada o braseada. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna
farsa que después se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.
 BALSÁMICO: Aplicable al vino o al vinagre, a un aroma resinoide en los mismos que

puede derivarse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor,
etc.).
 BALTASAR: Denominación que se le da a la botella de 12 l. de champagne o sea,

equivalente a 12 botellas comunes.
 BANANA SPLIT: Un banana split es un postre hecho de helado. En su forma clásica

es servido en un recipiente largo llamado "bote". Una banana es cortada en dos
longitudinalmente (de ahí su nombre en inglés "split", corte) y puestos en el recipiente.
Existen diversas variaciones, pero la versión clásica está hecha con bolas de helado de
vainilla, chocolate y fresa, servidos en hilera. Se acostumbra usar rodajas de piña sobre
el helado de vainilla, sirope de chocolate sobre la fresa y fresa sobre el chocolate. Es
adornado con nueces, crema batida y una cereza en la cima.
 BANANA: plátano, cambur, cambur, guineo.
 BANDERILLA: En gastronomía, el término banderilla es utilizado para definir a las

porciones de comida más o menos elaborada unidas por un palillo. El término
banderilla es utilizado metafóricamente por la semejanza de estas con las banderillas
que utilizan los toreros en las corridas de toros. Una banderilla se asemeja una brocheta
aunque es de menor tamaño.
 BANDIOLA: Producto cárnico obtenido del cogote del cerdo. La bandiola o pescuezo,
es el corte del cerdo con más grasa, porque la misma se entremezcla con la carne y se
hace dificultosa su extracción.
 BANQUETERÍA: Es un término que hace referencia al servicio de banquetes. Es decir,

a aquel que se realiza en hostelería para cubrir las necesidades de un numeroso grupo
de comensales con un mismo menú en el servicio.
 BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa para que permanezca sobre él. Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.
 BAÑO BLANCO: Fórmula básica en repostería con la que se cubren dulces y

bizcochos. Se elabora con almíbar y zumo de limón. Preparación a base de claras a
punto de nieve azúcar y zumo de limón que se pone encima de rosquillas.
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 BAÑO DE HIELO: Es utilizado para enfriar rápidamente preparaciones. Consiste en

poner el recipiente con la mezcla que se desea enfriar dentro de otro que contiene cubos
de hielo o una mezcla éstos con agua en su interior.
 BAÑO MARÍA: baño de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el
horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el
que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación
se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
 BAÑO MARÍA INVERSO: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza
hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una
servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a
mantener el hielo por más tiempo.
 BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la
mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción,
con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.
 BARDAR: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.
 BARELY WINE: es el modo con el que se califican a ciertas cervezas inglesas, debido a
su especial fuerza. Pueden alcanzar una graduación alcohólica del 12% del volumen. Su
dulzor natural se equilibra generalmente con un grado de amargura de lúpulo. En
algunas, el dulzor de la malta también es equilibrado por el sabor amargo del alcohol.
Esta cerveza se pretende que se beba a sorbos lentos para apreciar el sabor de su
carácter estery, afrutado, y envejecido. Estas cervezas se elaboran a veces para celebrar
acontecimientos. Debido a su alta graduación, ya que algunos vinos de cebada se
envejecen durante más de 25 años.
 BARON: Corte característico del ganado ovino. Es la pieza más grande. Se asa y se
trincha a la vista del cliente.
 BARQUILLA: Las Barquillas son un tipo de helado muy popular en Colombia y

Venezuela. Está compuestas básicamente por un cono de galleta y una bola, aunque se
pueden colocar varias y de distintos sabores, dependiendo de lo que pida el cliente.
 BARQUILLO: Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y alguna esencia, a
la que se da forma convexa de canuto.
 BARRAQUITO O BARRACO: es una bebida de café muy popular en Canarias,

especialmente en la isla de Tenerife, elaborada a base de café, leche condensada, leche,
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canela, limón y Licor. Se sirve en un vaso mediano, similar a los de vino. En la mayor
parte de los establecimientos se sirve la receta de café, leche condensada y leche. El
llamado barraquito especial o completo tiene además un poco de canela (molida o en
rama, según el sitio) una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 ó Tía María. También
se le puede poner nata. Al barraquito que incluye licor también se le llama Zaperoco.
Este último se toma habitualmente como postre, después de las comidas, por su intenso
sabor dulce.
 BARROS LUCO: es un sándwich que lleva carne a la plancha y queso caliente que se
vende en los locales de comida rápida y restaurantes de Chile. Su nombre se debe al
presidente chileno Ramón Barros Luco, quien solicitaba esta mezcla cada vez que iba al
Club de la Unión en Santiago.
 BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
 BATATA: boniato, camote.
 BATIDO: Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y

frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Bebida a base de helado y huevos,
leche, licor.
 BATIDORA: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas

cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras
piezas que se intercambian, como varillas).
 BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y
esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o eléctrica. Sacudir
enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta
consistencia o densidad deseada. Sacudir con un tenedor o una batidora para que el
producto emulsione, cuaje, se trabe.
 BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación
de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
 BATONNET: Método de corte de verduras en forma de bastones largos.
 BAVAROIS: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia

particular debido a la adición de gelatina y nata montada. Postre frío elaborado con una
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crema inglesa (8 de vainilla, chocolate, café), claras montadas o nata montada y

gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.)
 BAYA: En las artes culinarias, el término "baya" se refiere a las frutas pequeñas,
dulces; en este sentido, la fresa es una baya y el tomate no lo es. Otras bayas culinarias
que no son bayas botánicas son las zarzamoras y las frambuesas.
 BEARNESA: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele

añadir perejil.
 BEBIDA DE COLA: Una bebida de cola es un refresco azucarado de color marrón

oscuro o negro debido al caramelo de su composición. Originalmente se vendía en
farmacias. Frecuentemente esta posee cafeína.
 BEBIDA DESTILADA: Es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida

fermentada, elevando la graduación del alcohol. A veces se le suele añadir ciertas
sustancias acompañantes (aromas, azúcar o agua) para que sean más suaves y
agradables de sabor.
 BEBIDA FERMENTADA: es aquella bebida que se obtiene del reposo de vegetales y

frutas con gran contenido de glucosa. Las más frecuentes son: Cerveza, cuyo contenido
de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°, Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 12°
Champán, Cava.
 BECHAMEL: Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se añade

leche.
 BEIGNET: Nombre de la técnica de cocción que consiste en freír o sumergir una

sustancia alimenticia salada o dulce en manteca.
 BERENGUE: Dulce típico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, Cambur

titiaro (Musa sapientum regia), (Lady'sfinger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).
 BERLINÉS: es un pastel típico del sur de Chile. Su origen se remonta a la colonización

alemana. Consiste en un pastelito frito y redondo relleno con mermelada de membrillo,
con manjar, con crema pastelera, etc.
 BESUGUERA: Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con
grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven
para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, truchas,
salmones, etc.
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 BETUN: Claras de huevo batidas a nieve, a las que se les agrega almíbar de pelo.
 BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANOSEADA): Término francés usado para

indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes
iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.
 BIENMESABE: Pescado, cazón adobado y frito, preparado con adobo de vinagre, en la

bahía de Cádiz. En repostería, dulce del convento de las Madres de Gracia de Jerez-
Cádiz-España, hecho con yemas, almendra y almíbar.
 BIFE DE CHORIZO: El bife de chorizo es una parte del lomo del animal, (parte de
carne sin hueso de la cara externa del lomo), suele ser un filete de unos 5cm de espesor
y no tiene nada que ver con el chorizo en sí. Tiene forma entre triangular y cilíndrica, de
ahí que se le denomine chorizo.
 BISALTOS: Son los guisantes todavía en vaina.
 BISCUIT: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de
huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar. Preparación
fría y espumosa.
 BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy
condimentado, a la cual se le agrega crema de leche. BISTEC: Filete de carne obtenido
de una parte noble.
 BITOQUE: Carne de vaca y cerdo limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de

gruesa rodaja. Es carne picada, similar a una gran albóndiga, pero conservando la
forma de un filete de vaca a la parrilla.
 BIZCOCHO: Es una masa dulce hecha a base de harina, azúcar, huevos y a veces
levadura que se lleva al horno. Unos de los bizcochos más sencillos llevan estos tres
ingredientes en proporciones casi idénticas, junto con ralladuras de limón, para
aromatizar.
 BIZCOCHUELO: El bizcochuelo es una torta esponjosa que se hace con harina,

azúcar, huevos muy batidos y, a veces, leudante. Se diferencia de la torta en que no lleva
medio graso. También se puede definir como torta a base de huevos, harina y azúcar,
con adición de grasa y líquido, que sirve de base a la repostería.
 BIZCOTELA: Bizcocho ligero, con baño de azúcar blanca fina.
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 BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
 BLANCHIR: Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o
sacar el ácido de una legumbre. Sumergir los alimentos en agua hirviendo, para después
enfriarlos en hielo.
 BLANQUEAR YEMAS: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada,

hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de
volumen.
 BLANQUEAR: Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo

generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para desalar, hacer más
tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.
 BLANQUETA: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema. Ragú (guiso) de

carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser blanca.
 BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna

salsa blanca.
 BLEU: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados, carnes o aves.
 BLINI: Un blini es una tortita fina de harina, huevos, leche y levadura que puede
comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno. Es común en la cocina eslava (rusa,
ucrania o polaca), y también en la gastronomía judía.
 BLOQUE DE PATÉ: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.
 BOCADILLO: En algunos países hispanoamericanos como Venezuela y Colombia el

bocadillo es un dulce que se prepara con panela (de caña de azúcar) y guayaba muy
madura, a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo. Termina siendo de
contextura gruesa un poco chiclosa, un poco semejante al dulce de membrillo. Tiene la
particularidad de ser cortado en rectángulos gruesos y envuelto en hojas de plátano
secas color beige, lo que le da una presentación muy étnica muy agradable e
inconfundible.
 BOCADILLO (ENTREPAN): El bocadillo en algunos países hispanohablantes, por

ejemplo España, la palabra bocadillo es tomada casi como un sinónimo de sándwich,
dejándose este último término para aquellos bocadillos hechos con pan de molde.
Generalmente un bocadillo está compuesto por media barra de pan blanco cortado
transversalmente con los ingredientes entre ambas mitades del pan.
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 BODEGA (VITIVINICULTURA): Una bodega en vitivinicultura, es un edificio o una

propiedad industrial cuyo objetivo está destinado a los medios de producción y
almacenamiento del vino. Las grandes bodegas suelen poseer depósitos de importante
tamaño, en donde se almacena y se deja añejar el producto en toneles y barricas,
laboratorios encargados de inspeccionar la calidad del vino, y cintas de embotellamiento
y etiquetado. Muchas tienen además, salas de degustación para posibilitar que el cliente
pruebe el producto que desea obtener. Las uvas que se utilizan como materia prima,
pueden ser de viñedos poseídos por la bodega o pueden ser compradas desde otras
posesiones. No es necesario que estos establecimientos se encuentren de forma
adyacente a las plantaciones de vides, ya que los frutos pueden ser trasladados de un
lugar a otro.
 BOEUF STROGANOFF: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
 BOEUF VORONOFF: Medallones de solomillo de buey en salsa.
 BOL: Vasija grande, sin asas.
 BOLILLO: Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo,
tiene costra crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa.
 BOLLO: En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o

relleno con carne, luego envuelto en hojas de cambur y cocido en agua hasta endurecer.
 BOLLO: Pieza pequeña de pan de harina, moldeada de diversas formas.
 BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
 BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas

pasteleras
 BORBOTEAR O BORBOTAR: Manar o hervir un líquido impetuosamente o

haciendo ruido.
 BORDELAISE: Carne picada con scallions, salsa de vino tinto y setas.
 BORDELESA: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se

emplea para carnes y caza.
 BORRA: Poso que forman el café, aceite, tinta, etc.
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 BORRACHO: Bizcocho empapado de licor.
 BOTILLO: Procede del latín "Botellus" que significa intestino tripa del cerdo en la que
se embute. El Botillo del Bierzo, provincia de León, es un producto cárnico elaborado
con diferentes Procede del latín "Botellus" que significa intestino tripa del cerdo en la
que se embute. El Botillo del Bierzo, provincia de León, es un producto cárnico
elaborado con diferentes piezas provenientes del despiece del cerdo (costillas, rabo y
huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias
naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También podemos
añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se
consume normalmente cocido, tapado con una sábana
 BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero
siempre salados.
 BOUILLABAISSE: Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos,

incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también
condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.
 BOUQUET: Combinación de aroma y paladar en los vinos.
 BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres

ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse
otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que los franceses
utilizan para dar gusto a sopas y guisos. Atadito de hierbas aromáticas compuesto de
tomillo, perejil y laurel, todo ello dentro de la parte verde del puerro.
 BOUQUETIERE: Término que se refiere a verduras finas glaseadas, que sirven como
acompañamiento.
 BOVRIL: Jugo de carne o de pollo concentrado, se emplea como condimento para

sopas o guisos. Se encuentran en supermercados o grandes superficies.
 BRAISE: Método por medio del cual se cocinan alimentos en una cacerola cerrada, con
hierbas aromáticas y una sustancia líquida, por ejemplo vino o caldo.
 BRAMANTE: Hilo muy fino hecho de cáñamo, utilizado para atar carnes u otros
alimentos.
 BRANDADA: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
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 BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la
Provenza francesa.
 BRASA: La brasa es el resultado de los momentos finales de combustión de la madera.

Esto es, cuando un fuego ha desaparecido y se ha apagado la llama y quedando sólo la
incandescencia. El calor que transmiten las brasas es por radiación.
 BRASEAR: Cocer lentamente carnes, verduras o pescados colocados en recipiente

cerrado con un poco de líquido y al vapor. BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para
después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego
lento y durante largo tiempo.
 BRAZO GITANO: Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre sí mismo relleno de
nata montada o crema pastelera generalmente.
 BRAZUELO: Pieza de carne de vaca, se le conoce también con el nombre de espaldilla.
 BREBAJE: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable
 BRETONNE: Hace referencia a un tipo de salsa caliente.
 BRICK: Obleas de pasta muy fina.
 BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de
un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su
preparación. Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.)
para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado. Se
suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes (falda, etc.).
 BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al
amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se
despegue de ella. Bolillo de pasta dulce, hecho con harina, huevo, azúcar y levadura.
 BRISÉE: También se denomina quebrada y se prepara con igual cantidad de manteca y

harina de trigo. Se utiliza básicamente para preparar bases de tartas. Masa utilizada
para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre porque se rompe
con mucha facilidad.
 BROCHETA: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se

ensarta en un pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la
plancha.
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 BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se

enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego.
 BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al

grill, a la parrilla o la barbacoa.
 BROTES DE SOJA: Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón") son la
raíz del poroto de soja. Se utiliza como ingrediente en la cocina oriental, pero su uso se
ha extendido por todo el mundo. Es bajo en calorías y alto en contenido proteico (54%
proteína). Su consumo es crudos o solo pasados por la sartén para que no pierdan la
textura crujiente.
 BRUNCH: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno)
y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un
invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de
comer, y se hace sin prisas.
 BRUNOISE: Método de corte de verduras y hortalizas por el cual primero se hacen tiras
finas y luego se cortan en dados pequeños de 2 mm de lado.
 BRUSCHETTA: Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente
de ajo cortado.
 BRUT: Dícese del champaña muy seco.
 BUCATINI: Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
 BUDIN: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento
de ligazón (para que cuajen).
 BUFFET: Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En

restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,
bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
 BULGUR (conocido como burghul en los países de Oriente Medio y África del Norte,
como bulguren Turkey y como BURGOL en ciertos países de Latino América) está
elaborado de diferentes tipos de trigo, muchos de ellos procedentes del durum trigo. El
Bulgur tiene muchas similitudes nutricionales con el arroz y el couscous. El bulgur suele
considerarse "trigo partido", pero lo cierto es que es una versión más refinada, cocida al
vapor y secada antes de ser partida. Con la cocción, el bulgur se hincha y adquiere una
textura esponjosa de aspecto parecido al cuscus. El bulgur se puede cocer como el arroz,
o dejar en remojo y servir crudo en una ensalada. Es el ingrediente principal de
numerosos platos en la cocina Árabe
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 BULLABESA: Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.
 BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito. Pasta
preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea
el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente. Elaboración en la que se fríe
en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y
salados.
 BUTIRINA: Materia grasa que contiene la manteca.
 CABELLO DE ÁNGEL: El cabello de ángel es un dulce, elaborado con las fibras

caramelizadas de la pulpa de varias frutas de la familia de las cucurbitáceas; según el
país y la región, se emplean la Cucúrbita máxima (la calabaza o zapallo gigante), la C.
ficifolia (el cayote, chiverre o alcayota) o el Sechiumedule. El dulce resultante, que
consta de filamentos delgados de color dorado, se emplea como relleno para pasteles y
tartas; en ocasiones se emplea la canela o la corteza de limón para aromatizarlo. El
dulce de chiverre es una comida tradicional en la Semana Santa costarricense y se come
como tal o se utiliza de relleno en varias golosinas.
 CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
 CACHUELA: Hígado asado, de conejo.
 CAFÉ CON LECHE: El Café con leche es una de las bebidas más comunes que
incluyen café. Puede ser comparado a una "Lágrima" que es básicamente una taza de
leche con una pequeña cantidad de café. Si bien no existe una proporción exacta, la
relación Leche: Café es usualmente 5:1 (obteniendo un leve color marrón) o 4:1
(obteniendo una café con leche más oscuro y fuerte). Por supuesto que puede hacerse
3:1 y hasta 2:1, pero en ese caso se estaría obteniendo algo más parecido a un cortado
(gran proporción de café con una pequeña proporción de leche). El primer café que se
utilizó en esta bebida fue el café expresso, o también llamado "de máquina", pero desde
la invención del café soluble es muy común que este sea utilizado en sustitución del
primero. La mayoría de las personas prefieren tomar esta bebida caliente, pero hay
quienes prefieren tomarla fría. Ambas versiones son válidas.
 CAFÉ DE OLLA: es una especialidad de café típico mexicano. Es un café que se

prepara calentando en agua contenida en una olla de barro grande de boca angosta
granos de café gruesos y hasta enteros, que se mezclan en la forma adecuada con canela
y chocolate de tablilla. Es un tipo de café fácil de consumir en ranchos y pueblos
pequeños, del centro de México. Recibe su particular sabor de la cocción de los granos
con la canela y el chocolate, pero es indispensable utilizar la olla de barro, ya que sin
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esta el sabor cambia de manera que no puede considerarse adecuado, es tan importante
la olla de barro, que le da a este café su nombre, el cual no se llama café al chocolate,
cómo su similar italiano el chocochino, sino café de olla.
 CAFÉ IRLANDES: La mezcla de whisky irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café
negro y una pulgada de crema, conocida como café irlandés, en la forma conocida
mundialmente se creó en Noviembre de 1952 en la taberna Buena Vista, en San
Francisco, EE.UU., por Jack Koeppler, dueño de la taberna, y StantonDelaplane,
reportero viajero. La idea era recrear la bebida (variación de las bebidas calientes con
licor genéricamente llamadas hottoddy) que se servía a los viajeros que acababan de
arribar al aeropuerto de Foynes, Irlanda (precursor del aeropuerto de Shannon), para
que reentrasen en calor. Hay quienes piensan que ésta bebida fue la inspiración para
que Gilbeys of Ireland comenzase la comercialización, en 1974, de Baileys, bebida
basada también en café, crema y whisky irlandés, que es a veces llamada "café irlandés
industrializado".
 CAFÉ TORREFACTO O CAFÉ TORRADO: es un café obtenido tras una tostadura

especial del grano. Dicha tostadura se realiza añadiendo una cantidad limitada de
azúcar, un 15% como máximo, durante el proceso. Al alcanzar temperaturas cercanas a
los 200 ºC el azúcar se carameliza y se adhiere al café. Dicha técnica tostadora se creó
por la creencia de que permitiría mantener durante más tiempo los aromas y sabores
naturales del café. Hoy en día está comprobado que no es así, sino que al contrario, este
proceso hace perder gran parte de los aromas y sabores con que ha de contar un buen
café. Esta práctica se circunscribe prácticamente a España, Francia, Portugal, Costa
Rica y Argentina, siendo prácticamente desconocida en el resto del mundo.
 CAFÉ VIENÉS (CONOCIDO TAMBIÉN EN ITALIANO COMO EXPRESSO

CON PANNA): es un café expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con
crema batida. Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés
de Budapest y Viena.
 CAFETERÍA: Una cafetería es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se

sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características de un bar y
algunas características de un restaurante. En lugares como Estados Unidos, una
cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas; típicamente, ni siquiera ofrece bebidas
alcohólicas, en lugar se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras
comidas pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que complementan su
comercio. En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece
servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra
de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en
centros de trabajo y escuelas. Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde
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exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las
inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.
 CAJUN: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados
Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también
recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y
sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los
que trajeron los colonizadores a las orillas del río Mississippi.
 CALABACÍN: zucchini, zapallito italiano.
 CALABAZA: Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne más dulce.
 CALAMAR DE HUERTA: Aros de cebolla.
 CALDERETA: Guiso hecho en cazuela de barro o caldero, con carne, ajo, cebolla,
tomate, pimiento, sal, aceite de oliva y especias. Caldereta de cordero de la campiña
jerezana. Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.
 CALDERO: Arroz de pescado típico del litoral murciano. Toma su nombre del
recipiente en el que se cocina. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de
pescado, incluyendo pescado morralla que se desecha posteriormente. Se sirven por
separado el arroz y el pescado.
 CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego
lento. Líquido que resulta de la cocción de alimentos. Líquido rico en sabor que se
obtiene de cocer agua con verduras, espinas de pescado, huesos o carnes duras. Se
denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido. Caldo de pescado, caldo
de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar
salsas. Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos,
aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de
cocidos o sopas.
 CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco,
verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. Modo de preparar el
pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un
poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir
durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido
en cada receta.
 CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
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 CALLOS: Parte del estómago del cordero, vaca o ternera.
 CALOR SECO: Técnica para cocer alimentos o preparaciones sin líquido.
 CALORÍA: Unidad de medida para medir las cantidades de energía y calor generadas
por los alimentos en el cuerpo humano. Se expresan en kilocalorías: mil calorías es
equivalente a 1 kilocaloría. Unidad de medida que indica el calor o energía que generan
en el cuerpo los alimentos.: Medida de energía. La energía que aporta un alimento se
suele medir en Calorías. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda"
un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos
energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy
energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran
necesidad de energía). Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías,
pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para
vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada.
 CALZONE: Grandes empanadas, hechas con masa de pizza, rellenas con diferentes
sabores, es un plato italiano.
 CAMISAR: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de
pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. Cubrir las paredes interiores de un molde con una
capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado
distinto.
 CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.)
desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o
sin piel, patas y cabeza.
 CANAPÉ: Base de pan, tostada o galletita que se unta con manteca, salsa cremosa o
paté y se decora con variados ingredientes. Tentempié-Entremés. Preparado siempre en
una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté etc.
 CANTAR: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los
clientes.
 CAPARAZÓN: Armazón o cobertura de un crustáceo.
 CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza

para decorar platos.
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 CAPUCCINO: Modalidad de café expreso al que se le añade leche calentada a vapor.

La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.
 CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en

almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede
caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta
que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las
cebollas y los puerros salteados en grasa. Añadir caramelo a una preparación. Dejar el
azúcar a punto de caramelo. Bañar en caramelo. Untar un molde o cubrir un género con
azúcar a punto de caramelo.
 CARAMELO: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para
colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriar. Recibe
diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno. Azúcar tostado al fuego
al que se añaden unas gotas de agua. Se puede hacer en el mismo molde que se va a
caramelizar o en un caso aparte. Al fuego, poner el azúcar y un chorrito de agua o zumo
de limón. Dejar que se disuelva el azúcar y empiece a tomar color. Retirar del fuego
cuando tenga el color deseado, meter en agua fría si fuera necesario para parar la
cocción y no tome más color. Para limpiar el recipiente utilizado lo volvemos al poner al
fuego con agua para que se disuelva el caramelo y cuando esté disuelto limpiar. Nunca
limpiar en frio. Si al caramelo líquido le añadimos cacao o chocolate podemos hacer
una crema de chocolate para acompañar los postres. También podemos añadirle un
agua hervida con canela y una corteza de naranja, colarla y añadirla al caramelo líquido
para hacer una crema de canela.
 CARBONADA: Carne asada a la parrilla y después cocida. Generalmente cortada en

filetes de diferentes tamaños. Se suele hacer con carnes duras.
 CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de

caldos.
 CARNES PARA CONGELAR: Para congelar cualquier tipo de carne, lo fundamental

es eliminar al máximo las partes no comestibles (grasas, nervios, tendones, huesos). Las
carnes de cordero, cerdo y los embutidos frescos deben ser adquiridas y congeladas
preferentemente en invierno. Para congelar carne con huesos, como por ejemplo,
chuletas, es aconsejable envolver las puntas con papel de aluminio, para que las aristas
duras no perforen el propio empaquetado. Si se congela carne cortada en chuletas o
filetes, es necesario intercalar una hoja de plástico flexible entre trozo y trozo. De esta
forma se evita que se peguen unos a otros. Otra forma es: Extendemos un buen trozo de
papel Albar. Untamos los filetes con un poco de aceite por ambos lados. Ponemos uno
plegamos el papel sobre él, ponemos encima otro, lo volvemos a plegar y así con todos,
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como si fuese un acordeón y terminamos envolviendo todos. Cuando los vayamos a

descongelar los filetes se desprenderán fácilmente y podremos coger los que
necesitemos y volver a meter el resto en el congelador.
 CARNITAS: En Latinoamérica, reciben el nombre de carnitas una variedad de platillos

a base de cerdo. En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo
incluyendo carne y vísceras que son fritas en manteca de cerdo. Este platillo es
originario de Michoacán. Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las
cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del
Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de
casos de acero inoxidable es una alternativa aceptada. Las carnitas pueden hallarse con
facilidad en los mercados o en las carnicerías de todo el país. Existen también
vendedores de comida rápida y fondas especializados en la venta de tacos y tortas de
carnitas.
 CAROLINA: Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.
 CAROZO: Hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta.
 CARPACCIO: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
 CARRÉ: Costillar de la vaca, buey o ternera.
 CARRUÉCANO: Calabaza grande.
 CARTUCHO: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se

encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
 CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
 CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y

tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del el ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
 CASTIGAR: Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón u otro

tipo de ácido comestible para evitar que se empanice.
 CATERING: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios,

hospitales, empresas.
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 CAVIAR: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
 CAZABE: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina
que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un
planchón enorme de hierro y luego tostar al sol.
 CAZO: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos
líquidos.
 CAZUELA DE MARISCOS: La cazuela de mariscos es un platillo típico de la costa

caribeña colombiana. Su preparación así como sus ingredientes suelen variar
ligeramente en las diferentes zonas del Caribe.
 CEBOLLA DE VERDEO: cebollín, cebolleta, cebolla china.
 CECINA: Fiambre más seco y salado que el jamón.
 CENA: La cena es, generalmente, la última comida del día, y se toma por la tarde
 CEREZAS: guindas.
 CERNIR: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
 CHACINERIA: Arte de preparar productos del cerdo.
 CHALOTA: Verdura parecida a una cebolla pequeña. Se les conoce también como
cebolletas francesas. Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado
que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y
se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.
 CHAMPURRAR: Cortar, mezclar un licor con otro.
 CHAMUSCAR: Pasar directamente por la llama para que se queme la superficie de un

alimento. Someter brevemente a una llama un alimento; con el fin de eliminar pelos o
plumas. Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.
 CHANCACA: La chancaca es azúcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, o

sea, melaza solidificada. También es conocida como "panela" o "azúcar no
centrifugada".
 CHANTILLY: Nata montada con azúcar glacé; se puede añadir vainilla en polvo.
Crema elaborada con nata montada, azúcar y vainilla.
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 CHARLOTTE O CARLOTA: Postre o entremés, a base de pan, bizcocho o galletas y

fruta. Por extensión todo postre envuelto en bizcocho pasta fina.
 CHARQUEAR: Método para conservar seco cualquier tipo de carnes o ciertas

verduras, secándolas al sol.
 CHARQUI: Tasajo, carne seca de vaca.
 CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de

papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
 CHATEAUBRIAND: Es una pieza de carne de buey de gran tamaño obtenida del

solomillo, generalmente asada a la parrilla. Se sirve el filete Chateaubriand acompañado
con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual en la actualidad la salsa
bearnesa. Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo. Bistec de lomo de
ternera de unos 450 g.
 CHAU FROID: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una
salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
 CHAUCHA: habichuela tierna, frijol verde, vainita, ejote, judías verdes, vainita,
vainica, poroto verde.
 CHAUD-FROID: Se denomina a las preparaciones que pueden servirse tanto frías

como calientes. Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones
que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último
término siempre se cubren con gelatina.
 CHEF: Chef es el término normalmente usado para referirse a una persona que cocina
por profesión. En un restaurante, chef se utiliza para designar al jefe (en inglés chef) de
la cocina. Este es usualmente un chef ejecutivo.
 CHICHA ANDINA: Es una bebida refrescante hecha por la fermentación de la piña

(ananás), de forma artesanal y casera, por lo general. Su preparación tiene su origen en
los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en la ciudad de Mérida, aunque se
prepara en muchos sitios del territorio nacional.
 CHICHA CARAQUEÑA O CRIOLLA: Es la variedad más consumida y popular en el

país. Es una bebida hecha con leche condensada, con crema de arroz (arroz en polvo) y
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leche líquida de vaca, muy espesa, se toma muy fría con hielo de rocas, se suele agregar
canela al gusto. A diferencia de la chicha andina, esta bebida es de uso comercial en el
país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros",
incluso se produce industrialmente, y se vende de igual forma como los jugos, leches y
malteadas industriales. También la venta de la crema de arroz, es en buena parte como
demanda para producir chicha criolla, además de otros postres y bebidas.
 CHICHA VENEZOLANA: La Chicha hecha en Venezuela a diferencia de la chicha

preparada en otros lugares de Latinoamérica no posee grado alcohólico y posee dos
importantes variantes en el país.
 CHÍCHARO: Es el nombre común dado a varias especies de leguminosas: Garbanzo,

guisante o judía.
 CHICHARRON: Resto que se obtiene de la pella del cerdo después de quemar la

manteca.
 CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan

transversalmente en tiras finas.
 CHILE: Denominación mejicana de diversos tipos de pimientos pequeños y picantes.
 CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para
colar salsas. Colador con forma de embudo.
 CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Tipo
de corte que cosiste en laminar las patatas en láminas muy finas para después freírlas.
 CHOCLOS: Dícese en América Latina de la mazorca de maíz sin madurar, conocida

también como elote o chilote, mazorca, elote, maíz tierno, jojoto, cenancle.
 CHOCOLATE DE TABLILLA: es un tipo de chocolate cuya presentación

corresponde a una tablilla redonda constituida por pedazos triangulares de chocolate.
Es un ingrediente esencial en platillos tan importantes en la cocina mexicana como el
mole poblano y el café de olla. Se utiliza también para preparar bebidas típicamente
mexicanas como el chocolate en agua y el chocolate con leche, además de pasteles y otro
tipo de dulces. Es un tipo de chocolate muy simple que se obtiene de los mejores granos
de cacao.
 CHOCOZUELA: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
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 CHOP SUEY: es un plato chino que literalmente significa "trozos mezclados".

Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, res, camarón o cerdo), cocinado
rápidamente en un wok con vegetales como apio, pimientos, porotos verdes, entre otros.
Es servido con arroz blanco cocido al vapor. Se dice que su origen no es realmente
chino, sino más bien creado por los inmigrantes chinos en América.
 CHORIZO: Embutido de carne de cerdo y pimentón.
 CHORREAR: Caída de una sustancia líquida en forma de chorro.
 CHORRO: Porción de líquido que sale por una parte estrecha. Caída sucesiva de cosas
iguales y pequeñas.
 CHOUCROUTE/CHUCRUT: Preparación que sirve para acompañar carnes de cerdo.

Está hecho a base de repollo finamente picado, sal, vinagre, cerveza y especias
aromatizantes.
 CHOUX: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los
profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños
pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.
 CHUCHERIAS: Golosinas o dulcitos variados.
 CHUCHOS: Pequeños pastelitos elaborados con pasta choux.
 CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de

las costillas. Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de
ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.
 CHUÑO: Fécula de papa (patata).
 CHUPETÍN: es una paleta de caramelo duro y colorido de unos 2 a3 cm de diámetro,

de forma esférica, con un palito cilíndrico (generalmente blanco) insertado en el centro
de la esfera que sirve para sostenerlo. Fue inventado en el año 1900 por George Smith
en Gran Bretaña. Originalmente, tuvo el nombre de Lolly Pop, ese era el nombre del
caballo de carreras más famoso en ese tiempo.
 CHURRASCO: Pieza de buey que se corta de las últimas costillas, que pesa
aproximadamente 300 gramos.
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 CHURRO: Frito de masa de harina, aceite, agua y sal. De forma alargada, por presión
de jeringa, frito en abundante aceite de oliva, muy caliente, dejándolo caer en círculos.
Se toma con el café, espolvoreado de azúcar.
 CHUSCO: Pieza de pan pequeña y compacta.
 CHUTNEY: Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin
deshacerse.
 CILANTRO: culantro, coriandro.
 CINCELAR: Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para pescados) para
facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados. Efectuar pequeños cortes
sobre los lomos de un género para facilitar su cocción. Hacer incisiones en una
pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.
 CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar
batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta,
la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término
para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con
un mondador.
 CIRUELAS: guindones.
 CISELER: Palabra francesa que se aplica a la acción de hacer incisiones en el lomo de

un pescado para acelerar la cocción. Término del mismo origen que se utiliza para la
acción de cortar hierbas aromáticas en trozos pequeños.
 CITRONELA: Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la

presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y
procede del sudeste asiático.
 CIVET: Estofado de caza. Guiso de carnes generalmente de caza en la que la salsa se

liga con la sangre del animal. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y
especias.
 CLAMART: Puré a base de corazones cocidos, zanahorias y guisantes (bouquet y

manteca).
 CLARAS A PUNTO DE NIEVE: Con un batidor montar las claras en un cuenco con
un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente,
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añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con

suavidad.
 CLARIFICAR: Técnica para limpiar sustancias líquidas de impurezas. Espumar, filtrar

o adicionar claras de huevo batidas a un caldo. Clarificar la manteca es cocerla, sin que
se fría o queme, hasta que no tenga más agua. Es un método tradicional para dar nitidez
a un caldo, mediante la adicción de claras de huevo.
 CLAVETEAR: Introducir clavos de olor en una cebolla, naranja o en cualquier otro

alimento para que adquiera su aroma característico. Introducir en un género clavo, que
es una especia extraordinariamente aromática. El clavo es una especia con olor y sabor
pronunciado.
 COAGULAR: Solidificar un líquido.
 COBERTURA: Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.
 COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en

pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
 COCADA: Dulce a base de pulpa de coco.
 COCCIÓN A SECO: Cocer al horno una masa, ya puesta en un molde, con un papel
parafinado o metálico al que se le ponen encima legumbres secas para que hagan peso y
la masa se aplaste hacia abajo, evitando de este modo que se formen ampollas durante
la cocción.
 COCCION DE LOS GUISANTES: Añada por lo menos 2,5 tazas de agua por cada
taza de guisantes partidos o lentejas. Aumente la cantidad de agua si el tiempo de
cocción se prolonga debido a la altitud del terreno, la dureza del agua, etc. Lleve el agua
a ebullición y hierva los guisantes partidos entre 30 y 40 minutos, o hasta que estén
tiernos. Una taza de guisantes secos equivale aproximadamente a 2,5 tazas de guisantes
hervidos. En el caso de los guisantes enteros, es conveniente dejarlos de remojo toda
una noche y luego hervirlos de 35 a 40 minutos. Al igual que ocurre con las lentejas, no
es aconsejable añadir ácidos, tales como el tomate o el zumo de limón, al agua de
cocción de los guisantes. Los ácidos deben añadirse después de que las lentejas hayan
alcanzado el punto de cocción deseado. No obstante, en proporciones muy pequeñas,
los ácidos pueden no demorar la cocción.
 COCCION: Acción de cocer.
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 COCER: Introducir un género en un líquido caliente o frío (las temperaturas aprox. a la

ebullición del agua, 80-100ºc), dependiendo del resultado que queramos obtener y que
resulte el más adecuado a cada preparación. También se entiende por cocer un género
introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de cocinarlo.
 COCER A BAÑO DE MARÍA: Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su

vez está dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas
elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al
fuego directo se agarran con facilidad.
 COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de
ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
 COCER A LA INGLESA: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones

con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso
de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, pastas.
 COCER AL VAPOR: Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica
conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima. Cocer un alimento sin
que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la pérdida de sabor y
nutrientes es mínima.
 COCER EN BLANCO: Cocer dentro de un molde una masa que posteriormente se va

a rellenar. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas. Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a
rellenar (por ejemplo la masa de tarta). Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
 COCER EN UN CALDO BLANCO: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío

que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas
verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias. La harina forma una capa en
el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.
 COCER EN UN CALDO CORTO: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío

rico en elementos aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas). Se utiliza sobre todo
para pescados. La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.
 COCER HUEVOS: Poner en agua y cuando empiece a hervir contar 10 minutos. Si le

echamos sal al agua se pelaran mejor. Y si les damos unas vueltas cuando estén
cociendo la yema quedará en el centro. si el huevo se cuartea durante la cocción,
agregue un poco de vinagre para coagular la clara y evitar que se derrame.
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 COCER MARISCO: Poner agua a hervir con un puñado de sal y una hoja de laurel.
Una vez hirviendo, meter el marisco hasta que esté cocido. Los langostinos los
meteremos de pocos en pocos para que no deje de hervir y los sacaremos a un bol con
agua salada con hielo, para que queden tersos. Y los escurrimos sobre papel de cocina.
El agua de ambas cazuelas deberá estar salada (aproximadamente 180 g por litro), como
el agua del mar. (Si tuvieran oportunidad de utilizar está, sería perfecto). Los centollos,
nécoras y buyes, los dejaremos enfriar con las patas hacia arriba para que no se pierda
el jugo.
 COCER PATATAS: Cuando para alguna receta tengamos que cocer patatas con su
piel, hacerlo partiendo de agua fría y salando abundantemente el agua. Sabrán mucho
mejor.
 COCER VERDURAS: Hay 2 técnicas: Al vapor: Se necesita una rejilla o colador que
encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el
agua. Poner las verduras limpias y troceadas en dicha rejilla y meter dentro de una
cacerola con 2 cm. de agua en el fondo. Tapar y poner al fuego. Esperar a que las
verduras estén cocidas. En agua: Todas las verduras verdes se tienen que cocer
partiendo de agua hirviendo con sal, para que no pierdan el color. El resto de las
verduras se cuecen en agua fría con sal.
 COCIDO: Plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del
cerdo (chorizo, morcilla etc.) carne y verduras.
 COCINA CALIENTE: La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que
cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado
que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las
quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc.
 COCINA CRIOLLA: La comida criolla es aquella que tiene un origen español y una
hispanoamericana, es decir la mezcla de las dos comidas tal es el caso de la cocina
criolla mexicana, centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana,
boliviana y chilena. Excepto Brasil, Argentina y Uruguay, por la presencia de
inmigrantes portugueses e italianos en su mayoría.
 COCINA FRÍA: Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos,

ensaladas o guarniciones.
 COCINA INUIT: La cocina inuit se compone de alimentos crudos provenientes de la

pesca y la caza. También pueden cocinar caldo de reno o de oso, etc.
 COCINA O ESTUFA: está compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas
o eléctrica y se regula a través de válvulas.
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 COCINA OTOMANA: La Gastronomía del Imperio Otomano estaba muy influenciada

por los territorios y las poblaciones que comprendía. Se la considera precursora de la
actual gastronomía de Turquía. Es conocida por sus características puente entre la
cocina persa, árabe y cocina india, y se puede decir que se encuentra entre las cocinas de
origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país sino que tiene en
común con las otras gastronomías un predominio de las verduras y del aceite de oliva en
la mayoría de sus platos. Se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes
en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados
desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los
arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano
(1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto.
 COCINADO MIXTO: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de
cocinado concentración y expansión.
 COCINADO POR CONCENTRACIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde

caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando
queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
 COCINADO POR EXPANSIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que
los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y
se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.
 COCINAR A BLANCO: Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se

va a rellenar. (Por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se
dore.
 COCINAR MIXTO: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de
cocinada concentración y expansión.
 COCINAR POR CONCENTRACIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde caliente,

para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en
el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
 COCINAR POR EXPANSIÓN: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que
los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y
se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.
 COCOTTES O TERRINAS: Ollas de cerámica esmaltada o de porcelana.
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 CÓCTEL: Trago que contiene mezcla de bebidas, por lo general alcohólicas y hielo.
También puede llevar jugos de frutas.
 COCTELERÍA: Es el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura y el

paladar. Tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular,
entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar las bebidas, tomando en
cuenta su preparación y presentación.
 COFFEE BREAK: Especie de almuerzo (después del desayuno), en una reunión;

parada en el trabajo para un pequeño almuerzo, aperitivo a media mañana.
 COJINOVA: Pescado también conocido como corvina.
 COLA DE PESCADO/COLAPEZ: son láminas transparentes que se disuelven

poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poco agua. Se emplean para
hacer gelatina o dar consistencia a alguno preparados (se obtiene de las branquias de
ciertos peces de agua dulce, especialmente el esturión).
 COLADOR CHINO: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener
salsas lisas entre otras cosas.
 COLADOR DE TELA: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No
dispone de una rejilla metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma
cónica. Se usa para colar caldos.
 COLAR / FILTRAR/ PASAR POR UN CHINO: Filtrar un líquido a través de un

colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener
salsas lisas entre otras cosas.
 COLCHÓN DE ARVEJAS: es una comida similar a la tortilla de patatas o papas, en la

que en lugar de las papas, se elabora con arvejas o guisantes, mezclándolos con el huevo
y luego cocinándolo como un omelette de queso o tortilla.
 COLORÁ: Sobrenombre que se da a la manteca de cerdo mezclada con pimentón

dulce.
 COLOREAR: Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el
horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes
vegetales en polvo o en líquido.
 COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o

camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
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 COMEDOR: El comedor es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado

para la ingesta y degustación de alimentos y platos que se preparan por lo general en
una cocina o quincho. Normalmente dispone de una mesa y sillas para tales efectos. En
casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.
 COMIDA: La comida es una sustancia alimenticia que, una vez ingresada a un

organismo vivo, provee de elementos para su nutrición y permite su conservación. Los
seres humanos realizamos varias comidas diarias. También, en algunos países, es el
segundo platillo en el día (en otras regiones se le dice almuerzo), donde se consume la
mayor cantidad de alimentos en comparación con el desayuno y la cena.
 COMIDA RÁPIDA: La comida rápida es comida preparada y servida velozmente en

establecimientos especializados. Una de las características más importantes de la
comida rápida, es que se consume sin cubiertos, algunos de estos ejemplos son pizza,
hamburguesas, pollo frito, emparedados, tacos, papas fritas, aros de cebolla, etc.
 COMILONA: Comida variada y muy copiosa.
 COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de

azúcar con especias o licor. Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,
generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.
 COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano,

que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está
compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celery, a
veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al
gusto de la región o de la persona.
 CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos. Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados,
sin semillas y troceados.
 CONCENTRAR: Reducir sobre el fuego un líquido, jugo/zumo o puré. Aumentar la

consistencia de una salsa, caldo, etc., añadiendo ingredientes y restando líquido.
 CONDIMENTAR: Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color,

sabor, aroma, etc. Añadir especias a un género para darle sabor. Su definición inicial es
la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o
de añadir especias.
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 CONDIMENTOS: Son sustancias realzantes de sabores, tales como minerales, grasas,

ácidos y endulzantes.
 CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), en la que ésta se cuece muy lentamente en su
propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas
pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.
 CONFITAR: Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para

que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato.
Se conservan dentro de la grasa.
 CONFITURA: Elaboración parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin

triturar.
 CONGELAR: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a

0º C. Consideraciones previas y hay que tener en cuenta algunas reglas básicas:
Establecer una planificación de las comidas de la semana. Recuerde lo que hay que
sacar del congelador y póngalo en el frigorífico, con la anticipación adecuada, en el caso
de que los alimentos requieran un descongelado previo. Controlar el termostato del
congelador dos horas antes de almacenar una cantidad importante de alimentos y
mantenerla temperatura alta unas 24 horas después de hacerlo. Envases y envoltorios
para congelar: Para empaquetar, lo más apropiado siguen siendo las láminas de papel
de aluminio y de plástico transparente. Hay que extraer del interior del paquete todo el
aire posible, antes de cerrarlo. Los “tuppers” son recipientes de material plástico flexible
muy prácticos para el almacenamiento de alimentos en el congelador.
 CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola
capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando
separados.
 CONGRÍ: Guiso de arroz y frijoles.
 CONSERVA: Fruta hervida en agua mezclada con almíbar, pimientos, pepinos y otros
frutos que se conservan en vinagre.
 CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la

pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
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 CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o

carne. Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse
frío.
 CONTISER: Técnica por la cual se realizan pequeños cortes en la superficie de

pescados o carnes para insertarles otros alimentos, como hongos o hierbas aromáticas.
 COÑAC: El coñac es una bebida alcohólica del mismo tipo del aguardiente, que se
elaboraba a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de Coñac, en el
terreno cálido del departamento de Charente Francia. La caliza del suelo contribuye a la
calidad del Coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación
y maduración en cebas de roble.
 CORAL: Huevas de mariscos, de hembras; una vez cocidas son de color rojo. Dan más
valor al marisco, sabroso. Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el
hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla
de langosta.
 CORDON BLEU: Preparación en la que dos filetes de carne dispuestos como un

bocadillo llevan en su interior queso y jamón.
 CORDON: Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de
tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.
 CORNED BEEF: El Corned beef es carne de ternera que ha sido tratada primero en
salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento. Los trozos empleados de
carne suelen pertenecer a cortes de lo que se denomina falda. El origen del nombre
proviene del proceso de salmuera en el que se añaden granos de sal que en inglés se
denominan corn, de esta forma se puede traducir literalmente como ternera en granos.
Suele presentarse envasada en latas metálicas.
 CORNET: (Cucurucho) Utensilio hecho de papel mantequilla en forma de cono y fácil

de confeccionar. Sirve para decorar.
 CORONA DE CORDERO: Se llama así la parte de la espina dorsal después de

quitarle las costillas y antes de cocer la carne, para que resulte más fácil cortarla y
trincharla.
 CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra

sustancia.
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 CORTAPASTAS: Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños

y formas que sirven para cortar pastas, canapés.
 CORTAR: Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para

permitir que la grasa se mantenga en pedazos.
 CORTAR: Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.
 CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
 CORTAR EN JULIANA: Cortar las verduras en tiras muy finas.
 CORTE MARIPOSA: En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o
pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si
cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha
dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un
trozo de punta, corte mariposa.
 CORTARSE: Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes

sólidas y líquidas.
 CORTE: Dividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne; por
ejemplo: chuletas de cerdo, chuletas de cordero.
 COSTRA: Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.
 COSTRADA: Pan frito sobre el que se sirve carne. Masa cocida al horno o frita que
encierra un relleno salado.
 COSTRONES/CRUSTONES: Trozos de pan frito en aceite o mantequilla, para

ponerlos en sopas o potajes.
 COTUBILLO: Parte de la pata del cerdo comprendida entre el codo y la muñeca.
 COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su
jugo. Es una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de verduras o frutas. Los
coulis vegetales son de uso general en platos de carne y verduras, y puede también ser
utilizada como base para sopas u otras salsas. Los coulis de fruta son los de uso más
frecuente en los postres. Los coulis de frambuesa, por ejemplo, son especialmente
populares entre las manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de
los jugos de las carnes o de los mariscos. COULIS: Salsa obtenida de la pulpa triturada
de una fruta o verdura. Normalmente se habla de coulis de fruta (fresas, moras,
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melocotón). Para hacer un coulis: Triturar la pulpa con azúcar y un chorrito de limón
para potenciar el sabor. Si se quiere aumentar la cantidad añadirle un almíbar. Puré o
salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una
pequeña cantidad de zumo de limón.
 COURT BOUILLON O CUVET: Un líquido aromático en el que se cuecen carne,

pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.
 COUS COUS: También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En
otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el recipiente de barro o metal
provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo
manipulada. Pero ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro,
(a veces de trigo verde o cebada), reducida a granitos redondos, que, cocida después con
el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con
guisos hechos de varias maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los
elementos culinarios son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los
originales o tradicionales. El cuscús originario del Magreb, la franja atlántica
mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su
“descubrimiento” en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los
franceses, se expandió como receta exótica por todos los países que miran la cuenca del
Mar Mediterráneo. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como
alimento básico en sustitución de la miga de pan duro.
 CREMA: Salsa o puré al que se suele añadir nata. Salsas dulces de repostería. Sustancia
grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida.
Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino.
Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de
cacao, café, menta, etc.).Puré aligerado con caldo o nata.
 CREMA AGRIA: La crema agria es una crema de leche cultivada, con adición de sal y
aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la
crema de leche, además de la alta viscosidad.
 CREMA INGLESA: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se emplea para
acompañar platos de repostería.
 CREMA PASTELERA: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y
un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar
canutillos, brazos gitanos etc. Crema utilizada en infinidad de postres.
 CRÈME FRAÎCHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse
a partes iguales.
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 CRÊPES: Torta o tortilla muy fina cuyos ingredientes principales son harina, huevo,
leche o agua y a veces se le añade manteca o aceite. Es un plato dulce o salado, pues
admite ambos rellenos. Especie de torta muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de
mantequilla, huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre sí
misma con un relleno.
 CREPINETA: Especie de lámina grasa para envolver manjares. Preparación que

consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza, acelga etc. Membrana
grasa con la que se envuelven determinadas viandas.
 CRIADILLA: Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones.
 CRIOLLO: De origen o a la manera venezolana.
 CROCANTE: Turrón de almendra y caramelo. Dícese de alimento o preparación

resistente al diente (crujiente).
 CROMESQUIS: Se diferencian de las croquetas en que a éstos se les da una forma

rectangular y no se empanan, pasándolos únicamente por la pasta de freír, lo cual les da
un aspecto liso.
 CROQUETA: Combinación de alimentos (carne, pescado, jamón, verduras) picados o

molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en
forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empana con huevo
y pan rallado y se fríe en aceite.
 CROÚTES: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o

brioche con mantequilla o salsa, al horno.
 CRUDITÉS: Aperitivo, tapa o copetín consistente en verduras crudas o blanqueadas

que se acompañan con salsas frías, queso crema aromatizado.
 CRUDO: Crudo se refiere a lo no cocinado por acción del fuego u otra forma de calor.
Aunque algunas preparaciones de carnes suelen macerarse con limón con lo cual
quedarían cocinadas, se les sigue denominando crudo.
 CRUJIENTE: que cruje al ser masticado. También se llama de este modo a ciertas
preparaciones compuestas generalmente por caramelo (azúcar fundido) y frutas con
concha (nueces, almendras, etc.).
 CRUTÓN: Pan en cubitos que se fríe para acompañar a sopas y cremas.
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 CUAJADA CON MELAO: es un postre que se hace sirviendo cuajada, que es un tipo
de queso insípido de leche de vaca, en porciones bañadas con un líquido acaramelado
hecho con panela derretida en agua, llamado "melao" o "melado".
 CUAJAR: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos o en frío mediante

gelatina. Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido. Por
acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos
compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. Dejar que se espese o solidifique un
manjar.
 CUAJO: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular
la caseína de la leche. Se emplea en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.
Fermentó que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína
de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.
 CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos
batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
 CUCHARA: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de

alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metálicas): Pequeña,
como para remover el café, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). B.
Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharón (metálico):
Hondo para echar caldos o servir sopa.
 CUCHILLO PARA ACANALAR: Es un utensilio especial que sirve para hacer un

dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.
 CUCHILLO: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y

carne. Consta de una hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de
cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan (rebanar)
no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamón, ni
como el cuchillo común que se pone en la mesa. Otro instrumento específico para cortar
son las tijeras.
 CUCURUCHO O CORNETE: Manga o bolsa muy pequeña, puede ser de tela o de

papel de barba y según su tamaño sirve para «marcar» pequeños motivos sobre las
piezas montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoración de pasteles.
 CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en

salmueras ácidas o mediante bacterias.
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 CURRY: El curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina

tradicional Hindú. Curry es una palabra, india en su origen, que fue adoptada por la
lengua inglesa y que, con el paso del tiempo, ha ido cambiando de significado. Hoy se
aplica en múltiples partes del planeta a un grupo de platos que tienen en común el ser
muy especiados. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en Tamil. Las
especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son:
ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, celery,
cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta
de cayena, pimienta, tamarindo. El curry varía de región en región y su color depende
de la mezcla de ingredientes. El kari tradicional del sur de la India no tiene ingredientes
fijos. Una mezcla típica contiene karipatta, hojas de un árbol de la familia de las
rutáceas a la que pertenece también el limonero, coriandro, comino, semillas de
mostaza, pimientas negra y roja, fenogreco (también conocido por alolva), cúrcuma y,
en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y
muelen hasta obtener un polvo fino. Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina,
variando las proporciones y los componentes al gusto del cocinero. Los ingleses
acostumbrados a los platos cocinados con kari quisieron simplificar su preparación e
inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos
acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados
con especias de inferior calidad y alargados con harinas.
 DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños

que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
 DADOS: Forma en la que se cortan diversos alimentos, como cubos de igual tamaño.
Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados. Tipo de corte en
forma de cuadrados más o menos gruesos.
 DAMASCO: albaricoque, chabacanos.
 DAR PUNTO: Es el tiempo que ocupa la preparación de la mermelada, desde que

comienza a hervir hasta que termina su cocción.
 DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del
atún.
 DARNE: Técnica para cortar piezas de pescados grandes en tajadas.
 DAUPHIN: Nombre que recibe una croqueta elaborada con puré de patata y pasta
choux.
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 DECANTACIÓN: Suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos

extraños o grasas de una preparación líquida, que habrá estado previamente en reposo.
En el caso del vino, se llama a la técnica de verter un vino, generalmente aquellos que
han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella, a otro recipiente (jarra
decantadora), con el fin de evitar que los posibles sedimentos originados en la botella
por el paso del tiempo pasen a la copa. Asimismo, la decantación es sugerida por los
enólogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda
los olores o tufos propios de la larga estancia en botella.
 DECANTAR: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra

vasija.
 DECASCARILLAR: Retirar la cáscara de los frutos secos.
 DECORAR: Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su presentación.

Se utiliza para toda la cocina.
 DECORAR: Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su presentación.

Se utiliza para toda la cocina.
 DÉGLACER: Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo
caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o bracera al cocinar una o varias
piezas de carne o ave.
 DÉGORGER: Eliminar las impurezas o sabores fuertes de un alimento sumergiéndolo

en agua y sal o vinagre. Esta técnica se utiliza con frecuencia para blanquear las
berenjenas.
 DEGUSTACIÓN: En términos generales, significa prueba o cata de un alimento o

bebida. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o
describirlo. En el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el
sabor de una sustancia sólida o líquida.
 DELICADA: Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea,

transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.
 DELICIAS: Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y

albaricoque. A veces también se rellenan con crema pastelera.
 DEMERSALES: Aguas próximas al fondo. Se dice que un pez es de hábitos demersal -

pelágicos cuando efectúa desplazamientos hacia aguas de menor profundidad y
demersal- bentónicos cuando se mueve hacia el fondo.
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 DEMÍ-GLACE: Una de las salsas madres de la cocina francesa. Concentrado de caldo

de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad
y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas
salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y
sedosas.
 DERRETIR: Convertir una sustancia sólida en líquida.
 DESABRIDO: Insípido sin sabor.
 DESALAR: Poner en agua durante unas horas antes de cocinar, un alimento

conservado en sal.
 DESALAR: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar
en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo. Para apurar el
proceso, se lo puede cortar en pequeños trozos, astillándolo, y remojar solo 2 horas,
cambiando el agua a la mitad de tiempo. Tener cuidado de no desalar de más, pues
quedará insulso. Poner en agua durante unas horas antes de cocinar un alimento
conservado en sal. Debe hacerse en varias oportunidades.
 DESALETAR: Retirar las aletas de un pescado con ayuda de una tijera.
 DESANGRAR: Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. Sumergir una

carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fría abundante. Se utiliza este
procedimiento en la elaboración de "blanquetas" (carne cocida, previamente troceada y
desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear la salsa
como leche o nata).
 DESBARASAR/DESEMBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha estado

trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar en él.
 DESBARBAR: Cortar con las tijeras las aletas de los pescados. Quitar las rebabas o las
asperezas de ciertos manjares antes o después de la cocción. Cortar las barbas o los
moluscos bivalvos. Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio
y listo para volver a trabajar en él.
 DESBRIDAR: Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embridaba la

vianda.
 DESCAFEINADO: Café al que se le ha extraído la cafeína.
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 DESCARNAR: Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo de carne. Despojar

de escamas un pescado.
 DESCONCHAR: Sacar los moluscos de su concha. Habitualmente se aplica a las

ostras.
 DESCONGELAR: hacer que algo pierda su estado de congelación.
 DESCONGELAR CARNES Y PESCADOS: El tiempo de descongelación de las

carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas. Los productos de gran
tamaño, como son los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros,
tienen que ser descongelados en el frigorífico, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24
horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del
agua caliente. Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si pueden
descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el
riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en rodajas o
filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente
en la sartén.
 DESCONGELAR FRUTA: Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el

envase y dejar que se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas. La
fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del
envasado en una bolsa de plástico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente.
Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocándola en este caso entre dos
capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y dejándola descongelar a
temperatura ambiente. Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas
descongelar en el frigorífico. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada
para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.
 DESCONGELAR PAN Y REPOSTERÍA: Este tipo de productos pueden

descongelarse en el frigorífico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de
aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado. Si se quiere
descongelar el pan con mayor rapidez, éste puede ponerse en el horno, a temperatura
mínima. Es conveniente colocar un recipiente bajo y ancho con agua caliente en el fondo
del horno para evitar que el pan se seque y se resquebraje la corteza. La pasta quebrada
que se ha congelado cruda puede ponerse directamente en el horno, sin descongelar. Lo
mismo puede hacerse con los discos de pizza, que se pueden cubrir con los ingredientes
elegidos y hornearse sin necesidad de descongelarlos previamente. Los pasteles que se
han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el
frigorífico, quitándoles previamente el envoltorio.
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 DESCONGELAR PLATOS PREPARADOS: Los platos que deben ser consumidos

fríos se descongelan dentro del frigorífico, mientras que los restantes, pueden pasar
directamente del congelador al horno o al microondas. Los bloques congelados de
salsas, sopas, moluscos..., pueden ponerse directamente en el recipiente escogido para
descongelarse a fuego directo. Se les añade un poco de agua o caldo. Los recipientes
semirrígidos de aluminio y las cajas de plástico que contengan platos preparados o
precocidos deben ser puestos sin abrir, debajo del agua fría del grifo. Luego se vierte el
contenido en el recipiente escogido, donde el plato se calentará y alcanzará el punto
óptimo de cocción.
 DESCONGELAR SALSAS Y FONDOS: Deben descongelarse sobre la llama, a fuego

lento, y mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover
de vez en cuando.
 DESCONGELAR VERDURAS: Las verduras congeladas que vayan a hervirse

pueden verterse directamente en agua salada en ebullición. El punto de cocción se
alcanza en pocos minutos, (tardan en cocerse 1/3 del tiempo menos que las verduras
frescas). Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo
abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos, echándolas
en el recipiente usado en el momento indicado para respetar los tiempos de cocción. Las
verduras cortadas en rodajas o tiras pueden guisarse directamente en la cazuela con un
poco de aceite o mantequilla, o bien cocerse, como las demás verduras, en agua
hirviendo.
 DESECAR: Resecar dentro de la cazuela puesta sobre fuego, pastas, legumbres o una
farsa, removiendo con una cuchara de madera, a fin de conseguir la evaporación del
agua y evitar que se peguen en el utensilio.
 DESENGRASAR: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con
la ayuda de una cuchara, casillo o por decantación. Debe hacerse antes de ligarla. Quitar
la grasa sobrante en una preparación. Retirar la grasa de una salsa o caldo. Retirar el
exceso de grasa. En el caso de un caldo se puede desgrasar, bien esperando a que se
enfríe para que la grasa suba a la superficie y poder retirarla o mediante filtrado a través
de un paño ligeramente humedecido.
 DESESCAMAR/ESCAMAR: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando

la piel a la contra.
 DESESPINAR/ESPINAR: Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
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 DESESPUMAR/ESPUMAR: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al

llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la
superficie del líquido. Está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.
 DESESPUMAR: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de

ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del
líquido. Está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.
 DESFIBRAR: Retirar las fibras a un alimento, sobre todo a las carnes y verduras.
 DESFLEMAR: Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte.
 DESGLASAR: Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar la grasa y
jugo que contenga. Añadir vino o un alcohol, para despegar del fondo de la cacerola o
fuente los restos pegados y así conseguir que la salsa tenga un color más oscuro y una
textura más espesa. Se deja evaporar (reducir) el alcohol y se añade otro líquido como
caldo, agua, leche. Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran
del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos
de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa. Añadir vino a u recipiente
en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado
pegados raspando con una varilla.
 DESGLASE: Acción de desglasar.
 DESGRASAR: Eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por

decantación o mediante un cazillo.
 DESHILAR: Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga
de pollo.
 DESHUESAR: Dejar limpios de hueso un ave o cualquier trozo de carne. Separar

todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc. Separar los huesos de la carne. A veces se
utiliza este término para referirse a la acción de desespinar.
 DESLEÍR: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido
(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido
caliente para espesarlo. Disolver algunos alimentos por medio de un líquido.
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 DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También

separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
 DESMIGAJAR: Hacer migajas un alimento. Deshacer el pan en migas. Mezclar

harina y manteca hasta formar un granulado. Desarmar, romper, un alimento en
pequeños trozos.
 DESMOLDAR: Sacar una preparación del molde de forma que la preparación

conserve la forma del molde. Sacar una preparación de un molde de tal forma que
permanezca la forma del mismo en el género una vez desmoldado. Sacar una
preparación de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo en el género
una vez desmoldado.
 DESNATAR: Sacar las impurezas superficiales de una sustancia líquida. Quitar la

nata.
 DESOLLAR: Quitar la piel a un animal (conejo, cordero o cualquier pieza de caza de

pelo) sacrificado.
 DESPELLEJAR: Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirán dos
minutos, se enfrían y se presiona sobre el hollejo.
 DESPESQUE: Recoger los peces de los esteros, en las salinas, arrastrando las redes de
borde a borde o a lo largo del estero. Supone un acontecimiento gastronómico, al
degustarse, parte de los pescados capturados, asados en brasa de espina o a la teja. En el
despesque de un estero se capturan lisas, robalos o lubinas, lenguados, anguilas,
doradas o zapatillas.
 DESPLUMAR: Despojar de plumas a un ave sacrificado.
 DESPLUMAR: Quitar o despojar las plumas a un ave sacrificado.
 DESPOJAR: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado. Acción

de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o sopas, para
obtener un líquido limpio.
 DESPOJO: Restos de un animal criadillas, sesos, hígados.
 DESTILACION: Acción de destilar.
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 DESTILAR: Poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en
aromas que por efecto del frío convertimos en líquido.
 DESVAINAR: Sacar los granos de legumbre de las vainas. Acción de limpieza de una
materia prima de su contenido nervioso y grasoso.
 DETALLAR: Obtener con la ayuda de un cortapastas, piezas con una forma

determinada. Decorar con manga o cartucho una superficie ya terminada.
 DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
 DIETA HIDRICA: Abstención completa de alimentos sólidos y administración

abundante de líquidos.
 DIP: Un Dip o Dipping Sauce (Salsa para mojar) del inglés haciendo referencia a mojar
se trata de un condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos
ingredientes que se emplea para mojar sobre un alimento generalmente más sólido. Los
Dip son empleados generalmente para Saborizar algunos alimentos, tales como los
panes de tipo pita, las patatas fritas, o el falafel. A diferencia de las salsas se aplican
sobre un alimento directamente.
 DORAR: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno.
Puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar
un alimento. Darle color dorado a un género mediante calor. Adquirir o tomar color
dorado un género mediante calor. Poner al horno durante corto tiempo un preparado
untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo una
vianda para que adquiera color. Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que
los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
 DREIGASSE: Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se

clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.
 DRIVE-IN: El Drive-In (también denominado drive-through o drive-thru) es un tipo

de establecimiento de negocios, que en la mayoría de los casos es un restaurante de
comida rápida. En este tipo de locales se puede ser servido sin la necesidad de salir del
automóvil. El formato de este tipo de establecimiento se inventó en los 1940s en los
EEUU.
 DUBARRY: Crema con cebollino y coliflor.
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 DUBONNET: Es el más famoso aperitivo francés elaborado a base de vinos quinados y

hierbas. Tiene 17 grados de gradación alcohol.
 DULCE: Es la preparación hecha primeramente haciendo el almíbar y luego agregando

las frutas enteras o partidas, dándole luego el punto necesario.
 DULCIFICAR: Hacer o poner dulce una cosa.
 DURAZNO: melocotón.
 DUXELLES: Denominación que se da en francés a los Champiñones finamente

picados, a veces mezclados con echalotes o cebollas, y salteados en manteca.
 EBARBER: Limpiar, retirando toda adherencia, los moluscos, crustáceos y pescados.
 EDULCORANTE: Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.
 EDULCORAR: Añadir un dulce a unos elementos, generalmente azúcar.
 EFFILER: Cortar en pequeñas láminas algunos ingredientes como, almendras,

pistachos.
 EFILAR: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
 EMBADURNAR: Untar, empapar.
 EMBEBER: Impregnar con algún liquido o crema delgada, licor almíbar, etc., alguna
preparación sólida.
 EMBORRACHAR: Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente

bizcochos para esponjarla. Empapar con almíbar, licor o vino un postre. Empapar o
embeber bizcochos o bizcochuelos con almíbar, licor o vino.
 EMBROQUETAR: Procedimiento por el cual se corta y retira el espinazo de un ave,

aplanándola, para reducir el tiempo de cocción.
 EMBUTIDO: En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de

carne de cerdo picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible.
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 EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
 ÉMINCER: Cortar en tajadas finas. Técnica por la cual se cortan alimentos en forma
de tajadas finas.
 EMPANADILLAS: Masa de harina que se rellena y luego se fríe.
 EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más
jugoso. Pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado.
Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para
luego freírlo. Se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan
rallado, resultando un empanado más consistente.
 EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más
jugoso.
 EMPLATAR: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o
plato, atendiendo a la: decoración.
 EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina,

emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras
se remueve vigorosamente.
 EMULSIONAR: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un

género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que
la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el
aliño para ensaladas.
 EN CRÓUTE: Alimento recubierto de pasta.
 ENALBARDAR: Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino
o bacón para evitar que se sequen durante la cocción.
 ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un

hueco central para rellenar con otros géneros, de tal forma que al desmoldarlo, el
género con que hemos encamisado el molde quede forrando la preparación.
 ENCHILAR: Condimentar con chile.
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 ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome

cuerpo y brillo.
 ENCOLAR: Añadir gelatina a una preparación líquida para que al enfriarse quede
sólida y brillante.
 ENCURTIDO: Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido

sumergidos en vinagre y sal. Se denomina también así al proceso que consiste en
someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
 ENDIVIA (CHICORIA, ENDIVIA): Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo

complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas
unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas. Fr.: endive.
It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.: endibia.
 ENDULZAR: Incorporar azúcar o edulcorante a un alimento.
 ENFONDAR: Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en
que tenga que brasearse carne o verdura. / En repostería, cubrir el interior de un molde
con una base de masa.
 ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de

repente la temperatura.
 ENGRASAR: Pasar por grasa un género para su posterior cocinado.
 ENGRASAR UN MOLDE: Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda

desmoldar sin dificultad. Colocar el molde que se vaya a utilizar encima de papel
aluminio, marcar la silueta y cortar con tijeras. Fundir en un vaso al microondas un
poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter el
recorte de papel de aluminio y fijarlo al fondo. Pintar con más mantequilla el papel.
 ENHARINAR: Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la

operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina. Cubrir de harina la
superficie de un género , para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.
 ENLARDAR/ MECHAR: Introducir sustancia grasa en las articulaciones de

alimentos animales para que la carne no se seque durante la cocción.
 ENMANTECAR: Cubrir con manteca un alimento, masa, recipiente u otro utensilio.
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 ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o
mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.
 ENSALADA: Es, principalmente, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en

trozos y en España aderezadas, fundamentalmente, con sal, aceite de oliva, y vinagre,
que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento (para picar).
 ENSARTAR: Pinchar en una brochette, asador, espetón o agujón de metal, trozos de

carne, pescado, verduras o tocino, para asarlos en el horno o parilla.
 ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por

ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre
la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
 ENTOMATADA: son un plato típico mexicano, muy similar a las enfrijoladas,

consisten en una tortilla bañada en salsa de tomate, preparada con sal, ajo, cebolla,
orégano y chile, aunque las proporciones de estos ingredientes varían enormemente
dependiendo del plato del chef. Las tortillas van dobladas en dos, como si fueran un
taco y pueden ser sin relleno o bien rellenas de pollo, res o frijoles.
 ENTRADA: Es el primer plato de un menú o comida.
 ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de
Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
 ENTREMÉS: Platos de comida, no abundantes, que se sirven antes del primer plato.
 ENVEJECER/ FAISANDE / MORTIFICAR: Dejar madurar una carne

(generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de
pasada. Sinónimos; Faisandé y mortificar.
 ENVERO: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según
diversos tonos.
 ENVINAR: Agregar agua al vino; aguar un vino.
 EPLUCHAR: Eliminar la parte no comestible de los vegetales y frutas.
 ESCABECHAR: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una

preparación a base de vinagre que variará dependiendo del resultado que queramos
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obtener. Antiguamente se utilizaba como método de conservación a corto plazo y

actualmente se utiliza por su sabor característico.
 ESCABECHAR: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una

preparación a base de vinagre que variará dependiendo del resultado que queramos
obtener. Antiguamente se utilizaba como método de conservación a corto plazo y
actualmente se utiliza por su sabor característico.
 ESCABECHE: Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para
guisar y conservar carnes y pescados.
 ESCALDAR: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de

tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Sumergir
brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores
desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
 ESCALDÓN: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la
consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de
pecado, u algunas veces, al puchero.
 ESCALFAR: Técnica que consiste en cocer huevos, sin cáscara, en agua hirviendo o
caldo. Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos
lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de
azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
 ESCALONIA: Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta

anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina
francesa.
 ESCALOPAR: Cortar en láminas relativamente gruesas y amplias un género

cualquiera.
 ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
 ESCAMAR: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
 ESCANCIAR: Proveer de vino y bebidas a los comensales.
 ESCARCHAR: Recubrir tortas y otras masas dulces con una cobertura hecha de
azúcar glacé o impalpable.
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 ESCAROLA: Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes
y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las
muy rizadas.
 ESCOMOCHAR: Limpiar verduras y hortalizas, quitándoles las hojas no comestibles.
 ESCURRIR: Hacer que una cosa empapada o mojada en agua o líquido despida la
parte que queda retenida. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o líquido que
retiene.
 ESCURRIR: Hacer que una cosa empapada o mojada en agua o líquido despida la
parte que queda retenida. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o líquido que
retiene.
 ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
 ESPALMAR: Aplastar un género (generalmente filetes excesivamente gruesos)

dándoles golpes con la espalmadera
 ESPARRAGÁS: Esparragado. Refreír espárragos, tagarninas o espinacas, con un

majado de ajo, sal, pimentón, pan frito y unas gotas de vinagre, con aceite de oliva.
Tagarninas espárragás.
 ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
 ESPESAR: Aumentar la densidad de una sustancia líquida o preparación. Dar

consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
 ESPESAR UNA SALSA: Se suelen emplear dos sistemas.* Reducir: Poner al fuego y
cocer hasta que vaya espesando por evaporación. * Añadir un Roux: Formar una especie
de engrudo con mantequilla y harina o maicena en la misma proporción. Añadir trocitos
de esta mezcla a la salsa hirviendo y mover con varillas para
 ESPESO: Denso, condensado.
ESPETAR: Clavar aves, carnes o pescados con el espeto o asador, para asarlas.
 ESPINAR: Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
 ESPONJAR: Técnica de repostería para aumentar de volumen un producto batiendo.
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 ESPUMAR / DESESPUMAR: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al

llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda
flotando en la superficie del líquido.
 ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una
espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
hasta que queden completamente transparentes.
 ESQUINAR: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
 ESTERILIZAR: Sistema de conservación de alimentos por el que se destruyen a

temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos, patógenos o no.
 ESTIRAR: Se utiliza esta expresión con el significado de alargar un género cualquiera,

consiguiendo así un rendimiento mayor al racionar.
 ESTOFAR: Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de

condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un
intercambio de sabores. El género principal suele ser rico en agua. Consiste en cocer
lentamente y con el recipiente tapado un alimento con materia grasa y en su propio
jugo. Con esta técnica se consigue ablandar el interior del alimento sin llegar a quemar
el exterior. Se utiliza fundamentalmente para la carne y la verdura, y nunca para
pescado ya que esté llegaría a deshacerse.
 ESTUFAR: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su
fermentación y desarrollo.
 EVET: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
 EVISCERAR/ VACIAR: Vaciar todas las vísceras.
 EXPRESSO: Forma de preparar el café. Se caracteriza por su rápida preparación y por

su sabor más concentrado. El café expresso tiene su origen en Italia y su historia está
ligada a las máquinas express. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta
fundamental para preparar este café.
 EXPRIMIR: Prensar, para quitar el líquido, cualquier alimento, en especial las frutas
cítricas.
 EXTRACTO DE MALTA: La parte soluble del cereal malteado (normalmente cebada)

se extrae y hierve. Se suele vender en tarros en farmacias o tiendas de productos
naturales. El extracto de malta se usa en bebidas calientes o frías preparadas a base de
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leche y también, en ocasiones, en la repostería. Bajo en grasas. Alto contenido en

carbohidratos.
 EXTRACTOS DE LEVADURAS: Los extractos de levadura son muy nutritivos. Se

usan sobre todo como pasta para untar en pan o para preparar bebidas calientes
saladas, pero también sirven para condimentar sopas y estofados.
 FAISANDE: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar

fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinónimos; faisandee y mortificar.
 FALÁFEL: es una croqueta de garbanzos o habas. Actualmente se come en India,

Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así
como en sándwich, en pan de pita o como entrante.
 FARCIR: Rellenar con una mezcla.
 FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o

verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
 FÉCULA: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en

determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
 FERMENTAR: Acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual
aumenta el volumen.
 FIAMBRE: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
 FILET MIGNON: Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno.
 FILETE: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y

con espinas.
 FILETEAR: Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (Por ejemplo: filetes de

pescado, carne para milanesas, etc.)
 FILTRAR/COLAR: Filtrar un líquido a través de un colador.
 FINANCIERO: Pastel pequeño o masita elaborada a base de almendras o coco, que a

veces se recubre con chocolate glaseado.
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 FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y

sopas. En ocasiones también escalonias picadas.
 FIORI: es pasta con forma de flor muy similar al rótele y la route, se caracteriza por su
forma hexagonal.
 FIRME: es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado
para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al
carbón.
 FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para
eliminar los restos de plumas o pelos que queden.

 FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el
contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado.
También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa. Rociar de alcohol
un alimento en el momento de servir y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol.
Para ello, conviene calentar un poco el alcohol sino se quemaría.
 FLAN: Se prepara normalmente con huevo, leche y azúcar. Es tradicionalmente

cocinado al baño maría, con caramelo en la parte inferior. Una vez terminado de hacer
el flan, se invierte quedando así el caramelo por encima.
 FLAO: Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno
de queso fresco desmenuzado, huevos batidos con azúcar y hierbabuena.
 FLEURON: Pequeña pieza decorativas de pasta de hojaldre usadas como guarnición.
 FLOREAR: En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción
se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
 FLORENTINA: Platos que se acompañan con salsa o guarnición a base de espinacas.
 FOCACCIA: Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a

base de pasta para pan o para pizza.
 FOIE: Hígado de un animal, el más sabroso y apreciado es el de oca.
 FOND BLANC: Fondo, caldo preparado con agua, harina y zumo de limón, que se
utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir
alcachofas.
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 FOND BRUN: Forma la base de muchos platos, particularmente sopas y salsas. Es

como un caldo preparado hirviendo los varios ingredientes en agua, como por ejemplo
hueso de ternera.
 FONDA: Una fonda es un tipo de establecimiento de hostelería
 FONDEAR: Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. Es decir, coger un poco de
grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se frían
(sofrían). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos son los
ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.
 FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o

verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
 FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos
cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen
dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente
(fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
 FONDUE BOURGUIGNONNE: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite

hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
 FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para
evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas
de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
 FORRAR UN MOLDE CON UNA MASA: Es muy importante forrar bien un molde
con la masa elegida para evitar que se salga el relleno, que se caigan las paredes y pierda
la forma. Para ello: Extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada
para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la
forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir
perfectamente todo el molde. Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm. Para
colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con
cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desarrollando. Intentar que esté
bien centrada. Presionar con los dedos para ajustar bien la masa al fondo y paredes del
molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las
paredes al hornear. Cortar la masa sobrante. Una vez forrado el molde, se debe pinchar
la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe. También
conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso.
 FREIDOR: Tienda donde se vende el pescado frito del litoral gaditano, de una forma
peculiar e inimitable, envuelto y servido en un paquete o papelón.
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 FREIDORA: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico

para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o eléctrica.
 FREIR EN SECO: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para
tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanas.
 FREÍR: Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se

elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Existen dos tipos de fritura: con
o sin protección. Sin protección se fríen tal cual. Con protección son aquellas en las que
cubrimos la pieza con una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado,
enharinado, pasta Orly, etc. La temperatura de la grasa está en función del alimento y
tamaño de la pieza. No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de
frito.
 FRITANGA: Atún frito con tomate y pimiento.
 FRITANGA: Todo alimento o preparación frita en abundante sustancia grasa, en

algunos casos tiene connotación despectiva. En Perú, es una comida preparada con
carne frita, acompañada con salsa picante y otros ingredientes.
 FRITO GADITANO: Pescado de distintos tipos, como cazón, acedías, mojarras,

pescadillas, salmonetes, boquerones, choquitos, puntillitas..., rebozados en harina gorda
de pescado y fritos en abundante aceite de oliva muy caliente.
 FRITTATA: Tortilla italiana, gruesa que se hace con huevos, especias, hierbas frescas,
cebolla, ajo y pimientos/morrones, también puede tener espárragos o alcauciles o
chauchas. La principal característica es que primero se cuece en la sartén y luego se
gratina al horno.
 FRITTO MISTO: Receta popular italiana que se prepara con todo tipo sobrantes
fritos.
 FRITURA: Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza
para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se
sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.
 FRUCTOSA: Es un azúcar que se encuentra de manera natural en el jugo de las frutas,

en la miel, y en el néctar de las flores. Al ser tan dulce se necesita menos cantidad para
endulzar los alimentos. Se cree que es el único azúcar beneficioso para el organismo y
como tal lo recomiendan los expertos de la salud. Tiene un alto contenido en
carbohidratos.
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 FRUTA CRISTALIZADA: La fruta cristalizada es aquella que está cocinada con cal y
bañada en almíbar de azúcar.
 FRUTA PARA CONGELAR: Las frutas que mejor se prestan a este tipo de
conservación son las pequeñas (fresas, frambuesas, cerezas, arándanos). Hay que
limpiarlas con un paño húmedo. A continuación, tienen que precongelarse extendidas
en un recipiente y, únicamente cuando estén duras, pueden introducirse en el
congelador en bolsas de plástico cerradas. También puede conservarse añadiéndole
azúcar en una proporción de 20 gramos de azúcar por 100 gramos de fruta. Las frutas
de dimensiones medianas (albaricoques, melocotones, ciruelas) deben hervirse
previamente durante 2 minutos, retirad la piel, cortadlas en 2 trozos, eliminad el hueso
e introducirlas en recipientes de plástico, cubiertas con un almíbar frío. Los zumos de
fruta pueden congelarse al natural en envases de cartón parafinado, o bien de plástico,
cerrados con una hoja también de plástico.
 FUEGO: Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana

potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.
 FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se
utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina
francesa clásica.
 FUNCHE: En Venezuela, harina de maíz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por

extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
 FUSILLI: Es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de

largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Se elabora en
diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si
se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro.
 GABARDINA: Denominación que se da a los alimentos cuando son presentados

rebozados.
 GALANGAL: Conocido también como Jengibre azul, es un rizoma con usos tanto
culinarios como medicinales, es muy conocido en las cocinas asiáticas.
 GALANTINA: es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El

relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera,
picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el
ave se envuelve en un paño y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja enfriar
con un peso encima. También se puede cocer en un molde-prensa.
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 GANDINGA: Guisado que se prepara con hígado de cerdo u otro animal, papas salsa
de tomate y condimentos variados.
 GAÑOTE: Dulce de cuaresma, de la sierra de Cádiz-España. Elaborado con masa de

harina, frito, con formas enrolladas.
 GARBANZA: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
 GARDE D'HONNEUR: Guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos

costillares.
 GARRAPIÑADO: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a

punto de caramelo.
 GAZPACHUELO: Sopa. La hay caliente, de huevo, y fría, de mayonesa. Para la

caliente se bate yema y se cuaja clara.
 GELATINA: Es una proteína de origen animal, es un alimento sano y natural, no

contiene grasas ni hidratos de carbono. Se emplea en postres y en diferentes platos, así
como espesante de líquidos (zumos, batidos, etc.). Se emplea en polvo o en plantillas u
hojas para cuajar líquidos.
 GELATINA DE AGAR AGAR: Jalea negra hecha a partir de algas. Se encuentra

enlatada en tiendas especializadas en alimentos chinos. Se usa para preparar platos
dulces en China y en algunas zonas del Sudeste Asiático.
 GHEE: El ghee es originario de Oriente Medio y Asia, principalmente de India y

Egipto. Se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca o de búfala. Constituye la
parte oleosa de la mantequilla obtenida fundiendo ésta lentamente y eliminando la
parte acuosa. Dado que se quema a más temperatura que la mayoría de los aceites, el
ghee resulta muy adecuado para freír y saltear.
 GIGOT: Nombre de la pierna de cordero asada en Francia.
 GIN: El Gin es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés, su graduación

varía entre 43º a 47º. Se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de
enebro y aromatizado con Cardamomo, Angélica y otras hierbas que le dan esta
fragancia y aroma característico (corteza de cassia, lyrio, cáscara de naranja) Debe
elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros(la suma de
impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).
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 GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan

las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.
 GLACE DE VIANDE O DE POISSON: Caldo de carne o de pescado reducido hasta

que tenga la consistencia de un almíbar.
 GLASA DE CARNE O DE PESCADO: Es un fondo reducido, que adquiere una

consistencia de almíbar.
 GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa

cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y
homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que
se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparada con azúcar, agua y crémor tártaro.
 GLASEAR: Cocinar un género con dos métodos de cocinado: a.- (expansión) Cocer el
género con una grasa, un poco de agua y azúcar. Tapar hasta que se cocine.-
(concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. El elemento principal
suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias. Cubrir un preparado de pastelería con
azúcar glass, mermelada, etc. cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o
salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne
reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere
a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
 GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para

mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
 GLOTÓN: Persona que come sin medida y a mucha velocidad.
 GLUTAMATO: Es una sustancia, con aspecto de polvo blanco muy fino, que se extrae
de las algas, soja, el gluten de maíz o de trigo y de la remolacha azucarera. Es insabora,
pero tiene la propiedad de realzar es sabor de los alimentos a los que se añada. Este
ingrediente muy popular en la cocina oriental, en la que a veces sustituye la sal, también
se emplea como aditivo en la industria alimentaria. A veces provoca reacciones
alérgicas.
 GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina

con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo
contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos
elástica.
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 GOFIO: El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra (centeno, maíz,
trigo) al que se le añade una pizca de sal. Su apariencia es similar a la de la harina pero
con un tono más oscuro o amarillento (dependiendo éste de su composición exacta). El
gofio es un alimento de gran riqueza, ya que contiene vitaminas, proteínas, fibras y
varios minerales indispensables para la dieta diaria. Otro aspecto a tener en cuenta,
sobre todo para aquellos que no conocen el gofio, es que éste no contiene colorantes ni
conservantes. Hoy en día el gofio es aún un elemento importante en la gastronomía del
pueblo canario.
 GOFRE/WAFFLE: Un gofre es una especie de torta que se cocina entre dos placas
calientes, llamadas gofrera. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del
molde de la gofrera. Es muy común, que a la masa hecha con harina y huevo, se le
añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el
chocolate.
 GOLOSINA: Una golosina (de goloso, y éste del latín gulōsus) es un manjar
generalmente dulce, cuyo único valor nutritivo es el azúcar (u otros carbohidratos) o
grasa, escaso
 GOMASIO: También conocido como sal de sésamo. Se prepara moliendo finamente

las semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo
tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Muy
utilizada en Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor
anuezado hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato salado.
 GOMINOLA: son caramelos elásticos. Se elaboran a partir de gelatina animal,

mezclados con diferentes dulces y sabores y pigmentos que le proporcionan color.
 GORULLO: Bolitas, a forma de granos, hechas con harina, en aceite y agua.
 GOURMAND: Individuo que sabe apreciar la buena comida.
 GOURMET: Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.
 GRADO DE ACIDEZ: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en

ácido oleico.
 GRAN CASSÉ: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se
acaramela rápidamente.
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 GRANEADO: Estilo de cocción del arroz en el que este resulta en un grano firme y
separado.
 GRATIN DAUPHINOIS: El Gratín dauphinois se trata de un plato típico de la cocina

francesa elaborado con patatas al gratén en el horno con nata, de origen delfinés
(Comarca de Occitania) a base de patatas y crema fresca.
 GRATÍN: Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos
platillos bajo el asador, a fin de obtener una atractiva costra dorada.
 GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla
y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta
que la superficie aparece crujiente.
 GRATINAR AL HORNO: Encender el gratinador del horno y cuando esté al rojo vivo
meter el plato hasta que la salsa se tueste ligeramente. El tiempo de gratinar es muy
corto, conviene vigilar constantemente para que no se queme.
 GRATINAR: Consiste en dorar una preparación en un recipiente poco hondo,

cubriéndola con queso hasta que queda dorada y crujiente. Calentar un plato al horno o
bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.
 GRILLAR: Método de cocción de un alimento sobre una parrilla, plancha o grill.
 GRISIN: Denominación que recibe un tipo de pan de procedencia italiana (Grissini)

crocante y de forma fina y alargada. En Argentina y Uruguay es común que se sirva
antes de la comida en los restaurantes. En la actualidad se fabrican de diferentes
sabores (queso, cebolla, orégano, etc.)
 GRUMOS: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir

harina en la preparación de una salsa.
 GUAJOLOTE: También conocido como pavo, ave de origen mexicano. A la hembra se

le llama Pípila.
 GUARNECER: Acompañar el elemento principal de otros géneros que lo

complementan y que reciben el nombre de guarnición.
 GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las

veces el nombre del plato.
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 GUINDILLO DE INDIAS: Especie de pimiento, que se cultiva en los jardines. Es una

mata de unos cinco decímetros de altura, ramosa, con hojas lanceoladas, flores blancas,
axilares, pequeñas y muy abundantes, y fruto redondo, encarnado, del tamaño de una
guinda y muy picante. La guindilla, es la especia que se extrae de éste. Conocido
también como, ají picante, chile.
 GUISO: Comida hecha, generalmente, por medio de cocción con agua, y que suele
consistir en la mezcla de diversos ingredientes, algunos de ellos previamente
preparados mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.
 HACHER: Cortar en pequeños trozos, picar (perejil, verduras, carne, etc.)
 HARINA ATA: Harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes
planos; se vende en tiendas orientales.
 HARINA DE FUERZA: Proviene de granos de trigo duro, generalmente de especies

exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de
siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de
molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). La harina de fuerza
es una harina que contiene más proteínas que la harina común. Por este motivo produce
al amasarla más gluten. Por su alto contenido en proteínas crece mejor. Esta harina
también es utilizada para hacer levadura madre.
 HARINA DE GARBANZOS: Se prepara moliendo garbanzos. Es muy característica y

popular en la cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa.
Mezclándola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar
alimentos que luego se freirán, y se emplea mucho en los dulces. Es muy útil para hacer
sopas y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay que remover la harina enérgicamente
para eliminar los grumos.
 HARINA DE SOJA: Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para

sopas, pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales. Alto contenido
en fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico,
vitaminas B1, B2 y B6.
 HELAR: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador
 HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles o superfluos en alguna elaboración.
 HERVIR: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición (100º C).

«Llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas
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que rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un
líquido hirviente.
 HIDRATAR: Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
(pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
 HIERBA: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
 HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al
hilo.
 HOGAO: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.
 HOJA DE ORO Y PLATA: «también denominada varak» hojas comestibles

delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se
venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.
 HOJALDRE: Envoltorio de pasta para rellenar.
 HOJAS DE PARRA: Se emplean mucho en la cocina turca, griega y de Oriente Medio.

Bajas en grasas. Alto contenido en proteínas, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y B12.
 HOJAS VERDES: Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente

verdes, o que se han triturado con hojas verdes.
 HORNAZO: Torta grande circular de masa de harina, horneada y decorada, rellena de

jamón, huevo duro y carne, o simplemente espolvoreada de azúcar.
 HORNEAR CIEGO O SIN RELLENO: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar
los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a
220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el
relleno. Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se
suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o
bolitas para hornear.
 HORNEAR: Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en el

horno. cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor
utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas
diferentes a las que marca el indicador del horno.
 HORNO: son cámaras con diferentes tipos y tamaños, recibe calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctrico.
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 HORNO MICROONDA: generan ondas que penetras los alimentos y producen

cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados, su instalación es eléctrica.
 HOURS D'OEUVRES: Aperitivos, entremeses.
 HUESOS DE SANTO: Mazapán relleno de cabello de ángel, en forma de canuto o

hueso pequeño, típico del día de Todos los Santos en noviembre.
 HUEVA: Masa de huevecillos de ciertos peces, en una bolsa fina natural oval y
alargada. Son apreciadas las huevas de merluza. En el atún existen las huevas de grano,
de hembra, en salazón y las de leche, del macho. En mariscos es el coral. Huevas de
atún. Huevas a la plancha.
 HUEVOS DE CHOCOS: Plato sanluqueño-Cádiz-España, hecho con los llamado

huevos de choco, rellenos y aliñados.
 HUEVOS: Uno de los alimentos más versátiles y nutritivos que existen. Para su
conservación: Ponga los huevos en la nevera nada más adquiridos. Si se separan las
claras de las yemas guárdelos en la nevera en recipientes herméticos. Las claras se
conservan una semana, mientras que las yemas o los huevos enteros rotos duran un
máximo de dos días. Las preparaciones con huevos crudos deben consumirse en el
transcurso de dos días.
 HUMMUS: Puré de garbanzos muy popular en Medio Oriente, que se adereza con
zumo de limón, ajo y se decora con paprika. Una variante es el Humus biTahini, que se
obtiene añadiéndole tahina, pasta de sésamo/ajonjóli. También se lo sirve, menos
consistente, como salsa, en especial para kebabs.
 INCISIÓN: Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la
cocción.
 INCORPORAR: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de

nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su
ligereza característica. Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La
más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una
espátula de goma se hace suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas
mezclas se unan sin perder aire.
 INFUSIÓN: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. en agua u otro líquido caliente,
del que se extraen una vez transmitido el sabor.
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 INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias,

cascara de cítricos o vainilla.
 INYECTAR: Introducir en un género mediante presión un preparado (salmuera)para

su posterior elaboración.
 JALEA: Jalea es un gel comestible dulce o sabroso, obtenido mediante la adición de

gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como
el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los
geles alimenticios sabrosos incluyen el áspide o gelatina plana.
 JAMÓN SERRANO: El jamón serrano es un alimento en conserva obtenido a partir

de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe
también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota.
 JUGO: El jugo o zumo se define principalmente como el líquido encontrado en plantas

en su estado natural. Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.
 JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se

corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.Verduras cortadas en
tiritas finas. Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y
uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.
 KETCHUP: Es una salsa fría de sabor agridulce, de origen norteamericano, elaborada

industrialmente a base de tomate.
 KIBBE: Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y
trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
 KILO: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas
de medida y peso.
 LAGARTO: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en

asados.
 LAMELLE: Corte de verduras en rodajas o tiras finas.
 LAMINADORA: se utiliza en la pastelería para triturar masa y pastas.
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 LÁMINAS: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo,
calabacín, etc.
 LAMPREAR: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua
con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después.
 LAQUEAR: Técnica para cocer aves, cerdo o pescado consistente en untarlo con una
sustancia o crema mantecosa, bastante consistente, que durante la cocción se convierte
en una capa muy lisa y brillante.
 LARDEAR: Envolver en lonchas de tocino una carne, ave, etc., para asar.
 LARDER: Procedimiento por el cual se hacen cortes, en carnes de todo tipo, para
introducirles otros alimentos grasos o aromáticos, o que le agreguen sabor.
 LARDONES: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para

verduras, carnes.
 LAVADO: Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar
consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se
han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.
 LECHE DE SOJA: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en

polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni
lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
 LECHE FRITA: Especie de tostada sin pan que también se reboza de harina y huevo.
 LEMONGRASS: Pertenece a la familia de las gramíneas, su principal componente, al

que debe sus aplicaciones es un aceite esencial, es de color amarillo, con un intenso olor
a limón. Utilizada como agente del sabor.
 LEVADURA, LEVAR: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar,

aumentando notablemente su volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos
ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y
capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. Sustancia que se utiliza para
levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el
pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura
en polvo o química y el bicarbonato.
 LEVANTAR: Hervir una preparación que ya está elaborada y conservada para

comprobar una posible fermentación o deterioro.
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 LIAISON: Ligar, unir.
 LICOR: Es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o
especias, y algunas veces con sabor a crema.
 LICUADORA: permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
 LICUAR: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
 LIGAR: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón,
féculas, emulsiones, etc. Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a
poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un
aspecto cremoso y fino.
 LIGAR: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón,
féculas, emulsiones, etc.
 LIGAZÓN: Sustancias, como la yema de huevo o la crema, que se utilizan para espesar
otra más líquida y darle consistencia uniforme. Para que no se corte, hay que retirar el
recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
 LIMONCELLO: es licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de

algún tipo de limón o cítrico. Se trata de un producto típico de Campania, elaborado en
particular con los limones cultivados en la Costa Amalfitana, en el Golfo de Nápoles. Se
consume muy frío o a temperatura ambiente con el objeto de poder apreciar su aroma,
se suele emplear en repostería con el objeto de aromatizar pastas de dulces o gelatinas.
 LIMPIAR CRUSTACEOS: Despegar la lengüeta de la parte interior del cuerpo;

levantar el caparazón y apartarlo. Retirar las vísceras lavándolo bajo el chorro de agua.
Conservar las huevas, pues dan mucho sabor. Partir el cuerpo en dos, donde se
encontrará en cada costado la deliciosa carne. Si se compra la pulpa de jaiba ya cocida,
quítele cartílagos y trozos de caparazón.
 LIMPIAR LA LANGOSTA: Hacer un corte transversal por la parte blanda del animal
y quitar la vena negra que corre por el lomo; eliminar el hígado. En caso de que vaya a
ser hervida o al vapor, no es necesario sacrificarla, pues basta con introducirla al líquido
o al vapor en que ha de cocerse.
 LIMPIAR LOS CAMARONES: Retirarles la cabeza, jalándola fuerte; pelarlos, abrir

el lomo de forma transversal con un cuchillo y quitarlo, junto con la vena negra que
corre por todo el lomo; lavarlos bajo el chorro de agua. Si se desean abrir tipo mariposa,
profundizar el corte transversal y no retirar el caparazón, sólo la vena.
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 LLANERO: A la manera de la región de los Llanos de Venezuela.
 LLETEROLES: Mollejas de cordero.
 LO MEIN: Lo mein es un plato chino basado en la técnica stir-fried de fideos de

harina. A menudo contiene vegetales y algunas porciones de carne o marisco,
generalmente ternera, pollo, cerdo, o gambas. Lo mein es un plato de fideos suave que
forma parte del chowmein (un plato de fideos al estilo crispy).
 LONCHA: Lonja, corte a modo de tajada fina, de jamón, carne, embutido, queso, pan.
 LUMPIA: Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un

relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
 LUNCH: Término para referirse a un aperitivo que se ofrece a los invitados en una
fiesta o celebración.
 LUQUETE: Rodaja de limón o naranja, que se incorpora al vino u otra bebida para dar
sabor.
 MACEAR: Dar golpes, con una maza, a cualquier tipo de carne para romper las fibras y
ablandarla.
 MACEDONIA: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas,

cortados en cubos de 5 mm por lados.
 MACERAR: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un

adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la
maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su
textura e impartirles sabor. Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para
que acojan el sabor de éstos. / Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre,
aceite, etc., durante varias horas. Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un
líquido (licor, zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma.
 MACHACAR: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para
ablandar el pulpo.
 MADEJAS: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
 MAGDALENA: Las magdalenas son postres tradicionales de Francia. Tienen la forma

de una concha, que se obtienen cociéndolas en una cazuela especial que tiene hoyos en
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forma de conchas. Las magdalenas son como pasteles pequeños. Su gusto es semejante
a, pero más ligero que, la torta de libras ("pound cake"), con un gusto fuerte a limón.
 MAGRET DE PATO: Se llama así a las pechugas de pato.
 MAJADO: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias,

jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
 MAJAR: Aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros
generalmente en el mortero. Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta
hacerlo una pasta fina.
 MANDOLINA: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se
utiliza principalmente para laminar patatas.
 MANGA PASTELERA: Utensilio básico en repostería. Hay varios tipos de manga:

plástico, tela o fibra. El tamaño ideal para el uso doméstico es de 35 a 45 cm. de largo.
Toda manga deberá disponer de boquillas; las hay de diferentes diámetros y formas
(lisas, rizadas, planas), según la utilidad. Encajar primero la boquilla por dentro de la
manga y rellenar después. No conviene rellenar en exceso.
 MANIR: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un
tiempo antes de guisarlas.
 MANJAR: Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.
 MANOLETE: Barra o pieza de pan, de forma alargada, con un peso de 500 gramos.
 MANON Pastel o torta, en general elaborado caseramente, a base de un bizcochuelo y

relleno con crema pastelera y mermelada de damascos.
 MANTECA COLORÁ: Se llama manteca colorá (colorada) a la manteca de cerdo

cocinada con trozos de carne (a veces picada), normalmente también de cerdo,
pimentón (de ahí el color que le da nombre) y otras especias, habitualmente orégano y
laurel. En ocasiones se le añade también un chorro de vinagre, cáscaras de naranja o
algún otro ingrediente ácido. La manteca colorá es típica del sur de España, donde suele
comerse untada en tostadas (tradicionalmente molletes tostados) para desayunar y
merendar.
 MANTECA: Grasa obtenida de la matanza del cerdo, con la que se fríe y guisa. Útil
para conservar viandas, como lomo en manteca, chorizo en manteca y atún en manteca.
Existe la manteca blanca, natural y la manteca colorá, con pimentón.
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 MANTECADO: Helado de vainilla.
 MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las
mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos.
 MANTEQUILLA BLANCA: Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y

mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.
 MANTEQUILLA CLARIFICADA: Mantequilla calentada lentamente a la cual se le

elimina la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.
 MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL: Mantequilla aderezada con zumo de limón,

perejil y pimienta.
 MANTEQUILLA TOSTADA: Es el beurre noiselle de los franceses. Mantequilla que

se le hace tomar color a fuego vivo, sin que sobrepase la tonalidad dorada. Cuando se la
cuece más, toma el nombre de mantequilla negra.
 MANZANA: Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.
 MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a

falta de su cocción.
 MARCHAR: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que
absorban el sabor del líquido.
 MARCHITAR: Saltear un vegetal hasta estar translúcido.
 MAREAR: Rehogar.
 MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre,

leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado.
También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
 MARINAR: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para
su cocción y conservación. Sumergir una carne o pescado en un líquido con una
guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor. El
líquido suele ser vino, cava, brandy, limón o vinagre. La composición de las marinadas
depende del alimento que se vaya a cocinar. Una vez marinado el alimento, se escurre y
se pasa a su elaboración. Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya
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composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las
marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
 MARIPOSAS: Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa. Abrir un
alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a
atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
 MARMITA: son fijos o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran

cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
 MARMITAKO: Plato popular marinero basado en el bonito.
 MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un

bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de
grasa de la carne.
 MARRAQUETAS: Pan de afrecho.
 MASA: mezcla cruda para crépes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida.
También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el
pescado.
 MASATO: El masato es una bebida colombiana elaborada a base de arroz, maíz o piña.
Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y el
ingrediente que se desee usar (arroz, maíz o piña) por un tiempo aproximado de 8 días,
hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela.
Es común que se consuma acompañado de mantecada
 MASCARPONE: Queso de origen del norte de Italia. Es un queso de consistencia

cremosa, como si fuera un yogurt. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la
cocina italiana).
 MASMELO: El Masmelo, Marsmelows o Malvavisco, otros nombres también

conocidos, Nube, esponjita, son un dulce esponjoso una golosina. En Estados Unidos es
frecuente tomarlos asados o tostados, en otros lugares se toman con el chocolate y café.
 MATANZA: Operaciones realizadas al sacrificar al cerdo y obtener sus carnes, para el

posterior consumo, elaborar chacinas, salazones, aliños o su conservación. La matanza
se ha convertido en un rito gastronómico, con la actuación del matarife y el veterinario.
 MAZAMORRA: Postre cuyo ingrediente principal es el maíz hervido. Se prepara con

harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con
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azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región
central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la
llama api.
 MECHA: Grasa de cerdo o tocino cortada en trozos, utilizada para dar sabor a sopas y
guisos.
 MECHAR: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros
ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación. Consiste en introducir
dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacón). La forma más
fácil es utilizando un mechador (utensilio especial en forma de pincho grande y hueco)
que nos permite hacer el orificio a lo largo de la pieza de carne e introducir dentro la tira
de grasa. Si no se dispone de este utensilio, abrir un agujero con un cuchillo fino y meter
poco a poco la tira de grasa empujando con los dedos o con ayuda de una aguja o bien
con una manga pastelera, en este caso el relleno debe ser más cremoso y la pieza de
carne más corta.
 MEDALLÓN: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y

su buena presentación. Trozo de carne pequeña y redonda, generalmente tierna y
magra, que necesita un tiempo de cocción muy corto.
 MEDIA GLASA: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la
que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y
también carnes emparrilladas. Salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa,
hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.
 MÉDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el

interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color
naranja.
 MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la

combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
 MELCOCHA: Miel proveniente del azúcar a la que se ha sometido a un tratamiento.

Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.
 MELOJA: Nombre dado a las levaduras de la miel. Una vez acabada la extracción de la
miel, se hierve el panal, extrayendo un último jugo, al que se le agregan frutas (melón,
uva o calabaza), y se obtiene un producto casero parecido a las mermeladas. Son
famosas las melojas jerezanas de vendimia.
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 MENESTRA: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras

pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras,
aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con
harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española.
 MENUDILLO: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos,

mollejas, corazón, al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
 MENUDO: Guiso de despojos del cerdo, callo, tripas, manitas y orejas, con chorizo,
garbanzos y hierbabuena.
 MERENGUE: Montar las claras como se indica en el apartado siguiente y añadir poco
a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha disuelto por completo y el
merengue esté muy brillante. Se calcula 30-50 gramos. de azúcar por cada clara,
dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue. Para hacer merengue de distintos
sabores café, vainilla, canela, añadir el aroma casi al final. Tipos de merengue: Francés:
claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más común y
más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo. Italiano: claras +
almíbar. Primero se elabora el almíbar a 120º aproximadamente y se vierte en caliente
sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfríe. La cantidad de azúcar por
clara disminuye a 30 g. Este merengue dura varios días sin bajarse. Suizo: claras +
azúcar + calor. Montar las claras con el azúcar en un bol al baño María. El calor
proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.
 MERIENDA: La merienda es la comida que se toma antes de la cena, a media tarde.

Suele tomarse una pieza de pan con embutido, pastas o bollería, acompañado de alguna
bebida, fría o caliente, como café, batido, chocolate caliente o leche, entre otros.
 METRE: Jefe de comedores en restaurantes y hoteles.
 MEUNIERE: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla. Término francés para describir un
plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado
con perejil.
 MEZCLAR: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener
una mezcla homogénea. Juntar uniformemente dos o más alimentos.
 MICHIRONES: Plato típico de la huerta murciana. Guiso a base de habas secas, hueso
de jamón, chorizo y laurel. Su presentación típica es en cazuela de barro. Es un plato
importante de los restaurantes típicos.
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 MI-CUIT: Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en

molde, terrina o rollo al vacío.
 MIEL DE CAÑA: La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar,

pasándose por unos rodillos que la comprimen y extraen su jugo que se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una
textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable, puede recodar al regaliz.
 MIGAR: Desarmar pan en trozos muy pequeños. Aumentar la densidad de una

sustancia líquida agregándole migas de pan.
 MIJITA: Indica un poco de algún alimento o ingrediente de una receta. Una mijita de
sal. Mijitas del freidor.
 MIJOTÉ: Plato cocinado a fuego lento.
 MIJOTEAR: Término francés, que indica cocción muy lenta.
 MIL ISLAS: Salsa para ensaladas, mezcla básicamente de salsa mayonesa y salsa de
tomate Kétchup.
 MILANESA/A LA MILANESA: Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada

enhuevo batido y empanada en harina o pan seco molido.
 MINESTRA: Sopa. Potaje.
 MINESTRONE: Sopa de origen italiano elaborada con variadas verduras, legumbres,

tocino y pasta. Algunas veces la pasta se reemplaza con arroz y lleva ajo, albahaca y
queso parmesano rallado.
 MIREPOIX: Es una mezcla de hortalizas crudas, zanahoria, cebolla y apio, cortadas en

dados. A veces se agrega puerro. Es un aromatizante básico en sopas y guisos y se llama
así por su creador, el duque Lévis-Mirepoix, quien vivió durante el siglo XVIII. Mezcla
de zanahoria, cebolla, apio y puerro, en partes iguales, cortadas en dados grandes, que
se utiliza para dar sabor a caldos, consomés y al líquido de cocción en platos de carne.
verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando
ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con
hierbas y laurel.
 MIRIN: Es un vino japonés de arroz de baja graduación alcohólica y que se usa sólo
para cocinar, combinándose con salsa de soja para los guisos y el teriyaki. Mirin es un
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condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase
de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el Período Edo,
era tomado como un sake dulce, llamado otoso.
 MIXED GRILL: Carnes y vísceras asadas a la parrilla con tomates y panceta, que se
acostumbra guarnecer con berros y chips de papas fritas. Por ejemplo se asan las
costillas y los riñones del cordero.
 MOJAR: Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción.
 MOJARDÓN: Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los

prados y claros de los bosques.
 MOJO: Se denomina mojo (del Portugués Molho (salsa)) a algunas salsas típicas de las
islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de
este archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son
picantes. Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran la
pimienta, el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, el aceite, el
perejil y el agua.
 MOKA: Crema de café. Ingredientes: 3 yemas de huevo + 3 cucharadas de azúcar glace

+ 250 gramos de mantequilla + 3 cucharaditas de café soluble. Batir las yemas junto al
azúcar hasta aclarar las yemas. Luego mezclar la mantequilla a punto pomada
(ablandada en el microondas) y por último el café soluble diluido en un poquito de agua
caliente. Mezclar bien. Nos servirá para decorar tartas o enriquecer pasteles.
 MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.
 MOLE POBLANO: El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de

Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de
ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (Pavo). Es uno de los platillos más
representativos del país.
 MOLEDORAS: máquinas que según los accesorios utilizados transforman por medio
de trituración los productos.
 MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta
reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos
especiales para especias o café.
 MONDADURA: Trozo de piel, cáscara o desperdicio que se obtiene al mondar o pelar

un vegetal.
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 MONDAR: Retirar la cáscara o piel o vaina u hollejo a un alimento vegetal.
 MONDONGO: Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.
 MONTAR: Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos. Batir
enérgicamente con varillas. Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a
un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con
mantequilla. Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas. Las claras se
pueden congelar. El peso de una clara es de 40 g. siempre que utilicemos huevos
medianos (60 g) Para montar las claras: batir con varillas manuales o eléctricas hasta
que esponjen, estén duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se
escurren. Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el
recipiente este bien limpio y seco. Montar nata: La nata líquida debe estar bien fría
para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece
a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte. Una nata
demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero).
Desechar o utilizar para hacer mantequilla. Una nata líquida que ha sido congelada
nunca monta bien. Montar una salsa: Consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto
final, bien para cambiar su textura o aumentar su cremosidad. Se suele añadir caldo,
nata, mantequilla o incluso yemas.
 MOÑOS: Pasta corta, seca, que recibe esta denominación por asemejarse a un moño.
Son excelentes con manteca y queso rallado o cualquier tipo de salsa o en guisos.
 MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.
 MORONA: Es la miga de pan.
 MORTIFICAR: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un

lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinónimos; Faisandé y
mortificar.
 MOSTACHON: Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
 MOTE: Maíz o trigo cocidos y pelados que se usan como alimento en algunos países de
América.
 MOUSSE: Una mouse es un postre de origen francés típicamente preparado con claras
de huevo, azúcar y crema de leche, los cuales le dan consistencia esponjosa.
Normalmente tienen sabor a chocolate o frutas. Puré de frutas o chocolate con nata
montada. Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y
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mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un

molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.
 MOUSSELINA: Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja
sobre hielo picado para que no se corte. Término utilizado para describir una mousse de
textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es
una crema pastelera enriquecida con mantequilla.
 MUCHACO: En Venezuela corte especialmente para el asado criollo.
 MURIA: Tipo de garum preparado con intestinos y sangre del atún, en la época
romana, en el litoral gaditano.
 NACO: En Colombia, maíz desgranado, cocido con sal.
 NAPAR: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de
forma que permanezca en parte sobre él.
 NAPAR: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de
forma que permanezca en parte sobre él.
 NATILLAS: Postre lácteo.*Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo + 50

gramos de azúcar + 40 gramos de harina + una rama de canela. Cocer la leche con la
canela durante 5 min para que coja sabor. Mezclar el azúcar con la harina y los huevos.
Verter un poco de la leche. Añadir al resto y poner otra vez al fuego hasta que espese, sin
dejar de remover.
 NOISETTE: Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas,

enrolladas y atadas. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. parte pequeña y
tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con
un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para
describir la mantequilla marrón o beurre noisette. Verdura o fruta cortada en forma de
pequeña esfera, con la cuchara Parisienne. Se llaman noisettes a los cortes que se hacen
en el lomo, una vez separado del costillar, creando trocitos de unos 3 cm. de grosor,
para cocer a la parrilla o freír. El término se aplica también a la forma en que se cortan
otros ingredientes como la papa, por ejemplo, formando bolitas.
 NOPALES: Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.
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 NORI: Es un alga que crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear
fantasías.
 NUECECITA: en el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.
 ÑORAS: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina

como condimento en la paella y en la salsa romesco.
 OMELETTE: Omelette o tortilla francesa, es una tortilla de huevo que se sirve como
acompañamiento o entrante. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de
una hoja redonda. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables
variaciones.
 ONOTO: Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite
produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme.
También usado como colorante en algunos quesos amarillos.
 OREJÓN: En Venezuela, frutas secas. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al

sol.
 ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se
utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
 OSCIETRE: Huevas de esturión.
 OSCURECER UNA SALSA: El color de una salsa se consigue tostando las verduras
base. Para ello, rehogar hasta que tengan un color tostado, añadir el licor y dejar
reducir. Incorporar por último el caldo. Para oscurecer una salsa hay dos métodos: 1.
Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro.
Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que
queremos oscurecer. 2. Vigarrade: caramelo + vinagre. Hacer un caramelo oscuro con
azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue.
Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.
 PABELLÓN: Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos

típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras
fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.
 PACAYAS: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible, la parte comestible de la

planta es el contenido del interior de la vaina que crece en el tallo. De sabor un tanto
amargo cuando está muy madura. Se emplea en ensaladas, rebozada en huevo,
acompañada con salsa de tomate.
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 PAISANA: Corte de verdura más o menos grande dependiendo del plato que se vaya a
elaborar. Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col)
generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar
sopas, carne, pescado o tortillas.
 PAMPIROLADA: Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y

desleídos en agua.
 PAN DE CARNE: Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.
 PAN DE JAMÓN: Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se
hace y se come preferentemente en Navidad.
 PANACHE: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras

previamente cocidas.
 PANACOTA: La panacota (del italiano pannacotta, literalmente "crema cocida") es un

postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche,
azúcar y gelatinizantes, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos.
 PANADA: Panada es una pasta hecha de migas de pan o de tostada, a las que se les
agrega caldo, leche o agua. Se le utiliza para darle cuerpo a los embutidos, para espesar
salsas o para hacer sopas.
 PANDEROS: Los Panderos son una pieza de panadería colombiana. Estos son unos
bocados o panecillos dulces, de sabor arenoso, hechos con mantequilla, azúcar, huevo,
almidón de yuca y aguardiente.
 PANELA: La panela, raspadura, atado, chancaca, empanizado, papelón o piloncillo, es

un alimento típico de México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador
y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela,
el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta
que se solidifica o cuaja. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y
cuajada en forma de adoquín, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de
forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o
moscabado.
 PANIFICAR: Hacer pan.
 PANQUECA: Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en

una tortita o crepé un poco más espesa, a base de harina, huevo y leche.
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 PAPELÓN: Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en

forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina
panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o
moscabado o de panela.
 PAPILLOTE: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un

papel.Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y
someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus
propiedades y sabor al cocinarse en du propio jugo.
 PAPPARDELLE: Pappardelle (también al singular: pappardella) es una especie de

fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo pappare que en italiano se traduce como:
engullir. Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres
centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y
afilados.
 PAPRIKA: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y

pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a
pollos y salsas.
 PARFAIT DE HIGADO DE PATO: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de

hígado magro de ave o grasa de pato.
 PARFAIT: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
 PARIHUELA: Sopa de marisco.
 PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas éstas toman el nombre de "pommesrissolete".
 PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,

aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
 PARMESANO: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en

Italia.
 PARRILLA O GRILL: está formada por rejillas donde se colocan los productos, puede
ser a gas o a carbón; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
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 PARRILLADA: Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en

una pequeña parrilla con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de
tiempo necesario para comerla.
 PASADO: Dícese de cualquier género que está en mal estado de conservación. Se aplica
a géneros que se han cocinado demasiado.
 PASAPALO: En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés,

especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
 PASAR: Triturar un género generalmente ya cocinado por medio de un pasapurés.
 PASTA ALIMENTICIA: Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas
y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas
(spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).
 PASTA BRIOCHE: Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado
especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina,
levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
 PASTA DANESA: Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para hacer
especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.
 PASTA FILO: Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas.
Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la
confección del Strudel.
 PASTA QUEBRADA: Especie de masa que está entre la pasta brisa y el hojaldre
revuelto, pues lleva mucha grasa y nada de azúcar, se elabora para forrar tartas o
tartaletas, generalmente saladas. Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión
azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.
 PASTAS: Son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada,
elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o
blando y mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así
como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna. Mezcla de harina y agua, que
normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta
para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano.
También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente
fina, por ejemplo, pasta de almendras.
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 PASTEURIZACIÓN: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al

calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente
para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
 PATACONES: Plátano verde frito.
 PATÉ: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
 PECHO: En Venezuela corte de carne de res.
 PECORINO: Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional.
 PELADILLA: La peladilla es una almendra confitada muy típica de la cocina navideña

que se sirve en un plato en las ocasiones navideñas.
 PELAR: Despellejar, quitar la piel al animal. Desplumar, quitar las plumas al ave.
Mondar o quitar la piel o la corteza a una cosa.
 PELOTAS: Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta
que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se
cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy
brillante y apetitosa.
 PENNE: Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo
acordar la antigua pluma para escribir.
 PEPITORIA: Guiso de gallina o pollo que se prepara con tocino, yemas de huevo duro
y una picada de almendras o avellanas.
 PEPPERONI: Los pepperoni son un ingrediente común en las comidas de estilo

italiano, por su sabor fuerte y picante que le agregan a los diferentes platillos en que se
utilizan, como por ejemplo la pizza.
 PERFUMAR: Sinónimo de aromatizar.
 PERICO: Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela,
especialmente para el desayuno.
 PERIFOLLO: Parecido y de sabor más fino que el perejil. Antiguamente llamado

"perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa.
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 PERITA: Nombre comúnmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de

pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate.
 PERNIGÓN: Especie de ciruela dulce.
 PERNIL: Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
 PERNOD: Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.
 PESTIÑO: Dulce navideño casero, tortita de sartén, hecho con harina, aceite de oliva,
vino, anís y matalauva, frito y enmelado.
 PESTO: Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.
 PETACA: Pieza de carne dura también llamada llana, que se encuentra situada en la
parte central de la paletilla. Se emplea para ragús y braseados.
 PETIT POIS: Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y
pequeñas.
 PICADA: Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un

mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.
 PICADILLO: Ensalada de tomate, cebolla, pimiento y pepino, muy picados, con sal,
aceite de oliva y vinagre, agregándole atún o caballa desmenuzada.
 PICADITO: Picado o cortado menudamente.
 PICAR: Cortar un género finamente. En la cocina y por extensión se utiliza como

sinónimo de cortar. Mechar un género pero superficialmente. Cortar alimentos,
generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una
picadora.
 PICATOSTE: Trozo pequeño de pan, tostado o frito.
 PICO: En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que
sobran después de haber sido pilado.
 PIE: Pastel. Tarta.
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 PILAF: Método de cocción del arroz que consiste en dorar un picadillo de cebolla al que
se añade arroz y se rehoga. A continuación se le agrega el doble de agua y se cocina
hasta que el líquido se evapora.
 PINCHAR: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de
pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
 PINTAR UNA MASA: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido. Su

finalidad puede ser: pegar 2 masas, impermeabilizar o abrillantar al hornearse.
 PISCA: Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un
huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.
 PISILLO: En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de

res, de venado o de chigüire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se
condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente
seca y dorada obscura.
 PISTRAQUE: Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy
en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta
trasera asada), caraotas negras asopadas, arroz blanco, huevo frito y tajadas de plátano
fritas, todo servido junto, en el mismo plato.
 PIZCA: Pequeñísima cantidad.
 PLANCHA: está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo
por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.
 PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
 POCHAR: Sinónimo de Rehogar. Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa,
y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero
sin que tomen color.
 POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua
hirviendo.
 POLENTA: En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne
de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maíz
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amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda
o polenta dura de acuerdo a la consistencia.
 POLVOROSA: En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.
 PONCHE: Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y, a
veces, alguna especia.
 PONQUÉ: Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
 POPIETA: Se llama así a un filete de pescado o carne enrollado, puede ir con o sin
relleno.
 PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color

marrón oscuro.
 POSTRE: Es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de

postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc.
 POTASA: La Potasa (Carbonato potásico), se utiliza en pastelería para levar la masa a

lo ancho y poco en altura, dándole a la masa un gran volumen.
 POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales.

Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.
 PRALINÉ: Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, maníes, etc.,
con azúcar caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.
 PRINGAR: Término que se utiliza para referirse a mojar el pan en salsa.
 PROCESAR: Deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos.
 PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en
algunas preparaciones.
 PUDIN: En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no
gratinarse.
 PULPA NEGRA: En Venezuela, corte de carne de res.
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 PUNTO BOLITA SOSTENIDA: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de

agua bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se deforma.
 PUNTO DE CORDÓN: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma
una especie de cordón con las yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo fuerte.
 PUNTO DE HILO FUERTE: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la

cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que
no se corta.
 PUNTO DE HUMEO: El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una

sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el sucesivo
calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea, dando al
alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de
ignición, donde comienza la combustión.
 PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de los huevos hasta que quede con la
apariencia de una espuma blanca.
 PUNTO DE POMADA: En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda

pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.
 PUNTO DE TURRÓN: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan

relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas
se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
 PUNTO HILO FLOJO: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar,
al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
 PUNTO LETRA: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al
levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.
 PUNTO LISTÓN: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al
levantar el batidor.
 PUNTO: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda. / Grado de batido de

un ingrediente / Grado de cocción del almíbar.
 PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla.
Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede
utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
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 QUEMONES: Sopa serrana de pan, agua y sal, con aceite de oliva, ajo, cebolla y perejil,
que se consume casi seca.
 QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas

que se suelen utilizar como guarnición.
 QUENELLES: Albóndigas fritas para cócteles. Óvalos de una mezcla de textura blanda
como la mouse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término
también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.
 QUESILLO: Flan. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de maría,
caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados hechos de
forma similar. Llamase así a unos cardillos silvestres, parecidos a los alcauciles de
campo, preparándose de forma semejante, una vez quitadas las partes exteriores y
superiores duras.
 QUESO AMARILLO: Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o
queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta
amarilla.
 QUINCHO: El quincho es un espacio o lugar de un edificio o espacio especialmente

equipado para la preparación e ingesta de asados. La denominación tiene origen en que,
frecuentemente, estos espacios están cubiertos con un techo de quincha. Normalmente
dispone de un asador o parrilla, mesas, y ocasionalmente sillas para tales efectos. Por lo
general están fabricados de ladrillos y una reja metálica elevada a cierta altura de la base
para colocar los alimentos, además puede tener una especie de cobertizo de paja u otro
material. En el espacio entre la reja y la base elevada se coloca carbón encendido a las
brasas para asar los alimentos. Suele considerarse un espacio para la actividad social de
las personas y de reunión.
 QUITAR LAS BARBAS: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el
caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
 RACIÓN: Partes de un alimento preparado y cortado, servido en plato o bandeja.
 RACIÓN DE COMBATE: Una ración de combate es una comida empacada para ser
fácilmente preparada y consumida por las tropas militares en el campo de batalla. Este
tipo de alimento suele ser muy útil en las operaciones de ayuda en caso de desastres,
porque pueden ser transportadas en grandes cantidades y ser distribuidas fácilmente.
Cubren con las necesidades nutricionales básicas a los damnificados hasta que se
puedan instalar cocinas más permanentes.
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 RACIONAR: Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un género en

porciones de ración.
 RADICCHIO: Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria.

En Venezuela las más comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).
 RAGOUT: Cocinar un género con dos métodos de cocinado: 1.- (concentración) Saltear
el género con una grasa para formar una capa protectora, 2.- (expansión) Añadirle
elementos de condimentación y un elemento de mojado hasta cubrir el género. Plato de
pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien
condimentada. Se utiliza también como relleno.
 RALLAR: Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño.
 RAMILLETE DE HIERBAS: Hierbas, verduras y especias de diversas clases que

sirven para sazonar caldos y las salsas.
 RASPADOS: Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en Colombia,

Venezuela, Ecuador, Panamá y México. En algunos sitio, como en Cuba, se les conoce
como "granizados"; en otros como "snowball" Son generalmente comercializados por
vendedores ambulantes, los cuales llevan un pedazo de hielo en su carrito. También hay
puestos comerciales establecidos. Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una
máquina manual para moler el hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para
"rasparlo", de ahí su nombre.
 RASPAS/CARCASA: Esqueleto de crustáceos, pescados y aves.
 REBAJAR: Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su

sazonamiento, densidad o color.
 REBANADORA: máquina que corta gradualmente los productos en tajadas o fetas.
 REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.
 REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido
para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se
utiliza cuando se recubre de pasta Orly por extensión. Es recubrir enteramente un
alimento con harina, para pasarlo a continuación por huevo, antes de freír. Se puede
añadir un poco de levadura a la harina. Existe un tipo de rebozado a base de harina,
agua, yemas, levadura y claras a punto de nieve.
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 RECTIFICAR: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,

espesor, etc.
 REDAÑO: El redaño es una membrana fina y veteada de grasa que envuelve el

estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. El redaño, crépine en
francés, se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para
mantener los ingredientes juntos durante la cocción. Según su grosor se derrite
totalmente o permanece y se puede quitar antes de servir el plato. Antes de utilizarlo
debe remojarse de 1 a 2 horas en agua fría. membrana fina procedente del estómago de
un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas
para que queden más jugosas.
 REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo

una mayor concentración del sabor y del espesor. Consiste en hervir un líquido para
hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida. Normalmente
se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez) dentro de una salsa para que pierda la
acidez y deje el aroma. Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o
zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura. Hervir líquidos tales
como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al
hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un
sabor más concentrado.
 REFINAR: Con la ayuda de la trituradora, pasar un género o elaboración para

triturarlo muy muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la
elaboración de turrones y mazapanes.
 REFORZAR: Añadir alguna preparación a elaboraciones líquidas (salsas, sopas) para

intensificar su sabor o su color natural.
 REFRESCAR: Poner un género en agua fría, después de cocerlo para cortar el proceso
de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal. Hervir líquidos tales como
fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir
rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más
concentrado.
 REFRITOS: Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.
 REHIDRATAR: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que

adquiera y recupere su agua de constitución.
 REHOGAR: Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de

forma que no tome color. Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla)
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caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor. Someter un alimento a cocción
lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para
que se ablanden pero sin que tomen color.
 REINA PEPEADA: Reina Pepeada es el nombre dado a un plato popular en Venezuela

a base de arepas. Se caracteriza por el relleno que se le coloca a la arepa, el cual está
compuesto de ensalada que lleva ese nombre compuesta de carne de gallina o pollo
mechada, cubitos de papas y zanahorias hervidas, aguacate picado y todo amalgamado
con una salsa de mayonesa y a veces mostaza.
 RELEVÉ: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
 RELLENAR: Acción que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un
relleno o farsa. Se suelen rellenar prácticamente todo tipo de géneros como pescados,
carnes, aves, verduras etc...
 REMOJAR: Poner un género en abundante agua fría, para géneros conservados por el
procedimiento de salazón, para que pierdan la sal. Ej. Bacalao. Sumergir ingredientes
secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También
empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.
 REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes

sólidos.
 REPÉRE: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
 REPULGAR: Hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.
 REPULGO: Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue
así un buen cierre y una apariencia artesanal.
 RESCOLDO: Brasa menuda resguardada por la ceniza.
 RESERVAR: Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su
elaboración final.
 RESPIRADERO: Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en
la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.
 RESTAURANTE: Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. El

servicio, dependiendo del local, cubre una gran variedad de modalidades de servicio y
tipos de cocina.
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 RETOUR: Significa retorno de un manjar por haber sido rechazado por el comensal y
se hace con el fin de anular la anterior petición hecha en la comanda ordinaria.
 REVOLTILLO: Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo

mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.
 RICOTA: Ricota o requesón, es un producto lácteo similar al queso fresco, obtenido de

un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración
de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es
un elemento muy utilizado en la cocina Italiana y Argentina, empleándose para postres
y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Requesón.
Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y
eventualmente acidificado.
 RIGATONI: Rigatoni es una forma de pasta en forma de tubo con estrías en su

superficie exterior, la intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor
superficie a salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos.
 RIÑON: Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy
pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable.
 RISCLAR: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además
encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
 RISOLAR: Colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para
terminar la cocción. Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
 RISOTTO: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene
una consistencia cremosa.
 RISSOLER: Saltear o cocinar al horno un género, hasta dorar.
 ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo,
grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
 ROCÍO VEGETAL: El rocío vegetal en aerosol es imprescindible para cocinar platos

bajos en calorías, pues se logra una superficie oleosa finísima pero eficiente para cocinar
sin grasas ni aceites, pero evitando que los ingredientes o preparaciones se peguen.
 ROLLITO DE PRIMAVERA: El Rollito de Primavera es un rollo de pasta relleno de

verduras y algo de carne. Introducidos en occidente a través de los Restaurantes Chinos.
Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte de la fiesta de Año Nuevo
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Chino. En Filipinas e Indonesia este plato es conocido como Lumpia. En Holanda y

Bélgica son conocidos como Loempia, pues fue introducido por inmigrantes indonesios.
 ROMPOPE: El rompope es un licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla,

canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha
considerado como un producto creado en los conventos virreinales de Puebla, (México).
 ROS BOULE: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar

alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
 ROSBIF: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por
dentro.
 ROSQUILLA: Una rosquilla es un dulce frito hecho con distintos tipos de masa, desde
la masa hojaldrada, hasta masas más o menos esponjosas. Tiene forma toroide, es decir,
como una dona, aunque más pequeña.
 ROUX: Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se
utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres Roux clásicos
blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
 ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y
cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.
 RUSTIR: Asar, tostar.
 RYORIBASHI: Palillos de madera para cocinar.
 SABAYÓN: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería
se utiliza añadiéndole azúcar.
 SABORIZANTES: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los

principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo
más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
 SAKE: Vino de arroz.
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 SALAMANDRA O GRATINADORA: es de forma rectangular, tiene una fuente de

calor superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a gas o eléctrica y se regula
a través de rejilla movible.
 SALAR: Se utiliza para la operación de echar sal a los géneros. Poner un género en
salazón, bien sea por medio de capas de sal o en salmuera.
 SALCHICHA: La salchicha (sal: aderezo, chicha: carne) es una comida de origen

alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del
animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.
 SALMÓN SMITANA: Salmón con nata y champiñones.
 SALMUERA: Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y

condimentos, para preparar y conservar alimentos.
 SALPICÓN: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una
vinagreta junto con algunas hortalizas.
 SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta a una preparación.
 SALSA: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una
consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir entre desde el puré o a la más
líquida, el objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas como aderezo. Por este
motivo suelen tener sabores relativamente marcados.
 SALSEAR: Añadir un líquido más o menos espeso a una preparación.
 SALTEAR: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para
que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento
durante el proceso de fritura. Utilizar géneros pequeños. Suelen enharinarse los géneros
para que tomen un color uniforme. Freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.
 SALTIMBOCCA: un plato tradicional de la cocina italiana muy típica de Roma

elaborado con ternera, jamón y salvia. Suele denominarse con el apelativo de "a la
Romana”.
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 SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.
 SAN GERMAIN: Crema de guisantes.
 SAN JACOBO: El San Jacobo o sanjacobo es un plato consistente en un filete de

pechuga de pollo alrededor de una loncha de queso y una loncha de jamón de york
rebozados con pan rallado y huevo. Después se fríe en aceite bien caliente.
 SANCOCHO: El Sancocho es una sopa tradicional en diversos países de América

Latina destacándose en Colombia, Panamá, Argentina, Venezuela y República
Dominicana. El sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa o yuca,
al cual se agrega alguna carne, por ejemplo (pollo, gallina, pescado, res, etc.), carne que
según la cual se seleccione para este plato, le da nombre al sancocho. (Por ejemplo, al
sancocho preparado con carne de res se le suele llamar "sancocho de carne" o "entero".)
Procedimiento por el cual se cuecen alimentos en agua hirviendo y sal. La yuca y el
plátano son ingredientes usuales de estos platos.
 SÁNDWICH DE HELADO: El sándwich de helado consiste en una capa de helado

(generalmente de vainilla) entre dos galletas (generalmente de chocolate). La mayoría
de los sándwiches de helado tienen forma rectangular.
 SARTÉN BASCULANTE: recibe directamente el calor por la parte inferior a través de

gas o electricidad, su manipulación se realiza con un sistema hidráulico para facilitar su
manejo, se gradúa con un termostato.
 SASHIMI: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en
perfectas lonchas de medio centímetro.
 SAUCER: Cubrir un alimento con salsa. Salsear.
 SAUPOUDRER: Echar, espolvorear por encima de un género, sal, pimienta, harina,

azúcar.
 SAUTE: Se trata de un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear,
estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con
materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y
redondo, y laterales rectos, no muy elevados. Con el saute, los alimentos, extendidos por
su ancha superficie, se doran rápidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte
igualmente por toda su superficie, al ser ésta plana.
 SAVARÍN: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar
y ron.
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 SAZONAR: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de
aderezar, condimentar, etc.
 SEGUNDA A LA REUNIERE: Se denomina, en general, a platos de pescado y

hortalizas, en los cuales en su proceso de elaboración se rebozan los ingredientes en
harina y luego se fríen en manteca. Se sirven rociados con limón y espolvoreados con
perejil.
 SELLAR: Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para
que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se
utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.
 SÉMOLA: La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la
cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, spaguettis, fideos). La sémola o
semolina se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro.
 SERVICIO A LA FRANCESA: Esta forma de servir se emplea en pequeños

establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de
gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre. Tiene el
inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente,
y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la
ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea,
evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de
servirse.
 SERVICIO CON MESA AUXILIAR O A LA RUSA: Este tipo de servicio, también

denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza
en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado;
también puede emplearse en mesas de gran número de comensales, instalando los
gueridones necesarios. Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio;
pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez
posible. El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben
estar perfectamente coordinadas.
 SERVICIO DE FUENTE A PLATO O A LA INGLESA: Requiere más

profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se
utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en
el servicio de guarniciones y en banquetes numerosos. El manejo de la pinza de cuchara
y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal
sobre la cantidad a servirle. Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las
porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo
suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro
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en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda
o detrás).
 SERVICIO EMPLATADO O AMERICANO: El servicio emplatado o al plato, es el

que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta
y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato,
quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de
escaso personal y sin grandes pretensiones. Se pueden llevar tres platos en la mano
izquierda y uno en la derecha.
 SIERRA: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y
productos congelados.
 SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno
de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
 SIROPE: Sirope es almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una graduación
más bien baja. Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua cocida cuando alcanza el
punto deseado, según el empleo que se le vaya a dar. La temperatura puede averiguarse
con él pesa jarabes, que es un termómetro largo que cuando es sumergido en el almíbar
flotará más o menos, según la densidad que éste tenga y marcando una graduación más
o menos alta, según sea la densidad del almíbar. Si no se dispone de pesa jarabes, se
puede hacer una simple prueba con la espumadera o con los dedos, el punto del Sirope
(18º - 20º): También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se debe
formar una fina película que tape los agujeros de ésta.
 SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro
ligeramente crudo.
 SOBREBARRIGA: La sobrebarriga es un corte de carne de res, correspondiente al

diafragma del animal. La sobrebarriga es un plato muy apetecido en Colombia.
 SOFREÍR: Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color. Es un término que se
utiliza cuando se estofan verduras. Se cortan muy finitas y se rehogan en aceite sobre el
fuego hasta que hayan perdido su agua y estén blanditas. Normalmente se emplea
cebolla, ajo, tomate e incluso pimiento. Al conjunto de verduras así tratadas se llama
sofrito. El sofrito se suele utilizar como base para un estofado o una salsa.
 SOFRITO: Un sofrito es una especie de salsa que puede contener cebolla, tomate, ajo,
sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen hasta que
queden desechos.
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 SOPA: Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua,
a la cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de cocción, que
dotan a éste de unas propiedades nutricionales y saporíferas características. Las sopas
de dividen en sopas ligadas y sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base
principal el caldo y el consomé, sin ligar. Los purés simples con sus derivados, los
potajes y las sopas de verduras componen las sopas espesas.
 SPAGHETTONI: Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
 STRUDEL: El strudel es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia

frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel
(con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada).
 SUCULENTO: Término que se utiliza para expresar que algo está sabroso, muy rico.
 SUDAR: Cocinar un alimento a fuego lento para así sacar todos sus jugos y no pierda
sus valores nutritivos.
 SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino.
 SUSTANCIA: Jugo que se extrae de cualquier alimento - carne, pescado, aves... - con
el fin de elaborar salsas y caldos.
 TAMIZAR: Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré

utilizando un tamiz o pasapurés. Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa
de una harina o producto análogo. Pasar ingredientes secos a través de un tamiz para
que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer
frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
 TEMPURA: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa
teriyaki.
 TENER CUERPO: Se aplica a masas o bollos de consistencia muy elástica como

consecuencia de haber sido muy trabajados o amasados.
 TERIYAKI: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre
japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.
Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama SakanaYaki.
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 TERRINA: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras

picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. Molde o la
preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.
 TEXTURA: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al

tacto.
 TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos
que en ella se cocinan.
 TIBIO: Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está
templado o a la temperatura del cuerpo (37 º C).
 TIMBAL: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en

tonos diferentes. molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz.
 TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los

alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las
principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en
aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno
de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No
obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar
en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
 TOFU: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos
tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas,
ensaladas y productos libres de lácteos.
 TORNEAR: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u
ovoide. Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y
nabos, en forma de pequeños barriles.
 TOSTADA: Rebanada de pan dorada al fuego, consumida en desayunos, que se unta

con mantequilla, manteca blanca o colorá, zurrapa, ajo y aceite de oliva, mermelada o
miel.
 TOSTAR: Acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.
 TOURNEDOS: Palabra francesa con la que se conoce a las rodajas gruesas o

medallones de la parte central del lomo.
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 TRABAJAR: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una
cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
 TRABAR: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o
mantequilla. Sinónimo de ligar.
 TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para
describir un rectángulo de hojaldre fino.
 TRINCHAR: Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos.

Se utiliza para grandes piezas de carne y aves. Cortar las piezas que se cocinan enteras
para servirlas en los platos.
 TRIPERÍA: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que
algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.
 TRIPERO: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la
comida.
 TRITURADORA O CUTRE: aparato que corta, tritura y amasa por medio de

cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.
 TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.
 TRUFAR: Rellenar aves, embutidos, etc., con un compuesto a base de trufas.
 UNTO: El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado
del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una
especie de hogaza que se ahúma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo
típico. El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene el color blanco original
porque no se ahúma, sino que se congela hasta que se hace la distribución. Hecho así
tiene otro sabor que el unto casero. Ya maduro y amarillo, es cuando se utiliza en ciertos
platos gallegos y, sobre todo, en el caldo. Ya se sabe que “caldo que no lleva un poco de
unto no está en su punto”, aunque más castizo es decir “cuanto más unto, mejores
berzas”. Se usa siempre en la fritada clásica de las truchas para divinizarlas. Y también
se usaba, en otros tiempos, para hacer las sopas del desayuno cuando no había leche
suficiente.
 VACIAR: Vaciar todas las vísceras. Retirar el interior de un alimento para

posteriormente rellenarlo (por ejemplo calabacines, berenjenas etc...).
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 VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sandía, melón, etc.
 VAPORIZADOR: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
herméticamente y sus formas y tamaños son diferentes.
 VELOUTE: Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo.
 VERDEO: Recolección de las aceitunas antes de que maduren para ser consumidas
aderezadas o encurtidas.
 VIANDE: Comida, especialmente carne y pescado.
 VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamaño sea parejo.
 VICHY GROS: Rodajas gruesas de verduras.
 VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas de verduras.
 VINAGRETA: Vinagreta es una salsa emulsión que contiene vinagre (a veces zumo de
limón en su lugar) y un aceite vegetal. La palabra vinagreta proviene del diminutivo del
término expresado en francés para el vinagre.
 VINO: Bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o

zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras y transforma los azúcares
del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.
 VOLOVÁN: Volován, del francés vol-au-vent (literalmente, vuelo sin motor), es una
especialidad salada muy versátil compuesta de un hojaldre, con amplias posibilidades
de relleno, tanto frío como caliente.
 WASABI: Mostaza japonesa de rábano picante, de color verde pistacho.

Principalmente se encuentra en polvo, al cual se le incorpora agua para que adquiera su
textura pastosa.
 ZESTE: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
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111

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GLOSARIO CULINARIO

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

 A LA ARGENTEUIL: Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo

 A LA BALOISE: Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla

 A LA BONNE FEMME: Guarnición para acompañar carnes blancas hecha a base de

 A LA BORDALESA: Plato de carne guisada con vino tinto y médula.

 A LA BOULANGÈRE: Cordero horneado sobre un colchón de papas y cebollas.

 A LA BRUXELLOISE: Plato que se prepara con coles de Bruselas.

 A LA CARBONARA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y

 A LA CAZADORA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o

 A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.

 A LA CHASSEUR: Plato que se prepara con setas.

 A LA COLBERT: Se dice que un pescado ha sido preparado "a la Colbert" cuando

 A LA DAUPHINE: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y

 A LA GRIEGA: Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con

 A LA JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas

 A LA MARINERA: Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con

 A LA MEUNIÈRE: Se denomina, en general, a platos de pescado y hortalizas, en los

 A LA NANTÚA: Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de

 Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

 A POINT: Se dice de la carne semi hecha. En su punto, al punto.

 A PUNTO DE NIEVE: Batir la clara de huevo hasta que quede firme.

 A PUNTO: En su justo punto de cocción o sazonamiento. Cocer o cocinar en su justo

 ABADEJO: Pesca do de agua salada, de la misma familia del bacalao, considerado de

 ABAISSE: Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el

 ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan.

 ABASTO: Provisión de alimentos.

 ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.

 ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o crema.

 ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o

 ABREBOCA: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o

 ABUÑUELADO: Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico

 ACEITAR: Untar con aceite.

 ACÉTICO: Perteneciente al vinagre o sus derivados. Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y

 ACHICALAR: Cubrir con miel.

 ACHIOTE: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o

 ACITRÓN: Cidra confitada.

 ALMÍBAR A PUNTO DE HEBRA FLOJA: Al empezar a hervir el azúcar y el agua,

 ALMÍBAR A PUNTO DE HEBRA FUERTE: Seguir cociendo el almíbar y

 ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FLOJA: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar

 ALMÍBAR A PUNTO DE BOLA FUERTE: Es el siguiente paso. Repetir la operación

 ALMOGROTE: Especie de paté de queso típico de La Gomera, muy sabroso y

 ALMOJÁBANA: Buñuelo de queso y harina. Torta o bollo que se hacía también de

 ALMUERZO: El almuerzo es la comida que se toma al mediodía y después del

 AMALGAMAR: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un

 AMARETIS: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua,

 AMARETTO: El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de

 AMARGO: Gusto o sabor desagradable generalmente.

 AMARGUILLO: es un producto dulce de repostería típico de la provincia de Cádiz,

 AMARILLO/ EN AMARILLO: salsa o guiso preparado con aceite, cebolla, tomate,

 ANANÁ: piña, abacaxis.

 ANCUA: Palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay), pochoclo (Argentina), maíz

 ANDROLLA: es un embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora y consume

 ANTIPASTO: se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la pasta,

 ANTOJITOS: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de

 ANTOJITOS: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre

 AÑEJADA: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1 - 2º C por

 AÑOJO: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12

 APANADO: Rebozado con pan rallado.

 APELMAZARSE: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que

 APERITIVO: Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en

 APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o

 APPAREIL: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier