Carnes maduradas

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos
y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío.
De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y
consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de
las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después
del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales
características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta
básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto
de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la
carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo
posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen
vulnerable principalmente al ataque microbiano.

¿Puede madurarse carne a nivel casero?

La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios
requisitos, entre los que se podrían citar:

a. Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido
obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las
normativas vigentes (HACCP, ISO).

b. Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con
adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío).

c. Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-
encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne.

d. Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el
mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación.

e. Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración.

Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que
el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas.

CARNE MADURA

EN EL PROCESO DE MADURACIÓN LA CARNE TOMA UNA CONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.
La maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de
humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de
porcionamiento.
Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se evapora de las fibras musculares, generando
una mayor concentración del sabor.
Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más
suave. Este último proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio.

Algunos restaurantes de altísima calidad optan por madurar sus carnes por períodos de 28 días e incluso superiores. Sin embargo
este proceso incrementa el costo de la pieza, pues durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 por
ciento de su peso en líquido evaporado.
Hasta hace algunos años este procedimiento era el más utilizado. Sin embargo con la aparición del empaque al vacío y el
incremento en la eficiencia del transporte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.
En las nuevas plantas procesadoras, se destaza el animal y se sella en bolsas al vacío en un promedio de 24 horas. La carne está
para la venta en canales o incluso en supermercados de inmediato o hasta 2 días después del sacrificio.
Dado que el almacenamiento refrigerado que requiere la carne es una inversión bastante costosa, solo se tiende a madurar carne
calidad Premium o Extra, ya sea en seco o en húmedo. Tradicionalmente la maduración seca se hacía al aire libre en
temperaturas controladas entre los dos y los 4 grados centígrados (la carne congelada nunca entra en proceso de
maduración),con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 porciento. Sin embargo por facilidad se ha transportado este proceso a
cuartos fríos donde se puede generar este ambiente de forma controlada.
Refrigeración húmeda
Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y práctico, aunque no aporta los
beneficios de la maduración en seco.
Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la
carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que
proporciona la maduración en seco.
Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde peso por la evaporación por lo que
no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en el proceso seco se necesita entre 7 y 14 días para madurar, en el
húmedo llega a su mejor punto de maduración en tan solo 7días.