Masa Hojaldrada Fermentada (Masa para Cruasanes)

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Masa hojaldrada fermentada (masa para

cruasanes)
La masa hojaldrada fermentada, también llamada "masa de cruasanes", es el encuentro

entre la masa de hojaldre y la masa fermentada (como la de la masa para brioche, por
ejemplo), es decir que vamos a tener hojaldreado, pero que además se fermentará e
hinchará.
Se procede un poco como para el hojaldre: se amasa una détrempe, es decir, una masa
básica, que luego se rellena con mantequilla y se dobla varias veces (las "vueltas") para
formar el hojaldre.
Es una masa muy técnica, bastante delicada de preparar en casa, a mano, con un rodillo de
pastelería, pero no se preocupe, esta una versión adaptada para una fabricación artesanal.
Además, aquí encontrará todos los trucos y secretos necesarios para hacerlo bien.
 102K 1  34  3.9
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Última puesta al día: El 9 Junio 2019
Palabras clave para esta receta: Panadería Bollería Cruasán Cruasán de chocolate
Hojaldre Masa hojaldrada fermentada
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Para 1 kg 400 g, necesita:
1 110 ml de agua
2 100 ml de leche entera
3 50 g de huevo ( Cómo hacer para... )
4 500 g de harina tipo 45 (T45)
5 9 g de sal refinada
6 70 g de azúcar en polvo
7 25 g de levadura de panadero
8 10 g de miel
9 30 g de mantequilla
10 100 g de masa fermentada hojaldrada
11 50 g de masa madre (facultativo)
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12 300 g de mantequilla
Peso total de estos ingredientes : 1 354 gramos
Cambie estos ingredientes por: 700 g 1 kg 400 g 2 kg 800 g 4 kg 200 g
Cambiar unidades de medida : Métricos Peso Volumen 
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58 min. 3 horas 3 horas 58 min.
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La receta paso a paso
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Etapa 1 -  2 horas
Vierta en un recipiente 110 ml de agua, 100 ml de leche entera y 50 g de huevo. Póngalo en

la nevera durante la noche, o por lo menos 2 horas.
Esto se hace porque (como en todas las masas de pastelería), es absolutamente necesario
trabajar con ingredientes bien fríos.
Etapa 2 -  5 min.
La détrempe
En el bol del batidor, vierta la mezcla agua+leche+huevo bien fría, luego añada 500 g de
harina tipo 45 (T45), 9 g de sal refinada, 70 g de azúcar en polvo, 25 g de levadura de
panadero, 10 g de miel, 30 g de mantequilla, 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de
masa madre.
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Amase a baja velocidad durante 8 minutos, luego con un poco más de velocidad durante 10
minutos.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 4
Debe obtener una masa flexible y firme.
Para estar seguro de haber amasado lo suficiente, haga una prueba de la membrana y si no es
suficiente vuelva a amasar.
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Ponga la masa sobre su superficie de trabajo enharinada.
Comment bouler (en long) u…
Con la masa, forme un pastón alargado, ayúdese con este pequeño vídeo.
Cubra el pastón con una hoja de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
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Al cabo de éste tiempo, extienda el pastón con un rodillo para obtener un rectángulo grande,
del tamaño de la parrilla de su horno, y colóquelo sobre ella.
Ponga una hoja de plástico sobre el rectángulo de masa y ponga el conjunto en el congelador
durante 45 minutos, para que la masa se refresque bien.
Préparation de beurre pour …
Mientras tanto, prepare los 300 g de mantequilla. Se trata de darle golpecitos con el rodillo,
en una hoja de plástico para darle la forma de un rectángulo de la misma altura del
rectángulo de masa, pero 2 veces menos ancho.
Vea cómo hacerlo en éste vídeo.
Etapa 11
Una vez tenga el rectángulo, póngalo en espera en la nevera.
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El enmantequillado
Asegúrese de que la masa y la mantequilla están aproximadamente a la misma temperatura y,
por lo tanto, bien frías (es importante). Coloque el pastón sobre su superficie de trabajo.
Retire el rectángulo de mantequilla de su hoja de plástico y póngalo sobre el pastón. Si ha

medido bien, debe cubrir la mitad de la anchura de la masa y toda la altura (véase la foto).
Doble los bordes de la masa sobre la mantequilla, es necesario que los bordes se toquen para
cubrir completamente la mantequilla.
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Con el rodillo, presione ligeramente sobre toda la superficie de la masa para repartir bien la
mantequilla en el interior.
Si un poco de mantequilla sobresale por los extremos, no es problema.
Etapa 15
Al llegar a este punto, tenemos 1 capa de mantequilla encerrada entre 2 capas de masa, como
se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).
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Extienda el pastón en la longitud, unos 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.
No hay secreto: es bastante difícil porque se necesita mucha energía para extender una masa
firme.
La vuelta doble
doble la masa sobre sí misma, no haga el pliegue en el centro...
Etapa 18
...pero en los 2/3 aprox.
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La línea roja indica la mitad del pastón y la flecha verde donde hay que hacer el pliegue.
Hacemos esto (plegado al 2/3 en lugar del 1/2) porque en el siguiente paso vamos a doblar
en 2 el pastón y entonces tendríamos dos pliegues el uno sobre el otro, lo que no es genial
para la calidad del hojaldre.
Luego doble la masa en 2 de nuevo.
Etapa 20
Acaba de dar una vuelta doble, o "vuelta de cartera".
Etapa 21
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Al llegar a este punto, tenemos 4 capas de mantequilla encerradas entre 8 capas de masa,
como se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).
Con un pequeño cuchillo afilado, o un cortador, corte la masa por un lado...
Etapa 23
...luego el otro.
Hacemos esto para favorecer el desarrollo del futuro hojaldre y no tener extremos
redondeados sino sólo capas de mantequilla/masa
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Gire la masa 1/4 de vuelta y extiéndala en la longitud, de nuevo a 60 cm (24 pulgadas)

aproximadamente.
Etapa 25
No hay inconveniente en que la mantequilla se desborde un poco en los lados, al contrario,

es una buena señal de que está bien repartida en capas en la masa.
La vuelta simple
Vuelva a doblar 1/3 de la masa sobre sí misma...
14 de 24 23/06/2022 08:45 p. m.
...y doble encima el último tercio.
Ha hecho la vuelta simple.
Corte los pliegues por última vez en los 2 lados.
Etapa 29
No es visible ahora, pero con esta vuelta doble y esta vuelta simple, su masa hojaldrada
fermentada está formada por 13 capas de masa que rodean 12 capas de mantequilla, lo que,
al cocer, le dará una excelente laminación.
Etapa 30
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Su masa hojaldrada fermentada está lista, envuélvala en un film extensible, y póngala en el

refrigerador 2 horas antes de utilizarla, o congélela para una receta futura.
Observaciones
Cuando se trata de bollería, pero especialmente de masa hojaldrada fermentada, el frío es su

amigo, por la mantequilla muy presente en la receta. Si tiene dificultades durante las vueltas
porque la masa se ablanda, no dude en hacer, tantas veces como sea necesario, una pausa
poniéndola 30 minutos (o más) en el congelador para que se refresque y reafirme.
Idealmente, para la mantequilla que se utiliza en hojaldre, se debe utilizar una mantequilla
especial llamada "mantequilla extra seca", pero es un producto profesional bastante difícil de
encontrar, sin mayor problema puede usar mantequilla clásica, va a estar bien.
Conservación
Para utilizar el mismo dia, o bien congelar.
Información dietética
Para la receta Para 100 g
Valor Proteí- Glúcidos Lí- Valor Proteí- Glúcidos Lí-

energético nas pidos energético nas pidos
5 155 Kcal o 81 gr 526 gr 310 gr 381 Kcal o 1 6 gr 39 gr 23 gr

21 583 Kj 595 Kj
258 % 31 % 50 % 47 % 19 % 2% 4% 3%
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de

2000 kilocalorías o 8400 k-joules por día para una mujer (cambiar por un hombre).
16 de 24 23/06/2022 08:45 p. m.
¿Cuánto cuesta?
• Para 1 kg 400 g : 4.45 €
Cambiar moneda:   
Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Algunas recetas que usan esta receta
Cruasanes (Croissants)
En esta famosa receta, muy técnica, a partir de un pastón de masa de hojaldre fermentada
(masa para cruasanes), vamos a cortar y luego formar (se dice "enrollar") cruasanes rectos o
curvos.
 563K 2  3.6  2 horas 34 min.
Panecillo de pistacho con bayas de goji

Muy inspirados en los tradicionales panecillos con pasas, ésta es una versión muy colorida y
sabrosa, rellena con una crema de pistacho y bayas de goji.
 5 529  2 horas 19 min.
Ver todas las recetas que lo usan
Fuente
Según Sébastien Ropers de la panadería Penn-ar-bread, un maestro panadero (en todo el

sentido de la palabra).
17 de 24 23/06/2022 08:45 p. m.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 45 (T45) : Puede obtener más información al respecto, o

ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Masa para brioche, Masa
sablée, ...  Todas
Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas

que lo utilizan, por ejemplo:Crema de cassis (grosella negra), Compota
de membrillo y manzanas, Éclairs de chocolate, Pan de masa madre,
Zanahorias confitadas con tocino, ...  Todas
Masa fermentada hojaldrada : Puede obtener más información al

respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Panecillos de
leche, Masa para brioche, , , ...  Todas
Leche entera : Puede obtener más información al respecto, o ver otras

recetas que lo utilizan, por ejemplo:Crema inglesa sabor café, Tarta de
pera y chocolate, con una note de menta, Crema de chocolate
crujiente, mousse de café irlandés, Crema de coco y vainilla para Elsa, ,
...  Todas
Otras recetas que también podrás disfrutar
Almendras laminadas tostadas

Las almendras fileteadas tostadas son el acompañamiento
perfecto de muchos postres y en particularmente de los helados,
por su aspecto muy crocante.
 236K  3.7  27 min.  9 Marzo 2020
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Esta es una receta de pastel muy fácil de hacer y rápida, ya que
casi todo puede hacerse por adelantado. ¿Un pedazo de masa
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18 de 24 23/06/2022 08:45 p. m.
 333K  5  1 hora 14 min.  17 Marzo 2011
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 311K  3.7  50 min.  30 Julio 2021
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son importantes para obtener un resultado digno de un pastelero
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 1.5M 2  3.5  2 horas 38 min.  3 Octubre
2019
Ramillete aromático
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retirada después de la cocción.
 376K  12 min.  21 Marzo 2017
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Sus 1 comentarios o preguntas sobre esta receta
Excelente receta, para hacer masa hojsldrada fermentada! Gracias por el aporte! Ya lo
estaremos haciendo, para hacer los croissant!
Publicado por Felipe González el 6 octubre 2020 a 19h04 (no. 1)
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Masa Hojaldrada Fermentada (Masa para Cruasanes)

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Masa hojaldrada fermentada (masa para

La masa hojaldrada fermentada, también llamada "masa de cruasanes", es el encuentro

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Hojaldre Masa hojaldrada fermentada

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Para 1 kg 400 g, necesita:

2 100 ml de leche entera

3 50 g de huevo ( Cómo hacer para... )

4 500 g de harina tipo 45 (T45)

10 100 g de masa fermentada hojaldrada

11 50 g de masa madre (facultativo)

Peso total de estos ingredientes : 1 354 gramos

Cambie estos ingredientes por: 700 g 1 kg 400 g 2 kg 800 g 4 kg 200 g

Cambiar unidades de medida : Métricos Peso Volumen 

Para hacer esta receta:

58 min. 3 horas 3 horas 58 min.

La receta paso a paso

Vierta en un recipiente 110 ml de agua, 100 ml de leche entera y 50 g de huevo. Póngalo en

Debe obtener una masa flexible y firme.

Ponga la masa sobre su superficie de trabajo enharinada.

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Préparation de beurre pour …

Vea cómo hacerlo en éste vídeo.

Una vez tenga el rectángulo, póngalo en espera en la nevera.

Retire el rectángulo de mantequilla de su hoja de plástico y póngalo sobre el pastón. Si ha

Si un poco de mantequilla sobresale por los extremos, no es problema.

Extienda el pastón en la longitud, unos 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.

...pero en los 2/3 aprox.

Luego doble la masa en 2 de nuevo.

Acaba de dar una vuelta doble, o "vuelta de cartera".

Con un pequeño cuchillo afilado, o un cortador, corte la masa por un lado...

Gire la masa 1/4 de vuelta y extiéndala en la longitud, de nuevo a 60 cm (24 pulgadas)

No hay inconveniente en que la mantequilla se desborde un poco en los lados, al contrario,

...y doble encima el último tercio.

Ha hecho la vuelta simple.

Corte los pliegues por última vez en los 2 lados.

Su masa hojaldrada fermentada está lista, envuélvala en un film extensible, y póngala en el

Cuando se trata de bollería, pero especialmente de masa hojaldrada fermentada, el frío es su

Para utilizar el mismo dia, o bien congelar.

Para la receta Para 100 g

Valor Proteí- Glúcidos Lí- Valor Proteí- Glúcidos Lí-

5 155 Kcal o 81 gr 526 gr 310 gr 381 Kcal o 1 6 gr 39 gr 23 gr

Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de

• Para 1 kg 400 g : 4.45 €

Nota: Estos precios sólo son una estimación.

Algunas recetas que usan esta receta

Panecillo de pistacho con bayas de goji

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Según Sébastien Ropers de la panadería Penn-ar-bread, un maestro panadero (en todo el

Esta receta utiliza (entre otros)

Harina tipo 45 (T45) : Puede obtener más información al respecto, o

Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas

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Leche entera : Puede obtener más información al respecto, o ver otras