VOCABULARIO GASTRONOMICO

La terminología gastronómica es una herramienta utilizada por profesionales de la cocina tiene como fin
facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios que todos los que
laboran en la cocina deben conocer y comprender los términos más utilizados para poder llevar a cabo las
tareas que se les encomienda, es bien sabido que la terminología gastronómica tiene un sinfín de términos,
por esa razón es que solamente se han puesto los que se consideran importantes

ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola
en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas,
pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR: Usar productos como; mantequilla, huevo o gelatina, para darle brillo
a los productos.
ACARAMELAR: Azúcar fundido, con el que se mojan los productos para darle una
presentación color caramelo.
ACENTUAR. Realzar el color o sabor de un producto o cocción.
ACIDULAR: Se compone de agua y ácido que se le añade a una preparación para
hacerlo algo ácido.
ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos
o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene
en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes
quedan acanalados.
ACOSTAR: Colocar un preparado sobre una lata para cocerlo al horno.
ADEREZAR. Dar los últimos toques a un plato antes de servirlo Adicionar condimentos
a una preparación.
ADOBO. Salsa compuesta de especias y licor para realzar el sabor.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma
especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias,
hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).
AGUJAS: Parte de la res que se haya entre el cuello y el brazo lonjas finas de carne ..
AHUMAR. Proceso industrial o químico para mejorar el sabor. Conservación de carnes
o pescados
AJIACEITE: Composición de aceite y ajo puré de ajos con mayonesa. Procede de
España. alioli: Composición hecha de puré de ajos y mayonesa
ALBARDAR: Llevar carnes rojas al bacón para que al hornear la vianda no se reseque.
ALBÚMINA: Sustancia de alto valor proteínico que se obtiene de los huevos. la clara
del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la
cáscara.
AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta
cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALIÑAR: Adicionar a los productos condimentos para realzar el sabor.
ALMÍBAR: Es un conservante, compuesto de agua y azúcar llevado al fuego.
APANAR/EMPANAR: Dar presentación pasando el producto por harina o miga de pan.
Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción
A LA ANDALUZA. Apanado a Base de huevo y miga de pan.
AL GRATÍN. Mejor presentación con queso o miga de pan la cual se lleva al horno
AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

AMALGAMAR. Volver papilla un producto o una mezcla.

AMBIGÚ: Palabra española que reemplaza a buffet, que es comida fría.

ANTIPASTO: Entremés de estilo Italiano: aperitivo o picante que abre el apetito antes
del entremés Caliente o tibio.

ARREGLAR/AVIAR. Tener totalmente listos los productos para llevar a cocción.

ARROCER. Humectar las viandas con sus jugos o salsa

ARROPAR. Tapar con un paño un preparado para facilitar su fermentación

ASADURA. Intestinos de la res.

A LA ANDALUZA. Apanado compuesto a Base de huevo y miga de pan.

A LA BROILER o salamandra. Preparación que se lleva a gratinar

A LA BRUXELLOISE. Plato con col de brúcelas.

A LA CARMEN. Preparación con Tomate, cebolla y arroz.

A LA COLBERT. Preparación con mantequilla, perejil, laurel.

A LA DIABLA. Adicionar mostaza y pimienta a un preparado

A LA DUBARRY. Preparación Coliflor.

A LA FORESTAL. Utilizar setas (hongos) en las comidas.

A LA FLORENTINA. Preparación con Espinacas.

AL GRATÍN. Mejor presentación con queso o miga de pan la cual se lleva al horno

A LA GRIEGA. Preparación A base de alcachofas y champiñones.

A LA LYONESA. Preparación a base de cebollas.

A LA MAUNIERE. Preparación a Base de mantequilla

A LA MINUTA. Cuanto se trabajan platos a la carta, la preparación sale de inmediato.

A LA PRINCESA. Preparación a base de puntas de espárragos, salteados en

mantequilla.

AL NATURAL: Servir o presentar un producto al natural, sin proceso de cocción.

A LA PROVENSAL. Preparación a base de tomate.

ASUSTAR. Cambio brusco de temperatura para realzar el color de las verduras. Detener
una cocción “caliente a frío”.
Á PART : servir por separado, por ejemplo una salsa

ASPIC : una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o
consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos
fríos. Definición para un plato a base de gelatina

AU POINT. Punto óptimo de la preparación.

AVENTURAR: Enriquecer con salsa o un preparada adicionándole condimentos.

ASAR. Someter un producto a un escaso, medio graso, a la plancha, parrilla u horno

BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente

escalfada o braseada.
BAÑO DE HIELO. Alistamiento de un recipiente con hielo para enfriar. Se utiliza para
enfriar mezclas
BAÑO MARÍA. Poner un recipiente con un producto dentro de otro el cual contiene
cierta cantidad de agua. El agua no debe hervir

BATERÍA. Las ollas. Autoclaves.

BATIR. Incorporar aire una mezcla hasta que monte
BERRUE MANIE. Mezcla compuesta de harina y mantequilla en frío.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR. Método para ablandar, conservar y acentuar el color o textura de los

productos. Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para
parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este
proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BOUQUET GARNÍ. Es un ramillete compuesto por diferentes ingredientes envueltos en

cebolla puerro que sirven para aromatizar.

BRAMANTE. Hilo cáñamo que se utiliza para bridar.

BRASEAR. En un brasero cocer a fuego lento una carne o una legumbre en su propio
jugo

BRASERO: utensilio para brasear en forma redonda u ovalada y que se cierra

herméticamente
BRIDAR. Atar las viandas o vegetales rellenos; para que no pierda su forma, ni se
salgan sus rellenos.
BROCHETE. Agujas o varillas para asar pequeños trozos de carne, ensartándoles en
ella e intercalando guarniciones.
BROCHETA/. Varilla donde se ensartan carnes y verduras. que después se asan al grill,
a la parrilla o la barbacoa.
BROILER. Horno para gratinar o salamandra.

BRONOISE. Corte en cubos para verduras, farinaceas.

BLINIS. Es una mezcla o preparación (Rusa) a punto de masa.

CABELLO DE ÁNGEL: Cortezas de naranja o limón finamente cortadas en tiras

longitudinales.

CANAPÉ. Se compone de tajadas o rodajas de pan napadas con salsa.

CAMPANA: Corte de cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas

CARRE: Pieza de carnicería que puede ser cordero, cerdo o ternera, comprende las
primeras y segundas costillas

CACHAZA. Sustancia que se forma en las ollas que proviene de productos grasos.

CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego
lento.

CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco,
verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para
decorar platos.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en

almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede
caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta
que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las
cebollas y los puerros salteados en grasa.

CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CAYENA. Es una clase de pimienta.

CERCA: Hacer una ligera incisión con la punta de un cuchillo alrededor de un pastel.

CHAIRA. Instrumento para afilar los cuchillos.

CHARCUTERIE: Fiambres, carnes, embutidos y pates curados y cocidos principalmente

de cerdo

CHATEAUBRIAND: Corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos

CHAMUSCAR. Procesa que se les hacen a las aves con alcohol, para quitarle o limpiarle
con fuego las impurezas o restos del plumaje

CHANTILLY Composición de crema de leche con azúcar pulverizada, que lleva alguna
esencia.

CHAU FROID. Preparación que ha sido cocida pero que se sirve fría. Ej. El paté.

CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan

transversalmente en tiras finas.

CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para
colar salsas.

CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de

las costillas.

CINCHAR. Baño de hielo con sal que agiliza el enfriamiento de los productos.

CINCELAR. Hacerle incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

CISELE: Corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar
las hierbas sin machacarlas
CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar
batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta,
la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término
para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con
un mondador.

CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente

implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo
atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se
calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR. Abrir incisiones en un producto para rellenarlo y que se cocine

uniformemente

COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de
ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha

sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría
para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado paara
verduras y pastas

COCINAR A LA GRASA. Colocar un producto graso para aprovechar y cocinar verduras

con sus grasas.

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido,
de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima.

COCINAR AL MAGRO. Cocinar producto con un 0% de grasas

COCOTERÍAS. Francés cocotte. Recipiente refractario. Huevos

COLOREAR. Darle color al producto. Se utilizan productos como: pimentón, páprika,

verduras, etc.

COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de

azúcar con especias o licor, sin materia grasa

COMPRIMIR. Coger una masa o carne u otro producto y manualmente comprimirlo

moldear o sacarle el jugo.

CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin

semillas y troceados.

CONCASSER. Un corte irregular en las carnes y tomates.

CONCENTRAR. Dejar reducir una preparación hasta que adquiera mayor densidad.

CONDIMENTAR. El mismo proceso que aliñar

CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia
grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas,
también se pueden cocer en la grasa.

CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa
y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando
separados.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta
de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o

carne.

CURRY: especialidad de India, consistente en una mezcla de especias como cúrcuma,

comino, coriandro, clavos, Cayena, nuez moscada, etc., existe en polvo y en pasta con
diferentes colores y picantes

CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de
cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de
color naranja también se llaman coral

COROUNE/COURONNE. Dar forma de corona a un producto. Mejor presentación

CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

CORTEZA. Parte exterior de la naranja, limón, tocino, queso.

COSTRÓN o CRUTON CROUTON. Rodajas de pan al horno o fritas para acompañar.

COULIS. Es el zumo o extracto de las frutas. puré o salsa tamizada generalmente de

tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de
limón.

COURT BULLION. Preparación base, compuesto de agua o aromatizantes. También

se le llama (caldo corto). Bien condimentado con vinagre o vino Que se utiliza para
pescados o mariscos

CRISTALIZAR. Colocarle huevo (clara) previamente batido y luego colocarle azúcar

“frutas”.

CROQUETA. Se componen de farináceas o carnes que se les da forma esférica y se

fritan hasta que queden crocantes

CROUTE: (corteza)masa crocante que envuelve o cubre una preparación

CRUDITE: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas

frias

CORTADA. Una salsa se corta cuando se separan sus componentes

CORAL: Las huevas o parte roja de un marisco

CUAJAR. llevar una cocción hasta que quede espesa

CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos
batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en

salmueras ácidas o mediante bacterias.

CUCURUCHO: Manga o bolsa de tela o papel que sirve para trazar motivos sobre piezas
montadas.

CUSCUS. Preparación “Árabe”, compuesta de sémola de trigo, vegetales y poll

D
DARNE. Corte en rodajas gruesas de pescado redondo y grande . Róbalo.

DECANTAR. Quitar impurezas dejando que sienten en el fondo del recipiente.

DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que
se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

DECANTAR. Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen
impurezas.

DECHETS. Desechos o residuos de un producto.

DECORAR. Dar un toque personal ingenioso a los productos.

DESGLASAR/DEGLACER. Recuperar los jugos de un producto adicionando líquido para

hacer un fondo o salsa. después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se
retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los
fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DEGORGER. remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para
que suelten las impurezas y la sangre.

DERRETIR. Fundir elementos grasos a cierta temperatura.

DESALAR. Sumergir una vianda en agua para extraerla.

DESANGRAR. Extraer la sangre con leche o agua leche. Sumergir en agua o leche fría
carne o pescado para que suelte la sangre.

DESGRASAR: Limpiar la carne

DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas de un pescado o barbas de moluscos.

DESBRAZAR. Quitar los despojos de las verduras.

DESBRIDAR: Retirar de una pieza bridada el hilo o braman.

DESECAR. Dejar secar una preparación. Leche asada.

DESENGRASAR. Extraer las grasas de un producto con lienzos o con agua.

DESLEÍR. Adicionar un líquido a la harina para quitarle grumos.

DESMENUZAR. separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También

separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.

DESMOLDAR. Sacar de un molde una preparación.

DESOLLAR. Quitar el cuero de las aves.

DESPEDAZAR. Cortar trozos grandes.

DESPELLEJAR: Quitar el pellejo de las almendras.

 DESPOJAR. Quitar o limpiar.

DESPOJO. Residuo del acto de despojar.

DORAR. Adicionar un producto grasa para que al cocinarlo tome un color dorado.

DUXELLES. Preparación de origen Francés. Consiste en saltear champiñones con

escalonias hasta que se sequen.

E
EBULLICIÓN. Punto de cocción que excede los 90°C.

Embeber. Humedecer con almíbar o huevo los productos para que peguen.

ECRASE: Aplastado o machacado

ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con una pasta fina antes de
colocar el relleno.

ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente
la temperatura.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por

ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre
la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de
Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear

EMBORRACHAR. Humedecer o cubrir una preparación con licor.

EMINCE: Corte fino y largo de cebolla también conocido como corte pluma

EMULSIÓN. Adicionar un líquido a otro en suspensión lenta para facilitar un espesor y

batir vigorosamente.

EMPANAR. Apanar. Pasar primero por harina luego por huevo y se termina con miga
de pan

EMPARRILLAR. Llevar una carne a la parrilla y otro producto a asar.

EMPARRIZAR. Asar carnes, pescados sobre parrillas puesta al fuego.

ENCURTIDO. Es colocar ingredientes en una solución de vinagre y agua.

ENCOLAR. Adicionarle a un producto gelatina sin sabor para darle consistencia y

espesor.

ENCOSTRAR: Acción de colocar alrededor de una pieza preparada aderezo de pan de

molde de diferentes formas.

ENFONDAR. Colocar un fondo a una preparación.

ENGRASAR. Napar un recipiente con aceite, mantequilla, margarina, para que al

desmoldar no se pegue el producto.

ENHARINAR. Espolvorear harina o pasar para dar presentación de apanado, con otros
ingredientes.
 ENRIQUECER. Mejorar y darle más sabor a las preparaciones con mantequilla, crema
de leche o huevo para darle textura y sabor.

ENSARTAR. Atravesar productos en una varilla o brochete.

ENTREMÉS. Majar de pequeño gramaje que sirve para abrir el apetito (pasabolas),
Surtido de pequeños manjares que se sirven fríos y calientes.

ESCABECHAR. Cocinar un producto en frío.

ESCALFAR. Llevar un producto a cocción por debajo del punto de ebullición. Cocinar
sin que hierva. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste
llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición

ESCALDAR. Método para ablandar o precocer un producto en un medio líquido

abundante para quitarles sabores desagradables o impurezas y para quitarles mejor la
piel o ablandarlo.

ESCALONAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y

al sesgo.

ESCALONIAS O ESCALUÑAS: Cebollitas de color rojo y de un tamaño pequeño.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado

ESCALOPE. Es el corte más delgado de carne, ave o pescado. Al sesgo.

ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado

ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

ESPUELA: Ruedecilla estrellada y con mango.

ESPUMAR. Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una
espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
hasta que queden completamente transparentes

ESPALMAR: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una
forma más delgada

ESPOLVOREAR. Rociar ingredientes para mejorar la presentación.

ESTAMEÑA: Lienzo blanco por el cual se pasan sustancias líquidas.

ESTOFAR. Colocar a cocinar herméticamente un producto con escaso medio líquido

EFILAR O MALINAR: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas

F
FARZA/FARCE. Composición de ingredientes, para un relleno.

FINAS HIERBAS. Estragón, perejil, apio y albaca.

FILTRAR. Limpiar, tamizar o decantar.

FILETE. Parte más carnosa de un animal.

FILETEAR: Retirar los filetes de pescado, cortar en láminas delgadas

FLAMBEAR. Agregar licor a una vianda para con fuego aromatizar.

 FLAMEAR. Limpiar un ave con fuego. Chamuscar.

FONDUE. Proceso que consiste en fundir queso o chocolate.

FONDO. Caldo con una base o producto que le da sabor, ya sea vianda o una carcasa.

FOCACCIA: pan italiano rústico aromatizado con finas hierbas.

FINE PIQUE. Picar finamente.

FORRAR. Cubrir moldes o bandejas de horneado con masas o papel mante.

FRAPE. Hielo molido o granizado.

FREÍR. Cantidad considerable de aceite para sumergir un producto.

FRICASSE. Preparación francesa. Se compone de pollo en bronoise y napado con una

salsa.

FRITANGA. Composición de varios ingredientes que se fríen.

FUMET. Consomé de carcasa de pescado

G GALANDA. Raíz similar al jengibre. Es sazonante.

GALANTINA. Preparación rellena que se lleva a cocción pero se sirve fría,

servirse como entrada o como plato fuerte
puede

GANACHÉ. Mezcla de crema de leche con chocolate fundido.

GASTRIC. Se compone de vinagre y sal llevados a cocción con otros ingredientes que
al reducir sirve para realzar el sabor.

GASTRONOMO: persona entendida en el arte de preparar una buena mesa y exquisitas

Comidas, también quien es aficionado a comer con placer, fineza y abundantemente.

GLUTEN: proteína del trigo la cual aporta elasticidad a las masas. La harina con alto
contenido De gluten es mejor para la panificación y la de bajo contenido para la
pastelería

GELATINA. Producto que permite cuajar, una vez que se ha concentrado una vez que
se ha reducido por ebullición huesos, cartílagos y tendones .

GLASA/GLAS. Azúcar pulverizada.

GLASEAR. Dar brillo y excelente preparación.

GRADO. Densidad de un almíbar. Suave, medio o grueso.

GRATINAR. Método de cocción. Fundir queso o apanado en broiler para dar

presentación al producto.

GRILLAR: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha

GRILLE: Asado a la parrilla o grille

GREMOLADA. Perejil fine pique con ralladura de limón para sazonar salsas.
 GUARNICIÓN. Acompañante de una vianda o pescado. Elemento decorativo de un
plato.

GUARNECER. Acompañamiento de platos principales.

GUERIDON: palabra francesa para una mesa de apoyo para el servicio, plegable y
liviana; ha evolucionado hasta tener tres niveles, ruedas, quemador y aditamentos para
flamear, trinchar, cortar y prestar servicio inglés, inventada en Montecarlo en 1884.

GUISAR. Rehogar verduras en un elemento graso.

H
HERMOSEAR. Limpiar o mejorar los productos, mejorar su presentación.

HERVIR. Llevar a cocción a una temperatura de 90°C.-100°C cocinando los alimentos

HIERBAS: plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores, que enriquecen el
gusto de los Alimentos. Aromáticas o finas hierbas se les dice también.

HOJALDRE: pasta preparada de harina, mantequilla, agua y una grasa hidrogenada;

que al Hornear tiene el efecto de milhojas, debido a los dobleces que se le dan a la pasta
cruda.

HORNEAR: cocinar en el horno.

HOSTESS: Anfitrión (a). HOST en inglés; persona que recibe a los comensales y los
conduce a la mesa, se Encarga de las reservaciones, toma ordenes de licor y se despida
de los invitados.

HOUR D’OUVRES: entremeses, manjares livianos antes de las entradas calientes y el

primer plato.

I INCORPORAR. Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo

INFUSIÓN. Extraer el sabor de una sustancia aromatica en un liquido caliente

ITALIANA (A LA).Vegetales salteados en una materia grasa

INGLESA: Modo de cocción que se realiza en agua hervida con sal; excepción: papas
partiendo de agua fría

J JULIANA. Corte en verduras alargado de 5 x 2 Cm. aproximadamente.

L
LAMAS. Cortar en láminas más delgadas.

Laminar. Cortar en láminas.

LARDEAR. Agregar elemento graso a un asado.

LEUDAR: Dar mayor volumen a través de una fermentación a una masa

LIAZÓN. Agregar crema de leche para suavizar la preparación.

 LIGAR. Espesar salsas, cremas potajes, roux, harina, fécula.

LIGAZÓN. Agregar un espesante.

M
MACEDONIA. corte en cubos para verduras o papas.

MACERAR. Sumergir frutas en un licor para darle sabor.

MAJAR. Machacar con un mortero hasta que quede una masa fina. Plato muy frío.

MALAGUETA. Clase de pimienta de semillas rojizas y brillantes.

MARINAR. Macerar un genero en una marinada a base de vinos , especias, verduras

condimentos, jugo de limón, carnes o pescados para adobarlos, conservarlos y mejorar
su sabor.

MACERAR: someter frutas o verduras a un licor o concentrado para ablandar o

aromatizar.

MAITRE D’HOTEL: “Así llamada una mantequilla a la que se le adiciona perejil picado,
jugo de limón, sal y pimienta.

MANTEQUILLA AMASADA: en francés “beurre manié”. Mantequilla y harina de trigo

en Proporciones iguales, utilizada para ligar.

MASIS: corteza olorosa de la nuez moscada utilizada en repostería y como ingrediente

del curry.

MEDALLON: trozo de carne mediano y redondo.

MENAJE: conjunto de muebles y utensilios de un hotel, restaurante, bar o cocina.

MENÚ: galicismo para minuta. Lista de platillos que componen una comida completa,
por lo General consta de Entradas, Plato Fuerte y Postre. Si se trata de un menú clásico
francés puede Tener hasta 14 servicios.

MELANGE: voz francesa que traduce mezclar.

MECHAR: acción de introducir tiras de tocino, jamón o tocineta a una pieza de carne,
con la Ayuda de una aguja especial llamada mecha o mechador.
MEDIA GLASA O DEMI GLASE: salsa básica de despojos de carne, huesos y vegetales
que se Les concentra el sabor por 8 o 10 horas de cocción y luego se espesa y se
aromatiza con pasta de Tomate y vino tinto.

MÉUNIÈRE: plato cocinado en mantequilla abundante, sazonado con sal, pimienta y

jugo de Limón al final guarnecido con perejil finamente picado.

MISE EN PLACE: en el mundo gastronómico es el trabajo preparatorio para el buen

Funcionamiento de un servicio de alimentación. Expresión francesa que significa cada
cosa en su lugar, preparación necesaria para iniciar un servicio de manera adecuada.

MISTELA: Bebida hecha con aguardiente, agua azúcar y canela. Bebida obtenida de la
adición de alcohol al Mosto de uva sin que se produzca fermentación.

MONTAR: batir enérgicamente una sustancia para que tome consistencia, por ejemplo
crema de Leche, claras o yemas de huevo.

MOUSSE: espuma o esponjado. Puede ser dulce o salado y usualmente moldeado.

 MAUSOLINE. Mousse con crema de leche.

MECHAR. Hacer perforaciones para introducir tocino y realzar el sabor.

MEDALLÓN. Moneda o corte redondo de carne. Láminas redondas.

MELAGHE. Mezcla.

MENUDILLOS. Dícese a las alas, patas, cuello, cabeza, hígado y mollejas de aves.

MIGNONNETE: Pimienta en grano mojada y quebrantada.

MIREPOIX. Termino francés que consiste en rehogar verduras y hierbas en

mantequilla. específicamente, apio, cebolla y zanahoria

MODIFICAR. Cambiar o reemplazar unos ingredientes de una preparación.

MOJAR. Adicionar un líquido a una preparación.

MOLDEAR. Colocar una preparación en un molde.

MOLER. Triturar con un molino un producto.

MONDAR. Quitarle la piel a las frutas.

MORTIFICAR: Dejar envejecer y enternecer una carne.

MOUSO FARCE. Un producto listo para relleno.

N
NAPAR. Cubrir con salsa una preparación o producto.

NOISSETE: galicismo para una parte pequeña y tierna del costillar del cordero, conocida
cono nuez o avellana por la forma que tiene. También se le dice a la mantequilla marrón
dorada al calor (“beurre noissette”)

ÑOQUIS: del italiano “gnocchi”. Preparado a partir de sémola o papa, o una combinación
de Ambas, con mantequilla y queso parmesano, presentados en diferentes formas, se
escalfan.

O OSAMENTA: La totalidad de los huesos que constituyen el esqueleto de un animal.

OMELETE:Tortillas hechas a base de huevos batidos

P PAISANA. Cortes pequeños redondos o en triángulos.

PANADE. Pasta espesa elaborada con una base de harina que se usa como ligazón de
rellenos Miga de pan. Pan y tostadas secos que se muelen.

PAPILLOTE. Término francés que significa cocinar en una envoltura, en forma de dulce
con aluminio.

PASAR. Dejar limpio un producto pasado por tamiz.

PARFAIT: Postre helado presentado y elaborado de distintas formas. Contiene

principalmente crema
 PASAPURÉ. Instrumento para sacar un puré muy frío.

PATE. Se compone de carne molida y se sirven fría.

PERSILLADE: Condimento preparado con perejil picado y ajo que se añade al final de
la preparación

PICAR. Un corte delgado y fino.

PINZA. Instrumentos para tomar alimentos.

PRENSAR. Acto de comprimir un producto o ingrediente.

PREPARADO. Se compone de varios ingredientes que se le adiciona un producto.

Salsa.

POELER. Cocinar los productos en sus jugos. Viandas.

POTAJE. Sopa espesa.

POUPIETA. Es una lonja de pollo o pescado con una farsa envuelta para cocinar.

PUNTO. Cocción perfecta de los alimentos cocinados.

PAISANA: mezcla de hortalizas, papas, zanahoria, nabos apio y coles, cortadas en

cubos, Triángulos rombos o círculos pequeños. Para adornar.

PAILLARD: Corte de carne muy fino y griillado o salteado

PARMENTIER: Antoine Auguste, nació en 1737. Farmaceuta y agrónomo francés, que

difundió el cultivo de papas en Francia y colaboró en el perfeccionamiento de la
producción industrial del pan, el Vino y el azúcar.

PAILLE: Papas cortadas en larga juliana y fritas

PASAPURÉ: instrumento perforado para hacer purés de vegetales.

PETITES FOURS: pequeños bizcochos horneados y muy finos.

PINCH: pizca o punta de cuchillo, medida que se toma con la punta de los dedos.

PIZCA: Cantidad mínima que se coge entre los dedos, índice y pulgar

PERIFOLLO: hierba de hojas como plumas y sabor anisado muy usada en cocina
francesa.

POTAJES: sopa, caldo o guisado con legumbres y muchos ingredientes. Sopa espesada
con puré vegetal.

PUOLARDA O CAPON: aves jóvenes de excelente raza y tratadas con un método

especial de Engorde acelerado.

PURÉ: tubérculos, hortalizas o granos cocidos, triturados y tamizados para formar una
papilla Espesa y consistente.

PINTAR: Humedecer con un pincel con huevo, pasarlo por la masa, antes de hornearla

Q
QUENELLES. Composición de carnes ave, pescado, ternera o caza y algunos
ingredientes en forma de albóndigas que se pasan por harina o miga de pan.
 QUICHE. Composición de varios ingredientes: crema de leche, vegetales y jamón que
se colocan sobre una pasta quebradiza.

QUISQUILLA. Clase de camarón más pequeño que el langostino.

R
RAMILLETE. Se compone de hiervas y esencias “Bouque Garní”.

RASPA: Mezquino de material y duro

RAGUT: Cualquier estofado ligado con harina generalmente compuesto de carnes y

verduras

RASPAR: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla,
sin llegar a la parte blanca también se llama Zeste

REBAJAR. Adelgazar preparaciones espesas con un medio líquido.

REBOZAR. Pasar un producto por una mezcla de harina, huevo y leche.

RECTIFICAR. Realza color o sabor de las comidas.

REDUCIR. Dejar que se evapore una cocción. Ej. Arequipe.

REFRESCAR. Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría

Para detener su cocción. Asustar.

REFORZAR: Colocar una salsa a un preparado para que intensifique su sabor o color
natural

REHOGAR. Pasar unas verduras por un elemento graso y dejar que se cocine en ese
mismo elemento graso.

RELLENAR. Composición de varios productos para mejorar el sabor.

REMOJAR. Hidratar un producto adicionando agua.

REVIVIR: Arrimar a fuego lento, o aun lado del fuego un preparado que se ha resecado.

RISSOLER. Saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color

amarillo.

RISSOTO. Plato italiano donde se utiliza arroz redondo.

ROCIAR. Regar,, esparcir o mojar una carne con su jugo o su grasa.

ROUX. Espesante compuesto de harina y mantequilla.

S
SALAR. Adicionar sal.

SALMUERA. Es una preparación líquida con sal, que sirve para conservar.

SABLE: Pasta dulce que se quiebra fácilmente y muy fiable

SALMUERA: Mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos salándolos

SALPIMENTAR. Adicionar sal y pimienta.

 SALTEAR. Llevar verduras a un escaso medio graso a cocción y ata temperatura.

SANCOCHAR. Llevar un producto a cocción dejándolo medio crudo.

SAZONAR. Rectificar el sabor.

SHITAKE. Clase de hongo chino que entre más maduro es más amargo se torna su
sabor.

SELLAR. Llevar un producto a la plancha o a la parrilla, para que se le forme a la vianda

costra y no se salgan sus jugos.

SETA. Una clase de hongo sirve como guarnición.

SOASAR. Llevar un producto a la parrilla, horno a plancha para asarlo ligeramente.

SOUFFLE: Plato ligero dulce o salado cocido al horno y preparado con varios
ingredientes, incluyendo claras a punto de nieve para permitir el inflado

SOFREÍR. Cocinar un producto en un elemento graso a temperatura media.

SUSHI. Composición de arroz con vinagre que lleva viandas, pollo o frutos del mar.

SUDAR. Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles el jugo y que
este conserve todo su valor nutritivo. Guisar.

SUPREMAS. Parte más fina de una carne. Sin piel ni hueso.

T
TAJADA. Lámina o lonja rectangular.

TAMIZAR. Pasar por un tamiz.

TERRINA. Recipiente en el cual se colocan ingredientes y que estos mismos toman

forma del recipiente.

TIBIO. Punto intermedio entre frío y caliente.

TIMBAL: Pequeñas canastitas de pasta de hojaldre que se utiliza como base.

TORNEAR. Arreglar verduras para dar presentación.

TOSTAR. Cocinar un producto en seco para que tome color dorado y contextura
crocante.

TOURNEADOS. Corte pequeño y redondo en carnes.

TRUFA: fruto de la familia de los hongos ascomicetos que se desarrolla bajo tierra. Para
su Recolección se emplea cerdos o perros especialmente entrenados para hallarlas, por
su precio se Les llama “diamante de la tierra”.

TRABAJAR. Revolver sin dejar de batir. Constantemente.

TRINCHAR. Cortar, porcionar las carnes.

V
VIANDA. Carne roja
VOULA VENT. Se compone de masa de hojaldra con forma redonda y se rellena.
Pasabocas.
 VELOUTE(ATERCIOPELADO)Sopa cremosa y espesa, enriquecida con una liazon o
Salsa cremosa blanca hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux

VIEIRA: molusco muy apetecido por su delicado sabor, tiene concha en forma de
abanico, y se le conoce como “ostión” en Chile, “concha de peregrino” en España,
“pechina rufina” en Perú, “Scallop” en los países de habla inglesa y como “Coquilles

W
Saint-Jaques” en los de lengua francesa

WACAME. Especia de alga oriental para envolverla.

WASABI. Rábano picante. Oriental.

Z
ZÓCALO: Base de ensaladas diversas.

ZESTE: Ralladura de los cítricos sin lo blanco

ZUMO: Extracto o jugo de frutas concentrado

DIME Y LO OLVIDO, ENSEÑAME Y LO RECUERDO, INVOLUCRAME Y LO

APRENDO
NANCY VARGAS SUAREZ
INSTRUCTOR GASTRONOMIA